Trabalho de Final de Curso

1 MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE VENDAS DE UM EMPREENDIMENTO DE FAST FOOD Banfi Leandro1 CHIXARO Davi Salvini2 MANGINI Lígia Fernanda Kaefer3 RESUMO Nas últimas décadas transformações no cenário econômico e social influenciaram significativamente os padrões alimentares da população favorecendo o consumo de refeições práticas e acessíveis como as oferecidas por redes de fast food Diante dessa realidade competitiva negócios de todos os portes passaram a buscar estratégias para se diferenciar no mercado Neste contexto este trabalho teve como foco apoiar empreendedores do ramo de alimentos rápidos e em especial os que comercializam cachorrosquentes na análise da possibilidade de diversificar seu cardápio com produtos de maior valor agregado O intuito principal foi criar uma ferramenta de simulação capaz de indicar se essa reformulação no mix de produtos pode ser economicamente vantajosa considerando as limitações típicas de pequenos negócios e as novas expectativas dos consumidores A abordagem metodológica adotada foi baseada em experimentação construindose um cenário hipotético fundamentado na teoria das filas e utilizando o Microsoft Excel para simulações com variáveis como custos preços e níveis de procura tanto de cachorrosquentes tradicionais quanto gourmet projetando os resultados para um período de seis meses Os achados sugerem que embora as versões gourmet possam gerar maior margem de lucro sua adoção exclusiva não se mostra sustentável por conta da baixa procura sendo mais eficaz uma estratégia que combine ambos os tipos de produto no portfólio equilibrando lucratividade e preferência do público Palavraschave Fast Food Modelagem Simulação Rentabilidade Tecnologia ABSTRACT In recent decades transformations in the economic and social landscape have significantly influenced the populations dietary patterns favoring the consumption of practical and accessible meals such as those offered by fast food chains In this competitive environment businesses of all sizes have sought strategies to stand out in the market In this context this study aimed to support entrepreneurs in the fast food sectorespecially those selling hot dogsin analyzing the feasibility of diversifying their menu with higher valueadded products The main objective was to develop a simulation tool capable of indicating whether such a reformulation in the product mix could be economically advantageous considering the typical limitations of small businesses and the evolving expectations of consumers The methodological approach was experimental based on a hypothetical scenario constructed using queueing theory and simulations in Microsoft Excel incorporating variables such as costs prices and demand levels for both traditional and gourmet hot dogs projected over a sixmonth period The findings suggest that although gourmet versions may generate higher profit margins their exclusive adoption does not 1Graduando de nome do curso do centro universitário nome da instituição 2Graduando de nome do curso do centro universitário nome da instituição 3Doutora em Engenharia e Ciência dos Materiais pela UFPR Graduada em Engenharia Química pela UFPR Professora Orientadora da UNINTER 2 appear to be sustainable due to low demand A more effective strategy involves combining both types of products in the portfolio balancing profitability and customer preference Keywords Fast Food Modeling Simulation Profitability Technology 1 INTRODUÇÃO Nas últimas décadas as transformações sociais e econômicas provocaram alterações significativas nos padrões de consumo tornando os consumidores mais criteriosos diante da variedade de produtos e serviços disponíveis no mercado Sheth Mittal Newman 2001 Uma das áreas mais impactadas por essas mudanças é o setor alimentício onde a busca por praticidade e economia tem incentivado o consumo de refeições prontas fora de casa Esse comportamento reflete o estilo de vida contemporâneo em que muitas pessoas moram sozinhas enfrentam rotinas agitadas ou preferem evitar o preparo de alimentos em casa Nesse contexto os fast foods se tornaram alternativas populares por serem rápidos acessíveis e mais baratos do que refeições em restaurantes tradicionais Costa Santana Trigo 2015 A expansão desse segmento é visível na diversidade de estabelecimentos que atuam tanto em centros urbanos quanto em áreas periféricas desde grandes redes até pequenos negócios independentes Abdalla et al 2012 Essa concorrência acirrada intensifica a necessidade de fidelização dos clientes impulsionada pelas crescentes expectativas do consumidor moderno Simões 2014 Nesse ambiente altamente competitivo as empresas buscam estratégias que permitam destacar seus produtos Tal desafio é ainda maior para lanchonetes independentes que não dispõem do suporte logístico e de marketing oferecido por grandes redes Um produto que se destaca nesse cenário é o cachorroquente bastante popular no Brasil devido ao seu sabor facilidade de preparo baixo custo e alta demanda ao longo do ano Segundo Amorim e Lima 2017 tratase de um alimento de baixo risco já que exige pouco manuseio e é consumido imediatamente após o preparo Além disso a área de alimentação tende a se manter aquecida mesmo em períodos de crise econômica sendo considerada uma oportunidade promissora para pequenos empreendedores Saath Fachinello 2018 Apesar do potencial de lucratividade com a venda de alimentos como o cachorro quente muitos empreendedores ainda enfrentam dificuldades em inovar seus cardápios 3 de forma estratégica especialmente diante da crescente valorização por produtos mais elaborados e gourmetizados Isso evidencia a necessidade de compreender melhor o comportamento do consumidor e adaptar a oferta de produtos às suas preferências Como destacam Sheth Mittal e Newman 2001 não é suficiente que um produto possua qualidades técnicas é fundamental que ele seja percebido como valioso pelo cliente Assim compreender esse comportamento pode orientar decisões que reforcem a competitividade de negócios locais Dessa forma a presente pesquisa busca responder à seguinte questão É financeiramente viável para pequenos empreendedores do ramo de fast food diversificarem seus cardápios com opções de cachorroquente gourmet mantendose competitivos no mercado atual O objetivo geral desta pesquisa é investigar a viabilidade econômica da introdução de cachorrosquentes gourmet em lanchonetes independentes com base em simulações que considerem aspectos como demanda custo preço e lucratividade E os objetivos específicos são i Analisar o comportamento de consumo de fast food com foco na preferência por produtos convencionais e gourmet ii Desenvolver um modelo de simulação baseado em dados quantitativos e qualitativos que avalie diferentes cenários de venda iii Propor estratégias de portfólio de produtos que equilibrem custobenefício e atratividade ao consumidor Esta pesquisa é relevante tanto para a área de engenharia de produção quanto para empreendedores do setor alimentício pois propõe o uso de ferramentas analíticas para fundamentar decisões estratégicas Ao aplicar modelagens matemáticas e simulações é possível avaliar o desempenho de diferentes composições de cardápio oferecendo embasamento técnico para otimizar a rentabilidade do negócio Dessa forma contribuise para a sustentabilidade financeira de pequenos negócios e para o aprimoramento da gestão operacional e de marketing no setor de alimentação rápida Este trabalho está organizado da seguinte forma primeiro apresentase a contextualização a problemática os objetivos e a justificativa do estudo Logo após aborda o referencial teórico com base em estudos sobre comportamento do 4 consumidor estratégias competitivas e gestão de portfólio de produtos Depois descreve a metodologia utilizada incluindo o modelo de simulação desenvolvido E finalmente são apresentados e analisados os resultados obtidos com a simulação e traz as considerações finais limitações do estudo e sugestões para pesquisas futuras 2 O MERCADO DE FAST FOOD E ESTRATÉGIAS DE COMPETITIVIDADE O termo fast food tem origem na língua inglesa e se refere a alimentos preparados e servidos rapidamente com foco na agilidade do atendimento e padronização dos produtos Geralmente esse tipo de refeição inclui lanches prontos para consumo como os cachorrosquentes preparados para atender consumidores com pouco tempo disponível Silva 2019 Com o passar do tempo no entanto o fast food passou a fazer parte da rotina alimentar das pessoas sendo consumido em diferentes momentos do dia e não apenas como uma alternativa emergencial No contexto brasileiro a introdução do fast food ocorreu com a chegada do empresário americano Robert Bob Falkenburg que fundou a Falkenburg Sorveteria Ltda no Rio de Janeiro posteriormente transformada na rede Bobs uma das pioneiras e mais expressivas marcas do setor no país Silva 2019 Desde então o setor tem crescido significativamente impulsionado por mudanças nos hábitos alimentares popularização de serviços de