Apostila de Técnica Dietética e Gastronomia pdf

FMU - NÚCLEO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO APOSTILA TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA Elaboração: Profª Marly Mattiko Viski Revisão: Janeiro/15 Responsável pela disciplina: Ms. Profa. Ana Cristina Moreira - Ms. Profa. Paula Morcelli de Castro - Ms. Profa. Vanessa Cukier de Aquino São Paulo Fevereiro/15 CURSO: GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA CÓDIGO: 026006 CARGA HORÁRIA: 80 horas/aula SEMESTRE: 2º ANO: 2015 EMENTA A disciplina Técnica Dietética e Gastronomia aborda as principais operações a que são submetidos os alimentos, adequando-os às necessidades das populações no que tange às características nutricionais e sensoriais dos alimentos e preparações culinárias associadas a técnicas gastronômicas. Aspectos da história, evolução e técnicas básicas da gastronomia são apresentados como ferramentas auxiliares no desenvolvimento das atividades do profissional nutricionista. OBJETIVOS DA DISCIPLINA Proporcionar ao aluno conhecimentos básicos sobre: • Adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades da coletividade sadia; • Aplicar os melhores métodos de preparo aos alimentos preservando ao máximo seu valor nutritivo, tornando os alimentos mais digestíveis e ressaltar suas qualidades sensoriais, de forma a proporcionar o prazer de comer; • Aplicar os conceitos higiênico-sanitários durante a manipulação, cocção e armazenamento dos alimentos, prevenindo a ação de fatores que possam prejudicar a qualidade dos alimentos; • Orientar quanto à padronização de procedimentos para elaboração de ficha técnica culinária; • Preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios para a operacionalização de cardápios; • Reconhecer a terminologia e aplicações técnicas da gastronomia. • Identificar as diferentes cozinhas (internacional e regionais brasileiras). CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PARTE TEÓRICA: - A importância da disciplina na Atuação Profissional. - História da gastronomia. - A relação da nutrição com a gastronomia em prol da saúde. - Interação da Técnica Dietética com as técnicas gastronômicas. - Objetivos: Gastronomia, culinária, dietética e técnica dietética. - Alimentos. Conceito. Fatores que modificam os alimentos. Etapas da preparação culinária. - Fontes de calor e métodos de transmissão de calor. Métodos de cocção. - Bateria de cozinha, materiais e cutelaria. - Quantificação e padronização culinária. Elaboração de Ficha Técnica. Estudo quantitativo dos alimentos: pesagem e medição, per capita, porção, fator de correção e índices de redução e cocção. - Cortes em hortaliças. - Estudo das transformações físico-químicas, higiene e preparações culinárias: • Hortaliças e frutas. • Bases de cozinha, molhos e sopas. • Leguminosas. • Cereais. • Massas e pães. • Óleos e gorduras. • Carne bovina e suína. • Vísceras. • Aves e pescados. • Ovos • Leite e laticínios • Açúcar • Infusos e bebidas PARTE PRÁTICA: Preparações culinárias, elaboração de ficha técnica e degustação das substâncias alimentares: • Hortaliças e frutas. • Bases de cozinha, molhos e sopas. • Leguminosas. • Cereais. • Massas e pães. • Óleos e gorduras. • Carne bovina e suína. • Vísceras. • Aves e pescados. • Ovos • Leite e laticínios • Açúcar • Infusos e bebidas METODOLOGIA DE ENSINO Aulas teóricas expositivas. Aulas práticas em laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia. Estudos dirigidos para apoio ao estudo das avaliações. Elaboração de atividades técnicas – relatórios. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Avaliação continuada — composta por três partes: 1. Uma prova individual, sem consulta, com valor de 0 a 1,5. A matéria será o conteúdo ministrado desde o primeiro dia de aula até a data prevista da prova (máximo 1,5 ponto). O aluno que faltar não terá direito a realizar a prova em outra data. 2. Participação, elaboração e entrega de relatórios de aula prática e atividades sobre ficha técnica (grupo) — com valor de até 0,75 ponto (máximo 0,75 ponto). O aluno que faltar em aula, não terá direito à nota. 3. Trabalho — Programa de televisão — Receita Nacional (grupo) — com valor de até 0,75 ponto. Entrega do programa de televisão com duração de no máximo 10 minutos, editado em linguagem wm em DVD ou em pen drive, que