Cho 2 - Araujo - Quimica de Alimentos

Corante castanho-escuro resultante do aquecimento controlado de açúcares em temperatura acima de seu ponto de fusão. Ácidos, bases ou sais são adicionados em pequenas quantidades para aumentar a taxa de caramelização e obter características desejáveis para aplicação em diversos produtos.\n\nO caramelo consiste de uma mistura complexa de polímeros de composição indefinida, bem como de uma variedade de componentes voláteis. O processo pode ser direcionado para se obter maior formação de aroma e, ou, maior acúmulo de pigmento.\n\nDiferentes açúcares podem ser utilizados na fabricação de caramelo: sacarose, glicose, frutose, xarope de milho e amido. As condições de reação dependem do produto final, ou seja, da capacidade de escurecimento, do flavor, da solubilidade em álcool e ácidos e da compatibilidade com taninos ou com proteínas.\n\nEm linhas gerais, o monossacarídeo ou polissacarídeo é aquecido entre 120 e 180 °C por período de cinco a dez horas na presença de catalisadores: ácido, base, sulfito, hidróxido de amônia ou carbonato de amônia. Diversos tipos de caramelo podem ser, entretanto, produzidos: caramelo obtido pelo aquecimento do açúcar com hidróxido de amônia ou carbonato de amônia, caramelos com cargas negativas produzidos com ácido sulfúrico, sulfito de cálcio ou de amônia, caramelos com estabilidade alcoólica obtidos na presença de catalisadores cationicos etc.\n\nSe o ácido sulfúrico (pH = 3,5) é utilizado como catalisador, o produto final apresenta intensa coloração, é estável em meio ácido e não precipita na presença de taninos ou álcoois. Quando o catalisador é o hidróxido de sódio (pH = 9,5), a coloração final é também intensa e estável em álcool, mas precipita com taninos ou em solução alcalina. O caramelo obtido com a utilização de sais de amônia possui estabilidade inferior.\n\nO processo pode ser direcionado para a formação de aromas. O aquecimento do xarope de sacarose em meio tampão aumenta a fragmentação molecular do açúcar e, portanto, a formação de substâncias aromáticas. Por outro lado, o aquecimento do xarope de glicose com ácido sulfúrico na presença de amônia provoca a formação de polímeros intensamente coloridos. A estabilidade e a solubilidade desses polímeros aumentam com a adição do íon bissulfito à ligação dupla (eq. 13.5).\n\nEm solução, o caramelo forma colóides e sua função está relacionada com a carga elétrica. Assim, o conhecimento do ponto isoelétrico é importante para a estabilidade e funcionalidade em aplicações específicas, sendo a carga líquida crítica na utilização em determinados produtos.\n\nO caramelo em solução aquosa pode estar carregado positiva ou negativamente, dependendo do processo de fabricação e do pH do meio. Se positivamente carregado (uso de amônia), pode interagir com moléculas negativamente carregadas presentes no alimento, provocando sua precipitação.\n\nEm bebidas, o caramelo requer cargas fortemente negativas (sais de amônia), enquanto em produtos de panificação e cerveja a mistura de caramelos utilizada deve possuir cargas positivas. Caramelo livre de sulfito apresenta ponto isoelétrico em pH entre 6,0 e 7,0, disponível na forma de pó e não tão higroscópico como o caramelo-padrão, o que lhe confere boa estabilidade. Geralmente, é encontrado em mistura com outros corantes, utilizada em café, bebidas enlatadas, doces, misturas em pó para bebidas e produtos de confeitaria. Extração de Pigmentos: Beterraba e Uva\n\nAs formas químicas de alguns pigmentos são facilmente alteradas em condições que afetam a integridade estrutural do tecido. Aquecimento, alterações de pH e reações de oxidação podem afetar a qualidade do pigmento. Os pigmentos presentes em vegetais podem ser