Principais Bactérias em Alimentos: Segurança e Microbiologia

08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 116 Principais Bactérias em Alimentos Microbiologia e Segurança de Alimentos 1 Microrganismos Patogênicos e Doenças Correlacionadas Um alimento é seguro quando o seu consumo não altera nem prejudica a saúde do consumidor O conceito de segurança alimentar não tem uma definição universalmente aceita A segurança alimentar pode ser definida como todas as atividades que garantem que os alimentos não causem nenhum problema de saúde aos consumidores Esta definição simples abrange uma ampla gama de atividades desde a higiene básica do pessoal até a mais complexa que inclui procedimentos para remover contaminantes do processo ou dos alimentos processados Classificamos os perigos que podem acontecer em alimentos em a perigos físicos vidros madeiras metais etc b químicos toxinas naturais ou c biológicos bactérias vírus parasitos príons A contaminação de alimentos referese à ocorrência de microrganismos e produtos químicos nocivos na comida que podem levar à doença o consumidor Os surtos de doenças relacionadas aos alimentos relacionados a patógenos alimentares preocupam cada vez mais as autoridades de saúde pública e os produtores de alimentos Bilhões de pessoas no mundo correm o risco de adoecerem ao se alimentarem com comida contaminada Milhões adoecem enquanto centenas de milhares morrem todos os anos por causa deste consumo Patógenos alimentares 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 216 Segundo Germano 2015 o fornecimento de alimentos seguros depende da ciência sólida e da aplicação da lei equitativa Com os avanços tecnológicos e os novos regulamentos a produção de alimentos seguros e saudáveis para a saúde e bemestar das pessoas tem se tornado mais expressiva À medida que o padrão de vida melhora aumenta também as preocupações com a segurança alimentar e os potenciais contaminantes que podem ser problemas à saúde Os consumidores exigem qualidade e segurança de produtos que consomem lapja a comida é energia e nutriente portanto é necessário se alimentar para sustentar a vida Em geral os consumidores confiam no governo para garantir que todos os produtos alimentares não só sejam seguros mas também sejam vendidos com o que eles afirmam conter Portanto os órgãos de fiscalização devem ser efetivos na aplicação das leis Os desafios e as tragédias na segurança alimentar incluem produtos químicos contaminação biológica problemas de higiene pessoal e incidentes relacionados ao meio ambiente Historicamente incidentes de produtos alimentares contaminados com poluentes industriais foram bem documentados Japão Iraque Estados Unidos e outras nações experimentaram incidentes nos quais centenas e milhares de pessoas adoeceram ou morreram No vídeo abaixo você irá entender a importância das boas práticas de fabricação na produção de alimentos seguros Segundo Jay 2010 as bactérias patogênicas e ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças de origem alimentar notificados A infecção bacteriana é frequentemente causada por bactérias patogênicas de espécies como Eschericia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Você sabe a diferença entre caso e surto Caso pessoa ou animal infectado ou doente apresentando características clínicas laboratoriais eou epidemiológicas específicas Surto acontece quando há o aumento repentino do número de casos de uma doença em uma região específica Para ser considerado surto o aumento de casos deve ser maior do que o esperado pelas autoridades Para doenças de alta gravidade como Botulismo e Cólera apenas um caso já é considerado surto Vamos pensar Quais os pontos que você acha fundamental para a produção de alimentos seguros 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 316 Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Campylobacter spp Shigella spp Streptococcus spp Vibrio cholerae Vibrio Parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica e Y pseudotuberculosis A intoxicação alimentar resulta da ingestão de toxinas ou venenos geradas em alimentos como subproduto do crescimento bacteriano Em intoxicações alimentares são toxinas e não bactérias que causam doenças Estas toxinas não podem mudar a aparência odor ou sabor dos alimentos S aureus e C botulinum são bactérias comuns que geram toxinas Em alguns casos como o de C perfringens há uma mistura entre infecção e intoxicação porque a doença é causada por toxinas liberadas no intestino após a ingestão de uma grande quantidade de células vegetativas Saiba mais sobre os principais microrganismos e as doenças transmitidas por alimentos 2 Bactérias de Importância em Alimentos Vamos falar um pouco mais sobre algumas bactérias patogênicas de importância em alimentos No artigo abaixo você terá um resumo da caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos Saiba mais sobre os principais microrganismos e as doenças transmitidas por alimentos 21 Clostridium botulinum 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 416 Clostridium botulinum são bactérias grampositiva na forma de cotonete flagelada o que lhe confere bastante agilidade Sua toxina é produzida na esporulação e sua ação consiste em bloquear a comunicação entre os nervos São agrupadas em 7 tipos de A a G baseados na especificidade da sorologia das neurotoxinas que produzem as doenças O botulismo alimentar o de ferida e o infantil estão associados aos tipos A B E muito raramente ao F Os tipos C e D causam botulismo em animais C botulinum encontrase dividido em quatro grupos baseados em diferenças fisiológicas No grupo I estão as cepas do tipo A as cepas proteolíticas dos tipos B e F No grupo II estão as cepas do grupo E cepas não proteolíticas dos grupos B e F O grupo III possui as cepas dos tipos C e D e o grupo IV as cepas do tipo G As cepas de C botulinum produtoras da toxina E presentes no grupo II são muito comuns em peixes ou produtos de pescados Elas são particularmente preocupantes uma vez que podem se multiplicar em temperaturas tão baixas quanto 33ºC e não provocam deterioração evidente C botulinum do grupo I inclui as cepas produtoras de toxina tipo A que são comumente encontradas em vegetais Esse microrganismo é um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento Podese multiplicar a temperaturas superiores a 10 ºC e pode produzir odor pútrido nos produtos Porém seus esporos são muito mais resistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxinas do tipo E 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 516 São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano O botulismo de origem alimentar ocorre na ingestão de alimentos contaminados com toxina botulínica préformada Já no botulismo infantil ocorre a ingestão de esporos viáveis de C botulinum Estes esporos germinam colonizam o trato gastrointestinal de crianças com menos de seis meses de idade e depois disso produzem a neurotoxina A colonização só ocorre na ausência da microbiota de proteção por isto afeta crianças O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de C botulinum contaminam lesões semelhantes a casos de tétano produzindo a toxina no local Devido à gravidade dos casos de botulismo alimentar o Ministério da Saúde vincula campanhas em diversos órgãos de comunicação alertando à população sobre os cuidados necessários para se evitar esta doença Na figura abaixo observase um material disponibilizado com esse objetivo Clostridium botulinum observado no microscópio 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 616 O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave que pode levar à morte em até 24 horas Após a ingestão da toxina alguns sintomas começam a aparecer de 12 a 36 horas embora existam casos nos quais o início dos sintomas aparece em 14 dias Entende se portanto que eles podem levar poucas horas ou dias para ocorrerem Os primeiros sintomas são náusea e alguns casos de vômito seguidos de distúrbios neurológicos como visão dupla pupilas fixas e dilatadas dificuldade para falar engolir garganta e língua secas dor na garganta cansaço perda de coordenação muscular e falência respiratória Acesse o link abaixo e leia o artigo para entender como funciona a toxina botulínica Como prevenir o botulismo Toxina Botulínica do Tipo A mecanismo de ação 22 Clostridium perfringens C perfringens pode infectar pessoas e animais A sua patogenicidade está associada a capacidade de produzir toxinas Por possuir tempo de geração muito curto aproximadamente 10 minutos sua multiplicação é acelerada no alimento atingindo a dose infectante rapidamente Os esporos de C perfringens são bastante resistentes ao ambiente ao calor à dessecação e às radiações gama C perfringens causam dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos a toxinfecção alimentar C perfringens A e a enterite necrótica C perfringens C sendo a última bastante rara C perfringens tem como habitat o solo poeira e trato intestinal de animais A toxinfeção de origem alimentar causada por C perfringens é muito frequente em locais onde se preparam grandes quantidades de alimentos à base de carne com armazenamento inadequado 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 716 A doença se caracteriza por uma gastroenterite com período curto e determinado com duração de 12 a 24 horas O período de incubação é de 8 a 15 horas Os sintomas incluem formação de gases intensas dores abdominais e diarreia Todos eles atribuídos à enterotoxina produzida durante a esporulação da bactéria no intestino Sua incidência é maior em períodos mais quentes do ano quase sempre associada à temperatura inadequada durante o resfriamento ou armazenamento dos alimentos A incidência também pode estar relacionada à contaminação de equipamento ou falha na higiene pessoal dos manipuladores 23 Bacillus cereus Bacillus cereus é uma bactéria betahemolítica grampositiva de forma cilíndrica endêmica encontrada amplamente distribuída na natureza sendo o solo o seu reservatório natural Geralmente contamina vegetais cereais condimentos além de muitos outros alimentos crus e também processados Tem sido atribuído à B cereus duas formas de gastroenterites a síndrome diarreica e a síndrome emética A primeira é caracterizada por dor abdominal e diarreia O período de incubação é de 4 a 16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24h Os alimentos comumente envolvidos neste tipo de gastroenterite são carnes leite pescado vegetais cozidos brotos de vegetais crus e produtos amiláceos A segunda síndrome emética é caracterizada por um ataque agudo de náuseas e vômito não sendo comum diarreia O período de incubação é de 1 a 5 horas O alimento comumente envolvido em surtos e casos esporádicos é o arroz cozido ao vapor ou arroz frito A toxinfecção causada por B cereus ocorre na maioria das vezes quando os alimentos após a cocção são mantidos sem refrigeração apropriada durante poucas horas entre 2 e 3 horas antes de serem servidos Muitas vezes o aquecimento não é suficiente para destruir os esporos frequente nos cereais e vegetais Desta forma este aquecimento favorece a germinação dos esporos e a multiplicação das formas vegetativas podendo alcançar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento Bacillus cereus bactérias grampositivas produtoras de esporos 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 816 Leia o artigo sobre Contaminação por Bacillus cereus e os riscos gerados por meio da intoxicação alimentar 24 Staphylococcus aureus O Staphylococcus aureus é um patógeno extraordinariamente versátil responsável pela intoxicação alimentar por estafilococos infecções hospitalares e comunitárias além da síndrome do choque tóxico S aureus é considerado o patógeno bacteriano de origem alimentar mais eficaz O metagenoma de S aureus contém 10s de genes que codificam enterotoxinas estafilocócica responsáveis pelos sintomas clínicos associados à intoxicação alimentar estafilocócica S aureus pode estar presente em produtos alimentícios sendo um veículo potencial para transmissão S aureus é uma bactéria esférica do grupo dos cocos grampositivos É a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano sendo associada aos casos mais frequentes de gastroenterite de origem alimentar no mundo Cepas de S aureus produzem várias enzimas e toxinas que participam do seu mecanismo de patogenicidade As enterotoxinas são particularmente importantes no processo de gastroenterite de origem alimentar pois neste processo ocorre a ingestão da toxina préformada e não das células vegetativas São vários os tipos de enterotoxinas envolvidos em toxinoses de origem alimentar por S aureus A B C C C D e E A doença é autolimitante e ocorre após incubação de cerca de 4 horas após a ingestão do alimento no início ocorre um quadro emético Entretanto já foram observados períodos mais curtos cerca de 30 minutos a 3 horas e tempos de até 10 horas Algumas pessoas podem não apresentar vômitos a diarreia é geralmente aquosa podendo conter sangue Pode ocorrer também febre 1 2 3 25 Listeria monocytogenes L monocytogenes são bacilos pequenos anaeróbios facultativos e Gram positivos que podem aparecer isolados ou agrupados em pares ou cadeias curtas Encontramse difundidos na natureza sendo isolados do solo vegetação sedimentos marinhos e água A via de contaminação é por 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 916 ingestão de alimentos contaminados geralmente produtos cárneos queijos pescados e vegetais A maioria dos indivíduos saudáveis não é vulnerável a L monocytogenes ou só apresenta os sintomas de um leve resfriado As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos imunocomprometidos e incluem alcoólatras mulheres grávidas pessoas com baixa acidez estomacal idosos e indivíduos portadores de síndromes de imunodeficiência adquirida AIDS sendo por isso considerada de alto risco 26 Escherichia coli patogênica Escherichia coli é um bacilo gramnegativo pertencente à família das Enterobacteriaceae São aeróbias e anaeróbias facultativas A cepas patogênicas têm sido agrupadas em seis categorias baseandose nas suas características de virulência diferenças quanto a epidemiologia e composição antigênica OH São denominadas de E coli enteroinvasora EIEC E coli enterohemorrágica EHEC E coli enteropatogênica EPEC E coli enterotoxigênica ETEC E coli enteroagregativa EAggEC e a difusamente aderente DAEC As classes EaggEC e a DAEC são as menos estudadas embora apresentem sorotipos patogênicos Cepas de E coli são naturalmente encontradas nos tratos gastrointestinais dos animais de sangue quente inclusive