Projeto de Implantação e Análise de Empresa - Produção, Layout e Localização

ESCOLHER UMA DAS OPÇÕES OPÇÃO 1 Instalar uma empresa do setor X que atenda as seguintes cidades Ouro Preto Ouro Branco Conselheiro Lafaiete Mariana Ponte Nova Juiz de Fora Itabirito Viçosa Barbacena e Congonhas Apresentação do Negócio Mercado concorrentes análise da demanda e capacidade para atender a região supracitada Qual o tipo de produção puxada empurrada ou puxadaempurrada Fluxograma de Produção Localização Aplicar um método de localização dado em sala de aula Exigências legais específicas Leis e diretrizes Estrutura Pessoal Número de Funcionários por setor e função Equipamentos A lista de equipamentos separadas por setor e suas quantidades ilustrar com imagens Matéria Prima Mercadoria Caso seja uma matéria prima específica ilustrar com imagens Organização do processo produtivo Layout completo Tipo de Layout Projeto das instalações e dimensionamento de áreas Qual o tipo de Layout arranjo físico Realizar o cálculo de dimensionamento de áreas conforme o método de Guerchet Realizar o Diagrama de Afinidades AEIOUX Propor um layout de acordo com as necessidades das áreas calculadas e o Diagrama de Afinidades Projeto das instalações Cálculo Luminotécnico A escolha do setor de atuação da empresa fica a critério do grupo OPÇÃO 2 Escolher uma empresa ou um setor dela e analisála sobre os seguintes aspectos Localização Exigências legais específicas Leis diretrizes ou procedimentos Estrutura Pessoal Número de Funcionários por setor e função Equipamentos A lista de equipamentos separadas por setor e suas quantidades ilustrar com imagens Matéria Prima Mercadoria Caso seja uma matéria prima específica ilustrar com imagens Forma de avaliação Trabalho escrito e apresentação em sala Entrega 08 de agosto de 2022 Apresentações 08 10 e 15 de agosto de 2022 GRUPOS DE 04 PESSOAS Organização do processo produtivo Layout completo Tipo de Layout Projeto das instalações e dimensionamento de áreas Qual o tipo de Layout arranjo físico Realizar o cálculo de dimensionamento de áreas conforme o método de Guerchet Realizar o Diagrama de Afinidades AEIOUX Propor um layout de acordo com as necessidades das áreas calculadas e o Diagrama de Afinidades Projeto das instalações Cálculo Luminotécnico Realizar uma introdução informando Apresentação do Negócio Mercado concorrentes análise da demanda e capacidade para atender a região onde está instalada Qual o tipo de produção puxada empurrada ou puxadaempurrada Fluxograma de Produção atual A escolha do setor de atuação da empresa fica a critério do grupo Sumário Sumário1 1 Introdução3 2 Objetivos4 21 Objetivo Geral4 22 Objetivo Específico4 3 Considerações Sobre o Mercado5 4 Especificação da MatériaPrima6 5 Descrição de Ingredientes Insumos8 6 Metodologia8 7 Descrição do Processo de Produção8 8 Equipamentos a serem utilizados14 81 Dimensionamento de Equipamentos18 9 Normas Técnicas18 10 Dimensionamento e localização da Agroindústria19 101 Qual a finalidade de uma boa localização19 102 Proximidade com a matéria prima20 103 Necessidade de água20 A localização foi escolhida em uma área que tem uma boa distribuição de20 água até por que a empresa utiliza muito para limpeza e produção20 104 Terreno20 105 Proximidade com o curso de água21 106 Proximidade da Cidade21 107 Disponibilidade de Energia Elétrica21 11 Controle de Qualidade21 111 Critérios básicos do plano bpf22 1111 Água22 1112 Das instalações26 1113 Manipuladores saúde higiene e segurança32 1115 Manejo de resíduos38 a Coleta interna40 b Fluxograma de manuseio41 1116 Manutenção de instalações43 1117 Calibração de equipamentos45 Qual a frequência de calibração e quais os equipamentos que devem ser calibrados45 No Manual45 A calibração dos instrumentos e equipamentos de medição é um cuidado indispensável que as empresas devem ter para obtenção e serviços de qualidade45 Caso os equipamentos não estejam devidamente calibrados e certificados podem resultar em prejuízo para a empresa O serviço de calibração é feito nas seguintes áreas45 Temperatura e umidade45 Massa e volume45 Físicoquímico45 1118 Seleção de fornecedores45 1 1119 Seleção de matériaprima e embalagem45 11110 Armazenamento de matériaprima46 11111 Programa de recolhimento de alimentos recall47 A empresa contará com dois caminhões Ford Cargo modelo 815 para o transporte de polpas Suas dimensões são Eixo de 43m e comprimento total de 7m Com uma capacidade de carga total de 5150kg Os caminhões serão equipados com carroceria frigorífica da marca Thermovita suas especificações Comprimento externo de 48m largura externa de 425m altura interna de 22m e capacidade de carga de 2500kg47 11113 Sistema de registros47 11114 Poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento ao consumidor48 12 Marketing49 Nossa estratégia de marketing busca a conquista de vantagens sobre a concorrência para isso cinco fatores serão considerados essenciais produto preço ponto de venda pessoas e promoçõesdivulgação49 121 Missão49 Atender o mercado com garantia de produção benefícios e comercializar polpas de qualidade respeitando sempre o meio ambiente e a sociedade Tendo como principal foco a satisfação dos clientes49 122 Visão49 123 Valores49 124 Logomarca Slogan e Cartão de Visita49 13 Referências49 Relatório da Análise Financeira50 Investimento com a fruta50 RESUMO O objetivo desse trabalho é apresentar um projeto de instalações agroindustriais mas especifico a empresa a ser apresentada será de produção de polpas de abacaxi será apresentado todo o processo para o produto final Palavraschave instalações agroindustriais polpas abacaxi produto 2 1 Introdução Desde os anos anteriores um método que vem sendo utilizado até os anos atuais é o congelamento de polpas de abacaxi esse método de conservação permite manter as características da fruta em questão mantendo assim a qualidade nutricional do abacaxi Um dos grandes problemas que ocorrem na produção de polpas está diretamente ligada as boas práticas de fabricação quando o processamento da polpa é feito sem a higienização necessária pode ocorrer alterações no produto final fazendo com que o produtor não atinja uma qualidade boa das polpas O projeto a ser apresentado será a criação de uma empresa de pequeno porte que tenha como produção a polpa de abacaxi abordando todas as etapas de processamento que vai desde a recepção das frutas até a comercialização 3 2 Objetivos 21 Objetivo Geral O objetivo principal é fornecer ao consumidor polpas de abacaxi de ótima qualidade satisfazendo as expectativas do consumidor com respeito a produtos naturais e seus nutrientes 22 Objetivo Específico Caracterizar a polpa da fruta abacaxi através dos seguintes parâmetros pH massa específica e umidade 4 Demonstrar a composição nutricional do abacaxi Mostrar ao consumidor os benefícios do abacaxi para o organismo 3 Considerações Sobre o Mercado O abacaxi é uma das frutas mais populares do mundo por ser uma fruta tropical O abacaxizeiro é uma planta que se propaga por meio vegetativo o qual proporciona maior produtividade por propagar em si o patrimônio genético da planta matriz Em sua reprodução no geral são produzidas quatro tipo de mudas convencionais sendo elas chamadas de rebentões aéreos e subterrâneos localizados no caule ou no talo filhotes rebentões na região de inserção do 5 Figura 1 Esquema de um abacaxizeiro mostrando os diversos tipos de mudas convencional pedúnculo no caule ou no talo filhotes Figura 1 no ápice do pedúnculoabaixo da base do fruto e coroas no ápice do fruto também é possível obter mudas através de métodos de seccionamento do caule destruição do meristema apical tratamento químico durante a diferenciação floral DE MATOS et al 2018 FonteReinhardt Da Cunha 2006 A área plantada de abacaxi no Brasil tem crescido na década de 1990 com destaque para as zonas produtoras do Norte Sul do Pará e Tocantins IBGE1999 Os plantios em sua maioria são feitos em filas simples com baixas densidades 25000 a 40000 plantasha Entretanto a maneira de