Livro Digital de Gestão com Ficha Catalográfica - Thanise Pitelli de Nigro

ACESSE AQUI O SEU LIVRO NA VERSÃO DIGITAL PROFESSORA Me Thanise Pitelli de Nigro Gestão UPR FICHA CATALOGRÁFICA C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA NIGRO Thanise Pitelli de Gestão Upr Thanise Pitelli de Nigro Maringá PR Unicesumar 2022 Reimpresso em 2023 224 P ISBN 9786556158815 Graduação EaD 1 Refeições 2 Administração 3 distribuição EaD I Título CDD22 ed658 Impresso por Bibliotecário João Vivaldo de Souza CRB 91679 Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar Diretoria de Design Educacional NEAD Núcleo de Educação a Distância Av Guedner 1610 Bloco 4 Jd Aclimação Cep 87050900 Maringá Paraná wwwunicesumaredubr 0800 600 6360 PRODUÇÃO DE MATERIAIS DIREÇÃO UNICESUMAR NEAD NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Reitor Wilson de Matos Silva ViceReitor Wilson de Matos Silva Filho PróReitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho PróReitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva PróReitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff James Prestes Tiago Stachon Diretoria de Graduação e Pósgraduação Kátia Coelho Diretoria de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo Lazilha Diretoria de Permanência Leonardo Spaine Diretoria de Design Educacional Paula Renata dos Santos Ferreira Head de Graduação Marcia de Souza Head de Metodologias Ativas Thuinie Medeiros Vilela Daros Head de Recursos Digitais e Multimídia Fernanda Sutkus de Oliveira Mello Gerência de Planejamento Jislaine Cristina da Silva Gerência de Design Educacional Guilherme Gomes Leal Clauman Gerência de Tecnologia Educacional Marcio Alexandre Wecker Gerência de Produção Digital e Recursos Educacionais Digitais Diogo Ribeiro Garcia Supervisora de Produção Digital Daniele Correia Supervisora de Design Educacional e Curadoria Indiara Beltrame Coordenador de Conteúdo Renato Castro da Silva Designer Educacional Barbara Neves Curadoria Ana Carolina Revisão Textual Cindy Luca e Ana Baniogli Editoração Adrian Marçareli e Juliana Duenha Ilustração Welington Vainer Satin de Oliveira Fotos Shutterstock Aqui você pode conhecer um pouco mais sobre mim além das informações do meu currículo Me Thanise Pitelli de Nigro Olá futuroa nutricionistaa Seja bemvindoa à essa disciplina que aborda uma das grandes áreas de atuação profissional Muito prazer sou a professora Thanise Pitelli de Nigro e para nos conhe cermos melhor gostaria de contar um pouquinho da minha expe riência profissional Sou nutricionista e tecnóloga em alimentos Fiz especialização em Nutrição e Metabolismo e mestrado em Ciência de Alimentos ambas na Universidade Estadual de Londrina UEL e estou quase finalizando o doutorado pela Universidade Federal do Paraná UFPR Minha escolha profissional teve início quando eu era muito jovem já que minha mãe se separou do meu pai e começou a fazer o que minha família faz de melhor doces Imagine só cresci no meio do chocolate Minha profissão não poderia ser diferente de algo que envolvesse comidas não é mesmo Apesar da escolha em trabalhar com alimentos afirmo que minha jornada profissional acabou se dirigindo por um caminho que eu nem imaginaria pois logo que me formei comecei a trabalhar em um restaurante comercial que atendia outras unidades por meio de licitação Após um tempo trabalhando lá tive a oportunidade de atender à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes ABRASEL norte do Paraná com assessoria em nutrição Espero poder contribuir com sua formação e junto com as demais ferramentas do curso você possa se aperfeiçoar na Gestão de Uni dades Produtoras de Refeições UPR Lattes httplattescnpqbr4060411620527998 Quando identificar o ícone de QRCODE utilize o aplicativo Unicesumar Experience para ter acesso aos conteúdos online O download do aplicativo está disponível nas plataformas Google Play App Store Ao longo do livro você será convidadoa a refletir questionar e transformar Aproveite este momento PENSANDO JUNTOS EU INDICO Enquanto estuda você pode acessar conteúdos online que ampliaram a discussão sobre os assuntos de maneira interativa usando a tecnologia a seu favor Sempre que encontrar esse ícone esteja conectado à internet e inicie o aplicativo Unicesumar Experience Aproxime seu dispositivo móvel da página indicada e veja os recursos em Realidade Aumentada Explore as ferramentas do App para saber das possibilidades de interação de cada objeto REALIDADE AUMENTADA Uma dose extra de conhecimento é sempre bemvinda Posicionando seu leitor de QRCode sobre o código você terá acesso aos vídeos que complementam o assunto discutido PÍLULA DE APRENDIZAGEM Professores especialistas e convidados ampliando as discussões sobre os temas RODA DE CONVERSA EXPLORANDO IDEIAS Com este elemento você terá a oportunidade de explorar termos e palavraschave do assunto discutido de forma mais objetiva GESTÃO UPR Você sabia que o campo de atuação do profissional nutricionista é vasto e que além da área clínica e social tam bém inclui a atuação em unidades produtoras de refeições Imagine que você profissional nutricionista se depara com a possibilidade de atuar na área de gestão de unidades produtoras de refeições após identificar uma vaga de emprego Nesta vaga são descritas algumas atividades como planejamento de cardápios planejamento de compras organização e controle de estoques e gestão de equipe Após ler as informações da vaga você ficou aguçado e logo se candidatou a vaga e fez a entrevista de emprego A entrevista de emprego marcada em uma escola particular que foi aberta há menos de 1 ano em seu município foi conduzida pelo diretor O diretor comentou que sentiu a necessidade de contratar um nutricionista para fazer toda a gestão da cantina visto que apesar do pouco tempo de existência da escola já identificou que a cantina possui diversos problemas a serem melhorados como quantidades excessivas de alimentos preparados e matériasprimas desperdiçados alto custo e falta de organização na produção Nesse contexto como você nutricionista poderia atuar neste negócio Quais são as atribuições de um profissional nutricionista em unidades produtoras de refeições As dificuldades encontradas nas unidades produtoras de refeições vão além do que é enfrentado por esta escola e a presença de um profissional capacitado faz toda