Vista do Aproveitamento de Resíduos de Processamento de Castanha de Baru para Desenvolvimento de Gelado Comestível

Aproveitamento de Resíduos de Processamento de Castanha de Baru para Desenvolvimento de Gelado Comestível\nAdriana A. Carvalho, Elaine S. P. Barbosa & Karolline F. Siqueira\n\nNos últimos anos, a demanda crescente do setor de gelados comestíveis no mercado brasileiro provoca nas indústrias a busca de novas matérias-primas e sabores como diferencial competitivo. O presente trabalho propôs desenvolver e produzir industrialmente um gelado comestível com castanha de baru para aproveitamento do subproduto do fruto no mercado. A polpa de barn é descartada na indústria de beneficiamento, gerando um subproduto. O gelado comestível com castanha de baru resultará em um produto inovador, com propriedades nutricionais potenciais e, alto valor agregado.\n\nPalavras chave: cerrado; castanha; sorvete.\n\nIn recent years, the growing demand of ices sector in the Brazilian market causes the industry to search for new raw materials and flavors as a competitive advantage. This paper proposed to develop and industrially produce an edible ice cream with barn nuts for use by product of the fruit in the market, such as analysis of the pulp. The pulp of baru is discarded in the processing industry, generating a byproduct. Edible ice cream with barn nuts will result in an innovative product with potential nutritional properties and high added value.\n\nKeywords: baru; chestnut; ice cream. Introdução\nO cerrado é um dos biomas mais ricos do Brasil, possuindo diversas espécies, as quais estão sendo estudadas quanto à sua composição química, valor nutricional e econômico. Devido à crescente necessidade de valorização e preservação dos espécies nativas, com a necessidade de novas fontes alternativas de nutrientes e custos acessíveis, maiores esforços têm sido feitos para estudar o potencial de muitas espécies do cerrado.\n\nAs espécies de plantas nativas do cerrado têm-se destacado por apresentar potencial nutritivo com forte apelo sensorial e econômico, constituindo matéria-prima disponível para formulação de novos produtos alimentícios. Das espécies nativas do cerrado, o baru (Dipteryx alata vog.) destaca-se pela amplitude de ocorrência e por convívio pacífica com o modelo de exploração praticado pelas populações rurais, em que plantas são preservadas na abertura dos pastos. Possui frutos menores, tais como: fruta-de-macaco, castanha-de-buru, camaru, cumbari, banju, castanha-de-ferro, coco-feijão, cumaru-do-faló-grande, cumbaru, cumaná-verdeiro, cumaná-roxo, cumbari, erva-brava, merianeja e pault-cumã.\n\nA castanha do baru, que representa 5% do volume total de produção do fruto, possui um mercado considerável; a polpa, no entanto, ainda é pouco utilizada na alimentação humana. Considerando que a polpa possa ser usada para outras finalidades, o percentual de rendimento aproveitável do fruto aumenta para mais de 50%. Devido às suas características químicas, existe interesse tecnológico na casca e polpa do baru, composta principalmente por amido, fibra insolúvel e açúcares, e rica em vitaminas e sais minerais, como o potássio, cobre, ferro, cálcio, fósforo e magnésio. A polpa do fruto imaturo contém elevados teores de taninos, que diminuem com a maturação do fruto, tornando o consumo dos frutos caídos no chão mais adequado. O uso de subprodutos agroindustriais para o incremento de produtos alimentícios garante o enriquecimento nutricional com baixo custo, além da importante tarefa do reaproveitamento destes subprodutos. Fez-se a composição centesimal das polpas das amostras três dias após a colheita dos frutos e também ao final do período de dois meses. As análises realizadas foram: teores de proteínas e cinzas, fibras, lipídios e teor de umidade. A fórmula de carboidratos foi determinada por diferença, subtraindo-se de 100 os teores de proteínas, lipídios, cinzas, umidade e fibra.