Reología de alimentos
Conforme estudamos, a reologia de fluidos estuda o comportamento
mecânico do fluido quando em processo de deformação, ou seja, como um fluido
se deforma em razão de uma tensão de cisalhamento aplicada. Vários fatores
afetam o comportamento reológico de polpa de frutas, destacando-se entre estes,
a temperatura, os sólidos solúveis e o tamanho das partículas. A avaliação do índice
de comportamento dos fluidos é de fundamental importância na reologia de
alimentos, pois a partir desse parâmetro, é possível classificar o tipo de fluido e,
consequentemente, prever seu comportamento frente às diferentes operações
unitárias presentes na indústria de alimentos.
As medidas reológicas são realizadas em equipamentos denominados de
scosímetro e reômetro. Para tanto, responda às seguintes questões:
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Como é o funcionamento do reômetro e do viscosímetro rotacional?
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Por que é importante o controle da temperatura para a obtenção de dados
reológicos?
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Polpa de manga foi produzida em despolpadeira com tela ("finisher") de 1,6
mm de abertura e em seguida uma parte da polpa integral foi centrifugada
para remoção parcial dos sólidos insolúveis como bagaço. Em seguida,
medidas reológicas foram feitas a 30° C no reômetro de placas paralelas na
polpa integral e na polpa centrifugada, obtendo-se os seguintes gráficos
apresentados a seguir.
a) Com base nas curvas, qual a classificação reológica do da polpa de
manga?
b) Explique a diferença nos parâmetros reológicos (tensão de
cisalhamento e viscosidade aparente) da polpa de manga integral e
centrifugada.
