O amido é um polissacarídeo constituído por duas moléculas: amilose e amilopectina. Essas moléculas estão contidas em um grão, o qual chamamos de amido. Na presença de água fria o amido não é solúvel, entretanto a medida que a solução é aquecida ele gelatiniza, ou seja, forma uma solução viscosa que estabiliza formando uma pasta. As propriedades tecnológicas do amido podem ser melhoradas por modificação, que são realizadas com o objetivo de obter pastas mais estáveis que resistem às condições de calor, cisalhamento, adição de ácidos e também para introduzir funcionalidades específicas. As modificações mais frequentemente são reticulação, derivatização sem reticulação, despolimerização e pré-gelatinização.
<HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>
Considerando os conceitos sobre o amido e suas modificações, analise as afirmações:
I - A derivatização é uma modificação que favorece a estabilização do amido. Os amidos estabilizados possuem propriedades tecnológicas melhoradas aumentando sua aplicabilidade em alimentos.
II - A maior parte do amido alimentar modificado é reticulado, produzem pastas cozidas mais viscosas, de corpo mais pesado, de textura mais curta e menos propensas a quebrar durante o cozimento prolongado quando comparadas ao amido nativo.
III - As moléculas de amido, podem ser despolimerizadas por ácidos quentes. Estes amidos formam géis com maior clareza e maior resistência, contudo conferem menos viscosidade a solução.
IV - Amidos quimicamente modificados e não modificados podem ser usados para fazer amidos pré-gelatinizados, que podem ser usados sem cozinhar.
É correto o que se afirma em:
A.
II, III e IV apenas.
B.
I, II, III e IV.
C.
III e IV apenas.
D.
I apenas.
E.
I e II apenas.