diferença na gestão O nutricionista possui o conhecimento necessário para organizar a produção das refeições dando início ao planejamento do cardápio atividade que irá direcionar todas as atividades subsequentes como o levantamento dos itens necessários ao preparo quantidade a ser produzida divisão das tarefas e demais outras atividades que possibilita minimizar grande parte das dificuldades encontradas nessa escola Uma unidade produtora de refeições UPR é um estabelecimento destinado à produção e comercialização de alimentos e refeições para uma coletividade ou seja um número maior de pessoas Porém podemos pensar nessa produção em pequena escala por exemplo no preparo do almoço do nosso lar Imagine se em uma residência em que o cardápio das refeições da semana fosse elaborado com antecedência Não facilitaria as compras do mercado Não teríamos uma alimentação muito mais variada Também seria possível organizar a produção fa zer prépreparos necessários e tantas outras coisas que a falta de planejamento e correria muitas vezes não nos permitem não é mesmo Esse conhecimento aliado aos demais conhecimentos obtidos no decorrer do estudo possibilitarão pensar es trategicamente e utilizar de ferramentas para a gestão de uma unidade produtora de refeições Reflita comigo os pontoschave dessa situação encontrada em uma escola que como pontapé inicial o planejamento do cardápio possibilitará a organização da produção Vale lembrar que o planejamento do cardápio de uma unidade é uma das ferramentas utilizadas para a gestão mas sua utilização associada às fichas técnicas de preparo e o conhecimento da porção a ser servida e do nú mero de refeições será possível reduzir o desperdício tanto pela compra de matériasprimas de acordo com a quantidade necessária como desperdício com alimentos preparados E indo um pouco mais a fundo uma produção organizada possibilita maior produtividade dos colaboradores aumentando o ciclo da satisfação entre a empresa e o trabalhador Após refletir sobre todos esses pontos veja a importância que o profissional nutricionista possui nas unidades produtoras de refeições Assim na implantação do planejamento do cardápio é possível começar a organizar a produção O conhecimento adquirido ao longo de sua formação somado à visão estratégica do nutricionista possibilitam a utilização de ferramentas que irão melhorar a gestão diminuir desperdícios melhorar a satisfação da equipe e ofertar refeições de qualidade que é peça fundamental para a satisfação do cliente 1 2 4 3 5 6 75 11 55 33 UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES UPR 119 O PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS EM UPR FORMAS DE GERENCIAMENTO EM UPR ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA GESTÃO DA UPR MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PLANEJAMENTO FÍSICO EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES UPR 97 7 8 9 143 189 169 GESTÃO DE ESTOQUES GESTÃO DE PESSOAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES UPR GESTÃO ECONÔMICO FINANCEIRA DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES 1 Nesta unidade conceituaremos e estudaremos as diferentes carac terísticas das Unidades Produtoras de Refeições UPR especialmen te a evolução do setor de alimentação fora do lar até chegar aos moldes atuais Para isso focaremos na diferenciação entre as UPR comerciais e institucionais ou coletivas exporemos os principais setores existentes nesses estabelecimentos e explicaremos as atri buições do nutricionista nesse setor Dessa forma extrapolaremos o conhecimento inicial acerca das UPR como um conceito geral de um restaurante possibilitando o entendimento específico com base nos clientes no funcionamento e nos objetivos Bons estudos Unidades Produtoras de Refeições UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 12 Caroa alunoa acredito que você já tenha notado a quantidade de restaurantes que existem em sua cidade e sobretudo a grande quantidade das características que os diferenciam não é mesmo Você já parou para pensar que além dos restaurantes espalhados pela cidade também existem os locais destinados ao fornecimento de refeições em hotéis hospitais escolas e presídios Muitos são os esta belecimentos destinados ao fornecimento de refeições fora do lar Em uma segmentação inicial o mercado de alimentação diz respeito às refeições que podem ser feitas dentro ou fora de casa Cada um dos estabelecimentos destinados ao fornecimento de alimentos fora do lar carrega diferentes características e que serão apresentadas ao longo deste estudo Elas são diferenciadas por algumas situações como o tipo de clienteconsumidor as formas de administração e até mesmo as questões acerca da lucratividade Em todas elas o profissional nutricionista tem um vasto campo de atuação Por isso entendêlo é essencial ao exercício profissional Considerando a grande quantidade de estabelecimentos destinados ao fornecimento de alimentos fora do lar eu te convido a pensar no entorno de sua casa ou do local onde trabalha e listar os locais em que ocorre o fornecimento de alimentação fora do lar Apresente as características e os principais objetivos de cada unidade Você pode utilizar o diário de bordo para fazer as anotações Dentre os ambientes de fornecimento de refeições podemos pensar no setor hospitalar por exemplo que se difere da maior parte dos outros locais por atender a uma clientela enferma A alimentação no setor hospitalar é essencial para o principal objetivo dessa instituição que é a recuperação da saúde do paciente Já havia pensado no quão importante é o fornecimento de refeições no setor hospitalar Quais são os objetivos dessa atitude No setor hospitalar o fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes objetiva auxiliar na recuperação e na manutenção da saúde Imagine como seria se não houvesse uma preocupação com a alimentação adequada no hospital UNIDADE 1 13 Para iniciarmos o nosso estudo referente às diferentes características dos estabelecimentos des tinados ao fornecimento de alimentação fora do lar precisamos compreender como se deu a evolução desse tipo de estabelecimento ao longo do tempo O hábito de comer fora de casa teve início com o conceito de hospice que em inglês significa casa medieval destinada ao repouso de viajantes e peregrinos A evolução desse setor foi