entrega e o uso de aplicativos para pedidos conforme destaca a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos ABIA 2019 Essa evolução no entanto está associada não apenas à conveniência mas também à necessidade constante de inovação para atender um público cada vez mais exigente De acordo com Radons Torres e Ceretta 2012 o nível elevado de concorrência no setor obriga as empresas a expandirem sua gama de produtos e aperfeiçoarem o atendimento como forma de atrair e manter seus consumidores A diferenciação nesse sentido tornase uma estratégia essencial para se manter competitivo Silva 2011 argumenta que a clientela do setor de alimentação rápida tem se tornado cada vez mais diversificada o que exige das empresas um alto nível de criatividade para atender às novas expectativas Isso inclui não apenas a qualidade do produto mas também fatores como ambiente conveniência e atendimento 5 personalizado Assim empresas que atuam no setor têm adotado estratégias de fidelização como programas de desconto bonificações atendimento personalizado e benefícios agregados à experiência de consumo Marques 2014 Além disso Gasparetto 2019 ressalta a importância de monitorar continuamente o nível de satisfação dos clientes destacando que a fidelização depende de uma experiência positiva e memorável capaz de permanecer viva na percepção do consumidor Essa abordagem envolve o gerenciamento eficaz de prazos qualidade do atendimento e comprometimento com as promessas de valor feitas ao cliente Do ponto de vista da Engenharia de Produção o setor de fast food pode ser analisado por meio de ferramentas que auxiliam na tomada de decisão estratégica como o modelo de análise de valor que busca entender o que o cliente valoriza em um produto ou serviço e como oferecer isso de maneira mais eficiente Slack et al 2015 Complementarmente o entendimento do comportamento do consumidor como proposto por Sheth Mittal e Newman 2001 permite às organizações estruturarem sua oferta de produtos a partir da percepção de valor e não apenas das características técnicas do item A Teoria das Estratégias Competitivas de Porter 1989 também se aplica a este estudo ao indicar que as empresas podem se diferenciar por custo foco ou diferenciação No caso de pequenos negócios de fast food a diferenciação por meio de produtos gourmets pode representar uma vantagem competitiva desde que haja uma avaliação criteriosa da viabilidade dessa mudança Assim a análise de variáveis como demanda custos e margens de lucro amparadas por modelagens matemáticas e simulações contribui para decisões mais assertivas e embasadas Ao analisar o mercado de fast food sob a ótica da Engenharia de Produção percebese que além da observação empírica é essencial aplicar modelos analíticos que avaliem a viabilidade econômica e estratégica da diversificação de portfólio contribuindo para a sustentabilidade e o crescimento dos pequenos negócios no setor Outra teoria de bastante relevância é a Teoria das Filas uma ferramenta essencial na Engenharia de Produção utilizada para analisar e otimizar sistemas onde há formação de filas devido à demanda por serviços ou produtos Ela permite modelar 6 matematicamente processos de espera fornecendo indicadores como o tempo médio de espera o número médio de clientes na fila e a taxa de utilização dos servidores Essas métricas são fundamentais para identificar gargalos e propor melhorias que aumentem a eficiência operacional Por exemplo em ambientes de produção ou atendimento ao cliente a aplicação dessa teoria auxilia na tomada de decisões estratégicas para balancear a capacidade de atendimento com a demanda existente GONÇALVES et al 2021 MÜLLER 2020 No contexto de serviços de alimentação rápida como lanchonetes e restaurantes fast food a Teoria das Filas tem sido aplicada para melhorar o tempo de atendimento e a satisfação dos clientes Um estudo de caso demonstrou que a utilização de modelos de filas como o FIFO First In First Out e o SJF NP Shortest Job First Non Preemptive pode reduzir significativamente o tempo de espera dos clientes A análise revelou que o modelo SJF NP proporcionou uma diminuição de até 241 no tempo de produção dos pedidos em comparação com o modelo FIFO evidenciando a eficácia da aplicação da Teoria das Filas nesse setor CAVALHEIRO GODOI MOHR 2022 3 METODOLOGIA A presente pesquisa é de natureza aplicada pois visa utilizar conhecimentos científicos para resolver um problema real a viabilidade de introdução de produtos gourmet em um pequeno negócio de fast food Em termos de objetivo o estudo é exploratório por investigar um cenário ainda pouco discutido na literatura descritivo por apresentar e mensurar variáveis envolvidas na operação e prescritivo por propor soluções práticas para melhoria dos resultados do negócio A abordagem metodológica é quantitativa uma vez que a análise se baseia em dados numéricos probabilidades e projeções financeiras Quanto ao procedimento tratase de uma pesquisa experimental conforme definido por Gramacho 2023 que caracteriza esse tipo de estudo pela manipulação deliberada de variáveis independentes como o tipo de produto oferecido e seus custos com o objetivo de observar os impactos sobre variáveis dependentes como o lucro perdas e nível de atendimento mantendose constantes os demais fatores para controle de interferências externas 7 31 DEFINIÇÃO DAS VARIÁVEIS E PREMISSAS A simulação foi construída com base em premissas operacionais e mercadológicas de um pequeno comerciante de cachorroquente As variáveis principais envolvidas foram Tipo de produto comum ou gourmet Demanda diária estimada unidades Preço unitário de venda R 1000 comum e R 1500 gourmet Custo unitário de produção R 300 comum e R 550 gourmet Lucro por unidade vendida Perda por unidade não vendida R 300 ingredientes não perecíveis Capacidade máxima diária de produção 50 unidades Tempo útil de trabalho segunda a sextafeira Duração da simulação 6 meses aproximadamente 120 dias úteis Tempo de preparo superior no modelo gourmet restringindo a produção total diária caso a demanda gourmet ultrapasse um limite razoável Foram considerados também os ingredientes utilizados para compor os dois tipos de produtos O cachorroquente comum inclui pão salsicha molhos tradicionais batata palha milho ervilha ketchup e mostarda O cachorroquente gourmet adiciona pão especial catupiry e cheddar aumentando seu valor agregado custo e tempo de preparo 32 Procedimento de simulação A simulação foi realizada no software Microsoft Excel por meio da criação de duas tabelas de demanda comum e gourmet baseadas em estimativas dos dois meses anteriores de vendas reais de uma barraca de cachorroquente Os dados foram organizados com a frequência de ocorrência para diferentes faixas de demanda diária conforme apresentado nas Tabelas 1 e 2 8 Tabela 1 Demanda estimada de 2 meses de cachorrosquentes gourmet Demanda un 5 10 15 20 25 30 40 Probabilidade 5 15 20 30 15 10 5 Fonte Autor 2024 Tabela 2 Demanda estimada de 2 meses de cachorrosquentes comuns Demanda un 10 20 25 30 35 40 45 Probabilidade 5 15 20 30 15 10 5 Fonte Autor 2024 A partir das probabilidades foram geradas distribuições diárias para simular vendas ao longo de seis meses A cada dia o sistema considera a demanda sorteada calcula os lucros prejuízos por perdas e receitas respeitando o limite de produção de 50 unidades por dia Caso a demanda seja superior à capacidade considerase apenas o número máximo possível de unidades vendidas sem perdas financeiras Caso a demanda seja inferior considerase um custo fixo por unidade não vendida devido à produção antecipada e à perecibilidade dos ingredientes parcialmente utilizados Além disso foi considerada a diferença no tempo de preparo especialmente no caso do produto gourmet que consome mais tempo por unidade Embora o tempo exato não tenha sido cronometrado na simulação esse fator foi interpretado como uma restrição de capacidade produtiva em cenários de maior demanda gourmet podendo afetar a entrega e por consequência a satisfação do cliente e o volume final de vendas Por fim com base nas informações consolidadas a simulação busca avaliar cenários viáveis para inserção do produto gourmet no cardápio e estabelecer estratégias quanto ao volume ideal de produção preços e expectativas de lucro 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES A simulação teve início com a definição dos limites inferior e superior de probabilidade cumulativa para cada faixa de demanda tanto para os cachorrosquentes comuns quanto para os gourmets Esses limites foram utilizados para representar uma distribuição discreta de probabilidades e possibilitar a aplicação de números aleatórios 9 no processo de simulação Essa abordagem permite que o sistema identifique qual será a demanda diária com base em sorteios aleatórios respeitando a frequência com que cada nível de demanda ocorre conforme estimado a partir de dados anteriores As Tabelas 3 e 4 apresentam respectivamente as demandas estimadas para os dois tipos de produtos A coluna Demanda un indica as