As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco relacionado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem orientada e científica para avaliar procedimentos sanitários, que possibilitem evitar contaminações alimentares.
Você, como nutricionista de uma indústria de hambúrgueres, foi convocado para auxiliar no processo de Avaliação do Risco Microbiológico. Após várias reuniões com a equipe (você, um epidemiologista, um microbiologista e um chefe de cozinha), foi decidido colocar em prática o programa de Análise de Risco Microbiológico. A indústria produz três tipos de hambúrgueres: peixe, carne bovina e suína. A sequência para a implantação do programa foi:
1º) carnes bovinas;
2º) carnes suínas;
3º) carnes fish;
Identificou os trabalhos com o pescado, as etapas a serem avaliadas foram:
Identificação do perigo:
Identificar os microrganismos patogênicos capazes de contaminar os pescados.
Caracterização do perigo:
Avaliar todos os perigos associados que podem estar associados aos perigos microbiológicos e, sempre que possível, incluir o efeito dose-resposta.
Avaliação da exposição:
Avaliar a exposição conforme a dose ingerida.
Caracterização de risco:
Avaliar a relação da exposição e a caracterização do perigo.
Nesse momento da avaliação, vocês elaboraram um roteiro do pescado da mar à mesa, estabelecendo alguns controles.
Além disso, vocês identificaram aspectos intrínsecos favoráveis à contaminação microbiológica; portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Agora, haja um controle nos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo?