descrita por Câmara 2012 que explica que a evolução ocorreu a partir de 1400 O hospice mais famoso é o de Beaune o qual foi fundado em 1443 pelo chanceler Nicolas Rolin na região francesa da Borgonha Descrição da Imagem a figura retrata o hospice de Beaune Nela é observável um edifício histórico francês Tratase de um edifício único com um telhado em desenhos geométricos nas cores vermelho marrom e verde O fundo é amarelo São observados vincos na construção no formato triangular O telhado é apoiado em diversos pilares na cor branca os quais são posicionados em frente ao edifício Também são observadas diversas janelas e portas demonstrando diversos quartos separados Notase pessoas circulando em frente ao edifício Figura 1 Hospice de Beaune UNICESUMAR 14 O costume de comer fora de casa foi consolidado na Revolução Industrial no século XIX com o surgimento da máquina à vapor da energia elétrica e de outras inovações as quais fizeram com que as pessoas passassem a viajar mais seja por necessidade seja a lazer Dessa maneira a busca por serviços de hospedagem e de refeição aumentaram Já no século XX com o avanço dos meios de transporte as viagens se tornaram mais acessíveis possibilitando a escolha entre uma ampla gama de comida acomodações e lazer Assim os res taurantes surgiram em conjunto aos mercados e às feiras que obrigavam artesãos e camponeses a permanecerem fora dos próprios domicílios por um maior período de tempo Isso os levou a buscar a alimentação fora de casa e a estabelecer relações sociais de amizade e de negócios A alta demanda gerou concorrência no setor fazendo com que os estabelecimentos surgissem com novas características até chegarmos ao que temos atualmente Os estabelecimentos em que há a produção de refeições são chamados de Unidade Produtora de Refeições UPR Eles abrangem restaurantes lanchonetes refeitórios e demais estabelecimentos onde ocorre a manipulação de alimentos ABREU SPINELLI PINTO 2007 Entendese por refeições um conjunto de alimentos e de preparações destinado ao consumo humano Um aspecto histórico importante no Brasil e que culminou na ampliação da alimentação coletiva foi a consolidação das políticas trabalhistas no governo de Getúlio Vargas Ela envolveu a criação de restaurantes populares nas principais cidades do país os quais eram conduzidos pelos Serviços de Alimentação da Previdência Social O objetivo era servir refeições de qualidade com preços acessíveis Antes de chegarmos à UPR outros termos já foram usados e evoluíram ao longo do tempo Ini cialmente os locais que trabalhavam com a produção e a distribuição de alimentação às coletividades recebiam a denominação Serviço de Alimentação e Nutrição SAN A alimentação era destinada às coletividades sadias como o refeitório de uma indústria Por outro lado havia a denominação Serviço de Nutrição e Dietética SND quando o estabelecimento era ligado às coletividades enfermas como o restaurante de um hospital Posteriormente os termos se mesclaram em uma denominação comum Unidade de Alimentação e Nutrição UAN PROENÇA 1999 Os restaurantes comerciais são uma das instituições alimentares mais difundidas pelo mundo O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SEBRAE 2013 define restaurante como um estabelecimento especializado em servir refeições avulsas às pessoas que são chamadas de clientes mediante pagamento fato que diferencia esse tipo de UPR comercial de uma UPR hospitalar por exemplo onde a refeição já está incluída no atendimento Com a ampla concorrência no ramo os restaurantes foram e estão sendo criados com os mais di versos moldes e concepções objetivando destaque dentro do mercado Desse modo temos diferentes tipos de estabelecimentos que variam em relação ao tamanho decoração tipos de preparações que são servidas e outros fatores que são os que determinam a tipologia do empreendimento A alta demanda não é algo atual tendo em vista que o costume de comer fora de casa foi consoli dado com o conceito de jantar à la carte ainda no século XIX Hoje segundo dados veiculados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes ABRASEL 2022 o setor que engloba o comércio de alimentos prontos restaurantes bares cantinas buffets e demais estabelecimentos congrega cerca de 15 milhão de empresas e gera 6 milhões de empregos diretos em todo o Brasil UNIDADE 1 15 Nesse contexto surge a atuação do nutricionista em alimentação coletiva Tratase de uma área que abrange o atendimento alimentar e nutricional da coletividade seja ela sadia seja ela enferma ocasional mente ou de maneira definida em um sistema de produção concebido por diferentes formas de gestão Descrição da Imagem nela é possível ver parte de um copeiro que veste uniforme azul e luvas Ele se dirige ao leito de um paciente hospitalizado Tratase de uma paciente que está deitada na cama levemente levantada aguardando a refeição com um sorriso Figura 2 Representação da alimentação coletiva em coletividade enferma UNICESUMAR 16 O Conselho Federal de Nutricionistas CFN define a Unidade de Alimentação e Nutrição UAN ou Unidade Produtora de Refeições UPR como unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnicoadministrativas necessárias para a produção de refeições até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas tendo como objetivo contribuir para manter melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida CFN 2018 online Descrição da Imagem é exibido um restaurante selfservice com uma linha de distribuição Há pessoas que se servem com as opções apresentadas no buffet É possível ver uma cliente com cabelos curtos Ela sorri e olha para a foto Além disso segura uma bandeja com uma travessa de vidro contendo salada Figura 3 Representação da alimentação coletiva em coletividade sadia Descrição da Imagem tratase de uma Unidade Produtora de Refeições sem pessoas Há uma parede azulejada e um piso impermeá vel na cor branca Também há bancadas equipamentos e utensílios em aço inoxidável Notase uma bancada encostada na parede Nela há uma pia um fatiador de frios e um forno Na prateleira debaixo da bancada é possível encontrar diversos tipos de panela Ao lado da bancada há equipamentos de cocção como fritadeira fogão e fornos Todos são protegidos por uma coifa Também há uma bancada central e um refrigerador ao fundo Figura 4 Exemplo de uma UPR UNIDADE 1 17 