faixas possíveis de unidades vendidas por dia A coluna Probabilidade reflete a chance de ocorrência de cada valor de demanda conforme observado nos dois meses anteriores A terceira e quarta colunas Limite Inferior e Limite Superior foram construídas com base na soma acumulada das probabilidades e são usadas para mapear números sorteados de 0 a 99 facilitando a associação entre um número aleatório e a respectiva demanda Quando o número aleatório sorteado na simulação cai dentro de um intervalo definido pelos limites associase aquele valor à demanda do dia Por exemplo se o número aleatório sorteado for 27 e esse número estiver entre os limites 21 e 40 então a demanda correspondente será de 25 unidades Isso possibilita simular a variabilidade da demanda de forma realista e controlada A tabela 3 apresenta a demanda de cachorrosquentes comuns Tabela 3 Demanda de cachorrosquentes comuns Fonte Autor 2024 A Tabela 3 mostra que a demanda mais provável para os cachorrosquentes comuns está na faixa de 30 unidades por dia 30 enquanto as demandas de 10 e 45 unidades possuem apenas 5 de chance de ocorrer Os limites inferior e superior são utilizados para estruturar os sorteios dentro da simulação computacional mapeando 10 cada possível valor de demanda a um intervalo numérico proporcional à sua probabilidade de ocorrência A tabela 4 apresenta a demanda de cachorrosquentes gourmet Tabela 4 Demanda de cachorrosquentes gourmet Fonte Autor 2024 Na Tabela 4 observase que a maior probabilidade de venda diária de cachorrosquentes gourmet é de 20 unidades 30 enquanto a menor é de 5 ou 40 unidades 5 cada Assim como na tabela anterior os limites inferior e superior foram calculados com base na distribuição cumulativa das probabilidades e são fundamentais para a associação entre um número aleatório gerado e a demanda correspondente Esses dados são cruciais para a simulação de vendas ao longo do tempo permitindo estimar o desempenho do novo produto no cardápio Para a realização da simulação foram consideradas variáveis que permitissem avaliar o comportamento da demanda os custos operacionais e os resultados financeiros da venda de cachorrosquentes comuns e gourmet ao longo de seis meses A escolha dessas variáveis se baseia na necessidade de representar de forma simplificada o cenário real de funcionamento de um pequeno negócio que trabalha com esse tipo de produto As principais variáveis consideradas foram Demanda dividida entre cachorrosquentes comuns e gourmet essa variável indica a quantidade de unidades solicitadas por dia sendo determinada com base em 11 uma distribuição de probabilidade construída a partir de dados de vendas dos dois meses anteriores Capacidade de produção o limite de 50 unidades diárias foi adotado como a capacidade máxima do vendedor estabelecendo um teto para o atendimento da demanda Preço e custo unitário foram definidos os preços de venda e custos médios dos dois tipos de produto servindo de base para o cálculo de lucro e prejuízos Custo de desperdício apenas os ingredientes dos cachorrosquentes comuns geram perda direta sendo considerado um custo de R 300 por unidade não vendida Número de semanas simulase um período de 6 meses equivalente a 24 semanas para avaliar o desempenho financeiro no longo prazo Com base nesses elementos construiuse a tabela mestra que organiza os dados gerados pela simulação conforme descrito a seguir N semanas representa as 24 semanas simuladas numeradas de 1 a 24 R Gourmet número aleatório gerado no Excel que será usado para definir a demanda dos cachorrosquentes gourmet Demanda Gourmet valor extraído a partir da Tabela 4 demanda e probabilidade dos gourmets com base no número aleatório sorteado R Comum número aleatório gerado no Excel para definir a demanda dos cachorrosquentes comuns Demanda Comum valor correspondente obtido com base na Tabela 3 demanda e probabilidade dos comuns Excedente indica a quantidade de pedidos que ultrapassam o limite de produção diária 50 unidades representando perda de oportunidade de venda Sobra representa a quantidade de unidades preparadas que não foram vendidas em razão de uma demanda inferior à capacidade de produção Custo por não vender ¹ é o prejuízo causado pela sobra de produtos não vendidos Apenas os cachorrosquentes comuns são considerados aqui pois seus ingredientes perecem rapidamente O custo é de R 300 por unidade desperdiçada Custo Teórico ² soma dos custos unitários de produção multiplicada pela demanda prevista desconsiderando perdas por excedente ou sobra 12 Custo Real ³ soma dos custos efetivos considerando as unidades que de fato foram produzidas e vendidas com ajuste para as sobras Vendas Teóricas ⁴ valor obtido ao multiplicar a demanda total por uma média de preço estimada R 1250 assumindo que todos os pedidos seriam atendidos A média decorre da incerteza entre as proporções de venda dos dois tipos Vendas Reais ⁵ valor obtido das vendas efetivamente realizadas ou seja respeitando o limite de produção diária Lucro ⁶ resultado da subtração entre o valor das vendas reais e o custo real representando o ganho final de cada semana simulada Com todas essas variáveis a simulação pôde estimar o desempenho do negócio em um cenário com variabilidade de demanda e restrição de capacidade permitindo avaliar a viabilidade de aumentar a presença de produtos gourmet no cardápio A Tabela 5 apresenta os resultados dessa simulação aplicada ao período de 6 meses Tabela 5 Simulação para o período de 6 meses Fonte Autor 2024 Analisando o resultado da simulação podese observar através da tabela gerada uma correlação direta entre o lucro e a quantidade de cachorrosquentes gourmet 13 quanto maior a quantidade de cachorrosquentes gourmet vendidos maior o lucro o que já era esperado E pensando nesses resultados da simulação algumas estratégias podem ser adotadas para melhorar o desempenho do negócio considerando tanto a lucratividade quanto a eficiência operacional Entre as principais sugestões apontadas na literatura destacase a possibilidade de adoção de um modelo de venda sob demanda por meio de encomendas prévias Essa abordagem aplicável tanto aos cachorrosquentes comuns quanto aos gourmets permite ajustar a produção à demanda real minimizando desperdícios e otimizando recursos Gasparetto 2019 Outra alternativa viável é a ampliação do tempo de trabalho especialmente nos dias de maior movimento a fim de absorver o excesso de demanda Como os dados demonstraram há perdas potenciais associadas à limitação de produção diária em 50 unidades Ao estender o tempo de operação é possível aumentar a capacidade produtiva e atender mais clientes resultando em maior volume de vendas e elevação da margem de lucro Radons Torres Ceretta 2012 Por outro lado caso o empreendedor opte por focar exclusivamente nos produtos gourmets que possuem maior valor agregado pode ser interessante reduzir o tempo de trabalho ajustando a produção a uma quantidade mais seletiva Essa estratégia visa um posicionamento de mercado diferenciado com foco na qualidade e na experiência do cliente o que pode justificar preços mais elevados e fidelizar um público específico mesmo com menor volume de vendas Essas decisões devem ser tomadas com base na análise constante da demanda na avaliação do comportamento do consumidor e na viabilidade operacional do negócio reforçando a importância de ferramentas de simulação e controle na gestão estratégica de micro e pequenos empreendimentos 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Esta pesquisa teve como foco analisar a viabilidade da introdução de cachorros quentes gourmet em um negócio de fast food visando compreender os impactos dessa mudança na lucratividade e na operação do empreendimento O estudo se propôs a investigar por meio de simulação se a diversificação do cardápio com a inclusão de 14 produtos gourmets seria uma estratégia eficiente para pequenos empreendedores do setor Foram abordados os principais conceitos relacionados ao mercado de fast food incluindo sua origem crescimento e características competitivas Discutiuse a importância da fidelização do cliente estratégias de diferenciação e a exigência crescente do consumidor moderno Também foi incluída a Teoria das Filas que forneceu embasamento para compreender a dinâmica da demanda e o tempo de atendimento como fatores estratégicos no atendimento ao cliente em estabelecimentos de alimentação rápida O objetivo geral da pesquisa era Simular a viabilidade da introdução de cachorrosquentes gourmet em um negócio de fast food analisando o impacto nas vendas e na lucratividade do empreendimento Os resultados da simulação indicaram que a introdução dos cachorrosquentes gourmet tem potencial para aumentar a lucratividade do negócio Contudo também se constatou que a demanda diária por esse tipo de produto de forma isolada não é suficiente para sustentar a operação A estratégia mais eficaz segundo os dados obtidos é manter a oferta combinada dos produtos comuns e gourmet ajustando a produção conforme a demanda real O objetivo da pesquisa foi