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A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande.
análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator,
podemos afirmar:
a. A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não prediz a
velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de deterioração do alimento.
Ob. Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a água ligada,
sendo o complexo água ligada - proteínas, o mais estável para o controle de crescimento
microbianoо.
Oc. A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela quern
evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um determinado
ambiente, a uma dada temperatura.
Od. A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, porém
sem relação direta com o crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas
e, também, com a textura dos alimentos.
e. A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas
moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes.
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