Oliveira e Silva 2016 afirmam que o termo UPR têm sido aplicado a todo e qualquer serviço de alimentação externa ao domicílio Tratase portanto de um termo mais amplo tendo em vista o no tável crescimento dos estabelecimentos comerciais com diferentes características Resumidamente entendese por UPR o conjunto de áreas que objetivam operacionalizar o provimento nutricional de coletividades No que se refere às principais diferenças entre os diferentes tipos de UPR podemos elencar duas as comerciais e as institucionais também chamadas de coletivas Segundo o CFN 2018 o serviço comercial de alimentação compreende a preparação e a distribuição da alimentação que acontece fora do domicílio Ela é produzida em instituições privadas como bares restaurantes fasts foods e hotelaria que embora produzam e distribuam alimentos nem sempre possuem clientes fiéis ou cativos ao serviço Por isso atribuemse os seguintes termos UPR comercial estabe lecimentos sem clientela cativa e UPR coletiva ou institucional o usuário do serviço não têm opção Em outras palavras basicamente o que diferencia uma UPR comercial de uma UPR institucio nal é o grau de fidelidade do cliente ao serviço As UPR institucionais têm clientes que se alimentam quase diariamente como o restaurante de uma indústria Diante disso o cliente é frequentemente denominado comensal GANDRA GAMBARDELLA1983 Além da diferenciação entre UPR institucional e UPR comercial há uma grande diversidade de ramos de negócios Eles surgem devido ao crescimento constante do mercado de alimentação no Brasil Segundo Vaz 2003 alguns fatores influenciam o crescimento no setor incluindo Redução do tempo disponível das pessoas principalmente no momento das refeições Maior oferta e ampla variedade de produtos e serviços Ganhos de produtividade repassados aos consumidores Maior foco na satisfação e no atendimento ao consumidor o que permite produtos mais ade quados às necessidades individuais Considerando que algumas UPR têm a necessidade de servir refeições balanceadas de maneira nutri cional assim como é no caso de um refeitório de uma indústria que tem a necessidade de oferecer uma refeição adequada ao trabalhador ou ainda em um hospital que precisa adequar a dieta às necessi dades fisiológicas de cada paciente surge a necessidade do profissional nutricionista De acordo com a Resolução do CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 são consideradas grandes áreas de atuação I Área de Nutrição em Alimentação Coletiva gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição UAN II Área de Nutrição Clínica Assistência Nutricional e Dietoterá pica Hospitalar Ambulatorial em nível de Consultórios e em Domicílio III Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico Assistência Nutricional e Dietoterápica para Atletas e Desportistas IV Área de Nutrição em Saúde Coletiva Assistência e Edu cação Nutricional Individual e Coletiva V Área de Nutrição na Cadeia de Produção na Indústria e no Comércio de Alimentos atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos relacionados à alimentação e à nutrição VI Área de Nutrição no Ensino na Pesquisa e na Extensão atividades de coordenação ensino pesquisa e UNICESUMAR 18 extensão nos cursos de graduação e pósgraduação em nutrição cursos de aperfeiçoamen to profissional cursos técnicos e outros da área de saúde ou afins CFN 2018 online Você já parou para pensar no vasto campo de atuação que o profissional nutricionista tem Na importância que esse profissional carrega em cada contexto em que atua O nosso foco neste momento é entender a primeira grande área citada mas observe o quão a profissão é essencial em diversas áreas incluindo a clínica o hospital o ensino a pesquisa e logicamente a UPR Nesse contexto surge a atuação do profissional nutricionista em uma das grandes áreas de atuação profissional Área de Nutrição em Alimentação Coletiva gestão de Unidades de Alimentação e Nu trição UAN e Unidades Produtoras de Refeições UPR Descrição da Imagem há uma profissional que veste jaleco branco touca e luvas descartáveis Ela faz o controle de qualidade Assim pesa um alimento em uma balança digital Na outra mão segura uma caneta e faz anotações em um papel Ao lado há uma calculadora Tudo é apoiado em uma bancada de aço inoxidável Figura 5 Nutricionista atuando em uma UPR UNIDADE 1 19 Para entender ainda mais essa grande área de atuação do nutricionista de acordo com a Resolução nº 6002018 do CFN na área de Nutrição em Alimentação Coletiva existem as seguintes subáreas Subárea 1 Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN sendo Unidade de Alimentação e Nutrição UAN institucional pública e privada Serviços de alimentação coletiva autogestão e concessão em empresas e instituições hotéis hotelaria marítima comissárias unidades prisionais hospitais clínicas em geral hospitaldia Unidades de Pronto Atendimento UPA spas clínicos serviços de terapia renal substitutiva Instituições de Longa Permanência para Idosos ILPI e similares Subárea 2 Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar sendo Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar Rede Privada de Ensino Subárea 3 Programa de Alimentação do Trabalhador PAT Empresas fornecedoras de alimentação coletiva produção de refeições autogestão e concessão Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva refeiçãoconvênio Empresas fornecedoras de alimentação coletiva cestas de alimentos Subárea 4 Serviço Comercial de Alimentação Restaurantes comerciais e similares Bufê de eventos Serviço ambulante de alimentação Existe ainda outra área relacionada à grande área I identificada como grande área V Área de Nutrição na Cadeia de Produção na Indústria e no Comércio de Alimentos atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos relacionados à alimentação e à nutrição visto que essa área também se relaciona com a produção de alimentos e tem como subáreas Cadeia de Produção de Alimentos como Extensão Rural e Produção de Alimentos Indústria de Alimentos atuando com Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cozinha Expe rimental Produção Controle da Qualidade Promoção de Produtos Serviços de Atendimento ao Consumidor eou Assuntos Regulatórios Comércio de Alimentos na modalidade atacadista e varejista atuando em atividades relaciona das à comercialização e distribuição de alimentos destinados ao consumo humano em Controle da Qualidade Representação eou Serviços de Atendimento ao Consumidor Dessa forma a grande área V apesar de estar relacionada aos alimentos diferese da grande área I por tratar de uma área destinada à industrialização de alimentos enquanto a grande área I abrange a produção de refeições prontas para o consumo Na grande área I denominada Área de Nutrição em Alimentação Coletiva é possível inserir o nutricionista nos estabelecimentos com os mais diversos moldes e características como alimentação UNICESUMAR 20 escolar tanto no setor público quanto privado alimentação hospitalar presídios produção de conge lados cestas básicas e refeições transportadas empresas de catering lanchonetes lojas de conveniência restaurantes selfservice restaurantes à la carte pizzarias rotisserias doceiras padarias comidas de rua comércio ambulante ou food truck eventos gastronômicos spas e hotelaria POPOLIM 2005 Para melhor compreensão conceituaremos alguns estabelecimentos citados As comidas de rua ou os serviços ambulantes de refeições se referem à alimentação preparada em locais abertos e permanentes ambulante ou não food truck para consumo imediato do público em geral A alimentação é vendida em vias públicas tais como trailers quiosques food truck e outros O catering por sua vez representa o fornecimento de alimentos prontos para uma coletividade São exemplos as refeições servidas durante voos cruzeiros eventos culturais e desportivos A rotisseria ou rotisserie é um local destinado a oferecer uma variedade de refeições molhos e sobremesas geralmente prontos ou semiprontos a serem consumidos na hora ou finalizados na residência Tratase de um setor crescente dentro de supermercados Independentemente do segmento de atuação do tipo da UPR e da clientela todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos têm como objetivo garantir o fornecimento de alimentos com qualidade microbiológica nutricional e sensorial FARIAS SILVA BRANDÃO 2017 de modo a possibilitar a segurança do consumidor Título Qualidade sobre rodas o nível de satisfação de consumidores sobre os serviços de alimentação em food trucks Ano 2017 Comentário a leitura do artigo a seguir possibilita a ampliação do co nhecimento relativo aos critérios de qualidade Nele são identificados os indicadores que os pesquisadores encontraram como critério de quali dade Dentre eles encontramse higiene pessoal apresentação sabor e temperatura dos alimentos servidos higiene e qualidade dos utensílios UNIDADE 1 21 Além dos objetivos voltados aos alimentos fornecidos a produção das refeições também deve estar ajustada aos limites financeiros da empresa com o intuito de garantir a continuidade do serviço Além disso é necessário manter o respeito às legislações dos órgãos competentes Para tanto precisamos entender algumas documentações essenciais para o funcionamento dos estabelecimentos especial mente os comerciais A primeira delas trata do registro legal da instituição o que pode ser feito na junta comercial do estado ou em um cartório de registro de pessoa jurídica Depois que a empresa é registrada é fornecido o Número de Identificação do Registro da Empresa NIRE Com esse núme ro é possível obter o Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica CNPJ na Secretaria da Receita Federal Todos os estabelecimentos comercial industrial eou de prestação de serviços precisam de uma licença prévia do município para funcionar tratase do Alvará de Funcionamento e Loca lização Além disso as edificações as empresas e as áreas de risco de incêndio ou seja todas as empresas do ramo de alimentos devem ter o Alvará de Prevenção de Proteção Contra Incêndio o qual é expedido pelo corpo de bombeiros do município Todos os estabelecimentos que têm relação direta ou indireta com a saúde da população assim como é o caso das empresas de alimentação são fiscalizados pelo município para que haja a obten ção da licença sanitária que é o alvará de licença para a manipulação e a produção de alimentos A fiscalização se dá pelo órgão de fiscalização sanitária de modo a obter uma garantia da segurança dos alimentos e da diminuição dos riscos à saúde do consumidor Atestase que o estabelecimento tem condições operativas físicoestruturais e sanitárias Assim é concedido o direito ao estabelecimento de desenvolver atividade econômica de interesse à saúde Descrição da Imagem na figura há um fiscal que veste um colete contendo as seguintes palavras Fiscalização PML e Secretaria da Fazenda O fiscal adentra em um estabelecimento do ramo alimentício Figura 6 Fiscalização em um restaurante UNICESUMAR 22 Vale frisar que a saúde é um direito inalienável de todo cidadão assim como é expresso na De claração Universal de Direitos do Homem promulgada pela Organização das Nações Unidas ONU em 1948 Em consequência disso é preciso garantir que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade apropriada cabendo ao profissional nutricionista no âmbito da atuação assegurar os alimentos sejam manipulados em consonância com as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de Alimentos atendendo às resoluções vigentes Tabela 1 Portaria Resolução Aplicação Portaria nº 1428 de 1993 Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produ ção e prestação de serviços na área de alimentos Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para produtos e serviços na área de alimentos Resolução da Diretoria Colegia da RDC nº 275 de 2002 Regulamento técnico de procedimentos operacionais padroniza dos POP aplicados aos estabelecimentos produtoresindustria lizadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtoresindustrializadores Aplicável aos estabelecimentos processadoresindustrializado res nos quais sejam realizadas algumas das seguintes ativida des produçãoindustrialização fracionamento armazenamento e transporte de alimentos industrializados Resolução da Diretoria Colegia da RDC nº 216 de 2004 Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação Aplicável aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades Manipulação preparação fracionamento armazenamento distribuição transporte exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufês comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicatéssens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congêneres Tabela 1 Principais portarias e resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Fonte a autora UNIDADE 1 23 Vale ressaltar que a RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 tem como objetivo estabelecer Proce dimentos Operacionais Padronizados POPs que auxiliem e contribuam à garantia das condições higiênicosanitárias necessárias ao processamentoindustrialização de alimentos complementando as Boas Práticas de Fabricação BRASIL 2002 Já a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 determina os procedimentos de Boas Práticas aos serviços de alimentação ou seja restaurantes lanchonetes e canti nas por exemplo com o intuito de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado Entendese por serviço de alimentação o estabelecimento onde o alimento é manipulado preparado armazenado eou exposto à venda podendo ou não ser consumido no local BRASIL 2004 Os estabelecimentos destinados ao preparo de alimentos precisam respeitar as regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA que é o órgão federal responsável pela vigilância sanitária no Brasil com papel regulamentador e em conjunto às esferas estadual e municipal fisca lizador Todavia além da ANVISA o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA também publica portarias que estabelecem Boas Práticas de Fabricação e padrões de identidade e qualidade específicos aos produtos agrícolas e de origem exclusivamente animal As UPR são o setor responsável pela produção de refeições coletivas segundo critérios recomenda dos pela ciência da nutrição e administração Em concomitância às diferentes características as UPR têm objetivos específicos Conheçaos a seguir Hospitalar fornecimento de refeições cientificamente adequadas aos pacientes visando à re cuperação e à manutenção da saúde UNICESUMAR 24 Escolar fornecimento de refeições cientificamente adequadas visando à adoção de estratégias de promoção de saúde à formação de hábitos alimentares saudáveis e ao fornecimento dos nutrientes e energia necessária durante o período letivo Refeitório de indústrias e empresas objetiva proporcionar alimentação racional ao trabalhador e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas UNIDADE 1 25 Comerciais fornecimento de refeições adequadas às necessidades do cliente com o objetivo de satisfazer e fidelizar a clientela ao proporcionar satisfação e prazer Outras é preciso ressaltar que a UPR também carrega objetivos específicos em relação à alimen tação em forças armadas presídios voos cruzeiros marítimos e em eventos como casamentos e aniversários O intuito é sempre obter a satisfação dos clientes UNICESUMAR 26 A UPR representa uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha a pro dução de alimentos e promove ações relacionadas à nutrição Elas podem desempenhar ativida desfim ou atitudesmeio Entendese por atividadefim a UPR em que a alimentação é um meio de prevenir melhorar ou recuperar a saúde do cliente Exemplos são as ações que ocorrem na alimentação em hospitais asilos e em comerciais em que a alimentação faz parte Já como uma atividademeio a UPR desempenha um papel de suporte já que a alimentação objetiva diminuir as ausências no trabalho ou estudo aumentar a disposição e promover a saúde como papel básico da nutrição Assim o alimento entra como um coadjuvante em UPR institucionais incluindo o refeitório de indústrias escolas universidades etc Ornellas 2006 afirma que as UPR são estruturas administrativas consideradas simples Entretanto o funcionamento delas é complexo dado que em geral nessas unidades são desenvolvidas atividades que enquadram várias funções incluindo técnicas administrativas comerciais financeiras e contábeis e até de segurança As funções desse tipo de atividade são independentes do tamanho tipo de alimento manipulado ou personalidade jurídica Portanto é necessária uma definição clara dos objetivos e das situações de riscos para garantir o correto funcionamento e sobretudo a presença de profissionais capacitados que façam as operações respaldadas nos processos administrativos básicos Ornellas 2006 também explica que o processo produtivo de refeições em uma UPR se dá em diferentes etapas o planejamento do cardápio e a aquisição dos gêneros necessários compra de matériasprimas o que promove o recebimento e o armazenamento de acordo com as características específicas de cada produto o prépreparo dos gêneros sanitização descongelamento descasque ATIVIDADE FIM A alimentação é essencial para atingir o objetivo da instituição Ex UPR de hospitais ÓRGÃOS MEIO A alimentação desempenha um papel de suporte Ex UPR de indústrias Descrição da Imagem tratase de um esquema Desse modo em um retângulo encontrase a expressão Atividadefim seguida da descrição A alimentação é essencial para atingir o objetivo da instituição Exemplo UPR de hospitais Logo abaixo o esquema se repete Em um retângulo está escrito Órgãosmeio seguido da seguinte descrição A alimentação desempenha um papel de suporte Exemplo UPR de indústrias Figura 7 Resumo das características das unidades consideradas atividade fim ou órgãos meio UNIDADE 1 27 fracionamento e mistura o preparo tratamento térmico como assar grelhar e fritar a espera para distribuição a distribuição e o destino de sobras e restos Além disso a UPR tem um papel social importante devido à importância que o alimento possui para o consumidor à geração de resíduos e à utilização de recursos naturais Desse modo cabe ao nutricionista fortalecer a tríade refeiçãocomensal saúde visando à promoção da saúde à boa gestão da empresa e à sustentabilidade já que a UPR pode gerar um impacto ambiental muito grande se não gerenciada de maneira adequada Além dos aspectos relacionados à refeição a UPR também objetiva a satisfação do consumidor a partir do alimento e do serviço oferecido Isso engloba desde o ambiente físico incluindo as condições de higiene de instalações e os equipamentos disponíveis até o contato pessoal entre funcionários e clientes O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar nas mais distintas modalidades de UPR incluindo as mudanças dos processos as condições e os ambientes de trabalho No que se refere às atividades exercidas pelo profissional nutricionista em UPR a Resolução nº 6002018 do CFN apresenta as atividades consideradas obrigatórias e as