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Os óleos essenciais são misturas complexas de substâncias voláteis, lipofílicas, geralmente odoríferas e líquidas. Também podem ser chamados de óleos voláteis, óleos etéreos ou essências. Essas denominações derivam de algumas de suas características físico-químicas, como por exemplo, a de serem geralmente líquidos de aparência oleosa à temperatura ambiente. Entretanto, sua principal característica é a volatibilidade. Outra característica é o aroma agradável e intenso da maioria dos óleos voláteis. Eles também são solúveis em solventes orgânicos apolares como éter. Em água, os óleos essenciais apresentam solubilidade limitada, mas suficiente para aromatizar as soluções aquosas, que são denominadas hidrolatos. Quando recentemente extraídos são geralmente incolores ou ligeiramente amarelados. Em geral, os óleos essenciais não são muito estáveis, principalmente na presença de luz, ar, calor, umidade e metais. A maioria desses óleos possui índice de refração e são opticamente ativas, propriedades estas usadas na sua identificação e controle de qualidade. Esses óleos apresentam funções ecológicas tais como inibição da germinação, proteção contra predadores, atração de polinizadores, proteção contra a perda de água e aumento da temperatura, entre outras. Quimicamente, a grande maioria dos óleos essenciais é constituída de derivados fenilpropanoides ou de terpenoides, sendo que esses últimos se preponderam. A extração dos óleos pode se dar através de técnicas como, destilação por arraste a vapor, hidrodestilação, extração com CO2 supercrítico, expressão a frio, entre outros. Os métodos de extração variam conforme a localização do óleo na planta (flores, folhas, cascas, raízes e rizomas) e sua utilização. Os óleos essenciais podem ser extraídos através da destilação por arraste com vapor d’água. Emprega-se o aparelho de Clevenger com modificações. Essa classe de metabólitos secundários também pode ser extraída com solvente orgânicos – apolares – como éter, éter de petróleo ou diclorometano, que, entretanto, extraem outros compostos lipofílico, além dos óleos voláteis. Apesar da constituição complexa dos óleos essenciais, com alguns chegando a ter várias centenas de componentes, existem aqueles onde há o predomínio de determinado composto como, por exemplo, o óleo do cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus, Myrtaceae) constituído na sua maior parte pelo eugenol – 70 a 85% –, responsável pela ação anestésica local e antisséptica dessa droga vegetal.
