Determinação de Umidade e Cinzas em Maçã Fuji Analise Bromatológica

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E DE CINZAS DA MAÇÃ Seminário apresentado à docente Ana Prudência Magnavita referente à disciplina de Bromatologia de Alimentos pelos discentes Aléxia Moreno Santos de Araújo Carolina Souza Almeida Santos Lorena Vitória Soares Pinto Mônica Santana Calil de Oliveira Simony Stefani Silva de Oliveira e Victor Hugo Kaufmann Jr ILHÉUSBA 2023 MAÇÃ FUGI A maçã é o fruto da macieira árvore da família da Rosaceae A fruta mais cultivada do mundo é originária da Ásia e da Europa A Fuji caracterizase pela casca firme e polpa clara além de ser doce e crocante na medida certa Fonte globoruralglobocom DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Determinar a quantidade de água presente em dado alimento É importante para verificar padrões de identidade e qualidade bem como a vida útil usabilidade e processabilidade Fonte catarseparaevolucaocom DETERMINAÇÃO DE UMIDADE METODOLOGIA 1 Corte ao meio sentido longitudinal e transversal duas partes opostas descartadas 2 Pesagem dos cadinhos sem amostra 3 Pesagem de 4g da amostra com cadinhos secos e tarados 4 Amostra na estufa a 105C por 24 horas U peso inicial peso seco x 100 peso inicial 5 Resfriamento no dessecador por 30 minutos Pesagem das amostras 6 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal DETERMINAÇÃO DE UMIDADE RESULTADO Nº DO CADINHO PESO CADINHO PESO AMOSTRA ÚMIDA PESO CADINHO AMOSTRA SECA PESO AMOSTRA SECA UMIDADE 01 0070 kg 70g 0004 kg 4g 0073 kg 73g 0003 kg 3g 25 02 0071 kg 71g 0004 kg 4g 0074 kg 74g 0003 kg 3g 25 03 0067 kg 67g 0004 kg 4g 0069 kg 69g 0002 kg 2g 50 U peso inicial peso seco x 100 peso inicial PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE Coleção e preparação da amostra Método de análise da amostra Erros Cadinhos sem garantia de secagem Tempo de estufa inferior ao método Permanência na estufa das 2055 até 2155 Pesagem imediata após estufa Instrumentação Balanças instáveis Analista Fonte arquivo pessoal DETERMINAÇÃO DE CINZAS Referese ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento entre 550C e 570C É importante para definir rótulos de produtos acrescentar informações nutricionais referentes a qualidade sabor aparência e os constituintes do produto Alcalinidade da cinza frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas DETERMINAÇÃO DE CINZAS METODOLOGIA 1 Corte ao meio sentido longitudinal e transversal duas partes opostas descartadas 2 Pesagem dos cadinhos sem amostra 3 Pesagem de 25g da amostra com cadinhos secos e tarados 4 Amostras na mufla a 550C por 5 horas C peso final peso cadinho vazio x 100 peso da amostra 5 Resfriamento no dessecador por 30 minutos Pesagem das amostras 6 DETERMINAÇÃO DE CINZAS Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal Fonte arquivo pessoal DETERMINAÇÃO DE CINZAS RESULTADO Nº DO CADINHO PESO CADINHO PESO AMOSTRA PESO CADINHO CINZAS CINZAS g RMF CINZAS 01 0029 kg 29g 0025 kg 25g 2966 g 00066 kg 066g 264 02 0032 kg 32g 0025 kg 25g 3245 g 00045 kg 045g 18 03 0034 kg 34g 0025 kg 25g 3475 g 00075 kg 075g 3 C peso final peso cadinho vazio x 100 peso da amostra PONTOS CRÍTICOS DO CONTROLE DE QUALIDADE Coleção e preparação da amostra Método de análise da amostra Erros Cadinhos sem garantia de secagem Tempo e temperatura de mufla inferior ao método Permanência na mufla de 1945 até 2140 Permanência no dessecador por 10 minutos Instrumentação Balanças instáveis Analista Fonte arquivo pessoal CONFIABILIDADE Especificidade o método mediu o composto de interesse independente da presença de outras substâncias Sensibilidade o método conseguiu medir a menor quantidade do componente sem erro Precisão houve discrepância ou valor aproximado entre o resultado das três amostras nos dois métodos Exatidão Está de acordo com a legislação LEGISLAÇÃO ANÁLISE DA UMIDADE Determinação de Umidade em Frutas Segundo o livro de Fundamentos Teóricos e Práticos em análises de alimentos 65 a 95 Segundo livro de Taco Maçã Argentina 826 Maçã Fuji 843 AMOSTRA 01 25 AMOSTRA 02 25 AMOSTRA 03 50 LEGISLAÇÃO ANÁLISE DE CINZAS Determinação de Cinzas em Frutas Segundo o livro de Fundamentos Teóricos e Práticos em análises de alimentos 03 a 21 Segundo livro de Taco Maçã Argentina 03 Maçã Fuji 02 AMOSTRA 01 264 AMOSTRA 02 18 AMOSTRA 03 3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz Métodos físicoquímicos para análises de alimentos 4ª ed 1ª Edição digital 2008 CECCHI Heloisa Máscia Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos 2ª ed Campinas Editora Unicamp 2003 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4ª ed Campinas 2011 FACULDADE DE ILHÉUS FACULDADE MADRE THAÍS CURSO DE BIOMEDICINA TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO DE CACAU E CHOCOLATE RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA REFERENTE À DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA ALÉXIA MORENO SANTOS DE ARAÚJO CAROLINA SOUZA ALMEIDA SANTOS LORENA VITÓRIA SOARES PINTO LUDMILLA SILVA TELES VIEIRA MÔNICA SANTANA CALIL DE OLIVEIRA SIMONY STEFANI SILVA DE OLIVEIRA VICTOR HUGO KAUFMANN JÚNIOR ILHÉUSBAHIA 2023 ALÉXIA MORENO SANTOS DE ARAÚJO CAROLINA SOUZA ALMEIDA SANTOS LORENA VITÓRIA SOARES PINTO LUDMILLA SILVA TELES VIEIRA MÔNICA SANTANA CALIL DE OLIVEIRA SIMONY STEFANI SILVA DE OLIVEIRA VICTOR HUGO KAUFMANN JÚNIOR RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA Relatório de aula prática sobre determinação de umidade e de cinzas apresentado à docente Ana Prudência Assis Magnavita Sampaio na disciplina de Bromatologia como forma de registro de aprendizado e contextualização da teoria e a experimentação além de compor parte da avaliação do crédito I ILHÉUSBAHIA 2023 2 RESUMO O presente relatório discorre sobre as práticas de determinação de umidade e de cinzas ministradas pela Professora Ana Prudência Assis Magnavita Sampaio na disciplina de Bromatologia da Faculdade de Ilhéus O processo prático ocorreu no laboratório Multidisciplinar II da Faculdade de Ilhéus com o uso de equipamentos e acessórios específicos para os procedimentos mencionados nos dia 21 de março de 2023 para a determinação de umidade e no dia 24 de março para a análise de cinzas Estavam presentes alunos do curso de Biomedicina Nutrição e Tecnologia em Produção de Cacau e Chocolate dispostos em quatro equipes todos devidamente paramentados e em posse do alimento escolhido para a realização das práticas Palavraschave Bromatologia Determinação de umidade Análise de Cinzas ABSTRACT This report discusses the practices for determining moisture and ash taught by Professor Ana Prudência Assis Magnavita Sampaio in the discipline of Bromatology at the Faculty of Ilhéus The practical process took place in the Multidisciplinary Laboratory II of the Faculty of Ilhéus with the use of specific equipment and accessories for the mentioned procedures on March 21 2023 for the determination of humidity and on March 24 for the analysis of ash Students from the Biomedicine Nutrition and Technology in Cocoa and Chocolate Production course were present arranged in four teams all properly dressed and in possession of the chosen food to carry out the practices Keywords Bromatology Moisture determination Ash Analysis 3 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO5 11 O alimento 5 12 A importância da análise dos alimentos 7 13 O laboratório de bromatologia 7 2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 8 21 Objetivos 8 22 Materiais 8 23 Metodologia 9 24 Resultado 11 25 Confiabilidade 11 26 Pontos críticos do controle de qualidade 11 3 ANÁLISE DE CINZAS 11 31 Objetivos 12 32 Materiais12 33 Metodologia 12 34 Resultado 13 35 Confiabilidade 11 36 Pontos críticos do controle de qualidade 11 4 DISCUSSÃO 13 5 CONCLUSÃO 19 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 20 4 1 INTRODUÇÃO A nutrição é definida como os processos biológicos em que os organismos utilizandose de alimentos assimilam os nutrientes realizando suas mais variadas funções A utilização dos alimentos no organismo humano estará diretamente relacionada com o que conhecemos de sua composição GONÇALVES 2015 p 18 Desse modo para compreender a importância da boa nutrição é necessário saber primeiramente qual a classe do alimento a ser ingerido e aliado a isso conhecer seus componentes majoritários e minoritários os quais determinam a sua qualidade além de permitir uma recomendação de ingesta diária na intenção de equilibrar o consumo com a necessidade metabólica do organismo 11 O alimento Segundo o Decreto Lei n 986 de 21 de outubro de 1969 serão considerados como alimentos todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza sólidos ou líquidos naturais ou transformados que por suas características aplicações componentes