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PAC 08\nProcedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO\nDerivados Cárneos 1. Objetivo\n2. Referências\n3. Campo de Aplicação\n4. Definições\n5. Responsabilidades\n6. Descrição\n7. Monitoramento\n8. Não Conformidades e Ações Corretivas\n9. Ações Preventivas\n10. Verificação\n11. Registros\n12. Anexos 1. Objetivo\n1.1 Atender às exigências oficiais e disciplinares as atividades diárias de higienização pré-operacional da AGRODEFESA bem como, normatizar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos da indústria, durante os intervalos de produção das diferentes seções da fábrica.\n1.2 Em resumo, o objetivo principal do Procedimento Padrão de Higiene Operacional adotado é de garantir a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade, ostentando completa segurança sanitária, em prol da saúde de nossos consumidores.\n\n2. Referências\n2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) n° 30.691, de 29 de Março de 1952.\n2.2 Portaria SVS/MS n°. 326, de 30 de Junho de 1997.\n2.3 Portaria MAPA n° 368, de 04 de Setembro de 1997.\n2.4 Circular MAPA n°. 369, de 02 de Junho de 2003.\n2.5 Circular MAPA n°. 175, de 16 de Maio de 2005.\n2.6 Circular MAPA n°. 176, de 10 de Maio de 2005.\n2.7 Instrução Normativa n°. 49, de 14 de Setembro de 2006.\n2.8 Resolução RDC n°. 275, de 21 de Outubro de 2007.\n\n3. Campo de Aplicação\n3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todas as instalações, utensílios, equipamentos e maquinários dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrecostos de Mel, Ovos e Pescados.\n\n4. Definições\n4.1 Equipamentos: Maquinário e demais utensílios utilizados nas indústrias.\n4.2 Gerador de Espuma: Equipamento que permite a diluição do produto e injeção de ar comprimido, produzindo automaticamente uma espuma rica e espessa que pode ser aplicada em máquinas e equipamentos, veículos, salas ou superfícies de difícil acesso;\n4.3 Higienização: Redução de microrganismos a níveis aceitáveis. Lavagem e sanitização de objetos e materiais inanimados.\n4.4 Limpeza/Lavagem: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e outras sujeiras indesejáveis à qualidade do alimento.\n4.5 Monitoramento: Inspeção de índices de foco, registro de ocorrências, análise de resultados e outros;\n4.6 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n4.7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.\n\n4.8 PPHO pré- operacional - abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada apôs o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas.\n\n4.9 PPHO operacional - abrange os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos, paradas para almoço ou jantar.\n\n4.10 Sanitização: Eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré- lavagem e aplicação de sanitizantes.\n\n5. Responsabilidades\n\n5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole.\n\n5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole.\n\n5.3. Cabe ao SIE - Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.\n\n6. Descrição\n\n6.1 PPHO Pré- Operacional\nOs procedimentos de PPHO pré operacional são realizados apôs o término das atividades em toda a indústria. Os procedimentos de higienização devem ser diários, adotando-se rotinas padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são demonstrados e outros não, conforme as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento.\n\n6.2 PPHO Operacional\nO procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores (almoço/jantar ou troca de turnos).\n\n6.3 A empresa deverá manter uma lista atualizada de todos produtos químicos utilizados no estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista deve especificar o produto, descrição, finalidade, concentração, diluição e nº da AUP (caso o produto não seja isento). Cópia desta lista deve ser mantida na área onde se manipula estes produtos químicos. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n6.4 A empresa deverá manter controle de estoque de produtos químicos utilizados.\n\n7. Monitoramento\n\n7.1 O monitoramento dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar no mínimo, avaliação e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que têm contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.\n\n7.2 O monitoramento deve ser realizado com antecedência suficiente ao início da produção, para que haja tempo para a execução das ações corretivas.