Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objeti...

Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem:

I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos. II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos. III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos. IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. — que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas. V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas.

Estão certos apenas os itens: Escolha uma opção:

a. I, IV e V

b. I, III e V

c. II, III e IV

d. I, II e III

e. II, IV e V

(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura.

Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque: Escolha uma opção:

a. Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.

b. A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.

c. O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.

d. O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.

e. Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.

ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda de produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados indesejáveis nos queijos coloniais indicam deficiências nas condições higiênico-sanitárias às quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo. Esse defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da fermentação da lactose por bactérias: Escolha uma opção:

a. Acidolácticas.

b. Acidoacéticas.

c. Psicrófilas.

d. Esporogênicas.

e. Coliformes.

(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir:

O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado.

Porque

No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. Escolha uma opção:

a. A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.

b. As duas asserções são proposições falsas.

c. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

d. A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.

e. As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

(Enade 2010) Avalie as asserções a seguir.

A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo suficiente o emprego de pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto.

PORQUE

A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a produção da toxina botulínica elaborada por ele.

Em relação a essas asserções, assinale a opção correta. Escolha uma opção:

a. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

b. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

c. As duas asserções são proposições falsas.

d. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

e. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.