Aula 6: Raridades Gastronômicas e Umami

28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 110 Disciplina Erva especiarias e molhos Aula 6 Raridades gastronômicas e umami Apresentação Como anteriormente visto as ervas e especiarias são utilizadas há milênios pela humanidade Porém algumas são extraordinárias tanto pela raridade como pela fama Esta aula procura agrupar algumas das mais relevantes raridades gastronômicas e parte da curiosa história que as cerca Também discutiremos um assunto muito comum no meio acadêmico atualmente o umami O quinto sabor como também é conhecido o umami é cercado de lendas da internet e procuraremos abordar o tema da melhor forma possível para desmistificálo Objetivos Identificar as mais raras substâncias utilizadas na gastronomia mundial Identificar origem e história destas substâncias Elencar os principais usos em termos gastronômicos Identificar o umami o quinto sabor 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 210 Introdução Alguns produtos no meio gastronômico beiram o status de lenda Muitos são os motivos raridade preço intensidade até mesmo ego Essas raridades gastronômicas variam de cultura em cultura e esta aula pretende elencar apenas algumas das mais famosas outras ficaram de fora como o limão kaffir o manjericão tailandês as pimentas raras e tantas outras devido a limitações de espaço Dessa maneira discutiremos algumas das mais famosas criações da mãe natureza e do ser humano Outro assunto muito presente na mídia é o umami discutido a fundo no termo correspondente Bom apetite Ajowan em suas três formas planta flores sementes Fonte wwwterapiacomaromascombroleoessencialdoguerreiro wwwterapiacomaromascombroleoessencialdoguerreiro Acesso em 1 jul 2018 Ajowan Nome científico Carum copticum L C B Clarke Sinônimos Orégano semente ou semente de orégano Origem Índia onde é cultivado junto com Irã Outra linha de pesquisa aponta o Egito como provável berço devido à etimologia do nome Desconhecida no Brasil Usos Tanto as sementes como as folhas são consumidas As sementes na verdade são frutos têm um sabor amargo e pungente lembrando anis e orégano São muito similares ao kümmel O odor é exatamente igual ao do tomilho pois contém timol Domina completamente uma preparação se colocado em demasia Normalmente deve ser torrado ou frito em manteiga clarificada antes do uso o sabor e aroma ficam mais complexos que o cru Utilizado na medicina aiurvédica contra indigestão cólicas flatulência e diarreia Características Erva com 30 a 70 cm de altura com frutos com 17 a 3 mm de comprimento 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 310 Flor de açafrão Fonte httpscommonswikimediaorgwikiFileSaffron8jpg httpscommonswikimediaorgwikiFileSaffron8jpg Acesso em 20 jul 2018 Açafrão verdadeiro Nome científico Crocus sativus L provavelmente originada da C cartwrightianus da ilha de Creta Sinônimos Açafrão Origem Mediterrâneo principalmente Grécia e Oriente Médio utilizado desde a Antiguidade como especiaria para fins medicinais e como corante de tecidos túnica de monges tibetanos por exemplo Há registros no século VII em tratados botânicos do reinado de Assurbanipal Acreditase que o uso do açafrão na bouillabaisse de Marselha seja influência direta de fenícios Atualmente cerca de 90 da especiaria vem do Irã além de Espanha Grécia França e Marrocos Apesar da origem o Irã não produz necessariamente o melhor açafrão do mundo fato dividido em diversas categorizações em diversos países Açafrão de alta qualidade pode ser até quatro vezes mais potente que os de menor qualidade medido através de espectrofotometria O nome se origina do árabe azzafaran que por sua vez vem do persa zarparan significando flor de pétalas douradas Usos Ingrediente básico de qualquer paella Produz coloração aroma e sabor únicos muito intensos quentes Segundo conhecedores produz aroma similar a mel metálico com notas de grama ou capim Em grandes quantidades pode ser tóxico Associase muito a pescados e frutos do mar além de sobremesas com frutas maçãs e peras doces e licores Muito utilizado nas cozinhas grega persa indiana europeia e árabe Antes de ser utilizado deve ser colocado dentro de algum líquido morno água fundo suco caldo etc coberto com filme plástico e deixado em repouso por quinze minutos Aproveitase assim a especiaria ao máximo Esse líquido juntamente com os pistilos deve ser colocado no final da cocção do alimento Alguns exemplos de uso bouillabaisse francesa na rouille molho variante do aïolli que a acompanha risoto milanês khoresh iraniano paella e zarzuela espanholas biryani na Ásia presunto dourado italiano de San Gimignano e outros Características Não deve ser confundido com açafrãodaterra também conhecido como cúrcuma ou colorau amarelo Para se obter um quilo de açafrão são necessários entre 150 mil e 250 mil flores cerca de 2 mil metros quadrados de área de cultivo e quarenta horas de colheita que geram cerca de 450 mil a 750 mil pistilos É uma das mais caras iguarias do planeta Sempre devem ser adquirido sob a forma de pistilo nunca em pó o que facilita imensamente a adulteração realizada com os estigmas amarelos inertes da planta fios de seda coloridos em vermelho beterraba fibras de romã imersão dos pistilos em mel ou gordura vegetal para aumentar o peso páprica em pó ou açafrãodaterra em pó mistura de tipos diferentes de açafrão na mesma leva e mesmo crina de cavalo fibra de milho ou papel rasgado É estéril na natureza e depende exclusivamente do homem para a reprodução através da divisão dos bulbos subterrâneos dos quais a planta brota Cada bulbo produz até quatro flores A produção mundial em 2014 chegou a 250 toneladas com preço variando entre US 1100 e US 11000 por quilo 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 410 Cardamomo verde Fonte Shutterstock Acesso em 20 jul 2018 1 Nome científico Plantas do gênero Elettaria e Amomum principalmente Elettaria cardamomum cardamomo verdadeiro ou cardamomo verde Amomum subulatum cardamomo marrom ou cardamomo longo e Amomum krervanh cardamomo branco 2 Origem Índia e Indonésia Atualmente o maior produtor mundial é a Guatemala seguida pela Índia Muito utilizado na cozinha indiana nórdica em panificação retendo cerca de um quinto da produção mundial do Oriente Médio preparações doces assim como em bebidas e no café especialmente o turco asiática preparações doces e salgadas em masalas pastas tailandesas de curry chai etc europeia em geral bitters gim e chá e outras cozinhas 3 Usos O uso das três espécies principais é basicamente o mesmo como especiaria em alimentos e bebidas como uso medicinal como fumo e como algo para mascar O sabor e aroma são muito intensos resinosos e variam imensamente conforme a espécie e o uso Quando somente seco tem um aroma e sabor específicos e quando torrado muda completamente O uso deve ser mínimo pois domina as preparações se colocado em demasia 4 características É a terceira especiaria mais cara do mundo ultrapassada apenas pelo açafrão e pela baunilha Deve ser armazenado sempre na cápsula natural pois perde muito rapidamente o sabor se aberto De uma maneira bem pouco comum as sementes nascem rente ao solo na base da planta um arbusto grande do Sudeste Asiático As cápsulas são desidratadas sob sol direto ou em fornos Para verificar a qualidade a cápsula deve ser aberta as sementes devem estar levemente grudentas de coloração escura e aroma forte pungente Nunca deve ser adquirido moído pois perde rapidamente o aroma Aceto balsâmico tradicional Nome científico Aceto Tradizionale de Modena Sinônimos Açafrão 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 510 Origem EmíliaRomanha Itália mas de origem desconhecida remetendo aos romanos O método solera para o xerez um vinho espanhol é similar Há duas proteções de origem para o produto da região de Modena e de Reggio Emilia Usos Utilizado na maioria das vezes em gotas dada a intensidade aromáticogustativa e a raridade do item Pode ser utilizado em preparações salgadas e doces Em grandes refeições italianas uma colher de chá ou de sopa é oferecida como a última parte da refeição antes da partida Tradicionalmente é utilizado em gotas sobre queijo Parmigiano Reggiano e em boas mortadelas como antepasto sobre grelhados ovos ou peixe sobre frutas frescas flanspudins ou sorvetes Características O aceto tradizionale é uma variante de aceto balsâmico produzido na região italiana de Emília Romanha Ao contrário do balsâmico que basicamente é um vinagre de vinho colorido com caramelo esse outro vinagre leva ao menos doze anos para ser produzido resultando em um produto único É protegido por uma Denominação de Origem Protegida DOP que cobre as duas regiões acima mencionadas Aceto balsâmico tradicional das regiões de Reggio Emilia e Modena Fonte wikipediaorg httpsenwikipediaorgwikiBalsamicvinegarmediaFileTraditionalBalsamicVinegarsofModenarigh Acesso em 20 jul 2018 Em resumo a produção começa com o a cocção de um mosto de uvas por 12 a 24 horas até cerca de 50 do volume inicial idealmente com cerca de 15 graus Brix iniciais a fermentação oxidação acética por bactérias e o lento envelhecimento em um conjunto de barris de diferentes madeiras mínimo cinco barris O produto final é extremamente complexo e a composição total nunca foi descrita por completo A maior parte dos componentes são açúcares diversos e ácidos orgânicos O vidro de tamanho padronizado com 100 ml tem preço variando entre 40 e 250 euros podendo atingir valores maiores Macis Usos De sabor mais delicado que a nozmoscada é utilizado para panificação carnes peixes e vegetais especialmente para picles e conservas em geral Seu sabor é muito mais refinado que o da nozmoscada assim como o preço é muito mais alto Características Tratase do arilo da nozmoscada um tipo de cobertura em forma de grade da casca da semente De coloração vermelha o arilo é retirado da semente que envolve a nozmoscada achatado e em seguida desidratado por dez a quatorze dias 1 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 610 Nozmoscada aberta mostrando à direita o arilo que recobre a semente o macis Fonte wikipediaorg httpsenwikipediaorgwikiNutmegMace Acesso em 20 jul 2018 Baunilha Nome científico Vanilla planifolia e outras variedades das orquídeas do gênero Vanilla principalmente V tahitensis e V pompona Origem Principalmente México É creditado ao conquistador espanhol Hernán Cortés a introdução da baunilha e do chocolate na Europa em 1520 Atualmente Madagascar e Indonésia são responsáveis por 23 de toda a baunilha no mundo 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 710 Usos Panificação e confeitaria artesanal e industrial fabricação de perfumes e aromaterapia Aceto balsâmico tradicional Características O nome baunilha vem do espanhol vainilla o diminutivo de vaina vagem A descoberta da polinização da planta muito complicada naturalmente foi creditada ao escravo Edmond Albius da ilha de Reunião no Índico aos 12 anos de idade utilizando as mãos É a segunda especiaria mais cara do mundo atrás apenas do açafrão devido ao alto custo de produção a orquídea a ser polinizada dura apenas um dia logo os produtores têm apenas poucas horas para polinizar toda uma plantação Porém os maiores responsáveis pelo alto custo nos últimos anos foram diversos ciclones nas regiões produtoras alterando o preço de US 20 por quilo para até US 500 por quilo em anos pósciclones A substância que dá o gosto característico à baunilha é a vanilina que pode ser produzida artificialmente Porém a baunilha natural é muito mais complexa que a artificial pois a vanilina é apenas um dos 171 compostos aromáticos já encontrados na fava A fruta amadurece no pé por cerca de vinte a quarenta semanas Depois é colhida e curada