portanto alcançado visto que a simulação permitiu avaliar a viabilidade da proposta e oferecer recomendações práticas A metodologia adotada de natureza aplicada com abordagem quantitativa e uso de simulação experimental no Excel mostrouse adequada para os propósitos do estudo A definição clara das variáveis a construção de tabelas de probabilidade e a execução da simulação permitiram uma análise consistente do comportamento da demanda e da lucratividade No entanto reconhecese que o modelo poderia ser ainda mais robusto com a inclusão de variáveis como sazonalidade promoções e variações de preço A pergunta de pesquisa É viável a introdução de cachorrosquentes gourmet em um negócio de fast food para aumento da lucratividade pode ser respondida de forma objetiva sim desde que o produto gourmet seja oferecido em conjunto com o produto comum respeitando a demanda do mercado e os limites de produção 15 Para estudos futuros recomendase a realização de testes práticos em ambientes reais de venda com coleta de dados empíricos para comparação com os resultados da simulação Também seria pertinente investigar o impacto de estratégias de marketing específicas sobre a demanda por produtos gourmet além de explorar o uso de softwares mais avançados de simulação e análise estatística o que pode oferecer previsões ainda mais precisas para a tomada de decisão Dessa forma o presente estudo contribui como base para empreendedores que desejam inovar em seus modelos de negócio no setor de fast food mostrando que a diversificação do cardápio aliada ao controle da produção e à compreensão do comportamento do consumidor pode ser um diferencial competitivo relevante REFERÊNCIAS ABIA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Dados do setor de alimentos São Paulo ABIA 2019 GASPARETTO J B Antecedentes da lealdade à marca um estudo no contexto de uma marca de fast foods 2019 Dissertação Mestrado em Administração Universidade de Caxias do Sul Caxias do Sul Disponível em httpsrepositorioucsbrxmluihandle113385237showfull Acesso em 04 dez 2024 GASPARETTO R Marketing de relacionamento e fidelização de clientes São Paulo Atlas 2019 GRAMACHO W G Introdução à metodologia experimental São Paulo Blucher 2023 MARQUES G F C S Factores que afectam a satisfação e fidelização do consumidor o caso dos programas de fidelização continentegalp energia e pingo docebp 2014 Dissertação Mestrado em Gestão Instituto Universitário de Lisboa Lisboa MARQUES J R Fidelização de clientes e programas de recompensa Rio de Janeiro Elsevier 2014 MÜLLER C Teoria das filas em processos de produção fundamentos e aplicações 2 ed Chapecó UCEFF 2020 Disponível em httpswwwuceffedubr Acesso em 20 maio 2025 PORTER M E Estratégia competitiva técnicas para análise de indústrias e da concorrência 7 ed Rio de Janeiro Elsevier 1989 SAATH K C de O FACHINELLO A L Crescimento da demanda mundial de alimentos e restrições do fator terra no Brasil Revista de Economia e Sociologia Rural 16 v 56 n 2 abrjun 2018 Disponível em httpsdoiorg101590123456781806 94790560201 Acesso em 03 dez 2024 SHETH J N MITTAL B NEWMAN B I Comportamento do cliente indo além do comportamento do consumidor São Paulo Atlas 2001 SILVA J F Panorama do fast food no Brasil São Paulo Senac 2019 SILVA M R Marketing para serviços de alimentação Florianópolis EdUFSC 2011 SILVA M A R Alimentação fora do lar como um fenômeno de consumo pósmoderno um estudo etnográfico 2011 Dissertação Mestrado em Administração Universidade Federal de Lavras Minas Gerais SILVA R F Redes Bayesianas aplicada à predição de vendas em uma grande rede de fast food brasileira 2019 Dissertação Mestrado Profissional em Matemática Estatística e Computação Aplicadas à Indústria Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação ICMCUSP Disponível em httpsdoiorg1011606D552019tde 21082019112654 Acesso em 04 dez 2024 SIMÕES A D G Avaliação da satisfação e fidelização de clientes o caso de um hospital privado 2014 Dissertação Mestrado em Gestão de Serviços de Saúde Instituto Universitário de Lisboa Lisboa Disponível em httpsrepositorioiscteiulpthandle100718941 Acesso em 03 dez 2024 SLACK N CHAMBERS S JOHNSTON R Administração da produção 4 ed São Paulo Atlas 2015 Artigos em periódicos e eventos científicos ABDALLA M M et al Antecedentes da intenção de recomendação uma proposição com lanchonetes do tipo fast food Revista Brasileira de Gestão de Negócios São Paulo v 14 n 43 p 234250 abrjun 2012 Disponível em httpsdoiorg107819rbgnv14i43838 Acesso em 03 dez 2024 AMORIM C S dos S LIMA L E A Vai um cachorroquente ou pastel aí Comida de rua em SantAna do LivramentoRS 2017 Trabalho de Conclusão de Curso Tecnologia em Gestão Pública Universidade Federal do Pampa Santana do Livramento CAVALHEIRO M GODOI G MOHR E Modelagem e simulação com teoria das filas em uma lanchonete Revista Mythos v 3 n 1 p 5770 2022 Disponível em httpsojsperiodicosunisedubrindexphpmythosarticleview607 Acesso em 20 maio 2025 COSTA A C SANTANA L C TRIGO A C Qualidade do atendimento ao cliente um grande diferencial competitivo para as organizações Revista de Iniciação Científica Cairu v 2 n 2 p 155172 2015 Disponível em 17 httpscairubrriccairupdfartigos210QUALIDADEATENDCLIENTEpdf Acesso em 03 dez 2024 GONÇALVES R et al Aplicações da teoria das filas em processos de atendimento uma revisão sistemática Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento v 6 n 10 p 172188 2021 Disponível em httpswwwnucleodoconhecimentocombrengenhariasaplicacoesdateoriadasfilas Acesso em 20 maio 2025 RADONS D L TORRES C C CERETTA P S Mensuração da satisfação de clientes com serviços de fast food Revista Eletrônica de Estratégia Negócios v 5 n 3 p 122150 dez 2012 Disponível em httpsdoiorg1019177reenv5e32012122 150 Acesso em 04 dez 2024 RADONS S Z TORRES C V CERETTA P S Estratégias competitivas em pequenas empresas um estudo no setor de alimentação rápida Revista de Administração da UFSM Santa Maria v 5 n 2 p 277293 2012 Disponível em httpsperiodicosufsmbrreaufsmarticleview4331 Acesso em 20 maio 2025 1 MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE VENDAS DE UM EMPREENDIMENTO DE FAST FOOD Banfi Leandro1 CHIXARO Davi Salvini2 MANGINI Lígia Fernanda Kaefer3 RESUMO Nas últimas décadas transformações no cenário econômico e social influenciaram significativamente os padrões alimentares da população favorecendo o consumo de refeições práticas e acessíveis como as oferecidas por redes de fast food Diante dessa realidade competitiva negócios de todos os portes passaram a buscar estratégias para se diferenciar no mercado Neste contexto este trabalho teve como foco apoiar empreendedores do ramo de alimentos rápidos e em especial os que comercializam cachorrosquentes na análise da possibilidade de diversificar seu cardápio com produtos de maior valor agregado O intuito principal foi criar uma ferramenta de simulação capaz de indicar se essa reformulação no mix de produtos pode ser economicamente vantajosa considerando as limitações típicas de pequenos negócios e as novas expectativas dos consumidores A abordagem metodológica adotada foi baseada em experimentação construindose um cenário hipotético fundamentado na teoria das filas e utilizando o Microsoft Excel para simulações com variáveis como custos preços e níveis de procura tanto de cachorrosquentes tradicionais quanto gourmet projetando os resultados para um período de seis meses Os achados sugerem que embora as versões gourmet possam gerar maior margem de lucro sua adoção exclusiva não se mostra sustentável por conta da baixa procura Os achados sugerem que embora os cachorrosquentes gourmet apresentem maior margem de lucro por unidade a análise de dados reais de vendas da barraca combinada com a simulação baseada em distribuições de probabilidade mostrou que a procura média por esse produto é inferior à dos tradicionais Por isso sua comercialização exclusiva não se revelou sustentável sendo mais eficaz uma estratégia que mantenha ambos no portfólio equilibrando volume de vendas e lucratividade sendo mais eficaz uma estratégia que combine ambos os tipos de produto no portfólio equilibrando lucratividade e preferência do público Palavraschave Fast Food Modelagem Simulação Rentabilidade Tecnologia 1 INTRODUÇÃO Nas últimas décadas as transformações sociais e econômicas provocaram alterações significativas nos padrões de consumo tornando os consumidores mais criteriosos diante da variedade de produtos e serviços disponíveis no mercado Sheth Mittal Newman 2001 Uma das áreas mais impactadas por essas mudanças é o setor 1Graduando de nome do curso do centro universitário nome da instituição 2Graduando de nome do curso do centro universitário nome da instituição 3Doutora em Engenharia e Ciência dos Materiais pela UFPR Graduada em Engenharia Química pela UFPR Professora Orientadora da UNINTER 2 alimentício onde a busca por praticidade e economia tem incentivado o consumo de refeições prontas fora de casa Esse comportamento reflete o estilo de vida contemporâneo em que muitas pessoas moram sozinhas enfrentam rotinas