Os oleos e gorduras são formados por diversos compostos simples. Quimicamente, eles são ésteres.
O componente alcoólico é, invariavelmente, o glicerol, (triol, três grupos hidroxílicos) e o componente ácido é formado pelos ácidos monocarboxílicos não ramificados (ácidos graxos). Sendo um triol, o glicerol pode formar mono, di ou triésteres. Tais ésteres são designados como mono, di ou triglicerídeos. Os glicerídeos, geralmente, contêm dois ou três ácidos graxos diferentes. Portanto, os óleos e gorduras são misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos (ésteres de glicerol), cuja composicão é dependente do tipo e da origem da matéria-prima. Conforme sua
origem, os ácidos graxos podem ser classificados em: ácidos graxos de origem animal e ácidos graxos de origem vegetal.
CASTRO, Heizir F. de. Processos Qumicos Industriais Il: óleos e gorduras. Universidade de São Paulo. Escola de Engenharia de Lorena. EEL, 2014 (adaptado)
Sobre os óleos e gorduras, julgue as afirmações a seguir.
I. A maior parte da estrutura molecular dos óleos é composta por glicerideos de ácidos insaturados que se apresentam líquidos em temperatura ambiente, já nas gorduras, predominam glicerídeos de ácidos saturados, com textura sólida em temperatura ambiente.
Il. O grau de insaturação influencia o ponto de fusão da mistura de ésteres, sendo que quanto mais insaturado o ácido, mais alto é
ponto de fusão dos ésteres.
III. Os óleos e gorduras apresentam estrutura cíclica formada por um grande número de aminoácidos, ligados entre si através de ligações peptídicas que, quando hidrolisadas, liberam uma molécula de água.
É correto o que se afirma em:
