Tabelas de Propriedades Termicas de Alimentos Frutas e Hortaliças para Engenharia de Alimentos

Operações Unitárias 2 Engenharia de Alimentos Profa Kelly T Catelam IFSP Matão httpbprakashcoms3websiteuseast1amazonawscomthermalPropertieshtml Densidade 𝟏𝟑𝟎𝟑𝟖 𝒌𝒈𝒎𝟑 Calor específico 235 JkgC Condutividade 036 WmC Tabelas Construídas a partir de dados experimentais Podem ser consultadas quando o produto analisado for igual ou semelhante Tabela 2 Propriedades Térmicas de Alimentos Frutas Produto Temperatura no início do congelamento C Água Calor Específico kcalkgC Acima do congelamento Abaixo do congelamento Calor latente kcalkg Frutas Abacate 27 94 091 049 75 Abacaxi 14 853 088 045 68 Ameixa 22 857 088 045 68 Ameixa seca 22 857 088 045 68 Amora preta 17 853 088 046 68 Banana 22 748 080 042 60 Cereja 33 83 087 045 67 Damasco 20 854 088 046 68 Figo fresco 27 78 082 043 62 Figo seco 24 039 028 19 Framboesa 10 82 085 045 68 Grapefruit 20 888 091 046 70 Groselha 10 847 088 045 67 Laranja 22 872 090 046 69 Limão 22 893 092 046 71 Lima 17 86 089 046 68 Maçã 20 841 086 045 67 Manga 00 93 090 046 74 Melancia 15 921 097 048 Melão 17 927 094 048 Morango 12 90 092 047 72 Nectarina 17 829 090 049 66 Pera 20 835 086 045 65 Pêssego 14 869 090 046 69 Romã 22 77 087 048 62 Tâmara fresca 27 78 082 043 62 Tâmara seca 200 20 036 026 16 Tangerina 22 873 093 051 70 Uva 32 817 086 044 64 Fonte ASHRAE 1982 Tabela 3 Propriedades Térmicas de Alimentos Hortaliças Produto Temperatura no início do congelamento C Água Calor Específico KcalkgC Acima do congelamento Abaixo do congelamento Calor latente kcalkg Hortaliças Abóbora 10 91 092 047 72 Aipo 13 94 095 048 75 Alcachofra 16 84 087 045 67 Alface 05 95 096 048 76 Aspargo 06 93 094 048 75 Batata 20 78 082 043 62 Batata Doce 20 69 075 040 54 Beterraba 05 88 090 046 70 Brócolis 15 90 092 047 72 Cebola 10 88 090 046 69 Cenoura 15 88 090 046 70 Chicória 06 93 094 048 73 Cogumelo 10 91 093 047 72 Couve de Bruxelas 05 85 088 046 68 Couveflor 10 92 093 047 73 Ervilha 06 74 084 042 60 Ervilha verde 00 74 079 042 59 Espinafre 10 93 094 048 73 Milho 06 74 084 042 60 Pimentão doce 10 93 094 047 73 Rábano 30 73 078 042 58 Rabanete 10 93 095 048 74 Repolho 10 92 094 047 73 Repolho crespo 07 87 089 046 69 Ruibarbo 20 95 096 048 74 Tomate verde 09 95 095 048 74 Tomate maduro 09 94 095 048 74 Vagem 13 89 091 047 71 Fonte ASHRAE 1982 Tabela 4 Propriedades Térmicas de Alimentos Produtos de Origem Animal Produto Temperatura no início do congelamento C Água Calor Específico kcalkgC Acima do congelamento Abaixo do congelamento Calor latente kcalkg Carnes Bovina Carne fresca 17 6077 0708 039043 5062 Carne gorda 17 49 061 035 39 Fígado 17 70 077 041 56 Vitela 17 66 074 040 53 Porco Carne fresca 22 3244 048057 030033 2633 Presunto 17 56 066 037 45 Bacon 17 19 038 026 16 Linguiça 17 38 053 031 31 Carneiro Carne fresca 17 6070 069077 038041 4956 Aves Frango 28 74 080 042 60 Galinha 28 74 080 042 60 Peru 28 64 072 039 52 Pato 28 69 076 041 56 Coelho Carne fresca 25 68 075 040 55 Pescado Bacalhau 22 81 085 044 66 Arenque 22 61 070 038 49 Salmão 22 64 072 039 52 Atum 22 70 077 040 56 Crustáceos Camarão 22 76 084 044 64 Lagosta 22 79 083 044 63 Ostra limpa 22 87 089 046 70 Leite e Derivados Leite integral 05 87 093 046 70 Leite em pó 2 026 021 16 Manteiga 15 a 1 16 036 025 13 Sorvete 10 gordura 6 63 070 039 49 Queijo Prato 13 37 052 031 30 Queijo Camembert 8 60 070 040 48 Queijo Suiço 10 55 064 036 44 Ovos Em casca 22 66 073 040 54 Gema líquida 22 55 065 036 45 Clara líquida 88 090 046 71 Albumina em pó 58 026 022 7 Fonte ASHRAE 1982 Tabela 5 Propriedades Térmicas de Alimentos Produtos diversos Produto Temperatura Início de Congelamento C Água Calor Específico kcalkg C Acima do congelamento Abaixo do congelamento Calor latente kcalkg Diversos Açúcar 36 049 031 29 Cerveja 22 92 10 Chocolate massa 3530 55 055 030 22 Fermento 71 077 041 57 Margarina 16 032 025 13 Mel 18 035 026 15 Óleo vegetal 032 025 13 Suco laranja 89 091 047 72 Fonte ASHRAE 1982 Tabela 10 Condutividade térmica de alguns materiais para embalagem Material Condutividade Térmica kcalmhC Alumínio 174231 Aço inox 137 Lata 5054 Nylon 021 Papelão plano 012 Papelão corrugado 006 Polietileno 041 Polipropileno 010 Vidro 097 Fonte ASHRAE 1982 Tabela 25 Condutividade térmica K calor específico C e difusividade térmica D para diferentes materiais e substâncias Produto K KcalmhC C KcalKgC D mm²s Aço 328 012 Aço inox 138 012 40 Alumínio 1803 022 Água líquida 052 100 Vapor dágua 002 049 Gelo 25C 209 048 Ar 002 024 Cobre 3323 009 Concreto 081 016 Cortiça granulada 004 049 Dióxido de Carbono vapor 001 018 Lata 522 006 Madeira pinho 013 045 Nitrogênio vapor 002 025 Nylon 021 041 013 Papelão plano 012 030 Papelão corrugado 006 030 Papel encerado 019 032 Poliestireno 0028 029 Poliuretano 0020 038 Polietileno de alta densidade 041 055 022 Polietileno de baixa densidade 028 055 015 Polipropileno 010 046 007 Politetrafluoretileno 022 024 012 Tijolo 062 020 Vidro 095 020 06 Fonte ASHRAE Fundamentals 1989 Tabela 27 Condutividade Térmica de Alimentos Parte 1 Produto ou Matériaprima Temperatura C Porcentagem de água massa k WmK ObservaçõesComposição Grãos Cereais e Seeds Milho amarelo 32 09 0140 075d 147 0159 075d 302 0172 068d Semente de Linho 32 0115 066d Aveia 27 127 0130 Sorgo 5 13 0131 Grão Rs610 híbrido 22 0150 Trigo Precoce 34 2 0135 Valores retirados do gráfico de séries de valores dados pelos autores 7 0149 10 0155 14 0168 Trigo 31 5 0121 Valores retirados do gráfico de séries de valores dados pelo autor 078d 10 0129 15 0137 Frutas vegetais e subprodutos Vagem picada 9 0389 075d Brócolis 6 0385 056d cabeças cortadas e escaldadas Cenoura 16 0669 06d raspadas fatiadas e escaldadas Cenoura purê 8 126 089d Batata purê 13 109 097d Batata 2 0479 101d Suco de maçã 20 87 0559 Índice de Refração 20ºC 135 80 0631 20 70 0504 Índice de Refração 20ºC 138 80 0564 20 36 0389 Índice de Refração 20ºC 145 80 0435 Maçã 8 0418 140g Groselha preta 17 0310 064d Groselha 15 0276 058d tamanhos diversos sem sementes 786p ASHRAE Fundamentals 1989 Tabela 28 Condutividade Térmica de Alimentos Parte 2 Produto ou Matériaprima Temperatura C Porcentagem de água massa k WmK ObservaçõesComposição Pomelo suco com polpa 30 0464 Sem sementes 786p Pomelo casca 30 0237 Sem sementes 812p Pomelo 25 0326 Suco de Uva 20 89 0567 Índice de Refração 20C 135 80 0639 Índice de Refração 20C 138 20 68 0496 80 0554 Índice de Refração 20C 145 20 37 0396 80 0439 25 0439 Laranja suco com polpa 30 0435 Valencia 104p Laranja casca 30 0179 Valencia 108p Laranja inteira 25 0490 Valencia Laranja inteira 25 0410 Washington Suco de Pera 20 85 0550 Índice de Refração 20C 136 80 0629 Índice de Refração 20C 140 20 60 0475 80 0532 Índice de Refração 20C 144 20 39 0402 80 0446 Ameixa 16 0247 061d 4cm diam 5cm comprim Morango 14 110 Tamanhos diversos 080d 15 096 Tamanhos diversos em 57 13 76 142 de xarope de sacarose ASHRAE Fundamentals 1989 Tabela 29 Condutividade Térmica de Alimentos Parte 3 Produto ou Matériaprima Temperatura C Porcentagem de água massa k WmK ObservaçõesComposição Carne e Subprodutos Cérebro 35 777 0496 12 gordura 103 proteína Gordura bovina 35 00 0190 104d 35 20 0230 081d Gordura bovina ¹b 2 9 0217 086d 9 0287 89 de gordura Rim 35 764 0524 83 gordura 153 proteína Fígado 35 72 0488 102d Carne magra b 3 75 0506 72 gordura 206 proteína 15 142 Lombo de vaca 09 gordura Carne magra b 20 79 0430 14 gordura 15 