·
Nutrição ·
Tecnologia de Alimentos
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17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 2. Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem utilizando ar quente. II- Desidratação osmótica. III- Liofilização. IV- Atomização (Spray-drying). ( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. ( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. ( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. ( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - IV - III - II. b) III - II - IV - I. c) IV - I - II - III. 3. Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como secagem utilizando ar quente, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa INCORRETA: a) A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. b) Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas. c) Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras à vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. d) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 4. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA: a) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água. b) Os alimentos devem ser uma unidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresentam alto nível de desidratação. c) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. d) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 5. As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". PORQUE II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. Assinale a alternativa CORRETA: a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma proposição falsa. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2 ed. Brasília: Embrapa, 2012. 6. Para atender os critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações nos alimentos. Assim, existem várias etapas no processamento que funcionam com tempo em diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos de forma controlada, evitando as perdas e alterações não desejadas para a forma de secar. ( ) O processo de secagem utilizando ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem à vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) V - V - F - V. c) V - F - F - F. d) F - V - V - V. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670363) ( peso.:1,50) Prova: 28272829 Nota da Prova: 10,00 Legenda: ✓ Resposta Certa ✗ Sua Resposta Errada 1. A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, láctica e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fermentação alcoólica. II- Fermentação láctica. III- Fermentação acética. ( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames. ( ) É realizada pelo crescimento de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. ( ) É realizada pela conversão dos açúcares em álcool e, posteriormente, com o transformar do álcool em ácido acético. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) II - III - I. b) I - II - III. c) I - III - II. d) II - I - III. ✓ https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 7. De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtido por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução. ( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. ( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação delas é mínima. ( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018. a) F - F - V - V. b) V - F - V - F. c) V - V - F - V. d) V - V - V - F. 8. O congelamento pode causar danos aos alimentos nos tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, principalmente devido à formação de cristais de gelo nas suasefessitacop espaços intercelulares; algumas frutas congeladas podem ser suscetíveis a danos gaseosos após o descongelamento. Frutas como hortelã, vegetais sobre intensidade gaseosas e espessas à relação proposta entre elas: I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. PORQUE II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a alternativa CORRETA: a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) As asserções I e II são proposições falsas. 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 9. Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessaeromente e a maturação. II- A fermentação láctica é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras. III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico. IV- No processo de cerveja, a coagulação e a branqueação são atividades previstas para a obtenção de um álcool neutro, que será conduzido por leveduras. Assinale a alternativa CORRETA: a) Somente a afirmativa IV está correta. b) Somente a afirmativa III está correta. c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. d) As afirmativas I e III estão corretas. 10. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos presentes nos produtos alimentícios. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, indique com relação ao código a seguir: I - Pasteurização lenta (LTLT). II - Pasteurização rápida (HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. ( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - I - II - II. b) I - II - I - II. c) I - I - I - II. d) I - II - II - I. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 2. Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem utilizando ar quente. II- Desidratação osmótica. III- Liofilização. IV- Atomização (Spray-drying). ( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. ( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. ( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. ( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - IV - III - II. b) III - II - IV - I. c) IV - I - II - III. 3. Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como secagem utilizando ar quente, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa INCORRETA: a) A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. b) Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas. c) Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras à vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. d) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 4. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA: a) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água. b) Os alimentos devem ser uma unidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresentam alto nível de desidratação. c) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. d) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 5. As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". PORQUE II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. Assinale a alternativa CORRETA: a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma proposição falsa. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2 ed. Brasília: Embrapa, 2012. 6. Para atender os critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações nos alimentos. Assim, existem várias etapas no processamento que funcionam com tempo em diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos de forma controlada, evitando as perdas e alterações não desejadas para a forma de secar. ( ) O processo de secagem utilizando ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem à vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) V - V - F - V. c) V - F - F - F. d) F - V - V - V. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670363) ( peso.:1,50) Prova: 28272829 Nota da Prova: 10,00 Legenda: ✓ Resposta Certa ✗ Sua Resposta Errada 1. A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, láctica e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fermentação alcoólica. II- Fermentação láctica. III- Fermentação acética. ( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames. ( ) É realizada pelo crescimento de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. ( ) É realizada pela conversão dos açúcares em álcool e, posteriormente, com o transformar do álcool em ácido acético. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) II - III - I. b) I - II - III. c) I - III - II. d) II - I - III. ✓ https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/5 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 7. De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtido por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução. ( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. ( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação delas é mínima. ( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018. a) F - F - V - V. b) V - F - V - F. c) V - V - F - V. d) V - V - V - F. 8. O congelamento pode causar danos aos alimentos nos tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, principalmente devido à formação de cristais de gelo nas suasefessitacop espaços intercelulares; algumas frutas congeladas podem ser suscetíveis a danos gaseosos após o descongelamento. Frutas como hortelã, vegetais sobre intensidade gaseosas e espessas à relação proposta entre elas: I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. PORQUE II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a alternativa CORRETA: a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) As asserções I e II são proposições falsas. 17/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 9. Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas: I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessaeromente e a maturação. II- A fermentação láctica é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras. III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico. IV- No processo de cerveja, a coagulação e a branqueação são atividades previstas para a obtenção de um álcool neutro, que será conduzido por leveduras. Assinale a alternativa CORRETA: a) Somente a afirmativa IV está correta. b) Somente a afirmativa III está correta. c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. d) As afirmativas I e III estão corretas. 10. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos presentes nos produtos alimentícios. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, indique com relação ao código a seguir: I - Pasteurização lenta (LTLT). II - Pasteurização rápida (HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. ( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - I - II - II. b) I - II - I - II. c) I - I - I - II. d) I - II - II - I. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.