Questão 1
A desoxigenação da oximoglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores se associam com um longo período de armazenamento, embora possa haver formação em poucos minutos. Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).
Fonte: ROCA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000.
Analise as afirmativas abaixo e assinale verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Na forma de mioglobina reduzida (Fe²⁺), a cor da carne apresenta-se vermelho-púrpura.
( ) Carne, quando oxigenada, forma-se a oximoglobina, que tem coloração vermelho brilhante:
( ) Com a eventual desnaturação da parte proteica (como ocorre no cozimento ou em outras situações- adição de sais e ácidos), a carne muda de cor para o verde/amarelo.
( ) Em sua forma oxidada (Fe³⁺), a cor da carne torna-se marrom, devido à formação da metamioglobina.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
