Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à presença de umidade, resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres acabam sofrendo reações de
autoxidação (rancificação oxidativa). Sobre essas reações, assinale a alternativa correta:
Escolha uma opção:
a. A luz e os metais são fatores que não influenciam na formação de radicais livres.
Ob. A produção de peróxidos depende da umidade do alimento.
Oc. A rancificação oxidativa ocorre, predominantemente, em alimentos com ácidos graxos saturados.
Od. A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
O e. O oxigênio do ar não contribui para a formação de peróxidos.
