Segundo Sant'ana (2012), dimensionar uma unidade de alimentação e nutrição - UAN é um processo trabalhoso que envolve a participação do nutricionista junto à equipe de planejamento. São necessários os cálculos da área total e também dos setores para que os espaços sejam projetados e construídos de forma adequada, proporcionando conforto aos funcionários e clientes. Não é incomum encontrar UAN com áreas inadequadas, mesmo existindo indicações para o cálculo da área total e para a distribuição geral dos setores.
Haydée Lanzillotti (1973) propõe a utilização de índices para o dimensionamento da área total de restaurantes, considerando o padrão do cardápio. De acordo com Haydée Lanzillotti, um restaurante com padrão mais simples de cardápio que atenda 500 clientes deve ter área total de:
