Trabalho Bases Biológicas e Bioquímicas

APO ATIVIDADE PRÁTICA ORIENTADA Quadro Informativo Alimentos saudáveissustentáveis na saúde humana Qual o conceito de alimento sustentável Qual são os alimentos origem vegetal que se enquadram nas categorias de macromoléculas proteínas carboidratos e lipídeos Qual o conceito de alimentos orgânicos Qual o conceito de alimentos convencionais Quais são os benefícios e prejuízos dos dois alimentos para a saúde humana Quais são as quatro categorias de alimentos definidas de acordo o tipo de processamento empregado na sua produção Descrever os exemplos dos alimentos para cada categoria Quais são os benefícios e prejuízos dessas quatro categorias de alimentos para a saúde humana Qual seria a melhor estratégia para a conscientização da população sobre o tema abordado Curso Disciplina Nome completo acadêmico a Roteiro de Atividade de Aprendizagem Atividade Prática Orientada APO Disciplina Bases Biológicas e bioquímicas 20961 Atividade Estudo dirigido Temática Alimentos saudáveissustentáveis na saúde humana Professor Andréia Assunção Soares 1 CONTEXTUALIZAÇÃO As transformações sociais e científicas recorrentes na transição para o século XXI quando os mundos sociais e naturais passaram a ser mais influenciados pela reflexividade do conhecimento humano assumindo o papel estratégico das noções de crise ecológica climática e global de riscos e de sustentabilidade trouxeram novas abordagens e conexões sistêmicas no âmbito da sustentabilidade Afirmando que sustentabilidade não é apenas mais um modismo propagado pela mídia é uma questão de ética e cidadania de compromisso com a qualidade de vida da população e das próximas gerações visto os agravamentos das crises globais na atualidade MELO FROEHLICH BRANDÃO 2022 A alimentação saudável é fundamental para assegurar um bom desenvolvimento físico e mental principalmente para garantir uma boa saúde e precaver doenças como anemia desnutrição obesidade entre outras Alimentarse de maneira saudável requer uma combinação de alimentos que ofertem proteínas carboidratos gorduras sais minerais vitaminas buscando variar cada grupo para quem consumir receber os benefícios de todos os nutrientes disponíveis DUTRA et al 2007 BRASIL 2014 Segundo Triches 2020 a saúde está relacionada com o sistema alimentar pois depende dele para ter disponibilidade de alimentos em quantidade suficiente e de qualidade Nosso organismo precisa de determinado volume de nutrientes específicos que só podem ser alcançados quando a sociedade tem um sistema que os produz No momento em que esse sistema passa a produzir menos diversidade de alimentos com menor qualidade nutricional e com maior densidade energética a saúde é prejudicada em função das deficiências de determinados nutrientes ou substâncias ou excesso de outros Alimentos saudáveis devem ser relacionados a um sistema alimentar economicamente viável ambientalmente sustentável e socialmente justo comtemplados por uma alimentação sustentável Dietas sustentáveis são definidas como aquelas com baixo impacto ambiental que contribuem para a segurança alimentar e nutricional e à vida saudável para a gerações presentes e futuras MARTINELLI CAVALLI 2017 CORSI CARVALHO 2019 1 De acordo com Corsi e Carvalho 2019 ou alimentação sustentável é tida como aquela que inclui a escolha de alimentos que tenham efeito positivo na saúde e menos impacto no meio ambiente A alimentação sustentável é uma prática que abrange muito mais que a ação de comer e a disponibilidade de alimentos considerando os aspectos sociais econômicos e ambientais de toda a cadeia de produção e consumo A atividade prática orientada APO tem por objetivo geral conscientizar o acadêmico sobre a relação entre a sustentabilidade e os alimentos saudáveissustentáveis no âmbito da qualidade de vida humana A estratégia para a realização dessa atividade APO será um estudo dirigido tendo como referência um roteiro orientado contendo perguntas sobre o tema abordado Serão disponibilizados no AVA artigos científicos e sites material complementar como subsídio para a melhor compreensão da relação entre a sustentabilidade e os alimentos sustentáveis A APO será dividida em três etapas contemplando objetivos educacionais específicos conforme a seguir Etapa 1 Exploração Conhecimento e Compreensão Conceituar alimentos sustentáveis do ponto de vista da sustentabilidade Responder as quatro primeiras questões do estudo dirigido Etapa 2 Aplicação Análise Utilizar os conceitos aprendidos na etapa 1 e responder as oito questões estudo dirigido Etapa 3 Avaliação Conclusão Entender a importância da sustentabilidade e os alimentos saudáveissustentáveis no âmbito da qualidade de vida humana Utilizar os conceitos aprendidos nas etapas 1 e 2 e elaborar um quadro informativo modelo disponibilizado AVA contendo algumas informações que foram respondidas no estudo dirigido As competências e habilidades a serem desenvolvidas incluem Adaptarse às modificações do mercado de trabalho que decorrem da evolução do conhecimento científico e tecnológico Compreender que os alimentos saudáveis devem ser relacionados a um sistema alimentar economicamente viável ambientalmente sustentável e socialmente justo comtemplados por uma alimentação sustentável 2 Responsabilidade que lhes permitam uma atuação consciente dirigida para a melhoria da qualidade de vida da população humana com as transformações sociais e científicas no mundo contemporâneo 2 ROTEIRO DA ATIVIDADE Para a elaboração da Atividade APO etapas 1 2 e 3 o acadêmico deverá realizar uma leitura interpretativa do texto de contextualização e dos artigos científicos específicos relacionados com o tema abordado disponibilizados no AVA O estudo dirigido será composto por 12 questões distribuídos da seguinte forma 4 questões na etapa 1 8 questões na etapa 2 e na etapa 3 o acadêmico deverá elaborar do quadro informativo Após a leitura o acadêmico deverá seguir as seguintes etapas da APO Etapa 1 Exploração Conhecimento e Compreensão Nessa etapa o acadêmico deverá ler os artigos científicos específicos AVA e responder as quatro questões do roteiro orientado ETAPA 1 APO QUESTÕES A SEREM RESPONDIDAS Exploração Conhecimento Compreensão 1 Qual o conceito de sustentabilidade 2 Qual a importância da sustentabilidade no Brasil 3 Qual o conceito de alimento sustentável 4 Qual são os alimentos origem vegetal que se enquadram nas categorias de macromoléculas proteínas carboidratos e lipídeos Fontes de Pesquisa científica Material Complementar Scielo Disponível em httpswwwscielobr Capes Disponível em httpswwwperiódicoscapesgovbr Arquivos de Ciências da UNIPAR Disponível em httpswwwrevistasuniparbrindexphpsaude Pubmed Disponível em httpspubmedncbinlmnihgov Google acadêmico Disponível em httpsscholargooglecombrhlpt ALBERTS Bruce et al Fundamentos da Biologia Celular4 Artmed Editora 2017 NELSON David L COX Michael M Princípios de bioquímica de Lehninger Artmed Editora 2022 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 2 BESDINE Richard W Manual MSD Versão Saúde para a Família 2017 ARTIGO 3 IAQUINTO Beatriz Oliveira A sustentabilidade e suas dimensões Revista da ESMESC v 25 n 31 p 157178 2018 3 Etapa 2 Aplicação Análise Nessa etapa o acadêmico deverá ler os artigos científicos específicos e responder as oito questões do roteiro orientado ETAPA 2 APO QUESTÕES A SEREM RESPONDIDAS Aplicação Análise 5 Qual a diferença entre alimento saudável e alimento sustentável 6Qual o conceito de alimentos orgânicos e de alimentos convencionais 7Quais são os benefícios e prejuízos dos dois alimentos para a saúde humana 8Quais são as quatro categorias de alimentos definidas de acordo o tipo de processamento empregado na sua produção 9Descrever os exemplos dos alimentos para cada categoria 10 Qual seriam as categorias de alimentos que melhor representam os alimentos sustentáveis no contexto do tema abordado 11Quais são os benefícios e prejuízos dessas quatro categorias de alimentos para a saúde humana 12Qual seria a melhor estratégia para a conscientização da população sobre o tema abordado Fontes de Pesquisa científica Material Complementar Scielo Disponível em httpswwwscielobr Capes Disponível em httpswwwperiódicoscapesgovbr Arquivos de Ciências da UNIPAR Disponível em httpswwwrevistasuniparbrindexphpsaude Pubmed Disponível em httpspubmedncbinlmnihgov Google acadêmico Disponível em httpsscholargooglecombrhlpt ALBERTS Bruce et al Fundamentos da Biologia Celular4 Artmed Editora 2017 NELSON David L COX Michael M Princípios de bioquímica de Lehninger Artmed Editora 2022 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a populaççao brasileira Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica 2ed 1 Reimpr Brasília ministério da Saúde 2014 ARTIGO 5 ARAÚJO Daline FS PAIVA Maria do Socorro Diógenes FILGUEIRA João Maria Orgânicos expansão de mercado e certificação HOLOS v 3 p 138 149 2007 ARTIGO 6 BRASIL FOOD INGREDIENTS Alimentos Orgânicos um mercado em expansão Revista Food Ingredients Brasil n 26 p 3441 2013 4 Etapa 3 Avaliação Conclusão Nessa etapa o acadêmico deverá concluir o estudo dirigido embasado no conhecimento do tema abordado nas etapas 1 e 2 Após finalizar as etapas 1 e 2 o acadêmico deverá elaborar um quadro informativo modelo disponibilizado AVA contendo algumas informações que foram respondidas no estudo dirigido No item as informações a serem abordadas no quadro informativo referemse as 8 questões respondidas do estudo dirigido ETAPA 3 APO INFORMAÇÕES A SEREM ABORDADAS NO QUADRO INFORMATIVO Avaliação Conclusão 2 Qual a importância da sustentabilidade no Brasil 3 Qual o conceito de alimento sustentável 5 Qual a diferença entre alimento saudável e alimento sustentável 6Qual o conceito de alimentos orgânicos e de alimentos convencionais 7Quais são os benefícios e prejuízos dos dois alimentos para a saúde humana 9Descrever os exemplos dos alimentos para cada categoria 11Quais são os benefícios e prejuízos dessas quatro categorias de alimentos para a saúde humana 12Qual seria a melhor estratégia para a conscientização da população sobre o tema abordado Fontes de Pesquisa científica Material Complementar Scielo Disponível em httpswwwscielobr Capes Disponível em httpswwwperiódicoscapesgovbr Arquivos de Ciências da UNIPAR Disponível em httpswwwrevistasuniparbrindexphpsaude Pubmed Disponível em httpspubmedncbinlmnihgov Google acadêmico Disponível em httpsscholargooglecombrhlpt ALBERTS Bruce et al Fundamentos da Biologia Celular4 Artmed Editora 2017 NELSON David L COX Michael M Princípios de bioquímica de Lehninger Artmed Editora 2022 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 2 BESDINE Richard W Manual MSD Versão Saúde para a Família 2017 ARTIGO 3 IAQUINTO Beatriz Oliveira A sustentabilidade e suas dimensões Revista da ESMESC v 25 n 31 p 157178 2018 ARTIGO 4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a populaççao brasileira Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica 2ed 1 Reimpr Brasília ministério da Saúde 2014 ARTIGO 5 ARAÚJO Daline FS PAIVA Maria do Socorro Diógenes FILGUEIRA João Maria Orgânicos expansão de mercado e certificação HOLOS v 3 p 138 149 2007 ARTIGO 6 BRASIL FOOD INGREDIENTS Alimentos Orgânicos um mercado em expansão Revista Food Ingredients Brasil n 26 p 3441 2013 5 O quadro informativo deverá seguir o modelo AVA folha A4 fonte 12 Arial com as informações corretas baseado no estudo dirigido realizado dentro das caixas de texto No quadro informativo deverá constar 1 Tema da APO como título e no final da página deverá constar a identificação do curso da disciplina e o nome completo do acadêmico 2 Ilustrações com figuras imagens esquemas e fotos com fonte e legenda de acordo as informações nas caixas de texto 3 MATERIAIS COMPLEMENTARES E ANEXOS Os sites citados abaixo são importantes para a busca e leitura dos artigos científicos que contemplam o tema abordado nas três etapas da APO Scielo Disponível em httpswwwscielobr Capes Disponível em httpswwwperiódicoscapesgovbr Arquivos de Ciências da UNIPAR Disponível em httpswwwrevistasuniparbrindexphpsaude Pubmed Disponível em httpspubmedncbinlmnihgov Google acadêmico Disponível em httpsscholargooglecombrhlpt 31 Materiais obrigatórios A leitura interpretativa dos artigos científicos abaixo são fundamentais e necessários para a realização da APO EATAPA 1 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 2 BESDINE Richard W Manual MSD Versão Saúde para a Família 2017 ARTIGO 3 IAQUINTO Beatriz Oliveira A sustentabilidade e suas dimensões Revista da ESMESC v 25 n 31 p 157 178 2018 ETAPA 2 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a populaççao brasileira Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica 2ed 1 Reimpr Brasília ministério da Saúde 2014 ARTIGO 5 ARAÚJO Daline FS PAIVA Maria do Socorro Diógenes FILGUEIRA João Maria Orgânicos expansão de mercado e certificação HOLOS v 3 p 138149 2007 ARTIGO 6 BRASIL FOOD INGREDIENTS Alimentos Orgânicos um mercado em expansão Revista Food Ingredients Brasil n 26 p 3441 2013 ETAPA 3 ARTIGO 1 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 ARTIGO 2 BESDINE Richard W Manual MSD Versão Saúde para a Família 2017 ARTIGO 3 IAQUINTO Beatriz Oliveira A sustentabilidade e suas dimensões Revista da ESMESC v 25 n 31 p 157 178 2018 ARTIGO 4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a populaççao brasileira Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica 2ed 1 Reimpr Brasília ministério da Saúde 2014 ARTIGO 5 ARAÚJO Daline FS PAIVA Maria do Socorro Diógenes FILGUEIRA João Maria Orgânicos expansão de mercado e certificação HOLOS v 3 p 138149 2007 ARTIGO 6 BRASIL FOOD INGREDIENTS Alimentos Orgânicos um mercado em expansão Revista Food Ingredients Brasil n 26 p 3441 2013 6 32 Leituras e materiais complementares Para a realização das três etapas da APO podem utilizar livros didáticos para melhorar o entendimento do tema abordado ALBERTS Bruce et al Fundamentos da Biologia Celular4 Artmed Editora 2017 NELSON David L COX Michael M Princípios de bioquímica de Lehninger Artmed Editora 2022 4 CRONOGRAMA DE ORIENTAÇÕES E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Etapas Período ideal para buscar orientação Etapa 1 Exploração Conhecimento e Compreensão 13 a 20 de março Etapa 2 Aplicação Análise 27 de março a 10 de abril Etapa 3 Avaliação Conclusão 20 a 28 de abril 5 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Critério avaliado Nota Etapa 1 Respostas fundamentadas nos materiais indicados 020 Etapa 2 Respostas fundamentadas nos materiais indicados 10 Etapa 3 Quadro informativo folha A4 pdf de acordo com o modelo no AVA O80 Obs As Etapas 1 e 2 servirão de base para a realização da etapa 3 REFERÊNCIAS BRASIL Ministéria da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Guia alimentar para a populaççao brasileira Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica 2ed 1 Reimpr Brasília ministério da Saúde 2014 CORSI Giovanna Cavanha CARVALHO Aline Martins de Alimentação saudável e sustentável desmistificando possíveis barreiras Sustentarea São Paulo v 3 n 2 p 1617 2019 DUTRA Eliane Said CARVALHO Kênia Mara Baiocchi de Alimentação saudável e sustentável 2016 MARTINELLI Suellen Secchi CAVALLI Suzi Barletto Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Ciência Saúde Coletiva v 24 p 42514262 2019 MELO Luana Fernandes FROEHLICH José Marcos BRANDÃO Janaína Balk A nutriçãoentre a alimentação saudável e os sistemas agroalimentares sustentáveis Research Society and Development v 11 n 7 p e6711729573e6711729573 2022 TRICHES Rozane Marcia Dietas saudáveis e sustentáveis no âmbito do sistema alimentar no século XXI Saúde em debate v 44 p 881894 2020 7 34 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom Alimentos Orgânicos ALIMENTOS ORGÂNICOS UM MERCADO EM EXPANSÃO O mercado de alimentos orgânicos tem apresentado grande crescimento nos últimos anos consequência da maior procura pelos consumidores que se preocupam com uma alimentação saudável e com a desintoxicação do meio ambiente INTRODUçÃO N as últimas três décadas o uso indiscriminado de fertilizan tes quintuplicou o que é hoje uma das maiores preocupações nas diversas partes do mundo Em vista disso e de estudos que comprovam a contaminação de alimentos e do meio ambiente por agrotóxicos causando danos à saúde cresce o número de consumidores que passam a criticar o modelo de agricultura vigente que utiliza agrotóxicos e fertilizantes químicos nas plantações A ampliação de mercados mais flexíveis e a facilidade maior ao aces so a informações por parte dos con sumidores têm levado à formação de um consumidor mais consciente e exigente na escolha e compra dos produtos alimentícios fazendo sur gir um novo tipo de consumidor o consumidor orgânico A busca por qualidade em produ tos agroindustriais tem mostrado desde a década de 1990 um cresci mento constante e significativo de corrente de mudanças nas preferên cias dos consumidores motivadas principalmente por preocupações com a saúde pessoal Nesse contexto existem consumidores dispostos a pa gar um pouco mais por produtos que possuam alguns atributos desejados Diante dessa realidade o mercado de produtos de origem orgânica vem ganhando cada vez mais espaço AGRICULTURA ORGÂNICA Se na década de 1970 o país vi via a euforia do milagre econômico contando a agricultura com crédito farto e subsidiado e demais estímu los à expansão da fronteira agrícola e da produção foi também a década em que afloraram as contradições do processo da modernização agrícola Afora os impasses socioeconômicos surgiram as primeiras críticas sobre os impactos ambientais de tal opção traduzidas na devastação florestal resultante da incorporação de no vas áreas ao processo produtivo na degradação dos recursos edáficos e hídricos com a mecanização inten siva do solo e uso indiscriminado de agroquímicos na contaminação dos alimentos e intoxicação dos trabalhado res rurais por agrotóxicos Em fins da década de 1970 e início dos anos 1980 muitas pesqui sas realizadas sobre os impactos da mecanização e dos agrotóxicos sobre o ambiente e o ser humano foram levadas a público Um estudo realizado pelo Instituto Florestal do Estado de São Paulo mostrou que com o desmatamento desenfreado restavam no Estado apenas 8 de matas naturais concentradas basica mente na Serra do Mar Análises rea lizadas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL de Campinas SP identificaram resíduos de agro tóxicos em laticínios embutidos e outros produtos industrializados das principais marcas comercializadas no mercado Análises de hortaliças e frutas realiza das pelo Instituto Biológico identificaram problemas de resíduos tóxicos elevados em um número expressivo de amostras Esses são alguns dos elementos que influenciaram em meados da década de 1970 o surgimento da 35 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom agricultura alternativa no Brasil como uma opção ao modelo da Re volução Verde em grande expansão em função das políticas recursos e ações públicas de apoio a tal modelo notadamente nas esferas do crédito rural da extensão dos incentivos fiscais e da pesquisa agrícola Nos países centrais estavam em evidência os movimentos de contracultura e de contestação ao padrão tecnológico da agrícola hegemônico notadamente na Europa e nos Estados Unidos Na França as iniciativas eram orientadas segundo os princípios da agricultura biológica na Alemanha era mais expressiva a corrente da agricultura biodinâmica nos países de língua inglesa Estados Unidos e Inglaterra à frente pre dominava a corrente da agricultura orgânica no Japão se identificava a escola da agricultura natural Tais movimentos de contestação ao padrão dominante tinham um viés eminentemente ecológico não se atendo aos problemas sociais do agronegócio que no Primeiro Mun do não tinham a mesma expressão que no terceiro face às políticas de subsídios ao setor Em 1972 foi levado a público o Relatório do Clube de Roma cuja principal conclusão era que no planeta Terra não havia matériasprimas e energia para que toda a população adotasse os padrões de consumo então predominantes nos países desenvolvidos Em 1974 foi publicado pela EDUSP Editora da Universidade de São Paulo um trabalho que também corroborava com as teses do Clube de Roma Na segunda metade da década de 1970 foram organizados os primeiros eventos sobre agricultura alternativa promovidos por entidades de classe da agronomia iniciativas que viriam a ter desdobramentos futuros quan to à sensibilização à capacitação e ao engajamento dos agrônomos no movimento ambientalista e nos mo vimentos sociais do campo Assumiase o termo agricultura alternativa como abrangente às dis tintas correntes de contestação ao modelo dominante agricultura bioló gica natural permacultura orgânica biodinâmica entre outras ALIMENTO ORGÂNICO DEfINIçÃO E vALOR NUTRICIONAL O alimento orgânico não é somente sem agrotóxicos Além de ser isento de insumos artificiais como os adubos químicos e os agrotóxicos também deve ser isento de drogas veterinárias hormônios e antibióticos e de organis mos geneticamente modificados Du rante o processamento dos alimentos é proibido o uso das radiações ionizantes que produzem substâncias canceríge nas como o benzeno e o formaldeído e aditivos químicos sintéticos como corantes aromatizantes emulsifican tes entre outros O termo alimento orgânico tem origem na Agricultura Orgânica que na Legislação Brasileira de 2007 tem como objetivos a auto sustentação da propriedade agrícola no tempo e no espaço a maximização dos benefícios sociais para o agricultor a minimiza ção da dependência de energias não renováveis na produção a oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional isentos de qualquer tipo de contaminantes que ponham em risco a saúde do consumidor do agricultor e do meio ambiente o respeito à integridade cultural dos agricultores e a preservação da saúde ambiental e humana O alimento orgânico não é menor ou de aspecto inferior ao conven cional Normalmente esse tipo de alimento provém de uma fazenda or gânica em sua fase inicial de produção ou a um sistema produtivo que não aplica adequadamente as práticas da agricultura orgânica Um alimento orgânico de quali dade é competitivo saboroso e mais saudável que o convencional Os alimentos orgânicos têm melhor valor nutricional porque são produzidos em solo mais equilibrado em nutrientes Assim são mais ricos em minerais e fitoquímicos Além disso apresentam menor toxicidade pois possuem menos resíduos de agrotóxicos e fertilizantes sintéticos de hormônios e drogas veterinários usadas na produção animal ou adi tivos químicos vitaminas e minerais sintéticos e substâncias radioativas resultantes do processamento dos ali mentos Os métodos de higienização e processamento utilizados para os alimentos orgânicos buscam manter 36 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom Alimentos Orgânicos sua qualidade nutricional seu sabor odor e textura originais além do as pecto natural do alimento Além disso os alimentos orgâni cos são mais duráveis uma vez que a adubação sintética nitrogenada proibida na Agricultura Orgânica leva a um aumento no teor de água dos vegetais tornando tais alimentos mais perecíveis ORGÂNICOS INDUSTRIALIzADOS E INTEGRAIS Os orgânicos geralmente são re lacionados com alimentos in natura frescos e não processados Porém a industrialização e o processamento de alimentos é uma necessidade para quem vive em um mundo com pouco tempo para se dedicar ao preparo dos alimentos Existem duas tecnologias proibi das na legislação dos orgânicos são elas a irradiação e o uso de aditivos químicos sintéticos A irradiação é proibida porque há controvérsias so bre sua eficácia e sobre seu efeito tó xico Tal tecnologia destrói vitaminas até 90 da vitamina A na carne de frango 86 da vitamina B em aveia e 70 da vitamina C em suco de frutas À medida que o tempo de estocagem aumenta outros nutrientes são per didos As proteínas são desnaturadas as vitaminas A B12 C E e K sofrem alterações semelhan tes às do pro cesso térmico as gorduras tendem a rancificação pela destruição dos antioxidantes e ocorre a modificação das características organolépticas Além disso a irradiação cria novas substâncias químicas em carnes co nhecidas como produtos radiolíticos o benzeno e o formaldeído de ação carcinogênica A utilização crescente de aditivos químicos sintéticos para promover sabor cor durabilidade e texturas artificiais preocupa os órgãos ligados à área da saúde pública desde 1957 quando a Organização Mundial da Saúde promoveu um encontro de especialistas em aditivos alimenta res Esse encontro de especialistas discutiu os riscos da sua utilização relacionados à lesão cerebral causada por estimulantes de sabor além de determinados tipos de câncer aler gias intoxicações diversas e hipera tividade causada pelo uso de alguns dos 2000 tipos de aditivos disponíveis no mercado Além dessas tecnologias não liberadas nos orgânicos outros pro cedimentos tecnológicos agressivos devem ser questionados São proce dimentos que também prejudicam a qualidade do alimento interferindo em um dos objetivos centrais da agri cultura orgânica a produção de ali mentos saudáveis e equilibrados em seu teor de nutrientes Nesse sentido outras tecnologias utilizadas no ali mento orgânico como o refinamento de cereais e farinhas e a esterilização de leites orgânicos devem ser revistas na legislação Resgatar métodos de processamento com baixo impacto so bre a qualidade do alimento orgânico é uma necessidade A desidratação o congelamento a conservação pelo sal pelo açúcar e pelo ácido a fer mentação a liofilização a parboliza ção e o uso de aditivos naturais são processos tecnológicos que podem ser desenvolvidos dentro da indústria de alimentos e que mantém a qualidade dos produtos orgânicos Já na alimentação integral or gânica partese do princípio de que apesar da imensa diversidade das práticas agrícolas e alimentares dos povos tradicionais todas deram bons resultados porque quase sempre conservavam a forma natural do ali mento além da biodiversidade Quando se aborda o tema de uma alimentação saudável sob a ótica da alimentação integral orgânica o que se procura é estimular um pensamen to sistêmico As indicações sobre um grupo de alimentos específico não remetem à ação de um só nutriente ou de um alimento com funções su perlativas separado de toda a dieta Ao restringir ou estimular o con sumo de um alimento devese pensar no equilíbrio da alimentação na origem e na forma de produção dos alimentos e no equilíbrio quantitativo variando sempre os diferentes grupos de alimentos Enfatizase ainda a necessidade de pensar em saúde holisticamente a partir de formas saudáveis de lazer de trabalhar de amar de exercitarse de respirar além de se alimentar As pesquisas reducionistas que avaliam determinado nutriente e sua ação específica no organismo sem avaliar a dieta e a qualidade de vida como um todo têm conduzido a mui tos erros dietéticos dentro da ciência da nutrição Alguns alimentos orgânicos não são facilmente disponíveis no merca do Já existem muitos grãos frutas e 37 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom principalmente verduras orgânicas mas em termos de produtos de ori gem animal leite e derivados ovos carnes e frangos há pouca oferta Também constituem uma lacuna para o consumidor os alimentos in tegrais orgânicos processados como compotas sopas cereais précozidos massas bolachas óleos pressuriza dos a frio sucos entre outros Essa carência deve estimular o consumi dor a exigir produtos de qualidade e incentivar a sua produção para disciplinar o mercado e o marketing dos alimentos e para apoiar políticas públicas em favor da agricultura familiar orgânica tornandose um consumidor mais consciente A proposta da alimentação inte gral orgânica não tem um caráter restritivo O que se ressalta aqui é a necessidade de dar mais valor a um modo de se alimentar e de viver em sintonia com os complexos con ceitos de qualidade de vida e de saúde socioambiental ALIMENTOS ORGÂNICOS E SAúDE há CONTROvéRSIAS O estudo das controvérsias é uma ferramenta metodológica para o conhecimento das dimensões sociais e políticas da ciência Nesse campo é possível aprender sobre as dinâmicas da produção científica e tecnológica em suas relações com a sociedade A análise de pesquisas na área de ali mentação e nutrição revela evidências contraditórias acerca da segurança e da eficácia de práticas de uso dos ali mentos nutrientes ou suplementos A cada dia surgem novos estudos que questionam os anteriores Algumas pesquisas ilustram essas contradições O consumo de ovos por exemplo foi restrito para prevenir riscos de doença cardiovascular Evidências científicas posteriores in dicaram porém uma associação fraca entre a restrição de ovos e a redução dos riscos de doença cardiovascular e derrame O consumo de café também já foi relacionado à etiologia da hiperten são No entanto outro estudo apontou que embora o consumo de café esteja associado a pequenas alterações na pressão sanguínea não tem um papel central no aparecimento da hipertensão Também serve de exemplo o caso da dieta rica em vegetais frutas e grãos preconizada pelos médicos e nutricionistas para o controle de doenças cardiovasculares Um estu do com mais de 48 mil mulheres não reduziu significativamente o risco de tais doenças nessa população Foi demonstrado ainda que nem todas as gorduras são nocivas e que existem também gorduras boas As nozes antes consideradas pre judiciais por seu alto conteúdo de gordura são atualmente relacionadas à prevenção de doenças cardíacas O consumo de chocolate já asso ciado à obesidade pode fazer bem à saúde Finalmente pesquisadores apontam que substâncias chamadas flavonóides encontradas no cacau podem diminuir o colesterol A abordagem dessas contro vérsias científicas pode auxiliar na compreensão do tema dos alimentos orgânicos Os alimentos orgânicos são definidos como aqueles alimentos in natura ou processados que são oriundos de um sistema orgânico de produção agropecuária e industrial A produção de alimentos orgânicos é baseada em técnicas que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos fertilizantes químicos medicamentos veterinários orga nismos geneticamente modificados conservantes aditivos e irradiação A ênfase da produção está dire cionada ao uso de práticas de gestão e manejo do solo que levam em conta as condições regionais e a necessidade de adaptar localmente os sistemas de produção É importante destacar que mesmo que a produção dos alimentos orgânicos não utilize esses insumos não é possível garantir a ausência total de resíduos de contaminantes químicos por problemas relaciona dos à contaminação ambiental com produtos persistentes e também por derivação e proximidade de proprie dades convencionais As restrições quanto aos dife rentes contaminantes se devem aos diversos e controversos estudos que apresentam efeitos de algumas dessas substâncias na saúde huma na Outra questão diz respeito ao declínio da qualidade do solo e da quantidade de nutrientes especial mente micronutrientes em muitos alimentos provenientes dos métodos convencionais de plantio irrigação e uso intensivo de agrotóxicos e fer tilizantes Também há controvérsia quanto ao valor nutricional e ao preço 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom Alimentos Orgânicos de venda dos alimentos orgânicos em comparação aos alimentos produzidos convencionalmente ALIMENTOS ORGÂNICOS vS ALIMENTOS CONvENCIONAIS Na literatura científica algumas pesquisas avaliaram os benefícios do consumo de alimentos orgânicos para a saúde humana Tais estudos alegam que uma dieta orgânica pode diminuir a exposição de crianças aos pesticidas e apresentar efeito positivo no que sito fertilidade uma vez que muitos pesticidas são disruptores endócrinos uma dieta isenta dessa classe de agrotóxicos pode ter um efeito sobre a fertilidade masculina No entanto é difícil estabelecer relações pois os es tudos populacionais que compararam a saúde das pessoas que consomem habitualmente alimentos orgânicos com a saúde daquelas que consomem alimentos convencionais apresenta ram grande número de variáveis não controladas Quanto às comparações sobre valor nutricional muitos fatores e variáveis devem ser considerados nas pesquisas tais como o tempo de produção orgânica o restabe lecimento da vida do solo o tipo de sistema orgânico utilizado a variabilidade dos fatores externos luz solar temperatura chuva o armazenamento e o transporte que influenciam diretamente o conteúdo de nutrientes nas plantas O de sempenho de sistemas produtivos orgânicos e convencionais deve ser estudado na propriedade de origem onde o grau de controle dos fatores externos supramencionados é me nor do que nos laboratórios Assim é possível perceber a di ficuldade de planejar estudos efe tivos cujos resultados possam ser sistematizados e comparados aos de diferentes pesquisas Os resultados dos estudos que compararam os ali mentos orgânicos e os convencionais foram sintetizados em duas grandes revisões realizadas em 2009 Um delas se posiciona claramente contra a su perioridade dos orgânicos em termos nutricionais a outra é mais favorável mas ainda assim sinaliza controvérsias no campo de estudo Pesquisadores da Food Standards Agency FSA do Reino Unido afirmam não haver evidências de benefícios para a saúde no consumo dos alimentos orgânicos comparados aos convencionais em relação ao valor nutricional Por isso atestam que tais ali mentos não são de relevância para a saúde pública Por outro lado a Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments AFSSA realizou uma avaliação de estudos sobre qualidade nutricional dos ali mentos orgânicos comparados aos convencionais e encontrou resulta dos opostos maior teor de matéria seca em tubérculos raízes e folhas maior teor de ferro e magnésio em vegetais como batata couve ce noura beterraba alhoporó alface cebola aipo e tomate mais vitamina C na batata alhoporó couve e aipo maiores quantidades de betaca roteno no tomate cenoura e leite orgânicos maiores quantidades de fitoquímicos na maçã pêssego pêra laranja cebola tomate batata pimentão óleo de oliva compostos fenólicos vinho resveratrol e tomate ácido salicílico O estudo francês destaca ain da o maior teor de ácidos graxos poliinsaturados no leite ovos e carnes orgânicas uma vez que a dieta à base de pasto e a criação livre preconizada no manejo ani mal orgânico têm como resultado carne e leite com menores teores de gordura saturada Ambas as revisões confirmam o teor aumen tado de nitratos em alimentos de origem convencional Quanto aos aspectos sensoriais embora faltem evidências conclusivas há indica ções de que os alimentos orgânicos sejam mais saborosos Contudo a análise dos aspectos sensoriais de qualidade é complexa uma vez que é subjetiva a característica de um alimento que determina a aceitabi lidade do consumidor Outro aspecto importante rela cionase à durabilidade uma vez que a adubação à base de nitrogênio utilizada na agricultura convencio nal promove um aumento no teor de água dos vegetais tornando tais alimentos mais perecíveis A uti lização de dejetos de animais pelo sistema orgânico na horticultura levanta suspeitas sobre sua qualida de microbiológica e parasitária En tretanto seguindose boas práticas agrícolas que minimizem os riscos de contaminação biológica não há evidências de que os orgânicos sejam mais suscetíveis à contami 39 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom nação microbiológica quando com parados aos sistemas convencionais Com relação às micotoxinas toxinas produzidas por fungos a FAO ressalta não haver comprovação de que os alimentos orgânicos sejam mais contaminados A revisão da AFSSA destaca que é semelhante o teor de micotoxinas nos cereais orgâ nicos e nos convencionais Quanto ao preço dos alimentos orgânicos Aze vedo destaca as variantes envolvidas no processo produtivo dos alimentos De forma simplificada alegase que o valor agregado que pode variar de 20 até 100 mais para os produtos orgânicos em relação aos de origem convencional tem como uma das cau sas a lei da oferta e da procura Frente à baixa demanda quando comparado ao alimento convencional o produto orgânico ainda não é competitivo no grande mercado Entretanto outros aspectos rela tivos à comercialização precisam ser analisados no sentido de impulsionar a comercialização dos orgânicos já que o preço dificulta a acessibilidade É preciso entre outros entender o confronto entre o grande circuito de comercialização o de supermerca dos e os circuitos curtos de feiras e venda direta O grande circuito impõe ao agricultor barreiras como a padronização e a incorporação de serviços aos produtos uso de embalagens plásticas ou isopor contratos regulares de entrega nem sempre possíveis em função da sazo nalidade dos alimentos in natura e a não remuneração do produto não comercializado entre outras Além disso faz uso de margens altas para o aumento da lucratividade o que dificulta a venda e elitiza o consumo de alimentos orgânicos Por outro lado o supermercado permite que uma fatia de consumi dores urbanos descubra o produto orgânico tornandoo mais conheci do e acessível A venda direta e as feiras são propostas eficazes para o fortalecimento de associações de agricultores orgânicos Porém há dificuldades como a distância dos centros consumidores as condições das estradas e a exigência tanto de habilidade para o comércio quanto de tempo disponível do agricultor para a venda Esse circuito é voltado para um consumidor já sensibiliza do para o consumo e a compra de alimentos orgânicos de produção local havendo alguma dificuldade de ampliar o número de envolvidos Por outro lado as vendas diretas promovem um estreitamento com os consumidores fidelizandoos cada vez mais à proposta da agricultura orgânica e sustentável Além disso a ausência de inter mediação permite uma maior apro priação pelos agricultores dos re sultados de seu trabalho em termos de renda A produção orgânica exige maior envolvimento de mão de obra Ao adquirir esse tipo de alimento o consumidor passa a contribuir para o fortalecimento e a viabilidade da agricultura familiar Essa é uma contribuição social do consumidor socioambientalmente consciente ao buscar produtos orgânicos ele assume um papel decisivo nesse contexto de transição O alimento é uma mercadoria que o consumidor exige que tenha preço baixo e alta qualidade e o preço baixo de um alimento ou refeição raramente leva em conta o custo ambiental os gastos energéticos para sua produção os impactos na saúde humana no bem estar animal e na qualidade de vida dos que produzem tais alimentos Ao adquirir o alimento orgânico o consu midor contribui para a promoção da sua saúde para a qualidade de vida das futuras gerações e para a pre servação dos ecossistemas naturais CREDIbILIDADE CERTIfICADA A certificação dos alimentos or gânicos é uma forma de assegurar ao consumidor que o produto foi produzido dentro de um processo orgânico sem a utilização de agro tóxicos respeitando o ambiente e o homem etc A certificação é um processo de inspeção das propriedades agrí colas realizado com uma periodici dade que varia de dois a seis meses para verificar se o alimento orgânico está sendo cultivado e processado de acordo com as normas de produção orgânicas O foco da inspeção não é o produto mas a terra e o processo de produção Assim uma vez cre denciada a propriedade pode gerar vários produtos certificados que irão receber um selo de qualidade O crescimento da demanda crian do preços diferenciados para os produtos e o aumento do mercado criando a impessoalidade nas relações 40 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom Alimentos Orgânicos entre produtor e consumidor exigi ram novos mecanismos de garantia de qualidade Esta é assegurada pela existência de um Selo Oficial de Garantia fornecido pelas associações de agricultura orgânica e de um sis tema de certificação de agricultores e firmas acompanhado de assessora mento técnico e controle fiscalizador envolvendo todos os atores produtor industrial e comerciante Embora a certificação para os pro dutos orgânicos do Brasil tenha surgi do tardiamente esse processo tende cada vez mais a ser estendido para todo o setor agrícola tendo em vista as crescentes medidas por parte dos países importadores A primei ra obra dedicada exclusivamente à produção de orgânicos foi elaborada em 1999 com o enrijecimento das legislações sobre sanidade como a Lei do Bioterrorismo norteamericana No Brasil a Instrução Normativa nº 00799 apresenta normas discipli nadoras para a produção tipificação processamento envase distribuição identificação e certificação da quali dade de produtos orgânicos sejam de origem animal ou vegetal O processo de certificação pode variar de 1 a 4 anos dependendo do sistema de produção e do mercado consumidor Para a exportação os produtos devem estar coerentes com a legislação do país de destino pois os aspectos que caracterizam o produto como orgânico não são iguais para todos os países Em 2001 no Brasil existiam 275576 hectares certificados Em 2003 existiam mais de 800000 Existe também uma quantidade enorme na produção de orgânicos especialmente nos estados do Rio Grande do Sul Paraná e São Paulo formalmente certificados ou não certificados O número calculado de produtores or gânicos é ao redor 14000 As instituições certificadoras defi nem o processo de certificação de acor do com as características da região em que atuam podendo ser agregados requerimentos específicos sempre que considerem as exigências legais O produto orgânico ao trazer este nome na embalagem juntamente com o selo de uma Instituição Cer tificadora mostra ao consumidor muito mais que um alimento isento de substâncias nocivas à saúde mas de quem se adquire aquele produto Ao ser gerado dentro de um sistema produtivo que preservou o ambiente natural o produto orgânico contribui para a melhor qualidade de vida não de um consumidor isolado mas de toda a sociedade No Brasil a rotulagem ambiental pode ser feita por vários órgãos e associações reconhecidos como as ONGs Organizações Não Gover namentais e a ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas Através das instituições certifi cadoras se verifica a qualidade e a origem de cada produto O MERCADO DE ALIMENTOS ORGÂNICOS Segundo as estatísticas de mercado em 2012 o setor de alimentos orgânicos faturou R 15 bilhão cerca de 1 do mercado global de alimentos Os consumidores passam a adquirir os orgânicos a fim de te rem uma melhor qualidade de vida prevenindo contra certos tipos de doenças causadas pelo excesso de agrotóxicos no organismo A qualidade dos produtos orgâ nicos não está relacionada apenas à preocupação com saúde humana mas à valorização do agricultor associa ção deste com a natureza fundamen tada por meio da preservação dos 41 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 2013 wwwrevistaficom recursos naturais e de formas natu rais de apropriação deste recurso O crescimento da produção orgâ nica e do mercado consumidor ocorre em todo o mundo Os maiores merca dos estão situados na Europa e nos Estados Unidos que representam mais de 90 das receitas nesse setor Alguns dados do Centro Internacio nal de Comércio ITC de 1997 mstram que a Europa era o maior mercado consumidor mundial com movimento anual de US 62 bilhões seguida pelos Estados Unidos US 42 bilhões e pelo Japão US 12 bilhão Em 2004 nos Estados Unidos os orgânicos já movimentavam US 12 bilhões o que equivale a 3 do fatu ramento da indústria de alimentos No Brasil nos últimos cinco anos a produção de alimentos orgânicos passou de 40000 para 300000 tone ladas e o faturamento desses produ tos passou de US 50 milhões para US 300 milhões representando 05 do faturamento da indústria de alimentos no país O Brasil ocupa atualmente a se gunda posição na América Latina em termos de área manejada organica mente perdendo apenas para a Argen tina Os Estados onde concentram 70 da produção brasileira são Paraná São Paulo Rio Grande do Sul Minas Gerais e Espírito Santo A produção visa o abastecimento do mercado interno principalmente com legumes e verduras utilizando diferentes canais de comercialização feiras hospitais cestas a domicílio lojas de produtos naturais supermercados No mínimo 30 tipos de produtos orgânicos vêm sendo produzidos no Brasil sendo que os principais produtos brasileiros exportados são café Minas Gerais cacau Bahia soja açúcar mascavo ervamate café hortaliças banana Paraná suco de laranja açúcar mascavo e cristal frutas secas e hortaliças São Paulo castanha de caju óleo dendê e frutas tropicais Nordes te óleo de palma e palmito Pará guaraná Amazônia arroz soja e frutas cítricas Rio Grande do Sul e hortaliças banana maçã kiwi arroz Santa Catarina Entre os produtos orgânicos processados destacamse o mel Minas Gerais Amazônia compotas de frutas café solúvel torrado e moído Minas Gerais São Paulo castanha de caju e acerola Ceará hortaliças processadas Rio de Janeiro São Paulo Para ná Santa Catarina e Rio Grande do Sul arroz Rio Grande do Sul Santa Catarina suco de laranja concentrado e extratos vegetais secos São Paulo barra de cereais e açúcar mascavo Paraná e guaraná em pó Amazônia Os produtos de origem animal ainda estão sendo pouco explorados por problemas de falta de matériaprima orgânica e legislação inadequada O mercado de produtos orgânicos além de ser um mercado de cresci mento recente também trabalha com preços superiores aos dos alimentos convencionais O preço justo que o alimento orgânico merece deve ser compreendido da ótica dos benefícios ambientais e sociais que ele gera Visto o aumento de produção e de consumo de alimentos orgâni cos a importância da compreensão da organização do mercado destes produtos está além dos princípios naturais principalmente se os pro dutores optam pela possibilidade de sucesso no ambiente econômico sob os princípios sustentabilidade Com base em uma pesqui sa quantitativa de marketing verificouse que o mercado dos orgânicos é atraente tanto para os produtores como para os varejis tas o que leva a entrada de novos concorrentes Esta situação prevê que este é um mercado de lucros passageiros pois com a maior oferta provavelmente estas mar gens diminuirão e estes produtos deverão se tornar mais acessíveis Mas os orgânicos ainda têm uma baixa demanda quando comparados com os alimentos convencionais fazendo deles não competitivos o suficiente no mercado HOLOS ISSN 15181634 holosifrnedubr Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Brasil Araújo Daline F S Diógenes Paiva Maria do Socorro Filgueira João Maria ORGÂNICOS EXPANSÃO DE MERCADO E CERTIFICAÇÃO HOLOS vol 3 2007 pp 138149 Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte Natal Brasil Disponível em httpwwwredalycorgarticulooaid481549274013 Como citar este artigo Número completo Mais artigos Home da revista no Redalyc Sistema de Informação Científica Rede de Revistas Científicas da América Latina Caribe Espanha e Portugal Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 138 ORGÂNICOS EXPANSÃO DE MERCADO E CERTIFICAÇÃO Daline F S Araújo Graduada em Tecnologia em Meio Ambiente no CEFETRN dalinearaujoyahoocombr Maria do Socorro Diógenes Paiva Professora do Departamento de Recursos Naturais do CEFETRN msocorrocefetrnbr João Maria Filgueira Professor do Departamento de Informática do CEFETRN jmfilgueirayahoocombr RESUMO O presente artigo discute a expansão do mercado produtor e consumidor e a certificação dos produtos orgânicos O mercado de produtos orgânicos tem apresentado grande crescimento nos últimos anos conseqüência da maior procura pelos consumidores que se preocupam com alimentação saudável e com a desentoxicação do meio ambiente Nos supermercados lojas de produtos naturais e feiraslivres os orgânicos vêm tomando espaço e a atenção dos consumidores mesmo apresentando custo mais elevado que os produtos convencionais A pesquisa foi realizada em alguns supermercados da região metropolitana de NatalRN procurando conhecer os consumidores orgânicos bem como a oferta destes no local O que se observa é que a disponibilidade dos alimentos nas prateleiras dos supermercados sinaliza a decisão em optar pelos alimentos ecologicamente corretos principalmente frutas verduras e legumes No entanto a falta de um determinado produto bem como a falta de informação do consumidor e no estabelecimento ainda são fatores relevantes para o não consumo PALAVRASCHAVES mercado produtor consumidores certificação alimentos orgânicos meio ambiente ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 139 ORGÂNICOS EXPANSÃO DE MERCADO E CERTIFICAÇÃO 1 INTRODUÇÃO Nas últimas três décadas o uso indiscriminado de fertilizantes quintuplicou o que é hoje uma das maiores preocupações nas