O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. O amido é encontrado em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e, em alguma porcentagem, nos caules e nas folhas dos vegetais. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo.
Fonte: O Amido. Disponível em: https://www.ufrgs.br/alimentus1/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.htm. Acesso em: 10 set. 2023.
Considerando o processo de dextrinização, avalie as afirmações a seguir.
I. É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, aumentando o seu volume em até três vezes. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve é permeável ao aquecimento.
II. É o fenômeno que ocorre durante o resfriamento e o armazenamento de pastas de amido, normalmente indesejável, pois aumenta a firmeza em pães no armazenamento, estimula a formação de película em molhos cremosos e mingau, comprometendo a qualidade dos produtos.
III. É a hidrólise do amido, devido ao aquecimento prolongado, rompendo gradativamente as membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina (substância semissoúvel, produto da hidrólise do amido) tornando a preparação cada vez mais líquida.
IV. É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, levando ao aumento de volume. Quando atende a temperatura de 95oC, ocorre a formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido, a exemplo o mingau de aveia.
V. Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina, que é uma substância semisolúvel.
É correto o que se afirma em:
A.
II, apenas.
B.
III e V, apenas.
C.
I, II, III, IV e V.
D.
I, II e IV, apenas.
E.
II, III e V, apenas.