por até seis meses sendo depois vendida Secagem de baunilha Fonte httpspixabaycomptsecagem grC3A3osdebaunilhamaurC3ADcio114135 httpspixabaycomptsecagemgrC3A3osdebaunilha maurC3ADcio114135 Acesso em 20 jul 2018 Umami Umami é uma substância encontrada sob três formas na natureza e que pode ser sintetizada artificialmente Essas três formas são 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 810 1 Ácido glutãmico Também conhecido como glutamato 2 Inosinato Também conhecido como inosina monofosfato 3 Guanilato Também conhecido como guanosina monofosfato Resumindo umami é uma forma de sabor reconhecida por alguns cientistas e chefs como o quinto sabor já observamos em nossa primeira aula que são MUITOS mais O assunto gera controvérsias mas não há dúvida de que o sabor encontrado naturalmente nos itens acima tem características em comum definido como delicioso tradução do termo em japonês O termo foi cunhado pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda professor da Universidade Imperial de Tóquio em 1908 através da extração de caldo de algas marinhas desidratadas A descoberta de receptores específicos para umami na língua foi realizada em 2000 Cinco gostos básicos do paladar humano Fonte Shutterstock Por Peter Hermes Furian Onde encontrálo O umami é encontrado em carnes frutos do mar ervilhas milho tomates maduros chá verde e parmesão além de cogumelos ovos shoyu kombu nozes aspargos peixe fermentado peixe defumado espinafre cenoura cebola fundos de cozinha produtos fermentados como Vegemite e Marmite leite materno etc 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 910 Tomates madutos Shutterstock Nikita Shachnev Um dos grandes problemas enfrentados atualmente pelo glutamato monossódico forma industrial do umami é a associação à obesidade fato já descartado Essa associação se deve pelo sabor que causa nos alimentos tornandoos mais palatáveis e consequentemente aumentando a ingestão dos mesmos Por outro lado um dos benefícios estudados atualmente sobre umami é o aumento de ingestão de alimentos por população mais idosa devido à perda de paladar e consequente aumento de sabor e consumo após o uso de umami Há evidências em estudos de que o umami não estimula apenas o apetite mas também contribui para a saciedade diminuindo a ingestão excessiva de alimentos Atividade 1 O que é uma raridade gastronômica 2 Por que uma PANC não pode ser considerada uma raridade gastronômica dada a sua raridade no mercado brasileiro 3 Como pode ser definido o umami 28032023 2218 Estácio httpsestudanteestaciobrdisciplinasestacio7455208temas6conteudos1 1010 Notas Denominação de Origem Protegida Essa proteção de origem cobre aspectos geográficos vinhedos características dos produtos iniciais métodos de produção características químicas físicas e sensoriais para venda e características de apresentação engarrafamento e rotulagem Referências DAMODARAN S PARKIN K L FENNEMA O R Química de alimentos de Fennema 4 ed Porto Alegre Artmed 2010 FERGUSON C A arte dos condimentos Lisboa Editorial Estampa 2005 INSTITUTO Americano de Culinária O chef profissional 3 ed São Paulo Senac 2010 MCGEE H Comida e cozinha ciência e cultura da culinária São Paulo Martins Fontes 2014 STOBART T Ervas temperos e condimentos São Paulo Jorge Zahar 2018 Próximos Passos Usos práticos de todas as substâncias estudadas até o momento das aulas 2 a 6 As principais misturas de ingredientes no mundo Explore mais Para aprimorar seus estudos sobre o assunto desta aula acesse os seguintes materiais Interessante site de sementes wwwsementeraracombr7comprarsementesdetemperose ervasidcategory7n50 com dicas de plantio consumo etc Acesso em 11 jul 2018 Portal Umami no Brasil da Ajinomoto wwwportalumamicombr Acesso em 17 jul 2018 A loja mais extraordinária do mundo quando se fala em especiarias a Épices Roellinger wwwepices roellingercomindexphppage30 em Paris Acesso em 11 jul 2018 1