diversas partes do mundo Em vista disso e de estudos que comprovam a contaminação de alimentos e do meio ambiente por agrotóxicos causando danos à saúde cresce o número de consumidores que passam a criticar o modelo de agricultura vigente que utilizam agrotóxicos e fertilizantes químicos nas plantações A ampliação de mercados mais flexíveis e a facilidade maior ao acesso a informações por parte dos consumidores têm levado à formação de um consumidor mais consciente e exigente na escolha e compra dos produtos alimentícios fazendo surgir um novo tipo de consumidor o consumidor orgânico Na análise de alguns autores a busca por qualidade em produtos agroindustriais tem mostrado desde a década de 1990 um crescimento constante e significativo decorrente de mudanças nas preferências dos consumidores motivadas principalmente por preocupações com a saúde pessoal e da família Nesse contexto existem consumidores dispostos a pagar um pouco mais por produtos que possuam alguns atributos desejados Diante desta realidade o mercado de produtos de origem orgânica vem ganhando cada vez mais espaço É o caso das tradicionais lojas de produtos naturais e feiras orgânicas Entretanto são os supermercados que ganham destaque pela busca da variedade e qualidade dos alimentos visto que estes estabelecimentos representam uma atuação maior no cotidiano dos consumidores Na cidade de Natal o consumo de alimentos ou produtos orgânicos tem crescido no curso dos últimos anos no entanto não se encontra estudos sobre o referido tema nesta localidade Diante do exposto sentiuse a necessidade de conhecer o mercado consumidor de orgânicos realizandose uma pesquisa com os consumidores em supermercados da cidade de Natal RN em fevereiro de 2006 2 REVISÃO DA LITERATURA 21 Expansão do Mercado de Orgânicos Como reflexo dos impactos causados pela agricultura convencional degradação do meio ambiente redução de mãodeobra e de subsídios estatais os alimentos orgânicos vêm ganhando espaço e conquistando um mercado exigente A agricultura orgânica é uma alternativa para o agricultor com uma produção barata e de alta qualidade usando apenas insumos produzidos na própria lavoura Os consumidores passam a adquirir os orgânicos a fim de terem uma melhor qualidade de vida prevenindo contra certos tipos de doenças causadas pelo excesso de agrotóxicos no organismo Em consonância com Muniz et al 2003 p 315 ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 140 Existe uma rede de interações envolvendo médicos nutricionistas educadores físicos ambientalistas etc que são indutores da formação e consolidação dos novos hábitos de consumo e isso influencia diretamente o dimensionamento e a dinâmica do mercado dos produtos orgânicos A qualidade dos produtos orgânicos não está ligada apenas à preocupação com saúde humana mas à valorização do agricultor associação deste com a natureza fundamentada por meio da preservação dos recursos naturais e de formas naturais de apropriação deste recurso O crescimento da produção orgânica e do mercado consumidor ocorre em todo o mundo Os maiores mercados estão situados na Europa e nos Estados Unidos que representam mais de 90 das receitas auferidas nesse setor Dulley 2005 Ormond et al 2002 referese a alguns dados do Centro Internacional de Comércio ITC de 1997 em que a Europa era o maior mercado consumidor mundial com movimento anual de US 62 bilhões seguida pelos Estados Unidos US 42 bilhões e pelo Japão US 12 bilhão Em 2004 nos Estados Unidos os orgânicos já movimentavam 12 bilhões de dólares o que equivale a 3 do faturamento da indústria de alimentos Nos últimos cinco anos a produção de alimentos orgânicos no Brasil passou de 40000 para 300000 toneladas e o faturamento desses produtos passou de 50 milhões de dólares para 300 milhões de dólares representando 05 do faturamento da indústria de alimentos no país Veja 2005 O Brasil ocupa atualmente a segunda posição na América Latina em termos de área manejada organicamente perdendo apenas para a Argentina Os estados onde concentram 70 da produção brasileira são Paraná São Paulo Rio Grande do Sul Minas gerais e Espírito Santo No país a produção visa o abastecimento do mercado interno principalmente com legumes e verduras utilizando diferentes canais de comercialização feiras hospitais cestas a domicílio lojas de produtos naturais supermercados De acordo com Darolt 2002 pelo menos 30 tipos de produtos orgânicos vêm sendo produzidos no país sendo que os principais produtos brasileiros exportados são café Minas Gerais cacau Bahia soja açúcar mascavo ervamate café hortaliças banana Paraná suco de laranja açúcar mascavo e cristal frutas secas e hortaliças São Paulo castanha de caju óleo dendê e frutas tropicais Nordeste óleo de palma e palmito Pará guaraná Amazônia arroz soja e frutas cítricas Rio Grande do Sul e hortaliças banana maçã kiwi arroz Santa Catarina Entre os produtos orgânicos processados podemos destacar o mel Minas Gerais Amazônia compotas de frutas café solúvel torrado e moído Minas Gerais São Paulo castanha de caju e acerola Ceará hortaliças processadas Rio de Janeiro São Paulo Paraná Santa Catarina e Rio Grande do Sul arroz Rio Grande do Sul Santa Catarina suco de laranja concentrado e extratos vegetais secos São Paulo barra de cereais e açúcar mascavo Paraná e guaraná em pó Amazônia Os produtos de origem animal ainda estão sendo pouco explorados por problemas de falta de matéria prima orgânica e legislação inadequada ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 141 O mercado de produtos orgânicos além de ser um mercado de crescimento recente também trabalha com preços superiores aos dos alimentos convencionais Para Schmidt 2001 apud Azevedo 2006 o preço justo que o alimento orgânico merece deve ser compreendido da ótica dos benefícios ambientais e sociais que ele gera Visto o aumento de produção e de consumo de alimentos orgânicos a importância da compreensão da organização do mercado destes produtos está além dos princípios naturais principalmente se os produtores optam pela possibilidade de sucesso no ambiente econômico sob os princípios sustentabilidade Com base em uma pesquisa quantitativa de marketing realizada por Monteiro et al 2004 verificouse que o mercado dos orgânicos é atraente tanto para os produtores como para os varejistas o que leva a entrada de novos concorrentes Esta situação nos leva a crer que é um mercado de lucros passageiros pois com a maior oferta provavelmente estas margens diminuirão e estes produtos deverão se tornar mais acessíveis Mas os orgânicos ainda têm uma baixa demanda quando comparados com os alimentos convencionais fazendo deles não competitivo o suficiente no mercado 22 Mercado dos orgânicos no Rio Grande do Norte No estado do Rio Grande do Norte já existem algumas empresas e agricultores que estão produzindo alimentos e produtos de origem orgânica contudo o mercado ainda se encontra muito restrito A fazenda de camarão Primar localizada em Tibau do Sul RN está certificada pelo Institudo Biodinâmico IBD como aqüicultura orgânica como também a empresa que industrializa seu camarão Inicialmente produzindo apenas para o mercado interno mas depois da BioFach 2005 houve uma proposta em trabalhar com carcinicultores na perspectiva de formar um consórcio de exportação estimulando a substituição da criação tradicional pelo produto ecologicamente correto Outro produto certificado para o mercado externo é a amêndoa de castanhadecaju orgânica produzida por unidades de produção familiares na Serra do Mel RN que estão inseridas na Coopercaju Cooperativa dos Beneficiadores Artesanais de Castanhade Caju De acordo com o site wwwplanetaorganicocombr no Rio Grande do Norte além da Primar produtora de ostras e camarões outras empresas certificadas são a Hortaviva Ltda hortaliças e a Sociedade para o Incentivo ao Pequeno Artesão do RN SIPARN frutas todas elas certificadas pelo IBD 23 Produtos Certificados Credibilidade dos Orgânicos A certificação dos alimentos orgânicos é uma forma de assegurar ao consumidor que o produto que ele está comprando foi produzido dentro de um processo orgânico sem a utilização de agrotóxicos respeitando o ambiente e o homem etc Se as informações contidas nos rótulos fossem totalmente fidedignas e os consumidores confiassem nessas informações a certificação seria dispensável porém isso não acontece ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 142 Em consonância com Penteado 2003 p48 a certificação é um processo que atesta que determinado alimento é realmente orgânico e que o produtor está cumprindo com as normas vigentes para a produção orgânica Para Darolt 2005 p4 A certificação é um processo de inspeção das propriedades agrícolas realizado com uma periodicidade que varia de dois a seis meses para verificar se o alimento orgânico está sendo cultivado e processado de acordo com as normas de produção orgânicas O foco da inspeção não é o produto mas a terra e o processo de produção Assim uma vez credenciada a propriedade pode gerar vários produtos certificados que irão receber um selo de qualidade O crescimento da demanda criando preços diferenciados para os produtos e o aumento do mercado criando a impessoalidade nas relações entre produtor e consumidor exigiram novos mecanismos de garantia de qualidade Feiden et al 2002 Esta é assegurada pela existência de um Selo Oficial de Garantia fornecido pelas associações de agricultura orgânica e de um sistema de certificação de agricultores e firmas acompanhado de assessoramento técnico e controle fiscalizador envolvendo todos os atores produtor industrial e comerciante Paschoal 1994 apud Darolt 2000 Os movimentos de certificação para diferenciar produtos e produtores agrícolas são originários de países ricos com setor agrícola forte e grupos sociais organizados sendo a Europa o continente cujas principais iniciativas surgiram e se desenvolveram O primeiro e mais importante organismo mundial desse movimento é a IFOAM que elabora as normas básicas para a agricultura orgânica a serem seguidas por todas as associações filiadas mundialmente Nava 2004 As primeiras iniciativas de produção e comercialização de produtos orgânicos no Brasil foram estabelecidas por cooperativas de consumidores Coonatura no Rio de Janeiro e Coolméia no Rio Grande do Sul no ano de 1978 aproximando consumidores e produtores Fonseca 2001 Embora a certificação para os produtos orgânicos do Brasil tenha surgido tardiamente esse processo tende cada vez mais a ser estendido para todo o setor agrícola tendo em vista as crescentes medidas por parte dos países importadores A primeira obra dedicada exclusivamente à produção de orgânicos foi elaborada em 1999 com o enrijecimento das legislações sobre sanidade como a Lei do Bioterrorismo norteamericana Dulley 2004 No Brasil a Instrução Normativa nº 00799 apresenta normas disciplinadoras para a produção tipificação processamento envase distribuição identificação e certificação da qualidade de produtos orgânicos sejam de origem animal ou vegetal O processo de certificação pode variar de 1 a 4 anos dependendo do sistema de produção e do mercado consumidor Para a exportação os produtos devem estar coerentes com a legislação do país de destino pois os aspectos que caracterizam o produto como orgânico não são iguais para todos os países Em 2001 no Brasil existiam 275576 hectares certificados Em 2003 existiam mais de 800000 Existe também uma quantidade enorme na produção de orgânicos especialmente ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 143 nos estados do Rio Grande do Sul Paraná e São Paulo formalmente certificados ou não certificados O número calculado de produtores orgânicos é ao redor 14000 Willer e Yussefi 2004 O presidente da IFOAM Gunnar Rundgren na BioFach Brasil realizada em setembro de 2003 afirmou que a produção brasileira é importante tanto para a exportação quanto para o mercado doméstico Ressaltou que o setor agrícola orgânico se desenvolveu no mundo mais rápido do que está proposto pela Agenda 21 para agricultura sustentável e ainda estima que existam cerca de 25 milhões de hectares de produção orgânica que não fazem parte do mercado certificado Dulley 2003 Para a certificação algumas etapas devem ser seguidas Filiação a um órgão certificador deverá ser efetuada através do preenchimento da proposta de sócio ou inscrição Visita de inspeção deverá ser feita por um técnico da entidade na propriedade agrícola preenchendo relatório ou questionário Análise do questionário da inspeção deverá ser feita pela Comissão Técnica Certificadora Transição é o período de conversão para a agricultura orgânica determinado pela certificadora de 12 a 18 meses Aprovação credenciamento é o contrato com o órgão certificador e a cessão dos selos Inspeções deverão ser semestrais ou anuais pelos técnicos da certificadora 231 Instituições responsáveis pela certificação As instituições certificadoras definem o processo de certificação de acordo com as características da região em que atuam podendo ser agregados requerimentos específicos sempre que considerem as exigências legais Trivellato e Freitas 2003 O produto orgânico ao trazer este nome na embalagem juntamente com o selo de uma Instituição Certificadora mostra ao consumidor muito mais que um alimento isento de substâncias nocivas à saúde mas de quem se adquire aquele produto Ao ser gerado dentro de um sistema produtivo que preservou o ambiente natural o produto orgânico contribui para a melhor qualidade de vida não de um consumidor isolado mas de toda a sociedade No Brasil a rotulagem ambiental pode ser feita por vários órgãos e associações reconhecidos como as ONGs Organizações Não Governamentais e a ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas Através das instituições certificadoras se verifica a qualidade e a origem de cada produto Na figura 02 estão os principais selos de certificação que garantem ao consumidor a certeza de estar levando para casa produtos orgânicos ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 144 3 METODOLOGIA 31 Amostragem A pesquisa foi realizada em supermercados da cidade de NatalRN onde existe uma população representativa circulante e que os consumidores pudessem encontrar com maior facilidade produtos de origem orgânica Através de uma listagem dos supermercados 37 foram sorteados 6 distribuídos nas zonas Norte Sul Leste e Oeste A amostra foi determinada pelo tempo de permanência no local da execução da pesquisa compreendendo 131 entrevistados A coleta de dados foi realizada através de entrevista e aplicação de questionários com consumidores nos 6 supermercados escolhidos no mês de fevereiro de 2006 E a apuração dos dados foi realizada através de planilhas eletrônicas com tabulação simples de todas as questões no programa estatístico SPSS 130 As variáveis foram cruzadas a fim de estabelecer o perfil do consumidor orgânico A análise dos dados foi realizada objetivando organizar os dados apresentados através do cruzamento de informações de forma a fornecer as respostas à pergunta de pesquisa proposta pela investigação Para isso foram elaborados gráficos no programa Excel Após segue a interpretação que consiste fundamentalmente em estabelecer a ligação entre os resultados obtidos com os conhecimentos quer sejam derivados de teorias revisadas neste trabalho quer sejam de estudos realizados anteriormente sobre a temática AAOCERT ABIO ANC APAN BCS CHÃO VIVO USDA CMO COOLMÉIA ECOCERT FVO IBD IMO DEMETER CONTROL MINAS OIA SAPUCA SKAL TECPAR IFOAM ORGÂNICA DAR ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 145 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Em uma breve análise dos resultados a maioria dos entrevistados da pesquisa era do gênero feminino 73 e apenas 27 do gênero masculino As mulheres têm uma maior preocupação com uma alimentação saudável por serem na maioria das vezes as responsáveis pela alimentação doméstica e por apresentarem atenção redobrada à saúde devido o surgimento de doenças que aparecem com a idade A faixa etária predominante foi acima de 50 anos sendo que 351 tinham completado o 2ºgrau o que representa a maioria dos entrevistados Ao examinar os dados coletados foi possível verificar que 53 dos entrevistados revelaram ter o costume de adquirir alimentos orgânicos e que a minoria 47 não consumiam tais alimentos 53 47 Consomem Não consomem Gráfico 01 Distribuição dos consumidores de alimentos orgânicos em supermercados na cidade de Natal RN 2006 Os resultados de um estudo realizado em Curitiba por Darolt 2000 apontam que o consumidor orgânico é normalmente um profissional liberal a maioria 66 do gênero feminino com idade variando entre 31 e 50 anos em 62 dos casos Frutas Verduras e Legumes FVL 88 Produtos de origem animal 3 Grãos 5 Derivados de Soja 2 Outros açúcar leite 2 Gráfico 02 Distribuição dos consumidores entrevistados em supermercados na cidade de NatalRN 2006 de acordo com a preferência dos alimentos orgânicos ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 146 Constatouse que por serem mais conhecidos pelos entrevistados e fornecidos pelos supermercados as frutas verduras e legumes FVLs são mais consumidas pelos entrevistados 88 seguidas dos grãos 50 pela maior variedade nas prateleiras como arroz feijão café soja etc Poucos são os alimentos de origem animal como carnes 30 que se encontram nesses estabelecimentos ou se existe não há divulgação De acordo com uma pesquisa realizada pela Secretaria de InfraEstrutura Hídrica do Ministério da Integração Nacional publicada na Revista Frutifatos out 2003 foi constatado que o consumo de frutas legumes e verduras é motivado fundamentalmente pelo valor nutricional que agrega à alimentação promovendo um melhor estado de saúde para seus consumidores No gráfico 03 verificase que na zona Sul 30 dos consumidores de alimentos orgânicos referiram sempre encontrar o produto no estabelecimento valor superior à zona Leste com 186 Norte 57 e Oeste 43 Dos entrevistados que afirmaram encontrar às vezes os alimentos orgânicos houve prevalência naqueles residentes na zona Leste 214 em segundo lugar com 86 os moradores da zona Sul e com 43 os da zona Norte e Oeste Apenas nestas duas últimas os entrevistados afirmaram nunca encontrar o produto orgânico equivalendo a 14 nestas duas localidades ficando evidente que os mesmos apresentam deficiência na oferta de orgânicos 30 86 0 186 214 0 57 43 14 43 43 14 0 5 10 15 20 25 30 Percentagem 1 2 3 4 Zona Sempre Às vezes Nunca Gráfico 03 Distribuição dos consumidores entrevistados em supermercados na cidade de NatalRN 2006 de acordo com a zona em que moram x freqüência que encontram o alimento orgânico no estabelecimento De acordo com Souza e Mata 2005 existem discussões geradas em torno do papel do marketing ecológico para os produtos orgânicos voltados à conservação ambiental Estas aparecem em duas perspectivas em uma delas autores o consideram como um benefício por estar ligado à conscientização da sociedade para com problemas ambientais na outra autores consideramno como maléfico por banalizar muitas vezes os problemas ambientais no sentido de se aproveitar do atributo para almejar ganhos financeiros O gráfico 04 identifica os motivos que levaram os consumidores a não adquirir o produto orgânico Sul Leste Norte Oeste ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 147 16 197 33 754 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Percentagem Falta produto Preço Ambos Falta de informação Motivos Gráfico 04 Distribuição dos consumidores entrevistados em supermercados na cidade de NatalRN 2006 de acordo com os fatores que levam ao não consumo dos orgânicos De acordo com os entrevistados que não optam pelos orgânicos o fator preponderante se enquadra na falta de informação do consumidor e ou do estabelecimento sobre a oferta desses alimentos representando 754 dos consumidores um número bem relevante Quanto à desinformação pessoal enquadramse principalmente aqueles com nível de instrução baixo O outro fator diz respeito ao pouco investimento dos supermercados em divulgação de seus produtos orgânicos no próprio estabelecimento No entanto contrário a estes existem supermercados em Natal na zona Sul que investem seguramente na demanda dos orgânicos informando com cartazes e placas sobre onde estes alimentos estão localizados nos estabelecimentos Muitos dos alimentos industrializados são organizados juntamente com os produtos naturais e os dietéticos o que de certa forma atrapalha a visualização do produto quando não informado pelo estabelecimento Com 194 alguns entrevistados responderam não consumir os orgânicos pelo preço ser mais alto que o do convencional Para Trivellato e Freitas 2003 como o produto orgânico tem um custo mais elevado que o convencional constituise um produto elitista Para os que relacionaram a não aquisição do orgânico à falta do produto 16 diz respeito à baixa demanda nos supermercados oferecendo poucas opções para os consumidores Apenas 33 adquiriam esses produtos pela falta do produto ou pelo preço pouco acessível 5 CONCLUSÃO Diante do exposto verificase que consumo de alimentos orgânicos já é uma realidade na maioria das cidades brasileiras inclusive na capital potiguar Os supermercados se abastecem destes produtos a fim de atender a demanda dos consumidores mostrando com isso ótimos concorrentes das lojas especializadas e feiras livres ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 148 De acordo com a pesquisa realizada com os consumidores que freqüentam supermercados na cidade de Natal foi identificado o consumo de alimentos orgânicos por 53 dos entrevistados a maioria do gênero feminino acima de 50 anos O grupo de alimentos mais consumidos foi o de FLVs frutas verduras e legumes representando 88 da preferência dos entrevistados por serem de mais fácil acesso e a oferta ser maior O consumo dos orgânicos está diretamente ligado à questão de moradia uma vez que o poder aquisitivo nas zonas Sul e Leste são melhores do que nas zonas Oeste e Norte Os supermercados dessas localidades também são os maiores investidores na oferta dos orgânicos os quais investem na divulgação dos alimentos orgânicos Apesar do mercado de orgânicos ter se destacado recentemente ainda se encontra dificuldade em encontrar certos alimentos No entanto o fato de 47 dos entrevistados não consumirem alimentos orgânicos está ligado principalmente à falta divulgação destes pelo estabelecimento Outro fator a considerar é sem dúvida o preço que é bem elevado quando comparado com os alimentos convencionais É importante ressaltar que o alimento orgânico é muito mais do que um produto sem agrotóxico É sem dúvida o resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o solo e demais recursos naturais conservandoos em longo prazo e mantendo a harmonia desses elementos entre si e com os seres humanos em prol da sustentabilidade 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Azevedo Elaine de Alimentos Orgânicos ampliando os conceitos de saúde humana ambiental e social 2 ed Tubarão Unisul 2006 267p Brasil Instrução Normativa N 007 de 17 de maio de 1999 Estabelece normas para produção de produtos orgânicos vegetais e animais Diário Oficial da União Brasília n94 Seção 1 p 1119 mai 1999 Darolt MR As Dimensões da Sustentabilidade Um estudo da agricultura orgânica na região metropolitana de CuritibaPR Tese Doutorado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Universidade Federal do Paraná Curitiba 2000 310 p Darolt MR Agricultura Orgânica inventando o futuro Londrina IAPAR 2002 v 1 250 p Darolt MR Comparação entre a qualidade do alimento orgânico e a do convencional In Strigheta PC Muniz JN Alimentos Orgânicos Produção tecnologia e Certificação Viçosa UFV 2003 cap 7 p289312 Darolt MR Alimentos Orgânicos Um Guia para o Consumidor Consciente IAPAR ACOPA 2 ed Curitiba 2005 Dulley Richard Domingues Produtos Agrícolas Orgânicos Brasil sobe para a quinta posição em extensão de área Instituto de Economia Agrícola 2005 ARAÚJO e PAIVA 2007 Holos Ano 23 Vol 3 149 Dulley Richard Domingues Certificação Orgânica A importância da documentação Instituto de Economia Agrícola 2004 Ormond JGP et al Agricultura Orgânica Quando o passado é futuro BNDES Setorial Rio de Janeiro n 15 p 334 mar 2002 Feiden Alberto et al Processo de conversão de sistemas de produção convencionais para sistemas de produção orgânicos Cadernos de Ciência Tecnologia Brasília v19 n2 p179204 maio ago 2002 Fonseca Maria Fernanda de Albuquerque Costa e A certificação de alimentos orgânicos no Brasil Niterói 2001 Muniz José Noberto et al Mercado de produtos orgânicos além do natural In Strigheta PC Muniz JN Alimentos Orgânicos Produção tecnologia e Certificação Viçosa UFV 2003 cap8 p 313330 Monteiro Marcelo Nogueira de Castro et al Os alimentos orgânicos e a percepção de seus atributos por parte dos consumidores VII SEMEAD São Paulo 2004 Orgânicos quem são mesmo Frutifatos Brasília n 4 p 3840 out 2003 Penteado Sílvio Roberto Introdução à agricultura orgânica Viçosa Aprenda Fácil 2003 240 p Nava Evandro Jackson Redivo Estratégias de marketing junto ao mercado de consumo para aquisição de alimentos orgânicos Uma abordagem do mix de marketing Florianópolis UFSC 2004 Programa de PósGraduação em Engenharia de Produção 167 p Souza Aline Conceição e Mata Henrique Tomé da Costa Análise do comportamento do consumidor de produtos orgânicos nos municípios de Ilhéus e Itabuna Bahia I Encontro de economia baiana Salvador 2005 Disponível em httpwwwmestecoufbabrscriptsencontro2006pdfartigo08pdf Acesso em 25 jun 2006 Willer H e Yussedi M Organic agriculture worldwide statistics and future prospects feb 2004 Disponível em httpwwwifoamorg Acesso em 26 abr 2006 Zakabi Rosana A mania dos orgânicos Revista Veja Ano 38 n 47 p8284 2005 Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde wwwsaudegovbrbvs 9 788533 421769 ISBN 9788533421769 MiniStério da SaÚde 2ª edição 1ª reimpressão Brasília dF 2014 Guia alimentar para a população Brasileira Ministério da Saúde Guia aliMentar para a população BraSileira 2ª Edição 1 AT GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica Brasília dF 2014 2ª edição 1ª reimpressão Elaboração distribuição e Informações ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica edifício Premium saF sul Quadra 2 lotes 56 bloco ii subsolo CeP 70070600 BrasíliadF Fone 61 33159031 email dabsaudegovbr site dabsaudegovbr Editor Geral eduardo alves melo Coordenação Técnica Geral Patrícia Constante Jaime CoordenaçãoGeral de alimentação e nutrição do ministério da saúde Elaboração Técnica Carlos augusto monteiro núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo Colaboração Técnica CoordenaçãoGeral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde ana Carolina Feldenheimer da silva ana Luisa souza de Paiva Bruna Pitasi arguelhes Fernanda rauber Gisele ane Bortolini Kelly Poliany de souza alves Kimielle Cristina silva Lorena toledo de araújo melo mara Lucia dos santos Costa renata Guimarães mendonça de santana Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo ana Paula Bortoletto martins Carla adriano martins Carlos augusto monteiro Coordenador daniela silva Canella denise Costa Coitinho enrique Jacoby Francine Lima Geoffrey Cannon JeanClaude moubarac Josefa maria Fellegger Garzillo Larissa Galastri Baraldi maluh Barciotte maria Laura da Costa Louzada rafael moreira Claro regina rodrigues renata Bertazzi Levy semíramis martins Álvares domene Organização PanAmericana da Saúde ana Carolina Feldenheimer da silva Janine Giuberti Coutinho Coordenação Editorial Laeticia Jensen eble marco aurélio santana da silva Fotografias acervo daB acervo UsP Luciana melo daB Projeto gráfico diagramação capa sávio marques Ajustes de diagramação roosevelt ribeiroteixeira Normalização daniela Ferreira Barros da silva editora msCGdi Revisão ana Paula reis Laeticia Jensen eble 2006 ministério da saúde esta obra é disponibilizada nos termos da Licença Creative Commons atribuição não Comercial Compartilhamento pela mesma licença 40 internacional é permitida a reprodução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte a coleção institucional do ministério da saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual em saúde do ministério da saúde wwwsaudegovbrbvs tiragem 2ª edição 1ª reimpressão 2014 60000 exemplares Ficha Catalográfica Brasil ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica Guia alimentar para a população brasileira ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica 2 ed 1 reimpr Brasília ministério da saúde 2014 156 p il isBn 9788533421769 1 Programas e Políticas de nutrição e alimentação 2 alimentação 3 Preparação de alimentos i título CdU 6123 Catalogação na fonte CoordenaçãoGeral de documentação e informação editora ms os 20140681 Títulos para indexação em inglês dietary Guidelines for the Brazilian population em espanhol Guía alimentar para la población brasileña impresso no Brasil Printed in Brazil SUMáRIO apresentação Preâmbulo introdução Capítulo 1 Princípios Capítulo 2 a escolha dos alimentos Capítulo 3 dos alimentos à refeição Capítulo 4 o ato de comer e a comensalidade Capítulo 5 a compreensão e a superação de obstáculos dez passos para uma alimentação adequada e saudável Para saber mais anexo a Processo de elaboração da nova edição do Guia alimentar para a População Brasileira 5 7 11 15 25 53 91 103 125 131 145 5 4 APRESENTAÇÃO nas últimas décadas o Brasil passou por diversas mudanças políticas econômicas sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população a ampliação de políticas sociais na área de saúde educação trabalho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva também se observou rápida transição demográfica epidemiológica e nutricional apresentando como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira as principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de ser agudas e passaram a ser crônicas apesar da intensa redução da desnutrição em crianças as deficiências de micronutrientes e a desnutrição crônica ainda são prevalentes em grupos vulneráveis da população como em indígenas quilombolas e crianças e mulheres que vivem em áreas vulneráveis simultaneamente o Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias e as doenças crônicas são a principal causa de morte entre adultos o excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em cada três crianças brasileiras Para o enfrentamento desse cenário é emergente a necessidade da ampliação de ações intersetoriais que repercutam positivamente sobre os diversos determinantes da saúde e nutrição nesse contexto o setor saúde tem importante papel na promoção da alimentação adequada e saudável compromisso expresso na Política nacional de alimentação e nutrição e na Política nacional de Promoção da saúde a promoção da alimentação adequada e saudável no sistema único de saúde sUs deve fundamentarse nas dimensões de incentivo apoio 7 6 MINISTÉRIO DA SAÚDE e proteção da saúde e deve combinar iniciativas focadas em políticas públicas saudáveis na criação de ambientes saudáveis no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação dos serviços de saúde na perspectiva da promoção da saúde o Guia Alimentar para a População Brasileira publicado em 2006 apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição fez se necessária a apresentação de novas recomendações a segunda edição do guia passou por um processo de consulta pública que permitiu o seu amplo debate por diversos setores da sociedade e orientou a construção da versão final aqui apresentada tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável o guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira configurandose como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no sUs e também em outros setores Considerando os múltiplos determinantes das práticas alimentares e a complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimentares atuais o guia alimentar reforça o compromisso do ministério da saúde de contribuir para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito humano à alimentação adequada ministério da saúde 7 6 PREâMBULO a organização mundial da saúde oms recomenda por meio da estratégia Global para a Promoção da alimentação saudável atividade Física e saúde que os governos formulem e atualizem periodicamente diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição levando em conta mudanças nos hábitos alimentares e nas condições de saúde da população e o progresso no conhecimento científico Essas diretrizes têm como propósito apoiar a educação alimentar e nutricional e subsidiar políticas e programas nacionais de alimentação e nutrição a elaboração de guias alimentares inserese no conjunto de diversas ações intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da população e contribuir para a promoção da saúde neste sentido a oms propõe que os governos forneçam informações à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local no escopo das ações do governo brasileiro para a promoção da saúde e da segurança alimentar e nutricional o ministério da saúde publicou em 2006 o Guia Alimentar para a População Brasileira Promovendo a Alimentação Saudável com as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa população o referido guia se constituiu em um marco de referência para indivíduos e famílias governos e profissionais de saúde sobre a promoção da alimentação adequada e saudável em consonância com a recomendação da oms de atualizar periodicamente as recomendações sobre alimentação adequada e saudável a partir de 2011 o ministério da saúde desencadeou o processo de elaboração de uma nova edição do Guia Alimentar para a População Brasileira esta atualização foi incluída como uma das metas do Plano Plurianual e do i Plano nacional de segurança alimentar e nutricional ambos relativos ao período de 2012 a 2015 9 8 MINISTÉRIO DA SAÚDE o Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política nacional de alimentação e nutrição a alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular de forma socialmente justa a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero raça e etnia acessível do ponto de vista físico e financeiro harmônica em quantidade e qualidade atendendo aos princípios da variedade equilíbrio moderação e prazer e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis a diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável compreende um conjunto de estratégias que objetivam proporcionar aos indivíduos e coletividades a realização de práticas alimentares apropriadas essa diretriz também é uma prioridade na Política nacional de Promoção da saúde e como tal deve ser implementada pelos gestores e profissionais do Sistema Único de Saúde em parceria com atores de outros setores privilegiando a participação popular a ampliação da acessibilidade e qualidade da rede de serviços de atenção básica à saúde nos últimos anos configurase como oportunidade para estimular e apoiar a inclusão das práticas de promoção da saúde nos processos de trabalho das equipes de saúde nos diferentes territórios do País Corroboram para isso outras políticas e planos desenvolvidos no âmbito do sUs como a Política nacional de educação Popular em saúde e o Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças Crônicas não transmissíveis no Brasil no contexto intersetorial a elaboração desta nova edição do guia alimentar ocorre em meio ao fortalecimento da institucionalização da Política nacional de segurança alimentar e nutricional desencadeada a partir da publicação da Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional e do reconhecimento e inclusão do direito à alimentação como um dos direitos sociais na Constituição Federal 9 8 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA a Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional institui o sistema de segurança alimentar e nutricional por meio do qual o poder público com a participação da sociedade civil organizada formula e implementa políticas planos programas e ações com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e saudável ou seja o direito de cada pessoa ter acesso físico e econômico ininterruptamente à alimentação adequada e saudável ou aos meios para obter essa alimentação sem comprometer os recursos para assegurar outros direitos fundamentais como saúde e educação Cabe destaque também para a publicação de dois marcos de referência para políticas públicas intersetoriais que apontam elementos importantes para as práticas promotoras de saúde e da alimentação adequada e saudável marco de referência de educação alimentar e nutricional e marco de referência da educação Popular esta segunda edição do guia alimentar reconhece e considera os princípios e diretrizes desses dois marcos de referência configurandose em um instrumento para apoiar ações de educação alimentar e nutricional no setor saúde e também em outros setores assim o Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo bem como para subsidiar políticas programas e ações que visem a incentivar apoiar proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população CoordenaçãoGeral de alimentação e nutrição do ministério da saúde 11 10 INTROdUÇÃO o Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um todo hoje e no futuro ele substitui a versão anterior publicada em 2006 este guia é para todos os brasileiros alguns destes serão trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da população incluindo profissionais de saúde agentes comunitários educadores formadores de recursos humanos e outros esses trabalhadores serão fundamentais para a ampla divulgação deste material e para que o conteúdo seja compreendido por todos incluídas as pessoas que tenham alguma dificuldade de leitura almejase que este guia seja utilizado nas casas das pessoas nas unidades de saúde nas escolas e em todo e qualquer espaço onde atividades de promoção da saúde tenham lugar como centros comunitários centros de referência de assistência social sindicatos centros de formação de trabalhadores e sedes de movimentos sociais embora o foco deste material seja a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades suas recomendações poderão ser úteis a todos aqueles que padeçam de doenças específicas neste caso é imprescindível que nutricionistas adaptem as recomendações às condições específicas de cada pessoa apoiando profissionais de saúde na organização da atenção nutricional Orientações específicas sobre alimentação de crianças menores de dois anos consistentes com as recomendações gerais deste guia são encontradas em outras publicações do ministério da saúde 13 12 MINISTÉRIO DA SAÚDE O QUE vOcê ENcONTRA NESTE GUIA o capítulo 1 descreve os princípios que nortearam sua elaboração estes princípios justificam de início o tratamento abrangente dado à relação entre alimentação e saúde levando em conta nutrientes alimentos combinações de alimentos refeições e dimensões culturais e sociais das práticas alimentares a seguir esses princípios fundamentam a proposição de recomendações que consideram o cenário da evolução da alimentação e da saúde no Brasil e a interdependência entre alimentação adequada e saudável e sustentabilidade do sistema alimentar Por fim apoiam o uso que este guia faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam o seu compromisso com a ampliação da autonomia das pessoas nas escolhas alimentares e com a defesa do direito humano à alimentação adequada e saudável o capítulo 2 enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos estas recomendações consistentes com os princípios orientadores deste guia propõem que alimentos in natura ou minimamente processados em grande variedade e predominantemente de origem vegetal sejam a base da alimentação o capítulo 3 traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições essas orientações se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos o capítulo 4 traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade abordando as circunstâncias tempo e foco espaço e companhia que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação 13 12 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA o capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às recomendações deste guia informação oferta custo habilidades culinárias tempo e publicidade e propõe para sua superação a combinação de ações no plano pessoal e familiar e no plano do exercício da cidadania as recomendações deste guia são oferecidas de forma sintetizada em dez Passos para uma alimentação adequada e saudável Em uma seção final são relacionadas sugestões de leituras adicionais organizadas por capítulos as quais aprofundam os temas abordados e discutidos neste material 15 14 cAPíTULO 1 PRINcíPIOS toda ação humana estruturada é implícita ou explicitamente guiada por princípios a formulação de guias alimentares não foge a esta regra os princípios que orientaram a elaboração deste guia são apresentados neste capítulo AlimentAção é mAis que ingestão de nutrientes alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes a como alimentos são combinados entre si e preparados a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bemestar a ingestão de nutrientes propiciada pela alimentação é essencial para a boa saúde igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares A ciência da nutrição surge com a identificação e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças esses estudos foram 17 16 MINISTÉRIO DA SAÚDE fundamentais para a formulação de políticas e ações destinadas a prevenir carências nutricionais específicas como a de proteínas vitaminas e minerais e doenças cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal Entretanto o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando progressivamente insuficiente para explicar a relação entre alimentação e saúde Vários estudos mostram por exemplo que a proteção que o consumo de frutas ou de legumes e verduras confere contra doenças do coração e certos tipos de câncer não se repete com intervenções baseadas no fornecimento de medicamentos ou suplementos que contêm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a prevenção de doenças advém do alimento em si e das combinações de nutrientes e outros compostos químicos que fazem parte da matriz do alimento mais do que de nutrientes isolados Outros estudos revelam que os efeitos positivos sobre a saúde de padrões tradicionais de alimentação como a chamada dieta mediterrânea devem ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e à forma como são preparados e consumidos Há igualmente evidências de que circunstâncias que envolvem o consumo de alimentos por exemplo comer sozinho sentado no sofá e diante da televisão ou compartilhar uma refeição sentado à mesa com familiares ou amigos são importantes para determinar quais serão consumidos e mais importante em que quantidades Finalmente alimentos específicos preparações culinárias que resultam da combinação e preparo desses alimentos e modos de comer particulares constituem parte importante da cultura de uma sociedade e como tal estão fortemente relacionados com a identidade e o sentimento de pertencimento social das pessoas com a sensação de autonomia com o prazer propiciado pela alimentação e consequentemente com o seu estado de bemestar Por olhar de forma abrangente a alimentação e sua relação com a saúde e o bemestar as recomendações deste guia levam em conta nutrientes alimentos combinações de alimentos preparações culinárias e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares 17 16 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Recomendações sobRe alimentação devem estaR em sintonia com seu tempo Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos países e em particular naqueles economicamente emergentes As principais mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal arroz feijão mandioca batata legumes e verduras e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo Essas transformações observadas com grande intensidade no Brasil determinam entre outras consequências o desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias Na maioria dos países e novamente em particular naqueles economicamente emergentes como o Brasil a frequência da obesidade e do diabetes vem aumentando rapidamente De modo semelhante evoluem outras doenças crônicas relacionadas ao consumo excessivo de calorias e à oferta desequilibrada de nutrientes na alimentação como a hipertensão pressão alta doenças do coração e certos tipos de câncer Inicialmente apresentados como doenças de pessoas com idade mais avançada muitos desses problemas atingem agora adultos jovens e mesmo adolescentes e crianças Em contraste com a obesidade a tendência mundial de evolução da desnutrição tem sido de declínio embora haja grandes variações entre os países e ainda que o problema persista com magnitude importante na maioria dos países menos desenvolvidos No Brasil como resultado de políticas públicas bemsucedidas de distribuição da renda de erradicação da pobreza absoluta e de ampliação do acesso da população a serviços básicos de saúde saneamento e educação o declínio da desnutrição e de doenças infecciosas associadas a essa condição foi excepcional nos últimos anos Com a continuidade dessas políticas públicas e o aperfeiçoamento de programas de 19 18 MINISTÉRIO DA SAÚDE controle de carências específicas de micronutrientes em grupos vulneráveis da população projetase o controle da desnutrição em futuro próximo sintonizado com seu tempo este guia oferece recomendações para promover a alimentação adequada e saudável e nessa medida acelerar o declínio da desnutrição e reverter as tendências desfavoráveis de aumento da obesidade e de outras doenças crônicas relacionadas à alimentação AlimentAção AdequAdA e sAudável derivA de sistemA AlimentAr sociAlmente e AmbientAlmente sustentável recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente a depender de suas características o sistema de produção e distribuição dos alimentos pode promover justiça social e proteger o ambiente ou ao contrário gerar desigualdades sociais e ameaças aos recursos naturais e à biodiversidade Aspectos que definem o impacto social do sistema alimentar incluem tamanho e uso das propriedades rurais que produzem os 19 18 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA alimentos autonomia dos agricultores na escolha de sementes de fertilizantes e de formas de controle de pragas e doenças condições de trabalho e exposição a riscos ocupacionais papel e número de intermediários entre agricultores e consumidores capilaridade do sistema de comercialização geração de oportunidades de trabalho e renda ao longo da cadeia alimentar e partilha do lucro gerado pelo sistema entre capital e trabalho em relação ao impacto ambiental de diferentes formas de produção e distribuição dos alimentos há de se considerar aspectos como técnicas empregadas para conservação do solo uso de fertilizantes orgânicos ou sintéticos plantio de sementes convencionais ou transgênicas controle biológico ou químico de pragas e doenças formas intensivas ou extensivas de criação de animais uso de antibióticos produção e tratamento de dejetos e resíduos conservação de florestas e da biodiversidade grau e natureza do processamento dos alimentos distância entre produtores e consumidores meios de transporte e a água e a energia consumidas ao longo de toda a cadeia alimentar recentemente na maior parte do mundo as formas de produzir e distribuir alimentos vêm se modificando de forma desfavorável para a distribuição social das riquezas assim como para a autonomia dos agricultores a geração de oportunidades de trabalho e renda a proteção dos recursos naturais e da biodiversidade e a produção de alimentos seguros e saudáveis estão perdendo força sistemas alimentares centrados na agricultura familiar em técnicas tradicionais e eficazes de cultivo e manejo do solo no uso intenso de mão de obra no cultivo consorciado de vários alimentos combinado à criação de animais no processamento mínimo dos alimentos realizado pelos próprios agricultores ou por indústrias locais e em uma rede de distribuição de grande capilaridade integrada por mercados feiras e pequenos comerciantes no lugar surgem sistemas alimentares que operam baseados em monoculturas que fornecem matériasprimas para a produção de alimentos ultraprocessados ou para rações usadas na criação intensiva de animais esses sistemas dependem de grandes extensões de terra do uso intenso de mecanização do alto consumo de água e de combustíveis do emprego de fertilizantes químicos sementes 21 20 MINISTÉRIO DA SAÚDE transgênicas agrotóxicos e antibióticos e ainda do transporte por longas distâncias Completam esses sistemas alimentares grandes redes de distribuição com