produção da fruta ainda é do tipo convencional com a utilização de agroquímicos e manejo excessivo do solo Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE em 2020 a quantidade de abacaxi produzido no Brasil foi de 1637126 mil frutos e o total em área colhida foi de 64787 hectares com o estado do Pará sendo o maior produtor no país já no estado de Mato GrossoMT a quantidade produzida foi de 34588 mil frutos e o total em área colhida 1391 hectares tendo o munícipio de Tangará da serra MT como o maior produtor do estado 4 Especificação da MatériaPrima O Brasil é considerado um dos principais centros de diversidade genética do abacaxi mas seus principais são as cultivares Cayenne Smooth Cayenne Figura 2 Pérola Pernambuco Figura 3 são as mais produzidas no Brasil nas zonas de clima tropical e temperado possibilitaram o cultivo de diferentes variedades de frutíferas nativas e exóticas 6 Figura 2 Abacaxi Smooth Cayenne havaiano Fonte Junghans Davi 2021 Figura 3 Abacaxi Pérola Pernambuco Fonte Junghans Davi 2015 O abacaxi de nome científico Ananas comosus L Merril é um fruto normalmente cilíndrico ou ligeiramente cônico constituídos por 100 a 200 pequenas bagas ou frutilhos fundidos sobre si sobre o eixo central ou coração A polpa apresenta cor branca amarela ou laranjaavermelhada sendo o peso médio dos frutos de um quilo dos quais 25 são representados pela coroa GIACOMELLI 1981 Destacase ainda que a partir dos resíduos oriundos da industrialização do abacaxi obtémse uma enzima proteolítica denominada bromelina a qual é diurética depurativa e ajuda no processo de digestão sendo muito utilizada na elaboração de medicamentos Além disso pode ser usada no amaciamento de carnes clarificação de cervejas entre outras utilidades MANETTI et al 2009 OLIVEIRA 2001 7 A planta consiste em motivo ornamental para a pintura arquitetura e escultura sendo usada sobre pilares de alvenaria na entrada de casas vilas e jardins O caule é matériaprima para a indústria de alimentos e para a obtenção de álcool etílico e gomas O restante do abacaxizeiro pode ser usado na alimentação animal como material fresco ou ensilado MEDINA et al 1987 5 Descrição de Ingredientes Insumos Abacaxi da espécie Ananas comosus var comosus a variedade em questão será a Pérola 6 Metodologia O desenvolvimento do trabalho ocorreu em duas etapas distintas A primeira contemplou a pesquisa bibliográfica do segmento agroindustrial da fruta Abacaxi ou Ananas comosus A segunda foi desenvolvida com base nas informações oriundas de pesquisa de instalações das indústrias e o processamento da fruta mercado 7 Descrição do Processo de Produção A seguir serão descritas as etapas de uma linha de processamento básica para obtenção de polpa de fruta congelada representada pelo diagrama esquemático 71 Fluxograma de Produção 8 72 Recepção e pesagem As frutas podem ser recebidas em caixas em sacos ou a granel devendo ser pesadas Essa etapa deve ser anotada em formulário próprio para que seja feito o acompanhamento do processo Dependendo da época do processamento durante o pico de safra pode ser necessário armazenar as frutas por algum tempo e sempre em temperatura entre 5ºC e 12ºC até que se possa iniciar o processo de produção Caso isso não seja possível devese manter as frutas em local seco ventilado prevenindo a entrada de insetos e roedores no local de armazenamento para que as frutas não se estraguem 73 Seleção lavagem e enxágue Como a qualidade da polpa depende da boa seleção da matériaprima selecionada não é permitido utilizar frutas deterioradas deste modo ao chegar na indústria as frutas estragadas são separadas das que estão sadias ao fazer essa separação todos os materiais estranhos como folhas caules pedras e insetos devem também ser retirados figura 4 9 Recepção Pesagem Seleção Lavagem Enxágue Descascamento Corte Desolpamento Acondicionamento Envase Congelamento Armazenamento Figura 4 Etapa de seleção manual das frutas FonteBCCom assessoria 2018 As frutas a serem utilizadas devem estar todas sadias e maduras e não devem apresentar nenhum tipo de sujeira ou marcas de ataques de insetos É de extrema importância as frutas apresentarem uniformidade entre elas cor atraente sabor e aroma característicos As polpas não podem conter nenhum tipo de resíduos de cascas ou sementes Para se chegar a um produto final de qualidade a seleção dos abacaxís deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas que saibam analisar e descartar os produtos que não estejam uniformes A fruta a ser processada deve estar em fase de maturação adequada e não podem apresentar contaminações aparentes podridões lesões físicas como rompimento da casca e amassamento Durante essa etapa o ambiente deve apresentar boa iluminação para melhor visualização das frutas No início do processo de limpeza é feita uma prélavagem das frutas com água limpa para retirar a maior parte da terra aderida Após essa etapa as frutas devem ser imersas em água clorada por 20 a 30 minutos utilizandose uma solução de água sanitária na proporção de 1 a 2 colheres das de sopa para cada 2 L de água correspondendo a aproximadamente 50 a 100 ppm de cloro livre figura 5 10 Fonte Embrapa 2005 A solução deve ser trocada a cada 400 ou 500 kg dependendo da quantidade de sujeira A troca deve ser feita pelo fato de que o cloro perde sua precisão Esse processo de imersão no cloro torna o descascamento mais higiênico reduzindo a presença de microrganismos Após a imersão em água clorada as frutas devem ser enxaguadas com água limpa e tratada na proporção de 1 colher das de sopa para cada 5 L de água cerca de 20 ppm de cloro livre para retirar o excesso desse produto A lavagem das frutas pode ser feita em lavadores de aço inoxidável No caso do abacaxi recomendase usar escovas ou agitar a água para melhorar a eficiência da limpeza 75 Descascamento e corte Para fazer o descascamento das frutas o abacaxi deve ser pesado novamente para que assim possamos avaliar o rendimento tanto da produção quanto da mão de obra utilizada Os abacaxís devem ser descascados com o auxílio de faca de aço inoxidável no caso do abacaxi além de descascados devem também ser cortados figura 6 A manipulação das frutas deve ser feita em mesas limpas de aço inoxidável ou de madeira revestida com fórmica Os resíduos devem ser recolhidos e armazenados em latões sempre fechados para que não tenha a presença de insetos no local 11 Figura 5 Etapa de lavagem das frutas Fonte Embrapa 2005 76 Despolpamento O despolpamento é o processo que é utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso das sementes e dos restos de cascas figura 7 o despolpamento do abacaxi deve ser feito também a trituração do material em liquidificador industrial No caso do abacaxi devem ser passados em peneiras após serem batidos no liquidificador A polpa deve ser recolhida em baldes limpos de aço inoxidável ou de PVC pela parte de baixo do equipamento e os resíduos sólidos pela frente do mesmo Amostras devem ser retiradas para analise microbiológicas e fisicoquímicas para após serem enviados para envase 12 Figura 6 Etapa de descascamento e corte do abacaxi Figura 7 Etapa de despolpamento da fruta Fonte Jornal a voz da serra 2012 77 Acondicionamento e envase A polpa extraída é colocada manualmente em sacos de plástico ou colocada na dosadora figura 8 que serve para encher a embalagem em quantidades previamente definidas Figura 8 Etapa de envase de polpa de fruta processada Fonte Embrapa 2005 As embalagens a serem utilizadas são sacos de plástico com fecho hermético ziplock com capacidade para 100 mL ou 1000 mL Após o envase esses sacos são fechados a quente com seladora manual e em seguida levados para o congelamento Na embalagem devem estar descritas as seguintes informações Denominação polpa de abacaxi Quantidade em gramasg Data de fabricação 13 Prazo de validade Expressões 100 integral não fermentado e não alcoólico Denominação Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Nome e endereço da empresa CGC e inscrição estadual 78 Congelamento