Introdução à Bromatologia: Conceitos e Tipos de Alimentos

Centro Universitário Maurício de Nassau Curso de Farmácia Aula 2 Introdução à Bromatologia Disciplina Bromatologia Professora Dra Leilanne Márcia Nogueira Oliveira FortalezaCe Bromatologia Ciência que estuda os alimentos Deriva do grego bromatos dos alimentos e logos estudo Composição dos alimentos Ação no organismo Valor calórico Propriedades físicas químicas e toxicológicas Adulterantes Contaminantes Fraudes O que são alimentos O que são alimentos É toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido líquido pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais essenciais à sua formação manutenção e desenvolvimento ANVISA Existem outros tipos de alimentos O que são alimentos Alimentos funcionais São alimentos ou ingredientes que oferecem benefícios à saúde além de suas funções nutricionais básicas Eles podem por exemplo reduzir o risco de doenças crônicas degenerativas como câncer e diabetes entre outras O que são alimentos O que são alimentos Alimentos Energéticos Extras Também fornecem energia ao organismo Porém esses alimentos fornecem muitas calorias e poucos nutrientes por isso devem ser consumidos com moderação O que são alimentos Alimentos Construtores ou Plásticos Atuam na formação e reparação dos tecidos e promoção do crescimento além de participarem da constituição de enzimas anticorpos e hormônios O que são alimentos Alimentos Reguladores Regulam as funções orgânicas como a metabolização dos carboidratos proteínas e gorduras O que são alimentos ALIMENTO APTO PARA CONSUMO Atende a lei NÃO APTO PARA CONSUMO Não atende a lei Alimentos contaminados Alimentos alterados Alimentos falsificados Alimentos adulterados O que são alimentos NÃO APTOS Contaminados Contêm agentes químicos físicos e biológicos estranhos à sua composição normal ou componentes naturais em proporções maiores que as permitidas ex nitratos Alterados Causas naturais física química ou biológicatratamento tecnológico inadequadodeterioração Falsificados Fabricados clandestinamente e comercializados como legítimos Adulterados Adição de substâncias com o objetivo de ocultar alterações deficiências de qualidade da matériaprima ou retirada de substâncias O que é nutriente São quaisquer elementos ou compostos químicos necessários para o metabolismo de um organismo vivo e que compõem os alimentos Nutriente Qual a composição dos alimentos Água Carboidratos Lipídeos Proteínas Fibras Sais minerais Vitaminas Nutrientes essenciais são aqueles que não são produzidos por nosso organismo portanto devem ser obtidos através alimentação Macronutriente São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes quantidades Constituem a maior parte na dieta Fornecem energia e componentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo Fazem parte deste grupo carboidratos proteínas e gorduras A unidade de medida é o grama O equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles Micronutriente São nutrientes necessários para a manutenção do organismo embora sejam requeridos em pequenas quantidades de miligramas a microgramas Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais São nutrientes essenciais e devem estar presentes na alimentação diariamente O déficit pode provocar doenças ou disfunções e o excesso intoxicações Por isso a dieta deve ser sempre equilibrada e variada Carboidratos São moléculas orgânicas formadas por carbono hidrogênio e oxigênio CH₂On Glicídios hidratos de carbono e açúcares Principal fonte de energia para o corpo Fonte prioritária de energia para o cérebro 1 g 4 kcal 45 a 65 Fibras As fibras alimentares são os polissacarídeos vegetais da dieta como celulose hemiceluloses pectinas gomas mucilagens e a lignina não polissacarídeo que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano Solúveis Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal Diminuem a absorção de glicose e colesterol Protegem contra o câncer colorretal Pectinas frutas cítricas batata legumes e vegetais gomas farelo e farinha de aveia mucilagens sementes e algas e algumas hemiceluloses Insolúveis Aumentam o bolo fecal Aceleram o tempo de trânsito intestinal