atividades complementares em cada um dos segmentos de atuação A seguir é exibida uma descrição das atribuições da Nutrição na Alimentação Coletiva na subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN no âm bito da Unidade de Alimentação e Nutrição UAN InstitucionalServiços de Alimentação Coletiva autogestão e concessão São atividades obrigatórias Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais com base no diagnóstico de nutrição da clientela respeitando os hábitos alimentares regionais culturais e étnicos Elaborar informação nutricional do cardápio eou preparações contendo valor energético ingredientes nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos materiais de higiene descartáveis e outros Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações mantendoas atualizadas Implantar e supervisionar as atividades de prépreparo preparo distribuição e transporte de refeições eou preparações Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN mantendoo atualizado Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados POP específicos da Uni dade de Alimentação e Nutrição UAN mantendoos atualizados Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos palestras e ações afins Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientesusuários Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana encaminhandoos ao superior hierárquico e às autoridades competentes quando couber Prestar atendimento por meio de cardápio específico aos clientesusuários com doenças e deficiências associadas à nutrição bem como aos portadores de necessidades especiais visando ao direito humano à alimentação adequada e saudável UNICESUMAR 28 Promover a redução das sobras restos e desperdícios Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos Nessa mesma subárea são definidas como atividades complementares do nutricionista Participar das atividades de gestão de custos de produção Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição UAN Realizar visitas periódicas aos fornecedores avaliando o local e registrando os dados Participar da definição do perfil dimensionamento recrutamento seleção e avaliação de de sempenho dos colaboradores Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à res ponsabilidade deles pela saúde da população e à importância do nutricionista nesse processo Organizar a visitação de clientesusuários às áreas relacionadas à produção de refeições Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à área de atuação promovendo o inter câmbio técnicocientífico Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos materiais de higiene descartáveis e outros Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em Nutrição e de curso técnico em Nutrição e Dietética e educação permanente para profissionais de saúde desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista Realizar teste de aceitabilidade de preparaçõesrefeições Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável Vale ressaltar que foram descritas as atribuições de apenas uma das subseções de uma grande área de atuação do nutricionista Cada UPR devido às mais diferentes características tem as próprias ativi dades a serem realizadas que podem ser consultadas na resolução citada Caroa alunoa não há nada melhor do que escutar alguém relatar a experiência profissional e a atuação nas UPR nos mais diferentes moldes Portanto neste podcast é exibido um relato de experiência própria Espero que goste e aproveite UNIDADE 1 29 Proveniente do latim gestão abrange a ação e o efeito de gerir ou de administrar ANDRADE 2001 Gerir é realizar ações que conduzem à realização de um negócio ou de um desejo qualquer Enquanto isso administrar consiste em governar dirigir ordenar ou organizar Por gestão entendese também a direção ou a administração de uma empresa ou negócio Por isso abordaremos ao longo da disciplina a posição do nutricionista na gestão de uma UPR Queridoa alunoa chegamos ao fim desta unidade Entendemos que existem diversos tipos de UPR cada uma com objetivos e características próprias como as UPR comerciais industriais escolares hospitalares e até mesmo em eventos O conhecimento dessas características individuais é parte essencial ao bom desempenho das atividades do nutricionista nesse vasto campo de atuação Considere que você assume a posição de nutricionista em uma UPR localizada em um hospital e também atua em uma UPR comercial localizada no seu município Apesar de ambas serem UPR elas têm características atividades e necessidades distintas Entender essas diferenças é essencial para a sua atuação profissional ao atender aos objetivos específicos de cada UPR Isso garante a satisfação do consumidor o retorno financeiro da unidade comercial e a recuperação da saúde necessária em um ambiente hospitalar 30 Agora caroa alunoa é a sua vez de praticar os conhecimentos trabalhados nesta unidade Sugerimos que você construa um mapa mental em que a UPR seja o elemento inicial Elenque as diferentes UPR como palavraschave escolar hospitalar comercial refeitório institucional etc Você também pode dar continuidade no mapa iniciado ao inserir outras áreas além das apresentadas e relacionar o objetivo central de cada uma delas como satisfação e prazer promoção da saúde recuperação e manutenção da saúde etc ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA Grande área de atuação 1 Gestão de unidades de alimentação e nutrição Área escolar Refeitório de indústrias e empresas Área hospitalar 31 1 Leia o fragmento a seguir Em 2019 as vendas do canal food service alimentação preparada fora do lar apresentaram crescimento de 69 em termos nominais As vendas reais descontada a evolução dos preços pelo IPCAIBGE alimentação fora do lar cresceram de 32 desempenho superior ao projetado para o PIB do país de 11 O MERCADO de Food Service Congresso Internacional de Food Service 2020 Disponível em httpswwwabiaorgbrcfs2020omercadofoodservicehtml Acesso em 25 mar 2022 O amplo crescimento do setor de alimentação estimula a criação de diferentes estabelecimen tos que se unem em uma única definição Unidade Produtora de Refeições UPR Descreva com as suas próprias palavras o que é uma UPR 2 Entendese por Unidade Produtora de Refeições UPR um conjunto de áreas que têm como objetivo operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades Considerando a