\n\n7.3 Eventualmente, quando da solicitação do Serviço de Inspeção Periódica, o monitoramento será verificado antes do início das atividades.\n\n7.4 Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não conformes. Alem disso são as informações devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sugeria a uma palavra genérica, porém deve ser detalhado o tipo e sujeira).\n\n7.5 A avaliação deverá estar direcionada para os procedimentos e sanitização descritos no PPHO para os seguintes métodos:\n\n- Análises sensoriais, por exemplo, visão, tato, olfato.\n\n- Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água de enxague e diluição dos produtos químicos utilizados.\n\n- Microbiológico (opcional), por exemplo, swab e culturas de superfície de contato com os alimentos de equipamentos e utensílios.\n\n7.6 Resumo do monitoramento do PPHO Pré- Operacional\nO quê Como Quando Quem\nHigienização pré operacional Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato); Análises químicas Diariamente antes do inicio da produção e antes da verificação do FEA quanto da inspeção permanente.\n\n7.7 Resumo do monitoramento do PPHO Operacional\nO quê Como Quando Quem\nLimpeza operacional Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato) Diariamente, aproximadamente a cada 2 horas de produção. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n8.1 Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, deve-se adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades.\n\n8.2 As ações corretivas devem incluir:\n- Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;\n- Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável).\n\n8.3 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Pré- Operacional\nNão Conformidade Ação Corretiva Quando Quem\nPersistência de sujidade em superfícies dos equipamentos, utensílios e/ou instrumentos que entram diretamente em contato com os alimentos. Não liberação dos trabalhos antes da nova higienização. Quando da necessidade A ser definido pela empresa. \n\nPersistência de sujidade em superfícies dos equipamentos, utensílios e/ou instrumentos que não entram diretamente em contato com os alimentos. Não liberação dos trabalhos antes do planejamento da higienização a ser realizada no fim dos trabalhos ou agendamento de localização. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nAlteração das diluições dos produtos químicos conforme recomendação do fabricante. Correção das diluições dos produtos químicos para as próximas higienizações. Novo treinamento com o colaborador responsável pela diluição de produtos. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\n8.4 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Operacional\nNão Conformidade Ação Corretiva Quando Quem\nAcúmulo de resíduos sólidos ou líquidos dentro dos setores de produção. Remoção imediata dos resíduos sólidos ou líquidos com restabelecimento das condições normais. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nAcúmulo de lixos em lixeiras. Remoção imediata dos lixos e encaminhamentos para fora do setor de produção. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nPossíveis desvios nas... Correção imediata a ser definida A ser definido pela empresa. MODELO AGRODEFESA\nLogomarca da empresa\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\nNão Conformidade\tAção Corretiva\tQuando\tQuem\natividades operacionais.\tacordo com os PSOs específicos de cada tipo de produção.\n\n9. Ações preventivas\n9.1 Quando forem detectadas não conformidades repetidas ou graves durante o monitoramento do PPHO deve ser adotada as ações preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades.\n\n9.2 Caso seja constantes as repetições é necessário fazer uma revisão de todo o processo envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo ato e restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis.\n\n9.3 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo acompanhamento com intuito de prevenir reincidências.\n\n10. Registros\n11.1 PAC 08 - PL 01– PPHO Monitoramento Pré Operacional\n11.2 PAC 08 PL 02– PPHO Monitoramento Operacional\n\n11. Anexos
