A bromatologia caracterizada como a ciência que estuda os alimentos, sua composição, tipos de alimentos e suas possíveis alterações. Sendo assim, seu conhecimento abrange o entendimento da composição alimentar, calorias, dieta, propriedade físicas, química, toxicológicas e as possíveis fraudes. Portanto, meu caro leitor, através desse post, você saberá mais sobre a bromatologia e retirar algumas de suas dúvidas iniciais. Logo, veremos mais adiante sobre as vitaminas na visão bromatológica.
Definição de vitaminas
As vitaminas, compostos orgânicos naturalmente encontrados nos alimentos em pequenas quantidades. Desse modo, essenciais para a manutenção do metabolismo e que desempenham funções fisiológicas específicas. Sendo assim, denominadas de “fatores acessórios dos alimentos” devido a dois fatores super importantes, os quais posso citar são: não fornecem calorias e nem contribuem para a massa muscular.
Classificação das vitaminas
Acerca do conhecimento das vitaminas, as mesmas podem ser divididas em dois grupos. Sendo assim os principais grupos desse composto, são as lipossolúveis e a hidrossolúveis. Portanto, veremos a classificação e os constituintes dessas duas classificações.
Lipossolúvel
São o grupo de vitaminas que apenas se dissolvem ou se misturam em meio gordurosos/lipídicos. Sendo assim, encontrados em alimentos ricos em gorduras. Desse modo, posso citar, as vitaminas A, D, E e K, como pertencentes a esse grupamento de vitaminas.
Hidrossolúvel
São as vitaminas que apenas se dissolvem ou se misturam em meio aquoso. Sendo assim, podem ser encontrados na maioria dos alimentos. Desse modo, podemos encontrar esses compostos em frutas, legumes, verduras, e também nos de origem animal. Portanto, podemos incluir, as vitaminas C e complexo B como exemplos desse agrupamento nutricional.
Perdas das vitaminas
As perdas desses compostos em alimentos processados podem ser causados por fatores tais como:
a) A manipulação prévia aos processos;
b) Interação com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos tecnológicos;
c) Reações degradantes;
d) Processos tecnológicos propriamente ditos;
Manipulação prévia
Algumas tratamentos podem influir no conteúdo vitamínico. Sendo assim, descascamento, corte e outras operações separam-se partes de vegetais que não são aproveitados, muitas vezes ricas em vitaminas. Desse modo, tratamento térmico pode provocar perda de nutrientes localizado nas camadas carnosas mais externas.
Interação com substâncias químicas
Os alimentos, adicionados de substâncias químicas como conservantes ou coadjuvantes. Sendo assim, dióxido de enxofre que previne o escurecimento enzimático, pode reduzir o conteúdo de tiamina, devido ao seu poder redutor. Portanto, os nitritos podem reagir com ácido ascórbico, os carotenóides, a tiamina, o ácido fólico, reduzindo a atividade vitamínica.
Reações degradantes
Na oxidação de lipídios forma-se hidroperóxidos, peróxidos e epóxidos que podem oxidar carotenoídes, os tocoferóis e o ácido ascórbico. Desse modo, no processo de reação com esses compostos, implica na
perda da atividade vitamínica. Sendo assim, nas reações de escurecimento não-enzimático, podem-se formar também compostos carbonila capazes de reagir com algumas vitaminas, com consequente perdas dessa atividade das vitaminas.
Processos tecnológicos
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas. Sendo assim, como regra pode-se dizer que as hidrossolúveis, com algumas exceções (ex. riboflavina), são mais termolábeis que as lipossolúveis. Desse modo, as perdas vitamínicas hidrossolúveis são maiores em meio aquoso. Contudo, as vitaminas lipossolúveis são mais instáveis diante da oxidação e da luz.
Portanto, gurunauta, se esta afim de conhecer mais sobre a bromatologia, não deixe de acompanhar nosso blog. Pois nessa seção, você verá imagens e assuntos pouco abordados em sala de aula, que vão te auxiliar na sua vida acadêmica. Te espero aqui, mete bronca!!