O congelamento deve ser realizado imediatamente após o envase da polpa A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características originais da fruta proporcionando qualidade ao produto final Podem ser utilizadas câmaras apropriadas para congelamento com circulação de ar frio ou freezers domésticos menos recomendáveis É preciso estar atento à capacidade do freezer ou da câmara de congelamento Não se deve enchê los além do limite estabelecido impedindo a circulação do ar frio porque isso afetará a eficiência do congelamento 79 Armazenamento A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo A temperatura recomendada para armazenamento em câmaras frigoríficas varia de 18C a 22C Também podem ser utilizados freezers domésticos cuja temperatura interna varia de 8C a 10C exigindose que o produto seja comercializado com maior rapidez por causa do tempo de vida útil menor 8 Equipamentos a serem utilizados Os equipamentos e utensílios necessários ao processamento de polpa de frutas são os seguintes Tanque de alvenaria azulejado ou de aço inoxidável para lavagem figura 9 14 Figura 9 Tanque de inox para limpeza das frutas Fonte Mr Inox 2021 Mesas para seleção em aço inoxidável figura 10 Figura 10 Mesa com 4 saídas para seleção das frutas em aço inoxidável Fonte Maxmachine 2020 Mesas para preparo em aço inoxidável figura 11 Figura 11 Mesa para preparo em aço inoxidável 15 Fonte Max Machine 2020 Balança figura 12 Figura 12 Balança industrial de bancada líder B160 Fonte Equipa Center 2021 Desintegrador ou liquidificador industrial em aço inoxidável figura 13 Figura 13 Liquidificar industrial em inox Fonte Magazine Luiza 2021 Despolpadora em aço inoxidável figura 14 16 Figura 14 Despolpadeira MDP300 Fonte Max Machine 2020 Dosadora ou envasadora em aço inoxidável figura 15 Figura 15 Dosador DBA50 Fonte Max Machine 2020 Termosseladora ou máquina para fechar sacos de plástico a quente figura 16 Figura 16 Seladora Manual Modelo Selamilk Fonte Max Machine 2020 Câmara para congelamento ou freezer figura 17 17 Figura 17 Freezer Inox Vertical GCCS2P Gelopar Fonte Magazine Luiza 2021 Baldes facas cestos para lixo e caixas de plástico 81 Dimensionamento de Equipamentos 9 Normas Técnicas Ministério da Agricultura Pecuária e AbastecimentoSecretaria de Defesa Agropecuária A Polpa de abacaxi é o produto definido no art 19 do Decreto nº 6871 de 2009 obtido da parte comestível do abacaxi Ananas comosus L M através de processo tecnológico adequado 18 Dimensionamento dos Equipamentos Equipamento Altura Largura Peso Tanque para lavagem 85cm 54cm 50kg Mesa para seleção 95cm 190cm 43kg Prateleira 85cm 70cm 20kg Mesa para preparo 87cm 190cm 47kg Balança 385cm 36cm 35kg Liquidificador 55cm 195cm 633kg Despolpadeira 685mm 240mm 27kg Envasadora 350mm 270mm 55kg Seladora 85cm 400mm 6kg A polpa de abacaxi deve obedecer às características e composição abaixo Parâmetros Mínimo Máximo Sólidos solúveis em Brix a 20 C 11 Sólidos Totais g100g 115 Acidez total expressa em ácido cítrico g100g 03 Açúcares totais naturais do abacaxi g100g 15 Ácido ascórbico mg100g 215 10 Dimensionamento e localização da Agroindústria O terreno escolhido para a construção contou com uma infraestrutura necessária ao funcionamento que envolve oferta de energia elétrica disponibilidade de água potável presença de vias de acesso e facilidade de comunicação telefonia ou internet A área possui espaço suficiente para construção do empreendimento de futuras expansões e para circulação de veículos 101 Qual a finalidade de uma boa localização É importante avaliar se o local está de acordo com as normas ambientais É recomendável realizar uma consulta ao órgão responsável pelo licenciamento 19 ambiental antes de iniciar a construção a fim de evitar futuros problemas com obtenção da licença Outros pontos importantes a serem avaliados são a posição da construção em relação ao sol e a direção dos ventos predominantes Esses fatores contribuem para temperaturas internas mais adequadas e diminuição de gastos com sistemas de exaustão climatização iluminação e facultam melhorias nas condições sanitárias das instalações DIAS FREITAS NASCIMENTO VINHA2020 102 Proximidade com a matéria prima O principal fator que deve ser levado em consideração na escolha do local é a proximidade do mercado fornecedor pois a compra da matériaprima e seu transporte são aspectos de muita importância no processo produtivo e que geram muitos custos 103 Necessidade de água A localização foi escolhida em uma área que tem uma boa distribuição de água até por que a empresa utiliza muito para limpeza e produção 104 Terreno A área externa foi delimitada sem acesso comum e não deve conter focos de poeira lama lixo acumulado e objetos em desuso ou estranhos à atividade Foi implantado placas com avisos de restrição de acesso à área de produção A delimitação foi feita de muro e tem como objetivo separar a área da agroindústria das demais atividades realizadas na propriedade restringindo o acesso de pessoas e animais Foi construído uma calçada com um metro de largura ao redor do estabelecimento para circulação externa Essa calçada tem um nível abaixo do piso da agroindústria para evitar a entrada da água da chuva nas áreas internas do estabelecimento 20 105 Proximidade com o curso de água O fato de que a empresa é dependente de água fez com que o local escolhido fosse na cidade 106 Proximidade da Cidade A empresa fica localizada em local urbano dentro da cidade 107 Disponibilidade de Energia Elétrica As instalações elétricas devem ser dimensionadas em função dos equipamentos utilizados A rede de transmissão disponível deve comportar a instalação dos equipamentos necessários à produção e garantir o funcionamento adequado dos equipamentos Caso a rede não seja trifásica alguns equipamentos podem não funcionar adequadamente Recomendase que as instalações elétricas sejam sempre de 220 V para oferecer maior eficiência energética e reduzir a sobrecarga da rede e aquecimento de fios por uso prolongado dos equipamentos DIAS FREITAS NASCIMENTO VINHA2020 11 Controle de Qualidade No controle de qualidade de polpas de fruta parâmetros como pH acidez titulável sólidos solúveis açúcares redutores e totais e vitamina C são importantes para a padronização do produto e análise de possíveis alterações ocorridas durante o processamento eou o armazenamento BENEVIDES et al 2008 O pH e a acidez podem influenciar na conservação da polpa o teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar inerente ao tipo de fruto e pode variar tanto em razão de fatores climáticos como em razão da adição eventual de água durante o processamento JÚNIOR et al 2005 FERREIRA et al 2009 Por conta do grande aumento de oferta de produtos alimentícios a exigência do consumidor aumentou sendo necessário que as industrias produzam um produto que seja cativante para os olhos do consumidor não só em qualidade como também em aparência No segmento da indústria de alimentos a gestão da qualidade assume um papel de extrema importância uma vez que além do foco principal na satisfação que 21 o produto proporciona aos clientes a qualidade está diretamente relacionada á saúde e segurança alimentar NOGUEIRA e DAMASCENO 2016 111 Critérios básicos do plano bpf As Boas Práticas de Fabricação BPF representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança dos alimentos Sua adoção é um requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final MACHADO DUTRA VIANELLO2015 O processamento é praticamente todo manual são utilizados os equipamentos industriais apenas no despolpamento e envase A polpa depois de ser colocada nas embalagens devem ser congeladas para após serem comercializadas a polpa após seu congelamento pode ser consumida As polpas são para consumidores em geral pelo fato de que não são adicionados nenhum produto além da própria fruta Após o descascamento do abacaxi as cascas são coletadas para produção de doce da casca do abacaxi e também utilizadas para fazer chás tentando aproveitar grande parte da