A segurança dos alimentos, também chamada de bromatologia caracterizada como a ciência que estuda os alimentos, sua composição, tipos de alimentos e suas possíveis alterações. Sendo assim, seu conhecimento abrange o entendimento da composição alimentar, calorias, dieta, propriedade físicas, químicas, toxicológicas e as possíveis fraudes. Portanto, meu caro leitor, através desse post, você saberá mais sobre a bromatologia e retirar algumas de suas dúvidas iniciais.
Para você saber sobre a importância da bromatologia, leia essa notícia sobre essa marca alimentar. Desse modo, o responsável pela sua segurança alimentar é o bromatologista.
Qual o nome técnico que podemos dar à segurança dos alimentos?
Deriva do grego: Broma, Bromatos, que significa “alimentos”, “dos alimentos” e Logos significa Ciência.
Portanto, por extensão dos termos BROMATO e LOGOS, pode-se definir a Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
O que a bromatologia/ segurança dos alimentos estuda?
Estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes etc.
Responsável pela bromatologia/ segurança de alimentos
Acerca do conhecimento da bromatologia, o responsável pela sua qualidade deve ser um profissional altamente qualificado. Desse modo, o profissional por essa área deve ter graduação em química, biomedicina, engenharia de alimentos e gastronomia. Sendo assim, além dessas áreas básicas da saúde e exatas, o responsável deve possuir pós-graduação na área alimentícia. Portanto, o profissional deve ser altamente treinado e capacitado para o desempenho das sua atividades.
Generalidades sobre a segurança dos alimentos
Acerca do conhecimento da bromatologia, alguns tópicos devem ser discutidos, para o melhor entendimento do assunto.
Alimentos
É toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais a formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimentos simples
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
Metabólitos
São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
Alimentos Compostos
São as substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal e vegetal. Portanto, pode ser formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
Alimentos para o consumo
São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substancias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Desse modo, também chamados de alimentos GENUÍNOS. Sendo assim, os alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (in natura).
Importância da análise na bromatologia
Através da bromatologia, podemos inferir algumas importâncias para área comercial e industrial. Desse modo veremos as principais aplicabilidades da bromatologia.
Indústrias
O controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias primas, produto acabado, embalagens, vida de prateleira, e etc.
Universidades e institutos de pesquisa
O desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços e etc.
Órgãos governamentais
No registro e na segurança de alimentos, fiscalização na venda e distribuição e etc.
Definição de análise sensorial na bromatologia
Caracterizada como uma disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos. Sendo assim, outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Conforme alguns autores, define-se como uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos. Portanto, um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.
Sentidos da análise sensorial na segurança dos alimentos
Acerca do conhecimento da análise sensorial, a mesma realizada através dos sentidos do corpo humano. Sendo assim, veremos mais adiante como os sentidos realizam sua função para realizar análise sensorial alimentar.
Visão
No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível,
a retina. Desse modo, provoca impulsos elétricos, são conduzidos pelo nervo óptico até o cérebro, gerando a sensação visual. Sendo assim, as cores percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal. Portanto, a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760 nm) quando essa atinge a retina.
Olfato e a segurança dos alimentos
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos. Sendo assim, bulbo olfativo está ligado ao cérebro a um banco de dados. Desse modo, capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Portanto, em média, o ser humano pode distinguir de duas mil a quatro mil impressões olfativas distintas.
Audição
O ouvido humano tem a função de converter onda fraca mecânica no ar em estímulos nervosos que são
decodificados e interpretados por uma parte do cérebro. Desse modo , o córtex auditivo, pode reconhecer a forma de alguns ruídos. Sendo assim, para avaliação da capacidade de alguns indivíduos,
algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas. Portanto, utilizar simultaneamente os sentidos da audição e tato, como, por exemplo:
- A dureza do pé-de-moleque,
- A crocância do biscoito ou batata frita,
- A mordida da maçã e etc.
Tato
É toda sensibilidade cutânea humana. Sendo assim, o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Desse modo, ao tocar no alimento com as mão o com a boca, o indivíduo facilmente avalia a textura, mais do que quando utiliza a visão e a audição.
Portanto, a textura, considerada como grau de dureza, definida como a força requerida para romper uma substância. Logo, entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos).
Paladar
Na boca, a língua é o maior órgão sensorial e está coberta por uma membrana cuja superfície contém
papilas gustativas. Logo, as papilas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, possuem as sensações táteis. Portanto, a percepção mais conhecida envolve cinco gostos primários: doce, salgado, ácido, amargo e umami.
Composição das comidas e a segurança dos alimentos
Acerca do entendimento das comidas, as mesmas são compostas por vários agrupamentos de substâncias. Desse modo, essas substâncias podem ser orgânicas, quanto inorgânicas. Sendo assim, veremos informações importantes acerca do composição das comidas e suas importâncias.
Compostos das comidas do tipo orgânico e a segurança de alimentos
São os tipos de substâncias que têm papel unicamente orgânico na natureza. Desse modo, posso elencar as proteínas, lipídios, carboidratos e vitaminas. Sendo assim, veremos daqui a pouco mais sobre as suas propriedades na segurança dos alimentos.
Compostos das comidas do tipo inorgânica
Assim como as substâncias orgânicas, os alimentos também são constituídos de elementos inorgânicos. Desse modo, os principais que compostos que posso citar são: a água e sais minerais como cálcio, fósforo, sódio, cloro, potássio, enxofre, ferro, iodo, cobre, magnésio, cobalto, zinco e dentre outros.
Entendendo os compostos orgânicos na bromatologia
Acerca do conhecimento dos alimentos, os mesmos são formados pelos mais variados compostos e sua mais diferente combinações e arranjos. Desse modo, podemos ingerir de diversas formas, esses compostos com fins nutricionais. Portanto, veremos a partir de agora, quais são esses elementos e suas funções básicas em nosso organismo.
Carboidratos e segurança dos alimentos
A sua principal função é prover energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal. Sendo assim, obtida através de origem animal e vegetal. Desse modo, as fontes vegetais são as frutas, algumas verduras e legumes. Logo, a fonte animal mais conhecida é o leite.
Gorduras ou lipídios
Esse tipo alimentar nos proporciona maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal. Sendo assim, obtido de alimentos de origem animal quanto vegetal. Desse modo, para fins de saúde, a gordura de origem vegetal é mais benéfica por ser do tipo insaturada, pois essa não consegue fazer depósitos de gordura. Esses depósitos de gordura, são conhecidos como placa de ateroma. No entanto, as piores gorduras são as obtidas de origem animal, logo essas são conhecidas como gordura saturadas, que tem a capacidade de formar placa de ateroma.
Proteínas e a segurança dos alimentos
Esses são compostos por aminoácidos que constituem nos materiais necessários para o crescimento e a reparação dos tecidos. Sendo assim, esse tipo alimentar, obtido também por origem animal quanto vegetal. Desse modo, têm por funcionalidade realizar reações enzimáticas, formar estruturas musculares, formar anticorpos, nos defender de agentes patológicos. Portanto, considerado o maior nutriente com maior funcionalidade no organismo. Por esse motivo, sempre resguardado pelo organismo como última fonte energética, pois apresenta a maior funcionalidade.
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