forte poder de negociação de preços em relação a fornecedores e a consumidores finais este guia leva em conta as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos privilegiando aqueles cujo sistema de produção e distribuição seja socialmente e ambientalmente sustentável diferentes sAberes gerAm o conhecimento pArA A formulAção de guiAs AlimentAres em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o bemestar das pessoas o conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes saberes Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clínicos são importantes para a formulação de recomendações sobre alimentação na medida em que fornecem a base para se entender como diferentes componentes dos alimentos interagem com a fisiologia e o metabolismo Graças a esses estudos sabemos sobre as várias funções dos nutrientes no organismo humano Pesquisas mais recentes têm demonstrado a existência nos alimentos de vários compostos químicos com atividade biológica destacandose a presença de compostos com propriedades antioxidantes e antiinflamatórias em alimentos como frutas legumes verduras castanhas nozes e peixes os efeitos da interação entre nutrientes e outros compostos com atividade biológica é outra área na qual importantes descobertas científicas têm sido feitas estudos populacionais em alimentação e nutrição são essenciais para determinar a relevância prática de conhecimentos obtidos por pesquisas experimentais e clínicas e às vezes para gerar hipóteses que serão investigadas por aqueles estudos além disso combinados a estudos 21 20 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA antropológicos estudos populacionais provêm preciosas informações sobre padrões vigentes de alimentação sua distribuição social e tendência de evolução essas informações são essenciais para assegurar que recomendações sobre alimentação sejam consistentes apropriadas e factíveis respeitando a identidade e a cultura alimentar da população Padrões tradicionais de alimentação desenvolvidos e transmitidos ao longo de gerações são fontes essenciais de conhecimentos para a formulação de recomendações que visam promover a alimentação adequada e saudável esses padrões resultam do acúmulo de conhecimentos sobre as variedades de plantas e de animais que mais bem se adaptaram às condições do clima e do solo sobre as técnicas de produção que se mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as combinações de alimentos e preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao paladar humanos o processo de seleção subjacente ao período de desenvolvimento dos padrões tradicionais de alimentação constitui verdadeiro experimento natural e nesta qualidade deve ser considerado pelos guias alimentares este guia baseia suas recomendações em conhecimentos gerados por estudos experimentais clínicos populacionais e antropológicos bem como em conhecimentos implícitos na formação dos padrões tradicionais de alimentação guiAs AlimentAres AmpliAm A AutonomiA nAs escolhAs AlimentAres O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável a ampliação da autonomia nas escolhas de alimentos implica o fortalecimento das pessoas famílias e comunidades para se tornarem 23 22 MINISTÉRIO DA SAÚDE agentes produtores de sua saúde desenvolvendo a capacidade de autocuidado e também de agir sobre os fatores do ambiente que determinam sua saúde a constituição da autonomia para escolhas mais saudáveis no campo da alimentação depende do próprio sujeito mas também do ambiente onde ele vive ou seja depende da capacidade individual de fazer escolhas de governar e produzir a própria vida e também de condições externas ao sujeito incluindo a forma de organização da sociedade e suas leis os valores culturais e o acesso à educação e a serviços de saúde adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual muitos fatores de natureza física econômica política cultural ou social podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas Por exemplo morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados que comercializam frutas verduras e legumes com boa qualidade torna mais factível a adoção de padrões saudáveis de alimentação Outros fatores podem dificultar a adoção desses padrões como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados diante dos ultraprocessados a necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis de alimentação e a exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis assim instrumentos e estratégias de educação alimentar e nutricional devem apoiar pessoas famílias e comunidades para que adotem práticas alimentares promotoras da saúde e para que compreendam os fatores determinantes dessas práticas contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos na busca de habilidades para tomar decisões e transformar a realidade assim como para exigir o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável é fundamental que ações de educação alimentar e nutricional sejam desenvolvidas por diversos setores incluindo saúde educação desenvolvimento social desenvolvimento agrário e habitação este guia foi elaborado com o objetivo de facilitar o acesso das pessoas famílias e comunidades a conhecimentos sobre características e determinantes de uma alimentação adequada e saudável possibilitando que ampliem a autonomia para fazer melhores escolhas para sua vida reflitam sobre as situações cotidianas busquem mudanças em si próprios e no ambiente onde vivem contribuam para a garantia da segurança alimentar e nutricional para todos e exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável 23 22 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA OS cINcO PRINcíPIOS QUE ORIENTARAM A ELABORAÇÃO dESTE GUIA Alimentação é mais que ingestão de nutrientes alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes a como alimentos são combinados entre si e preparados a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bemestar Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o bemestar das pessoas o conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por diferentes saberes Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável 25 24 cAPíTULO 2 A EScOLhA dOS ALIMENTOS este capítulo apresenta recomendações gerais que orientam a escolha de alimentos para compor uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa e culturalmente apropriada e ao mesmo tempo promotora de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis essas recomendações foram elaboradas de acordo com os princípios explicitados no capítulo anterior e como as demais recomendações deste guia visam a maximizar a saúde e o bemestar de todos agora e no futuro as recomendações deste capítulo dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição preparo e consumo Como se verá mais à frente o tipo de processamento empregado na produção deles condiciona o perfil de nutrientes o gosto e o sabor que agregam à alimentação além de influenciar com quais outros alimentos serão consumidos em quais circunstâncias quando onde com quem e mesmo em que quantidade o impacto social e ambiental da produção também é influenciado pelo tipo de processamento utilizado Quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção são abrangidas pelas recomendações deste capítulo a primeira reúne alimentos in natura ou minimamente processados alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais como folhas e frutos ou ovos e leite e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza alimentos minimamente processados são alimentos in 27 26 MINISTÉRIO DA SAÚDE natura que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas exemplos incluem grãos secos polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas raízes e tubérculos lavados cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado a segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias exemplos desses produtos são óleos gorduras açúcar e sal a terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado como legumes em conserva frutas em calda queijos e pães a quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes muitos deles de uso exclusivamente industrial exemplos incluem refrigerantes biscoitos recheados salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo a seguir apresentamos as sugestões para o consumo das quatro categorias de alimentos consideradas por este guia as recomendações são acompanhadas por uma definição detalhada de cada categoria por uma lista dos alimentos que dela fazem parte e pelas razões principais que justificam as orientações feitas quanto ao seu consumo Alimentos in nAtuRA ou minimAmente processAdos Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação alimentos in natura ou minimamente processados em grande variedade e predominantemente de origem vegetal são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável 27 26 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Alimentos in natura ou minimamente processados incluem muitas variedades de grãos tubérculos e raízes legumes e verduras frutas leite ovos peixes carnes e também a água Como vimos alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e são adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza a aquisição de alimentos in natura é limitada a algumas variedades como frutas legumes verduras raízes tubérculos e ovos e ainda assim é comum que mesmo esses alimentos sofram alguma alteração antes de serem adquiridos como limpeza remoção de partes não comestíveis e refrigeração outros alimentos como arroz feijão leite e carne são comumente adquiridos após 29 28 MINISTÉRIO DA SAÚDE secagem embalagem pasteurização resfriamento ou congelamento outros grãos como os de milho e trigo e raízes como a mandioca costumam ainda ser moídos e consumidos na forma de farinhas ou de massas feitas de farinhas e água como o macarrão o leite pode ser fermentado e consumido na forma de iogurtes e coalhadas Limpeza remoção de partes não comestíveis secagem embalagem pasteurização resfriamento congelamento moagem e fermentação são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em minimamente processados notese que como em todo processamento mínimo não há agregação de sal açúcar óleos gorduras ou outras substâncias ao alimento alimentos in natura tendem a se deteriorar muito rapidamente e esta é a principal razão para que sejam minimamente processados antes de sua aquisição Processos mínimos aumentam a duração dos alimentos in natura preservandoos e tornandoos apropriados para armazenamento e podem também abreviar as etapas da preparação limpeza e remoção de partes não comestíveis ou facilitar a sua digestão ou tornálos mais agradáveis ao paladar moagem fermentação em algumas situações técnicas de processamento mínimo como o polimento excessivo de grãos podem diminuir o conteúdo de nutrientes dos alimentos e nesses casos devese preferir o alimento menos processado como a farinha de trigo menos refinada e o arroz integral entretanto na grande maioria das vezes os benefícios do processamento mínimo superam eventuais desvantagens O quadro a seguir define a categoria de alimentos in natura ou minimamente processados e oferece uma lista detalhada de exemplos Na sequência são apresentadas as justificativas que amparam a recomendação deste guia de fazer deles a base da alimentação 29 28 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA o que são alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis fracionamento moagem secagem fermentação pasteurização refrigeração congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal açúcar óleos gorduras ou outras substâncias ao alimento original exemplos Legumes verduras frutas batata mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados fracionados refrigerados ou congelados arroz branco integral ou parboilizado a granel ou embalado milho em grão ou na espiga grãos de trigo e de outros cereais feijão de todas as cores lentilhas grão de bico e outras leguminosas cogumelos frescos ou secos frutas secas sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias castanhas nozes amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar cravo canela especiarias em geral e ervas frescas ou secas farinhas de mandioca de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água carnes de gado de porco e de aves e pescados frescos resfriados ou congelados leite pasteurizado ultrapasteurizado longa vida ou em pó iogurte sem adição de açúcar ovos chá café e água potável aLimentos IN NATuRA oU minimamente ProCessados 31 30 MINISTÉRIO DA SAÚDE Por que basear a alimentação em uma grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados e de origem predominantemente vegetal razões BioLóGiCas e CULtUrais alimentos in natura ou minimamente processados variam amplamente quanto à quantidade de energia ou calorias por grama densidade de energia ou calórica e quanto à quantidade de nutrientes por caloria teor de nutrientes alimentos de origem animal são boas fontes de proteínas e da maioria das vitaminas e minerais de que necessitamos mas não contêm fibra e podem apresentar elevada quantidade de calorias por grama e teor excessivo de gorduras não saudáveis chamadas gorduras saturadas características que podem favorecer o risco de obesidade de doenças do coração e de outras doenças crônicas Por sua vez alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras e de vários nutrientes e geralmente têm menos calorias por grama do que os de origem animal mas individualmente tendem a não fornecer na proporção adequada todos os nutrientes de que necessitamos de fato com exceção do leite materno nos primeiros seis meses de vida nenhum alimento sozinho proporciona aos seres humanos o teor de nutrientes que seu organismo requer isso explica a razão de a espécie humana ter evoluído de modo a se tornar apta a consumir grande variedade de alimentos também explica porque diversas sociedades e sistemas alimentares tradicionais se estabeleceram combinando alimentos de origem vegetal com perfis de nutrientes que se complementam e consumindo pequenas quantidades de alimentos de origem animal exemplos de combinações de alimentos de origem vegetal que se complementam do ponto de vista nutricional são encontrados na mistura de cereais com leguminosas comum na culinária mexicana e presente no nosso arroz com feijão de cereais com legumes e verduras comum na culinária de países asiáticos e presente no arroz com jambu do Pará de tubérculos com leguminosas comum em 31 30 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA países africanos e presente no nosso tutu com feijão e de cereais ou tubérculos com frutas comum em várias culinárias e presente no arroz com pequi de Goiás e na farinha de mandioca com açaí da amazônia em muitas das culinárias tradicionais carnes peixes e ovos são consumidos como parte de preparações culinárias que têm como base alimentos oriundos de plantas a adição de alimentos de origem animal acrescenta sabor à comida realça o sabor de cereais feijões legumes verduras e tubérculos e melhora a composição nutricional da preparação final Papel semelhante tem a adição às preparações de alimentos de sabor intenso como alho cebola pimentas manjericão e coentro Com a complementação de pequenas quantidades de alimentos de origem animal combinações de alimentos de origem vegetal vários tipos de grãos raízes tubérculos farinhas legumes verduras frutas e castanhas constituem base excelente para uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa e culturalmente apropriada razões soCiais e amBientais a opção por vários tipos de alimentos de origem vegetal e pelo limitado consumo de alimentos de origem animal implica indiretamente a opção por um sistema alimentar socialmente mais justo e menos estressante para o ambiente físico para os animais e para a biodiversidade em geral o consumo de arroz feijão milho mandioca batata e vários tipos de legumes verduras e frutas tem como consequência natural o estímulo da agricultura familiar e da economia local favorecendo assim formas solidárias de viver e produzir e contribuindo para promover a biodiversidade e para reduzir o impacto ambiental da produção e distribuição dos alimentos a diminuição da demanda por alimentos de origem animal reduz notavelmente as emissões de gases de efeito estufa responsáveis pelo aquecimento do planeta o desmatamento decorrente da criação de novas áreas de pastagens e o uso intenso de água o menor consumo de alimentos de origem animal diminui ainda 33 32 MINISTÉRIO DA SAÚDE a necessidade de sistemas intensivos de produção animal que são particularmente nocivos ao meio ambiente típica desses sistemas é a aglomeração de animais que além de estressálos aumenta a produção de dejetos por área e a necessidade do uso contínuo de antibióticos resultando em poluição do solo e aumento do risco de contaminação de águas subterrâneas e dos rios lagos e açudes da região sistemas intensivos de produção animal consomem grandes quantidades de rações fabricadas com ingredientes fornecidos por monoculturas de soja e de milho essas monoculturas por sua vez dependem de agrotóxicos e do uso intenso de fertilizantes químicos condições que acarretam riscos ao meio ambiente seja por contaminação das fontes de água seja pela degradação da qualidade do solo e aumento da resistência de pragas seja ainda pelo comprometimento da biodiversidade o uso intenso de água e o emprego de sementes geneticamente modificadas transgênicas comuns às monoculturas de soja e de milho mas não restritos a elas são igualmente motivo de preocupações ambientais alimentos de origem vegetal ou animal oriundos de sistemas que promovem o uso sustentável dos recursos naturais que produzem alimentos livres de contaminantes que protegem a biodiversidade que contribuem para a desconcentração das terras produtivas e para a criação de trabalho e que ao mesmo tempo respeitam e aperfeiçoam saberes e formas de produção tradicionais são chamados de alimentos orgânicos e de base agroecológica Quanto mais pessoas buscarem por alimentos orgânicos e de base agroecológica maior será o apoio que os produtores da agroecologia familiar receberão e mais próximos estaremos de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável embora uma alimentação nutricionalmente balanceada possa conter apenas alimentos in natura ou minimamente processados grãos raízes e tubérculos farinhas legumes e verduras carnes e pescados são habitualmente consumidos na forma de preparações culinárias salgadas ou doces feitas com óleos gorduras sal ou açúcar esses produtos são utilizados nas cozinhas das casas das pessoas ou nas cozinhas de restaurantes para temperar misturar e 33 32 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para com eles criar preparações culinárias agradáveis ao paladar sobre esta categoria de produtos aplicase a segunda recomendação deste capítulo Óleos gordurAs sAl e AçúcAr Utilize óleos gorduras sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados os óleos as gorduras o sal e o açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente desbalanceada Óleos gorduras sal e açúcar são produtos alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e para criar preparações culinárias 35 34 MINISTÉRIO DA SAÚDE óleos vegetais como os de soja milho girassol ou oliva gorduras como a manteiga e a gordura de coco sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria com a extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou no caso do sal presentes na natureza esses produtos são utilizados pelas pessoas nas cozinhas de suas casas ou em refeitórios e restaurantes para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para criar preparações culinárias variadas e agradáveis ao paladar raramente são consumidos na ausência daqueles alimentos óleos ou gorduras por exemplo são utilizados para cozinhar arroz e feijão para refogar legumes verduras e carnes para fritar ovos e tubérculos e no preparo de caldos e sopas óleos são também adicionados em saladas de verduras e legumes como forma de tempero o sal é usado como tempero em todas essas preparações ele também é usado no preparo culinário de conservas de legumes feitas em casa e é adicionado à massa de farinha de trigo e água usada no preparo culinário de tortas e pães caseiros o açúcar de mesa é utilizado para criar doces caseiros à base de frutas leite e ovos e para fazer bolos e tortas à base de farinhas óleos gorduras sal e açúcar não substituem alimentos in natura ou minimamente processados óLeos GordUras saL e açúCar o que são são produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza por processos como prensagem moagem trituração pulverização e refino são usados nas cozinhas das casas e em refeitórios e restaurantes para temperar e cozinhar alimentos e para criar preparações culinárias variadas e saborosas incluindo caldos e sopas saladas tortas pães bolos doces e conservas Exemplos óleos de soja de milho de girassol ou de oliva manteiga banha de porco gordura de coco açúcar de mesa branco demerara ou mascavo sal de cozinha refinado ou grosso 35 34 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA PoR quE ólEoS GoRduRAS SAl E AçúCAR dEvEm SER uTIlIzAdoS Em PEquEnAs quAnTidAdEs Em PrEPArAçõEs culináriAs óleos gorduras sal e açúcar são produtos alimentícios com alto teor de nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial à saúde gorduras saturadas presentes em óleos e gorduras em particular nessas últimas sódio componente básico do sal de cozinha e açúcar livre presente no açúcar de mesa o consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental de obesidade e de várias outras doenças crônicas além disso óleos gorduras e açúcar têm elevada quantidade de calorias por grama óleos e gorduras têm 6 vezes mais calorias por grama do que grãos cozidos e 20 vezes mais do que legumes e verduras após cozimento o açúcar tem 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria das frutas entretanto dado que o sal óleos gorduras e açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos seu impacto sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias é verdade que esses produtos tendem a ser bastante acessíveis tanto porque podem ser estocados por muito tempo como porque em geral não são caros isso pode favorecer o uso excessivo mas utilizados com moderação e apropriadamente combinados com alimentos in natura ou minimamente processados permitem a criação de preparações culinárias variadas saborosas e ainda nutricionalmente balanceadas Como se verá no próximo capítulo deste guia alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias feitas com base nesses alimentos e no uso de óleos gorduras sal e açúcar propiciam aos brasileiros uma alimentação de qualidade nutricional bastante superior à que seria propiciada por alimentos processados ou ultraprocessados aos quais se referem as duas próximas recomendações 37 36 MINISTÉRIO DA SAÚDE Alimentos processAdos Limite o uso de alimentos processados consumindoos em pequenas quantidades como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados como conservas de legumes compota de frutas queijos e pães alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam Alimentos processados incluem alimentos em conserva frutas em calda queijos e pães feitos de farinha de trigo leveduras água e sal 37 36 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário como óleo ou vinagre a um alimento in natura ou minimamente processado as técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias podendo incluir cozimento secagem fermentação acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga salmoura cura e defumação alimentos processados em geral são facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original alimentos processados incluem conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre frutas inteiras preservadas em açúcar vários tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados em sal ou óleo queijos feitos de leite e sal e microorganismos usados para fermentar o leite e pães feitos de farinha de trigo água e sal e leveduras usadas para fermentar a farinha em todos os exemplos citados o objetivo do processamento industrial é aumentar a duração de alimentos in natura ou minimamente processados legumes frutas carnes peixe leite e farinha de trigo e frequentemente tornálos mais agradáveis ao paladar alimentos processados são frequentemente consumidos como ingredientes de preparações culinárias como no caso do queijo adicionado ao macarrão e das carnes salgadas adicionadas ao feijão em outras vezes como no caso de pães e peixes enlatados alimentos processados compõem refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados mas às vezes sós ou em combinação com outros alimentos processados ou ultraprocessados eles podem substituir alimentos in natura ou minimamente processados isso acontece por exemplo quando preparações culinárias são substituídas por sanduíches este uso dos alimentos processados não é recomendado por este guia 39 38 MINISTÉRIO DA SAÚDE aLimentos ProCessados O que são alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná los duráveis e mais agradáveis ao paladar são produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais são usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados Exemplos Cenoura pepino ervilhas palmito cebola couveflor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre extrato ou concentrados de tomate com sal e ou açúcar frutas em calda e frutas cristalizadas carne seca e toucinho sardinha e atum enlatados queijos e pães feitos de farinha de trigo leveduras água e sal POr quE limiTAr O cOnsumO dE AlimEnTOs PrOcEssAdOs embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a composição nutricional a adição de sal ou açúcar em geral em quantidades muito superiores às usadas em preparações culinárias transforma o alimento original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a doenças do coração obesidade e outras doenças crônicas além disso a perda de água que ocorre na fabricação de alimentos processados e a eventual adição de açúcar ou óleo transformam alimentos com baixa ou média quantidade de calorias por grama por exemplo leite frutas peixe e trigo em alimentos de alta densidade calórica queijos frutas em calda peixes em conserva de óleo e pães a alimentação com alta densidade calórica como já se disse está associada ao risco de obesidade Pelas razões descritas acima o consumo de alimentos processados deve ser limitado a pequenas quantidades seja como ingredientes de preparações culinárias seja como acompanhamento de refeições 39 38 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados no caso do seu consumo é importante consultar o rótulo dos produtos para dar preferência àqueles com menor teor de sal ou açúcar Alimentos ultrAprocessAdos evite alimentos ultraprocessados devido a seus ingredientes alimentos ultraprocessados como biscoitos recheados salgadinhos de pacote refrigerantes e macarrão instantâneo são nutricionalmente desbalanceados Por conta de sua formulação e apresentação tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados as formas de produção distribuição comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura a vida social e o meio ambiente Alimentos ultraprocessados incluem biscoitos recheados e salgadinhos de pacote refrigerantes e macarrão instantâneo a fabricação de alimentos ultraprocessados feita em geral por indústrias de grande porte envolve diversas etapas e técnicas de processamento e muitos ingredientes incluindo sal açúcar óleos e gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem proteínas de soja e do leite extratos de carnes substâncias obtidas com o processamento adicional de óleos gorduras carboidratos e proteínas bem 41 40 MINISTÉRIO DA SAÚDE como substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas como petróleo e carvão muitas dessas substâncias sintetizadas atuam como aditivos alimentares cuja função é estender a duração dos alimentos ultraprocessados ou mais frequentemente dotálos de cor sabor aroma e textura que os tornem extremamente atraentes Quando presentes alimentos in natura ou minimamente processados representam proporção reduzida dos ingredientes de produtos ultraprocessados as técnicas de processamento utilizadas na fabricação de alimentos ultraprocessados incluem tecnologias exclusivamente industriais como a extrusão da farinha de milho para fazer salgadinhos de pacote versões industriais de técnicas culinárias como o préprocessamento com fritura ou cozimento e o emprego de embalagens sofisticadas em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato sem utensílios domésticos alimentos ultraprocessados incluem vários tipos de guloseimas bebidas adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais pós para refrescos embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal produtos congelados prontos para aquecer produtos desidratados como misturas para bolo sopas em pó macarrão instantâneo e tempero pronto e uma infinidade de novos produtos que chegam ao mercado todos os anos incluindo vários tipos de salgadinhos de pacote cereais matinais barras de cereal bebidas energéticas entre muitos outros Pães e produtos panificados tornamse alimentos ultraprocessados quando além da farinha de trigo leveduras água e sal seus ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada açúcar amido soro de leite emulsificantes e outros aditivos Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a lista de ingredientes que por lei deve constar dos rótulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente Um número elevado de ingredientes frequentemente cinco ou mais e sobretudo a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias gordura vegetal hidrogenada óleos interesterificados xarope de frutose isolados proteicos agentes de massa espessantes emulsificantes corantes aromatizantes realçadores 41 40 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA de sabor e vários outros tipos de aditivos indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados diferentemente dos alimentos processados a imensa maioria dos ultraprocessados é consumida ao longo do dia substituindo alimentos como frutas leite e água ou nas refeições principais no lugar de preparações culinárias Portanto alimentos ultraprocessados tendem a limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados aLimentos ULtraProCessados O que são Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos óleos gorduras açúcar amido proteínas derivadas de constituintes de alimentos gorduras hidrogenadas amido modificado ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão corantes aromatizantes realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes Técnicas de manufatura incluem extrusão moldagem e préprocessamento por fritura ou cozimento Exemplos Vários tipos de biscoitos sorvetes balas e guloseimas em geral cereais açucarados para o desjejum matinal bolos e misturas para bolo barras de cereal sopas macarrão e temperos instantâneos molhos salgadinhos de pacote refrescos e refrigerantes iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados bebidas energéticas produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas pizzas hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets salsichas e outros embutidos pães de forma pães para hambúrguer ou hot dog pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada açúcar amido soro de leite emulsificantes e outros aditivos PoR quE EvITAR o CoNSumo dE AlImENToS ulTrAPrOcEssAdOs Há muitas razões para evitar o consumo de alimentos ultraprocessados essas razões estão relacionadas à composição nutricional desses produtos às características que os ligam ao consumo excessivo de calorias e ao impacto que suas formas de produção distribuição comercialização e consumo têm sobre a cultura a vida social e sobre o meio ambiente 43 42 MINISTÉRIO DA SAÚDE Alimentos ultraprocessados têm composição nutricional desbalanceada os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que com frequência eles sejam ricos em gorduras ou açúcares e muitas vezes simultaneamente ricos em gorduras e açúcares é comum que apresentem alto teor de sódio por conta da adição de grandes quantidades de sal necessárias para estender a duração dos produtos e intensificar o sabor ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas envolvidas no ultraprocessamento Para que tenham longa duração e não se tornem rançosos precocemente os alimentos ultraprocessados são frequentemente fabricados com gorduras que resistem à oxidação mas que tendem a obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso corpo são particularmente comuns em alimentos ultraprocessados óleos vegetais naturalmente ricos em gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas que além de ricas em gorduras saturadas contêm também gorduras trans Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras que são essenciais para a prevenção de doenças do coração diabetes e vários tipos de câncer A ausência de fibras decorre da ausência ou da presença limitada de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos essa mesma condição faz com que os alimentos ultraprocessados sejam pobres também em vitaminas minerais e outras substâncias com atividade biológica que estão naturalmente presentes em alimentos in natura ou minimamente processados Em paralelo ao crescente conhecimento de profissionais de saúde e da população em geral acerca da composição nutricional desbalanceada dos alimentos ultraprocessados notase aumento na oferta de versões reformuladas desses produtos às vezes denominadas light ou diet entretanto com frequência a reformulação não traz benefícios claros Por exemplo quando o conteúdo de gordura do produto é reduzido à custa do aumento no conteúdo de açúcar ou viceversa ou quando se adicionam fibras ou micronutrientes sintéticos aos produtos sem a garantia de que o nutriente adicionado reproduza no organismo a função do nutriente naturalmente presente nos alimentos 43 42 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA o problema principal com alimentos ultraprocessados reformulados é o risco de serem vistos como produtos saudáveis cujo consumo não precisaria mais ser limitado a publicidade desses produtos explora suas alegadas vantagens diante dos produtos regulares menos calorias adicionado de vitaminas e minerais aumentando as chances de que sejam vistos como saudáveis pelas pessoas assim em resumo a composição nutricional desbalanceada inerente à natureza dos ingredientes dos alimentos ultraprocessados favorece doenças do coração diabetes e vários tipos de câncer além de contribuir para aumentar o risco de deficiências nutricionais Ademais embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado por autoridades sanitárias os efeitos de longo prazo sobre a saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos Alimentos ultraprocessados favorecem o consumo excessivo de calorias alimentos ultraprocessados enganam os dispositivos de que nosso organismo dispõe para regular o balanço de calorias em essência esses dispositivos situados no sistema digestivo e no cérebro são responsáveis por fazer com que as calorias ingeridas por meio dos alimentos igualem as calorias gastas com o funcionamento do organismo e com a atividade física Dito de modo bastante simplificado esses dispositivos tendem a subestimar as calorias que provêm de alimentos ultraprocessados e nesta medida a sinalização de saciedade após a ingestão desses produtos não ocorre ou ocorre tardiamente Como consequência quando consumimos alimentos ultraprocessados tendemos sem perceber a ingerir mais calorias do que necessitamos e calorias ingeridas e não gastas inevitavelmente acabam estocadas em nosso corpo na forma de gordura o resultado é a obesidade a elevada quantidade de calorias por grama comum à maioria dos alimentos ultraprocessados é um dos principais mecanismos que desregulam o balanço de energia e aumentam o risco de obesidade 45 44 MINISTÉRIO DA SAÚDE a quantidade de calorias dos alimentos ultraprocessados varia de cerca de duas e meia calorias por grama maioria dos produtos panificados a cerca de quatro calorias por grama barras de cereal podendo chegar a cinco calorias por grama no caso de biscoitos recheados e salgadinhos de pacote essa quantidade de calorias por grama é duas a cinco vezes maior que a da tradicional mistura de duas partes de arroz para uma de feijão outros atributos comuns a muitos alimentos ultraprocessados podem comprometer os mecanismos que sinalizam a saciedade e controlam o apetite favorecendo assim o consumo involuntário de calorias e aumentando o risco de obesidade entre esses atributos destacamse hipersabor com a ajuda de açúcares gorduras sal e vários aditivos alimentos ultraprocessados são formulados para que sejam extremamente saborosos quando não para induzir hábito ou mesmo para criar dependência a publicidade desses produtos comumente chama a atenção com razão para o fato de que eles são irresistíveis comer sem atenção a maioria dos alimentos ultraprocessados é formulada para ser consumida em qualquer lugar e sem a necessidade de pratos talheres e mesas é comum o seu consumo em casa enquanto se assiste a programas de televisão na mesa de trabalho ou andando na rua essas circunstâncias frequentemente lembradas na propaganda de alimentos ultraprocessados também prejudicam a capacidade de o organismo registrar devidamente as calorias ingeridas tamanhos gigantes em face do baixo custo dos seus ingredientes é comum que muitos alimentos ultraprocessados sejam comercializados em recipientes ou embalagens gigantes e a preço apenas ligeiramente superior ao de produtos em tamanho regular diante da exposição a recipientes ou embalagens gigantes é maior o risco do consumo involuntário de calorias e maior portanto o risco de obesidade calorias líquidas no caso de refrigerantes refrescos e muitos outros produtos prontos para beber o aumento do risco de obesidade é em 45 44 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA função da comprovada menor capacidade que o organismo humano tem de registrar calorias provenientes de bebidas adoçadas Como a alta densidade calórica e os demais atributos que induzem o consumo excessivo de calorias são intrínsecos à natureza dos alimentos ultraprocessados a estratégia de reformulação aqui é pouco aplicável Alimentos ultraprocessados tendem a afetar negativamente a cultura a vida social e o ambiente as razões descritas até aqui tomadas em conjunto já seriam suficientes para justificar a recomendação de evitar o uso de alimentos ultraprocessados que por natureza não são saudáveis mas há outras razões para evitálos estas são relativas ao impacto da sua produção distribuição comercialização e consumo na cultura na vida social e no ambiente afetando também indiretamente a saúde e o bemestar das pessoas impacto na cultura marcas embalagens rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo as marcas mais conhecidas são promovidas por campanhas publicitárias milionárias e muito agressivas incluindo o lançamento todos os anos de centenas de produtos que sugerem falso sentido de diversidade diante dessas campanhas culturas alimentares genuínas passam a ser vistas como desinteressantes especialmente pelos jovens a consequência é a promoção do desejo de consumir mais e mais para que as pessoas tenham a sensação de pertencer a uma cultura moderna e superior impacto na vida social alimentos ultraprocessados são formulados e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer preparação a qualquer hora e em qualquer lugar o seu uso torna a preparação de alimentos a mesa de refeições e o compartilhamento da comida totalmente desnecessários seu consumo ocorre com frequência sem hora fixa muitas vezes quando a pessoa vê televisão ou trabalha no computador quando ela caminha na rua dirige um veículo ou fala no telefone e em outras ocasiões de relativo 47 46 MINISTÉRIO DA SAÚDE isolamento a interação social usualmente mostrada na propaganda desses produtos esconde essa realidade impacto no ambiente a manufatura distribuição e comercialização de alimentos ultraprocessados são potencialmente danosas para o ambiente e conforme a escala da sua produção ameaçam a sustentabilidade do planeta Isso fica simbolicamente demonstrado nas pilhas de embalagens desses produtos descartadas no ambiente muitas não biodegradáveis que desfiguram a paisagem e requerem o uso crescente de novos espaços e de novas e dispendiosas tecnologias de gestão de resíduos a demanda por açúcar óleos vegetais e outras matérias primas comuns na fabricação de alimentos ultraprocessados estimula monoculturas dependentes de agrotóxicos e uso intenso de fertilizantes químicos e de água em detrimento da diversificação da agricultura a sequência de processos envolvidos com a manufatura distribuição e comercialização desses produtos envolve longos percursos de transporte e portanto grande gasto de energia e emissão de poluentes a quantidade de água utilizada nas várias etapas da sua produção é imensa a consequência comum é a degradação e a poluição do ambiente a redução da biodiversidade e o comprometimento de reservas de água de energia e de muitos outros recursos naturais Por todas as razões descritas acima alimentos ultraprocessados devem ser evitados 47 46 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA A REGRA dE OURO PREfIRA SEmPRE AlImENToS in natUra ou mINImAmENTE PRoCESSAdoS E PREPARAçõES CulINáRIAS A AlImENToS ulTRAPRoCESSAdoS a regra que facilita a observação das quatro recomendações gerais feitas neste capítulo é simples como devem ser as regras de ouro prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados ou seja opte por água leite e frutas no lugar de refrigerantes bebidas lácteas e biscoitos recheados não troque comida feita na hora caldos sopas saladas molhos arroz e feijão macarronada refogados de legumes e verduras farofas tortas por produtos que dispensam preparação culinária sopas de pacote macarrão instantâneo pratos congelados prontos para aquecer sanduíches frios e embutidos maioneses e molhos industrializados misturas prontas para tortas e fique com sobremesas caseiras dispensando as industrializadas 49 48 MINISTÉRIO DA SAÚDE FinaLmente este capítulo abordou o valor dos alimentos in natura ou minimamente processados das substâncias usadas para temperar e cozinhar esses alimentos e criar preparações culinárias e dos alimentos processados e ultraprocessados dele resultam quatro recomendações gerais para proteger e promover nossa saúde e bemestar agora e no futuro e uma regra de ouro que facilita a observação dessas recomendações as recomendações e a regra de ouro lembradas uma vez mais ao final deste capítulo são universais e portanto podem se aplicar às populações de todos os países Orientações específicas para a população brasileira que detalham aquelas recomendações são apresentadas no próximo capítulo deste guia 49 48 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA QUatro reComendações e Uma reGra de oUro Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação alimentos in natura ou minimamente processados em grande variedade e predominantemente de origem vegetal são a base de uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável utilize óleos gorduras sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados óleos gorduras sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem tornála nutricionalmente desbalanceada Limite o uso de alimentos processados consumindoos em pequenas quantidades como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados como conservas de legumes compotas de frutas queijos e pães alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam 51 50 MINISTÉRIO DA SAÚDE Evite alimentos ultraprocessados devido a seus ingredientes alimentos ultraprocessados como biscoitos recheados salgadinhos de pacote refrigerantes e macarrão instantâneo são nutricionalmente desbalanceados Por conta de sua formulação e apresentação tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados suas formas de produção distribuição comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura a vida social e o meio ambiente A regra de ouro Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados opte por água leite e frutas no lugar de refrigerantes bebidas lácteas e biscoitos recheados não troque a comida feita na hora caldos sopas saladas molhos arroz e feijão macarronada refogados de legumes e verduras farofas tortas por produtos que dispensam preparação culinária sopas de pacote macarrão instantâneo pratos congelados prontos para aquecer sanduíches frios e embutidos maioneses e molhos industrializados misturas prontas para tortas e fique com sobremesas caseiras dispensando as industrializadas 51 50 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ALIMENTO IN ABACAXI FRESCO ALIMENTO IN NATURA ALIMENTO PROCESSADO ALIMENTO ULTRAPROCESSADO Abacaxi fresco Abacaxi em calda Suco em pó de abacaxi ALIMENTO IN NATURA Espiga de milho Milho em conserva ALIMENTO PROCESSADO ALIMENTO ULTRAPROCESSADO Salgadinho de milho de pacote ALIMENTO IN NATURA Peixe fresco Peixe em conserva Empanado de peixe nuggets ALIMENTO PROCESSADO ALIMENTO ULTRAPROCESSADO 53 52 cAPíTULO 3 dOS ALIMENTOS à REfEIÇÃO no capítulo anterior apresentamos recomendações gerais sobre a escolha de alimentos visando compor uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa culturalmente apropriada e promotora de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis em essência dissemos que a base dessa alimentação consiste na grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados predominantemente de origem vegetal e nas preparações culinárias feitas com esses alimentos também dissemos que alimentos processados podem integrar a alimentação desde que consumidos em pequenas quantidades e sempre como parte ou acompanhamento de preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados alimentos ultraprocessados devem ser evitados Este capítulo fornece orientações específicas para a população brasileira sobre como combinar alimentos na forma de refeições Conforme será detalhado na primeira seção do capítulo essas orientações se baseiam no consumo alimentar de brasileiros que privilegiam em sua alimentação alimentos in natura ou minimamente processados na seção seguinte mostraremos exemplos de refeições consumidas por esses brasileiros Em uma seção final forneceremos informações que permitem a multiplicação desses exemplos a aLimentação dos BrasiLeiros as características da alimentação brasileira descritas a seguir resultam de análises da Pesquisa de orçamentos 55 54 MINISTÉRIO DA SAÚDE Familiares PoF realizada pelo instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE entre maio de 2008 e maio de 2009 essas análises foram feitas especialmente para apoiar a elaboração deste guia a PoF 20082009 estudou detalhadamente a alimentação de uma amostra de mais de 30 mil brasileiros com dez ou mais anos de idade e representativa de todas as regiões do País de suas áreas urbanas e rurais e dos vários estratos socioeconômicos da população todos os alimentos que esses brasileiros consumiram durante dois dias da semana em casa ou fora de casa foram cuidadosamente registrados embora pesquisas anteriores do iBGe indiquem forte tendência de aumento no consumo de alimentos ultraprocessados a PoF 20082009 mostra que alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos ainda correspondem em termos do total de calorias consumidas a quase dois terços da alimentação dos brasileiros arroz e feijão correspondem a quase um quarto da alimentação a seguir aparecem carnes de gado ou de porco carnes vermelhas carne de frango leite raízes e tubérculos em especial mandioca e batata frutas peixes legumes e verduras e ovos entre os alimentos processados ou ultraprocessados os que fornecem mais calorias são pães e sanduíches bolos industriais biscoitos doces e guloseimas em geral refrigerantes salgadinhos de pacote bebidas lácteas salsichas e outros embutidos e queijos análises da PoF 2008 2009 de grande relevância para as recomendações deste guia mostram que em seu conjunto alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações culinárias apresentam composição nutricional muito superior à do conjunto de alimentos processados ou ultraprocessados a superioridade dos alimentos in natura ou minimamente processados é particularmente evidente com relação a nutrientes cujo teor na alimentação brasileira segundo critérios da organização mundial da saúde 55 54 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA é considerado insuficiente como no caso de fibras e alguns minerais e vitaminas ou excessivo como no