nos tratos dos humanos A maioria das cepas não é patogênica As cepas patogênicas de E coli de acordo com a categoria possuem reservatórios específicos O reservatório das cepas de EPEC e EIEC é o homem sendo a transmissão pessoa a pessoa a forma mais comum de disseminação As ETEC e as STEC EHEC tem como depósito os animais tendo surtos envolvendo alimentos de origem bovina e maçã Com exceção das EaggEC as cepas pertencentes às demais categorias de E coli já tiveram infecções associadas aos alimentos A contaminação cruzada é uma das maneiras de disseminação de infecções por E coli Bactéria Escherichia coli 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1016 A infecção pode causar dor abdominal febre diarreia aquosa ou sanguinolenta náuseas e vômito Entretanto podem ocorrer variação nos sintomas em função da categoria a que pertence a cepa implicada período de incubação e a duração da doença Com exceção de STEC EHEC cujo período de incubação é longo de 3 a 9 dias as demais categorias provocam diarreia no mesmo dia em que a toxina foi ingerida com períodos de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado A dose infectante para ETEC e EPEC é elevada 10 a 10 ao passo que para EIEC é baixa semelhante à Shigella Já para STEC EHEC e EAggEC a dose infectante não é conhecida Escherichia coli O157 H7 é um sorotipo da espécie bacteriana produtor de toxina Shiga É o agente transmissor de uma causa de doença tipicamente de origem alimentar transmitida por meio do consumo de alimentos crus e contaminados incluindo leite cru e carne moída mal cozida A infecção por esse tipo de bactéria patogênica pode levar à diarreia hemorrágica e à insuficiência renal 5 8 Leia o artigo sobre Ocorrência de Escherichia coli 0157H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras 27 Salmonella spp O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriacae sendo constituída por duas espécies S entérica com 6 subespécies e S bongori Salmonella é encontrada no trato intestinal de mamíferos pássaros anfíbios e reptéis Pode estar presente em frutos do mar em razão da poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos ou de animais ou contaminação póscaptura Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar no Brasil e em diversos países Surtos e casos de infecção por Salmonella têm sido associados a diversos alimentos como ovo carnes e vegetais ostras curas salmão salada de atum e coquetel de 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1116 camarão A infecção por Salmonella provoca náusea e vômito dores abdominais e febre O período de incubação pode variar de 5 a 72 horas com média de 12 a 24 horas Os sintomas persistem de 3 a 14 dias A dose infectante depende da resistência da pessoa infectada portanto é extremamente variável podendo ser alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos debilitados como idosos e imunocomprometidos Cultura de Salmonella 28 Campylobacter jejuni e Campylobacter coli O gênero Campylobacter possui a forma de bacilos curvos espiralados muito finos e compridos 02 nm a 05 nm de largura e 05 e 5nm de comprimento São Gramnegativos e móveis por um único flagelo polar que apresenta de duas a três vezes o comprimento da célula O flagelo é responsável pelo seu movimento característico em forma de sacarolha ou vaivém Em culturas jovens é possível a observação da morfologia semelhante à asa de gaivota Não formam esporos mas em culturas envelhecidas adquirem uma morfologia cocoide correspondente às formas não cultiváveis São quimiorganotróficos e não fermentam nem oxidam açúcares obtendo energia a partir de aminoácidos ou de componentes intermediários do ciclo do ácido tricarboxílico A grande maioria das espécies é positiva para a enzima citocromooxidase e redutoras de nitrato As espécies C coli e C lari são muito semelhantes sendo diferenciadas por testes bioquímicos enquanto a espécie C lari não é capaz de hidrolisar o indoxilacetato mas cresce em presença de 30 µg de ácido nalidíxico a espécie C coli apresenta resultado inverso para estas reações C jejuni Campylobacter jejuni 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1216 subespécie doylei diferenciase do C jejuni subespécie jejuni por não ser capaz de reduzir nitrato a nitrito e crescer a 42ºC A característica mais marcante do gênero Campylobacter é a microaerofilia ous seja requer baixa tensão de oxigênio para sua multiplicação O crescimento é inibido quando a concentração de O é menor que 3 e maior que 15 A concentração ideal para o crescimento é 5 Além disso são também capnofílicos ou seja requerem cerca de 10 de CO para sua multiplicação As espécies C jejuni C coli e C lari são denominadas campilobacteres termofílicos visto que crescem em uma faixa bastante estreita de temperatura que varia entre 30ºC e 47ºC com temperatura ótima de 42ºC Esses microrganismos são