\n\nVIDA DE PRATELEIRA DO SORVETE\nAs amostras foram preparadas numa indústria de gelados comestíveis, localizada na região metropolitana de Goiânia – Goiás. As amostras foram acondicionadas em embalagens rígidas e transparentes, contendo 300 g, com informação referente à data de fabricação devidamente identificadas. Esconder-se o produto em freezer com temperatura nominal de -18 °C durante 180 dias. As amostras foram avaliadas antes e mensalmente durante a estocagem, sendo amostrada uma unidade a cada avaliação, identificadas conforme apresentado na Tabela 1.\nTabela 1 - Identificação das amostras para análise da prateleira.\n\nAmostras\nTempo de estocagem (dias)\nSorvete de Baru\nSorvete de Baru com Castanha de baru torrada\n\n0\nSP 1\nST 1\n\n30\nSP 2\nST 2\n\n60\nSP 3\nST 3\n\n90\nSP 4\nST 4\n\n120\nSP 5\nST 5\n\n150\nSP 6\nST 6\n\n180\nSP 7\nST 7\n\nAVALIAÇÃO SENSORIAL\nOs testes sensoriais foram realizados no laboratório de Análise Sensorial. Para avaliação de aparência, aroma, textura e sabor foram utilizados iluminação natural. Os horários de testes foram estabelecidos, de acordo com a disponibilidade dos provadores.\n\nVisando identificar as alterações durante o estocagem em relação aos atributos do produto preparado, foi conduzida avaliação sensorial consensual por equipe de seis julgadores. Comparando-se valores encontrados na literatura, verificou-se que há uma divergência entre os valores de alguns componentes encontrados na polpa de baru, assim de forma geral, a polpa deste fruto apresenta: 3,5 % de proteína, 3,27 a 4,13% de lipídios, 1,79 a 2,99% de fibras. Quanto ao teor de fibras, a polpa do baru é considerada um alimento rico em fibra, apresentando por volta de 19 %. A fibra insolúvel predomina tanto na polpa como na amêndoa, mais principalmente, na polpa.\n\nPelos valores observados em outros estudos, pode-se verificar que os valores encontrados neste trabalho ficaram dentro das faixas aí encontradas, exceto para carboidratos, que apresentou um valor 3 vezes maior que o relatado por Takemoto et al. (2010)1, que relatou que os carboidratos representam um valor em torno de 15,8 % do polpa do baru. Segundo Vilela, Tavares e Audet (1999)2 e Almeida et al. (1991)4, o valor encontrado da polpa está em torno de 100 kcal. 100 g-1, qualquer dos valores encontrados neste estudo variaram entre 276,3 e 199,84 kcal g1.\n\nComparando-se as composições centesimais, pode-se observar que o perfil do produto em isto e se apresentou significativamente igual (P>0,05) ao longo de 120 dias de estocagem. Aumentou o valor da umidade devido, provavelmente, as condições ambientais de umidade que foram modificando ao longo do tempo, afetaindo significativamente a quantidade de água livre na polpa do fruto e comprovando mais uma vez que este parâmetro está relacionado à estabilidade de alimento1,2,3. A umidade ambiental estava alta, o fruto começou a apresentar crescimento de fungos. O teor de cinzas diminuiu por possuir relação inversa com a umidade.\n\nA diminuição dos carboidratos ao longo do período de estocagem pode ser explicado também pelo aumento da umidade, pois com tal fato, os carboidratos se diluem na composição. Ainda pode estar associado aumento da quantidade de fibras. Possivelmente, o aumento na quantidade de fibras, do primeiro para o sexto tempo de estoque, deve-se pela ocorrência da transformação dos amidos presentes na polpa em amido resistente, que foram detectados como fibras insolúveis. As amostras armazenadas nos tempos 30, 60, 90 e 120 dias de estocagem mantiveram as características iniciais do produto. Aos 150 dias de estocagem verificou-se que alguns SP apresentaram sabor oxidado, com intensidade moderada - nota 5 em escala de 1 (fraco) a 10 (forte). Aos 180 dias, as características observadas aos 150 dias se mantiveram, ficando o produto com as características a seguir:\n\n- Aparência: massa gelada e cremosa de coloração marrom claro, com pequenos pedaços de pralinhé de coloração caramelo, partículas escuras e pontos marrons avermelhados;\n- Aroma: aroma global pouco intenso lembrando a ameixa preta seca - em escala de 1 (fraco) a 10 (forte), as intensidades correspondem a nota 5 para a aroma global e nota 4 para ameixa preta seca. Livre de odores estranhos;\n- Textura: pouco cremosa e de rápido derretimento, com presença de partículas finas;\n- Sabor: sabor global suave, frutal característico de baru lembrando a ameixa preta seca, doce, levemente ácido