agitadas ou preferem evitar o preparo de alimentos em casa Nesse contexto os fast foods se tornaram alternativas populares por serem rápidos acessíveis e mais baratos do que refeições em restaurantes tradicionais Costa Santana Trigo 2015 A expansão desse segmento é visível na diversidade de estabelecimentos que atuam tanto em centros urbanos quanto em áreas periféricas desde grandes redes até pequenos negócios independentes Abdalla et al 2012 Essa concorrência acirrada intensifica a necessidade de fidelização dos clientes impulsionada pelas crescentes expectativas do consumidor moderno Simões 2014 Nesse ambiente altamente competitivo as empresas buscam estratégias que permitam destacar seus produtos Tal desafio é ainda maior para lanchonetes independentes que não dispõem do suporte logístico e de marketing oferecido por grandes redes Um produto que se destaca nesse cenário é o cachorroquente bastante popular no Brasil devido ao seu sabor facilidade de preparo baixo custo e alta demanda ao longo do ano Segundo Amorim e Lima 2017 tratase de um alimento de baixo risco já que exige pouco manuseio e é consumido imediatamente após o preparo Além disso a área de alimentação tende a se manter aquecida mesmo em períodos de crise econômica sendo considerada uma oportunidade promissora para pequenos empreendedores Saath Fachinello 2018 Apesar do potencial de lucratividade com a venda de alimentos como o cachorro quente muitos empreendedores ainda enfrentam dificuldades em inovar seus cardápios de forma estratégica especialmente diante da crescente valorização por produtos mais elaborados e gourmetizados Isso evidencia a necessidade de compreender melhor o comportamento do consumidor e adaptar a oferta de produtos às suas preferências Como destacam Sheth Mittal e Newman 2001 não é suficiente que um produto possua qualidades técnicas é fundamental que ele seja percebido como valioso pelo cliente Assim compreender esse comportamento pode orientar decisões que reforcem a competitividade de negócios locais 3 Dessa forma a presente pesquisa busca responder à seguinte questão É financeiramente viável para pequenos empreendedores do ramo de fast food diversificarem seus cardápios com opções de cachorroquente gourmet mantendose competitivos no mercado atual O objetivo geral desta pesquisa é investigar a viabilidade econômica da introdução de cachorrosquentes gourmet em lanchonetes independentes com base em simulações que considerem aspectos como demanda custo preço e lucratividade E os objetivos específicos são i Analisar o comportamento de consumo de fast food com foco na preferência por produtos convencionais e gourmet i Analisar a partir dos dados coletados e da simulação o comportamento de consumo de fast food especialmente no que se refere à preferência relativa entre produtos convencionais e gourmet ii Desenvolver um modelo de simulação baseado em dados quantitativos e qualitativos que avalie diferentes cenários de venda iii Propor estratégias de portfólio de produtos que equilibrem custobenefício e atratividade ao consumidor Esta pesquisa é relevante tanto para a área de engenharia de produção quanto para empreendedores do setor alimentício pois propõe o uso de ferramentas analíticas para fundamentar decisões estratégicas Ao aplicar modelagens matemáticas e simulações é possível avaliar o desempenho de diferentes composições de cardápio oferecendo embasamento técnico para otimizar a rentabilidade do negócio Dessa forma contribuise para a sustentabilidade financeira de pequenos negócios e para o aprimoramento da gestão operacional e de marketing no setor de alimentação rápida Este trabalho está organizado da seguinte forma primeiro apresentase a contextualização a problemática os objetivos e a justificativa do estudo Logo após aborda o referencial teórico com base em estudos sobre comportamento do consumidor estratégias competitivas e gestão de portfólio de produtos Depois descreve a metodologia utilizada incluindo o modelo de simulação desenvolvido E finalmente são apresentados e analisados os resultados obtidos com a simulação e traz as considerações finais limitações do estudo e sugestões para pesquisas futuras 4 2 O MERCADO DE FAST FOOD E ESTRATÉGIAS DE COMPETITIVIDADE O termo fast food tem origem na língua inglesa e se refere a alimentos preparados e servidos rapidamente com foco na agilidade do atendimento e padronização dos produtos Geralmente esse tipo de refeição inclui lanches prontos para consumo como os cachorrosquentes preparados para atender consumidores com pouco tempo disponível Silva 2019 Com o passar do tempo no entanto o fast food passou a fazer parte da rotina alimentar das pessoas sendo consumido em diferentes momentos do dia e não apenas como uma alternativa emergencial No contexto brasileiro a introdução do fast food ocorreu com a chegada do empresário americano Robert Bob Falkenburg que fundou a Falkenburg Sorveteria Ltda no Rio de Janeiro posteriormente transformada na rede Bobs uma das pioneiras e mais expressivas marcas do setor no país Silva 2019 Desde então o setor tem crescido significativamente impulsionado por mudanças nos hábitos alimentares popularização de serviços de entrega e o uso de aplicativos para pedidos conforme destaca a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos ABIA 2019 Essa evolução no entanto está associada não apenas à conveniência mas também à necessidade constante de inovação para atender um público cada vez mais exigente De acordo com Radons Torres e Ceretta 2012 o nível elevado de concorrência no setor obriga as empresas a expandirem sua gama de produtos e aperfeiçoarem o atendimento como forma de atrair e manter seus consumidores A diferenciação nesse sentido tornase uma estratégia essencial para se manter competitivo Silva 2011 argumenta que a clientela do setor de alimentação rápida tem se tornado cada vez mais diversificada o que exige das empresas um alto nível de criatividade para atender às novas expectativas Isso inclui não apenas a qualidade do produto mas também fatores como ambiente conveniência e atendimento personalizado Assim empresas que atuam no setor têm adotado estratégias de fidelização como programas de desconto bonificações atendimento personalizado e benefícios agregados à experiência de consumo Marques 2014 Além disso Gasparetto 2019 ressalta a importância de monitorar continuamente o nível de satisfação dos clientes destacando que a fidelização 5 depende de uma experiência positiva e memorável capaz de permanecer viva na percepção do consumidor Essa abordagem envolve o gerenciamento eficaz de prazos qualidade do atendimento e comprometimento com as promessas de valor feitas ao cliente Do ponto de vista da Engenharia de Produção o setor de fast food pode ser analisado por meio de ferramentas que auxiliam na tomada de decisão estratégica como o modelo de análise de valor que busca entender o que o cliente valoriza em um produto ou serviço e como oferecer isso de maneira mais eficiente Slack et al 2015 Complementarmente o entendimento do comportamento do consumidor como proposto por Sheth Mittal e Newman 2001 permite às organizações estruturarem sua oferta de produtos a partir da percepção de valor e não apenas das características técnicas do item A Teoria das Estratégias Competitivas de Porter 1989 também se aplica a este estudo ao indicar que as empresas podem se diferenciar por custo foco ou diferenciação No caso de pequenos negócios de fast food a diferenciação por meio de produtos gourmets pode representar uma vantagem competitiva desde que haja uma avaliação criteriosa da viabilidade dessa mudança Assim a análise de variáveis como demanda custos e margens de lucro amparadas por modelagens matemáticas e simulações contribui para decisões mais assertivas e embasadas A Teoria das Estratégias Competitivas de Porter 1989 também se aplica a este estudo ao indicar que as empresas podem se diferenciar por custo foco ou diferenciação No caso de pequenos negócios de fast food a diferenciação por meio de produtos gourmets pode representar uma vantagem competitiva desde que essa mudança seja precedida por uma avaliação criteriosa da sua viabilidade Nesse sentido a utilização de ferramentas de previsão de demanda tornase fundamental pois permite projetar com maior precisão o comportamento dos consumidores e antecipar possíveis oscilações no interesse por produtos tradicionais e gourmets Assim a análise integrada de variáveis como demanda prevista custos e margens de lucro amparada por modelagens matemáticas e simulações contribui para decisões mais assertivas e embasadas 6 Ao analisar o mercado de fast food sob a ótica da Engenharia de Produção percebese que além da observação empírica é essencial aplicar modelos analíticos que avaliem a viabilidade econômica e estratégica da diversificação de portfólio contribuindo para a sustentabilidade e o crescimento dos pequenos negócios no setor Outra teoria de bastante relevância é a Teoria das Filas uma ferramenta essencial na Engenharia de Produção