altamente sensíveis ao sal sendo esta sensibilidade variável em função da temperatura Assim não se multiplicam em meios contendo 2 de NaCl quando mantidos a 30ºC ou a 35ºC À temperatura de 4ºC são sensíveis em meios contendo 1 de NaCl São também bastante sensíveis ao pH ácido crescendo na faixa de pH entre 55 80 com valor ótimo próximo ao neutro 6575 e à desidratação A campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial As espécies de Campylobacter são organismos associados aos animais de sangue quente sendo comensais do trato gastrointestinal de bovinos suínos ovinos felinos cães roedores silvestres e domésticos aves domésticas e pássaros Foi demonstrado que um grande percentual dos animais de corte possui esse microrganismo nas fezes As aves constituem o principal reservatório de C jejuni sendo possível encontrálo em fezes e carcaças de aves recémabatidas As aves são portadoras naturais de Campylobacter no entanto não apresentam sinais clínicos da enfermidade O suíno é o principal portador de C coli podendo ter C jejuni como comensal habitual Muitos casos de enterite humana estão associados ao consumo de água eou alimentos de origem animal contaminados ou resultantes do contato com animais Em países desenvolvidos a diarreia por Campylobacter é mais frequente nos meses quentes em que são afetados todos os grupos étnicos de ambos os sexos sendo a carne de ave mal cozida o principal veículo Por outro lado a maioria dos casos da enfermidade em países em desenvolvimento parece estar associada à faixa etária correspondente às crianças pequenas As espécies C jejuni e C coli são importantes agentes causais de diarreias agudas de viajantes que visitam regiões em desenvolvimento 2 2 29 Shigella spp O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S dysenteriae S flexneri S boydii e S sannei A shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas até formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica Shigella está presente no trato gastrointestinal de humanos fazendo com que a disseminação da doença se dê pela transmissão de um indivíduo para a outro ou através do consumo de alimentos ou água contaminados A dose infectante é baixa cerca de 10 a 10 células Os alimentos prontos para o consumo como saladas e o leite são os principais veículos desse microrganismo Os 2 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1316 sintomas aparecem em geral dentre de 4 a 7 dias Na forma mais severa o paciente apresenta desidratação fezes com muco sangue e pus tenesmos toxemia e febre O período da doença pode variar de 3 a 14 dias 210 Yersinia enterocolítica Yersinia enterocolítica é uma enterobactéria enteropatogênica causadora de infecções intestinais e bacteremias Tem a forma de bastão Gramnegativo sendo o reservatório desse microrganismo predominantemente o porco embora outros animais como roedores bovinos cavalos coelhos cachorros e gatos também possam apresentar essa bactéria Uma das características da Y enterocolítica é de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração 0 a 10ºC sendo um problema em países de clima frio ou nos meses mais frios do ano Y enterocolítica está associada aos casos esporádicos de gastroenterites em crianças menores de 5 anos de idade pseudoapendicite e linfadenite mesentérica em adultos e crianças acima de 5 anos de idade Casos de septicemia têm sido atribuídos a este microrganismo especialmente em pacientes imunocomprometidos A via oral é a forma mais frequentes de se adquirir a infecção embora alguns casos tenham sido relacionados à transfusão sanguínea A disseminação da infecção pode se dá para diversos órgãos podendo provocar meningite pneumonia e problema renal Também foram observadas sequelas como artrites e miocardites após a infecção Vários surtos têm indicado que este microrganismo provoca enterite de origem alimentar sendo o leite cru leite achocolatado carne de suínos e seus derivados ostras e pescados os alimentos geralmente relacionados às infecções Yersiniose provoca diarreia vômito dor abdominal e febre simulando uma apendicite O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e em média 72 horas com duração de aproximadamente 7 dias Os sintomas podem desaparecer em 2 dias como também podem perdurar por 30 dias dependendo da virulência da cepa da faixa etária e do grau de resistência do hospedeiro 211 Vibrio cholerae O Vibrio cholerae é uma bactéria Gramnegativa curva e em forma de bastonete que possui duas estirpes V cholerae O1 e V cholerae O139 Essa bactéria é conhecida por causar cólera uma doença diarreica mortal que atormentou repetidamente o mundo em pandemias desde 1817 e continua sendo um problema de saúde pública globalmente até hoje 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1416 A persistência dos patógenos nos meios aquáticos durante os períodos interepidêmicos é facilitada