matéria prima evitando assim a produção de lixo orgânico Todos os processos são feitos com o auxilio de um operador desde a recepção até o armazenamento Os manipuladores devem ter conhecimento sobre a produção apesar de serem simples os manipulares recebem instruçõesmanual de como manusear todos os equipamentos da indústria para que não ocorra nenhum tipo de erro até o produto final 1111 Água A água utilizada na produção e no consumo das partes comuns da fábrica será proveniente da distribuidora pública Águas de Guarantã fornecendo cerca de 85m³dia volume este que atende toda a demanda de água da empresa A tabela a seguir mostra a quantidade utilizado mês da empresa VITAL POLPA Vale lembrar que o consumo de água na fábrica será monitorado para que a sua utilização seja consciente e que não seja utilizado mais que o necessário Consumo Geração m³dia 22 Limpeza dos frutos equipamentos com limpeza COP ambiente de processo 145155 Limpeza em geral banheiros refeitório 1848 Funcionário 5852 Equipamentos que utilizam água no processo e na limpeza CIP 18300 Total m³dia 8416 Reservatórios O reservatório de água foi instalado em local acessível sendo construído de material atóxico e com tampa devidamente ajustada para proteger a água de contaminações e localizado em área coberta evitando incidência direta de sol e chuva e disposto de forma a evitar o contato direto com o chão A capacidade de armazenamento pode garantir o abastecimento suficiente para um dia de processamento em caso de interrupção da captação Para o cálculo do volume do reservatório estimase uma média de 30 litros de água para cada quilo de fruta processada Higienização do reservatório A limpeza e sanitização da caixa dágua deve ser realizada a cada 06 meses ou em um intervalo menor conforme a qualidade da água de abastecimento Programar o dia da limpeza e sanitização dando preferência para o fim de semana onde o consumo de água é menor Fechar o registro geral ou prender a boia de entrada de água na caixa esvaziar a caixa dágua deixando restar apenas cerca de um palmo de água no reservatório para fazer a lavagem Armazenar água retirada para usar enquanto estiver fazendo a limpeza evitando desperdício Podese utilizála também para limpeza de banheiros pisos etc Tampar a saída da água com um pano para que a sujeira no desça pelo cano 23 Lavar as paredes e o fundo da caixa com escova de nylon caso a caixa possua uma superfície lisa somente é necessário passar um pano Nunca usar sabão detergente ou outro produto Evitar o uso de escova de aço Retirar a água da lavagem com um balde e a sujeira com uma pá de plástico Secar o fundo com panos limpos e evitar passálos nas paredes Ainda com a saída de água da caixa fechada utilizar 5 litros da água do balde reservada para preparar a solução sanitizante com cloro Para manipular produtos liberadores de cloro ativo é necessário a utilização de luvas Calcular a quantidade do composto liberador de cloro a ser adicionado Recomendase usar 200 ppm de cloro 002 de cloro ativo Verificar no rótulo do composto liberador de cloro escolhido a porcentagem de cloro ativo e fazer a conversão Higienização terceirizada A empresa designou um colaborador para monitorar a qualidade da água e fazer o controle e registro das operações realizadas diariamente o mesmo é responsável por toda a limpeza do reservatório e controle Rede de distribuição O sistema de distribuição foi dimensionado para atender as necessidades da empresa em geral desde a recepção das frutas até a limpeza dos caminhões Pressão A rede de distribuição foi projetada para que não haja riscos futuros sendo assim a pressão interna é sempre superior a pressão atmosférica Padrões microbiológicos De acordo com o Artigo 11 Capítulo IV do Padrão de Qualidade a água para consumo humano em toda e qualquer situação incluindo fontes individuais como poços minas nascentes dentre outras deve estar em conformidade com o padrão microbiológico o qual estabelece a ausência de Escherichia coli ou coliformes 24 termotolerantes em 100 mL da amostra bem como a contagem padrão de bactérias heterotróficas não deve exceder 500 UFC por mL de amostra Padrões físicoquímicos De acordo com a FUNASA A alcalinidade total de uma água é dada pelo somatório das diferentes formas de alcalinidade existentes ou seja é a concentração de hidróxidos carbonatos e bicarbonatos expressa em termos de Carbonato de Cálcio Podese dizer que a alcalinidade mede a capacidade da água em neutralizar os ácidos A medida da alcalinidade é de fundamental importância durante o processo de tratamento de água pois é em função do seu teor que se estabelece a dosagem dos produtos químicos utilizados Cloração da água A portaria nº 5182004 do Ministério da Saúde determina a obrigatoriedade de se manter em qualquer ponto na rede de distribuição a concentração mínima de cloro residual livre de 02 mgl Recomenda ainda que o teor máximo seja de 20 mgl de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento Controle do cloro A portaria nº 5182004 do Ministério da Saúde determina a obrigatoriedade de se manter em qualquer ponto na rede de distribuição a concentração mínima de cloro residual livre de 02 mgl Recomenda ainda que o teor máximo seja de 20 mgl de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento Controle da potabilidade da água O controle de potabilidade é feito pelo Gerente da Unidade de monitoramento da potabilidade da água onde deve registrar no Quadro 1 e DT016 Controle de serviços É recomendado a verificação a cada 6 meses acompanhando a higienização do reservatório 25 1112 Das instalações Condições Ambientais 11121 Área externa A empresa terá uma fabrica instalada no município de Viçosa no estado de Minas Gerais e terá uma área construída de 148969 m² localizada na avenida São João Batista Nº1526 Vias de Acesso de chegada ao estabelecimento A instalação fica localizada em via pavimentada Vias de acesso interno O terreno foi escolhido em um local em que não há áreas de acúmulo de água da chuva ou de escoamento de limpeza foram feitos estudos nas áreas vizinhas para garantir que não chegue contaminações na área da empresa Foi construído muros para impossibilitar entrada de animais crianças e pessoas não autorizadas contendo também uma guarita para que não ocorra problemas de invasão Construção Setor de recepção 752m2 Higienização das frutas 874m2 Despolpamento 875 m2 Envase 375m2 Depósito de embalagens 375m² Armazenamento 978m² SanitárioVestiário 300m² Circulação externa 1155m² Expedição 596m² Locais de carga e descarga A Norma Regulamentadora nº 11 define as regras de segurança a serem levadas em consideração com relação à armazenagem ao transporte e ao manuseio de diversos tipos de materiais Outras normas como a NR 19 e NR 16 26 tratam do transporte de substâncias mais perigosas Tão importante quantos as normas acima citadas a NR 35 estabelece que toda a atividade executada acima de 20 metros do nível inferior onde haja risco de queda necessita de um sistema de proteção contra quedas A maioria das atividades de carga e descarga de caminhões no Brasil se enquadra nesta atividade com risco de queda Dentre as especificações da regulamentação na NR 11 todos equipamentos de transporte motorizados devem possuir sinal de advertência sonora buzina e limite de peso ou carga máxima permitida informados de forma visível no veículo além de serem conduzidos apenas por profissionais treinados eou habilitados para aquela função É importante lembrar que em todas as estradas que percorrem o país existem postos específicos para medição do peso dos caminhões Sendo assim quando houver a devida sinalização a parada para pesagens da carga deverá ser obrigatória Essa fiscalização é importante para garantir a qualidade das cargas e assegurar o cumprimento das normas que promovem segurança não apenas do motorista do caminhão mas também de todos os outros cidadãos que circulam nas mesmas rodovias já que o excesso de peso dos veículos pode provocar desgaste excessivo nas estradas e acidentes