preparação e estado de conservação possam ser habitual e idoneamente utilizados na nutrição humana FILHO SILVA VASCONCELOS 2013 p 15 CONTINUAR 12 A importância da análise dos alimentos 13 O laboratório de bromatologia O laboratório de bromatologia é um ambiente que permite a realização das análises das características físicoquímicas dos alimentos utilizando métodos oficiais através de equipamentos específicos para conhecer a composição química a 5 informação nutricional além das propriedades físicas e químicas dos alimentos Também é possível verificar se o alimento está contaminado com elementos tóxicos LEÃO 2022 A determinação da umidade e das cinzas aconteceu no laboratório Multidisciplinar II da Faculdade de Ilhéus Imagem X e X o qual tem apresentação ampla compatível com um laboratório de bromatologia possuindo estrutura e equipamentos necessários para as análises Além disso também é necessária a utilização de EPIs como jaleco e luvas 2 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE 21 Objetivos 6 Imagem X Laboratório Multidisciplinar II Fonte Arquivo pessoal Imagem X Laboratório Multidisciplinar II Fonte Arquivo pessoal 22 Materiais 23 Metodologia 24 Resultado 25 Confiabilidade A confiabilidade traz a ideia de confiança Desse modo ao realizar uma análise é necessário que o resultado seja confiável determinando então que o alimento esteja apto para consumo Para tanto é verificada a especificidade sensibilidade precisão e exatidão do resultado ao aplicar o método recomendado Assim foram levantados alguns questionamentos quanto à análise de umidade e de cinzas da maçã que seguem Especificidade o método mediu o composto de interesse independente da presença de outras substâncias Sensibilidade o método conseguiu medir a menor quantidade do componente sem erro Precisão houve discrepância ou valor aproximado entre o resultado das três amostras nos dois métodos Exatidão Está de acordo com a legislação Quanto a especificidade podese inferir que o método conseguiu medir o composto de interesse ainda que não a sua totalidade embora a maçã possua outras substâncias presentes como demostrado no Gráfico 1 Gráfico 01 Composição da maçã Fuji 7 Fonte http jjalimentoscombr A sensibilidade norteia a ideia da capacidade em medir a menor quantidade do componente em que se deseja analisar sem erro Tendo em vista que o tempo de exposição à temperatura da estufa foi menor ao proposto pelo método podese afirmar que não houve sensibilidade Todavia não foi voltado à sensibilidade do método de fato mas à execução dele em que envolve os pontos críticos como um erro determinado nesse caso operacional A precisão ainda segundo o professor Raul Vicenzi é determinada pela variação entre os resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra Devido à importância da verificação em obter um resultado preciso a análise foi feita em triplicata Na determinação de umidade apenas duas amostras tiveram precisão ambas com 25 e uma com 50 representando discrepância quando comparado às duas amostras precisas Considerando 26 Pontos críticos do controle de qualidade Coleção e preparação da amostra Método de análise da amostra 8 79 2 7 13 Composição da maçã Fuji 100g Carboidrato Proteína Fibra alimentar Minerais Erros o Cadinhos sem garantia de secagem o Tempo de estufa inferior ao método Permanência na estufa das 2055 até 2155 Pesagem imediata após estufa Instrumentação Balanças instáveis Analista 3 ANÁLISE DE CINZAS 31 Objetivos 32 Materiais 33 Metodologia 34 Resultado Para atingir o resultado a amostra no cadinho precisa passar por uma curva de temperatura até atingir constância e iniciar o processo de eliminação da matéria orgânica 9 a determinação de cinzas é feita através do cálculo CINZAS Peso final peso cadinho vazio x 100 Peso da amostra Obtivemos os seguintes dados ANÁLISE Nº DO CADINHO PESO CADINHO PESO AMOSTRA PESO CADINH0 CINZAS CINZAS g CINZAS 01 01 0029 kg 29g 0025 kg 2966g 02 02 0032 kg 32g 0025 kg 3245g 03 03 0034 34g 0025 kg 3475g 35 Confiabilidade Especificidade o método mediu o composto de interesse independente da presença de outras substâncias Sensibilidade o método conseguiu medir a menor quantidade do componente sem erro Precisão houve discrepância ou valor aproximado entre o resultado das três amostras nos dois métodos Exatidão Está de acordo com a legislação 10 36 Pontos críticos do controle de qualidade Coleção