caso do açúcar ou de gorduras não saudáveis gorduras saturadas e gorduras trans a PoF 20082009 revela também que um quinto da população brasileira cerca de 40 milhões de pessoas se considerarmos todas as idades ainda baseia sua alimentação largamente em alimentos in natura ou minimamente processados esses alimentos e suas preparações culinárias correspondem a 85 ou mais do total das calorias que consomem no dia análises da mesma pesquisa evidenciam que a alimentação desses brasileiros se aproxima das recomendações internacionais da organização mundial da saúde para o consumo de proteína de gorduras vários tipos de açúcar e de fibras e que o seu teor em vitaminas e minerais é na maior parte das vezes bastante superior ao teor médio observado no Brasil Pequenas mudanças no consumo desses brasileiros que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados incluindo o aumento na ingestão de legumes e verduras e a redução no consumo de carnes vermelhas tornariam o perfil nutricional de sua alimentação praticamente ideal a alimentação desses brasileiros que são encontrados em todas as regiões do País e em todas as classes de renda será tomada como base para as opções de refeições mostradas na seção seguinte deste capítulo oPções de reFeições saUdÁVeis esta seção descreve exemplos de refeições saudáveis todos extraídos do grupo de brasileiros cujo consumo de alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações culinárias correspondem a pelo menos 85 do total de calorias da alimentação Procuramos representar homens e mulheres os vários grupos etários a partir de dez anos as cinco grandes regiões do País o meio urbano e o rural e todas as classes de renda os exemplos focalizam as três principais refeições do dia café da manhã almoço e jantar entre os brasileiros que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados essas três refeições fornecem cerca de 90 do total de calorias consumidas ao longo do dia 57 56 MINISTÉRIO DA SAÚDE na seleção dos exemplos para atender ao desejável consumo regular de legumes e verduras pouco consumidos em todo o Brasil foram selecionados almoços e jantares em que havia a presença de pelo menos um desses alimentos do lado oposto carnes vermelhas excessivamente consumidas no País aparecem em apenas um terço dos almoços e jantares selecionados as refeições apresentadas não devem ser tomadas como recomendações rígidas ou como cardápios fixos a serem seguidos por todos mostram apenas combinações de alimentos que em seu conjunto atendem às recomendações gerais deste guia descritas no capítulo anterior e que são efetivamente praticadas por um grupo numeroso de homens e mulheres de todas as regiões do País do meio urbano e do meio rural e de várias classes de renda Variações em torno das combinações mostradas são essenciais essas alterações feitas com substituições entre tipos de alimentos com composição nutricional e uso culinário semelhantes por exemplo feijões substituídos por lentilhas ou grão debico batata por mandioca ou cará quiabo por jiló ou abóbora tornam a alimentação ainda mais saudável pois as variedades dentro de um mesmo grupo de alimentos implicam maior diversidade no aporte de nutrientes as variações em torno dos alimentos de um mesmo grupo agradam também aos sentidos na medida em que permitem diversificar sabores aromas cores e texturas da alimentação são também indispensáveis para acomodar preferências regionais e pessoais Finalmente o leitor deste guia notará que não há destaque nas refeições apresentadas para a quantidade absoluta de cada alimento ou para a quantidade total de calorias nas refeições esta omissão é proposital uma vez que as necessidades nutricionais das pessoas particularmente de calorias são muito variáveis dependendo da idade sexo tamanho peso altura e nível de atividade física além disso há bastante variabilidade entre as pessoas quanto a como distribuem sua alimentação ao longo das refeições do dia o controle do peso corporal não a contagem de calorias é uma forma simples e eficiente para saber se a quantidade de alimentos consumida está adequada 57 56 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA CaFé da manHã aqui apresentamos a composição do café da manhã de oito brasileiros selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados o leitor notará que frutas e café com leite são presenças constantes na primeira refeição do dia em um dos exemplos a fruta é substituída pelo suco de laranja e em outro o café é consumido puro Café com leite tapioca e banana Leite cuscuz ovo de galinha e banana Café pão integral com queijo e ameixa Café com leite bolo de milho e melão 59 58 MINISTÉRIO DA SAÚDE Com relação aos demais alimentos do café da manhã a variedade é grande incluindo o consumo de preparações à base de cereais ou de tubérculos e mesmo em um dos exemplos o consumo de ovos A variedade reflete preferências regionais exemplificadas com o consumo da tapioca do cuscuz e do bolo de milho Pães e queijo fazem parte do café da manhã em alguns dos exemplos ilustrando como alimentos processados podem ser integrados a refeições com base em alimentos in natura ou minimamente processados Café com leite pão de queijo e mamão Café com leite bolo de mandioca queijo e mamão Suco de laranja natural pão francês com manteiga e mamão Café com leite cuscuz e manga 59 58 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA aLmoço aqui apresentamos a composição do almoço de oito brasileiros selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados a mistura de feijão com arroz aparece em quase todos os almoços selecionados esta situação traduz a realidade alimentar da imensa maioria dos brasileiros que privilegiam alimentos in natura ou minimamente processados e de fato da grande maioria da população brasileira Arroz feijão coxa de frango assada beterraba e polenta com queijo Feijoada arroz vinagrete de cebola e tomate farofa couve refogada e laranja Salada de tomate arroz feijão bife grelhado e salada de frutas Arroz feijão omelete e jiló refogado 61 60 MINISTÉRIO DA SAÚDE em um dos exemplos notase o uso de lentilhas no lugar do feijão em outro o feijão aparece ao lado da farinha de mandioca e não do arroz em outros dois exemplos preparações à base de milho angu e polenta acompanham o feijão com arroz Como antecipamos verduras ou legumes estão presentes em todos os almoços exemplificados embora esta situação não seja comum no Brasil mesmo no grupo dos brasileiros que privilegiam alimentos e preparações culinárias Para ilustrar as possibilidades de aumentar e diversificar o consumo desses alimentos procuramos refeições em que diferentes tipos de verduras e legumes alface tomate acelga couve repolho abóbora beterraba quiabo berinjela jiló aparecem preparados de diversas formas crus em saladas ou em preparações cozidas ou refogadas Alface arroz lentilha pernil batata repolho e abacaxi Alface tomate feijão farinha de mandioca peixe e cocada Alface e tomate arroz feijão berinjela e suco cupuaçu Arroz feijão angu abóbora quiabo e mamão 61 60 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Carnes vermelhas de gado ou de porco estão restritas a um terço das refeições apresentadas priorizandose cortes magros e preparações grelhadas ou assadas Visando ilustrar opções de alimentos para substituir carnes vermelhas selecionamos refeições onde havia a presença de preparações grelhadas assadas ou ensopadas de frango ou peixe ovos omelete ou legumes abóbora com quiabo Por fim destacamos a presença alternada de frutas e doces caseiros nos exemplos de sobremesas e o uso de alimentos processados como ingredientes e não substitutos de preparações culinárias ilustrado pela presença de queijo na preparação de uma polenta de milho 63 62 MINISTÉRIO DA SAÚDE Jantar aqui apresentamos a composição do jantar de oito brasileiros selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados repetindo a situação encontrada no almoço a combinação de feijão com arroz é encontrada na grande maioria das refeições do jantar em um dos exemplos o feijão com arroz é substituído pela farinha de mandioca com açaí e em outro por uma preparação de macarrão neste caso servida com frango Legumes e verduras aparecem em todas as refeições por vezes crus na forma de saladas cozidos ou refogados acompanhando o feijão com o arroz e ainda utilizados no preparo de sopas Sopa de legumes farinha de mandioca e açaí Arroz feijão fígado bovino e abobrinha refogada Salada de folhas arroz feijão ovo e maçã Salada de folhas macarrão e galeto 63 62 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Carnes de boi ou de porco novamente estão restritas a um terço das refeições apresentadas nas demais refeições frango peixe ovos e vários tipos de preparações de legumes e verduras ilustram opções para substituir carnes vermelhas Frutas aparecem como sobremesas ou como parte do jantar como no caso do açaí misturado à farinha de mandioca o uso apropriado de alimentos processados para complementar e não substituir refeições com base em alimentos in natura ou minimamente processados é exemplificado na sobremesa de compota de jenipapo Arroz feijão coxa de frango repolho moranga e laranja Alface tomate arroz feijão omelete mandioca de forno Arroz feijão carne moída com legumes Arroz feijão peito de frango abóbora com quiabo e compota de jenipapo 65 64 MINISTÉRIO DA SAÚDE PeQUenas reFeições além das refeições principais café da manhã almoço e jantar algumas pessoas podem sentir necessidade ou mesmo terem o hábito de fazer outras refeições ao longo do dia Crianças e adolescentes por se encontrarem em fase de crescimento usualmente precisam fazer uma ou mais pequenas refeições mas isso pode ocorrer com pessoas em outras fases do curso da vida no caso de pequenas refeições a escolha dos alimentos a serem consumidos deve seguir as recomendações gerais deste guia quanto a privilegiar alimentos in natura ou minimamente processados limitar os processados e evitar os ultraprocessados Frutas frescas ou secas são excelentes alternativas bem como leite iogurte natural e castanhas ou nozes na medida em que são alimentos com alto teor de nutrientes e grande poder de saciedade além de serem práticos para transportar e consumir Iogurte com frutas Leite batido com frutas Castanhas Salada de frutas 65 64 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA é muito importante planejar o que será consumido nas pequenas refeições sobretudo quando se está fora de casa por exemplo no trabalho ou na escola Para evitar que por falta de opções você tenha que consumir alimentos ultraprocessados traga de casa frutas frescas ou secas ou outros alimentos in natura ou minimamente processados ou uma preparação culinária que você aprecie Para mais oPções Conforme dissemos as refeições exemplificadas neste capítulo mostram opções de combinar alimentos que podem ser multiplicadas com a substituição entre alimentos que pertençam a um mesmo grupo Para apoiar os leitores deste guia na criação de refeições baseadas em outras combinações de alimentos descrevemos a seguir os principais grupos de alimentos que fazem parte da alimentação brasileira esses grupos correspondem a conjuntos de alimentos que possuem uso culinário e perfil nutricional semelhantes Para cada um deles relacionamos os alimentos que dele fazem parte variedades existentes usos culinários principais sugestões de formas de preparo e propriedades nutricionais 67 66 MINISTÉRIO DA SAÚDE GrUPo dos FeiJões este grupo inclui vários tipos de feijão e outros alimentos do grupo das leguminosas como ervilhas lentilhas e grãodebico Há muitas variedades de feijão no Brasil preto branco mulatinho carioca fradinho feijão fava feijãodecorda entre muitos outros entre os alimentos que fazem parte do grupo das leguminosas e compartilham propriedades nutricionais e usos culinários com o feijão os mais consumidos são as ervilhas as lentilhas e o grãodebico a alternância entre diferentes tipos de feijão e de outras leguminosas amplifica o aporte de nutrientes e mais importante traz novos sabores e diversidade para a alimentação a mistura de feijão com arroz é a mais popular no País mas são várias as preparações apreciadas pelos brasileiros como tutu à mineira feijão Feijão carioca Grãodebico em salada Feijão preto 67 66 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA tropeiro feijoada sopa de feijão acarajé entre muitas outras Feijão branco feijãofradinho ervilhas lentilhas e grãodebico cozidos são consumidos também em saladas o preparo de feijões e de outras leguminosas pode ser demorado em face do período prolongado de cozimento estratégias que podem abreviar esse tempo incluem lavar os grãos e deixálos de molho por algumas horas antes do cozimento neste caso recomendase descartar a água em que o feijão ficou de molho e usar outra para cozinhálo outra boa alternativa é cozinhálo em panela de pressão além disso feijões cozidos em maior quantidade em um único dia podem ser armazenados no congelador para uso em preparações feitas ao longo da semana Como em todas as preparações de alimentos devese atentar para a moderação no uso de óleo e de sal no feijão Use o óleo vegetal de sua preferência soja milho girassol canola ou outro mas sempre na menor quantidade possível para não aumentar excessivamente o teor de calorias da preparação a mesma orientação se aplica à quantidade de sal que deve ser a mínima possível para não tornar excessivo o teor de sódio Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao feijão e o eventual uso de carnes salgadas prepareo com quantidades generosas de cebola alho louro salsinha cebolinha pimenta coentro e outros temperos naturais de que você goste e lembrese de que todos esses temperos naturais pertencem ao saudável grupo dos legumes e verduras Cozinhar o feijão com outros alimentos como cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma à preparação Feijões assim como todas as demais leguminosas são fontes de proteína fibras vitaminas do complexo B e minerais como ferro zinco e cálcio O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade que evita que se coma mais do que o necessário 69 68 GrUPo dos Cereais este grupo abrange arroz milho incluindo grãos e farinha e trigo incluindo grãos farinha macarrão e pães além de outros cereais como a aveia e o centeio arroz o arroz é o principal representante do grupo dos cereais no Brasil Como mencionado o consumo mais frequente é na mistura com o feijão mas sendo um alimento extremamente versátil é também consumido em preparações com legumes verduras ovos e carnes como em vários tipos de risoto arroz à grega arroz de cuxá arroz carreteiro galinhada e maria izabel o arroz também é ingrediente de doces tradicionais brasileiros como o arrozdoce ou arroz de leite da mesma forma que nas preparações de feijão o uso de óleo e sal no preparo culinário Polenta de milho com molho de tomate Macarrão com molho de tomate e ervas frescas Arroz com legumes 69 68 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA do arroz deve ser reduzido e a adição de cebola alho ervas e outros temperos naturais deve ser abundante miLHo embora menos consumido do que o arroz o milho também é bastante versátil sendo um item importante da alimentação brasileira o consumo é frequente na forma do próprio grão na espiga cozida por exemplo ou em preparações culinárias de cremes e sopas o milho integra ainda receitas de vários quitutes e doces brasileiros como canjica de milho mungunzá mingaus pamonha e curau a farinha de milho é muito usada para fazer cuscuz angu farofa bolo de milho polenta pirão e xerém preparações consumidas no almoço e no jantar e em algumas regiões do País também no café da manhã triGo o consumo de trigo no Brasil se dá principalmente por meio da farinha de trigo entretanto o grão do trigo pode ser utilizado em saladas em preparações quentes com legumes e verduras ou em sopas canjica de trigo a salada de trigo partido também conhecida como tabule é comumente preparada com azeite tomate cebola hortelã e salsa a farinha de trigo tem múltiplos usos culinários adicionada de óleo e sal e combinada a legumes ovos e carnes é usada para preparar tortas salgadas tortas doces e bolos são preparados com farinha de trigo óleo açúcar leite ovos e frutas Pães caseiros são feitos com farinha de trigo água sal e leveduras usadas para fermentar a farinha a farinha de trigo ainda é aproveitada para empanar legumes e carnes Como definido neste guia o macarrão feito de farinha de trigo e água com ou sem a adição de ovos é uma preparação culinária quando feito em casa e é um alimento minimamente processado quando produzido pela indústria as principais características culinárias do macarrão são a rapidez de preparo e a diversidade que imprime à alimentação Vários tipos são consumidos simplesmente com alho e azeite ou com molhos feitos à base de tomate 71 70 MINISTÉRIO DA SAÚDE abobrinha carne moída e muitos outros alimentos o acréscimo de queijo ralado a preparações de macarrão é muito comum sendo um exemplo do uso apropriado de alimentos processados como integrante e não substituto de preparações culinárias o chamado macarrão instantâneo é um típico alimento ultraprocessado o que pode ser comprovado com a leitura da longa lista de ingredientes informada no rótulo do produto sendo assim o consumo deve ser evitado Como também definido neste guia pães elaborados pela indústria podem ser processados ou ultraprocessados são processados quando feitos com ingredientes iguais aos utilizados na preparação de pães caseiros devendo ser consumidos em pequenas quantidades e como parte de refeições onde predominem alimentos in natura ou minimamente processados Pães que além da farinha de trigo água sal e leveduras incluem em seus ingredientes gordura vegetal hidrogenada açúcar amido soro de leite emulsificantes e outros aditivos são alimentos ultraprocessados e como tal devem ser evitados arroz milho trigo e todos os cereais são fontes importantes de carboidratos fibras vitaminas principalmente do complexo B e minerais Combinados ao feijão ou outra leguminosa os cereais constituem também fonte de proteína de excelente qualidade Cereais polidos excessivamente como o arroz branco e os grãos de trigo usados na confecção da maioria das farinhas de trigo apresentam menor quantidade de fibras e micronutrientes Por esta razão versões menos processadas desses alimentos devem ser preferidas como o arroz integral e a farinha de trigo integral o arroz parboilizado descascado e polido após permanecer imerso em água é também boa alternativa por seu conteúdo nutricional estar mais próximo do arroz integral e por ter propriedades sensoriais aroma sabor textura mais próximas do arroz branco 71 70 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA GrUPo das raízes e tUBérCULos este grupo inclui a mandioca também conhecida como macaxeira ou aipim batata ou batatainglesa batatadoce batatabaroa ou mandioquinha cará e inhame raízes e tubérculos são alimentos muito versáteis podendo ser feitos cozidos assados ensopados ou na forma de purês são frequentemente consumidos pelos brasileiros no almoço e no jantar junto com feijão e arroz legumes e carnes em algumas regiões do Brasil a mandioca e a batatadoce são consumidas no café da manhã como substitutos do pão a mandioca em particular também é usada no preparo de doces caseiros como pudins e bolos a mandioca consumida na forma de farinha é acompanhamento frequente de peixes legumes açaí e vários outros alimentos a farinha de mandioca também é usada como ingrediente de receitas de pirão cuscuz tutu feijãotropeiro e farofas nas regiões norte e nordeste substitui com frequência o arroz na mistura com o feijão Mandioca cozida com cebolinha eou salsinha Purê de batatadoce Batata inglesa ao forno com ervas Batata assada com alecrim 73 72 MINISTÉRIO DA SAÚDE a fécula extraída da mandioca também conhecida como polvilho ou goma é usada para o preparo de tapioca e em receitas de pão de queijo em algumas regiões do Brasil a tapioca substitui o pão no café da manhã na preparação de raízes e tubérculos como na preparação de todos os alimentos vale a mesma recomendação quanto ao uso moderado de óleo e de sal e o amplo uso de temperos naturais incluindo alho cebola pimenta salsa salsinha e cebolinha raízes e tubérculos devem ser preferentemente cozidos ou assados pois quando fritos absorvem grande quantidade de óleo ou gordura Raízes e tubérculos são fontes de carboidratos e fibras e no caso de algumas variedades também de minerais e vitaminas como o potássio e as vitaminas a e C 73 72 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA GrUPo dos LeGUmes e das VerdUras a diversidade de legumes e verduras é imensa no Brasil abóbora ou jerimum abobrinha acelga agrião alface almeirão berinjela beterraba brócolis catalonha cebola cenoura chicória chuchu couve espinafre gueroba jiló jurubeba maxixe mostarda orapronóbis pepino pimentão quiabo repolho e tomate Variedades dentro de um mesmo tipo são frequentes e variam conforme região como no caso da abóbora que pode ser a paulista a baianinha a de pescoço a menina a japonesa ou a moranga ou da alface que pode ser lisa crespa americana roxa romana Boa parte dos legumes e verduras é comercializada em quase todos os meses em todas as regiões do País no entanto tipos e variedades produzidos Salada crua de alface tomate e cebola Mix de legumes refogados Abóbora refogada com cebola cebolinha eou salsinha Salada de alface tomate e cebola 75 74 MINISTÉRIO DA SAÚDE localmente e no período de safra quando a produção é máxima apresentam menor preço além de maior qualidade e mais sabor Legumes e verduras orgânicos e de base agroecológica são particularmente saborosos além de protegerem o meio ambiente e a saúde Legumes e verduras são consumidos de diversas maneiras em saladas em preparações quentes cozidos refogados assados gratinados empanados ensopados em sopas e em alguns casos recheados ou na forma de purês a escolha da forma de preparo pode variar bastante de acordo com o tipo de legume ou verdura alguns ficam mais saborosos cozidos como a abóbora ou refogados como a couve enquanto outros são mais apreciados sem cozimento na forma de saladas como alface almeirão e chicória outros como a cenoura e a beterraba são apreciados de inúmeras formas cozidos no vapor salteados crus e em diferentes apresentações ralados em rodelas tiras ou cubos Legumes e verduras podem também ser consumidos em preparações à base de arroz em molhos de macarrão em recheios de tortas com farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados a recomendação da adição de quantidades reduzidas de sal e óleo e do uso generoso de temperos naturais também se aplica a legumes e verduras o uso do limão em saladas ajuda a reduzir a necessidade de adição de sal e óleo em especial quando consumidos crus legumes e verduras podem estar contaminados por microorganismos que causam doenças sendo muito importante a higienização adequada assim antes de serem preparados e consumidos devem ser lavados em água corrente e colocados em um recipiente com água adicionada de hipoclorito de sódio que pode ser adquirido em supermercados e sacolões o rótulo do hipoclorito informa a quantidade que deve ser utilizada e o tempo em que os alimentos devem ficar de molho o molho em solução de vinagre não tem a mesma capacidade de eliminar os microorganismos que podem contaminar legumes e verduras 75 74 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Legumes e verduras são alimentos muito saudáveis são excelentes fontes de várias vitaminas e minerais e portanto muito importantes para a prevenção de deficiências de micronutrientes Além de serem fontes de fibras fornecem de modo geral muitos nutrientes em uma quantidade relativamente pequena de calorias características que os tornam ideais para a prevenção do consumo excessivo de calorias e da obesidade e das doenças crônicas associadas a esta condição como o diabetes e doenças do coração a presença de vários antioxidantes em legumes e verduras justifica a proteção que conferem contra alguns tipos de câncer Pelas excepcionais propriedades nutricionais e ampla versatilidade culinária este grupo de alimentos é excelente alternativa para reduzir o consumo excessivo de carnes vermelhas no Brasil Legumes em solução de água e sal e às vezes vinagre como conservas de cenoura pepino ou cebola assim como ervilha batata e outros alimentos em conserva são alimentos processados Como outros alimentos em conserva preservam grande parte dos nutrientes do alimento in natura mas contêm quantidade excessiva de sódio motivo pelo qual o consumo deve ser limitado 77 76 MINISTÉRIO DA SAÚDE GrUPo das FrUtas o Brasil possui enorme variedade de frutas abacate abacaxi abiu açaí acerola ameixa amora araçá araticum atemoia banana bacuri cacau cagaita cajá caqui carambola ciriguela cupuaçu figo frutapão goiaba graviola figo jabuticaba jaca jambo jenipapo laranja limão maçã mamão manga maracujá murici pequi pitanga pitomba romã tamarindo tangerina uva Valem para frutas as mesmas observações feitas para legumes e verduras quanto ao menor preço e mais sabor dos alimentos cultivados localmente e adquiridos no período de safra Frutas produzidas em sistemas agroecológicos são particularmente saborosas preservam o meio ambiente e promovem saúde elas podem ser consumidas frescas ou secas desidratadas como parte das refeições Salada de folhas com manga Salada de frutas Frutas variadas 77 76 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA principais ou como pequenas refeições nas refeições principais são componentes importantes do café da manhã e no almoço e no jantar podem ser usadas em saladas ou como sobremesas em algumas regiões do Brasil são consumidas com peixe e farinha de mandioca açaí ou arroz e frango pequi especialmente quando ingeridas com a casca as frutas também precisam passar pelo processo de higienização descrito para o grupo de legumes e verduras assim como legumes e verduras as frutas são alimentos muito saudáveis São excelentes fontes de fibras de vitaminas e minerais e de vários compostos que contribuem para a prevenção de muitas doenças sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos benefícios da fruta inteira Fibras e muitos nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o poder de saciedade é sempre menor que o da fruta inteira Por isso o melhor mesmo é consumilas inteiras seja nas refeições principais seja em pequenas refeições Frutas inteiras adicionadas de açúcar como as cristalizadas e em calda são alimentos processados Como tal preservam grande parte dos nutrientes do alimento in natura mas o processamento aumenta excessivamente o conteúdo em açúcar Como outros alimentos processados devem ser consumidas em pequenas quantidades e como parte de preparações culinárias ou de refeições onde predominem alimentos in natura ou minimamente processados Frutas cristalizadas por exemplo podem fazer parte de tortas e bolos e frutas em calda podem ser alternativas ocasionais para sobremesas sucos e bebidas à base de fruta fabricados pela indústria são em geral feitos de extratos de frutas e adicionados de açúcar refinado de concentrados de uva ou maçã constituídos predominantemente por açúcares ou de adoçantes artificiais Com frequência são também adicionados de preservantes aromatizantes e outros aditivos tendem portanto a ser alimentos ultraprocessados e como tal devem ser evitados 79 78 MINISTÉRIO DA SAÚDE GrUPo das CastanHas e nozes este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas de caju de baru dobrasil ou dopará e nozes e também amêndoas e amendoim Castanhas nozes amêndoas e amendoins têm vários usos culinários Podem ser usados como ingredientes de saladas de molhos e de várias preparações culinárias salgadas e doces farofas paçocas pé de moleque e também ser adicionados a saladas de frutas Por exigirem pouco ou nenhum preparo são excelentes opções para pequenas refeições todas os alimentos que integram este grupo são ricos em minerais vitaminas fibras e gorduras saudáveis gorduras insaturadas e como frutas e legumes e verduras contêm compostos antioxidantes que previnem várias doenças Castanhas nozes amêndoas e amendoins adicionados de sal ou açúcar são alimentos processados e assim sendo o consumo deve ser limitado Castanhas Salada de folhas com castanhas de caju Quibe de carne assado com nozes 79 78 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA GrUPo do Leite e QUeiJos este grupo inclui alimentos minimamente processados como leite de vaca coalhadas e iogurtes naturais e alimentos processados como queijos no Brasil o leite de vaca é consumido frequentemente na primeira refeição do dia puro com frutas ou com café é também usado como ingrediente de cremes tortas e bolos e outras preparações culinárias doces ou salgadas o consumo de iogurtes naturais alimentos resultantes da fermentação do leite embora ainda reduzido é crescente no País Queijos são consumidos sobretudo como parte de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados como na macarronada com molho de tomate ou na polenta feita com farinha de milho Vitamina de mamão com leite de vaca Iogurte natural com fruta Copo de leite de vaca Leite puro 81 80 MINISTÉRIO DA SAÚDE Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas em algumas vitaminas em especial a vitamina a e principalmente em cálcio Quando na forma integral são também ricos em gorduras em particular em gorduras não saudáveis gorduras saturadas Versões sem gordura ou com menos gordura desnatadas ou semidesnatadas podem ser mais adequadas para os adultos Queijos são também ricos em proteínas vitamina a e cálcio entretanto além do conteúdo elevado de gorduras saturadas próprio do leite são produtos com alta densidade de energia em função da perda de água durante o processamento e com alta concentração de sódio devido à adição de sal Por isso queijos como todos os alimentos processados devem ser consumidos sempre em pequenas quantidades como parte ou acompanhamento de preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados Bebidas lácteas e iogurtes adoçados e adicionados de corantes e saborizantes são alimentos ultraprocessados e como tal devem ser evitados 81 80 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA GrUPo das Carnes e oVos este grupo inclui carnes de gado porco cabrito e cordeiro as chamadas carnes vermelhas carnes de aves e de pescados e ovos de galinha e de outras aves Carnes de vários tipos e ovos são frequentemente consumidos no Brasil como acompanhamento do feijão com arroz ou de outros alimentos de origem vegetal sendo muito valorizados em face do sabor que agregam à refeição Possuem também em comum o fato de serem ricos em proteína e em vitaminas e minerais entretanto diferenças quanto ao tipo gordura relação com a saúde preço e disponibilidade recomendam que carnes vermelhas de aves pescados e ovos sejam considerados individualmente nesta seção Carnes VermeLHas Carnes de gado e de porco assim como outras carnes vermelhas são muito apreciadas no Brasil e são consumidas com muita frequência em todas as regiões do País alguns cortes são consumidos grelhados e temperados apenas com sal Há os que são consumidos ensopados ou assados com batatas mandioca e legumes e vários temperos e outros podem ser moídos para a preparação de molhos ou recheios a forma de preparo mais indicada para cortes com maior quantidade de gordura é assar Cozido de carne com batata e legumes Omelete com legumes Peixe assado 83 82 MINISTÉRIO DA SAÚDE grelhar ou refogar enquanto cortes com menos gordura podem ser utilizados no preparo de ensopados Como no caso dos demais alimentos as carnes vermelhas devem ser preparadas com a menor quantidade possível de óleo e sal Uma forma de reduzir o uso de sal no tempero dessas carnes é utilizar ervas como tomilho sálvia e alecrim as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes especialmente ferro zinco e vitamina B12 Porém tendem a ser ricas em gorduras em geral e em especial em gorduras saturadas que quando consumidas em excesso aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas além disso há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino Carnes de aVes as carnes de aves são bastante apreciadas pelos brasileiros em particular a carne de frango Carnes de aves fazem parte de pratos tradicionais da culinária brasileira como a galinhada mineira e goiana a galinha guisada a galinha à cabidela e o pato no tucupi Cortes de carnes de aves são também preparados de formas variadas Cortes com mais gordura como coxa sobrecoxa e asas devem ser assados ou grelhados aqueles com menos gordura podem ser cozidos ou ensopados Como no caso de outros alimentos o uso de temperos naturais diminui a quantidade de sal adicionada a cortes de carne de aves Como as carnes vermelhas as carnes de aves embora ricas em proteínas de alta qualidade e em vários minerais e vitaminas têm teor elevado de gorduras não saudáveis gorduras saturadas o que as faz diferentes de carnes vermelhas é que a gordura das aves está concentrada na pele neste sentido recomendase que as carnes de aves sejam consumidas sem a pele 83 82 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA PesCados o grupo de pescados inclui peixes de água doce e de água salgada crustáceos camarão caranguejos e siris e moluscos polvos lulas ostras mariscos no Brasil de forma geral os peixes são os alimentos mais consumidos do grupo de pescados uma vez que o acesso a outros alimentos do grupo não é generalizado no entanto apesar de o País possuir enorme costa marítima e inúmeros rios de grande porte na maior parte das regiões a oferta de peixes também é muito pequena e os preços são relativamente altos em relação às carnes vermelhas e de aves isso certamente ajuda a explicar a baixa frequência de consumo de pescados no País os peixes podem ser preparados assados grelhados ensopados moqueca ou cozidos Podem ainda ser usados como ingredientes de pirão e saladas ou servir como recheio de tortas Preparações culinárias de peixe com legumes como pimentão tomate e cebola ou com frutas como banana e açaí são muito apreciadas Como as carnes vermelhas e de aves os peixes são ricos em proteína de alta qualidade e em muitas vitaminas e minerais Pelo menor conteúdo de gorduras e em particular pela alta proporção de gorduras saudáveis gorduras insaturadas os peixes tanto quanto os legumes e verduras são excelentes substitutos para as carnes vermelhas oVos diferentemente de peixes os ovos em especial de galinha são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil são extremamente versáteis podendo ser consumidos cozidos mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura couveflor espinafre 85 84 MINISTÉRIO DA SAÚDE chuchu brócolis maxixe e abobrinha são também usados com leite e açúcar na preparação de bolos pudins e tortas doces Como as carnes e os peixes os ovos são ricos em proteínas de alta qualidade em minerais e em vitaminas especialmente as do complexo B são também considerados bons substitutos para as carnes vermelhas Por diversas razões algumas pessoas optam por não consumir alimentos de origem animal sendo assim denominadas vegetarianas a restrição pode ser apenas com relação a carnes ou pode envolver também ovos e leite ou mesmo todos os alimentos de origem animal embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de origem animal como o de qualquer outro grupo de alimentos não seja absolutamente imprescindível para uma alimentação saudável a restrição de qualquer alimento obriga que se tenha maior atenção na escolha da combinação dos demais alimentos que farão parte da alimentação Quanto mais restrições maior a necessidade de atenção e eventualmente do acompanhamento por um nutricionista orientações específicas sobre a alimentação de vegetarianos assim como no caso de outros tipos de restrição de alimentos como a restrição ao consumo de leite ou de trigo não são tratadas neste guia entretanto as recomendações gerais quanto a basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e a evitar alimentos ultraprocessados se aplicam a todos incluindo os vegetarianos 85 84 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ÁGUa a água é essencial para a manutenção da vida sem ela não sobrevivemos mais do que poucos dias o total de água existente no corpo dos seres humanos corresponde a 75 do peso na infância e a mais da metade na idade adulta Como qualquer alimento a quantidade de água que precisamos ingerir por dia é muito variável e depende de vários fatores entre eles estão a idade e o peso da pessoa a atividade física que realiza e ainda o clima e a temperatura do ambiente onde vive Para alguns a ingestão de dois litros de água por dia pode ser suficiente outros precisarão de três ou quatro litros ou mesmo mais como no caso dos esportistas o importante é que os seres humanos são capazes de regular de maneira eficiente o balanço diário de água de modo que ao longo do dia a quantidade ingerida corresponda à água que foi utilizada ou eliminada pelo corpo o balanço diário de água é controlado por sofisticados sensores localizados em Filtro de barro Água com limão Água pura 87 86 MINISTÉRIO DA SAÚDE nosso cérebro e em diferentes partes do nosso corpo esses sensores nos fazem sentir sede e nos impulsionam a ingerir líquidos sempre que a ingestão de água não é suficiente para repor a água que utilizamos ou eliminamos atentar para os primeiros sinais de sede e satisfazer de pronto a necessidade de água sinalizada por nosso organismo é muito importante Consistente com as recomendações gerais deste guia a água que ingerimos deve vir predominantemente do consumo de água como tal e da água contida nos alimentos e preparações culinárias é essencial que tanto a água bebida quanto a água utilizada nas preparações culinárias sejam potáveis para o consumo humano ou seja estejam isentas de microorganismos e de substâncias químicas que possam constituir potencial de perigo para a saúde humana a água fornecida pela rede pública de abastecimento deve atender a esses critérios mas na dúvida filtrála e fervêla antes do consumo garante sua qualidade a água pura ou como preferido por algumas pessoas temperada com rodelas de limão ou folhas de hortelã é a melhor opção para a ingestão de líquidos também faz parte da cultura alimentar do brasileiro o consumo na forma de bebidas como café e chá neste caso entretanto convém não adicionar açúcar ou pelo menos reduzir a quantidade ao mínimo Para proteger o ambiente utensílios não descartáveis como copos de vidro ou canecas de louça devem ser usados para tomar água café ou chá ter à mão cantis ou pequenas garrafas com água fresca é boa providência quando se está fora de casa tanto a água para beber quanto a água usada na preparação de alimentos devem ser seguras e próprias para o consumo a maioria dos alimentos in natura ou minimamente processados e das preparações desses alimentos têm alto conteúdo de água o leite e a maior parte das frutas contêm entre 80 e 90 de água Verduras e legumes cozidos ou na forma de saladas costumam ter mais do que 90 do seu peso em água após o cozimento macarrão batata ou mandioca têm cerca de 70 de água Um prato de feijão com arroz é constituído de dois terços 87 86 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA de água Quando a alimentação é baseada nesses alimentos e preparações é usual que eles forneçam cerca de metade da água que precisamos ingerir diferentemente dos alimentos in natura ou minimamente processados e das preparações culinárias desses alimentos os alimentos ultraprocessados são em geral escassos em água exatamente para que durem mais nas prateleiras este é o caso de salgadinhos de pacote e biscoitos que costumam ter menos do que 5 de água na sua composição outros produtos como refrigerantes e vários tipos de bebidas adoçadas possuem alta proporção de água mas contêm açúcar ou adoçantes artificiais e vários aditivos razão pela qual não podem ser considerados fontes adequadas para hidratação FinaLmente Com a combinação de feijões cereais raízes tubérculos farinhas macarrão legumes verduras frutas castanhas leite carnes ovos café chá e água os leitores deste guia poderão multiplicar indefinidamente os exemplos de refeições mostrados neste capítulo criando alternativas saudáveis diversificadas e saborosas para o café da manhã almoço jantar e para as pequenas refeições essas opções aproximarão todos os leitores deste guia do grupo de homens e mulheres que selecionamos para ilustrar seleções de alimentação saudável no Brasil Uma alimentação saudável pressupõe alguns cuidados com os alimentos consumidos alimentos não corretamente higienizados utensílios sujos insetos e as próprias pessoas podem ser fontes de contaminação Para assegurar a qualidade da alimentação e evitar riscos de infecções ou intoxicações os alimentos devem ser escolhidos conservados e manipulados de forma correta orientações para que o leitor deste guia possa escolher manipular e armazenar corretamente os alimentos são fornecidas ao final deste capítulo capítulo 89 88 MINISTÉRIO DA SAÚDE CUidados na esCoLHa ConserVação e maniPULação de aLimentos Como escolher os alimentos alimentos devem ser adquiridos em mercados feiras sacolões açougues e peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e em bom estado de conservação Frutas legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes estragadas mofadas ou com coloração ou textura alterada Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem aderidas ou couro íntegro guelras róseas e olhos brilhantes e transparentes Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem pois podem ter sido descongelados e congelados novamente Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou esverdeada cheiro desagradável ou consistência alterada Carnes frescas apresentam cor vermelhobrilhante ou cor clara no caso de aves textura firme e gordura bem aderida e de cor clara alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade a embalagem deve estar lacrada e livre de amassados furos ou áreas estufadas e o conteúdo não deve apresentar alterações de cor cheiro ou consistência Como conservar os alimentos alimentos não perecíveis arroz milho feijão farinhas em geral óleos açúcar sal leite em pó e alguns tipos de frutas verduras e legumes devem ser armazenados em local seco e arejado em temperatura ambiente e longe de raios solares alimentos que estragam com 89 88 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA maior facilidade devem ser mantidos sob refrigeração carnes ovos leite queijos manteiga e a maioria das frutas verduras e legumes ou congelamento carnes cruas preparações culinárias como o feijão já cozido Preparações culinárias guardadas para a próxima refeição devem ser armazenadas sob refrigeração Como manipular os alimentos a preocupação com a qualidade higiênicosanitária dos alimentos envolve também o processo de manipulação e preparo alguns cuidados devem ser tomados a fim de reduzir os riscos de contaminação lavar as mãos antes de manipular os alimentos e evitar tossir ou espirrar sobre eles evitar consumir carnes e ovos crus higienizar frutas verduras e legumes em água corrente e colocálos em solução de hipoclorito de sódio manter os alimentos protegidos em embalagens ou recipientes Para garantir alimentos e preparações adequados para o consumo a cozinha deve ser mantida limpa arejada e organizada dedicar tempo para limpar geladeira fogão armários prateleiras chão e paredes contribui para preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das preparações feitas além disso cozinhar em um ambiente limpo e organizado torna esse momento mais prazeroso diminui o tempo de preparação das refeições e favorece o convívio entre as pessoas 91 90 cAPíTULO 4 O ATO dE cOMER E A cOMENSALIdAdE no capítulo anterior fornecemos orientações sobre como combinar alimentos para criar alternativas de refeições saudáveis e saborosas para o café da manhã almoço jantar e para as pequenas refeições neste capítulo falaremos do ato de comer e de dimensões deste ato que influenciam entre outros aspectos o aproveitamento dos alimentos consumidos e o prazer proporcionado pela alimentação abordaremos o tempo e a atenção dedicados ao comer o ambiente onde ele se dá e a partilha de refeições trataremos da comensalidade três orientações básicas são apresentadas comer com regularidade e com atenção comer em ambientes apropriados e comer em companhia Como se verá os benefícios da adoção dessas orientações são vários incluindo melhor digestão dos alimentos controle mais eficiente do quanto comemos maiores oportunidades de convivência com nossos familiares e amigos maior interação social e de modo geral mais prazer com a alimentação 93 92 MINISTÉRIO DA SAÚDE Comer Com reGULaridade e Com atenção Procure fazer suas refeições diárias em horários semelhantes Evite beliscar nos intervalos entre as refeições coma sempre devagar e desfrute o que está comendo sem se envolver em outra atividade refeições feitas em horários semelhantes todos os dias e consumidas com atenção e sem pressa favorecem a digestão dos alimentos e também evitam que se coma mais do que o necessário os mecanismos biológicos que regulam nosso apetite são complexos dependem de vários estímulos e levam certo tempo até sinalizarem que já comemos o suficiente Em outras palavras comer de forma regular devagar e com atenção é uma boa maneira de controlar naturalmente o quanto comemos muitas vezes a necessidade de comer a qualquer hora ou beliscar surge ou se torna mais forte quando somos estimulados visualmente pela presença do alimento isso é particularmente evidente quando a fonte de estímulo consiste em alimentos ultraprocessados como guloseimas salgadinhos de pacote e outros produtos cujos ingredientes e formulação lhes dão sabor muito acentuado Portanto é recomendável evitar ter esses produtos ao alcance da mão seja em casa seja no ambiente de trabalho ou estudo Boas opções para ter ao alcance das mãos são frutas frescas ou secas e castanhas ou nozes algumas providências simples podem evitar que se coma de forma rápida e dispersiva Quando mastigamos mais vezes os alimentos naturalmente aumentamos nossa concentração no ato de comer e prolongamos sua duração assim fazendo também usufruímos de todo o prazer proporcionado pelos diferentes sabores e texturas dos alimentos e de suas preparações culinárias optar por uma salada ou por uma sopa ou caldo antes do prato principal é outra maneira de conceder a nosso organismo o tempo necessário para que os alimentos sejam mais bem aproveitados e para que não se coma mais que o necessário 93 92 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Comer em amBientes aProPriados Procure comer sempre em locais limpos confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos as características do ambiente onde comemos influenciam a quantidade de alimentos que ingerimos e o prazer que podemos desfrutar da alimentação Cheiros sons iluminação conforto condições de limpeza e outras características do lugar são importantes Locais limpos tranquilos e confortáveis ajudam a concentração no ato de comer e convidam a que se coma devagar nesta medida permitem que os alimentos e as preparações culinárias sejam apreciados adequadamente e contribuem para que não comamos em excesso telefones celulares sobre a mesa e aparelhos de televisão ligados devem ser evitados também é importante evitar comer na mesa de trabalho comer em pé ou andando ou comer dentro de carros ou de transportes públicos embora infelizmente essas práticas possam ser comuns nos dias de hoje as pessoas tendem a comer mais que o necessário quando estão diante de grandes quantidades de alimentos ou quando há oferta de grandes porções Boa providência para evitar comer demais é servirse apenas uma vez ou pelo menos aguardar algum tempo para se servir uma segunda vez Frequentemente a segunda porção excede às nossas necessidades ao comer fora de casa lugares como bufês ou aqueles onde se oferecem segundas ou terceiras porções sem custo devem ser limitados a ocasiões especiais restaurantes onde se paga pela quantidade peso da comida selecionada pelo cliente conhecidos como restaurantes de comida a quilo oferecem grande variedade de alimentos preparados na hora e são melhores alternativas para o dia a dia 95 94 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 97 96 MINISTÉRIO DA SAÚDE os chamados restaurantes fastfood comida rápida são lugares particularmente inapropriados para comer além de oferecerem pouca ou nenhuma opção de alimentos in natura ou minimamente processados são em geral muito barulhentos e pouco confortáveis onde somos levados a comer muito rapidamente e comumente em quantidade excessiva Comer