perigosos Locais de higienização de veículos de transporte Etapas de higienização conforme o Procedimento Operacional Padrão POP 1 Separar e organizar o material 2 Levar o carro para o local de higienização 3 Higienizar as mãos 4 Colocar EPIs apropriados na seguinte ordem 1º colocar o avental 2º máscara 3ºtoucagorro 4º óculos de proteção e 5º luvas 5 Na presença de matéria orgânica proceder conforme POP nº 09 Realizar desinfecção na presença de fluidos orgânicos 6 Realizar a limpeza das superfícies do carro de transporte com pano limpo umedecido com 27 solução de detergente neutro 7 Caso haja resíduos resistentes de difícil remoção utilizar também esponja dupla face para auxiliar na remoção da sujidade 8 Enxaguar com água limpa 9 Secar completamente toda a superfície com pano limpo e seco 10 Borrifar solução de Desinfetante de superfícies Hipoclorito a 1 em pano limpo e aplicar em sentido único em toda a superfície do carro de transporte faces internas e externas 11 Aguardar 10 min para ação do desinfetante e realizar novo enxágue com pano de limpeza umedecido somente com água limpa 12Retirar os EPIs na seguinte ordem 1º retirar avental 2º retirar luvas 3º higienizar as mãos com álcool em gel 4º retirar óculos de proteção ou protetor facial viseira 5º higienizar as mãos com álcool em gel 6º retirar toucagorro 7º higienizar as mãos com álcool em gel 8º Retirar a máscara 9º Higienizar as mãos com água e sabão 13Levar o carro para o local de guarda 11122 Área Interna A ventilação nessas áreas é natural e artificial no entanto o ambiente do setor de envase é climatizado A iluminação é utilizada também artificial e natural Em relação a temperatura o ambiente climatizado no setor de envase é aproximadamente 20C As temperaturas em áreas que são armazenados os produtos já acabados estão sob temperatura de congelamento 8C a 18C Paredes As paredes possuem acabamento liso impermeável e de fácil higienização Em áreas onde se utiliza muita água nas operações ou na higienização foi utilizado o 28 uso de azulejo em toda a parede A cerâmica a tinta e o rejunte utilizados foram de cor branca 29 Piso Os pisos utilizados foram de material liso resistente impermeável antiderrapante de cor branca que permite a higienização fácil e apropriada Mantidos em ótimo estado de conservação não possuem frestas defeitos buracos trincas ou outras falhas que comprometam a higienização O piso apresenta declive adequado para escoamento contínuo de águas residuais para os ralos e grelhas Tendo uma inclinação de 1 no piso em direção aos ralos Sistema de drenagem Ralos O sistema de drenagem foi dimensionado adequadamente para evitar o acúmulo de efluentes e o retorno de resíduos sanitários nas tubulações de esgoto ou contaminação nas tubulações de água potável Os ralos e as tubulações de esgotamento têm a capacidade suficiente para drenar todo efluente gerado Todos os setores de produção possuem ralos exceto as câmaras frias e depósitos para facilitar as operações de higienização Os ralos e as canaletas foram posicionados em locais de fácil acesso para possibilitar a limpeza O posicionamento central do ralo favorece o escoamento e a limpeza da área ao entorno No entanto pode atrapalhar o trânsito de pessoas e equipamentos no setor Drenos ralos e canaletas foram sifonados para evitar o retorno de odores e dotados de tampa do tipo abrefecha para evitar o acesso de pragas à área interna Teto O teto tem acabamento liso na cor branca impermeável de fácil limpeza está em bom estado de conservação sem frestas rachaduras umidade bolores e descascamento Construído da própria laje rebocada para dar acabamento liso e impermeabilidade com tinta lavável na cor branca Janelas As janelas utilizadas foram sete unidades em alumínio estão em bom estado de conservação livres de frestas rachaduras umidade descascamento bolor e 30 buracos As janelas contêm telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de insetos e pragas e para que seja possível a limpeza Portas Foram instaladas 7 portas também em alumínio com superfície lisa e de fácil higienização elas estão todas em bom estado de conservação livres de frestas rachaduras umidade descascamento bolor e buracos Lavatórios Os lavatórios são construídos em alvenaria e revestidos em cerâmica lisa em cor branca Os armários dotados de portas individuais não diferenciados para a guarda de uniformes de produção estão localizados fora do vestiário sem comunicação direta com as áreas de produçãoexterna Possuem pia com torneira com acionamento manual com saboneteira contendo solução detergentesantificante aprovada por órgão de inspeção competente suporte para toalhas de papel descartável e não recicláveis e recipientes coletores tampados e com acionamento por pedal Tubulação A tubulação foi instalada de duas formas embutidas na parede por questões sanitárias e para facilitar a higienização dos ambientes Iluminação Foi feito o uso de janelas e basculantes por favorecer a iluminação natural do ambiente e a economia de energia A iluminação natural proporciona perfeita visibilidade durante a fabricação das polpas e higienização do ambiente A iluminação artificial foi realizada com luz branca As lâmpadas foram instaladas nos locais onde precisam de maior precisão na visualização e com sistema de proteção contra queda e explosão As proteções foram as mais transparentes possível para minimizar a absorção de parte dessa iluminação 31 Ventilação A ventilação e a circulação de ar são importantes para garantir o conforto térmico e evitar condensações no ambiente de trabalho Além disso deve assegurar um ambiente livre de fungos gases fumaça pós e partículas em suspensão A corrente de ar nunca deve fluir de um ambiente sujo para um limpo Normalmente o uso de janelas e básculas é suficiente para garantir essas condições em pequenas agroindústrias Caso a ventilação não seja suficiente para garantir o conforto térmico podese optar pela instalação de exaustores e em último caso pela climatização em alguns setores Os exaustores devem expulsar o ar de dentro para fora da agroindústria favorecendo a criação de uma corrente de ar e devem ser dotados de tela milimétrica para bloquear o acesso de pragas O uso de ventiladores nas áreas de manipulação de produto não é permitido Os sistemas de climatização devem ser dotados de filtros e submetidos à limpeza e manutenção periódicas de forma a não se tornarem fontes de contaminações 1113 Manipuladores saúde higiene e segurança Quadro de pessoal Conforme a norma regulamentadora N24 2421 Todo estabelecimento deve ser dotado de instalação sanitária constituída por bacia sanitária sifonada dotada de assento com tampo e por lavatório 2422 Deve ser atendida a proporção mínima de uma instalação sanitária para cada grupo de 20 vinte trabalhadores ou fração separadas por sexo Número de funcionários FUNÇÃO QUANTITATIVO MASCULINO FEMININO Auxiliar de produção 1 1 Controlador de estoque 1 Auxiliar de serviços gerais 2 3 Operador de equipamentos 2 1 32 Total 6 5 11131 Programa de capacitação Todos os colaboradores que foram chamados na empresa antes de começar de fato a exercer as suas atividades no caso dos manipuladores de alimentos matéria prima insumos e produto acabado passam por uma capacitação a fim de adquirirem noções básicas de boas praticas de fabricação de alimentos Esse treinamento será dado pela equipe da qualidade no mesmo dia em que é feita a integração do mesmo na empresa 11132 Conteúdo programático sugerido A cada ano todos os manipuladores de alimentos receberão treinamento de reciclagem sobre Boas Praticas de Fabricação afim de estar sempre atualizando as informações a respeito do assunto esclarecendo duvidas e relembrando pontos importantes Todos os treinamentos serão registrados por meio de uma lista de presença onde deve ser assinada por todos os participantes 11133 Higiene pessoal Antes de ser feita a contratação o candidato recebe uma planilha com todas a normas sendo também distribuídos 02 uniformes para cada funcionário Os contratados