utilizada para analisar e otimizar sistemas onde há formação de filas devido à demanda por serviços ou produtos Ela permite modelar matematicamente processos de espera fornecendo indicadores como o tempo médio de espera o número médio de clientes na fila e a taxa de utilização dos servidores Essas métricas são fundamentais para identificar gargalos e propor melhorias que aumentem a eficiência operacional Por exemplo em ambientes de produção ou atendimento ao cliente a aplicação dessa teoria auxilia na tomada de decisões estratégicas para balancear a capacidade de atendimento com a demanda existente GONÇALVES et al 2021 MÜLLER 2020 A Teoria das Filas amplamente utilizada na Engenharia de Produção mostrase relevante neste estudo por auxiliar na compreensão da relação entre capacidade produtiva e variação da demanda Ao permitir modelar processos de espera e identificar gargalos essa teoria fundamenta a escolha do limite de 50 unidadesdia como restrição operacional na simulação bem como a análise dos impactos de uma demanda superior à capacidade de atendimento De acordo com Gonçalves et al 2021 o uso da Teoria das Filas em serviços de atendimento possibilita avaliar indicadores como tempo médio de espera número de clientes atendidos e taxa de utilização dos recursos fornecendo subsídios para decisões estratégicas De forma semelhante Müller 2020 destaca que sua aplicação em processos produtivos contribui para balancear a capacidade instalada com a demanda real prevenindo perdas de eficiência Assim os conceitos de tempo de atendimento e utilização dos recursos serviram de apoio para estruturar a modelagem desenvolvida no Excel Para estudos futuros ferramentas como o QFD poderiam complementar essa abordagem ao considerar de maneira mais sistemática as preferências e expectativas dos clientes No contexto de serviços de alimentação rápida como lanchonetes e restaurantes fast food a Teoria das Filas tem sido aplicada para melhorar o tempo de atendimento e 7 a satisfação dos clientes Um estudo de caso demonstrou que a utilização de modelos de filas como o FIFO First In First Out e o SJF NP Shortest Job First Non Preemptive pode reduzir significativamente o tempo de espera dos clientes A análise revelou que o modelo SJF NP proporcionou uma diminuição de até 241 no tempo de produção dos pedidos em comparação com o modelo FIFO evidenciando a eficácia da aplicação da Teoria das Filas nesse setor CAVALHEIRO GODOI MOHR 2022 No contexto de serviços de alimentação rápida como lanchonetes e restaurantes fast food a Teoria das Filas tem sido aplicada para otimizar o tempo de atendimento e a satisfação dos clientes Cavalheiro Godoi e Mohr 2022 demonstraram que a utilização de modelos de filas como o FIFO First In First Out e o SJF NP Shortest Job First NonPreemptive pode reduzir significativamente o tempo de espera Nesse estudo o modelo SJF NP proporcionou uma diminuição de até 241 no tempo de produção dos pedidos em comparação ao FIFO evidenciando a eficácia dessa teoria no setor Esses resultados reforçam a relevância de aplicar conceitos da Teoria das Filas em simulações de pequenos negócios de fast food como a realizada neste trabalho em que a capacidade de produção e a variação da demanda foram consideradas para avaliar a viabilidade da diversificação do cardápio 3 METODOLOGIA A presente pesquisa é de natureza aplicada pois visa utilizar conhecimentos científicos para resolver um problema real a viabilidade de introdução de produtos gourmet em um pequeno negócio de fast food Em termos de objetivo o estudo é exploratório por investigar um cenário ainda pouco discutido na literatura descritivo por apresentar e mensurar variáveis envolvidas na operação e prescritivo por propor soluções práticas para melhoria dos resultados do negócio A abordagem metodológica é quantitativa uma vez que a análise se baseia em dados numéricos probabilidades e projeções financeiras Quanto ao procedimento tratase de uma pesquisa experimental conforme definido por Gramacho 2023 que caracteriza esse tipo de estudo pela manipulação deliberada de variáveis independentes como o tipo de produto oferecido e seus custos com o objetivo de 8 observar os impactos sobre variáveis dependentes como o lucro perdas e nível de atendimento mantendose constantes os demais fatores para controle de interferências externas 31 Definição de variáveis e premissas A simulação foi construída com base em premissas operacionais e mercadológicas de um pequeno comerciante de cachorroquente As variáveis principais envolvidas foram Tipo de produto comum ou gourmet Demanda diária estimada unidades Preço unitário de venda R 1000 comum e R 1500 gourmet Custo unitário de produção R 300 comum e R 550 gourmet Lucro por unidade vendida Perda por unidade não vendida R 300 ingredientes não perecíveis Capacidade máxima diária de produção 50 unidades Tempo útil de trabalho segunda a sextafeira Duração da simulação 6 meses aproximadamente 120 dias úteis Tempo de preparo superior no modelo gourmet restringindo a produção total diária caso a demanda gourmet ultrapasse um limite razoável Foram considerados também os ingredientes utilizados para compor os dois tipos de produtos O cachorroquente comum inclui pão salsicha molhos tradicionais batata palha milho ervilha ketchup e mostarda O cachorroquente gourmet adiciona pão especial catupiry e cheddar aumentando seu valor agregado custo e tempo de preparo 32 Procedimento de simulação A simulação foi realizada no software Microsoft Excel por meio da criação de duas tabelas de demanda comum e gourmet baseadas em estimativas dos dois meses anteriores de vendas reais de uma barraca de cachorroquente Os dados foram 9 organizados com a frequência de ocorrência para diferentes faixas de demanda diária conforme apresentado nas Tabelas 1 e 2 Tabela 1 Demanda estimada de 2 meses de cachorrosquentes gourmet Demanda un 5 10 15 20 25 30 40 Probabilidade 5 15 20 30 15 10 5 Fonte Autor 2024 Tabela 2 Demanda estimada de 2 meses de cachorrosquentes comuns Demanda un 10 20 25 30 35 40 45 Probabilidade 5 15 20 30 15 10 5 Fonte Autor 2024 A partir das probabilidades foram geradas distribuições diárias para simular vendas ao longo de seis meses A cada dia o sistema considera a demanda sorteada calcula os lucros prejuízos por perdas e receitas respeitando o limite de produção de 50 unidades por dia Caso a demanda seja superior à capacidade considerase apenas o número máximo possível de unidades vendidas sem perdas financeiras Caso a demanda seja inferior considerase um custo fixo por unidade não vendida devido à produção antecipada e à perecibilidade dos ingredientes parcialmente utilizados Além disso foi considerada a diferença no tempo de preparo especialmente no caso do produto gourmet que consome mais tempo por unidade Embora o tempo exato não tenha sido cronometrado na simulação esse fator foi interpretado como uma restrição de capacidade produtiva em cenários de maior demanda gourmet podendo afetar a entrega e por consequência a satisfação do cliente e o volume final de vendas Por fim com base nas informações consolidadas a simulação busca avaliar cenários viáveis para inserção do produto gourmet no cardápio e estabelecer estratégias quanto ao volume ideal de produção preços e expectativas de lucro 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES A simulação teve início com a definição dos limites inferior e superior de 10 probabilidade cumulativa para cada faixa de demanda tanto para os cachorrosquentes comuns quanto para os gourmets Esses limites foram utilizados para representar uma distribuição discreta de probabilidades e possibilitar a aplicação de números aleatórios no processo de simulação Essa abordagem permite que o sistema identifique qual será a demanda diária com base em sorteios aleatórios respeitando a frequência com que cada nível de demanda ocorre conforme estimado a partir de dados anteriores A simulação teve início com a definição dos limites inferior e superior de probabilidade cumulativa para cada faixa de demanda tanto dos cachorrosquentes comuns quanto dos gourmets Esses limites foram calculados com base na soma acumulada das probabilidades obtidas a partir dos dados históricos de vendas dos dois meses analisados Dessa forma cada intervalo representa a chance de ocorrência de determinada faixa de demanda possibilitando associar números aleatórios sorteados no Excel a valores específicos de procura diária Essa abordagem permite que o sistema identifique qual será a demanda simulada de cada dia respeitando a frequência observada nos registros reais As Tabelas 3 e 4 apresentam respectivamente as demandas estimadas para os dois tipos de produtos A coluna Demanda un indica as faixas possíveis de unidades vendidas por dia A coluna Probabilidade reflete a chance de ocorrência de cada valor de demanda conforme observado nos dois meses anteriores A terceira e quarta colunas Limite Inferior e Limite Superior foram construídas com base na soma acumulada das probabilidades e são usadas para mapear números