em ComPanHia sempre que possível prefira comer em companhia com familiares amigos ou colegas de trabalho ou escola Procure compartilhar também as atividades domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições seres humanos são seres sociais e o hábito de comer em companhia está impregnado em nossa história assim como a divisão da responsabilidade por encontrar ou adquirir preparar e cozinhar alimentos Compartilhar o comer e as atividades envolvidas neste ato é um modo simples e profundo de criar e desenvolver relações entre pessoas dessa forma comer é parte natural da vida social refeições compartilhadas feitas no ambiente da casa são momentos preciosos para cultivar e fortalecer laços entre pessoas que se gostam Para os casais é um momento de encontro para saber um do outro para trocar opiniões sobre assuntos familiares e para planejar o futuro Para as crianças e adolescentes são excelentes oportunidades para que adquiram bons hábitos e valorizem a importância de refeições regulares e feitas em ambientes apropriados Para todas as idades propiciam o importante exercício da convivência e da partilha Comer em companhia quando se está fora de casa no trabalho ou na escola ajuda colegas e amigos a se conhecerem melhor e trocarem experiências Facilita o entrosamento de grupos aumenta o senso de pertencimento e contribui para o bom desempenho de tarefas do trabalho ou da escola 97 96 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA em ocasiões especiais como em casamentos aniversários e celebrações em geral o comer em companhia propicia momentos prazerosos a pessoas que se gostam e querem estar juntas refeições feitas em companhia evitam que se coma rapidamente também favorecem ambientes de comer mais adequados pois refeições compartilhadas demandam mesas e utensílios apropriados Compartilhar com outra pessoa o prazer que sentimos quando apreciamos uma receita favorita redobra este prazer no Brasil felizmente compartilhar refeições ainda é frequente refeições diárias são comumente preparadas para toda a família Colegas de trabalho ou escola preferem comer em companhia Refeições compartilhadas especiais nos fins de semana e em celebrações são especialmente valorizadas pela convivência que proporcionam no momento em que no mundo inteiro culturas alimentares tradicionais baseadas no consumo de alimentos in natura ou minimamente processados em preparações culinárias e em refeições compartilhadas vêm perdendo espaço e valor torna se cada vez mais importante que nossas melhores tradições sejam preservadas em casa ainda melhor do que apenas comer em companhia é compartilhar parte ou todas as atividades que precedem e sucedem o consumo das refeições incluindo o planejamento do que se irá comer a aquisição dos alimentos a preparação das refeições e as atividades de limpeza necessárias para que as próximas refeições possam ser preparadas servidas e apreciadas a participação de toda a família nas atividades de planejar as refeições adquirir preparar e servir os alimentos e cuidar da limpeza dos utensílios utilizados propicia momentos adicionais de convívio entre entes queridos o envolvimento de crianças e adolescentes na compra de alimentos e no preparo de refeições permite que eles conheçam novos alimentos e novas formas de preparálos e que saibam mais sobre de 99 98 MINISTÉRIO DA SAÚDE onde eles vêm e como são produzidos a aquisição de bons hábitos de alimentação e a valorização do compartilhamento de responsabilidades são outros benefícios do envolvimento de crianças e adolescentes com as atividades relacionadas à preparação de refeições a vida moderna é marcada por crescentes demandas e pela falta crônica de tempo e essas circunstâncias hoje são comuns a homens e mulheres o compartilhamento de responsabilidades no processo doméstico envolvido com a preparação de refeições e a divisão das tarefas entre todos incluindo homens e mulheres e crianças e adolescentes são essenciais para que a carga de trabalho não pese de modo desproporcional sobre um dos membros da família 99 98 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA FinaLmente as três recomendações apresentadas neste capítulo são mais fáceis de serem seguidas quando adotadas em conjunto a regularidade e a duração adequada das refeições demandam ambiente apropriado e são favorecidas pelo comer em companhia o ambiente apropriado ajuda a aumentar a concentração no ato de comer o comer em companhia evita que comamos muito rapidamente As três recomendações reunidas no final deste capítulo são para que você aproveite melhor os alimentos que consome e desfrute de modo mais completo os prazeres proporcionados pela alimentação as três recomendações pedem que se dê ao ato de comer grande valor Obstáculos que podem dificultar a adoção das orientações apresentadas neste e nos capítulos anteriores deste guia são examinados e discutidos no próximo capítulo 101 100 MINISTÉRIO DA SAÚDE três orientações soBre o ato de Comer e a ComensaLidade Comer com regularidade e com atenção Procure fazer suas refeições diárias em horários semelhantes evite beliscar nos intervalos entre as refeições Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo sem se envolver em outra atividade Comer em ambientes apropriados Procure comer sempre em locais limpos confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimentos Comer em companhia Sempre que possível prefira comer em companhia com familiares amigos ou colegas de trabalho ou escola Procure compartilhar também as atividades domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições 101 100 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 103 102 cAPíTULO 5 A cOMPREENSÃO E A SUPERAÇÃO dE OBSTácULOS o processo de construção deste material deu grande importância à viabilidade de suas proposições de modo que o recomendado fosse efetivamente possível de ser adotado nesse sentido com frequência o guia emprega termos como prefira e não faça e na maior parte das vezes em vez de sempre evita também dizer coma tantas porções deste ou daquele alimento até porque são praticamente infinitas as combinações e quantidades de alimentos que podem resultar em uma alimentação saudável aspecto particularmente importante deste guia é o fato de ele fundamentar as recomendações nos hábitos de consumo de uma parte substancial das famílias brasileiras aquelas que seguem baseando sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e nas preparações culinárias feitas com esses alimentos ainda assim a adoção integral de todas as recomendações nem sempre será fácil ou imediata para todos este capítulo aborda obstáculos potenciais para a adoção das recomendações sobre a escolha de alimentos Capítulo 2 sobre a combinação de alimentos na forma de refeições Capítulo 3 e sobre o ato de comer e a comensalidade Capítulo 4 esses obstáculos são identificados como informação oferta custo habilidades culinárias tempo e publicidade 105 104 MINISTÉRIO DA SAÚDE a superação de obstáculos poderá ser mais fácil ou mais difícil a depender da natureza do obstáculo dos recursos com que as pessoas contam para superálo e do ambiente onde vivem alguns obstáculos poderão ser removidos totalmente e rapidamente enquanto outros possivelmente a maioria para grande parte das pessoas vão requerer persistência em algumas vezes a remoção de obstáculos demandará sobretudo que as pessoas reflitam sobre a importância que a alimentação tem ou pode ter para suas vidas e concedam maior valor ao processo de adquirir preparar e consumir alimentos mas em outras vezes a remoção dos obstáculos exigirá políticas públicas e ações regulatórias de estado que tornem o ambiente mais propício para a adoção das recomendações de fato como estabelece a constituição brasileira é dever do estado garantir o direito humano à alimentação adequada e saudável e com ele a soberania e a segurança alimentar e nutricional a atuação organizada das pessoas no exercício da sua cidadania é essencial para que políticas públicas e ações regulatórias facilitem a adoção das recomendações deste guia por todos os brasileiros a atuação organizada tal como enfatizada neste capítulo pode ser a de vizinhos em uma mesma comunidade de colegas de trabalho ou escola de usuários de serviços públicos de militantes de partidos políticos ou de forma mais geral de membros de organizações da sociedade civil a atuação organizada de cidadãos se vê facilitada em uma democracia participativa que conta com uma sociedade civil engajada na reivindicação de ações regulatórias e políticas públicas para proteção do bem comum no Brasil com o apoio da sociedade civil ações e políticas de grande alcance social vêm contribuindo para a remoção de obstáculos que dificultam a adoção das recomendações deste guia entre essas ações e políticas estão aquelas que visam ao aumento da renda dos mais pobres à universalização do acesso à educação e a serviços de saúde ao apoio e à proteção ao aleitamento materno à assistência técnica e ao suporte financeiro à agricultura familiar 105 104 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA à criação de equipamentos públicos que comercializam alimentos in natura ou minimamente processados a preços acessíveis e à oferta de refeições saudáveis nas escolas mas como se verá há um longo caminho a percorrer para que todas as recomendações deste guia possam ser adotadas por todos os brasileiros inFormação Há muitas informações sobre alimentação e saúde mas poucas são de fontes confiáveis é crescente a quantidade de matérias na televisão rádio revistas e internet com informações e recomendações sobre alimentação e saúde entretanto a utilidade da maioria dessas matérias é questionável Com louváveis exceções tendem a enfatizar alimentos específicos propagados como superalimentos e ignoram a importância de variar e combinar alimentos nessa medida induzem modismos e levam à depreciação de alimentos e práticas alimentares tradicionais não raro alimentação saudável é confundida com dietas para emagrecer Por vezes matérias que se dizem informativas são na verdade formas veladas de fazer publicidade de alimentos ultraprocessados O que você pode fazer Em primeiro lugar tenha este guia como fonte confiável de informações e recomendações sobre alimentação adequada e saudável seu conteúdo está baseado nos conhecimentos mais recentes produzidos pelas várias disciplinas científicas do campo da alimentação e nutrição em estudos populacionais representativos de toda a população brasileira e em saberes valiosos contidos em padrões tradicionais de alimentação desenvolvidos aperfeiçoados e transmitidos ao longo de gerações será muito útil também que você discuta as informações e recomendações deste material com seus familiares amigos e colegas 107 106 MINISTÉRIO DA SAÚDE e com os profissionais de saúde que o atendem Caso você seja profissional de saúde agente comunitário assistente social educador ou formador de recursos humanos procure utilizar as informações e recomendações deste guia nas atividades que você desenvolve exercendo sua cidadania você pode fazer mais Por exemplo na associação de pais e mestres da escola dos seus filhos você pode propor que o tema alimentação e saúde seja priorizado e adequadamente abordado no currículo escolar nas organizações da sociedade civil de que participa você pode sugerir a discussão das recomendações deste guia e sua disseminação em campanhas de esclarecimento da população oFerta Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte sempre acompanhados de muita propaganda descontos e promoções enquanto alimentos in natura ou minimamente processados nem sempre são comercializados em locais próximos às casas das pessoas até recentemente alimentos eram geralmente comprados em mercearias quitandas açougues e pequenos mercados e a oferta no comércio de alimentos ultraprocessados era limitada a poucos itens Hoje centenas de variedades de alimentos ultraprocessados são comercializadas em inúmeros pontos de venda incluindo grandes redes de supermercados saguões de shopping centers e outros locais de grande circulação de pessoas como estações de metrô e terminais rodoviários redes de fastfood pequenas vendas e locais onde alimentos não eram comumente comercializados como farmácias postos de gasolina bancas de jornal cinemas escolas e hospitais alimentos ultraprocessados são também vendidos por ambulantes nas ruas e nas praças em todos os locais a oferta desses alimentos é acompanhada de muita propaganda cartazes com artistas esportistas e outros personagens famosos descontos brindes e todo tipo de promoção Por outro lado alimentos in natura ou minimamente processados antes comumente comercializados em mercearias quitandas 107 106 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA açougues e pequenos mercados localizados próximos às casas das pessoas hoje tendem a ser adquiridos em supermercados distantes das moradias a distância leva a que as compras de alimentos sejam quinzenais ou mensais o que diminui a disponibilidade nas casas de alimentos perecíveis como frutas verduras e legumes além disso nos supermercados alimentos in natura ou minimamente processados dividem espaço em geral com grande desvantagem com refrigerantes guloseimas biscoitos pratos congelados e uma infinidade de outros alimentos ultraprocessados todos sempre acompanhados de muita propaganda e promoções O que você pode fazer a primeira coisa é evitar fazer compras de alimentos em locais onde apenas são comercializados alimentos ultraprocessados e evitar comer em redes de fastfood em supermercados e outros lugares onde você encontra todos os tipos de alimentos uma boa providência é levar uma lista de compras para evitar comprar mais do que você precisa sobretudo de produtos em promoção sempre que possível faça ao menos parte das suas compras de alimentos em mercados feiras livres feiras de produtores e outros locais como sacolões ou varejões onde são comercializados alimentos in natura ou minimamente processados incluindo os orgânicos e de base agroecológica outras boas alternativas existentes em algumas cidades são veículos que percorrem as ruas comercializando frutas verduras e legumes adquiridos em centrais de abastecimento a participação em grupos de compras coletivas formados com vizinhos ou colegas de trabalho pode ser uma boa opção para a compra de alimentos orgânicos da agricultura de base agroecológica dando preferência aos produtores e comerciantes que vendem alimentos in natura ou minimamente processados e mais ainda àqueles que comercializam alimentos orgânicos e de 109 108 MINISTÉRIO DA SAÚDE base agroecológica você estará contribuindo para a sobrevivência e expansão deste setor da economia o cultivo doméstico de alimentos orgânicos é outra opção que você deve considerar Uma horta mesmo que pequena plantada nos quintais das casas ou em vasos pendurados em muros ou apoiados em lajes ou sacadas oferece a baixo custo quantidade razoável de alimentos in natura muito saborosos Procure obter orientações específicas para a produção orgânica em diversos ambientes e sobre os tipos de alimentos que melhor se adaptam a cada situação de cultivo e região a produção doméstica de alimentos orgânicos pode ser trocada entre vizinhos de modo a ampliar o acesso a uma maior diversidade de alimentos se você come fora de casa excelentes alternativas às redes de fast food são os restaurantes e bares que oferecem grande variedade de preparações culinárias muitas vezes no sistema de pagamento por quantidade consumida comida a quilo nestes locais encontrados 109 108 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA em todas as regiões do País você gasta menos e tem à disposição grande variação de alimentos preparados na hora em muitos lugares do Brasil você encontra também restaurantes populares e cozinhas comunitárias que são espaços públicos que oferecem refeições variadas e saudáveis a preço reduzido Levar comida feita em casa para o local de trabalho ou estudo é outra boa opção na sua atuação como cidadão você pode fazer mais Por exemplo pode propor à associação de moradores da sua comunidade que reivindique junto às autoridades municipais a instalação de equipamentos públicos que comercializem alimentos in natura ou minimamente processados a preços acessíveis e a criação de restaurantes populares e de cozinhas comunitárias Junto com seus colegas de trabalho pode lutar para a criação de refeitórios ou de espaços adequados para a alimentação dos trabalhadores Você pode também participar dos conselhos municipais que fiscalizam a condução do Programa nacional de alimentação escolar e sua integração com a agricultura familiar Você pode ainda se engajar em iniciativas públicas que visem à regulação dos alimentos que podem ser comercializados dentro de edifícios públicos como cantinas de escolas ou de hospitais Você pode também exercer sua cidadania participando da organização de hortas comunitárias para produção de alimentos orgânicos ou aderindo a iniciativas já existentes essas hortas feitas em praças e terrenos de escolas centros sociais e unidades de saúde ou outros espaços públicos favorecem a interação entre as pessoas e fortalecem a comunidade outra opção é o engajamento dos cidadãos na reivindicação junto às autoridades municipais para a implantação de projetos de agricultura urbana e periurbana que visam estimular a produção orgânica de alimentos em áreas ociosas das cidades e do seu entorno o cultivo de árvores frutíferas em espaços públicos é outra boa opção para aumentar o acesso das pessoas a alimentos saudáveis 111 110 MINISTÉRIO DA SAÚDE CUsto Embora legumes verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos ultraprocessados o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados é comum a impressão de que a alimentação saudável é necessariamente muito cara e ainda mais importante muito mais cara do que a alimentação não saudável essa ideia é muitas vezes criada pelo alto preço de alimentos ultraprocessados enriquecidos com vitaminas e outros nutrientes ou comercializados como ideais para quem quer emagrecer mas como vimos nos capítulos anteriores esses produtos estão longe de poderem ser considerados alimentos saudáveis outras vezes a impressão de que a alimentação saudável é necessariamente cara decorre do preço relativamente mais alto de alguns alimentos perecíveis como legumes verduras e frutas aqui há dois problemas o primeiro é que esses alimentos são e devem ser consumidos com outros que têm menor preço estamos falando aqui de arroz feijão batata mandioca entre tantos outros que fazem parte das tradições culinárias brasileiras o segundo é que nem todas as variedades de legumes verduras e frutas são caras particularmente quando são compradas na época de safra e em locais onde se comercializam grandes quantidades de alimentos ou mesmo diretamente dos produtores a ideia de que a alimentação saudável custa necessariamente mais do que a alimentação não saudável não é confirmada por dados da realidade Cálculos realizados com base nas Pesquisas de orçamentos Familiares do iBGe mostram que no Brasil a alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos não é apenas mais saudável do que a alimentação baseada em alimentos ultraprocessados mas também mais barata entretanto é verdade que em outros países sobretudo naqueles onde os alimentos ultraprocessados já dominam completamente 111 110 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA a alimentação alimentos in natura ou minimamente processados tornaramse relativamente mais caros e sua diferença de preço com os ultraprocessados vem aumentando ao longo do tempo Com a tendência de aumento na oferta e uso de alimentos ultraprocessados em nosso meio a mesma situação de preços relativamente menores para esses produtos poderia se repetir no Brasil Com isso haveria um obstáculo a mais para a adoção das recomendações deste guia O que você pode fazer Para economizar na compra de legumes verduras e frutas você deve preferir variedades que estão na safra pois essas sempre terão menor preço Comprar esses alimentos em locais onde há menos intermediários entre o agricultor e o consumidor final como sacolões ou varejões também pode reduzir custos ainda melhor é comprar diretamente dos produtores seja em feiras seja por meio de grupos coletivos de compras nesse último caso variedades orgânicas podem se tornar bastante acessíveis Como já dissemos neste guia a ampliação da produção de alimentos in natura ou minimamente processados em particular daqueles oriundos da agricultura agroecológica depende do aumento da demanda Com o aumento da demanda por esses alimentos é natural que haja aumento no número de produtores e comerciantes e redução nos preços Para reduzir o custo de refeições feitas fora de casa sem abrir mão de alimentos in natura ou minimamente processados novamente são boas opções levar comida de casa para o trabalho ou comer em restaurantes que oferecem comida a quilo atuando coletivamente você pode reivindicar das autoridades municipais a instalação de equipamentos públicos que comercializam alimentos in natura ou minimamente processados a preços acessíveis e a criação de restaurantes populares e cozinhas comunitárias Você pode também se engajar na luta por políticas fiscais que tornem mais baratos aqueles alimentos e mais caros os alimentos ultraprocessados 113 112 MINISTÉRIO DA SAÚDE HaBiLidades CULinÁrias o enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre gerações favorece o consumo de alimentos ultraprocessados em contraste com alimentos ultraprocessados alimentos in natura ou minimamente processados usualmente precisam ser selecionados prépreparados temperados cozidos combinados a outros alimentos e apresentados na forma de pratos para que possam ser consumidos as habilidades envolvidas com a seleção prépreparo tempero cozimento combinação e apresentação dos alimentos são as habilidades culinárias dessas habilidades desenvolvidas em cada sociedade e aperfeiçoadas e transmitidas ao longo de gerações dependem o sabor o aroma a textura e a aparência que os alimentos in natura ou minimamente processados irão adquirir e o quanto eles serão apreciados pelas pessoas no Brasil e em muitos outros países o processo de transmissão de habilidades culinárias entre gerações vem perdendo força e as pessoas mais jovens possuem cada vez menos confiança e autonomia para preparar alimentos as razões para isso são complexas e 113 112 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA envolvem a desvalorização do ato de preparar combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social a multiplicação das tarefas cotidianas e a incorporação da mulher no mercado formal de trabalho além da oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos ultraprocessados as propagandas desses alimentos muitas vezes sugerem que sua fabricação reproduz exatamente os ingredientes e os passos das preparações culinárias o que não é verdade segundo essas propagandas preparar alimentos em casa seria uma perda de tempo que poderia ser usado em outras atividades mais produtivas independentemente de seus determinantes o processo de perda progressiva de habilidades culinárias implica que as preparações baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados podem se tornar cada vez menos atraentes nesse sentido contrastam com os alimentos ultraprocessados cada vez mais irresistíveis em função dos avanços tecnológicos que oferecem à indústria possibilidades praticamente infinitas de manipulação do gosto aroma textura e aparência dos produtos este é um grande obstáculo para a adoção das recomendações deste guia O que você pode fazer se você tem habilidades culinárias procure desenvolvêlas e partilhálas com as pessoas com quem você convive principalmente com crianças e jovens sem distinção de gênero se você não tem habilidades culinárias e isso vale para homens e mulheres procure adquirilas Para isso converse com as pessoas que sabem cozinhar peça receitas a familiares amigos e colegas leia livros consulte a internet eventualmente faça cursos e comece a cozinhar Como todas as habilidades a habilidade no preparo de alimentos melhora quando é praticada Você vai se surpreender com os progressos que pode fazer em pouco tempo e com o prazer que o preparo de alimentos pode acrescentar à sua vida sempre que possível cozinhe em companhia o prazer compartilhado é redobrado 115 114 MINISTÉRIO DA SAÚDE mesmo que você não tenha muitas oportunidades de exercer suas habilidades culinárias valorize o ato de cozinhar e estimule as pessoas à sua volta a fazêlo em particular os mais jovens se você é um trabalhador cujo ofício envolve a promoção da saúde procure incluir a culinária nos temas dos seus encontros ou conversas com a população atuando como cidadão você pode integrar associações da sociedade civil que buscam proteger o patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias locais em associações de pais e mestres você pode propor que habilidades culinárias façam parte do currículo das escolas temPo Para algumas pessoas as recomendações deste guia podem implicar a dedicação de mais tempo à alimentação Como dissemos no item anterior o consumo de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados recomendação central deste guia pressupõe a seleção e aquisição dos alimentos o prépreparo o tempero e cozimento e a finalização e apresentação dos pratos além da limpeza de utensílios e da cozinha após o término das refeições isso evidentemente requer tempo da própria pessoa ou de quem na sua casa é responsável pela preparação das refeições 115 114 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA as recomendações deste guia quanto às circunstâncias que deveriam ser observadas com relação ao momento de comer horários regulares locais apropriados não estar envolvido em outra atividade desfrutar os alimentos comer em companhia também demandam tempo neste caso da própria pessoa e daqueles que a acompanham Há de se considerar também que a vida moderna é marcada por crescentes demandas e que muitos trabalham mais horas do que o que seria razoável além disso o aumento na distância entre as casas e os locais de trabalho ou estudo e o trânsito caótico de muitas cidades subtraem o tempo precioso das pessoas o tempo portanto pode ser um obstáculo importante para a adoção das recomendações centrais deste guia O que você pode fazer inicialmente é importante levar em conta que a falta de habilidades culinárias torna a preparação de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados desnecessariamente demorada assim aplicase aqui também a recomendação de adquirir ou aperfeiçoar habilidades culinárias e partilhálas com quem você convive Com maior domínio de técnicas culinárias você poderá reduzir em muito o tempo de preparo dos alimentos Você ficará surpreso ao descobrir por exemplo que o tempo de preparo de um delicioso prato de macarrão com molho de tomate e temperos naturais é de apenas cinco minutos a mais do que você gastaria para dissolver em água quente um pacote de macarrão instantâneo carregado de gordura sal e aditivos Habilidades culinárias não significam apenas o domínio de técnicas culinárias mas também o planejamento das compras de alimentos e ingredientes culinários organização da despensa doméstica e definição prévia do que vai se comer ao longo da semana alguns alimentos que demandam maior tempo de cocção como o feijão podem ser cozidos em maior quantidade em um único dia congelados e utilizados em preparações ao longo da semana determinados pratos como sopas omeletes e arroz com legumes 117 116 MINISTÉRIO DA SAÚDE refogados tomam pouco tempo e podem ser preferíveis em dias em que a disponibilidade de tempo é menor Verduras podem ser higienizadas e secas com antecedência para uso ao longo da semana o tempo consumido no preparo de refeições preparadas na hora e com base em alimentos in natura ou minimamente processados pode ser diminuído com o desenvolvimento de habilidades culinárias mas não anulado e esse tempo consideradas todas as atividades desde a aquisição e seleção dos alimentos até a limpeza de utensílios domésticos e da cozinha pode ser excessivo para uma única pessoa assim aplicase aqui a recomendação feita anteriormente neste guia quanto à necessidade de se partilhar a responsabilidade por todas as atividades domésticas relacionadas à aquisição de alimentos e ao preparo e consumo de refeições resta agora considerar o tempo extra requerido para cumprir as recomendações deste guia sobre o ato de comer e a comensalidade fazer refeições regularmente comer sem pressa desfrutar o prazer proporcionado pela visão aroma textura e sabor dos alimentos e de suas preparações e partilhar deste prazer com familiares amigos ou colegas na introdução deste capítulo dissemos que em algumas vezes a remoção de obstáculos para a adesão às recomendações deste guia demandaria que as pessoas refletissem sobre a importância que a alimentação tem ou pode ter para suas vidas e concedessem a ela maior valor embora a atribuição de maior valor para a alimentação favoreça de modo geral a adesão a todas as recomendações deste material ela tem papel especial no que se refere às circunstâncias que envolvem o ato de comer neste caso a mensagem deste guia é encare o ato de comer como um momento privilegiado de prazer não como um fardo e também reavalie como você tem usado o seu tempo e considere quais outras atividades poderiam ceder espaço para a alimentação 117 116 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA a proposta da revisão crítica do uso do tempo de cada pessoa não deve ser entendida como indicação de que a falta de tempo não chega a ser um problema ou é problema cuja solução demanda apenas ações no plano individual Como no caso dos demais obstáculos o que este guia propõe para seus leitores é uma combinação de ações no plano pessoal e familiar e ações no plano da cidadania a atuação no plano coletivo neste caso seria exemplificada pela defesa de políticas públicas eficazes para diminuir o tempo que as pessoas gastam no seu deslocamento como o investimento no transporte público e o uso mais racional das vias de transporte PUBLiCidade A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anúncios comerciais de alimentos frequentemente veicula informações incorretas ou incompletas sobre alimentação e atinge sobretudo crianças e jovens 119 118 MINISTÉRIO DA SAÚDE os brasileiros de todas as idades são diariamente expostos a diversas estratégias utilizadas pelas indústrias de alimentos na divulgação dos seus produtos Comerciais em televisão e rádio anúncios em jornais e revistas matérias na internet amostras grátis de produtos ofertas de brindes descontos e promoções colocação de produtos em locais estratégicos dentro dos supermercados e embalagens atraentes são alguns dos exemplos mais frequentes dos mecanismos adotados para a sedução e convencimento dos consumidores mais de dois terços dos comerciais sobre alimentos veiculados na televisão se referem a produtos comercializados nas redes de fast food salgadinhos de pacote biscoitos bolos cereais matinais balas e outras guloseimas refrigerantes sucos adoçados e refrescos em pó todos esses ultraprocessados a maioria desses anúncios é dirigida diretamente a crianças e adolescentes o estímulo ao consumo diário e em grande quantidade desses produtos é claro nos anúncios além disso com base no que veem nos comerciais crianças e adolescentes e a população em geral são levados a acreditar que os alimentos ultraprocessados têm qualidade superior a dos demais ou que tornarão as pessoas mais felizes atraentes fortes supersaudáveis e socialmente aceitas ou ainda que suas calorias seriam necessárias para a prática de esportes se comerciais anúncios ofertas promoções e embalagens são convincentes e sedutores para os adultos para as crianças são ainda mais as crianças estão em um processo especial de desenvolvimento e sozinhas ainda não conseguem compreender muitos dos elementos do mundo adulto Cada vez mais precocemente as crianças se constituem no públicoalvo da publicidade de alimentos Isso por conta da influência que exercem na escolha das compras das famílias e também porque estão formando hábitos de consumo que poderão prolongarse pelo resto de suas vidas a publicidade dirigida a crianças usa elementos de que elas mais gostam como personagens heróis pessoas famosas músicas brinquedos jogos e coleções está presente nos espaços de sua 119 118 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 121 120 MINISTÉRIO DA SAÚDE convivência como escolas espaços públicos parques e restaurantes e utiliza os meios de comunicação a que elas estão mais expostas como televisão e internet O que você pode fazer Pais e educadores devem esclarecer as crianças de que a função da publicidade é essencialmente aumentar a venda de produtos e não informar ou menos ainda educar as pessoas Limitar a quantidade de tempo que as crianças passam vendo televisão é uma forma de diminuir sua exposição a propagandas e ao mesmo tempo tornálas mais ativas mas atenção ações podem falar mais do que palavras as orientações dadas às crianças devem ser praticadas pelos adultos atuando como cidadão você pode fazer mais exigindo por exemplo que a escola onde você trabalha ou estuda e a escola dos seus filhos sejam ambientes livres de propaganda de qualquer produto e que o currículo escolar discuta o papel da publicidade e capacite os estudantes para que entendam seu modo de operar Como membro de organizações da sociedade civil você pode propor o engajamento dessas organizações em campanhas para regulamentação da publicidade de alimentos e pelo respeito à legislação de proteção aos direitos das crianças e dos adolescentes Como eleitor você pode manifestar a seu representante no Congresso a sua opinião sobre a necessidade de projetos de lei que protejam a população sobretudo crianças e adolescentes da exposição à publicidade de alimentos Para que sua atuação como cidadão seja mais efetiva é importante que você conheça a legislação brasileira que protege os consumidores de excessos publicitários praticados por empresas segundo o Código de defesa do Consumidor é ilegal fazer publicidade enganosa seja veiculando informações falsas seja omitindo informações sobre características e propriedades de produtos e serviços além disso é considerada abusiva toda publicidade que se aproveita da deficiência de julgamento e experiência da criança regulamentações que descrevem características da publicidade abusiva são descritas na seção Para saber mais é importante também saber que órgãos do 121 120 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Poder Público como Procon ministério Público defensoria Pública ministério da Justiça e ministério da educação podem ser acionados para que tomem providências legais sempre que forem identificados casos de descumprimento da legislação FinaLmente Este capítulo examinou obstáculos que podem dificultar a adoção pelos brasileiros das várias recomendações feitas ao longo deste guia incluindo a escassez de informações confiáveis sobre alimentação problemas relacionados à oferta de alimentos in natura ou minimamente processados o custo relativamente alto de legumes verduras e frutas o enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias a falta de tempo das pessoas e a exposição incessante da população em particular crianças e adolescentes à publicidade de alimentos ultraprocessados Como já foi salientado este guia reconhece que a superação dos obstáculos examinados está distante de ser simples e em muitos casos requer políticas públicas e ações regulatórias do estado que tornem o ambiente mais propício para a adoção das recomendações entretanto em muitos casos a superação dos obstáculos também demanda que as pessoas reavaliem a importância que a alimentação tem ou pode ter nas suas vidas assim as recomendações deste capítulo se dirigem às pessoas como indivíduos e membros de famílias e às pessoas como cidadãos e membros de comunidades e de organizações da sociedade civil que atuam de forma organizada pelo bem comum os obstáculos para a adoção das recomendações deste guia são reunidos ao final deste capítulo ao lado de algumas das sugestões aventadas para sua superação 123 122 MINISTÉRIO DA SAÚDE inFormação Há muitas informações sobre alimentação e saúde mas poucas são de fontes confiáveis Utilize discuta e divulgue o conteúdo deste guia na sua família com seus amigos e colegas e em organizações da sociedade civil de que você faça parte oFerta Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda parte sempre acompanhados de muita propaganda descontos e promoções enquanto alimentos in natura ou minimamente processados nem sempre são comercializados em locais próximos às casas das pessoas Procure fazer compras de alimentos em mercados feiras livres e feiras de produtores e em outros locais que comercializam variedades de alimentos in natura ou minimamente processados dando preferência a alimentos orgânicos da agroecologia familiar Participe de grupos de compra de alimentos orgânicos adquiridos diretamente de produtores e da organização de hortas comunitárias evite fazer compras em locais que só vendem alimentos ultraprocessados CUsto Embora legumes verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos ultraprocessados o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados dê sempre preferência a legumes verduras e frutas da estação e produzidos localmente e quando comer fora de casa prefira restaurantes que servem comida feita na hora reivindique junto às autoridades municipais a instalação de equipamentos públicos que comercializem a ComPreensão e a sUPeração dos oBstÁCULos 123 122 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA alimentos in natura ou minimamente processados a preços acessíveis e a criação de restaurantes populares e de cozinhas comunitárias HaBiLidades CULinÁrias o enfraquecimento da transmissão de habilidades culinárias entre gerações favorece o consumo de alimentos ultraprocessados desenvolva exercite e partilhe suas habilidades culinárias valorize o ato de preparar e cozinhar alimentos defenda a inclusão das habilidades culinárias como parte do currículo das escolas e integre associações da sociedade civil que buscam proteger o patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias locais temPo Para algumas pessoas as recomendações deste guia podem implicar a dedicação de mais tempo à alimentação Para reduzir o tempo dedicado à aquisição de alimentos e ao preparo de refeições planeje as compras organize a despensa defina com antecedência o cardápio da semana aumente o seu domínio de técnicas culinárias e faça com que todos os membros de sua família compartilhem da responsabilidade pelas atividades domésticas relacionadas à alimentação Para encontrar tempo para fazer refeições regulares comer sem pressa desfrutar o prazer proporcionado pela alimentação e partilhar deste prazer com entes queridos reavalie como você tem usado o seu tempo e considere quais outras atividades poderiam ceder espaço para a alimentação PUBLiCidade A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os anúncios comerciais de alimentos frequentemente veicula informações incorretas ou incompletas sobre alimentação e atinge sobretudo crianças e jovens esclareça as crianças e os jovens de que a função da publicidade é essencialmente aumentar a venda de produtos e não informar ou menos ainda educar as pessoas Procure conhecer a legislação brasileira de proteção aos direitos do consumidor e denuncie aos órgãos públicos qualquer desrespeito a esta legislação 125 124 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA dEz PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO AdEQUAdA E SAUdávEL Fazer de aLimentos IN NATuRA oU minimamente ProCessados a Base da aLimentação em grande variedade e predominantemente de origem vegetal alimentos in natura ou minimamente processados são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente balanceada saborosa culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável Variedade significa alimentos de todos os tipos grãos raízes tubérculos farinhas legumes verduras frutas castanhas leite ovos e carnes e variedade dentro de cada tipo feijão arroz milho batata mandioca tomate abóbora laranja banana frango peixes etc UtiLizar óLeos GordUras saL e açúCar em PeQUenas QUantidades ao temPerar e CozinHar aLimentos e Criar PreParações CULinÁrias Utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados óleos gorduras sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem tornála nutricionalmente desbalanceada 1 2 127 126 MINISTÉRIO DA SAÚDE Limitar o ConsUmo de aLimentos ProCessados os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados como conservas de legumes compota de frutas pães e queijos alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam em pequenas quantidades podem ser consumidos como ingredientes de preparações culinárias ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados eVitar o ConsUmo de aLimentos ULtraProCessados devido a seus ingredientes alimentos ultraprocessados como biscoitos recheados salgadinhos de pacote refrigerantes e macarrão instantâneo são nutricionalmente desbalanceados Por conta de sua formulação e apresentação tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados suas formas de produção distribuição comercialização e consumo afetam de modo desfavorável a cultura a vida social e o meio ambiente Comer Com reGULaridade e atenção em amBientes aProPriados e semPre QUe PossíVeL Com ComPanHia Procure fazer suas refeições em horários semelhantes todos os dias e evite beliscar nos intervalos entre as refeições Coma sempre devagar e desfrute o que está comendo sem se envolver em outra atividade Procure comer em locais limpos confortáveis e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento sempre que possível coma em companhia com familiares amigos ou colegas de trabalho ou escola a companhia nas refeições favorece o 3 4 5 127 126 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA comer com regularidade e atenção combina com ambientes apropriados e amplia o desfrute da alimentação Compartilhe também as atividades domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições Fazer ComPras em LoCais QUe oFertem Variedades de aLimentos IN NATuRA oU minimamente ProCessados Procure fazer compras de alimentos em mercados feiras livres e feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de alimentos in natura ou minimamente processados Prefira legumes verduras e frutas da estação e cultivados localmente sempre que possível adquira alimentos orgânicos e de base agroecológica de preferência diretamente dos produtores desenVoLVer exerCitar e PartiLHar HaBiLidades CULinÁrias se você tem habilidades culinárias procure desenvolvêlas e partilhá las principalmente com crianças e jovens sem distinção de gênero se você não tem habilidades culinárias e isso vale para homens e mulheres procure adquirilas Para isso converse com as pessoas que sabem cozinhar peça receitas a familiares amigos e colegas leia livros consulte a internet eventualmente faça cursos e comece a cozinhar PLaneJar o Uso do temPo Para dar à aLimentação o esPaço QUe eLa mereCe Planeje as compras de alimentos organize a despensa doméstica e defina com antecedência o cardápio da semana Divida com 6 7 8 129 128 MINISTÉRIO DA SAÚDE os membros de sua família a responsabilidade por todas as atividades domésticas relacionadas ao preparo de refeições Faça da preparação de refeições e do ato de comer momentos privilegiados de convivência e prazer reavalie como você tem usado o seu tempo e identifique quais atividades poderiam ceder espaço para a alimentação dar PreFerênCia QUando Fora de Casa a LoCais QUe serVem reFeições Feitas na Hora no dia a dia procure locais que servem refeições feitas na hora e a preço justo restaurantes de comida a quilo podem ser boas opções assim como refeitórios que servem comida caseira em escolas ou no local de trabalho evite redes de fastfood ser CrítiCo QUanto a inFormações orientações e mensaGens soBre aLimentação VeiCULadas em ProPaGandas ComerCiais Lembrese de que a função essencial da publicidade é aumentar a venda de produtos e não informar ou menos ainda educar as pessoas avalie com crítica o que você lê vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule outras pessoas particularmente crianças e jovens a fazerem o mesmo 9 10 129 128 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA PARA SABER MAIS SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUdávEL LEIA OS cAPíTULOS dESTE GUIA 131 130 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA PARA SABER MAIS nesta seção você encontra sugestões de leituras adicionais que aprofundam os temas abordados e discutidos em cada um dos capítulos do Guia Alimentar para a População Brasileira cApítulo 1 princípios sCrinis G Nutritionism the science and Politics of dietary advice new York Columbia University Press 2013 Este livro desenvolve vários dos argumentos que justificam o olhar abrangente da relação entre alimentação e saúde adotado por este guia em particular quanto a não reduzir os alimentos aos nutrientes individuais neles contidos Contreras J GraCia m Alimentação Sociedade e Cultura rio de Janeiro editora Fiocruz 2011 FisCHLer C Commensality society and culture Social Science Information sl v 50 p 528548 2011 disponível em httpssisagepubcom content5034528fullpdfhtml As dimensões sociais e culturais da alimentação e a influência que exercem na saúde e bemestar das pessoas são retratadas com grande propriedade nessas duas publicações LanG t BarLinG d CaraHer m Food Policy integrating Health environment and society oxford oxford University Press 2009 O capítulo 6 deste livro examina a relação entre a produção e consumo de alimentos e o ambiente físico e oferece elementos que justificam por que as recomendações deste guia levam em conta o impacto das escolhas alimentares sobre a ecologia e a biodiversidade Os capítulos 7 e 8 aportam mais elementos para se compreender a relação entre as dimensões sociais e culturais da alimentação e a saúde e o bem estar uma interessante abordagem das dimensões ambientais sociais e culturais da alimentação e de suas relações com a saúde e o bemestar pode ser apreciada na publicação do movimento slow Food A centralidade do alimento disponível em httpwwwslowfoodbrasilcomdocumentosacentralidadedoalimento carlopetrinipdf 133 132 MINISTÉRIO DA SAÚDE Food and aGriCULtUre orGanization oF tHe United nations Sustainable diets and biodiversity directions and solutions for policy research and action rome 2010 disponível em wwwfaoorgdocrep016i3004ei3004e pdf Esta publicação da FAO mostra com exemplos e números que o sistema alimentar predominante e os padrões de alimentação a ele associados não são sustentáveis apesar de todos os avanços tecnocientíficos perseguidos há décadas pela agricultura e pela indústria de alimentos Traz a seguinte importante mensagem padrões de alimentação nutricionalmente equilibrados contribuem para reduzir o impacto ecológico da alimentação e promovem a biodiversidade WorLd HeaLtH orGanization Food and aGriCULtUre orGanization oF tHe United nations Preparation and use of food based dietary guidelines report of a joint FaoWHo consultation nicosia Cyprus Geneva 1996 disponível em wwwfaoorgdocrepx0243ex0243e00 htm O capítulo 2 desta publicação descreve o conjunto de evidências científicas relevantes para a construção de guias alimentares incluindo conhecimentos gerados por disciplinas das ciências da saúde da nutrição e dos alimentos e também por disciplinas das ciências sociais comportamentais e do ambiente Comissão naCionaL soBre determinantes soCiais da saúde Brasil As causas sociais das iniquidades em saúde no Brasil rio de Janeiro editora Fiocruz 2008 disponível em httpbvsmssaudegovbrbvspublicacoes causassociaisiniquidadespdf BrasiL ministério do desenvolvimento social e Combate à Fome secretaria nacional de segurança alimentar e nutricional Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas Brasília 2012 Disponível em wwwfasiedubrfilesbibliotecanutMarcoreferencia textocompletoeducaoalimentarpdf BrasiL ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica Política Nacional de Alimentação e Nutrição Brasília 2012 disponível em http18928128100nutricaodocsgeralpnan2011pdf A primeira publicação traça um panorama geral das condições de saúde da população brasileira com ênfase nas iniquidades em saúde geradas pelos determinantes sociais A necessidade de que a educação alimentar e nutricional seja acompanhada de políticas públicas que assegurem o suprimento seguro e sustentável de alimentos em quantidade e qualidade adequadas