devem sempre estarem com a higiene pessoal em dia para que não acabe trazendo contaminantes para o local de produção 11134 Asseio pessoal Durante o período de produção o manipulador não pode de maneira alguma estar sem os EPIs pelo fato de ser um alimento varias regras são seguidas durante a produção caso não tenha como evitar o trabalho deve ser interrompido e proceder a higienização das mãos Durante o processamento não é permitido Tossir Coçarse Arrumar os cabelos Tocar a boca ou qualquer outra parte do corpo Fumar 33 Não é permitido Brincos Colares Anéis Pulseiras Relógios Celulares Piercing Perfumes Pentear o cabelo usando uniforme Mascar chicletes Comer Mulheres devem estar Unhas curtas limpas e sem esmalte Cabelos devem estar sempre presos e protegidos por touca Homens De preferencia não devem usar bigode caso tenha de manter sempre aparado e utilizar proteção Não é permitido barba Unhas devem permanecer curtas e limpas 11135 Higienização de mãos As mãos estão sempre em contato tanto com os alimentos quanto aos equipamentos deste modo é de extrema importância lavar sempre elas com sabão 11136 Frequência Sempre que Estiverem sujas O funcionário entrar na área de manipulação das polpas O funcionário mudar de atividade 34 Antes de Manipular as frutas Começar uma nova atividade Tocar em utensílios e equipamentos higienizados Depois de Utilizar o banheiro Tossir espirrar Tocar o nariz boca ou outras partes do corpo Tocar utensílios que são utilizados para limpeza como vassoura esfregões e etc Fazer limpeza Pegar em dinheiro ou algo que possa estar contaminado Recolher lixo 11137 Uniformes Os funcionários recebem 02 uniformes sendo diferenciados por cor a cada função O uniforme utilizado na linha de produção Toca calça com elástico camiseta jaleco na cor branca e sapatos brancos com solado antiderrapante No setor de manutenção macacão azul escuro e botas brancas de borracha No setor de limpeza Calça com elástico camiseta jaleco amarelo toca e botas de borracha branca Monitoramento O monitoramento de pragas é feito diariamente na indústria Ambiente interno No ambiente interno é feita a inspeção do local neste monitoramento é realizada a inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas pela observação de pelos e fezes ou do consumo de iscas É feita também armadilhas para o caso de roedores no local 35 Ambiente externo No ambiente externo é feita analises diariamente para que possamos controlar caso haja algum vestígio são feitas anotações Verificação Segundo o Ministério da Saúde Resolução N216 de 15 de setembro de 2004 são adotados procedimentos de verificação a fim de atestar Contaminantes substâncias ou agentes de origem biológica química ou física estranhos ao alimento que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração o abrigo o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênicosanitária do alimento Desinfecção operação de redução por método físico e ou agente químico do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento Higienização operação que compreende duas etapas a limpeza e a desinfecção Limpeza operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis tais como terra poeira gordura e outras sujidades Manipulação de alimentos operações efetuadas sobre a matéria prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado envolvendo as etapas de preparação embalagem armazenamento transporte distribuição e exposição à venda Manipuladores de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento Manual de Boas Práticas documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo no mínimo os requisitos higiênicosanitários dos edifícios a manutenção e higienização das instalações dos equipamentos e dos utensílios o controle da água de 36 abastecimento o controle integrado de vetores e pragas urbanas a capacitação profissional o controle da higiene e saúde dos manipuladores o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado Medida de controle procedimento adotado com o objetivo de prevenir reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento Produtos perecíveis produtos alimentícios alimentos in natura produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que pela sua natureza ou composição necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação Registro consiste de anotação em planilha e ou documento apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento Resíduos materiais a serem descartados oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação Saneantes substâncias ou preparações destinadas à higienização desinfecção ou desinfestação domiciliar em ambientes coletivos eou públicos em lugares de uso comum e no tratamento de água Serviço de alimentação estabelecimento onde o alimento é manipulado preparado armazenado e ou exposto à venda podendo ou não ser consumido no local Procedimento Operacional Padronizado POP procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos 37 1115 Manejo de resíduos Conceitos Resíduos perigosos Os resíduos perigosos são classificados e caracterizados conforme ABNT NBR 10004 como aqueles que apresentam periculosidade Esses resíduos fazem parte da Classe I da norma Os resíduos perigosos em função de suas propriedades físicas químicas ou infectocontagiosas podem apresentar risco à saúde pública provocando mortalidade incidência de doenças riscos ao meio ambiente quando o resíduo for gerenciado de forma inadequada NBR 10004 Resíduos nãoinertes Os resíduos não inertes são os que não se apresentam como inflamáveis corrosivos tóxicos patogênicos e nem possuem tendência a sofrer uma reação química Os materiais desta classe podem apresentar propriedades biodegradáveis comburentes ou solúveis em água Entretanto no caso do abacaxi não podemos afirmar que não causa riscos ao meio ambiente o abacaxi quando descartado de forma incorreta pode prejudicar o solo por conta sua acidez Pois todo e qualquer resíduo quando não destinado de forma correta de potencial para gerar sérios danos ambientais NBR 10004 Resíduos inertes Os resíduos inertes são um tipo de material que quando em contato com água não sofrem transformações físicas químicas ou biológicas mantendose inalterados por um longo período de tempo Alguns exemplos de resíduos inertes são os entulhos de demolição pedras areia e sucata de ferro Esses materiais possuem a característica de não se decomporem e sofrerem qualquer alteração em sua composição com o passar do tempo NBR 10004 Resíduos sólidos e semisólidos resultam de atividades de origem industrial doméstica hospitalar comercial agrícola de serviços e de varrição incluindo o lodo proveniente de sistemas de tratamento de água aqueles gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição bem como determinados líquidos cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos de água 38 Coleta seletiva coleta de resíduos sólidos previamente segregados conforme sua constituição ou composição Destinação final ambientalmente adequada destinação de resíduos que inclui a reutilização a reciclagem a compostagem a recuperação e o aproveitamento energético ou outras destinações admitidas pelos órgãos competentes entre elas a disposição final observando normas operacionais específicas de modo a evitar danos ou riscos à saúde pública e à segurança e a minimizar os impactos ambientais adversos Na empresa os restos de embalagens plásticas e papel são levadas para a empresa chamada POLEN onde são reciclados Classificação do lixo quanto às características físicas Seco papéis plásticos metais vidro madeira toalhas de papel lâmpada Molhado Caule folha Coroa e talos Quanto às características químicas Orgânico são resultantes das sobras do abacaxi Inorgânico resultantes de materiais como embalagens papel plásticos etc Quantidade de resíduos Na empresa os resíduos gerados no processamento das polpas seriam as cascas folha caule coroa e talos Há também outros tipos de resíduos de embalagens plásticas papel que são enviados para reciclagem a água residual é descartada pelo fato