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PAC 08\nProcedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO\nDerivados Cárneos 1. Objetivo\n2. Referências\n3. Campo de Aplicação\n4. Definições\n5. Responsabilidades\n6. Descrição\n7. Monitoramento\n8. Não Conformidades e Ações Corretivas\n9. Ações Preventivas\n10. Verificação\n11. Registros\n12. Anexos 1. Objetivo\n1.1 Atender às exigências oficiais e disciplinares as atividades diárias de higienização pré-operacional da AGRODEFESA bem como, normatizar os procedimentos de higienização das instalações e dos equipamentos da indústria, durante os intervalos de produção das diferentes seções da fábrica.\n1.2 Em resumo, o objetivo principal do Procedimento Padrão de Higiene Operacional adotado é de garantir a elaboração de produtos alimentícios de alta qualidade, ostentando completa segurança sanitária, em prol da saúde de nossos consumidores.\n\n2. Referências\n2.1 Decreto MAPA (RIISPOA) n° 30.691, de 29 de Março de 1952.\n2.2 Portaria SVS/MS n°. 326, de 30 de Junho de 1997.\n2.3 Portaria MAPA n° 368, de 04 de Setembro de 1997.\n2.4 Circular MAPA n°. 369, de 02 de Junho de 2003.\n2.5 Circular MAPA n°. 175, de 16 de Maio de 2005.\n2.6 Circular MAPA n°. 176, de 10 de Maio de 2005.\n2.7 Instrução Normativa n°. 49, de 14 de Setembro de 2006.\n2.8 Resolução RDC n°. 275, de 21 de Outubro de 2007.\n\n3. Campo de Aplicação\n3.1 Este Programa de Autocontrole se aplica a todas as instalações, utensílios, equipamentos e maquinários dos Frigoríficos, Laticínios, Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrecostos de Mel, Ovos e Pescados.\n\n4. Definições\n4.1 Equipamentos: Maquinário e demais utensílios utilizados nas indústrias.\n4.2 Gerador de Espuma: Equipamento que permite a diluição do produto e injeção de ar comprimido, produzindo automaticamente uma espuma rica e espessa que pode ser aplicada em máquinas e equipamentos, veículos, salas ou superfícies de difícil acesso;\n4.3 Higienização: Redução de microrganismos a níveis aceitáveis. Lavagem e sanitização de objetos e materiais inanimados.\n4.4 Limpeza/Lavagem: operação de remoção de resíduos de alimentos, substâncias minerais e/ou orgânicas e outras sujeiras indesejáveis à qualidade do alimento.\n4.5 Monitoramento: Inspeção de índices de foco, registro de ocorrências, análise de resultados e outros;\n4.6 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n4.7 Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.\n\n4.8 PPHO pré- operacional - abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada apôs o encerramento da produção até imediatamente antes do início das mesmas.\n\n4.9 PPHO operacional - abrange os procedimentos de limpeza durante os intervalos entre turnos, paradas para almoço ou jantar.\n\n4.10 Sanitização: Eliminação de microrganismos contaminantes aderidos à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos prévios de pré- lavagem e aplicação de sanitizantes.\n\n5. Responsabilidades\n\n5.1. Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste Programa de Autocontrole.\n\n5.2. Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este Programa de Autocontrole.\n\n5.3. Cabe ao SIE - Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste programa.\n\n6. Descrição\n\n6.1 PPHO Pré- Operacional\nOs procedimentos de PPHO pré operacional são realizados apôs o término das atividades em toda a indústria. Os procedimentos de higienização devem ser diários, adotando-se rotinas padronizadas, onde alguns equipamentos industriais são demonstrados e outros não, conforme as características específicas e instruções do fabricante de cada equipamento.\n\n6.2 PPHO Operacional\nO procedimento de PPHO operacional abrange os procedimentos de limpeza para equipamentos e instrumentos de trabalho que entram em contato direto com o produto durante os intervalos maiores (almoço/jantar ou troca de turnos).\n\n6.3 A empresa deverá manter uma lista atualizada de todos produtos químicos utilizados no estabelecimento, e que sejam aprovados pela ANVISA/MAPA. Esta lista deve especificar o produto, descrição, finalidade, concentração, diluição e nº da AUP (caso o produto não seja isento). Cópia desta lista deve ser mantida na área onde se manipula estes produtos químicos. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n6.4 A empresa deverá manter controle de estoque de produtos químicos utilizados.\n\n7. Monitoramento\n\n7.1 O monitoramento dos procedimentos pré-operacionais deve contemplar no mínimo, avaliação e registro da limpeza efetiva de todas as instalações, equipamentos e utensílios que têm contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção.\n\n7.2 O monitoramento deve ser realizado com antecedência suficiente ao início da produção, para que haja tempo para a execução das ações corretivas.\n\n7.3 Eventualmente, quando da solicitação do Serviço de Inspeção Periódica, o monitoramento será verificado antes do início das atividades.\n\n7.4 Os itens verificados devem estar claramente classificados como conformes ou não conformes. Alem disso são as informações devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente (ex: sugeria a uma palavra genérica, porém deve ser detalhado o tipo e sujeira).\n\n7.5 A avaliação deverá estar direcionada para os procedimentos e sanitização descritos no PPHO para os seguintes métodos:\n\n- Análises sensoriais, por exemplo, visão, tato, olfato.\n\n- Químico, por exemplo, verificação do nível de cloro da água de enxague e diluição dos produtos químicos utilizados.\n\n- Microbiológico (opcional), por exemplo, swab e culturas de superfície de contato com os alimentos de equipamentos e utensílios.\n\n7.6 Resumo do monitoramento do PPHO Pré- Operacional\nO quê Como Quando Quem\nHigienização pré operacional Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato); Análises químicas Diariamente antes do inicio da produção e antes da verificação do FEA quanto da inspeção permanente.\n\n7.7 Resumo do monitoramento do PPHO Operacional\nO quê Como Quando Quem\nLimpeza operacional Através de análises sensoriais (visão, tato, olfato) Diariamente, aproximadamente a cada 2 horas de produção. MODELO AGRODEFESA\nRevisão: 00\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\n8.1 Quando forem detectadas não conformidades durante o monitoramento do PPHO, deve-se adotar ações corretivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades.\n\n8.2 As ações corretivas devem incluir:\n- Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;\n- Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável).\n\n8.3 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Pré- Operacional\nNão Conformidade Ação Corretiva Quando Quem\nPersistência de sujidade em superfícies dos equipamentos, utensílios e/ou instrumentos que entram diretamente em contato com os alimentos. Não liberação dos trabalhos antes da nova higienização. Quando da necessidade A ser definido pela empresa. \n\nPersistência de sujidade em superfícies dos equipamentos, utensílios e/ou instrumentos que não entram diretamente em contato com os alimentos. Não liberação dos trabalhos antes do planejamento da higienização a ser realizada no fim dos trabalhos ou agendamento de localização. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nAlteração das diluições dos produtos químicos conforme recomendação do fabricante. Correção das diluições dos produtos químicos para as próximas higienizações. Novo treinamento com o colaborador responsável pela diluição de produtos. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\n8.4 Resumo das possíveis Não Conformidades e Ações Corretivas do PPHO Operacional\nNão Conformidade Ação Corretiva Quando Quem\nAcúmulo de resíduos sólidos ou líquidos dentro dos setores de produção. Remoção imediata dos resíduos sólidos ou líquidos com restabelecimento das condições normais. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nAcúmulo de lixos em lixeiras. Remoção imediata dos lixos e encaminhamentos para fora do setor de produção. Quando da necessidade A ser definido pela empresa.\n\nPossíveis desvios nas... Correção imediata a ser definida A ser definido pela empresa. MODELO AGRODEFESA\nLogomarca da empresa\nPrograma de Autocontrole\nPAC 08\n\nNão Conformidade\tAção Corretiva\tQuando\tQuem\natividades operacionais.\tacordo com os PSOs específicos de cada tipo de produção.\n\n9. Ações preventivas\n9.1 Quando forem detectadas não conformidades repetidas ou graves durante o monitoramento do PPHO deve ser adotada as ações preventivas. Estas devem estar detalhadas na mesma planilha onde são anotadas as não conformidades.\n\n9.2 Caso seja constantes as repetições é necessário fazer uma revisão de todo o processo envolvendo as pessoas responsáveis por estes, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo ato e restabelecimento do desvio a níveis aceitáveis.\n\n9.3 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis pelo acompanhamento com intuito de prevenir reincidências.\n\n10. Registros\n11.1 PAC 08 - PL 01– PPHO Monitoramento Pré Operacional\n11.2 PAC 08 PL 02– PPHO Monitoramento Operacional\n\n11. Anexos