a) Na preparação da rapadura, é possível observar mudanças na cor do caldo de cana. Quais mudanças são essas?

b) O que aparece no ar, acima do tacho representado na figura 5? Que fenômeno é esse?

c) Na opinião de vocês, o que causa as mudanças citadas nos itens anteriores?

Question

a) Na preparação da rapadura, é possível observar mudanças na cor do caldo de cana. Quais mudanças são essas?

b) O que aparece no ar, acima do tacho representado na figura 5? Que fenômeno é esse?

c) Na opinião de vocês, o que causa as mudanças citadas nos itens anteriores?

Accepted Answer

a) Na preparação da rapadura, o caldo de cana passa por mudanças de cor significativas. Inicialmente, o caldo é de cor verde-clara ou amarelada, mas à medida que é aquecido e concentrado, ele se torna mais escuro, adquirindo uma tonalidade marrom. Essa mudança de cor é resultado do processo de caramelização dos açúcares presentes no caldo durante o aquecimento.

b) No ar, acima do tacho, geralmente aparece vapor. Esse fenômeno é a evaporação, onde a água contida no caldo de cana é transformada em vapor devido ao calor aplicado durante o cozimento. Essa evaporação é essencial para a concentração do açúcar na preparação da rapadura.

c) As mudanças mencionadas são causadas principalmente pelo aquecimento do caldo de cana. O calor provoca a evaporação da água (fenômeno observado no item b) e a caramelização dos açúcares, resultando na mudança de cor (item a). Além disso, reações químicas como a Maillard também podem contribuir para o escurecimento do caldo durante o processo de cocção.