para todos é abordada na segunda publicação enquanto a 133 132 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA terceira oferece relato circunstanciado da implementação dessas políticas no Brasil BrasiL decreto nº 7794 de 20 de agosto de 2012 institui a Política nacional de agroecologia e Produção orgânica Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília dF v 149 n 162 21 ago 2012 p 4 O Plano nacional de Agroecologia e Produção Orgânica Planapo é uma política pública do Governo Federal que objetiva ampliar e efetivar ações para orientar o desenvolvimento rural sustentável BrasiL decreto nº 11346 de 15 de setembro de 2006 Cria o sistema nacional de segurança alimentar e nutricional sisan com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília dF v 143 n 179 18 set 2006 p 1 BrasiL decreto nº 7272 de 25 de agosto de 2010 regulamenta a Lei nº 11346 de 15 de setembro de 2006 que cria o sistema nacional de segurança alimentar e nutricional sisan com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada institui a Política nacional de segurança alimentar e nutricional Pnsan estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano nacional de segurança alimentar e nutricional e dá outras providências Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília dF v 147 n 164 26 ago 2010 p 6 A primeira publicação se refere à lei Orgânica de segurança Alimentar e nutricional que institucionalizou a responsabilidade do poder público na promoção do direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente a alimentos em qualidade e quantidade enquanto que a segunda trata do decreto que regulamentou esta lei e institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional CaPítULo 2 a esCoLHa dos aLimentos mozzaFFarian d LUdWiG d dietary Guidelines in 21st Century a time for food JAMA sl v 304 p 681682 2010 WiLLett W C sKerret P J Eat Drink and Be Healthy the Harvard medical school Guide to Healthy eating new York Free Press 2005 A primeira publicação um comentário publicado por dois pesquisadores da universidade de Harvard na revista da Associação médica Americana descreve as limitações de se olhar a relação alimentaçãosaúde com base apenas na composição nutricional dos alimentos em particular quando o perfil epidemiológico é dominado por doenças cardiovasculares diabetes 135 134 MINISTÉRIO DA SAÚDE obesidade câncer e outras doenças crônicas destaca os efeitos protetores da alimentação que dependem da estrutura intacta dos alimentos e de interações entre nutrientes explica por que a suplementação medicamentosa de nutrientes não reproduz os mesmos benefícios da alimentação e defende a necessidade de um novo enfoque para a formulação de guias alimentares que privilegie alimentos intactos ou minimamente processados e que desencoraje o consumo de produtos altamente processados Este enfoque adotado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira está presente na segunda publicação também oriunda da universidade de Harvard que apresenta recomendações sobre alimentação saudável dirigidas particularmente à população americana LUdWiG d technology diet and the burden of chronic disease JAMA sl v 305 p 13521353 2011 disponível em httpjamajamanetworkcomarticle aspxarticleid896031 Esta apreciação escrita por um dos autores do comentário que defende guias alimentares que privilegiem alimentos intactos ou minimamente processados apresenta o conceito relativo ao ultraprocessamento de alimentos e descreve os mecanismos que ligam alimentos ultraprocessados à obesidade e a outras doenças crônicas MOODIE R et al Profits and pandemics prevention of harmful effects of tobacco alcohol and ultraprocessed food and drink industries The Lancet sl v 381 n 9867 p 670679 Feb 2013 disponível em wwwthelancet comjournalslancetarticlePiis01406736281229620893fulltext Artigo publicado por um grupo internacional de pesquisadores da área da saúde pública na revista médica de maior impacto acadêmico em todo o mundo O artigo estabelece comparações entre alimentos ultraprocessados tabaco e bebidas alcoólicas e explica por que o aumento na produção e consumo desses três produtos é o principal determinante da atual epidemia mundial de doenças crônicas moss m Salt Sugar Fat how the Food Giants Hooked Us new York random House 2013 Este livro explica em detalhe por que alimentos ultraprocessados precisam ser adicionados de tanto sal açúcar e gorduras monteiro C a et al Ultraprocessed products are becoming dominant in the global food system Obesity Review sl v 14 suppl 2 p 2128 nov 2013 disponível em httponlinelibrarywileycomdoi101111obr12107pdf Este artigo estuda o nível e a tendência de evolução da comercialização de alimentos ultraprocessados em 79 países do mundo incluindo o Brasil Os resultados indicam que esses produtos já dominam o suprimento de 135 134 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA alimentos nos países de alta renda e que naqueles de renda média como o Brasil a velocidade de crescimento de suas vendas é muito alta e compatível com um cenário de hegemonia em futuro não muito distante martins a P B et al Participação crescente de produtos ultraprocessados na dieta brasileira 19872009 Revista de Saúde Pública são Paulo v 47 p 656665 2013 Este artigo estuda a evolução do consumo domiciliar de alimentos in natura e minimamente processados ingredientes culinários e alimentos processados e ultraprocessados no Brasil Os resultados documentam que a participação de alimentos ultraprocessados na dieta vem crescendo nas áreas metropolitanas brasileiras desde a década de 1980 no Brasil em um período de apenas cinco anos esta participação aumentou cinco pontos percentuais de 208 em 20022003 para 254 em 20082009 com correspondente redução da participação de alimentos in natura e minimamente processados e de ingredientes culinários O aumento da participação de alimentos ultraprocessados ocorreu em todos os estratos de renda sCHLosser e Fast Food Nation what the allamerican meal is doing to the World New York Houghton Mifflin 2001 Petrini C Slow Food princípios da nova gastronomia são Paulo senac 2009 O primeiro livro aborda as consequências negativas de um sistema alimentar baseado em alimentos ultraprocessados incluindo o enfraquecimento da cultura alimentar a deterioração do ambiente físico e o esgotamento de recursos naturais como energia e água o segundo livro advoga a necessidade de que a produção a preparação e o consumo de alimentos voltem a ocupar lugares de destaque entre as principais atividades humanas Apresenta o conceito do consumidor de alimentos como coprodutor cujo papel é essencial para direcionar o sistema alimentar para um horizonte mais justo e sustentável e valoriza o valor simbólico dos alimentos e das preparações culinárias o compartilhamento das refeições e outras importantes dimensões sociais e culturais da alimentação Food and aGriCULtUre orGanization oF tHe United nations World Livestock 2011 Livestock in food security rome 2011 disponível em wwwfaoorg docrep014i2373ei2373epdf Food and aGriCULtUre orGanization oF tHe United nations Livestocks long shadow environmental issues and options rome 2006 disponível em wwwfaoorgdocrep010a0701ea0701e00Htm Publicações da FAO que sistematizam os impactos da pecuária sobre o meio ambiente em todo o mundo considerando diferentes sistemas de 137 136 MINISTÉRIO DA SAÚDE produção Trazem à luz a urgência da mitigação destes impactos uma vez que é esperado aumento significativo da demanda por alimentos de origem animal até 2050 Apontam para a necessidade de temperança no uso de carne na alimentação Carneiro F F et al Dossiê ABRASCO um alerta sobre os impactos dos agrotóxicos na saúde rio de Janeiro aBrasCo 2012 Parte 1 Este dossiê publicado pela Associação Brasileira de saúde coletiva Abrasco registra a preocupação com a escalada ascendente de uso de agrotóxicos no Brasil e a contaminação do ambiente e das pessoas dela resultante com severos impactos sobre a saúde pública aGênCia naCionaL de ViGiLÂnCia sanitÁria Brasil UniVersidade de BrasíLia Rotulagem nutricional obrigatória manual de orientação aos consumidores Brasília 2005 disponível em wwwanvisagovbralimentos rotulosmanualconsumidorpdf Essa publicação apresenta a legislação brasileira para a rotulagem de alimentos no País e discute como algumas informações obrigatoriamente presentes nos rótulos dos alimentos embalados como a lista de ingredientes podem contribuir na escolha dos produtos cApítulo 3 dos Alimentos À refeição iBGe Pesquisa de Orçamentos Familiares 20082009 avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil rio de Janeiro iBGe 2010 disponível em wwwibgegovbrhomeestatisticapopulacaocondicaodevida pof20082009avalnutricionalpof20082009avaliacaopdf Publicação do instituto Brasileiro de Geografia e Estatística que descreve mudanças na composição da cesta de alimentos adquiridos pelas famílias brasileiras entre 1974 e 2009 indicando a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados iBGe Pesquisa de Orçamentos Familiares 20082009 análise do consumo alimentar pessoal no Brasil rio de Janeiro iBGe 2011 disponível em www ibgegovbrhomeestatisticapopulacaocondicaodevidapof20082009 analiseconsumopofanalise20082009pdf Publicação do instituto Brasileiro de Geografia e Estatística sobre o primeiro inquérito nacional sobre consumo alimentar individual realizado no Brasil em 20082009 A base de dados deste inquérito foi extensivamente utilizada nas análises conduzidas por este guia para descrever as principais características da alimentação dos brasileiros e em particular daqueles que 137 136 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ainda baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos WorLd HeaLtH orGanization Diet nutrition and the prevention of chronic diseases report of a Joint WHoFao expert Consultation Geneva 2003 technical report 916 disponível em httpwhqlibdocwhointtrs whotrs916pdf Publicação da Organização mundial da saúde que apresenta recomendações internacionais quanto à ingestão de proteínas gorduras carboidratos açúcar livre fibras e sódio Essas sugestões orientaram as análises sobre o consumo alimentar dos brasileiros conduzidas com base no inquérito de 20082009 WorLd CanCer researCH FUnd ameriCan institUte For CanCer researCH Food Nutrition Physical Activity and the Prevention of Cancer a Global Perspective Washington dC aiCr 2007 disponível em www dietandcancerreportorgcancerresourcecenterdownloadssecondexpert reportfullpdf Publicação que apresenta as recomendações sobre densidade de energia e consumo de carnes vermelhas adotadas por este guia nas análises do inquérito de 20082009 saWKa m n CHeUVront s n Carter r Human Water needs Nutrition Reviews sl v 63 supplement 1 p s30s39 2005 disponível em wwwnap edubooks0309091691html Artigo que sumariza resultados de um painel de especialistas designado em 2004 pelo instituto de medicina dos Estados unidos para estabelecer recomendações dietéticas para a ingestão de água e eletrólitos O artigo enfatiza recomendações quanto à ingestão de água por pessoas sadias ao longo do ciclo da vida considerando tanto a influência do nível de atividade física quanto a exposição ao calor Essas orientações embasam as orientações sobre consumo de água feitas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira O conjunto das recomendações do painel de especialistas pode ser consultado na publicação Food and nutrition Board Institute of medicine dietary Reference Intakes for Water Potassium Sodium Chloride and Sulfate Washington dC National Academies Press 2004 disponível em httpwwwnapeduopenbookphprecord id10925page4 aGênCia naCionaL de ViGiLÂnCia sanitÁria Brasil Guia de alimentos e vigilância sanitária Brasília 200 disponível em wwwanvisagovbr alimentosguiaalimentosvigilanciasanitariapdf 139 138 MINISTÉRIO DA SAÚDE aGênCia naCionaL de ViGiLÂnCia sanitÁria Brasil Orientações aos Consumidores disponível em httpanvisagovbralimentosconsumidor indexasp duas publicações da Agência nacional de Vigilância sanitária Anvisa que apresentam informações e orientações sobre os cuidados na escolha manipulação e conservação dos alimentos WorLd HeaLtH orGanization Food and aGriCULtUre orGanization oF tHe United nations Preparation and use of food based dietary guidelines report of a joint FaoWHo consultation nicosia Cyprus Geneva 1996 disponível em wwwfaoorgdocrepx0243e x0243e00htm Esta publicação das nações unidas sobre a preparação e uso de guias alimentares recomenda que esses guias sempre levem em conta o contexto sociocultural específico de cada sociedade e todos os fatores sociais econômicos e ambientais que podem afetar a disponibilidade de alimentos e os padrões de alimentação recomenda em particular que eles tenham como ponto de partida padrões correntes de alimentação mais do que metas numéricas relativas a nutrientes isolados e que priorizem recomendações consistentes com os principais problemas de saúde enfrentados pela população insiste ainda no fato de que diversos padrões de alimentação podem ser consistentes com a promoção da saúde e do bemestar CasCUdo L C História da alimentação no Brasil são Paulo editora Global 2004 Fernandes C Viagem gastronômica através do Brasil 2 ed são Paulo editora senac são Paulo editora estúdio sonia robatto 2001 Esses dois livros discorrem sobre a cozinha brasileira o livro de Câmara cascudo editado pela primeira vez em 1967 é possivelmente o mais importante documento a retratar a história da cozinha brasileira suas origens indígenas africanas e portuguesas e a influência das migrações europeias mais recentes Além do registro meticuloso das receitas e pratos típicos da cozinha brasileira com seus sabores cores e cheiros o livro aborda os elementos sociais que permeiam essa cozinha como a simbologia dos alimentos as características das refeições o compartilhamento e os modos à mesa O livro de Fernandes como seu título indica é uma saborosa e atualizada viagem gastronômica pelas diferentes regiões do Brasil livros específicos com receitas sobre a cozinha do dia a dia são recomendados nas leituras sugeridas para o capítulo 5 139 138 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA BrasiL ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção Básica Alimentos regionais brasileiros 2 ed Brasília 2014 Publicação do ministério da saúde que divulga os vários tipos de frutas hortaliças leguminosas tubérculos cereais e ervas existentes no Brasil Apresenta variedades típicas em cada uma das cinco macrorregiões do País e receitas de preparações culinárias que utilizam esses alimentos ressaltando a riqueza da diversidade da alimentação brasileira cApítulo 4 o Ato de comer e A comensAlidAde GARCIA R W D Reflexos da globalização na cultura alimentar considerações sobre as mudanças na alimentação urbana Revista de Nutrição Campinas v 16 n 4 p 483492 2003 O artigo aborda a comensalidade contemporânea destacando as mudanças alimentares urbanas no contexto da globalização Focaliza em particular a desterritorialização da produção de alimentos e de serviços relacionados à alimentação e seu impacto sobre o comportamento alimentar das populações stroeBeLe n de Castro J m effect of ambience on food intake and food choice Nutrition sl v 20 p 821838 2004 disponível em www sciencedirectcomsciencearticlepiis0899900704001510 WansinK B Mindless Eating why we eat more than we think new York Bantam 2006 CoHen d a FarLeY t a eating as an automatic behavior Preventing Chronic Disease atlanta v 5 p 17 2008 disponível em wwwcdcgovpcd issues2008jan070046htm Essas três publicações fornecem as bases científicas que sustentam as recomendações deste guia quanto a comer com regularidade e atenção e quanto a evitar ambientes que estimulam o consumo excessivo de calorias BriLLatsaVarin Ja A fisiologia do gosto são Paulo Companhia das Letras 1995 PoLLan m Cozinhar uma história natural da transformação são Paulo instrínseca 2014 Esses dois livros distanciados quase duzentos anos a primeira edição francesa do livro de Brillatsavarin é de 1825 discorrem de modo magistral sobre a essencialidade da dimensão do prazer em todas as ações humanas relacionadas à alimentação da escolha de alimentos à preparação de pratos do desfrute da comida ao convívio com os seres queridos 141 140 MINISTÉRIO DA SAÚDE cApítulo 5 A compreensão e A superAção dos obstáculos compreendendo obstáculos stUCKLer d et al manufacturing epidemics the role of global producers in increased consumption of unhealthy commodities including processed foods alcohol and tobacco PLoS Med sl v 9 n 6 p e1001235 2012 disponível em wwwplosmedicineorg articlefetchobjectactionuriinfo3adoi2F1013712Fjournal pmed1001235representationPdF monteiro C a Cannon G the impact of transnational Big Food companies on the south a view from Brazil PLoS Med sl v 9 n 7 p e1001252 disponível em wwwplosmedicineorg articlefetchobjectactionuriinfo3adoi2F1013712Fjournal pmed1001252representationPdF Os obstáculos para a adoção de uma alimentação saudável representados pela oferta e publicidade agressivas de alimentos ultraprocessados são descritos nesses dois artigos o primeiro sob uma perspectiva mundial o segundo com ênfase no Brasil orGanização PanameriCana da saúde Recomendações da consulta de especialistas da Organização PanAmericana da Saúde sobre a promoção e a publicidade de alimentos e bebidas não alcoólicas para crianças nas Américas Washington dC 2012 disponível em www2pahoorgbraindexphpoptioncomdocmantaskcat viewitemid423gid997orderbydmdatepublishedascdescdesC Cairns G et al systematic reviews of the evidence on the nature extent and effects of food marketing to children a retrospective summary Appetite sl v 62 p 209215 2013 Essas duas publicações tratam especificamente da publicidade de alimentos dirigida a crianças A primeira da Organização Panamericana da saúde descreve a extrema vulnerabilidade infantil à publicidade destaca a predominância de alimentos ultraprocessados nas propagandas ressalta o uso de vários meios de comunicação e a eficácia da publicidade e recomenda que os países da região das Américas implantem políticas que reduzam a exposição das crianças à publicidade de produtos alimentícios não saudáveis A segunda publicação um artigo de revisão confirma a predominância de alimentos ultraprocessados na publicidade de alimentos dirigida a crianças e evidencia o efeito negativo da publicidade de alimentos sobre preferências alimentares hábitos de compra padrões de consumo e várias condições de saúde relacionadas à alimentação 141 140 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA moUBaraC JC et al international differences in cost and consumption of readytoconsume food and drink products United Kingdom and Brazil 2008 2009 Global Public Health sl v 8 p 845856 2013 Este artigo descreve estudo que aborda a influência de preços sobre a compra de alimentos no Brasil e no reino unido Entre outros achados a pesquisa demonstra que no reino unido preparar alimentos em casa onera mais o orçamento familiar do que comprar alimentos prontos para consumo e ultraprocessados enquanto no Brasil ainda é economicamente mais vantajoso preparar alimentos O estudo demonstra também que o preço relativamente menor dos alimentos ultraprocessados no reino unido explica em boa parte porque esses produtos são os que predominam na alimentação dos britânicos mas ainda não na dos brasileiros sHaPiro L Something from the oven new York Penguin 2004 Este livro baseado na história americana do pósguerra desafia a noção comum de que a substituição de preparações culinárias por alimentos ultraprocessados nos Estados unidos foi simples consequência do engajamento das mulheres no mercado de trabalho e da consequente falta de tempo para cozinhar Papel extremamente relevante é atribuído às estratégias de marketing empregadas pela indústria de alimentos para convencer as pessoas de que cozinhar tomava muito tempo que poderia ser usado em coisas mais interessantes e de que preparar alimentos havia se tornado desnecessário diante de tantas opções de produtos prontos para consumo A relação entre o valor atribuído à alimentação o uso do tempo e a opção por preparar alimentos ou utilizar produtos prontos para consumo é abordada com grande sensibilidade por michael Pollan no livro Cozinhar já mencionado nas leituras relativas ao capítulo anterior deste guia superando obstáculos Publicações da CoordenaçãoGeral de alimentação e nutrição do ministério da saúde disponíveis em httpdabsaudegovbr As publicações disponibilizadas nesta página do ministério da saúde são fontes adicionais de informações confiáveis sobre alimentação saudável Entre outros temas importantes os leitores deste guia encontrarão nessas publicações informações detalhadas sobre aleitamento materno alimentação de crianças menores de dois anos alimentação saudável para idosos e alimentos regionais 143 142 MINISTÉRIO DA SAÚDE BrasiL ministério do desenvolvimento social segurança alimentar Rede equipamentos disponível em wwwmdsgovbrsegurancaalimentar equipamentos informações sobre equipamentos públicos criados para reduzir os índices de insegurança alimentar da população e para promover o acesso à alimentação adequada e saudável são disponibilizadas nesta página do ministério do desenvolvimento Social Nela os leitores deste guia encontrarão informações sobre o que são e como podem ser criados restaurantes populares cozinhas comunitárias unidades de apoio à distribuição de alimentos da agricultura familiar bancos de alimentos e mercados populares santos m V et al os restaurantes por peso no contexto de alimentação saudável fora de casa Revista de Nutrição Campinas v 24 p 641649 2011 disponível em wwwscielobrpdfrnv24n4v24n4a12pdf52732011000400012 Este artigo descreve características da modalidade de restaurantes por peso no Brasil destacando a oferta diversificada de alimentos e preparações culinárias o preço relativamente acessível e a rapidez no atendimento e considera seu potencial como facilitador da prática da alimentação saudável nas refeições feitas fora de casa Hartmann C doHLe s sieGrist m importance of cooking skills for balanced food choices Appetite sl v 65 p 125131 2013 Castro i r r et al a culinária na promoção da alimentação saudável delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação Revista de Nutrição Campinas v 20 p 571588 2007 disponível em wwwscielobrpdfrnv20n6 a01v20n6pdf Esses dois artigos abordam a relação importante ainda que pouco estudada entre habilidades culinárias e alimentação saudável O primeiro demonstra que habilidades culinárias estão relacionadas positivamente à frequência de consumo de legumes e verduras e negativamente ao consumo de alimentos ultraprocessados enquanto o segundo descreve delineamento e resultados de trabalho pioneiro no Brasil que utiliza a culinária como eixo estruturante da promoção da alimentação saudável por meio de método educativo BrasiL resolução nº 163 de 13 de março de 2014 dispõe sobre a abusividade do direcionamento de publicidade e de comunicação mercadológica à criança e ao adolescente Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília dF 4 abr 2014 seção i p 4 143 142 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA A resolução nº 1632014 do conselho nacional da criança e do Adolescente conanda dispõe sobre a abusividade do direcionamento de publicidade a crianças e adolescentes com a intenção de persuadilos para o consumo de qualquer produto ou serviço incluindo alimentos Essa publicação permitirá que os leitores deste guia saibam o que caracteriza uma publicidade dirigida ao público infantil e conheçam os locais em que sua prática é considerada ilegal segundo o código de defesa do consumidor PoLLan m Regras da comida um manual da sabedoria alimentar são Paulo editora intrínseca 2010 Waters a A arte da comida simples lições e receitas de uma deliciosa revolução rio de Janeiro editora agir 2011 LoBo r Panelinha receitas que funcionam 5 ed são Paulo editora senac 2012 Finalmente nesses três livros selecionados de uma longa lista de publicações semelhantes os leitores encontrarão sugestões práticas que irão apoiálos no processo de incorporar na sua vida diária as recomendações e orientações deste guia 145 144 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ANExO A PROcESSO dE ELABORAÇÃO dA NOvA EdIÇÃO dO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA esta nova edição foi elaborada pelo ministério da saúde ms em parceria com o núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo nupensUsP e com o apoio da organização Panamericana da saúde opasBrasil Para promover a construção coletiva e proporcionar a ampla participação e discussão do conteúdo deste documento a Coordenação Geral de alimentação e nutrição CGan do ministério da saúde organizou seis grandes etapas que merecem destaque e que contribuíram para a versão final da nova edição do Guia Alimentar para a População Brasileira etApA 1 oficinA de escutA A primeira etapa do processo incluiu oficina realizada em novembro de 2011 na Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo com participantes de todo o Brasil Estiveram presentes profissionais dos setores da saúde educação assistência social e agricultura professores de universidades dirigentes de conselhos profissionais e de associações profissionais e membros de organizações de controle social de políticas públicas e de defesa do consumidor relação de participantes ao final deste Anexo Grupos de trabalho foram criados para discutir as seguintes questões o que deve conter um guia ou material de referência de modo a contribuir efetivamente para as escolhas alimentares da população Você já utilizou o Guia alimentar para a População Brasileira de 2006 de que forma Considera a linguagem e forma utilizadas adequadas As discussões dos grupos foram relatadas em uma plenária final da oficina com exposição dos diferentes pontos de vista e observações resultantes dos debates em grupo Os resultados desta oficina orientaram a primeira versão da nova edição do guia alimentar etApA 2 elAborAção dA primeirA versão dA novA edição do guiA AlimentAr Uma primeira versão da nova edição do guia alimentar foi elaborada entre novembro de 2011 e julho de 2013 por uma equipe integrada por técnicos da CGanms e da opas e pesquisadores do nupensUsP 147 146 MINISTÉRIO DA SAÚDE etApA 3 oficinA de AvAliAção a primeira versão da nova edição do guia alimentar foi avaliada em uma segunda oficina realizada em agosto de 2013 na Faculdade de Saúde Pública FSP da Universidade de são Paulo UsP Participaram gestores profissionais representantes da sociedade civil organizada e pesquisadores relação de participantes ao final deste Anexo Quatro grupos de trabalho foram criados para responder às seguintes questões o capítulo não contemplou algum conteúdo essencial algum conteúdo não é pertinente ou deveria ser retirado alguma coisa poderia ser dita de maneira diferente o que você destacaria como pontos fortes e pontos fracos no capítulo Qual a sua avaliação geral da nova versão do Guia Alimentar para a População Brasileira As discussões dos grupos foram relatadas e discutidas em uma plenária final Os resultados desta oficina orientaram a elaboração de uma segunda versão da nova edição do guia alimentar etApA 4 elAborAção dA segundA versão dA novA edição do guiA AlimentAr a segunda versão da nova edição do guia alimentar foi elaborada entre setembro e dezembro de 2013 pela mesma equipe formada por técnicos e pesquisadores da CoordenaçãoGeral de alimentação e nutrição do ministério da saúde da opas e do nupensUsP essa versão após avaliação e aprovação pelo ministério da saúde foi colocada em Consulta Pública em 10 de fevereiro de 2014 etApA 5 consultA públicA a segunda versão da nova edição do guia alimentar foi divulgada na plataforma oficial de consulta pública na página do Ministério da Saúde e ficou disponível para receber manifestações no período de 10 de fevereiro a 7 de maio de 2014 durante o período de consulta pública foram realizadas diversas reuniões por todo o Brasil com o objetivo de fomentar a discussão do conteúdo da versão preliminar do guia alimentar acolher as diferentes percepções estimular a divulgação da consulta em outros espaços de diálogo e incentivar contribuições e sugestões por meio da plataforma da consulta pública entre essas reuniões se destacam Oficinas estaduais promovidas pelo Ministério da Saúde com o apoio das coordenaçõesreferências técnicas de alimentação e nutrição das secretarias estaduais de saúde ses que foram responsáveis pela organização do evento e convite dos participantes foram realizadas 27 oficinas 26 estados e Distrito Federal que contaram com a participação de aproximadamente 30 pessoas por oficina 147 146 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA PerFiL de UsUÁrios número de UsUÁrios número de ContriBUições instituições de ensino 201 278 Pessoa física 102 1227 secretarias departamentos coordenações de órgãos federais estaduais e municipais 58 350 Conselhos e entidades da área de alimentação e nutriçãoSAN e instituições sem fins lucrativos 53 1027 indústrias associações e sindicatos de alimentos 17 230 outros 5 13 total 436 3125 incluindo profissionais de saúde da rede de atenção do SUS gestores profissionais da educação e assistência social e representantes de organizações da sociedade civil os participantes foram orientados a realizar a leitura prévia do documento e o encontro foi dividido em três momentos 1º apresentação da versão preliminar do guia 2º discussão em grupos por capítulo e 3º apresentação das considerações de cada grupo sobre o capítulo analisado e debate em plenária O produto final foi um relatório consolidado com todas as questões discutidas que posteriormente foi inserido na plataforma de consulta pública pelas coordenaçõesreferências técnicas de alimentação e nutrição das SES de modo a tornar oficiais as considerações apontadas na oficina de cada estado Encontros com conselhos regionais de nutricionistas e universidades locais os conselhos regionais de nutricionistas e delegacias de cada estado organizaram os encontros e convidaram profissionais nutricionistas e representantes das universidades públicas e privadas locais para um debate da versão preliminar da segunda edição do guia alimentar Outras reuniões o Ministério da Saúde também discutiu a versão preliminar do guia em outros espaços e com outros atores sociais como Grupo de trabalho de alimentação e nutrição em saúde Coletiva da associação Brasileira de saúde Coletiva Gt ansCabrasco Conselho nacional de saúde Cns mesa diretiva do Conselho nacional de segurança alimentar e nutricional Consea sistema Conselho Federal de nutricionistas e Conselhos regionais de nutricionistas CFnCrn e na redenutri por meio de um ciclo de discussões online durante os três meses de consulta pública foram recebidas 3125 contribuições de 436 indivíduosinstituições conforme distribuição abaixo a quinta etapa foi concluída ainda no mês de maio por técnicos da CGanms com a compilação de todas as contribuições provenientes da consulta pública relação de participantes ao final deste Anexo Com base neste compilado de contribuições iniciouse a etapa final de elaboração da nova edição do guia alimentar 149 148 MINISTÉRIO DA SAÚDE etApA 6 elAborAção dA versão finAl dA novA edição do guiA AlimentAr A versão final da nova edição do guia alimentar ora veiculada nesta publicação foi elaborada com base no compilado de contribuições da consulta pública entre junho e julho de 2014 pela mesma equipe formada por técnicos e pesquisadores da CGanms da opas e do nupensUsP o processo de trabalho participativo adotado na elaboração desta nova versão do Guia Alimentar para a População Brasileira foi fundamental para acolher as sugestões de grande número de pessoas e instituições e para contemplar os diversos atores e setores da sociedade interessados na promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável para a população brasileira Considerando a diversidade das realidades regionais brasileiras e os diferentes grupos populacionais a quem este guia se destina o ministério da saúde desenvolverá outras estratégias de comunicação para divulgar o conteúdo deste documento incluindo a elaboração de outros materiais como manuais folhetos e vídeos 149 148 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA pArticipAntes oFiCina de esCUta aline Cristino Figueiredo Gerência de Produtos especiais da Gerência Geral de alimentos da agência nacional de Vigilância sanitária ana Carolina Feldenheimer da silva Coordenação Geral de alimentação e nutrição do ministério da saúde ana Claudia marquim Firmo de araújo agência nacional de Vigilância sanitária ana maria Cervatomancuso Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo ana maria dianezi Gambardella Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo ana Paula Bortoletto martins núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo anayde Lima slow Food são Paulo anelise rizzolo de oliveira Pinheiro Universidade de Brasília antônio Fagundes Coordenação Geral de alimentação e nutrição do ministério da saúde Beatriz aparecida edméa tenuta martins Conselho Federal de nutricionistas Carla susana rodrigues departamento de inspeção de Produtos de origem animal do ministério da agricultura Pecuária e abastecimento Carlos augusto monteiro núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo Carmem Cemires Cavalcante Costa secretaria de saúde do estado do Ceará Carolina Belomo de souza Coordenação Geral de alimentação e nutrição do ministério da saúde César nunes nascimento instituto de saúde integral Clara Freire de araújo secretaria especial de saúde indígena do ministério da saúde daniela silva Canella núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo deurides ribeiro navega Cruz secretaria especial de saúde indígena do ministério da saúde diogo thimoteo da Cunha Universidade Federal de são Paulo elisabetta Gioconda iole Giovanna recine observatório de Políticas de saúde alimentar e nutrição da Universidade de Brasília elke stedefeldt Universidade Federal de são Paulo Fabio da silva Gomes instituto nacional do Câncer Geisa Firmino torres de medeiros Petróleo Brasileiro sa Geoffrey John Cannon World Cancer research Fund Janaína Calu Costa núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo Janine Giuberti Coutinho organização Panamericana de saúde JeanClaude moubarac núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição 151 150 MINISTÉRIO DA SAÚDE e saúde da Universidade de são Paulo Larissa Galastri Baraldi núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo Lorena Gonçalves Chaves Fundo nacional de desenvolvimento da educação Luana Caroline dos santos Universidade Federal de minas Gerais Luciana Ferreira Campos Vasconcelos Petróleo Brasileiro sa Luísa maria oliveira Pinto secretaria de saúde do estado do Ceará Luiza Lima torquato discente da Universidade de Brasília macarena Urrestarazu devincenzi Universidade Federal de são Paulo maluh Barciotte núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo manuela de sá Pereira Colaço dias associação brasileira de defesa do Consumidos marcia samia Pinheiro Fidelix associação Brasileira de nutrição maria antonieta de Barros Leite Carvalhaes Universidade estadual Paulista maria Fabiana Ferro Guerra serviço social do Comércio mariana Carvalho Pinheiro Coordenação Geral de alimentação e nutrição do ministério da saúde mariana de araujo Ferraz instituto Brasileiro de defesa do Consumidor mariana Helcias Côrtes Gonzaga sagastume secretaria nacional de segurança alimentar e nutricional do ministério do desenvolvimento social e Combate à Fome mariana martins Pereira secretaria de estado de saúde do distrito Federal marina Vianna Ferreira Universidade Federal de são Carlos milene Gonçalves massaro raimundo Coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios da secretaria de agricultura e abastecimento do estado de são Paulo nildes de oliveira andrade Conselho nacional de saúde Péricles macedo Fernandes ministério da agricultura Pecuária e abastecimento rafael moreira Claro núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da Universidade de são Paulo regina Fonseca nós Podemos são Paulo renata Bertazzi Levy núcleo de Pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde fs Universidade de são Paulo silvia Vignola instituto Brasileiro de defesa do Consumido suely Feldman Bassi Universidade aberta do meio ambiente e Cultura de Paz da secretaria municipal de saúde de são Paulo susana moreira Padrão Universidade estadual do rio de Janeiro tatiane nunes Pereira discente da Universidade de são Paulo teresa Cristina Guimarães magalhães secretaria de estado de saúde da Bahia thalita antony de souza Lima Gerência de inspeção e Controle de riscos de alimentos da agência 151 150 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA nacional de Vigilância sanitária theresa Cristina de albuquerque siqueira secretaria de Gestão estratégica e Participativa do ministério da saúde Vanessa Fernandes davies serviço social da indústria de santa Catarina Viviane Laudelino Vieira Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo PartiCiPantes da oFiCina de aVaLiação da noVa ProPosta do GUia aLimentar adriana Bouças ribeiro secretaria de estado de saúde de são Paulo aline Cristine souza Lopes Universidade Federal de minas Gerais aline Cristino Figueiredo Gerência de Produtos especiais da Gerência Geral de alimentos da agência nacional de Vigilância sanitária amélia augusta de Lima Friche Universidade Federal de minas Gerais ana maria Cervato mancuso Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo ana maria dianezi Gambardella Faculdade de saúde Pública da Universidade de são Paulo elizabeth maria Bismarcknasriii secretaria municipal de saúde de são José dos Campos Christiane Gasparini araujo Costa instituto de estudos Formação e assessoria em Políticas sociais elaine Leandro machado Coordenação Geral de doenças e agravos não transmissíveis elisabetta Gioconda iole Giovanna recine observatório de Políticas de segurança alimentar e nutricional da Universidade de Brasília estelamaris tronco monego Universidade Federal de Goiás Georges schnyder slow Food Brasil Greice Bordignon serviço social da indústria isa maria de Gouveia Jorge Conselho Federal de nutricionistas Janine Giuberti Coutinho ministério do desenvolvimento social e Combate à Fome Karla Lisboa ramos organização Pan americana de saúde Lorena Gonçalves Chaves Fundo nacional de desenvolvimento da educação Luciana azevedo maldonado Universidade estadual do rio de Janeiro Luisa maria oliveira Pinto secretaria de estado de saúde do Ceará maísa Beltrame Pedroso secretaria de estado de saúde do rio Grande do sul márcia samia Pinheiro Fidelix associação Brasileira de nutrição maria Janaína Cavalcante nunes secretaria de estado de saúde de Goiás Patrícia azevedo Feitosa secretaria de estado de saúde do acre Pedro Cruz Universidade Federal da Paraíba 153 152 MINISTÉRIO DA SAÚDE regicely aline Brandão Ferreira secretaria municipal de saúde de mauá regina Barros Goulart nogueira Conselho nacional de segurança alimentar e nutricional regina maria Ferreira Lang Universidade Federal do Paraná renata de araújo Ferreira Gerência Geral de alimentos da agência nacional de Vigilância sanitária silvia do amaral rigon Conselho nacional de segurança alimentar e nutricional PartiCiPantes do GrUPo de traBaLHo Para anÁLise das sUGestões da ConsULta PúBLiCa Bruna Pitasi arguelhes Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde Fernanda rauber Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde Gisele ane Bortolini Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde Kelly Poliany de souza alves Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde Kimielle Cristina silva Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde Lorena toledo de araújo melo Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde mara Lucia dos santos Costa Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde renata Guimarães mendonça de santana Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde sara araújo da silva Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde simone Costa Guadagnin Coordenação Geral de alimentação e nutrição ministério do saúde 153 152 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias 155 154 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA AT 156 MINISTÉRIO DA SAÚDE Tiragem 60000 exemplares Impresso na Gráfica e Editora Brasil Ltda PDJK Pólo de Desenvolvimento JK Trecho 01 Conj 0910 Lotes 091022 Santa MariaDF Brasília outubro de 2014 Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde wwwsaudegovbrbvs 9 788533 421769 ISBN 9788533421769 MiniStério da SaÚde 2ª edição 1ª reimpressão Brasília dF 2014 Guia alimentar para a população Brasileira Ministério da Saúde Guia aliMentar para a população BraSileira 2ª Edição 157 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 DOI httpdxdoiorg1014295revistadaesmescv25i31p157 A SUSTENTABILIDADE E SUAS DIMENSÕES SUSTAINABILITY AND ITS DIMENSIONS Beatriz Oliveira Iaquinto1 1 Bacharela em Direito pela Universidade do Vale do Itajaí UNIVALI pósgraduanda em Direito Público pela Escola Superior da Magistratura do Estado de Santa Catarina ESMESC Residente Judicial no Tribunal de Justiça do Estado de Santa Catarina Email iaquintobeatrizgmailcom Resumo A sustentabilidade está cada vez mais presente na vida de todos os indivíduos ainda que esses não perce bam em razão da sua grande aborda gem no mundo todo como uma forma de amenizar os problemas ambientais que o próprio ser humano causa ao planeta Terra Assim surgem as di mensões da sustentabilidade as quais tratam justamente da forma como a sustentabilidade aparece nas mais di versas relações humanas Logo o ob jeto do presente artigo é analisar a sus tentabilidade e a importância que ela exerceem diversas áreas da sociedade O objetivo geral é explicar e definir a sustentabilidade e suas dez dimen sões quais sejam dimensão ecológica ou ambiental dimensão econômica dimensão social dimensão espacial ou territorial dimensão cultural di mensão política nacional e interna cional dimensão jurídicopolítica dimensão ética dimensão psicológica e dimensão tecnológica O método a ser utilizado é o indutivo com base em pesquisa bibliográfica bem como em obras dos principais doutrinado res ambientalistas Em linhas gerais é nesse universo que será desenvolvida a pesquisa restando assim caracteri zada a sua relevância social e contri buição à ciência jurídica Palavraschave Sustentabilidade Desenvolvimento Sustentável Di mensões da Sustentabilidade Abstract Sustainability is increasin gly present in the lives of all indivi duals even if they do not perceive it because of its great approach in the whole world as a way to soften the environmental problems that the hu man being itself causes to the planet Earth Thus the dimensions of sus tainability arise which deal precisely with the way in which sustainability appears in the most diverse human re lations Therefore the purpose of this article is to analyze the sustainability and the importance it exerts in several areas of society The general objective is to explain and define sustainability and its ten dimensions ecological or 158 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 1 INTRODUÇÃO O presente artigo tem como objeto a análise da sustenta bilidade e a verificação da sua importância em diversas áreas da sociedade tendo em vista que a sustentabilidade se mostra como uma alternativa para a amenização da destruição am biental e recuperação do meio ambiente bem como uma nova forma de conscientização das pessoas com relação ao modo que devem agir em busca de um bem maior qual seja a pre servação da mãe Terra e consequentemente a garantia de con dições de existência para todos os seres vivos Dessa forma o grande objetivo do trabalho em apreço é o de conceituar o termo sustentabilidade e principalmente ana lisar as suas dimensões ou seja as diversas áreas em que a sustentabilidade exerce influência Para tanto serão abordadas dez dimensões da sustentabili dade quais sejam dimensão ecológica ou ambiental dimen são econômica dimensão social dimensão espacial ou territo rial dimensão cultural dimensão política nacional e interna cional dimensão jurídicopolítica dimensão ética dimensão psicológica e dimensão tecnológica Assim a partir do estudo de cada uma das dimensões da sus tentabilidade será possível verificar e compreender como a sus tentabilidade está em praticamente todas as relações humanas environmental dimension economic dimension social dimension spatial or territorial dimension cultural di mension political dimension national and international legalpolitical di mension ethical dimension psycho logical dimension and technological dimension The method to be used is the inductive one based on biblio graphical research as well as in the works of the main environmentalist indoctrinators In general it is in this universe that the research will be de veloped thus remaining characterized its social relevance and contribution to legal science Keywords Sustainability Sustainab le Development Dimensions of Sus tainability 159 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 e o quanto a sua presença é de suma importância para que seja possível atingir um meio ambiente ecologicamente equilibrado 2 CONCEITO DE SUSTENTABILIDADE A palavra sustentabilidade tem ao longo dos anos ganhado um grande destaque no cenário nacional e internacional devido à eclosão de grandes problemas ambientais no planeta Terra Tais problemas nada mais são do que consequências das ati tudes agressivas do ser humano para com a natureza que busca cada vez mais retirar recursos do meio ambiente para satisfazer suas necessidades sem possuir a consciência de que os referidos recursos são finitos e necessários para a sobrevivência humana o que acaba por criar uma verdadeira crise ambiental Todo esse caos ambiental pode ser descrito da seguinte forma A situação atual se encontra social e ecologicamente tão degradada que a continuidade da forma de habitar a Ter ra de produzir de distribuir e de consumir desenvolvida nos últimos séculos não nos oferece condições de salvar a nossa civilização e talvez até a própria espécie humana daí que imperiosamente se impõe um novo começo com novos conceitos novas visões e novos sonhos não excluí dos os instrumentos científicos e técnicos indispensáveis tratase sem mais nem menos de refundar o pacto social entre os humanos e o pacto natural com a natureza e a Mãe Terra BOFF 2012 p 15 Assim a sustentabilidade se mostra a solução para que uma nova consciência seja criada em cada indivíduo e para que haja uma melhora gradativa no meio ambiente Para entender melhor a sustentabilidade podese dizer que tal termo significa o conjunto dos processos e ações que se destinam a manter a vitalidade e a integridade da Mãe Terra a preser 160 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 vação dos seus ecossistemas com todos os elementos físi cos químicos e ecológicos que possibilitam a existência e a reprodução da vida o atendimento das necessidades da presente e das futuras gerações e a continuidade a expan são e a realização das potencialidades da civilização huma na em suas várias expressões BOFF 2012 p 14 E ainda princípio constitucional que determina com eficácia direta e imediata a responsabilidade do Estado e da so ciedade pela concretização solidária do desenvolvimento material e imaterial socialmente inclusivo durável e equâ nime ambientalmente limpo inovador ético e eficiente no intuito de assegurar preferencialmente de modo preventivo e precavido no presente e no futuro o direito ao bemestar FREITAS 2012 p 41 Neste contexto cabe realizar algumas ressalvas acerca da diferença existente entre os termos sustentabilidade e desen volvimento sustentável bem como sobre a evolução dos con ceitos dessas expressões ao longo do tempo Em primeiro lugar no que tange ao desenvolvimento sus tentável temse que tal terminologia surgiu na Conferência Mundial de Meio Ambiente que ocorreu no ano de 1972 em Estocolmo e após este evento passou a ser utilizada nas de mais conferências relativas ao meio ambiente FIORILLO 2013 p 56 O conceito de desenvolvimento sustentável foi apresentado pela Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvi mento em 1987 na Noruega oportunidade em que foi formu lado o Relatório de Brundtland também chamado de Nosso Futuro Comum SCHRAMM CORBETTA 2015 p 3435 Como conceito então para desenvolvimento sustentável adotouse o seguinte O desenvolvimento que procura satisfazer as necessidades 161 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 da geração