pela produção de um biofilme evoluindo de uma infecção de transmissão oralfecal para uma estrutura ecológica mais composta de uma doença transmissível Os surtos de cólera se espalharam rapidamente em várias intensidades dentro e entre países e até continentes A Organização Mundial da Saúde estima que 3 a 5 milhões de casos surgem e mais de 200000 morrem anualmente de cólera Além disso o impacto de uma epidemia de cólera não se limita apenas às altas taxas de morbimortalidade mas também ao enorme impacto sobre a economia dos países que sofreram os surtos Nesta revisão realizamos uma visão geral de V cholerae incluindo seu isolamento e detecção genética bem como uma comparação dos determinantes toxigênicos e nãotoxigênicos no hospedeiro humano e nas defesas do hospedeiro No material fornecido abaixo você terá maiores informações sobre esse microrganismo Acesse o link fornecido para ter acesso Saiba mais sobre os Fatores de patogenicidade de Vibrio spp de importância em doenças transmitidas por alimentos 3 Patógenos Emergentes O espectro das doenças transmitidas por alimentos se modifica constantemente e a prevalência de cada uma varia de época para época Novas doenças podem surgir outras podem reaparecer após certo período de ausência algumas têm um aparecimento esporádico e outras são consideradas erradicadas A emergência de microrganismos patogênicos em alimentos é derivada fundamentalmente de modificações genéticas resultantes da aquisição ou perda de genes por meio de mecanismo de recombinação genética da resistência a agentes antimicrobianos e alterações em toda a cadeia de produção processamento distribuição e conservação de alimentos 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1516 Para maiores informações sobre patógenos emergentes em alimentos Acesse 4 Conclusão Os alimentos de origem animal ou vegetal frescos ou processados incluindo a água podem ser portadores de patógenos ou seja microrganismos capazes de causar diversas doenças Os alimentos que eventualmente estejam contaminados por estes microrganismos ao serem ingeridos permitem que os patógenos ou as toxinas produzidas por eles invadam o hospedeiro causando algumas doenças graves Entre os microrganismos envolvidos em doenças relacionadas aos alimentos as bactérias se destacam tanto pela diversidade quanto pela patogenia 5 Referências BATISTA R D Contaminação por Bacillus cereus e os riscos gerados através da intoxicação alimentar Revista Desafios v 5 n 02 2018 Disponível em httpssistemasuftedubrperiodicosindexphpdesafiosarticleview508913657 DOI httpdxdoiorg10 20873uft235936522018vol5n2p30 FRANCO B D G e LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos São Paulo Atheneu 2008 e edições anteriores GERMANO Pedro Manuel Leal GERMANO Maria Izabel Simões Org Higiene e vigilância sanitária de alimentos 5 ed rev e atual Barueri SP Manole 2015 xxxii 1077 p 22 p de l e edição anterior JAY JM Microbiologia de Alimentos Porto Alegre Artmed 6 ed 2010 e edições anteriores 08092022 2023 Principais Bactérias em Alimentos httpsceadgraduacaouvvbrconteudophpaulaprincipaisbacteriasemalimentosdcpmicrobiologiaesegurancadealimentostopico3 1616 MACHADO T F Patógenos emergentes em alimentos Documentos 159 Setembro 2013 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria Tropical Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Embrapa Agroindústria Tropical Fortaleza CE 2013 ISSN 21798184 Disponível em httpswwwinfotecacnptiaembrapabrbitstreamdoc9669771DOC13002pdf Prefeitura Municipal de São Paulo SP Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos Disponível em httpswwwprefeituraspgovbrcidadesecretariasuploadDTA1254927285pdf SILVA Neusely da et al Ocorrência de Escherichia coli 0157H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras Ciência e Tecnologia Alimentos Campinas v 23 n 2 p 167173 agosto 2003 Disponível em httpwwwscielobrscielophp scriptsciarttextpidS010120612003000200011lngennrmiso httpdxdoiorg101590S010120612003000200011 SILVA JUNIOR Eneo Alves da Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação 7 ed São Paulo SP Varela 2016 xxiii 726 p e edições anteriores SILVA N JUNQUEIRA V C A e SILVEIRA N Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos São Paulo Livraria Varela 2008 e edição anterior SILVEIRA D R et al Fatores de patogenicidade de Vibrio spp de importância em doenças transmitidas por alimentos Arq Inst Biol São Paulo v 83 e1252013 2016 Disponível em httpwwwscielobrscielophpscriptsciarttextpidS1808 16572016000100401lngennrmiso Pub 21072016 httpdxdoiorg1015901808 1657001252013 SPOSITO M M M Toxina Botulínica mecanismo de ação ACTA Fisiatr 2009 16 1 25 37 Disponível em httpswwwrevistasuspbractafisiatricaarticleview103037101317 Youtube 2016 Embrapa Animação Embrapa Boas Práticas de Fabricação de Alimentos 10min42seg Disponível em httpswwwyoutubecomwatchv6Ss6hP7M038