A qualidade de óleos de cozinha, compostos principalmente por moléculas de ácidos graxos, pode ser medida pelo índice de iodo. Quanto maior o grau de insaturação da molécula, maior o índice de iodo determinado e melhor a qualidade do óleo. Na imagem, são apresentados alguns compostos que podem estar presentes em diferentes óleos de cozinha.
Dentre os compostos apresentados, os dois que proporcionam melhor qualidade para os óleos de cozinha são os ácidos
esteárico e oleico.
linolênico e linoleico.
palmítico e esteárico.
palmítico e linolênico.
linolênico e esteárico.
