A Técnica Dietética é um campo essencial para a formação de profissionais que atuam na área de nutrição e gastronomia, sendo fundamental na aplicação de princípios que assegurem a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Segundo Domene (2018), a Técnica Dietética consiste na sistematização de procedimentos que visam preservar os valores nutritivos dos alimentos, otimizar seu aproveitamento e assegurar que os métodos de preparo mantenham sua integridade sensorial e segurança alimentar.
Nesta atividade, os alunos serão desafiados a aplicar os conhecimentos sobre pesagem de alimentos, mensuração de porções, e cálculo dos fatores de correção (FC) e de cocção (FCc), integrando os conceitos teóricos com a prática laboratorial. Domene (2018) destaca que o controle dos indicadores de preparo, como os fatores de correção, é essencial para garantir a padronização das preparações, reduzir desperdícios e melhorar a gestão de processos em serviços de alimentação.
Fonte: DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
A atividade permitirá aos alunos compreenderem a importância da precisão no controle de medidas e proporções, contribuindo para um planejamento alimentar eficiente e para a elaboração de cardápios balanceados e de alta qualidade.
ATIVIDADE:
Observe as preparações de um prato bem Brasileirinho:
Arroz branco cozido;
Feijão cozido;
1 bife de patinho grelhado;
Salada de tomate
Salada de Alface;
Ovo (1 unidade).
Tabela de peso bruto e peso liquido para calculo do Fator de Correção:
Ingredientes Peso Bruto (g) Peso Liquido (g)
1 bife de patinho grelhado 100 70
Salada de tomate 40 35
Salada de Alface 30 28
Ovo (1 unidade). 50 44
Tabela de peso limpo e após cocção para calculo do Fator de Cocção:
Ingredientes Peso limpo (g) Peso Cozido (g)
Arroz branco 80 240
Feijão carioquinha 40 160
Conforme ingredientes e as tabelas dispostas acima calcule:
Cálculo do Fator de Correção (FC):
Calcule o Fator de Correção (FC) dos ingredientes selecionados.
Utilize a fórmula: FC = PB ÷ PL.
Cálculo do Fator de Cocção (FCc) dos ingredientes selecionados:
Calcule o Fator de Cocção (FCc) usando a fórmula: FCc = Peso Cozido ÷ Peso Limpo.
Após, discuta:
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Com base nos cálculos de FC e FCc, discuta sobre as alterações que ocorrem durante o preparo dos alimentos apresentados pelos fatores.
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Explique a importância de conhecer esses fatores na técnica dietética e no planejamento alimentar.
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Sugira formas de reduzir desperdícios durante o preparo e de otimizar os ingredientes.