atual sem comprometer a capacidade das ge rações futuras de satisfazerem as suas próprias necessida des significa possibilitar que as pessoas agora e no futuro atinjam um nível satisfatório de desenvolvimento social e econômico e de realização humana e cultural fazendo ao mesmo tempo um uso razoável dos recursos da terra e pre servando as espécies e os habitats naturais SCHRAMM CORBETTA 2015 p 35 Atualmente é possível encontrar a consagração dessa ex pressão como princípio na Constituição da República Federativa do Brasil de 1988 em seu artigo 225 caput Todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado bem de uso co mum do povo e essencial à sadia qualidade de vida impondose ao Poder Público e à coletividade o dever de defendêlo e pre serválo para as presentes e futuras gerações BRASIL 1988 Entretanto devese ter em mente que desenvolvimento sustentável e sustentabilidade não são sinônimos Podese dizer que o desenvolvimento sustentável é uma locução verbal em que se ligam dois conceitos O con ceito de sustentabilidade passa a qualificar ou caracterizar o desenvolvimento MACHADO 2015 p 61 Ou seja é pos sível afirmar que sustentabilidade é o processo que tem por fi nalidade atingir o desenvolvimento sustentável e por sua vez o desenvolvimento sustentável é o objetivo a ser alcançado SARTORI LATRÔNICO CAMPOS 2012 Neste cenário surgiu o Triple Botton Line a linha das três pilastras criada por John Elkington ELKINGTON 2012 p 107 que ensina que para que haja o desenvolvimento sustentá vel esse deve ser economicamente viável por exemplo quan do ocorrem as criações de empreendimentos ambientalmente correto na interação de processos com o meio ambiente a fim de não causar danos irreversíveis e socialmente justo para a so ciedade em geral para por conseguinte ocorrer a garantia e o 162 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 alcance da sustentabilidade OLIVEIRA 2012 p 7082 Contudo é imprescindível também anotar que muitos au tores consideram que as palavras desenvolvimento e sus tentabilidade são antagônicas e por isso impossíveis de ca minharem juntas rumo a um desenvolvimento sustentável senão vejamos desenvolvimento e sustentabilidade obedecem a lógicas diferentes e que se contrapõem O desenvolvimento como vimos é linear deve ser crescente supondo a exploração da natureza gerando profundas desigualdades riquezas de um lado e pobreza do outro e privilegia a acumulação individual Portanto é um termo que vem do campo da eco nomia política industrialistacapitalista A categoria susten tabilidade ao contrário provém do âmbito da biologia e da ecologia cuja lógica é circular e includente Representa a tendência dos ecossistemas ao equilíbrio dinâmico à coo peração e à coevolução e responde pelas interdependências de todos com todos garantindo a inclusão de cada um até dos mais fracos Se esta compreensão for correta então fica claro que sustentabilidade e desenvolvimento configuram uma contradição nos próprios termos Eles têm lógicas que se autonegam uma privilegia o indivíduo a outra o coleti vo uma enfatiza a competição a outra a cooperação uma a evolução do mais apto a outra a coevolução de todos juntos e interrelacionados BOFF 2012 p 45 Por fim analisando o que foi exposto acerca do concei to e aplicação da sustentabilidade nos dias atuais concluise que esta é indiscutivelmente essencial em todas as áreas da sociedade e em todas as atividades humanas porquanto sig nifica uma verdadeira interação entre o ser humano e o meio ambiente de forma a se alcançar um equilíbrio ambiental e um verdadeiro amor àquilo que mantém o homem vivo 3 DIMENSÕES DA SUSTENTABILIDADE Como visto no tópico anterior diante dos problemas eco 163 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 lógicos que o planeta Terra tem enfrentado é imperioso que a sustentabilidade seja enquadrada no modo de vida de todos os indivíduos para assim tentarse reverter os danos até então causados à mãe natureza e também impedir que ela seja ainda mais agredida pelas devastadoras ações humanas Diante desse quadro foram criadas várias dimensões da sustentabilidade que têm por objetivo realizar o estudo e compreensão da sustentabilidade em diversas áreas existen tes nas relações humanas como por exemplo econômica e social para fomentar a sua prática e a incorporar de forma definitiva e principalmente efetiva na sociedade BRAUN ROBL 2015 p 77 Na pesquisa em apreço serão retratadas dez dimensões da sustentabilidade quais sejam ecológica econômica social cultural espacial política nacional e internacional jurídi copolítica ética psicológica e tecnológica que serão con ceituadas e analisadas a seguir a Dimensão ecológica ou ambiental Inicialmente analisarseá a dimensão ecológica também chamada de dimensão ambiental da sustentabilidade a qual configurase crescentemente como uma questão que envolve um conjunto de atores do universo educativo po tencializando o engajamento dos diversos sistemas de co nhecimento a capacitação de profissionais e a comunidade universitária numa perspectiva interdisciplinar Nesse sen tido a produção de conhecimento deve necessariamente contemplar as interrelações do meio natural com o social incluindo a análise dos determinantes do processo o papel dos diversos atores envolvidos e as formas de organização social que aumentam o poder das ações alternativas de um novo desenvolvimento numa perspectiva que priorize novo perfil de desenvolvimento com ênfase na sustentabi lidade socioambiental JACOBI 2003 p 190 164 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 A partir desse primeiro entendimento é possível verificar que a dimensão ambiental da sustentabilidade busca a pre servação do meio ambiente não sob uma concepção indivi dualista mas de forma transindividual ANJOS UBALDO 2015 p 287 Nesta dimensão devese compreender que a grande ques tão é assegurar a criação de condições que tornem viável a vida no planeta Terra PÓVOAS 2015 p 49 Destarte Considerase portanto em dimensão ambiental as inú meras intervenções da sociedade na construção do espaço em que a prudência na utilização dos recursos naturais tais como o solo a água dentre outros sinaliza a importância de precaver as formas de ocupação em determinadas áreas suscetíveis a modificações provocando riscos diversos ao ambiente e à vida em um sentido amplo SILVA SOUZA LEAL 2012 p 31 Sachs 1993 p 26 por sua vez enfatiza que para que a dimensão ora estudada seja posta em prática concretamente é necessário o uso de algumas alavancas como a redução da quantidade de resíduos e de poluição por meio da conserva ção e reciclagem de energia e recurso o estabelecimento de regras para uma adequada proteção ambiental assim como uma adequada escolha do conjunto de instrumentos econô micos legais e administrativos necessários para assegurar o cumprimento das regras Sem demora para que a dimensão ambiental faça parte da realidade de toda a população é necessária a preservação dos recursos naturais na produção de re cursos renováveis e na limitação de uso dos recursos não renováveis limitação do consumo de combustíveis fósseis e de outros recursos esgotáveis ou ambientalmente prejudi ciais substituindoos por recursos renováveis e inofensivos redução do volume de resíduos e de poluição por meio de 165 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 conservação e reciclagem autolimitação do consumo ma terial utilização de tecnologias limpas definição de regras para proteção ambiental MENDES 2017 p 51 Finalmente para Freitas 2012 p 6465 a dimensão eco lógica pode ser resumida da seguinte forma Querse aludir com a dimensão propriamente ambiental da sustentabilidade ao direito das gerações atuais sem prejuízo das futuras ao ambiente limpo em todos os as pectos meio ecologicamente equilibrado como diz o art 225 da CF Em suma a não pode haver qualida de de vida e longevidade digna em ambiente degradado e que é mais importante no limite b não pode sequer haver vida humana sem o zeloso resguardo da sustentabi lidade ambiental em tempo útil donde segue que c ou se protege a qualidade ambiental ou simplesmente não haverá futuro para a nossa espécie Portanto por meio da dimensão ecológica ou ambiental compreendese que a existência da espécie humana depende da preservação e cuidado com o meio ambiente a fim de que sejam garantidas condições mínimas de sobrevivência e bem estar tanto para a presente geração quanto para as futuras BOFF 2012 p 47 b Dimensão econômica A próxima dimensão da sustentabilidade a ser averiguada é a dimensão econômica na qual basicamente buscase um real equilíbrio entre a contínua produção de bens e serviços e a justa distribuição da riqueza PÓVOAS 2015 p 49 FREITAS 2012 p 6567 sustenta que Dimensão econômica da sustentabilidade evoca aqui a per tinente ponderação o adequado tradeoff entre eficiência e equidade isto é o sopesamento fundamentado em todos os empreendimentos públicos e privados dos benefícios e dos custos diretos e indiretos externalidades A econo micidade assim não pode ser separada da medição de con 166 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 sequências de longo prazo Nessa perspectiva o consumo e a produção precisam ser reestruturados completamente numa alteração inescapável do estilo de vida Assim para o autor a sustentabilidade tem o poder de criar uma nova economia reestruturando as categorias e comporta mentos permitindo o surgimento de oportunidades com o pla nejamento de longo prazo e um sistema competente de incenti vos e a eficiência norteada pela eficiência não podendo assim ignorarse a relação essencial entre a economia e sustentabili dade pois caso contrário significaria deixar de ver o princípio numa de suas dimensões vitais FREITAS 2012 p 6567 No mesmo sentido Sachs 1993 p 25 reitera que a sus tentabilidade econômica é possibilitada por uma alocação e gestão mais eficientes dos recursos e por um fluxo regular do investimento público e privado A dimensão estudada neste tópico também tem o condão de asseverar a finitude dos recursos naturais e por conseguinte buscar a sua preservação para que seja possível permitir para as gerações presentes e futuras as condições ideais para sua sobrevivência ANJOS UBALDO 2015 p 287 Logo constatase que a sustentabilidade econômica extrapola o acúmulo de riquezas bem como o crescimento econômico e engloba a geração de trabalho de forma digna possibilitando uma distribuição de renda promovendo o desenvolvimento das potencialidades locais e da diversificação de setores Ela é possibilitada por alocação e gestão mais efetivas dos recur sos e por um fluxo regular do investimento público e privado nos quais a eficiência econômica deve ser avaliada com o objetivo de diminuir a dicotomia entre os critérios microeco nômicos e macroeconômicos MENDES 2009 p 53 Nesta perspectiva Boff 2012 p 46 aponta que a causa da pobreza e da degradação da natureza se dá principalmen 167 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 te pelo tipo de desenvolvimento capitalista praticado motivo pelo qual existe a necessidade de rever o ideal de economia utilizado o qual tem sido o motivo da semeação de grandes problemas sociais e ambientais À vista disso a dimensão econômica da sustentabilidade sustenta a ideia de que miséria e a pobreza extrema não são sustentáveis e se tornam problemas ambientais complicadís simos FERRER CRUZ 2017 p 25 por isso a necessida de de redistribuição das riquezas de cada local do mundo e de cada setor da economia c Dimensão social Passase a tratar a respeito da dimensão social da susten tabilidade a qual em suma atua na proteção da diversidade cultural garantia do exercício pleno dos direitos humanos e combate à exclusão social PÓVOAS 2015 p 49 Nesta dimensão da sustentabilidade O objetivo é construir uma civilização do ser em que exista maior equidade na distribuição do ter e da renda de modo a melhorar substancialmente os direitos e as con dições de amplas massas de população e a reduzir a dis tância entre padrões de vida de abastados e nãoabastados SACHS 1993 p 25 Nesta perspectiva objetivase maior equidade na distri buição da renda de tal forma que possam ocorrer melhoras nos direitos e nas condições da população e consequente mente haja a ampliação da homogeneidade social bem como a criação de oportunidades de empregos que garantam qua lidade de vida e igualdade no acesso aos recursos e serviços sociais MENDES 2009 p 54 Ponderase entretanto que para Boff 2012 p 46 é extre mamente complicado haver a construção de uma dimensão so cialmente justa dentro do atual cenário de produção e consumo 168 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 capitalista o qual não propicia uma justiça social tendo em vista a deficiência dos programas que os governos criam com repas ses insuficientes de dinheiro para as grandes maiorias pobres Dessa forma o grande destaque nesta dimensão é que as políticas públicas devem estar voltadas para a execução dos direitos sociais porquanto o ser humano só irá respeitar a na tureza e os seus recursos naturais se ele também for respeitado for tratado com dignidade ANJOS UBALDO 2015 p 287 Acerca da abordagem da dimensão social da sustentabili dade colacionase o seguinte conceito Dimensão social no sentido de que não se admite o modelo do desenvolvimento excludente e iníquo De nada serve co gitar da sobrevivência enfastiada de poucos encarcerados no estilo oligárquico relapso e indiferente que nega a conexão de todos os seres vivos a ligação de tudo e desse modo a natureza imaterial do desenvolvimento Válidas são ape nas as distinções voltadas a auxiliar os desfavorecidos me diante ações positivas e compensações que permitam fazer frente à pobreza medida por padrões confiáveis que levem em conta necessariamente a gravidade das questões ambien tais Nesse ponto na dimensão social da sustentabilidade abrigamse os direitos fundamentais sociais que requerem os correspondentes programas relacionados à universaliza ção com eficiência e eficácia sob pena de o modelo de go vernança pública e privada ser autofágico e numa palavra insustentável FREITAS 2012 p 5859 Para finalizar verificase que por meio da dimensão social da sustentabilidade é necessário criar novas regras que regu lem os processos sociais com o objetivo de se ter uma so ciedade mais justa mais inclusiva e mais humana FERRER CRUZ 2017 p 25 d Dimensão espacial ou territorial A dimensão espacial da sustentabilidade norteiase em uma configuração ruralurbana mais equilibrada com uma me 169 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 lhor distribuição territorial de assentamentos humanos e tam bém das atividades econômicas SACHS 1993 p 26 Desta maneira nesta dimensão ocorre a busca de equilíbrio na configuração ruralurbana e melhor distribuição territorial dos assentamentos humanos e atividades econômicas melhorias no ambiente urbano superação das disparidades interregionais e elaboração de estratégias ambientalmente seguras para áreas ecologica mente frágeis a fim de garantir a conservação da biodiver sidade e do ecodesenvolvimento MENDES 2009 p 52 Sendo assim notase que a sustentabilidade além de estar presente no setor econômico onde se busca a distribuição justa de riquezas conforme visto no tópico 122 manifestase igual mente na distribuição de áreas ocupadas pelos seres humanos assim como a organização desses espaços com o escopo de criar regras para melhor conservação e recuperação do meio ambien te em cada espaço principalmente nos mais degradados e Dimensão cultural Quanto ao aspecto da dimensão cultural segundo entendi mento do autor Sachs 1993 p 27 essa se caracteriza como uma evolução do processo de desenvolvimento cultural pró prio de cada região contemplando assim a busca das raízes endógenas dos modelos de moder nização e dos sistemas rurais integrados de produção pri vilegiando processos de mudança no seio da continuidade cultural e traduzindo o conceito normativo de eco desen volvimento em uma pluralidade de soluções particulares que respeitem as especificidades de cada ecossistema de cada cultura e de cada local Nesta conjuntura a dimensão cultural deve promover preservar e divulgar a história tradições e valores regionais acompanhando sempre suas transformações e claro garantin do a toda a população o acesso à informação e ao conhecimen 170 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 to para que possam investir na construção reforma ou restau ração de equipamentos culturais MENDES 2009 p 55 Segundo Boff 2012 p 50 Aqui se deixa para trás a obsessão pelo lucro e pelo cres cimento material abrindo espaço para uma forma de habi tar a Terra que condiz melhor com a natureza humana que sempre produz cultura também na área da produção e do consumo Esta dimensão da cultura entretanto não pode ser tomada em separado das outras dimensões mas será seguramente uma das fontes a partir das quais beberá um novo paradigma de convivência Então sim o desenvolvi mento poderá ser considerado sustentável Dessa forma podese dizer que a dimensão cultural da sus tentabilidade contribui para instruir a qualidade de vida pelo exercício da cidadania cultural sendo que a oportunidade de exercer tal papel deve ser colocada à disposição de toda a so ciedade de forma igualitária a fim de que todos tenham acesso à essa garantia SILVA SOUZA LEAL 2012 p 36 f Dimensão política nacional e internacional Neste tópico tratarseá acerca da dimensão política nacio nal e internacional da sustentabilidade Sobre a dimensão política nacional da sustentabilidade ve rificase que essa está baseada na democracia e na apropriação universal dos direitos humanos bem como no progresso da capacidade de cada Estado em executar o seu projeto nacional em cooperação com os empreendedores e em coesão social MENDES 2009 p 5256 Ou seja a dimensão supramencionada tem como objetivo fazer com que ocorra a efetiva atuação da população e tam bém das empresas nas decisões políticas que envolvam os pro blemas ambientais de seus territórios bem como na busca de meios para solucionálos 171 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 Em outra vertente temse a dimensão política internacio nal da sustentabilidade cuja abrangência atende às necessida des ambientais em âmbito global sendo imprescindível a coo peração mútua de todas as nações para com eficácia atuarem na prevenção de guerras na garantia da paz e na pro moção da cooperação internacional e na aplicação do princípio da precaução na gestão do meio ambiente e dos recursos naturais prevenção da biodiversidade e da diver sidade cultural gestão do patrimônio global como herança da humanidade cooperação científica e tecnológica inter nacional MENDES 2009 p 52 Assim verificase que tanto no âmbito nacional quanto no âmbito internacional a participação e cooperação de todas as pessoas é essencial para o desenvolvimento da sustentabilida de em todas as áreas principalmente através da política por quanto ela exerce grande influência e poder sobre a sociedade g Dimensão jurídicopolítica No que concerne à dimensão jurídicopolítica da sustenta bilidade apurase que essa se relaciona com a seara constitu cional no que tange ao direito ao meio ambiente pois como visto anteriormente a proteção e preservação ambiental é um direito previsto na Carta Magna que deve ser garantido a to dos os indivíduos Partindo dessa premissa é imprescindível mencionar a co nexão que a sustentabilidade possui com a tutela jurídicopolí tica quanto ao aspecto ambiental Nestes termos ecoa no sentido de que a sustentabilidade determina com eficácia direta e imediata independentemente de regu lamentação a tutela jurídica do direito ao futuro e assim representase como dever constitucional de proteger a li berdade de cada cidadão titular de cidadania ambiental ou ecológica nesse status no processo de estipulação inter subjetiva do conteúdo intertemporal dos direitos e deveres 172 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 fundamentais das gerações presentes e futuras sempre que viável diretamente FREITAS 2012 p 67 Podese afirmar então que a sustentabilidade como visto é um princípio constitucional pois está disposta no artigo 225 da Constituição da República Federativa do Brasil de 1988 e sendo assim tem o poder de determinar sem prejuízo das dis posições internacionais a eficácia dos direitos fundamentais de todas as dimensões FREITAS 2012 p 71 h Dimensão ética O conceito de ética é extremamente amplo e complexo de se categorizar devido à abstração quanto à multiplicidade de significados criados de acordo com o entendimento de cada indivíduo Porém no que tange à dimensão ética da sustentabilidade verificase que ela é conceituada do seguinte modo Dimensão ética no sentido de que todos os seres possuem uma ligação intersubjetiva e natural donde segue a empá tica solidariedade como dever universalizável de deixar o legado positivo na face da terra com base na correta com preensão darwiniana de seleção natural acima das limita ções dos formalismos kantianos e rawlsianos FREITAS 2012 p 67 E mais A dimensão ética da sustentabilidade desse modo recla ma sem subterfúgios uma ética universal concretizável com o pleno reconhecimento da dignidade intrínseca dos seres vivos em geral acima dos formalismos abstratos e dos famigerados transcendentalismos vazios Ademais uma concepção ética consistente da sustentabilidade é por definição a de longe espectro Permite perceber o en cadeamento de condutas em lugar do mau hábito de se deixar confinar na teia do imediato típico erro cogniti vo dos que não entendem o impacto retroalimentador das ações e das omissões Em síntese a ética da sustenta 173 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 bilidade reconhece a a ligação de todos os seres acima do antropocentrismo estrito b o impacto retroalimenta dor das ações e das omissões c a exigência da univer salização concreta tópicosistemática do bemestar e d o engajamento numa causa que sem negar a dignidade humana proclama e admite a dignidade dos seres vivos em geral FREITAS 2012 p 6871 Assim em síntese a dimensão ética preocupase em preservar a ligação intersubjetiva e natural entre todos os se res projetandose aí os valores de solidariedade e coopera ção que afastam a coisificação do ser humano SOUZA GARCIA 2016 p 137 Portanto denotase que a sustentabilidade não tem sua perspectiva limitada apenas ao meio ambiente mas abrange também os indivíduos que interagem com esse complexo ana lisandoos sob a ótica das características inerentes a cada pes soa Diante disso depreendese que o ser humano só irá tratar o meio ambiente com a dignidade que lhe é devida quando esse for compreendido como parte de todo esse sistema i Dimensão psicológica O termo psicologia é usualmente compreendido como uma ciência que trata da mente e dos fenômenos esta dos e processos mentais e ciência do comportamento humano e animal em suas relações com o meio social e físico MI CHAELIS 2017 No âmbito da sustentabilidade o referido termo é usado para designar o estudo do ser humano nas suas relações com as demais dimensões como a cultural a social a política e a eco nômica À vista disso a dimensão psicológica é indispensável para o entendimento e compreensão da sustentabilidade pois por meio da psicologia podese constatar e averiguar a relação do ser humano com o meio ambiente MENDES 2009 p52 174 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 j Dimensão tecnológica A última dimensão a ser abordada é a dimensão tecnológica da sustentabilidade Como dito anteriormente a preocupação com o meio ambiente tem sido cada vez maior frente aos inú meros problemas ambientas que o planeta Terra tem enfrenta do e por isso várias soluções têm sido encontradas para alcan çar uma sociedade mais sustentável por meio das tecnologias Isso porque efetivamente não se pode descrever a sociedade atual sem levar em conta a influência que a tecnolo gia exerce sobre a sua estrutura e sobre as relações que nela se estabelecem FERRER CRUZ 2017 p 39 Logo considerando que a tecnologia está extremamente presente nos dias atuais na vida de todas as pessoas em todas as classes sociais bem como em todos os setores da economia verificase que Se a Sustentabilidade pretende a construção de um modelo social viável já foi visto que sem atender ao fator tecno lógico não se pode sequer imaginar como será essa socie dade As clássicas dimensões da Sustentabilidade estão indefectivelmente determinadas por esse fator FERRER CRUZ 2017 p 40 A exemplo de como a tecnologia ajudará na propagação da sustentabilidade temse que as soluções deverão che gar por caminhos que unicamente a ciência poderá oferecer adotando um novo modelo energético baseado em tecnologias limpas produzindo sem resíduos e revertendo alguns dos efei tos nocivos já causados FERRER CRUZ 2017 p 41 Outrossim a dimensão tecnológica da sustentabilidade pode também ser definida da seguinte forma Os processos de eficiência que podem economizar ener gia e recursos diminuir poluição aumentar produtividade com distribuição equitativa de renda e evitar desperdício 175 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 de capital passam pela Educação e Inovação Tecnológica norteadas pela conservação ambiental Mudanças em de sign de produto a aplicação da tecnologia da informação em controle e medição a utilização de novos materiais de baixo impacto ambiental o aproveitamento de materiais reciclados a agregação de valor a resíduos emissão zero o uso de substâncias de base natural e capacitação de traba lhadores conscientes do processo em que estão inseridos são a plataforma de um desenvolvimento tecnológico am bientalmente saudável que podem diminuir nossa pegada ecológica CASAGRANDE p 03 Finalmente não se pode deixar de asseverar que todas as dimensões da sustentabilidade são incindíveis entre si e des te modo considerando o fato de que atualmente vivese uma tecno sociedade o fator tecnológico permeia todas as dimen sões apresentadas e estudadas FERRER CRUZ 2017 p 45 4 CONCLUSÃO Na pesquisa em apreço foi abordado o tema da sustenta bilidade tendo essa sido conceituada em síntese como a so lução para a preservação do meio ambiente a fim de que seja possível a manutenção da existência dos seres vivos no planeta Terra isso por meio de novas atitudes a serem implementadas no cotidiano de todos os indivíduos Neste sentido analisouse a presença de dimensões da sus tentabilidade em várias áreas das relações humanas sendo cons tatado a existência de dez dimensões quais sejam dimensão ecológica ou ambiental dimensão econômica dimensão social dimensão espacial ou territorial dimensão cultural dimensão política nacional e internacional dimensão jurídicopolítica dimensão ética dimensão psicológica e dimensão tecnológica A dimensão ecológica ou ambiental está diretamente ligada com a preservação e cuidado com o meio ambiente A dimen 176 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 são econômica traz a ideia de que é necessário a redistribuição das riquezas de cada local do mundo e de cada setor da eco nomia a fim de que sejam criadas condições para a existência da sustentabilidade Já a dimensão social está voltada para a execução de direitos sociais pois para esta o ser humano só irá respeitar o meio ambiente se também for respeitado En quanto a dimensão espacial ou territorial está relacionada com a distribuição de áreas ocupadas pelos seres humanos a fim de que o meio ambiente seja preservado Por sua vez a dimensão cultural está ligada a garantia de acesso à cultura por todos tendo em vista que a sustentabili dade está presente nesse meio também A dimensão política nacional e internacional prevê a participação dos indivíduos na política devido a influência desta na sociedade a fim de que seja alcançada a sustentabilidade A dimensão jurídico política prega que a proteção ao meio ambiente é uma garan tia constitucional A dimensão ética trata a sustentabilidade sob a óptica do ser humano A dimensão psicológica estuda a relação do ser humano com as demais dimensões E por fim a dimensão tecnológica trata da ajuda da tecnologia na disseminação da sustentabilidade Assim diante do presente estudo foi possível observar que a sustentabilidade está presente em áreas de nossas vidas que não imaginamos e se pudermos parar e analisála com mais atenção veremos que com a realização de pequenas práticas em cada relação que possuímos no dia a dia é viável sim a preservação e recuperação do meio ambiente REFERÊNCIAS ANJOS Rafael Maas dos UBALDO Antonio Augusto Baggio e O desporto como elemento indutor da sustentabilidade na sociedade de risco In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de ARMADA Charles Alexandre Sustentabilidade meio ambiente e sociedade reflexões e perspectivas ebook Umuarama Universidade Paranaense UNIPAR 2015 177 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 BOFF Leonardo Sustentabilidade o que é o que não é Petrópolis RJ Vozes 2012 BRASIL Constituição 1988 Constituição da República Federativa do Brasil Dis ponível em httpwwwplanaltogovbrccivil03constituicaoconstituicaohtm Acesso em 20 abr 2017 BRAUN Diogo Marcel Reuter ROBL Ronan Saulo O ICMS ecológico como ins trumento auxiliar para o alcance da sustentabilidade In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de ARMADA Charles Alexandre Sustentabilidade meio ambiente e sociedade reflexões e perspectivas ebook Umuarama Universidade Paranaense UNIPAR 2015 CASAGRANDE JUNIOR Eloy Fassi Inovação tecnológica e sustentabilidade inte grando as partes para proteger o todo Disponível em httpaplicwebfeevalebrsite filesdocumentospdf23231pdf Acesso em 6 jun 2017 ELKINGTON John Sustentabilidade canibais com garfo e faca São Paulo M Books do Brasil Editora Ltda 2012 FERRER Gabriel Real CRUZ Paulo Márcio Direito sustentabilidade e a premissa tecnológica como ampliação de seus fundamentos In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de REZENDE Elcio Nacur Sustentabilidade e meio ambiente efetividades e desafios Belo Horizonte Editora DPlácido 2017 FIORILLO Celso Antonio Pacheco Curso de direito ambiental brasileiro 14 ed São Paulo Saraiva 2013 FREITAS Juarez Sustentabilidade direito ao futuro 2 ed Belo Horizonte MG Fó rum 2012 JACOBI Pedro Educação ambiental cidadania e sustentabilidade Cadernos de Pes quisa revista de estudos e pesquisa em educação Fundação Carlos Chagas n 118 mar 2003 MACHADO Paulo Affonso Leme Direito ambiental brasileiro 23 ed São Paulo Malheiros 2015 MENDES Jefferson Marcel Gross Dimensões da Sustentabilidade Revista das Facul dades Integradas Santa Cruz de Curitiba Inove Curitiba v 7 n 2 p 4959 2009 Disponível em httpwwwsantacruzbrv4downloadrevistaacademica13cap5 pdf Acesso em 18 mar 2017 MICHAELIS Dicionário brasileiro da língua portuguesa Editora Melhoramen tos 2017 Disponível em httpmichaelisuolcombrbuscar0f0t0pala vrapsicologia Acesso em 5 jun 2017 OLIVEIRA Lucas Rebello de et al Sustentabilidade da evolução dos conceitos à implementação como estratégia nas organizações Produção São Paulo v 22 n 1 p7082 janfev 2012 Disponível em httpwwwscielobrpdfprodv22n1 aop00070245pdf Acesso em 21 abr 2017 PÓVOAS Monike Silva O amor na sociedade de risco a sustentabilidade e as re lações de afeto In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de ARMADA Char les Alexandre Sustentabilidade meio ambiente e sociedade reflexões e perspectivas ebook Umuarama Universidade Paranaense UNIPAR 2015 178 REVISTA DA ESMESC v25 n31 p 157178 2018 SACHS Ignacy Estratégias de transição para o Século XXI desenvolvimento e meio ambiente São Paulo SP Studio Nobel Fundação do desenvolvimento ad ministrativo 1993 SARTORI Simone LATRÔNICO Fernanda CAMPOS Lucila M S Sustentabi lidade e desenvolvimento sustentável uma taxonomia no campo da literatura 2012 Disponível em httpwwwscielobrpdfasocv17n1v17n1a02pdf Acesso em 20 abr 2017 SCHRAMM Alexandre Murilo CORBETTA Janiara Maldaner Desenvolvimento sustentável e sustentabilidade conceitos antagônicos ou compatíveis In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de ARMADA Charles Alexandre Sustentabilida de meio ambiente e sociedade reflexões e perspectivas ebook Umuarama Uni versidade Paranaense UNIPAR 2015 SILVA Antonio Sergio da SOUZA José Gilberto de LEAL Antonio Cezar A sus tentabilidade e suas dimensões como fundamento da qualidade de vida Geoatos Re vista Geografia em Atos Presidente Prudente v 1 n 12 p 2242 jun 2012 Dispo nível em httprevistafctunespbrindexphpgeografiaematosarticleview1724 sergiosilva Acesso em 21 abr 2017 SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de GARCIA Rafaela Schmitt Susten tabilidade e desenvolvimento sustentável desdobramentos e desafios pósrelatório Brundtland In SOUZA Maria Cláudia da Silva Antunes de REZENDE Elcio Na cur Direito e sustentabilidade II recurso eletrônico online Florianópolis CONPE DI 2016 Recebido em 09052018 Aprovado em 16082018 4251 Alimentação saudável e sustentável uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas Healthy and sustainable diet a narrative review of the challenges and perspectives Resumo Partese do princípio que um sistema alimentar insustentável não é capaz de produzir alimentos saudáveis para o consumo A alimen tação só pode ser considerada saudável se for tam bém sustentável devendo ultrapassar a perspec tiva nutricional Assim realizouse uma revisão narrativa de literatura acerca de sistemas alimen tares saudáveis e sustentáveis englobando aspec tos de produção processamento comercialização e consumo visando levantar seus desafios e pers pectivas de consolidação A alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protejam a biodiversidade e promo vam o consumo variado resgatando alimentos preparações e hábitos culturais tradicionais Deve ser acessível e disponível a todos em quantidade e qualidade baseada em alimentos produzidos e processados na região por agricultores familiares de maneira agroecológica fundamentada na co mercialização justa aproximando a produção do consumo Além disso deve ser isento de contami nantes físicos biológicos ou químicos que causem malefícios a todos os envolvidos de maneira agu da ou crônica Palavraschave Produção de alimentos Comer cialização de produtos Indústria de processamen to de alimentos Comportamentos saudáveis Abstract Based on the principle that a nonsus tainable food system is not capable of producing healthy food for consumption food can only be considered healthy if it is also sustainable going beyond the nutritional perspective Therefore a narrative review of the scientific literature on the sustainable and health food system was conduc ted regarding aspects of production processing marketing and consumption seeking to pinpoint the challenges and perspectives for its consolida tion Food systems needs to be related to a food production and consumption system which pro tects biodiversity and promote a diverse consump tion bringing back traditional dishes and prepa ration techniques It should also be accessible and available for everyone both in quantity and in quality based on food that is locally produced by family farmers through agroecology and founded on fair trade bringing production and consump tion closer together In addition it must be free from physical biological or chemical contami nants that cause damage to everyone involved whether it be an isolated incident or chronically Key words Food production Products commerce Foodprocessing industry Health behavior Suellen Secchi Martinelli httpsorcidorg0000000192630867 1 Suzi Barletto Cavalli httpsorcidorg0000000228359424 1 DOI 101590141381232018241130572017 1 Departamento de Nutrição Universidade Federal de Santa Catarina R Eng Agronômico Andrei Cristian Ferreira sn Trindade 88040900 Florianópolis SC Brasil suellenmartinelliufscbr Revisão Review 4252 Martinelli SS Cavalli SB introdução As preocupações em relação à alimentação vêm se modificando com o passar do tempo O mé dico e nutrólogo argentino Pedro Escudero recomendou em 1934 que uma alimentação saudável fosse aquela qualitativamente comple ta quantitativamente suficiente harmoniosa em sua composição e apropriada à sua finalidade e a quem se destina1 Durante muito tempo as pre ocupações em relação à alimentação estiveram centradas no elevado consumo de alimentos com alto teor de açúcar sódio e gordura As preocu pações são pertinentes já que o elevado consumo desses alimentos aliado a fatores como sedenta rismo e estresse está relacionado à incidência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis DCNT responsáveis por elevadas taxas de mortalidade da população nos últimos anos2 Considerando essas tendências a Organização Mundial da Saú de OMS fez algumas recomendações por meio da Estratégia Global para Alimentação Saudável Atividade Física e Saúde3 Vale ressaltar que as recomendações de Escudero que datam de 1934 e que foram ratificadas pela Estratégia Global continuam sendo importantes para a qualidade nutricional dos alimentos consumidos mas é inegável a necessidade de incorporar demandas relacionadas à produção e processamento de ali mentos que na época não se faziam necessárias As alterações no sistema alimentar são re centes mas apesar disso vêm causando danos sociais econômicos e ambientais de forma cres cente Sistema alimentar referese ao conjunto de processos que incluem agricultura pecuária produção processamento distribuição abasteci mento comercialização preparação e consumo de alimentos e bebidas4 Na abordagem de sis temas alimentares é necessário considerar todos os determinantes do consumo alimentar a par tir das relações estabelecidas entre os diferentes agentes participantes da cadeia produtores dis tribuidores e consumidores5 A alimentação contemporânea tornouse insustentável67 por ser composta por alimentos que utilizam muita energia para sua produção que têm grande impacto ambiental e necessitam de vasta extensão de terra para sua produção po dendo exacerbar outros problemas relacionados à produção e ao suprimento de alimentos7 Nesse sentido recomendações para uma alimentação saudável precisam agregar a sustentabilidade como uma de suas principais dimensões Ali mentos saudáveis devem ser relacionados a um sistema alimentar que seja economicamente vi ável ambientalmente sustentável e socialmente justo contemplados por uma alimentação sus tentável O termo dieta ou alimentação sustentável não é recente entretanto não apresenta uma de finição utilizada amplamente Foi descrito a pri meira vez em 1986 por Gussow e Clancy8 como uma dieta composta por alimentos que contri buíssem não somente para a saúde mas também para a sustentabilidade de todo o sistema alimen tar A complexidade da dieta sustentável foi de monstrada pela Organização das Nações Unidas para agricultura e alimentação FAO em 2010 Dietas sustentáveis são definidas como aquelas com baixo impacto ambiental que contribuem para a segurança alimentar e nutricional e à vida saudável para as gerações presentes e futuras Dietas sustentáveis devem proteger e respeitar a biodiversidade e os ecossistemas culturalmen te aceitável e acessível economicamente justa e acessível nutricionalmente adequada segura e saudável além de otimizar os recursos naturais e humanos9 Apesar da abrangência das dimensões da ali mentação sustentável as pesquisas têm dado en foque no impacto ambiental particularmente no clima em termos de emissão de gases de efeito estufa10 Técnicas quantitativas de análise muito usadas como análise do ciclo de vida1114 pos suem enfoque apenas ambiental ignoram dessa forma aspectos sociais e econômicos15 Partindo dessa premissa é possível ter uma dieta com bai xa emissão de gases de efeito estufa mas que não seja saudável ao mesmo tempo em que se pode ter uma dieta saudável e com alta emissão de ga ses16 No entanto em uma perspectiva ampliada alimentos com um menor impacto ambiental não são necessariamente mais sustentáveis em seu sentido amplo do que outros se esses outros causarem prejuízos à sociedade Por exemplo a eficiência ambiental pode ser alcançada mediante produção em larga escala mas quando realizada em pequena escala pode apoiar pequenos produ tores e contribuir com o desenvolvimento local17 Considerando que não é possível ter uma alimentação saudável sem que seja sustentável em todas as suas dimensões e a carência dessa reflexão na área de alimentação e nutrição pre tendese realizar um exercício reflexivo da lite ratura científica sobre os principais desafios e perspectivas da alimentação saudável e sustentá vel Tratase de uma tentativa de aproximação e problematização da temática considerando a ne cessidade de explorar os principais desafios para sua concretização 4253 Ciência Saúde Coletiva 241142514261 2019 Método Visando cumprir o objetivo proposto foi realiza da uma revisão narrativa Os artigos de revisão narrativa são publicações com a finalidade de descrever e discutir o estado da arte de um deter minado assunto18 Visto a abrangência da temá tica e a dificuldade em estabelecer uma pergunta de pesquisa precisa a revisão narrativa foi utili zada por possibilitar uma discussão ampliada A revisão foi realizada de forma não sistemá tica no período de novembro de 2015 a novem bro de 2016 As buscas se basearam na pergunta de pesquisa Quais os desafios para alimentação sustentável considerando todas as etapas de pro dução processamento comercialização e consu mo A busca bibliográfica foi realizada nas bases de dados Scopus Pubmed e Google Acadêmico complementada com uma busca manual nas lis tas de referências dos trabalhos selecionados A busca incluiu as palavraschave sustainable diet ou sustainable nutrition ou sustainable food ou wholesome diet ou wholesome nutrition combina dos com production ou processing ou marketing ou consumption As buscas foram realizadas por um dos autores sem limitação de data país do estudo ou área de conhecimento Foram incluí dos no estudo artigos originais de revisão e li teratura cinzenta nos idiomas inglês espanhol e português A seleção dos artigos documentos oficiais nacionais e internacionais abrangeu o pe ríodo de 1986 a 2016 As revisões narrativas são consideradas como de menor evidência científica devido à seleção arbitrária de artigos e por estar sujeita a viés de seleção1819 Contudo são consideradas essenciais para contribuições no debate de determinadas temáticas levantando questões e colaborando para a atualização do conhecimento18 Considerando as temáticas relacionadas à pergunta de pesquisa os resultados foram di vididos em quatro seções conforme as etapas do sistema alimentar Na primeira apresentase o contexto e as principais observações sobre a produção de alimentos Na segunda seção iden tificamse os principais desafios relacionados ao processamento de alimentos Na terceira a co mercialização de alimentos e por fim na quarta seção o consumo de alimentos Nas considera ções finais são indicadas algumas perspectivas para o debate sobre alimentação saudável e sus tentável Resultados e Discussão A Figura 1 ilustra os principais contrapontos de sistemas alimentares insustentáveis e sustentáveis observados na revisão de literatura consideran do as etapas percorridas pelo alimento do cam po à mesa do consumidor A figura resume os pontos considerados relevantes na abordagem da in sustentabilidade dos sistemas alimentares e serão discutidos nos itens subsequentes A partir dos dados analisados na revisão ela borouse a Figura 2 uma representação gráfica que sintetiza os principais aspectos relacionados a uma alimentação mais saudável e sustentável apresentando uma hierarquização de práticas nas etapas de produção processamento produção e consumo de alimentos A questão central de uma alimentação sustentável passa a ser o caminho percorrido pelo alimento que será consumido Há que se priorizar a diversidade de alimentos como base da alimentação seguido da definição de uma hierarquia para cada etapa consideran do que os modelos do topo devem ser evitados Inferese que um exemplo de alimentação sau dável e sustentável está situado na base da figura com alimentos produzidos seguindo os preceitos agroecológicos adquiridos frescos diretamente de produtores familiares para elaboração de re feições culturalmente aceitas Produção de alimentos Modificações nas formas de produção de ali mentos vêm sendo observadas ao longo dos anos Após a revolução verde implementada na década de 1950 sob a justificativa de aumentar a produ ção de alimentos e acabar com a fome os modos de produção modificaramse Iniciouse uma produção de larga escala com alta tecnologia dominada por grandes corporações buscando a maior produtividade20 A estrutura da proprie dade rural se tornou mais concentrada aumen taram as disparidades de renda o êxodo rural e a exploração da força de trabalho nas atividades agrícolas Tudo isso levou a piora da qualidade de vida da população trabalhadora do campo21 A estrutura fundiária apresentase como um dos maiores desafios para a produção sustentável de alimentos no Brasil Menos de 1 do número de estabelecimentos agropecuários ocupava cer ca de 44 da área cultivável brasileira em 2006 Grandes áreas no país são destinadas principal 4254 Martinelli SS Cavalli SB Figura 1 Principais contrapontos de sistemas alimentares insustentáveis e sustentáveis observados na revisão de literatura Figura 2 Representação gráfica de orientação e operacionalização para uma alimentação mais saudável e sustentável 4255 Ciência Saúde Coletiva 241142514261 2019 mente para a criação bovina e monocultura de soja milho e algodão o que vem aumentando a desigualdade que caracteriza a propriedade da terra no Brasil22 A criação animal está associada com elevado impacto ambiental contribuindo para as alte rações climáticas degradação do solo emissão de gases contaminação da água e perda da bio diversidade2324 Sugerese que a adoção de uma dieta sem produtos animais poderia reduzir até 50 da emissão de gases e uso da terra25 Algu mas medidas podem ser adotadas para atenuar a agressão ambiental causada pela criação animal O processo de integração dos animais com pro dução de alimentos e floresta é apontado como uma possibilidade sustentável para a produção26 Também são necessárias políticas internacionais para a proteção ambiental na produção de peixes e frutos do mar e sistemas de certificação para as empresas27 Apesar das possibilidades de um sis tema produtivo mais sustentável a redução do consumo de carnes e derivados pela população é apontada como emergencial visto seu elevado consumo em todo o mundo24 Contudo é impor tante discutir a forma de produção nesse contex to já que uma dieta onívora baseada em produ tos orgânicos pode ter menor impacto ambiental que uma dieta vegetariana composta por alimen tos produzidos com elevado uso de agrotóxicos28 Além das preocupações com a liberação de gases prejudiciais ao ambiente a criação animal nos sistemas intensivos gera grande discussão pelo fato da alimentação ser baseada em cere ais como o milho e a soja o que exige grandes áreas para o cultivo A produção de soja e milho vem aumentando nos últimos anos especial mente com sementes transgênicas Uma das jus tificativas iniciais para a utilização de alimentos transgênicos era a redução do uso de agrotóxicos para o plantio No entanto a inserção de genes resistentes aos agrotóxicos em alguns cultivos confere resistência às pragas e às ervas daninhas desequilibrando os ecossistemas implicando no uso de uma maior quantidade de agrotóxicos29 A produção de transgênicos apresenta alto risco à sustentabilidade do sistema alimentar princi palmente pela perda da biodiversidade pelo uso de agrotóxicos e pela contaminação de sementes crioulas3031 O Brasil ocupa a primeira posição no uso de agrotóxicos em todo o mundo desde 2008 in fluenciado pela produção de soja31 O consumo de alimentos transgênicos com agrotóxicos asso ciados tem sido relacionado a problemas neuro lógicos alterações hormonais infertilidade cân cer32 e doença celíaca em humanos33 A exposição ocupacional a agrotóxicos está relacionada entre outras doenças a maior incidência de cânceres nos diferentes órgãos e sistemas34 problemas res piratórios35 e doenças crônicas36 Além dos agri cultores a exposição da população no entorno também apresenta relação com doenças como atrasos no desenvolvimento mental e ocorrên cia de desordens mentais em crianças37 e maior ocorrência de malformações congênitas em be bês devido a exposição materna a agrotóxicos38 Para a nutrição um importante embasamen to para o consumo de alimentos orgânicos é a superioridade da qualidade nutricional compa rado aos alimentos convencionais Alimentos produzidos de maneira orgânica contêm maior nível absoluto e conteúdo total de micronutrien tes39 maior teor de polifenóis ácidos fenólicos isoflavonas estilbeno e antocianinas40 Estudos também