Em média a quantidade de resíduos do processobagaço é de 50kg por dia Manejo dos resíduos A empresa adota um método sustentável para o aproveitamento dos restos do abacaxi deste modo são treinados funcionários para que façam o manejo adequado desses restos Recipientes para acondicionamento de lixo O lixo é colocado em lixeiras com tampas e em sacos plásticos onde são retirados diariamente da agroindústria quantas vezes forem necessárias As lixeiras são separadas em produtos orgânicos e inorgânicos para que após o descarte esses produtos sejam enviados para seu aproveitamento 39 Tipos de coletores de lixo A empresa adotou três tipos de coletores 1 Coletores internos de lixo Como a empresa trabalha apenas com o abacaxi e os seus resíduos são aproveitados é feita a separação dos restos com o produto que será usada e armazenada em balde com tampa que se mantém refrigerada São colocadas próximas a mesas de processamento 2 Coletores intermediários Os resíduos inorgânicos como plásticos e papeis são descartados em outra lixeira com tampa e pedal os quais devem ser retirados do ambiente de produção diariamente 3 Coletores definitivos Os resíduos são enviados para lugares diferentes onde são transportados para outra empresa após a coleta os resíduos são levados para a área externa da fábrica o sistema de descarte é feito apenas para resíduos sanitários onde não são reaproveitados Manuseio dos resíduos São feitas as separações diariamente para que haja a maximização das oportunidades de reutilização e reciclagem A separação é feita para que seja possível o reaproveitamento se houver misturas dos dois resíduos os restos do abacaxi pode ser contaminado e não podendo mais ser reaproveitado Os coletores são utilizados até que 23 de sua capacidade total esteja completa a Coleta interna Conforme as normas do Procedimento Operacional Padronizado POP a remoção de lixo deve ser feita diariamente e quantas vezes forem necessários em recipientes apropriados devidamente tampados e ensacados 40 O lixo gerado é coletado de forma diferenciada não são misturados os resíduos da produção da área administrativa e dos sanitários b Fluxograma de manuseio b1 O lixo gerado é depositado diretamente nos coletores internos conforme já dito separadamente b2 A retirada é feita de área diferente conforme o POP o lixo não deve ser removido pelo mesmo local onde são recebidas ou circulam as matérias primas b3 A retirada é feita sempre fora do horário de produção final e em intervalos programados sempre com a anuência do serviço oficial de inspeção que deve aprovar o procedimento b4 Os meios de transportes utilizados e os coletores intermediários são distintos para cada área onde não são permitidos que circulem em diferentes áreas como de produção área limpa e área suja administração e vestiários e sanitários b5 No armazenamento final são armazenadas apenas as polpas os resíduos que sobraram são enviados para reaproveitamento b6 Não deve haver cruzamento de matéria prima com produto acabado para que não haja contaminação com microrganismos típicos de matérias primas diariamente deve haver procedimento para sanitização das áreas de processamento o controle de pragas é feito o controle permanente e integrado de pragas na área externa e interna por meio de vedações Ninhos de pássaros devem ser removidos sendo proibido o trânsito de pessoas não autorizadas e animais b7 Conforme o POP a higienização deve ser feita da seguinte forma Higienização das mãos Umedecer mãos e antebraços Lavar com sabonete líquido neutro palmas das mãos dorsos e antebraço espaços entre os dedos polegares unhas pontas dos dedos e punho Enxaguar as mãos e antebraço Secar as mãos com papel toalha não reciclável Utilização dos uniformes 41 Trocar e lavar diariamente ou sempre que houver necessidade Apresentar os uniformes completo limpo e integro Não carregar nos bolsos equipamentos objetos que causem perigos aos alimentos e acidentes de trabalho A reposição de novos uniformes é feita no prazo de 6 meses ou antes caso haja necessidades b8 Após o processamento os restos que são aproveitados do abacaxi são armazenados onde haja refrigeração para que não haja contaminação os restos são enviados no dia seguinte b9 Imediatamente depois da remoção dos lixos os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos são limpos e desinfetados Manejo de resíduos dos sanitários Papéis higiênicos e absorventes femininos são coletados em recipiente com tampa e de acionamento por pedal Caso o papel higiênico seja descartado diretamente no vaso sanitário relatar o fato Os papéis toalhas são descartados em coletores de acionamento não manual localizado próximo aos lavatórios Manejo dos resíduos líquidos Os resíduos líquidos são escoados diretamente para a rede de esgotamento sanitário público de acordo com projeto aprovado pelo órgão oficial de inspeção As tubulações são específicas não havendo possibilidade de cruzamento com as tubulações de água corretamente dimensionadas comportando todo o volume gerado e estão mantidas de acordo com aprovado em projeto inicial aprovado pelo órgão oficial de inspeção evitando assim o refluxo e como consequência a contaminação da área de elaboração de produtos Manejo de águas residuárias resultantes procedimentos de higienização as águas residuárias de cada setor geradas pelos procedimentos de 42 higienização são escoadas para a rede de coleta própria do setor não sendo carreadas para setores adjacentes Todos os tubos de escoamento incluídos o sistema de esgoto são suficientes e dimensionados para suportar cargas máximas e foram construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável Os ralos são sifonados que impedem a presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases O estabelecimento possui um adequado sistema de drenagem dos pisos especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais O sistema de escoamento não permite que as águas entrem em contato com equipamentos móveis e utensílios Águas residuárias quando descarregadas diretamente no piso seguem em contrafluxo com a área de produção Destino final A utilização de água de reuso é utilizada para fins de irrigação paisagista 1116 Manutenção de instalações Objetivos Minimizar a probabilidade de falhas em equipamentos móveis utensílios e edificações evitando perdas ou contaminações na produção de alimentos Tipos de Manutenção Preventiva Preditiva e Corretiva Um programa de manutenção tem como finalidades Redução de falhas dos equipamentos Redução de tempo de parada para os reparos Redução no estoque de peças sobressalentes Aumento de vida útil das peças e por consequências dos equipamentos 43 Aumento da produção Ampliar a segurança ao trabalhador Toda empresa tem a necessidade em manter em bom estado de conservação e funcionamento de toda a estrutura de edificações equipamentos móveis e utensílios devendo anteciparse aos problemas através de um contínuo serviço de observação dos bens a serem mantidos O planejamento criterioso da manutenção e a execução rigorosa do plano permitem a fabricação permanente dos produtos graças ao trabalho contínuo das máquinas reduzindo ao mínimo as paradas As máquinas e equipamentos não podem parar a não ser nas horas programadas para tal Assim a manutenção tem que ser eficiente Um sistema efetivo de manutenção inclui Um programa de manutenção com responsabilidades específicas e atribuídas manutenção avaliada pela melhoria da capacidade de processo ser efetuada na frequência prescrita para todos os equipamentos ter disponibilidade de peças de reposição para os equipamentos importantes na manufatura prever a manutenção preditiva preventiva e corretiva Manutenção Preventiva A NBR5462 1994 define como manutenção preventiva a atividade efetuada em intervalos predeterminados ou de acordo com critérios prescritos destinado a reduzir a probabilidade de falhas ou a degradação do funcionamento do item Manutenção preditiva A manutenção preditiva é quando algum equipamento apresenta algum sintoma de falha O que