A retrogradação do amido é um fenômeno que, quando ocorre, após o aquecimento, pode alterar a viscosidade do alimento. Esse fenômeno é responsável pelo processo de envelhecimento do pão, que é caracterizado pelo aumento da firmeza do miolo e pela perda do frescor, assim como acontece em outros produtos de padaria. A retrogradação também contribui para a formação de precipitados e perda de viscosidade em molhos.
Assinale a alternativa que explica o fenômeno de retrogradação que ocorre com o amido:
Escolha uma:
O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, ou seja, liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares, principalmente entre a amilose, com o aparecimento de sinérese, que corresponde à liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja, liberação de água.
O resfriamento e repouso de soluções concentradas devido às interações moleculares entre a amilopectina com o aparecimento de sinérese, ou seja, reabsorção de água.
O resfriamento e repouso de soluções diluídas devido às interações moleculares entre a amilose com reabsorção de água, ou seja, sinérese