sorteados de 0 a 99 facilitando a associação entre um número aleatório e a respectiva demanda Quando o número aleatório sorteado na simulação cai dentro de um intervalo definido pelos limites associase aquele valor à demanda do dia Por exemplo se o número aleatório sorteado for 27 e esse número estiver entre os limites 21 e 40 então a demanda correspondente será de 25 unidades Isso possibilita simular a variabilidade da demanda de forma realista e controlada A tabela 3 apresenta a demanda de cachorrosquentes comuns Tabela 3 Demanda de cachorrosquentes comuns 11 Fonte Autor 2024 A Tabela 3 mostra que a demanda mais provável para os cachorrosquentes comuns está na faixa de 30 unidades por dia 30 enquanto as demandas de 10 e 45 unidades possuem apenas 5 de chance de ocorrer Os limites inferior e superior são utilizados para estruturar os sorteios dentro da simulação computacional mapeando cada possível valor de demanda a um intervalo numérico proporcional à sua probabilidade de ocorrência A tabela 4 apresenta a demanda de cachorrosquentes gourmet Tabela 4 Demanda de cachorrosquentes gourmet Fonte Autor 2024 Na Tabela 4 observase que a maior probabilidade de venda diária de cachorrosquentes gourmet é de 20 unidades 30 enquanto a menor é de 5 ou 40 unidades 5 cada Assim como na tabela anterior 3 os limites inferior e superior foram calculados com base na distribuição cumulativa das probabilidades e são 12 fundamentais para a associação entre um número aleatório gerado e a demanda correspondente Esses dados são cruciais para a simulação de vendas ao longo do tempo permitindo estimar o desempenho do novo produto no cardápio Para a realização da simulação foram consideradas variáveis que permitissem avaliar o comportamento da demanda os custos operacionais e os resultados financeiros da venda de cachorrosquentes comuns e gourmet ao longo de seis meses A escolha dessas variáveis se baseia na necessidade de representar de forma simplificada o cenário real de funcionamento de um pequeno negócio que trabalha com esse tipo de produto As principais variáveis consideradas foram Demanda dividida entre cachorrosquentes comuns e gourmet essa variável indica a quantidade de unidades solicitadas por dia sendo determinada com base em uma distribuição de probabilidade construída a partir de dados de vendas dos dois meses anteriores Capacidade de produção o limite de 50 unidades diárias foi adotado como a capacidade máxima do vendedor estabelecendo um teto para o atendimento da demanda Preço e custo unitário foram definidos os preços de venda e custos médios dos dois tipos de produto servindo de base para o cálculo de lucro e prejuízos Custo de desperdício apenas os ingredientes dos cachorrosquentes comuns geram perda direta sendo considerado um custo de R 300 por unidade não vendida Número de semanas simulase um período de 6 meses equivalente a 24 semanas para avaliar o desempenho financeiro no longo prazo Com base nesses elementos construiuse a tabela mestra que organiza os dados gerados pela simulação conforme descrito a seguir N semanas representa as 24 semanas simuladas numeradas de 1 a 24 R Gourmet número aleatório gerado no Excel que será usado para definir a demanda dos cachorrosquentes gourmet Demanda Gourmet valor extraído a partir da Tabela 4 demanda e probabilidade dos gourmets com base no número aleatório sorteado 13 R Comum número aleatório gerado no Excel para definir a demanda dos cachorrosquentes comuns Demanda Comum valor correspondente obtido com base na Tabela 3 demanda e probabilidade dos comuns Excedente indica a quantidade de pedidos que ultrapassam o limite de produção diária 50 unidades representando perda de oportunidade de venda Sobra representa a quantidade de unidades preparadas que não foram vendidas em razão de uma demanda inferior à capacidade de produção Custo por não vender ¹ é o prejuízo causado pela sobra de produtos não vendidos Apenas os cachorrosquentes comuns são considerados aqui pois seus ingredientes perecem rapidamente O custo é de R 300 por unidade desperdiçada Custo Teórico ² soma dos custos unitários de produção multiplicada pela demanda prevista desconsiderando perdas por excedente ou sobra Custo Real ³ soma dos custos efetivos considerando as unidades que de fato foram produzidas e vendidas com ajuste para as sobras Vendas Teóricas ⁴ valor obtido ao multiplicar a demanda total por uma média de preço estimada R 1250 assumindo que todos os pedidos seriam atendidos A média decorre da incerteza entre as proporções de venda dos dois tipos Vendas Reais ⁵ valor obtido das vendas efetivamente realizadas ou seja respeitando o limite de produção diária Lucro ⁶ resultado da subtração entre o valor das vendas reais e o custo real representando o ganho final de cada semana simulada Com todas essas variáveis a simulação pôde estimar o desempenho do negócio em um cenário com variabilidade de demanda e restrição de capacidade permitindo avaliar a viabilidade de aumentar a presença de produtos gourmet no cardápio A Tabela 5 apresenta os resultados dessa simulação aplicada ao período de 6 meses Tabela 5 Simulação para o período de 6 meses 14 Fonte Autor 2024 Analisando o resultado da simulação podese observar através da tabela gerada uma correlação direta entre o lucro e a quantidade de cachorrosquentes gourmet quanto maior a quantidade de cachorrosquentes gourmet vendidos maior o lucro o que já era esperado E pensando nesses resultados da simulação algumas estratégias podem ser adotadas para melhorar o desempenho do negócio considerando tanto a lucratividade quanto a eficiência operacional Entre as principais sugestões apontadas na literatura destacase a possibilidade de adoção de um modelo de venda sob demanda por meio de encomendas prévias Essa abordagem aplicável tanto aos cachorrosquentes comuns quanto aos gourmets permite ajustar a produção à demanda real minimizando desperdícios e otimizando recursos Gasparetto 2019 Os resultados da simulação evidenciaram que embora os cachorrosquentes gourmet apresentem maior margem de lucro unitário sua demanda média é significativamente inferior à dos tradicionais o que inviabiliza sua adoção exclusiva no cardápio Além disso verificouse que a limitação da capacidade produtiva em 50 unidades diárias gera perdas potenciais de venda em dias de maior procura enquanto as sobras do produto comum representam custos adicionais quando a demanda é menor que o esperado Diante desses achados algumas estratégias podem ser 15 consideradas para melhorar o desempenho do negócio equilibrando lucratividade e eficiência operacional Entre as alternativas apontadas na literatura destacase a adoção de um modelo de venda sob demanda por meio de encomendas prévias Gasparetto 2019 que poderia reduzir desperdícios e ajustar a produção de acordo com a procura real aplicável tanto aos produtos comuns quanto aos gourmets Outra alternativa viável é a ampliação do tempo de trabalho especialmente nos dias de maior movimento a fim de absorver o excesso de demanda Como os dados demonstraram há perdas potenciais associadas à limitação de produção diária em 50 unidades Ao estender o tempo de operação é possível aumentar a capacidade produtiva e atender mais clientes resultando em maior volume de vendas e elevação da margem de lucro Radons Torres Ceretta 2012 Por outro lado caso o empreendedor opte por focar exclusivamente nos produtos gourmets que possuem maior valor agregado pode ser interessante reduzir o tempo de trabalho ajustando a produção a uma quantidade mais seletiva Essa estratégia visa um posicionamento de mercado diferenciado com foco na qualidade e na experiência do cliente o que pode justificar preços mais elevados e fidelizar um público específico mesmo com menor volume de vendas Por outro lado caso o empreendedor opte por focar exclusivamente nos produtos gourmets que possuem maior valor agregado é importante considerar que o tempo de preparo por unidade é superior ao dos tradicionais o que naturalmente restringe a capacidade produtiva diária Nesse cenário pode ser interessante ajustar a jornada de trabalho a uma quantidade mais seletiva de produção de modo a alinhar o volume ofertado ao posicionamento de mercado diferenciado com foco na qualidade e na experiência do cliente Essa estratégia pode justificar preços mais elevados e fidelizar um público específico mesmo com menor volume de vendas Essas decisões devem ser tomadas com base na análise constante da demanda na avaliação do comportamento do consumidor e na viabilidade operacional do negócio reforçando a importância de ferramentas de simulação e controle na gestão estratégica de micro e pequenos empreendimentos 16 Com base nos resultados obtidos foi possível propor estratégias de portfólio que conciliam o equilíbrio entre custobenefício e a atratividade ao consumidor atendendo assim ao terceiro objetivo específico da pesquisa 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Esta pesquisa teve como foco analisar a viabilidade da introdução de cachorros quentes gourmet