143 Carne magra b 6 765 0400 24 gordura 15 136 Carne magra b 20 79 0480 Centro 08 fat 15 135 Carne magra b 6 76 0410 3 gordura 15 114 Carne magra b 3 74 0471 3 a 4 de gordura 15 112 Carne moída 6 67 0406 123 gordura 095d 4 62 0410 6 55 0351 18 gordura 093d 3 53 0364 222 gordura 095d Carne eqüina 30 70 0460 Magro Carneiro b 20 72 0456 87 gordura 15 112 Carneiro ¹b 20 71 0399 96 gordura 15 127 Gordura suína 3 6 0215 93 gordura 15 0218 4 72 0478 61 gordura Carne suína magra b 15 149 Carne suína magra b 20 76 0453 67 gordura 13 76 142 Carne suína magra ¹b 4 72 0456 61 gordura 15 129 Carne suína magra ¹b 20 76 0505 67 gordura 14 130 ASHRAE Fundamentals 1989 Tabela 30 Condutividade Térmica de Alimentos Parte 4 Produto ou Matériaprima Temperatura C Porcentagem de água massa k WmK ObservaçõesComposição Salsicha 25 68 0427 Mistura de carne de boi e de porco 161 gordura 122 proteína 25 62 0385 Mistura de carne de boi e de porco 241 gordura 103 proteína Vitela b 20 75 047 21 gordura 15 138 Vitela ¹b 28 75 0445 21 gordura 15 146 Aves e Ovos Peito de Frango ¹b 20 6975 0412 06 gordura Peito de Frango com pele 20 5874 0366 030 gordura Clara de Ovo 36 88 0558 Ovo 8 0960 098d Gema 31 506 0420 327 gordura 167 proteína 102d Peito de Peru ¹b 3 74 0496 21 gordura 15 138 Coxa de Peru ¹b 4 74 0497 34 gordura 15 123 Peito de Peru ¹b 3 74 0502 21 gordura 15 153 Peixe e Produtos marinhos Bacalhau ¹b 3 83 0534 01 gordura 15 146 Bacalhau 1 0560 15 169 Sardinha 19 080 091d inteiro e limpo Salmão ¹b 3 67 0531 12 gordura 15 124 Salmão ¹b 5 73 0498 54 gordura 15 113 5 43 0197 95 gordura Gordura de foca 15 219 Gordura de baleia 18 0209 104d Carne de Baleia 32 0649 107d 9 144 12 128 051 gordura Tabela 31 Condutividade Térmica de Alimentos Parte 5 Produto ou Matériaprima Temperatura C Porcentagem de água massa k WmK ObservaçõesComposição Laticínios Gordura 6 06 0173 14 0179 Manteiga 4 0197 Nata 20 89 0569 039 gordura Leite Integral 28 90 0580 3 gordura 2 83 0522 36 gordura 20 0550 50 0586 80 0614 Leite Desnatado 2 90 0538 01 gordura 20 0566 50 0606 80 0635 Leite Evaporado 2 72 0486 48 gordura 20 0504 50 0542 80 0565 Leite Evaporado 2 62 0456 64 gordura 20 0472 50 0510 80 0531 Leite Evaporado 23 67 0472 10 gordura 41 0504 60 0516 79 0527 Leite Evaporado 26 50 0324 15 gordura 40 0340 59 0357 79 0364 Soro de Leite 2 90 0540 Sem gordura 20 0567 50 0630 80 0640 ASHRAE Fundamentals 1989 Frutas vegetais e subprodutos Vagem picada 9 0389 075d Brócolis 6 0385 056d cabeças cortadas e escaldadas Cenoura 16 0669 06d raspadas fatiadas e escaldadas Cenoura purê 8 126 089d Batata purê 13 109 097d Batata 2 0479 101d Suco de maçã 20 87 0559 Índice de Refração 20ºC 135 80 0631 Índice de Refração 20ºC 138 20 70 0504 Índice de Refração 20ºC 145 80 0564 20 36 0389 80 0435 Maçã 8 0418 140g Groselha preta 17 0310 064d Groselha 15 0276 058d tamanhos diversos sem sementes 786p ASHRAE Fundamentals 1989 Gráficos k W mK Temperatura k Prata Cobre Ouro Alumínio Tungstênio Platina Ferro Aço Inox Alumina nomogramas Os nomogramas são tabelas gráficas graduadas planas que servem para representar equações algébricas com duas ou mais variáveis de tal modo que o cálculo das suas soluções se reduz a uma simples leitura A8 Nomograma para Conversão de Teor de Álcool Etílico volume a 15C GL em peso em mol 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Referências bibliográficas ASHRAE Refrigeration Handbook Am Soc Heat Refrig Air Cond Eng Atlanta USA 1982 ASHRAE Fundamentals Handbook Cap 30 Thermal Properties of Foods Am Soc Heat Refrg and AirCond Eng Inc USA 1989 OLIVEIRA AL Tabelas da disciplina de refrigeração e cadeia do frio Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Universidade de São Paulo USP OBRIGADA