não será devolvido ao aluno. A nota da avaliação continuada será composta pela soma das avaliações individuais, das notas dos relatórios de aula prática e elaboração de trabalho em grupo, totalizando no máximo 3,0 pontos. Avaliação Regimental — a avaliação regimental será individual, sem consulta e valerá de 0 a 7,0 pontos. A matéria será o conteúdo de todo semestre. A nota final da disciplina será a soma da avaliação continuada mais a avaliação regimental. Para a aprovação, o aluno terá a nota igual ou maior que 7,0. Quando a nota for igual ou maior que 4,0 e menor que 7,0 o aluno terá direito ao exame. Quando o aluno obter nota menor que de 4,0 será reprovado na disciplina. BIBLIOGRAFIA BÁSICA DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. ORRELLS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos, 7ª edição. SP: Atheneu, 2001. PHILLIPPI, T.S. Nutrição e Técnica Dietética. SP. Ed. Manole,2003 SOUZA,T.C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2ª edição. RJ. Cultura Médica,2002. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul. Ed. EDUCS, 2000 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A; BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília:Editora SENAC DF, 2007. BARRETO, R.I.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo:Editora SENAC São Paulo, 2004. BOBBIO,F.O.,BOBBIO P. Introdução à Química de Alimentos. 2ª edição, SP. Varela, 1992. GOMENSORO, M.L., Pequeno Dicionário de Gastronomia. RJ. Ed. Objjetiva, 1999. PROENÇA, R.P.C. e col. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.Florianópolis:Ed. Da UFSC, 2005. MONTEBELLO, N.; ARAUJO, W.M.C. Carne & Cia. Brasília:Editora SENAC-DF, 2006. SENAC DN. A história da gastronomia. Maria Leonor de Macedo S. Leal. Rio de Janeiro:SENAC Nacional, 2006. SILVA, S.M.S.; MARTINEZ, S. Cardápio – guia prático para elaboração. 2ª Ed. São Paulo:Roca, 2008. TEICHMANN, I. Cardápios – técnica e criatividade. Caxias do Sul. Ed. EDUCS, 2000. Professoras: Ana Cristina Moreira, Paula Morelli de Castro e Vanessa Cukier de Aquino Coordenadora: Bernadete Azevedo PARTE I – HISTÓRIA DA GASTRONOMIA Autor: Roberta Celestino Ferreira RESUMO: Com uma pesquisa rápida, discorremos sobre a história da gastronomia, passando pela Pré-História, Idade Antiga, Idade Média, Idade Moderna e Idade contemporânea. INTRODUÇÃO: A principal preocupação da arte de cozinhar é proporcionar o máximo de prazer a quem come. A cozinha tem a marca do passado, uma grande sucessão de trocas, conquistas, desavenças e reconciliações entre cozinha comum e arte de cozinhar. Para se falar de gastronomia é preciso só voltar aos primórdios e relatar fatos da Pré-História, Idade Antiga, Idade Média, Idade Moderna e Idade contemporânea. A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA Pré-História: A passagem do homem a caminhar apenas com os dois pés o deixou com criar todo tipo de armas, e com o auxílio dessas armas ele ampliou a sua dieta de um modo assombroso. Começou a caçar e comer animais, deixando de se alimentar apenas de vegetais. A descoberta do fogo se deu cerca de 1,5 milhões de anos e isso foi decisivo para diferenciar o homem de outros animais. O fogo era calor e luz, com ele o homem afastava os frios, mantinha as feras afastadas, passando a ser usado para assar a caça ou a pesca. Deixando a carne de ser consumida crua, e sim assada diretamente nas chamas ou nas brasas, presa a um espeto. O fogo também teve um papel decisivo na conservação das comidas. As técnicas mais antigas surgiram na Pré-história, quando o homem aprendeu que os alimentos se deterioravam no ar e no calor, perdendo a pureza e as propriedades nutritivas. Mais tarde, as carnes foram secas por exposição ao sol, como também as frutas e os vegetais. O homem descobriu que o semento plantada acabava germinando, dando origem a uma nova planta que serviria para alimento-lo. Como a caça praticada até então era um modo de vida muito precário, o homem começou a semear e colher trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca e arroz, precisando ficar junto ao lugar onde plantava, o que o levou a montar acampamento perto das plantações. O camponês também passou a perceber a influência dos fenômenos meteorológicos sob a terra. Os acampamentos fixos interferiram bastante na tarefa dos caçadores, as presas capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantir um abastecimento prolongado de carne fresca, dando início a domesticação de animais. A criação de abelhas foi uma das primeiras desenvolvidas pelo homem, depois antílopes, veados, hienas, cães, carneiro, cabras, vacas, ovelhas, porcos e galinha. Ele instalou mobiliários para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas moradias fixas. Inventou novos instrumentos e aperfeiçoou outros. Cada grupo de pessoas começou a trocar experiências com grupos vizinhos, fazendo surgir o comércio. Apareceram as primeiras aldeias, que mais tarde deram origem as cidades. pobre comia cancão e perdiz, assim como os ricos. A variedade e a abundância de alimentos era tão grande que causava admiração aos estrangeiros. Em Paris, passou-se a sair cada vez mais para jantar nos cabarés, os quais se tornaram lugares de encontros de artistas e escritores. Também havia na Europa os hotéis e as como um menu servido em hora determinada, e pelo qual se paga um valor fixo por cabapo.   talheres eram considerados objetos de uso pessoal e cada um tinha o seu estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Um dos mais famosos chefs de destao do século XVIII foi La Varenne, que causou uma verdadeira revolução na culinária,  significativas foi o molho béchamel, apreciado pela cozinha atual, e cujo nome foi dado em   homenageam a um condomínio financeira da época.   As casas de café se espalhariam rapidamente por Paris, dando grande popularidade não só ao de guerras, as tabernas refeições ligeiras. Na Alemanha serviam uma grande variedade de bolos e tortas para acompanhar cáfes, chá ou chocolate. Já na Inglaterra, os cafés se transformavam em centros de cultura e política.   Foi mais ou menos no século XVII que o grande fogão de doze, de onze a vinte bocas   chegou para substituir o fogão de lenha e o brasiero de carvão. O Champagne que tornou a inovada da gastronomia, impondo-se e alcançando altos pregos. Sendo no decorrer desse século que os costumes franceses começaram a se espalhar por outros países.   As iniciativas e Luis XIV em relação à política exterior envolveram a França em conflitos,   levando-a a perder terras e a se endividar. Em meio a essa crise, a França viu nascer em Paris o seu primeiro restaurante, um pequeno estabelecimento aberto por Boulanger, que vendia apenas sopas.   O chef Beauvilliers e servivadores e Até o Cozinha, uma outra prima da cozinha lida. Promovendo o desenvolviarois, os cozinheiros a boa mesa da França foram colocados em lado, esperando a nova situação crítica. Idade Contemporânea: Napoleão Bonaparte, preocupado com a boa alimentação de seu exército, ofereceu um prêmio a quem criasse uma técnica de conservar alimentos por mais tempo, surgindo assim a conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grande impulso para a indústria. Os menus, cada vez mais artísticos e luxuosos, começaram a se espalhar pelos restaurantes da Europa durante a Restauração Francesa. O primeiro desses menus apareceu num banquete oferecido por Luís XV, quando os anfitriões mandaram redigir, com muito luxo e capricho, a lista dos 48 pratos da festa. Ainda durante a Restauração, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nos restaurantes de Paris ou abriram seus próprios restaurantes, depois de perderem seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficara enfraquecida com a revolução. No período seguinte à Restauração, a França foi reinada por Luís Filipe, mas problemas econômicos de seu governo levaram muitos cafés e pequenos restaurantes a fecharam as portas. É um dos grandes chefs que merecem destaque foi Grímod de la Reyniere, um gastrônomo profissional requintado, original e exigente, imaginou um tipo de serviço elegante e inovador, sendo como serviço à francesa, em que cada prato ia servido de uma única vez, também se serviam buffetis ao gosto do assunto. Foi nessa época que Nova Iorque, uma das cidades mais importantes dos Estados Unidos da América tornou-se o segundo centro gastronómico do planeta.   O jantar passou a ser cada vez mais tarde, por considerarem mais elegante, tornando-se o chá da tarde uma refeição, com muitos bolos e tortas para acompanhamentos. As cozinhas estavam equipadas com fogões de ferro fundido, aquecidos com carvão vegetal e mais tarde, com gás encanado. O 10