e preparação da amostra Método de análise da amostra Erros Cadinhos sem garantia de secagem Tempo e temperatura de mufla inferior ao método Permanência na mufla de 1945 até 2140 Permanência no dessecador por 10 minutos Instrumentação Balanças instáveis Analista 4 DISCUSSÃO A determinação da umidade e a análise de cinzas possuem objetivos diferentes e cada um com sua importância específica A maçã o alimento escolhido como amostra passou por métodos de preparo semelhantes nas duas análises havendo mudança apenas na quantidade inicial conforme a metodologia empregada A análise de cinzas permite a quantificação dos minerais presentes na amostra e exige como todo método procedimentos e equipamentos específicos para a sua realização que deverão ser seguidos fielmente Contudo essa análise foi feita no laboratório da Faculdade de Ilhéus e contou com algumas limitações tendo em vista que o tempo de aula não correspondeu ao tempo ideal para a prática pois as cinzas da maçã é determinada após 5 horas de permanência na mufla a 550ºC e o tempo de aula é de 1 hora e 40 minutos apesar da permanência no laboratório ter sido até 22h A entrada dos cadinhos com as amostras na mufla foi às 1945 e a retirada foi às 2130 com permanência então de 1 hora e 45 minutos No entanto o objetivo do procedimento permitiu a visualização d Embora tenham acontecido limitações na análise 11 Para a liberação da matéria orgânica é necessário a exposição da amostra em cadinho menos aberto 5 CONCLUSÃO A contextualização do conteúdo teórico no aprendizado prático é sempre importante para que os discentes saiam do imaginário e ativem a experimentação no processo do fazer Desse modo a aula prática cumpriu o objetivo inicial de realizar as análises utilizando os métodos específicos para o alimento escolhido desde o preparo da amostra até a finalização da determinação da umidade e de cinzas embora a ocorrência de situações que limitaram o processo e interferiram nos resultado Fica evidente portanto a importância de engajar momentos práticos os quais permitem a clareza da realização dos procedimentos esclarecimento de dúvidas e o aprendizado de fato REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS httpsefivestcombrwpcontentuploads201712 nutricaoedieteticametodosdeanalisedealimentospdf httpproedurnpbrbitstreamhandle1234567891453 AnFisQuiRWEBpdfsequence1isAllowedy fileCUsersMarcio20CruzDownloadsLivro4aedcompletopdf httpsitpssegovbrlaboratoriobromatologia INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz Métodos físicoquímicos para análises de alimentos 4ª ed 1ª Edição digital 2008 CECCHI Heloisa Máscia Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos 2ª ed Campinas Editora Unicamp 2003 12 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4ª ed Campinas 2011 VICENZI Raul Apostila de Bromatologia UNIJUI httpjjalimentoscombrshopmafuji MOURA F P A CARACTERIZAÇÃO FÍSICOQUÍMICA DE MAÇÃS DESIDRATADAS Acesso em 05 de abril de 2023 13 A análise de alimentos é uma prática essencial para a garantia da segurança e qualidade do alimento a partir de testes físicoquímicos e laboratoriais sendo capaz de determinar a composição nutricional e microbiológica do alimento Além disso a análise é importante pra certificar de que o alimento se enquadra nas especificações legais vigentes de forma que não ofereçam riscos a saúde dos consumidores SANTOS PESSOA 2021 Na indústria os alimentos devem ser analisados durante toda a cadeira produtiva desde a matéria prima até o produto final visando o controle da qualidade do mesmo Além de analisar o alimento sob suas características nutricionais e microbiológicas fazse possível a avaliação sobre possíveis alterações e adulterações capazes de interferir nas características do alimento e promover prejuízo de forma acidental ou não aos consumidores sejam eles à saúde ou economicamente como nas ocasiões onde os alimentos são fraudados por meio da adição de ingredientes diferentes daqueles especificados e autorizados GMO sd Referências GMO LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE Análise bromatológica de alimentos Belo Horizonte MG Disponível em Análise bromatológica de alimentos GMO gmoonlinecombr Acesso em 16042023 SANTOS CEC PESSOA PP A importância da análise de alimentos na qualidade de produtos industrializados uma revisão integrativa Conexão UNIFAMETRO XVII Semana Acadêmica UNIFAMETRO 2021