pode resultar em necessidade de manutenção Esse modelo de manutenção baseia na previsibilidade de deterioração do equipamento prevenindo falhas através do monitoramento dos principais parâmetros 44 Manutenção corretiva Conforme a NBR 54621994 a manutenção corretiva é aquela efetuada após a ocorrência de um pane e é destinada a recolocar um item em condições de executar uma função requerida 1117 Calibração de equipamentos Qual a frequência de calibração e quais os equipamentos que devem ser calibrados No Manual A calibração dos instrumentos e equipamentos de medição é um cuidado indispensável que as empresas devem ter para obtenção e serviços de qualidade Caso os equipamentos não estejam devidamente calibrados e certificados podem resultar em prejuízo para a empresa O serviço de calibração é feito nas seguintes áreas Temperatura e umidade Massa e volume Físicoquímico 1118 Seleção de fornecedores A produção da fruta para uso na agroindústria exige uma postura diferente do produtor Toda empresa tem que estabelecer suas exigências como por exemplo qualidade da fruta prazo de entrega volume variedade e preço para a matéria prima Foram escolhidos fornecedores confiáveis pois a empresa exige alguns cuidados em relação ao material que será processado 1119 Seleção de matériaprima e embalagem MATÉRIA PRIMA AQUISIÇÃO A matéria prima não deve possuir nenhum tipo de sujeira na casca e nem ter sofrido ataques de insetos e parasitas devem apresentar uniformidade em sua maturação cor atraente sabor e aroma característicos 45 MATÉRIAPRIMA RECEBIMENTO Após o envase as embalagens são fechadas a quente com seladora manual a embalagem deve constar as seguintes informações Denominação Polpa integral de abacaxi Quantidade em gramas g 100gr Data de fabricação xxxxxxxx Prazo de validade 3 meses sobre congelamento Expressões Produto 100 integral Denominação Lizar polpas indústria produtora de polpas Nome e endereço da empresa MATÉRIAPRIMA TRANSPORTE As polpas são transportadas em caminhões refrigerados evitando qualquer falha na cadeia de frio A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da sua qualidade Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados O transporte é feito no menor prazo possível e em horários mais frescos à noite ou pela manhã Os caminhões são bem ventilados e podem ser utilizadas caixas plásticas 11110 Armazenamento de matériaprima Após todo o processo as polpas são armazenadas em embalagens para que sejam feitas as rotulagens MATÉRIAPRIMA ARMAZENAMENTO ÁREA DE ARMAZENAMENTO A polpa é mantida congelada até o momento de consumo A temperatura em câmaras frigoríficas varia de 18C a 22C São observados a quantidade do 46 produto no interior da câmara para que não seja excessiva permitindo sempre uma boa circulação de ar entre as paredes de seus compartimentos e entre as embalagens no armazenamento são observados a ordem de entrada e saída da mercadoria o primeiro produto que entra é o primeiro que sai devido o prazo de validade É importante que seja feita com todas as polpas para garantir a qualidade do produto 11111 Programa de recolhimento de alimentos recall PROGRAMA DE RECOLHIMENTO O Recall é considerado um incidente na Gestão Integrada de Perigos O procedimento específico de recolhimento inclui notificação de partes interessadas tratamento de produtos recolhido e de lotes afetados ainda em estoque sequência de ações a serem tomadas e responsabilidades Nesse contexto a rastreabilidade surgirá como um processo de recuperação de histórico e localização do lote por meio de registros assegurado assim a qualidade do alimento para o consumidor seguindo a legislação vigente para o produto em questão 11112 Transporte A empresa contará com dois caminhões Ford Cargo modelo 815 para o transporte de polpas Suas dimensões são Eixo de 43m e comprimento total de 7m Com uma capacidade de carga total de 5150kg Os caminhões serão equipados com carroceria frigorífica da marca Thermovita suas especificações Comprimento externo de 48m largura externa de 425m altura interna de 22m e capacidade de carga de 2500kg As polpas serão transportadas a 25C para suprir as perdas de temperatura e garantir que a temperatura do produto se mantenha a 18C 11113 Sistema de registros Os registros contendo especificações técnicas fichas de controle de limpeza e manutenção planilhas de monitoramento laudos de analises microbiológicas das 47 polpas relatórios de controle certificados de garantia de serviços e calibração de equipamentos devoluções e trocas carregamentos e os boletins técnicos dos produtos serão arquivados pelo Controle de Qualidade da empresa em pastas devidamente identificadas sendo retirados por um prazo de 02 Anos Os registros de Controle do Teor de Cloro Residual e os exames de saúde dos colaboradores serão arquivados também em pastas identificadas por responsáveis do controle de qualidade Qualquer mudança atualizações revisão e retificação serão realizadas sempre que possível 11114 Poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento ao consumidor A LIZAR POLPAS terá um procedimento para aproximar o relacionamento com o consumidor Este procedimento facilitará as seguintes situações Consumidores terão fácil acesso ás informações sobre os produtos poderão enviar reclamações e receberão uma resposta sobre Existirá um Serviço de Atendimento ao Consumidor SAC através de site Email e telefone Treinamento de um atendente do SAC quanto a forma de falar com o consumidor quanto a informações a disponibilizar a identificar reclamações serias Manutenção de registros dos contatos de consumidores 48 12 Marketing Nossa estratégia de marketing busca a conquista de vantagens sobre a concorrência para isso cinco fatores serão considerados essenciais produto preço ponto de venda pessoas e promoçõesdivulgação 121 Missão Atender o mercado com garantia de produção benefícios e comercializar polpas de qualidade respeitando sempre o meio ambiente e a sociedade Tendo como principal foco a satisfação dos clientes 122 Visão Ser reconhecida pelo papel de destaque por gerar desenvolvimento para a comunidade clientes e satisfação para os consumidores 123 Valores Éticos morais familiares amor a terra e respeito ao meio ambiente 124 Logomarca Slogan e Cartão de Visita 13 Referências BENEVIDES SD RAMOS AM STRINGHETA PC Qualidade da manga e polpa de manga Ubá Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v28 n3 p571 578 2008 COSTA FILHO DV1SILVAAJ2SILVA PAP3 SOUSA FC4 Aproveitamento de resíduos agroindustriais na elaboração de subprodutos 2 Congresso Internacional das Ciências Agrárias COINTER PDVAgro 2017 2 p 49 DE MATOS Aristoteles Pires et al Sistema orgânico de produção de mudas de abacaxi Embrapa Mandioca e FruticulturaCircular Técnica INFOTECAE p 11 2018 GIACOMELLI E J PY C Abacaxi no Brasil Campinas Fundação Cargill 1981 101 p in GRANADA G G ZAMBIAZI R C MENDONÇA C R B Abacaxi Produção Mercado e Subprodutos BCEPPA Curitiba n2 juldez 2004 Disponível em Acesso em 22 Nov2021 JÚNIOR JSL MUSSER RS MELO EA MACIEL MIS LEDERMAN IE SANTOS VF Caracterização física e físicoquímica de frutos de cajáumbu Spondias spp Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v25 n4 p757 761 2005 MATOS A T Tratamento e Aproveitamento Agrícola de Resíduos Sólidos Viçosa Minas Gerais Ed UFV 2014 MEDINA Júlio César et al Abacaxi cultura matériaprima processamento e aspectos econômicos Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos 1987 285 p Nogueira M O Damasceno M L V 2016 Importância do sistema de gestão da qualidade para indústria de alimentos Caderno De Ciências Agrárias 83 84 93 Relatório da Análise Financeira Investimento com a fruta Descrição Quantidade de entrada kgh Quantidade de saída kgh Abacaxi 1000 450 Investimento fixo Quantidade Descrição Valor 1 Lavador por imersão 141450 1 Mesa para aspersão 427100 1 Mesa de preparo 165000 1 Despolpadeira 870000 50 1 Embaladeira 1958000 1 Seladora 43990 1 Balança 40000 20 Caixas plásticas 16000 1 Câmara fria 18C 3300000 20 Baldes 10800 Total 6972340 51