identificaram maiores teores de ácidos graxos poliinsaturados totais e ácidos graxos po liinsaturados ômega 3 em carnes orgânicas41 e maiores concentrações de ácido alfalinolênico total de ácidos graxos ômega3 proteína gor dura ácidos graxos poliinsaturados e ácido ei cosapentanoico em produtos lácteos orgânicos quando comparados ao convencional42 Além dis so o nível de cádmio e metal pesado tóxico nos alimentos convencionais é duas vezes maior que nos alimentos orgânicos40 Pesquisadores sugerem que o consumo de alimentos orgânicos aumenta ria de 20 a 40 a ingestão de antioxidantes40 Em relação ao impacto ambiental o sistema de produção orgânico contribui para a manuten ção de maior matéria orgânica no solo menores perdas de nutrientes menor uso de energia e maior biodiversidade43 Nesse sentido a agroe cologia aparece como um novo caminho para a agricultura e consequentemente para uma ali mentação saudável e sustentável A agricultura familiar é considerada ideal para abrigar o desen volvimento de uma agricultura ambientalmente sustentável em função de suas características de produção diversificada integrando atividades ve getais e animais e por trabalhar em menores es calas44 Mais de 12 milhões de pessoas estão vin culadas à agricultura familiar e são responsáveis pela produção da maioria dos alimentos básicos como arroz feijão mandioca batata e vários ti pos de legumes verduras e frutas O consumo desses alimentos tem como consequência natural o estímulo da agricultura familiar e da economia local45 4256 Martinelli SS Cavalli SB Processamento O processamento de alimentos referese a métodos empregados pelos fabricantes visando transformar produtos primários46 Esse processo pode ser benéfico sob vários aspectos aumentar a variedade de alimentos consumidos possibi litar a preservação o armazenamento por pe ríodos maiores a segurança a palatabilidade e a conveniência47 A aplicação de níveis elevados de processamento com aplicação de técnicas de conservação pode representar um elevado risco para a alimentação saudável e sustentável par ticularmente quando se perde grande parte dos nutrientes do alimento em sua composição ori ginal e adicionamse gorduras sódio açúcares aditivos e conservantes O processamento para a fabricação de fari nhas é um exemplo para essa questão O grão em sua composição original é processado e a fração refinada pode perder 90 das vitaminas e mine rais48 Alimentos com alto grau de processamen to e conservação são os maiores contribuintes para o elevado consumo de gorduras em geral de gordura saturada de gordura trans e de açú car livre e menor teor de fibras de proteínas e de potássio na dieta de brasileiros49 O consumo desses alimentos está relacionado a um processo que pode dificultar a percepção da origem dos ingredientes que compõem um determinado ali mento distanciando as pessoas do ato cultural de se alimentar50 O processamento excessivo também não é sustentável em outras dimensões como a social Esse tipo de atividade geralmente é realizada por indústrias de grande porte45 e não por pequenos produtores os produtos produzidos são comer cializados por grandes redes de supermercado e não por cadeias curtas que beneficiam os pe quenos produtores locais Não existe valor para o agricultor para a manutenção da agricultura e para a diversidade biológica quando os alimentos são convertidos em versões refinadas com alto conteúdo de sal e açúcar8 Além disso a inserção de grandes empresas no setor alimentício possi bilita a comercialização desses alimentos com um preço muito reduzido consumidos largamente pela população51 Nesse sentido o Guia Alimentar para a Po pulação Brasileira recomenda que se evitem produtos processados produzidos por grandes indústrias particularmente pela composição nutricional e pelo impacto que suas formas de produção distribuição comercialização e con sumo têm sobre a cultura a vida social e sobre o ambiente45 Para além de a população evitar esses produtos existe a necessidade de desenvol vimento de políticas públicas que incentivem e facilitem as escolhas saudáveis já que mudanças estruturais no sistema agroalimentar brasilei ro não acontecerão por iniciativas espontâneas do setor produtivo52 Políticas alimentares que promovam alimentação equilibrada têm o po tencial de contribuir para o desenvolvimento sustentável53 No âmbito da industrialização dos alimentos são necessárias regulamentações para o processamento rotulagem e publicidade além de fiscalização para o cumprimento das obriga ções Contudo ainda existem muitas tensões que envolvem as negociações entre representantes da indústria de alimentos e o Estado54 o que difi culta o fornecimento de alimentos saudáveis e sustentáveis à população Comercialização A entrada de grandes corporações interna cionais no varejo gerou uma dinâmica diferente da observada pela comercialização em pequenos mercados determinada por agentes concentra dores o que resulta na exclusão de alguns55 Es tamos situados em um processo hegemônico e com muitas barreiras contudo experiências exi tosas sobre a valorização dos modos de produ ção artesanais e de comércio justo demonstram a possibilidade de modificação e benefícios para produtores e consumidores56 Sistemas alimentares locais e regionais têm o potencial de promover sistemas alimentares sus tentáveis57 O conceito de sistemas alimentares localizados é discutido e tem diferentes interpre tações De maneira abrangente buscase integrar as etapas de produção transformação distribui ção e consumo visando melhorar a economia o ambiente e a saúde de um lugar específico e a construção de economias alimentares autossus tentadas e mais baseadas no local58 Lang relata a importância do consumo local para reintegrar hábitos alimentares antigos para valorizar o ali mento e os produtores da região59 Ao discutir a comercialização de alimentos devese priorizar inicialmente os circuitos curtos de comercialização caracterizado pelo reduzido número de intermediários e a proximidade geo gráfica60 No Brasil intervenções governamentais demonstram as potencialidades do Estado na re organização do sistema agroalimentar e das rela ções de mercado a partir do foco no desenvolvi mento rural sustentável61 O Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE e o Programa de 4257 Ciência Saúde Coletiva 241142514261 2019 Aquisição de Alimentos PAA particularmente a modalidade Compra institucional já demons traram que é possível realizar compra local de ali mentos e assim beneficiar produtores e consumi dores61 Nesse sentido em um sistema dominado pelas trocas capitalistas as políticas públicas vêm introduzindo uma dimensão de reciprocidade e de justiça às relações62 Essas relações de reci procidade reduzem os custos de produção ou de transação e apesar da concorrência do sistema capitalista geralmente desfavorável para seus sis temas de produção permitem o acesso dos agri cultores familiares ou camponeses aos mercados principalmente institucionais62 Isto geralmente se dá por meio da criação de redes de associa ções produtivas de redes agroalimentares alter nativas56 e programas governamentais Em nível individual a compra direta de agri cultores familiares aparece como estratégia de aproximação da produção Os mercados públi cos com preços garantidos constituem um ins trumento de política pública de interface entre sistemas de troca mercantil e sistemas de recipro cidade62 Ainda circuitos curtos de comerciali zação podem ser observados em vendas diretas na propriedade entregas de cestas em domicílio lojas especializadas cooperativas e restaurantes que compram direto do produtor60 e também em hortas comunitárias agricultura urbana e a iniciativa Comunidade que Sustenta a Agricul tura CSA63 Essas formas de conexão da pro dução com o consumo aproximam o consumi dor da origem do alimento Autores perceberam que essa aproximação é benéfica e está relacio nada a um padrão diferenciado na percepção da alimentação saudável ampliando o conceito para questões culturais e sustentáveis63 Consumo sustentável O consumo de alimentos vem sofrendo al terações que provocam impactos negativos para a saúde e para o ambiente A alimentação atual baseada em produtos com alto valor energético e pobres em diversidade apoia e incentiva a inten sificação da agricultura além de agravar a ten dência para uma epidemia de obesidade global64 O consumo de alimentos em excesso também é tratado por autores como contrário à sustentabi lidade865 já que ultrapassa a necessidade do indi víduo tornandose desperdício O patrimônio cultural a qualidade dos ali mentos e as habilidades culinárias são considera dos aspectoschave para os padrões alimentares sustentáveis e a segurança alimentar66 Contudo alterações nos padrões e escolhas alimentares da população apresentamse como um grande desafio da alimentação sustentável As transfor mações sociais econômicas e culturais ocorridas na sociedade representam grande impacto na alimentação55 sendo necessário considerar nessa abordagem os estilos de vida modernos expecta tivas culturais e sociais e o ambiente em que são feitas as escolhas alimentares16 O Brasil detém de 15 a 20 da biodiversida de mundial67 contudo observase uma redução real das variedades alimentares consumidas o que pode comprometer a garantia da segurança alimentar e nutricional e a soberania alimentar68 Apesar de se conhecerem mais de sete mil espé cies de plantas comestíveis apenas 30 culturas fornecem 95 da ingestão diária de calorias para a população69 A conservação da diversidade de espécies vegetais comestíveis é considerada cha ve para o abastecimento de alimentos70 Nesse sentido surge o estímulo ao consumo de Plan tas Alimentícias Não Convencionais PANC e alimentos da sociobiodiversidade que se inseri das na alimentação cotidiana podem aumentar a variedade e a qualidade da alimentação já que a qualidade nutricional dessas plantas é superior àquelas domesticadas71 Essas plantas apresentam grande potencial para aumentar a diversidade da dieta proporcionando melhoria da qualidade nutricional sendo acessível para populações em situação de vulnerabilidade social72 Mudanças individuais na dieta podem ter grande potencial para influenciar a demanda por certos alimentos e diminuir a pressão sobre o sistema alimentar global Para isso é preciso instrumentalizar os consumidores e influenciar no comportamento de escolha73 A divulgação de informações para a população é uma das metas dos países signatários dos Objetivos do Desen volvimento Sustentável da ONU até 203074 Por isso enfatizase a necessidade das diretrizes die téticas incorporarem recomendações diretas de sustentabilidade875 Para isso será necessário considerar estilos de vida modernos expectativas culturais e so ciais e o ambiente em que são feitas as escolhas alimentares76 Uma rotulagem de alimentos que possa auxiliar na escolha de uma dieta saudável e sustentável é necessária77 É preciso também que a população se informe sobre os alimentos comprados nos supermercados e consumidos nos restaurantes bem como visite as proprieda des rurais78 O movimento Slow Food destaca o papel político do consumidor em suas escolhas ao chamálo de coprodutor ou seja responsá 4258 Martinelli SS Cavalli SB vel também pela forma com que os alimentos são produzidos79 No sentido de dar orientações à população o Guia Alimentar para a População Brasileira vem desde 2006 abordando questões sobre alimenta ção sustentável Segundo o Guia a alimentação saudável deve ser incentivada pelo consumo de alimentos nas formas mais naturais produzi dos localmente e pela agricultura familiar que valorizem os alimentos regionais e a cultura ali mentar Além disso deve estimular o resgate aos bons hábitos alimentares Reconhece como prio ritária a produção de alimentos que fomentem e garantam a SAN com o uso da terra e da água de forma ecologicamente sustentável e com im pactos sociais e ambientais positivos46 O Guia Alimentar brasileiro lançado em 201445 relacio na a alimentação saudável com a perspectiva de aproximar produção e consumo por estímulo da aquisição em feiras e outros mercados insti tucionais nas práticas alimentares de base agro ecológica e no resgate dos saberes tradicionais de produção e processamento de alimentos pela agricultura familiar80 É reconhecido como um dos guias alimentares que mais insere recomen dações de sustentabilidade em suas orientações dietéticas81 Ressaltase que orientações para ali mentação saudável afetam a saúde da população mas apresentam também potencial impacto na produção agrícola comércio e economia82 Considerações finais A resposta à pergunta Quais as recomendações para uma alimentação saudável e sustentável ainda não é consenso na literatura Exige uma abordagem holística baseada em evidências para que a discussão seja aprofundada e traga benefí cios para a sociedade para a economia e para o ambiente Contudo reconhecese que existe um grande desafio para compreender a interação en tre todos os indicadores de uma dieta sustentável nos diferentes contextos socioeconômicos e am bientais82 Para que seja possível a concretização de um sistema mais sustentável é necessário que a po pulação tenha acesso a distintas formas de pro dução processamento e comercialização Dessa forma salientase a intervenção do Estado nas políticas alimentares como fator essencial para a consolidação da alimentação sustentável Na perspectiva do consumo considerase funda mental a indissociabilidade entre a promoção da alimentação saudável e sustentável e que as pre missas de ambas sejam articuladas e considera das em recomendações alimentares É importante destacar que não se teve a pre tensão de abordar nesse artigo todos os possíveis aspectos do campo da alimentação e sustentabi lidade mas sim iniciar uma aproximação e um exercício reflexivo A abordagem de uma alimen tação saudável e sustentável deve considerar in terações multidimensionais em todo o sistema alimentar bem como a necessidade de maior reflexão e engajamento envolvendo diversas áre as e representantes de todas as etapas do sistema alimentar Colaboradores SS Martinelli participou da concepção estrutu ração e redação do trabalho SB Cavalli partici pou da concepção estruturação e revisão crítica do trabalho Ambos os autores aprovaram a ver são final encaminhada Agradecimentos Os autores agradecem a Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina FAPESC pela bolsa de estudos de Doutorado concedida a SSM 4259 Ciência Saúde Coletiva 241142514261 2019 Referências 1 Escudero P Alimentación Buenos Aires Hachette 1934 2 World Health Organization WHO Noncommuni cable diseases progress monitor 2015 Geneva WHO 2015 3 World Health Organization WHO Global Strategy on Diet Physical Activity and Health Geneva WHO 2004 Eighth plenary meeting Committee A third report 4 Sobal J Kettel Khan L Bisogni C A conceptual model of the food and nutrition system Soc Sci Med 1998 477853863 5 Oliveira SP ThébaudMony A Estudo do consumo alimentar em busca de uma abordagem multidisci plinar Rev Saude Publica 1997 312201208 6 Auestad N Fulgoni VL III What current literature tells us about sustainable diets Emerging research linking dietary patterns environmental sustainability and eco nomics Advances in Nutrition 2015 611936 7 Gliessman SR Agroecologia processos ecológicos em agricultura sustentável Porto Alegre Ed Univ Federal do Rio Grande do Sul 2001 8 Gussow JD Clancy KL Dietary guidelines for sustain ability J Nutr Educ 1986 18115 9 Burlingame BA Dernini S Sustainable diets and biodi versity In Food and Agriculture Organization of the United Nations editor International Scientific Sym posium Biodiversity and Sustainable Diets United against Hunger 2010 Rome Italy Rome Interna tional Scientific Symposium Biodiversity and Sustain able Diets United against Hunger 2010 Rome Italy 2012 10 Nordic Council of Ministers Nordic Nutrition Rec ommendations 2012 Integrating nutrition and physical activity Copenhagen Nordic Council of Ministers 2014 11 Calderón LA Iglesias L Laca A Herrero M Díaz M The utility of Life Cycle Assessment in the ready meal food industry Resour Conserv Recycl 2010 541211961207 12 Del Borghi A Gallo M Strazza C Del Borghi M An evaluation of environmental sustainability in the food industry through Life Cycle Assessment the case study of tomato products supply chain J Clean Prod 2014 78121130 13 Cerutti AK Contu S Ardente F Donno D Beccaro GL Carbon footprint in green public procurement Policy evaluation from a case study in the food sector Food Policy 2016 588293 14 Baldwin C Wilberforce N Kapur A Restaurant and food service life cycle assessment and development of a sustainability standard Int J Life Cycle Assess 2011 1614049 15 Morgan K Greening the realm sustainable food chains and the public plate Regional Studies 2008 42912371250 16 Macdiarmid JI Kyle J Horgan GW Loe J Fyfe C Johnstone A McNeill G Sustainable diets for the fu ture can we contribute to reducing greenhouse gas emissions by eating a healthy diet Am J Clin Nutr 2012 963632639 17 Goggins G Rau H Beyond calorie counting assessing the sustainability of food provided for public con sumption J Clean Prod 2016 1121257266 18 Rother ET Revisão sistemática X revisão narrativa Acta Paul Enferm 2007 20vvi 19 Cordeiro AM Oliveira GM Rentería JM Guimarães CA Revisão sistemática uma revisão narrativa Rev Col Bras Cir 2007 34428431 20 Cavalli SB Segurança alimentar a abordagem dos al imentos trangênicos Rev Nutr 2001 14Supl4146 21 Palmeira M Modernização Estado e questão agrária Estudos Avançados 1989 387108 22 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE Censo Agropecuário Brasil grandes regiões e unidades da Federação Rio de Janeiro IBGE 2009 23 Ruviaro CF Costa JS Florindo TJ Rodrigues W Me deiros GIB Vasconcelos PS Economic and environ mental feasibility of beef production in different feed management systems in the Pampa biome southern Brazil Ecological Indicators 2016 60930939 24 Machovina B Feeley KJ Ripple WJ Biodiversity con servation The key is reducing meat consumption Sci Total Environ 2015 536419431 25 Hallström E CarlssonKanyama A Börjesson P En vironmental impact of dietary change a systematic review J Clean Prod 2015 91111 26 Balbino LC Barcellos AO Stone LF Marco referencial integração lavourapecuáriafloresta Brasília Embra pa 2011 27 Bostock J McAndrew B Richards R Jauncey K Telfer T Lorenzen K Little D Ross L Handisyde N Gatward I Corner R Aquaculture global status and trends Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci 2010 365155428972912 28 Baroni L Cenci L Tettamanti M Berati M Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems Eur J Clin Nutr 2006 612279286 29 Bonny S Genetically Modified HerbicideTolerant Crops Weeds and Herbicides Overview and Impact J Environ Manage 2016 5713148 30 Nodari RO Guerra MP Avaliação de riscos ambien tais de plantas transgênicas Cadernos de Ciência Tecnologia 2001 18181116 31 Carneiro FF Augusto LGS Rigotto RM Friedrich K Búrigo AC Dossiê ABRASCO um alerta sobre os im pactos dos agrotóxicos na saúde Rio de Janeiro EPSJV 2015 32 Friedrich K Parecer técnico Avaliação dos efeitos tóxi cos sobre o sistema reprodutivo hormonal e câncer para seres humanos após o uso do herbicida 24D Rio de Janeiro Fiocruz 2014 33 Samsel A Seneff S Glyphosate pathways to modern diseases II Celiac sprue and gluten intolerance Inter discip Toxicol 2013 64159184 34 Alavanja MCR Bonner MR Occupational pesticide exposures and cancer risk A review J toxicol environ health 2012 154238263 35 Faria NMX Facchini LA Fassa AG Tomasi E Pesti cides and respiratory symptoms among farmers Rev Saude Publica 2005 396973981 36 Gangemi S Miozzi E Teodoro M Briguglio G De Luca A Alibrando C Polito I Libra M Occupational exposure to pesticides as a possible risk factor for the development of chronic diseases in humans Review Mol Med Rep 2016 14544754488 4260 Martinelli SS Cavalli SB 37 Roberts JR Karr CJ Paulson JA BrockUtne AC Brumberg HL Campbell CC Lanphear BP Os terhoudt KC Sandel MT Trasande L Wright RO Pesticide exposure in children Pediatrics 2012 1306e1765e88 38 Oliveira NP Moi GP AtanakaSantos M Silva AMC Pignati WA Malformações congênitas em municípios de grande utilização de agrotóxicos em Mato Grosso Brasil Cien Saude Colet 2014 191041234130 39 Hunter D Foster M McArthur JO Ojha R Petocz P Samman S Evaluation of the micronutrient compo sition of plant foods produced by organic and con ventional agricultural methods Crit Rev Food Sci Nutr 2011 516571582 40 Barański M ŚrednickaTober D Volakakis N Seal C Sanderson R Stewart GB Benbrook C Biavati B Markellou E Giotis C GromadzkaOstrowska J Rem białkowska E SkwarłoSońta K Tahvonen R Janovská D Niggli U Nicot P Leifert C Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops a sys tematic literature review and metaanalyses Br J Nutr 2014 1125794811 41 SrednickaTober D Baranski M Seal C Sanderson R Benbrook C Steinshamn H GromadzkaOstrowska J Rembiałkowska E SkwarłoSońta K Eyre M Cozzi G Krogh Larsen M Jordon T Niggli U Sakowski T Calder PC Burdge GC Sotiraki S Stefanakis A Yolcu H Stergiadis S Chatzidimitriou E Butler G Stewart G Leifert C Composition differences between or ganic and conventional meat a systematic literature review and metaanalysis Br J Nutr 2016 1156994 1011 42 Palupi E Jayanegara A Ploeger A Kahl J Comparison of nutritional quality between conventional and or ganic dairy products A metaanalysis J Sci Food Agric 2012 921427742781 43 Tuomisto HL Hodge ID Riordan P Macdonald DW Does organic farming reduce environmental impacts A metaanalysis of European research J Environ Manage 2012 112309320 44 Carmo MS A produção familiar como locus ideal da agricultura sustentável Agricultura em São Paulo 1998 451115 45 Brasil Ministério da Saúde MS Guia Alimentar para a população brasileira 2ª ed Brasília MS 2014 46 Brasil Ministério da Saúde MS Guia alimentar para a população brasileira promovendo a alimentação saudável Brasília MS 2006 47 Floros JD Newsome R Fisher W BarbosaCánovas GV Chen H Dunne CP German JB Hall RL Held man DR Karwe MV Knabel SJ Labuza TP Lund D NewellMcGloughlin M Robinson JL Sebranek JG Shewfelt RL Tracy WF Weaver CM Ziegler GR Feed ing the World Today and Tomorrow The Importance of Food Science and Technology Compr Rev Food Sci Food Saf 2010 95572599 48 Oghbaei M Prakash J Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality A com prehensive review Cogent Food Agriculture 2016 211136015 49 Louzada MLC Baraldi LG Steele EM Martins APB Canella DS Moubarac JC Levy RB Cannon G Afshin A Imamura F Mozaffarian D Monteiro CA Con sumption of ultraprocessed foods and obesity in Bra zilian adolescents and adults Prev Med 2015 81915 50 Proença RPC Alimentação e globalização algumas reflexões Cie Cult 2010 624347 51 Monteiro CA Cannon G The Impact of Transnation al Big Food Companies on the South A View from Brazil PLOS Medicine 2012 97e1001252 52 Castro IRR Challenges and perspectives for the pro motion of adequate and healthy food in Brazil Cad Saude Publica 2015 31179 53 Schirnding YV Yach D Unhealthy consumption threatens sustainable development Rev Saude Publica 2002 364379382 54 Henriques P Dias PC Burlandy L A regulamentação da propaganda de alimentos no Brasil convergên cias e conflitos de interesses Cad Saude Publica 2014 30612191228 55 Fonseca AB Souza TSNd Frozi DS Pereira RA Mod ernidade alimentar e consumo de alimentos con tribuições sócioantropológicas para a pesquisa em nutrição Cien Saude Colet 2011 16938533862 56 Wilkinson J A pequena produção e sua relação com os sistemas de distribuição In Wilkinson J editor Mercados redes e valores O novo mundo da agricultura familiar Porto Alegre EDUFRGS 2008 p 125150 57 Morley A McEntee J Marsden T Food futures Fram ing the crisis In Marsden T Morley A editors Sus tainable food systems building a new paradigm Abing don Routledge 2014 p 221 58 Feenstra G Creating space for sustainable food sys tems Lessons from the field Agric Human Values 2002 19299106 59 Lang T Sustainable diets and biodiversity The chal lenge for policy evidence and behaviour change In Burlingame B Dernini S editors Sustainable Diets and Biodiversity Rome FAO 2012 p 2026 60 Darolt MR Lamine C Brandemburg A A diversidade dos circuitos curtos de alimentos ecológicos ensina mentos do caso brasileiro e francês Agriculturas 2013 1025 61 Food and Agriculture Organization of the United Na tions FAO Superação da fome e da probreza rural Iniciativas brasileiras Brasília FAO 2016 62 Sabourin E Acesso aos mercados para a agricultura familiar uma leitura pela reciprocidade e a economia solidária Rev Econ NE 2014 452135 63 OKane G A moveable feast Contemporary relational food cultures emerging from local food networks Ap petite 2016 105218231 64 Etiévant P Dietary behaviours and practices Deter minants action outcomes In Burlingame B Dernini S editors Sustainable diets and biodiversity Rome FAO 2012 p 102107 65 Macdiarmid JI Is a healthy diet an environmentally sustainable diet The Proc Nutr Soc 2013 720113 20 66 Lairon D Biodiversity and sustainable nutrition with a foodbased approach In Burlingame B Dernini S editor Sustainable Diets and Biodiversity Rome FAO 2012 p 3035 67 Coradin L Siminski A Reis A Espécies Nativas da Flora Brasileira de Valor Econômico Atual ou Potencial Brasília Ministério do Meio Ambiente 2011 68 Allen T Prosperi P Cogill B Flichman G Agricultural biodiversity socialecological systems and sustainable diets Proc Nutr Soc 2014 734498508 4261 Ciência Saúde Coletiva 241142514261 2019 69 Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO Biodiversity for a world without hun ger FAO cited 2017 Nov 10 Available from http wwwfaoorgbiodiversitycomponentsplantsen 70 PrescottAllen R PrescottAllen C How Many Plants Feed the World Conservation Biology 1990 44365 374 71 Kinupp VF Barros IBI Teores de proteína e minerais de espécies nativas potenciais hortaliças e frutas Ciênc Tecnol Aliment 2008 284846857 72 Termote C Raneri J Deptford A Cogill B Assessing the potential of wild foods to reduce the cost of a nutritionally adequate diet An example from east ern Baringo District Kenya Food Nutr Bull 2014 354458479 73 Riley H Buttriss JL A UK public health perspective what is a healthy sustainable diet Nutr Bull 2011 364426431 74 Organização das Nações Unidas ONU Transfor mando Nosso Mundo a Agenda 2030 para o Desen volvimento Sustentável Nova York ONU 2015 75 Horgan GW Perrin A Whybrow S Macdiarmid JI Achieving dietary recommendations and reducing greenhouse gas emissions modelling diets to mini mise the change from current intakes Int J Behav Nutr Phys Act 2016 13146 76 Macdiarmid JI Kyle J Horgan GW Loe J Fyfe C Johnstone A McNeill G Sustainable diets for the fu ture can we contribute to reducing greenhouse gas emissions by eating a healthy diet Am J Clin Nutr 2012 963632639 77 Public Health Association of Australia PHAA Eco logically Sustainable Diets Canberra PHAA 2015 78 Sustainable Table What you can do Sustainable Table cited 2017 Oct 7 Available from httpssustain abletableorgauallthingsethicaleatingwhatyou cando 79 Agrillo C Milano S Roveglia P Scaffidi C Slow Foods Contribution to the Debate on the Sustainability of the Food System Wageningen European Association of Agricultural Economists 2015 80 Oliveira NRF Jaime PC O encontro entre o desen volvimento rural sustentável e a promoção da saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira Saúde Soc 2016 2511081121 81 Food and Agriculture Organization of the United Na tions FAO Plates pyramids planet Developments in national healthy and sustainable dietary guidelines a state of play assessment Oxford The Food Climate Research Network at The University of Oxford 2016 82 Lock K Smith RD Dangour AD KeoghBrown M Pigatto G Hawkes C Fisberg RM Chalabi Z Health agricultural and economic effects of adop tion of healthy diet recommendations Lancet 2010 376975316991709 Artigo apresentado em 05122017 Aprovado em 18042018 Versão final apresentada em 20042018 Este é um artigo publicado em acesso aberto sob uma licença Creative Commons BY CC Etapa 1 1 Qual o conceito de sustentabilidade O conceito de sustentabilidade nasceu no contexto das relações entre seres humanos e o meio ambiente Oliveira 2023 Segundo Leonardo Boff teólogo filósofo e um dos criadores da ecoteologia da libertação pode se dizer que o termo sustentabilidade referese a o conjunto dos processos e ações que se destinam a manter a vitalidade e a integridade da Mãe Terra a preservação dos seus ecossistemas com todos os elementos físicos químicos e ecológicos que possibilitam a existência e a reprodução da vida o atendimento das necessidades da presente e das futuras gerações e a continuidade a expansão e a realização das potencialidades da civilização humana em suas várias expressões Além disso possui diversas dimensões que o acercam como econômica social e jurídica Tendo como princípio constitucional estabelecer a responsabilidade direta e imediata do Estado e da sociedade na busca de um desenvolvimento inclusivo duradouro e equitativo juntamente com um ambiente limpo inovação ética e eficiência O objetivo é garantir o bemestar preferencialmente de forma preventiva tanto no presente quanto no futuro Freitas 2019 2 Qual a importância da sustentabilidade no Brasil A importância da sustentabilidade no Brasil é fundamental e abrange todas as esferas da sociedade e todas as atividades humanas Ela representa uma interação crucial entre o ser humano e o meio ambiente buscando estabelecer um equilíbrio ambiental e promover um verdadeiro respeito pelo que mantém a vida humana A sustentabilidade não se limita apenas à preservação dos recursos naturais mas também engloba o desenvolvimento econômico social e cultural de forma harmônica e equitativa No contexto brasileiro onde a biodiversidade é vasta e os desafios ambientais são significativos a sustentabilidade se torna ainda mais premente garantindo a conservação dos ecossistemas e o bemestar das presentes e futuras gerações 3 Qual o conceito de alimento sustentável Pode ser definido como alimento saudável aquele que seja qualitativamente completo quantitativamente suficiente harmonioso em sua composição e apropriada à sua finalidade e a quem se destina sendo aquele que contribua não somente para a saúde mas também para a sustentabilidade de todo o sistema alimentar 4 Qual são os alimentos origem vegetal que se enquadram nas categorias de macromoléculas proteínas carboidratos e lipídeos Proteínas feijão lentilha grãodebico ervilha amêndoas castanhas quinoa tofu soja espinafre brócolis Carboidratos arroz trigo batata mandioca milho aveia banana maçã laranja macarrão pão Lipídios abacate coco azeite de oliva amêndoas castanhas sementes de chia sementes de linhaça sementes de abóbora óleo de coco nozes dendê Etapa 2 5 Qual a diferença entre alimento saudável e alimento sustentável O alimento saudável está relacionado principalmente aos benefícios nutricionais e à saúde humana considerando aspectos como teor de vitaminas minerais proteínas e outros nutrientes essenciais Já o conceito de alimento sustentável vai além da saúde individual e incorpora preocupações ambientais sociais e econômicas ao longo de toda a cadeia de produção e consumo alimentar Tem sua produção envolta de uma produção de maneira ambientalmente responsável respeitando os recursos naturais minimizando impactos ambientais promovendo a equidade social entre os trabalhadores rurais e urbanos envolvidos na produção e distribuição e contribuindo para o desenvolvimento econômico local e global de forma equilibrada e justa Sendo assim a alimentação só pode ser considerada saudável se for também sustentável 6Qual o conceito de alimentos orgânicos e de alimentos convencionais Alimentos orgânicos podem ser definidos como alimentos oriundos de sistemas que promovem o uso sustentável dos recursos naturais produzindo alimentos livres de contaminantes que protegem a biodiversidade que contribuem para a desconcentração das terras produtivas e para a criação de trabalho e que ao mesmo tempo respeitam e aperfeiçoam saberes e formas de produção tradicionais Além disso apresentam superioridade da qualidade nutricional comparado aos alimentos convencionais pesquisas demonstram que também contêm maior nível absoluto e conteúdo total de micronutrientes maior teor de polifenóis ácidos fenólicos isoflavonas estilbeno e antocianinas Já alimento convencionais são aqueles que visa produzir frutas e legumes com uma aparência perfeita o mesmo tamanho e volume a melhor cor a aparência impecável e a qualidade nutricional Isso através do uso de várias ferramentas como engenharia genética e melhoramento de plantas através dos transgênicos uso de um conjunto de agrotóxicos adubação química e aumento cada vez maior da área de plantação 7Quais são os benefícios e prejuízos dos dois alimentos para a saúde humana Dentre os vários benefícios do alimentos orgânicos podese destacar a menores níveis de resíduos de pesticidas e outros produtos químicos sintéticos o que pode reduzir a exposição a substâncias tóxicas Alguns estudos sugerem que os alimentos orgânicos podem ter teores mais altos de certos nutrientes como antioxidantes e vitaminas devido ao solo mais saudável e práticas de cultivo sustentáveis Apresentam um sabor mais rico e uma textura melhor Jiang et al 2023 Em relação a malefícios a saúde humana os riscos podem estar associados à produção e ao manuseio inadequados dos alimentos orgânicos e não necessariamente à natureza orgânica dos alimentos em si Portanto é crucial seguir boas práticas de higiene e segurança alimentar ao consumir alimentos orgânicos assim como ao consumir alimentos convencionais O uso de agrotóxicos nos alimentos convencionais pode ter consequências negativas para a saúde humana especialmente quando utilizados de forma No entanto em alguns casos quando usados de maneira controlada e dentro dos limites permitidos pela legislação os agrotóxicos podem oferecer alguns benefícios indiretos para a saúde humana Os agrotóxicos podem ajudar a controlar pragas e doenças nas plantações o que pode resultar em uma maior produção de alimentos e uma redução da contaminação por microrganismos patogênicos Aumento da disponibilidade de alimentos pois a utilização de agrotóxicos pode aumentar a produtividade das plantações garantindo uma maior oferta de alimentos no mercado e ajudando a reduzir a fome e a desnutrição em algumas regiões O consumo de alimentos transgênicos com agrotóxicos associados tem sido relacionado a problemas neurológicos alterações hormonais infertilidade câncer e doença celíaca em humanos A exposição ocupacional a agrotóxicos está relacionada entre outras doenças a maior incidência de cânceres nos diferentes órgãos e sistemas problemas respiratórios e doenças crônicas Também apresenta relação com doenças como atrasos no desenvolvimento mental e ocorrência de desordens mentais em crianças e maior ocorrência de malformações congênitas em bebês devido a exposição materna a agrotóxicos Faria et al 2005 Alavanja et al 2012 Roberts et al 2012 Samsel et al 2013 Oliveira et al 2014 Gangemi et al 2016 Kim et al 2017 LopesFerreira et al 2022 8Quais são as quatro categorias de alimentos definidas de acordo o tipo de processamento empregado na sua produção Podem ser definidos como minimamente processados a primeira categoria reúne os alimentos in natura Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais como folhas e frutos ou ovos e leite e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes muitos deles de uso exclusivamente industrial 9Descrever os exemplos dos alimentos para cada categoria Primeira categoria Incluem grãos secos polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas raízes e tubérculos lavados cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado Segunda categoria Exemplos desses produtos são óleos gorduras açúcar e sal Terceira categoria Como legumes em conserva frutas em calda queijos e pães Quarta categoria Exemplos incluem refrigerantes biscoitos recheados salgadinhos de pacote macarrão instantâneo molhos refrescos e refrigerantes iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados bebidas energéticas produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas pizzas hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets salsichas e outros embutidos pães de forma 10 Qual seriam as categorias de alimentos que melhor representam os alimentos sustentáveis no contexto do tema abordado Nesse contexto abordado podem entrar 3 categorias sendo a primeira segunda e terceira Pois envolvem atividades com cunho sustentável utilizando produção local e artesanal se referindo a alimentos como grãos e frutas in natura óleos e queijos e frutas em calda 11Quais são os benefícios e prejuízos dessas quatro categorias de alimentos para a saúde humana Os alimentos apresentado na primeira categoria apresentam benefícios como alimentos apresentar boas fontes de fibras e de vários nutrientes e geralmente têm menos calorias Em relação a segunda categoria os óleos e açucares além dos minerais se consumidos com moderação e com boa procedência são ricos em ácidos graxos e eletrólitos essenciais para o bom funcionamento do corpo humano Em relação a terceira categoria os processos que envolvem essa categoria podem beneficiar a conservação dos alimentos e podem acrescentar categorias positivas como a fermentação e bactérias que podem participar do micro bioma atuando de forma positiva para a saúde humana Prejuízos podem estar envolvidos com a manipulação desses alimentos por exemplo pois a primeira e segunda categoria não empregam práticas que aumentam o tempo de prateleira desses alimentos além disso devem aplicar boas práticas de higienização antes de serem consumidas Em relação a quarta categoria quanto mais processado menos benefícios o alimento apresenta para a saúde humana Por isso alimentos ultraprocessados como refrigerantes e biscoitos recheados apresentam diversos prejuízos para a saúde humana como aumento da obesidade hipertensão e doenças inflamatórias Não sendo visto nenhum benefício para a saúde humana pois alimentos ultraprocessados enganam os dispositivos de que nosso organismo dispõe para regular o balanço de calorias 12Qual seria a melhor estratégia para a conscientização da população sobre o tema abordado É importante que a população tenha acesso a diversas opções de produção processamento e comercialização de alimentos Destacase que a intervenção do Estado nas políticas alimentares é crucial para promover uma alimentação sustentável No que diz respeito ao consumo é essencial reconhecer a conexão inseparável entre a promoção de uma alimentação saudável e sustentável e garantir que os princípios de ambas sejam integrados e considerados nas orientações alimentares Referências Alavanja M C R Bonner M R Occupational pesticide exposures and cancer risk A review J toxicol environ health 2012 154238263 Boff Leonardo Sustentabilidade o que é o que não é Petrópolis RJ Vozes 2012 200 p ISBN 9788532642981 Faria N M X Facchini L A Fassa A G Tomasi E Pesticides and respiratory symptoms among farmers Rev Saude Publica 2005 396973981 Freitas Juarez Sustentabilidade direito ao futuro 4 ed Belo Horizonte Fórum 2019 416p ISBN 9788545005896 Friedrich K Parecer técnico Avaliação dos efeitos tóxicos sobre o sistema reprodutivo hormonal e câncer para seres humanos após o uso do herbicida 24D Rio de Janeiro Fiocruz 2014 Gangemi S Miozzi E Teodoro M Briguglio G De Luca A Alibrando C Polito I Libra M Occupational exposure to pesticides as a possible risk factor for the development of chronic diseases in humans Review Mol Med Rep 2016 1454475 4488 Jiang B Pang J Li J Mi L Ru D Feng J Li X Zhao A Cai L The effects of organic food on human health a systematic review and metaanalysis of population based studies Nutr Rev 2023 Oct 31 doi 101093nutritnuad124 Epub ahead of print PMID 37930102 Kim KiHyun Kabir Ehsanul Jahan S A Exposure to pesticides and the associated human health effects Science Of The Total Environment SL v 575 p 525535 jan 2017 Elsevier BV httpdxdoiorg101016jscitotenv201609009 LopesFerreira M Maleski A Lima L B Bernardo JTG Hipolito LM Seni Silva A C et al Impact of pesticides on human health in the last six years in Brazil Int J Environ Res Public Health 2022 Mar1963198 doi103390ijerph19063198 Oliveira N P Moi G P AtanakaSantos M Silva AMC Pignati W A Malformações congênitas em municípios de grande utilização de agrotóxicos em Mato Grosso Brasil Cien Saude Colet 2014 191041234130 Oliveira A Educação ambiental e sustentabilidade um caminho para o desenvolvimento econômico sustentável Pesquisa em Educação Ambiental Online v 18 p 0118 2023 httpsdoiorg10186752177580X202317621 Roberts J R Karr CJ Paulson J A BrockUtne A C Brumberg H L Campbell C C Lanphear B P Osterhoudt K C Sandel M T Trasande L Wright R O Pesticide exposure in children Pediatrics 2012 1306e1765e88 Samsel A Seneff S Glyphosate pathways to modern diseases II Celiac sprue and gluten intolerance Interdiscip Toxicol 2013 64159184 APO ATIVIDADE PRÁTICA ORIENTADA Quadro Informativo Alimentos saudáveissustentáveis na saúde humana Qual o conceito de alimento sustentável O conceito de sustentabilidade nasceu no contexto das relações entre seres humanos e o meio ambiente Oliveira 2023 Segundo Leonardo Boff teólogo filósofo e um dos criadores da ecoteologia da libertação pode se dizer que o termo sustentabilidade referese ao conjunto dos processos e ações que se destinam a manter a vitalidade e a integridade da Mãe Terra a preservação dos seus ecossistemas com todos os elementos físicos químicos e ecológicos que possibilitam a existência e a reprodução da vida o atendimento das necessidades da presente e das futuras gerações e a continuidade a expansão e a Além disso possui diversas dimensões que o acercam como econômica social e jurídica Tendo como princípio constitucional estabelecer a responsabilidade direta e imediata do Estado e da sociedade na busca de um desenvolvimento inclusivo duradouro e equitativo juntamente com um ambiente limpo inovação ética e eficiência O objetivo é garantir o bemestar preferencialmente de forma preventiva tanto no presente quanto no futuro Freitas 2019 Benefícios Podese destacar a menores níveis de resíduos de pesticidas e outros produtos químicos sintéticos o que pode reduzir a exposição a substâncias tóxicas Podem ter teores mais altos de certos nutrientes como antioxidantes e vitaminas devido ao solo mais saudável e práticas de cultivo sustentáveis Apresentam um sabor mais rico e uma textura melhor Malefícios Em relação a malefícios a saúde humana os riscos podem estar associados à produção e ao manuseio inadequados dos alimentos orgânicos e não necessariamente à natureza orgânica dos alimentos em si Portanto é crucial seguir boas práticas de higiene e segurança alimentar ao consumir alimentos orgânicos assim como ao consumir alimentos convencionais Benefícios Aplicação de agrotóxicos quando usados de forma correta podem ajudar a controlar pragas e doenças nas plantações o que pode resultar em uma maior produção de alimentos e uma redução da contaminação por microrganismos patogênicos Aumento da disponibilidade de alimentos pois esse manejo pode aumentar a produtividade das plantações garantindo uma maior oferta de alimentos no mercado e ajudando a reduzir a fome e a desnutrição em algumas regiões Malefícios O consumo de alimentos transgênicos com agrotóxicos associados tem sido relacionado a problemas neurológicos alterações hormonais infertilidade câncer e doença celíaca em humanos A exposição ocupacional a agrotóxicos está relacionada entre outras doenças a maior incidência de cânceres nos diferentes órgãos e sistemas problemas respiratórios e doenças crônicas Também apresenta relação com doenças como atrasos no desenvolvimento mental e ocorrência de desordens mentais em crianças e maior ocorrência de malformações congênitas em bebês devido a exposição materna a agrotóxicos Faria et al 2005 Alavanja et al 2012 Roberts et al 2012 Samsel et al 2013 Oliveira et al 2014 Gangemi et al 2016 Kim et al 2017 LopesFerreira et al 2022 Jiang et al 2023 Quais são as quatro categorias de alimentos definidas de acordo o tipo de processamento empregado na sua produção Descrever os exemplos dos alimentos para cada categoria A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes muitos deles de uso exclusivamente industrial Quais são os benefícios e prejuízos dessas quatro categorias de alimentos para a saúde humana Os alimentos apresentado na primeira categoria apresentam benefícios como apresentar boas fontes de fibras e de vários nutrientes e sem resíduos de agrotóxicos Em relação a segunda categoria os óleos e açucares além dos minerais se consumidos com moderação e com boa procedência são ricos em ácidos graxos e eletrólitos essenciais para o bom funcionamento do corpo humano Em relação a terceira categoria os processos que envolvem essa categoria podem beneficiar a conservação dos alimentos e podem acrescentar categorias positivas como a fermentação e bactérias que podem participar do micro bioma atuando de forma positiva para a saúde humana Prejuízos podem estar envolvidos com a manipulação desses alimentos por exemplo pois a primeira e segunda categoria não empregam práticas que aumentam o tempo de prateleira desses alimentos além disso devem aplicar boas práticas de higienização antes de serem consumidas Em relação a quarta categoria quanto mais processado menos benefícios o alimento apresenta para a saúde humana Por isso alimentos ultraprocessados como refrigerantes e biscoitos recheados apresentam diversos prejuízos para a saúde humana como aumento da obesidade hipertensão e doenças inflamatórias Não sendo visto nenhum benefício para a saúde humana pois alimentos ultraprocessados enganam os dispositivos de que nosso organismo dispõe para regular o balanço de calorias Qual seria a melhor estratégia para a conscientização da população sobre o tema abordado É importante que a população tenha acesso a diversas opções de produção processamento e comercialização de alimentos Destacase que a intervenção do Estado nas políticas alimentares é crucial para promover uma alimentação sustentável No que diz respeito ao consumo é essencial reconhecer a conexão inseparável entre a promoção de uma alimentação saudável e sustentável e garantir que os princípios de ambas sejam integrados e considerados nas Referências Alavanja M C R Bonner M R Occupational pesticide exposures and cancer risk A review J toxicol environ health 2012 154238263 Boff Leonardo Sustentabilidade o que é o que não é Petrópolis RJ Vozes 2012 200 p ISBN 9788532642981 Faria N M X Facchini L A Fassa A G Tomasi E Pesticides and respiratory symptoms among farmers Rev Saude Publica 2005 396973981 Freitas Juarez Sustentabilidade direito ao futuro 4 ed Belo Horizonte Fórum 2019 416p ISBN 9788545005896 Friedrich K Parecer técnico Avaliação dos efeitos tóxicos sobre o sistema reprodutivo hormonal e câncer para seres humanos após o uso do herbicida 24D Rio de Janeiro Fiocruz 2014 Gangemi S Miozzi E Teodoro M Briguglio G De Luca A Alibrando C Polito I Libra M Occupational exposure to pesticides as a possible risk factor for the development of chronic diseases in humans Review Mol Med Rep 2016 14544754488 Jiang B Pang J Li J Mi L Ru D Feng J Li X Zhao A Cai L The effects of organic food on human health a systematic review and metaanalysis of populationbased studies Nutr Rev 2023 Oct 31 doi 101093nutritnuad124 Epub ahead of print PMID 37930102 Kim KiHyun Kabir Ehsanul Jahan S A Exposure to pesticides and the associated human health effects Science Of The Total Environment SL v 575 p 525535 jan 2017 Elsevier BV httpdxdoiorg101016jscitotenv201609009 LopesFerreira M Maleski A Lima L B Bernardo JTG Hipolito LM SeniSilva A C et al Impact of pesticides on human health in the last six years in Brazil Int J Environ Res Public Health 2022 Mar1963198 doi103390ijerph19063198 Oliveira N P Moi G P AtanakaSantos M Silva AMC Pignati W A Malformações congênitas em municípios de grande utilização de agrotóxicos em Mato Grosso Brasil Cien Saude Colet 2014 191041234130 Oliveira A Educação ambiental e sustentabilidade um caminho para o desenvolvimento econômico sustentável Pesquisa em Educação Ambiental Online v 18 p 0118 2023 httpsdoiorg10186752177580X202317621 Roberts J R Karr CJ Paulson J A BrockUtne A C Brumberg H L Campbell C C Lanphear B P Osterhoudt K C Sandel M T Trasande L Wright R O Pesticide exposure in children Pediatrics 2012 1306e1765e88 Samsel A Seneff S Glyphosate pathways to modern diseases II Celiac sprue and gluten intolerance Interdiscip Toxicol 2013 64159184 Curso Disciplina Nome completo acadêmico a