Enterococos como Indicadores Microbiológicos de Qualidade e Segurança Alimentar

Indicadores Microbiológicos de qualidade e Segurança alimentar Enterococcos Enterococcos São bactérias G comensal do aparelho digestivo intestino e urinário É bastante resistente à bílis e à soluções com elevadas concentrações de sal Possui gelatinase hidroliza a gelatina o colágeno e a hemoglobina que permite invadir o epitélio e a corrente sanguínea Existem 14 espécies descritas de Enterococcus spp sendo o E faecalis e o E faecium as duas que normalmente promovem colonização e infecções em humanos E Faecalis constituem 85 a 90 dos Enterococcus spp identificados sendo essa espécie a menos propensa ao desenvolvimento de resistência Encontrado em diversas fezes de mamíferos E Faecium é o menos prevalente de 5 a 10 mas apresenta maior propensão ao desenvolvimento de resistência Encontrado em fezes de javalis Características dos Enterococos como indicadores Geralmente não se multiplicam em água São menos numerosos em fezes humanas que a E coli Morrem mais lentamente em água do que os coliformes A presença de coliformes e enterococcos representam contaminação fecal Indicadores Microbiológicos de qualidade e Segurança alimentar Enterococcos Características fenotípicas que diferenciem totalmente o gênero Enterococcus de outros gêneros catalase negativa com prova de PYR positiva Finalidade O teste de PYR determina a atividade da enzima pyrrolidonil arilamidase produzida pelo S pyogenes mas não pelos demais estreptococos βhemolíticos Colônias βhemolíticas de enterococos podem ser confundidas com S pyogenes pois ambas apresentam positividade neste teste Interpretação Teste de PYR positivo apresenta o desenvolvimento de cor vermelha O aparecimento de coloração amarela ou alaranjada indica resultado negativo S pyogenes e Enterococcus spp são PYR positivos Indicadores Microbiológicos de qualidade e Segurança alimentar Enterococcos hidrólise da esculina são provas presentes na maioria das espécies do gênero Enterococcus Princípio Esculina presente no meio é hidrolizada formando esculetina e dextrose A esculetina reage com sais de ferro presentes no meio tornandoo enegrecido Tem por finalidade diferenciar Enterococcus spp e Streptococcus bovis Streptococcus do grupo D de Streptococcus spp Indicadores Microbiológicos de qualidade e Segurança alimentar Enterococcos crescimento em caldo de NaCl a 65 Princípio Capacidade do microrganismo crescer em altas concentrações de sal Tem por finalidade diferenciar Enterococcus spp de Streptococcus spp