em um negócio de fast food visando compreender os impactos dessa mudança na lucratividade e na operação do empreendimento O estudo se propôs a investigar por meio de simulação se a diversificação do cardápio com a inclusão de produtos gourmets seria uma estratégia eficiente para pequenos empreendedores do setor Foram abordados os principais conceitos relacionados ao mercado de fast food incluindo sua origem crescimento e características competitivas Discutiuse a importância da fidelização do cliente estratégias de diferenciação e a exigência crescente do consumidor moderno Também foi incluída a Teoria das Filas que forneceu embasamento para compreender a dinâmica da demanda e o tempo de atendimento como fatores estratégicos no atendimento ao cliente em estabelecimentos de alimentação rápida Além disso alguns conceitos da Teoria das Filas foram considerados como embasamento para a definição das restrições de capacidade e para a análise do equilíbrio entre demanda e atendimento Embora não tenha sido aplicado um modelo formal de filas a lógica dessa teoria serviu de suporte para compreender como o tempo de preparo e a limitação de 50 unidades diárias impactam a eficiência operacional em estabelecimentos de alimentação rápida O objetivo geral da pesquisa era Simular a viabilidade da introdução de cachorrosquentes gourmet em um negócio de fast food analisando o impacto nas vendas e na lucratividade do empreendimento Os resultados da simulação indicaram que a introdução dos cachorrosquentes gourmet tem potencial para aumentar a lucratividade do negócio Contudo também se constatou que a demanda diária por esse tipo de produto de forma isolada não é suficiente para sustentar a operação A estratégia mais eficaz segundo os dados obtidos é manter a oferta combinada dos produtos comuns e gourmet ajustando a 17 produção conforme a demanda real O objetivo da pesquisa foi portanto alcançado visto que a simulação permitiu avaliar a viabilidade da proposta e oferecer recomendações práticas Os resultados da simulação indicaram que a introdução dos cachorrosquentes gourmet tem potencial para aumentar a lucratividade do negócio Entretanto como a demanda média estimada para os produtos gourmet Tabela 4 foi inferior à dos tradicionais Tabela 3 podese inferir que sua comercialização exclusiva tenderia a gerar um volume insuficiente para sustentar a operação no longo prazo A estratégia mais eficaz segundo os dados obtidos é manter a oferta combinada dos produtos comuns e gourmet ajustando a produção conforme a demanda real A metodologia adotada de natureza aplicada com abordagem quantitativa e uso de simulação experimental no Excel mostrouse adequada para os propósitos do estudo A definição clara das variáveis a construção de tabelas de probabilidade e a execução da simulação permitiram uma análise consistente do comportamento da demanda e da lucratividade No entanto reconhecese que o modelo poderia ser ainda mais robusto com a inclusão de variáveis como sazonalidade promoções e variações de preço A pergunta de pesquisa É viável a introdução de cachorrosquentes gourmet em um negócio de fast food para aumento da lucratividade pode ser respondida de forma objetiva sim desde que o produto gourmet seja oferecido em conjunto com o produto comum respeitando a demanda do mercado e os limites de produção A pergunta de pesquisa É viável a introdução de cachorrosquentes gourmet em um negócio de fast food para aumento da lucratividade pode ser respondida de forma objetiva sim desde que o produto gourmet seja oferecido em conjunto com o produto comum Essa condição decorre dos resultados da simulação que mostraram maior margem unitária nos produtos gourmet mas uma demanda média inferior em relação aos tradicionais o que inviabilizaria sua adoção exclusiva Assim a combinação dos dois tipos respeita a demanda observada no mercado e os limites de produção garantindo maior equilíbrio entre lucratividade e sustentabilidade do negócio Para estudos futuros recomendase a realização de testes práticos em ambientes reais de venda com coleta de dados empíricos para comparação com os 18 resultados da simulação Também seria pertinente investigar o impacto de estratégias de marketing específicas sobre a demanda por produtos gourmet além de explorar o uso de softwares mais avançados de simulação e análise estatística o que pode oferecer previsões ainda mais precisas para a tomada de decisão Dessa forma o presente estudo contribui como base para empreendedores que desejam inovar em seus modelos de negócio no setor de fast food mostrando que a diversificação do cardápio aliada ao controle da produção e à compreensão do comportamento do consumidor pode ser um diferencial competitivo relevante REFERÊNCIAS ABDALLA M M et al Antecedentes da intenção de recomendação uma proposição com lanchonetes do tipo fast food Revista Brasileira de Gestão de Negócios São Paulo v 14 n 43 p 234250 abrjun 2012 Disponível em httpsdoiorg107819rbgnv14i43838 Acesso em 03 dez 2024 ABIA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Dados do setor de alimentos São Paulo ABIA 2019 AMORIM C S dos S LIMA L E A Vai um cachorroquente ou pastel aí Comida de rua em SantAna do LivramentoRS 2017 Trabalho de Conclusão de Curso Tecnologia em Gestão Pública Universidade Federal do Pampa Santana do Livramento CAVALHEIRO M GODOI G MOHR E Modelagem e simulação com teoria das filas em uma lanchonete Revista Mythos v 3 n 1 p 5770 2022 Disponível em httpsojsperiodicosunisedubrindexphpmythosarticleview607 Acesso em 20 maio 2025 COSTA A C SANTANA L C TRIGO A C Qualidade do atendimento ao cliente um grande diferencial competitivo para as organizações Revista de Iniciação Científica Cairu v 2 n 2 p 155172 2015 Disponível em httpscairubrriccairupdfartigos210QUALIDADEATENDCLIENTEpdf Acesso em 03 dez 2024 GASPARETTO J B Antecedentes da lealdade à marca um estudo no contexto de uma marca de fast foods 2019 Dissertação Mestrado em Administração Universidade de Caxias do Sul Caxias do Sul Disponível em httpsrepositorioucsbrxmluihandle113385237showfull Acesso em 04 dez 2024 GASPARETTO R Marketing de relacionamento e fidelização de clientes São Paulo Atlas 2019 19 GONÇALVES R et al Aplicações da teoria das filas em processos de atendimento uma revisão sistemática Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento v 6 n 10 p 172188 2021 Disponível em httpswwwnucleodoconhecimentocombrengenhariasaplicacoesdateoriadasfilas Acesso em 20 maio 2025 GRAMACHO W G Introdução à metodologia experimental São Paulo Blucher 2023 MARQUES G F C S Factores que afectam a satisfação e fidelização do consumidor o caso dos programas de fidelização continentegalp energia e pingo docebp 2014 Dissertação Mestrado em Gestão Instituto Universitário de Lisboa Lisboa MARQUES J R Fidelização de clientes e programas de recompensa Rio de Janeiro Elsevier 2014 MÜLLER C Teoria das filas em processos de produção fundamentos e aplicações 2 ed Chapecó UCEFF 2020 Disponível em httpswwwuceffedubr Acesso em 20 maio 2025 PORTER M E Estratégia competitiva técnicas para análise de indústrias e da concorrência 7 ed Rio de Janeiro Elsevier 1989 RADONS D L TORRES C C CERETTA P S Mensuração da satisfação de clientes com serviços de fast food Revista Eletrônica de Estratégia Negócios v 5 n 3 p 122150 dez 2012 Disponível em httpsdoiorg1019177reenv5e32012122 150 Acesso em 04 dez 2024 RADONS S Z TORRES C V CERETTA P S Estratégias competitivas em pequenas empresas um estudo no setor de alimentação rápida Revista de Administração da UFSM Santa Maria v 5 n 2 p 277293 2012 Disponível em httpsperiodicosufsmbrreaufsmarticleview4331 Acesso em 20 maio 2025 SAATH K C de O FACHINELLO A L Crescimento da demanda mundial de alimentos e restrições do fator terra no Brasil Revista de Economia e Sociologia Rural v 56 n 2 abrjun 2018 Disponível em httpsdoiorg101590123456781806 94790560201 Acesso em 03 dez 2024 SHETH J N MITTAL B NEWMAN B I Comportamento do cliente indo além do comportamento do consumidor São Paulo Atlas 2001 SILVA J F Panorama do fast food no Brasil São Paulo Senac 2019 SILVA M A R Alimentação fora do lar como um fenômeno de consumo pósmoderno um estudo etnográfico 2011 Dissertação Mestrado em Administração Universidade Federal de Lavras Minas GeraisSILVA M R Marketing para serviços de alimentação Florianópolis EdUFSC 2011 20 SILVA R F Redes Bayesianas aplicada à predição de vendas em uma grande rede de fast food brasileira 2019 Dissertação Mestrado Profissional em Matemática Estatística e Computação Aplicadas à Indústria Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação ICMCUSP Disponível em httpsdoiorg1011606D552019tde 21082019112654 Acesso em 04 dez 2024 SIMÕES A D G Avaliação da satisfação e fidelização de clientes o caso de um hospital privado 2014 Dissertação Mestrado em Gestão de Serviços de Saúde Instituto Universitário de Lisboa Lisboa Disponível em httpsrepositorioiscteiulpthandle100718941 Acesso em 03 dez 2024 SLACK N CHAMBERS S JOHNSTON R Administração da produção 4 ed São Paulo Atlas 2015