e levemente lácteo, com sabor intenso de castanha torrada - em escala de 1 (fraco) a 10 (forte), as intensidades correspondem a nota 6,5 para sabor global, nota 6,5 para sabor frutal, nota 7 para doce, nota 4 para ácido, nota 6 para sabor lácteo e nota 5 para sabor caramelo de calda. Presença de sabor oxidado em alguns pedaços de pralinhé - nota 5 em escala de 1 (fraco) a 10 (forte). Aroma: aroma global pouco intenso lembrando a castanha torrada e a ameixa preta seca - em escala de 1 (fraco) a 10 (forte), as intensidades correspondem a nota 5 para a aroma global e nota 4 para castanha torrada e ameixa preta seca. Livre de odores estranhos;\n\n- Textura: pouco cremosa e de rápido derretimento, com presença de partículas finas;\n\n- Sabor: sabor global suave, frutal característico de baru lembrando a ameixa preta seca, doce, levemente ácido e levemente lácteo, com sabor intenso de castanha torrada - em escala de 1 (fraco) a 10 (forte), as intensidades correspondem a nota 6,5 para sabor global, nota 6,5 para sabor frutal, nota 7 para doce, nota 4 para ácido, nota 4 para sabor lácteo e nota 5 para sabor caramelo de castanha torrada. Livre de sabores estranhos.\n\nAo longo da estocagem sob congelamento, a única alteração dos dois produtos relacionou-se ao desenvolvimento de sabor oxidado nas castanhas torradas presentes no sorvete a partir de 150 dias de estocagem. A Figura 2 ilustra o aroma e sabor do produto, considerando as notas atribuídas consensualmente pelos julgadores ao produto no início e após 180 dias de estocagem. Sano, S. M.; Ribeiro, J. F.; Brito, M. A. Bar.: biologia e uso. Planaltina: EMBRAPA Cerrado, 2004. 52 p.\n\nSilva, J. T. Análise de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. 277 p.\n\nAssociation of Official Agricultural Chemists – AOC. Official methods of analysis. Washington D. C., 1984. 1141 p.\n\nAssociation of Official Agricultural Chemists – AOC. Official methods of analysis. 15 ed. Washington D. C., 1990, p. 1105-1106.\n\nBligh, E. G.; Dyer, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., v. 37, p. 911-917, 1959.\n\nInstituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo: Instituto, 1985. 533 p.\n\nChaves, J. B. P.; Sproesser, R. L. Práticas de laboratório de análises químicas de alimentos e bebidas. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2002. 81 p.\n\nReça, L. S. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de polpas de frutas elaboradas com subprodutos de baunilha (Dipteryx alata Vogel). 2007. 52 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Goiás, Goiânia, Goiás, 2007.\n\nTaketomi, E.; Okada, I. A.; Garbelotti, M. L.; Tavares, M.; Alued-Pimentel, S. Cosmologia química da sementes e do óleo de baunilha (Dipteryx alata Vogel) no município de Pirenópolis, Estado de Goiás. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 60, p. 121-137, 2001.\n\nTeagaki, M.; Serpieri, E. V. Análise nutricional da proteína de óleo de sementes de baunilha (Dipteryx alata Vogel). Ciência Agrotecnologia, Lavras, Campos, v. 11, n. 1, p. 66-69, 1995.\n\nAlmeida, S. P.; Silva, J. A.; Ribeiro, J. F. Aproveitamento alimentar de espécies nativas do cerrado: acaiá, bafu, canjica e jatobá. 2 ed. Planaltina: EMBRAPA—CPAC, 1991.\n\nValili, M.; Tavares, I.; Alued, S. Composição da polpa e da semente do fruto de camburi (Dipteryx alata Vogel). Caracterização de óleo de canjica. Revista Instituto Florestal, Piracicaba, v. 2, p. 115-125, 1990.\n\nFilgueiras, T. S.; Silva, E. Estudo preliminar do baruz (Leg. Fabaceae). Brasil Floral, v. 6, p. 33-39, 1975.\n\nAlmeida, S. P.; Proncea, C. E. B.; Sano, S. M.; Ribeiro, J. F. Cerrado: espécies vegetais comestíveis. 2 ed. Planaltina: EMBRAPA—CPAC, 1998.\n\nCecchi, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 3 ed. Campinas: UNICAMP, 2005. 207 p.\n\nInstitute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes. Washington: The National Academies Press, 2005. 1331p.\n\n Adriana A. Carvalho, Elaine S. P. Barbosa* & Karoline F. Siqueira\n\nInstituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas– Zona Professor Lázaro Couto de 348, Vila Candi, CEP. 74475-420, Goiânia, Goiás, Brasil.\n\n*E-mail: elaine.spb@gmail.com\n