Melhoram a constipação intestinal Celulose frutas com casca farinha de trigo farelossementes Hemicelulose grãos de cereais farelo de trigo soja Proteínas Lipídios Idade 1 a 3 anos 45 a 65 Total de fibras 19g Lipídeo 30 a 40 w6 ác Linoleico 5 a 10 w3 ác linolênico 06 a 12 Proteína 5 a 20 Idade 4 a 18 anos 45 a 65 25 a 38g 25 a 35 5 a 10 06 a 12 10 a 30 18 anos 45 a 65 21 a 38g 20 a 35 5 a 10 06 a 12 10 a 35 Caloria É o valor energético dos alimentos ou seja expressa a quantidade de energia que cada alimento fornece quando ingerido por nós Uma caloria 1 cal é a quantidade de energia necessária para aumentar em 1C a temperatura de 1 g de água Caloria vazia Alimentos que são rapidamente absorvidos pelo organismo e convertidos em energia mas não são nutricionalmente adequados quanto ao teor de vitaminas minerais e fibras Normalmente nos fornecem apenas açúcar eou gordura Ao consumirmos esses alimentos o corpo utiliza uma parte dessa energia mas a maior parte dela é convertida em gordura Análise de alimentos Análise de alimentos Área importante atua em vários segmentos do controle de qualidade do processamento e do armazenamento dos alimentos processados Recebimento de matériaprima produto final Caracterização de produtos in natura alimentos novos e desconhecidos frutas e vegetais exóticos Objetivos da Análise de alimentos 1Conhecer a composição das matériasprimas e produtos acabados 2 Apreciação do valor nutricional e funcional 3 Atender aos aspectos sanitários segurança no consumo 4 Atendimento à legislação PIQs Rotulagem nutricional Fraudes exemplo da NaOH 5 Obter dados para o planejamento dietético 6 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto Aplicações da Análise de Alimentos Indústrias Controle de qualidade matériaprima produto final estocagem Pesquisas de novos produtos e no melhoramento dos já existentes Universidades e Institutos de pesquisa Desenvolvimento de novas metodologias Pesquisa de novos produtos Alimentação x doenças Órgãos Governamentais Fiscalização controle de qualidade e padronização de novos produtos Classificação dos Métodos de Análise de Alimentos Avaliação físicoquímica Avaliações microbiológicas Avaliações sensoriais Métodos de Análises Químicas Qualitativos Quantitativos Analises de Alimentos Quantitativas Pode ser realizada por Métodos Convencionais Não necessitam de Nenhum equipamento sofisticado Utilizam Vidraria e reagentes Métodos Instrumentais Necessitam de Equipamentos sofisticados Utilizam Equipamentos eletrônicos Métodos Analíticos Clássicos Medida da massa Gravimétricos Medida do volume Volumétricos Instrumentais Medida das propriedades físicas do analito Tipos de Métodos 1 Convencionais 2 Instrumentais Atualmente são utilizados sempre que possível os métodos instrumentais Os métodos convencionais são utilizados quando Alto custo dos equipamentos eletrônicos Não existe equipamento disponível para determinada análise Requerse um método convencional sob o aspecto da lei por se tratar de um método oficial Em casos raros os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais Análise de alimentos Métodos de Análise de Alimentos Métodos oficiais X Métodos não oficiais Funcionamento comprovado Bastante precisos São confiáveis A bibliografia fornecida fundamenta o princípio do método Oficiais Métodos de Análise de Alimentos Association of Official Analytical Chemists AOAC American Association of Cereal Chemists AACC American Oil Chemists Society AOCS American Public Health Association APHA American Society of Brewing Chemistry ASBC Instituto Adolfo Lutz Oficiais Métodos de Análise de Alimentos Métodos oficiais X Métodos não oficiais São os métodos publicados em revistas jornais livros etc não considerados por qualquer instituição Não Oficiais Métodos de Análise de Alimentos Advances in Chemical Series ACS Annalk of the New York Academy of Science Bibliography of Chemical Reviews Analytical Chemistry Não Oficiais Como escolher o método de análise Passo importante Alimento complexo Interferência dos componentes Método bom para um alimento e não para outro Depende do produto a ser analisado Dúvidas 011502269profuninassauedubr leilannemarciahotmailcom