temática evidenciada analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas I O nutricionista da UPR deve supervisionar os procedimentos referentes à produção e ao fornecimento de refeições seguras pressupondo a manutenção da saúde e a satisfação do consumidor PORQUE II Em uma unidade comercial como em restaurantes lanchonetes e cantinas a satisfação do cliente é essencial para a fidelização Isso possibilita um atendimento que gerará o retorno financeiro necessário para a continuidade do serviço Assinale a alternativa correta a As asserções I e II são falsas b As asserções I e II são proposições verdadeiras mas a II não é uma justificativa correta da I c A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa d A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira e As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I 3 Uma Unidade Produtora de Refeições UPR tem como objetivos fornecer refeições com qualidade higiênicosanitária promover a nutrição e satisfazer o cliente Para isso o nutricio nista responsável por uma UPR deve realizar um planejamento competente ao conhecer os processos e principalmente identificar os principais objetivos do setor em que atua Considerando a temática evidenciada relacione os setores presentes na coluna da esquerda aos respectivos objetivos específicos presentes na coluna da direita 32 a Hospitalar b Refeitório de indústria c Escolar d Comercial Fornecimento de refeições cientificamente adequadas visando à recuperação e à manutenção da saúde Fornecimento de refeições adequadas visando à adoção de estratégias de promoção de saúde e à formação de hábitos alimentares saudáveis que perdurarão na vida adulta Fornecimento de alimentação racional para o desempenho do trabalho e correção de prováveis distúrbios nutricionais Fornecimento de refeições adequadas às necessidades do cliente satisfazendoo e fidelizando proporcionando satisfação e prazer Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a A C B D b A B C D c C A B D d B D A C e D C A B 4 No Brasil o controle sanitário dos alimentos tem responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública tais como o Instituto Nacional de Metrologia INMETRO o Programa de Proteção e Defesa do Consumidor PROCON a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA Fonte PROENÇA J D COSTA P V MONTAGNER P Desafios da regulação no Brasil Brasília DF ENAP 2006 O documento administrativo expedido pelo órgão municipal de vigilância sanitária depois da inspeção sanitária no local é chamado de a Licença sanitária b Alvará de funcionamento c Cartão CNPJ d Liberação pelo corpo de bombeiros e Código de defesa do consumidor 2 Nesta unidade entenderemos a atuação do nutricionista na gestão das Unidades Produtoras de Refeições UPR visando à identificação dos quatro integrantes do processo administrativo planejamento organização direção e controle Nesta unidade será reforçada a importância da aplicação dessas quatro etapas do processo admi nistrativo para atingir os objetivos da UPR garantindo a oferta de refeições que satisfaçam ao cliente e que sejam produzidas segundo os limites operacionais e financeiros da empresa Portanto entender os conceitos básicos da administração é essencial Atuação do nutricionista na gestão da UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 34 Alunoa considere um restaurante que atende 300 pessoas somente no almoço e tem uma variedade de mais de 30 preparações disponíveis no balcão de selfservice uma realidade considerada comum para grande parte dos estabelecimentos Agora coloquese na posição de nutricionista responsável pela gestão dessa empresa Já imaginou quantas atribuições o gestor tem Recrutar e treinar colaboradores elaborar o cardápio comprar matériasprimas organizar a produção controlar os custos atender e satisfazer ao cliente são algumas dentre tantas outras atribuições do nutricionista Por isso compreender as etapas do processo administrativo é uma peça fundamental para o nu tricionista como gestor de unidades produtoras de refeições nas suas mais diversas características incluindo o setor escolar hospitalar e até mesmo industrial Dessa forma é necessário entender as características do setor e as disponibilidades financeiras e de custo para que durante todo o processo administrativo a gestão ocorra de forma a obter os objetivos da unidade em questão Vejamos o caso de uma UPR industrial que atua servindo almoço para os colaboradores da empresa Esse almoço é constituído por um tipo de prato principal com arroz feijão um acompanhamento duas saladas e uma sobremesa A possibilidade é ter um custo de matériasprimas de R 400 por re feição Cabe ao gestor realizar todo o planejamento daquilo que será servido para ajustar essa refeição à realidade da empresa fazendo ainda o levantamento de compras de matériasprimas organizando a equipe em prol do que deve ser produzido e posteriormente atendendo ao cliente Caroa estudante proponho neste momento que você pense nas diversas atribuições do gestor de uma UPR Utilize o seu diário de bordo para registrar as características e as qualidades importantes ao profissional nutricionista que atua como gestor de uma UPR Uma UPR é uma empresa que requer cuidados para que a administração ocorra de maneira satisfatória Por isso a compreensão do processo administrativo é tão importante quanto o conhecimento técnico Por exemplo o nutricionista deve ter conhecimento técnico para fazer o planejamento dos cardápios de forma que seja possível servir todos os itens acordados na UPR industrial Todavia entender a administração é importante para realizar essa atividade dentro do custo disponível O profissional também precisa ser organizado para levantar as compras e manter o bom relacio namento com os fornecedores possibilitando melhores negociações Além disso diversas atribuições são necessárias à condução da equipe Você já havia pensado que o nutricionista pode estar à frente de uma equipe em uma UPR Com base nos seus conhecimentos reflita sobre como o nutricionista pode contribuir às temáticas que vão desde o preparo das refeições com segurança higiênicosanitária até o planejamento de cardápios variados e equilibrados Para tanto conhecer o processo administrativo é parte essencial ao profissional UNIDADE 2 35 Toda empresa para obter os objetivos e garantir a sobrevivência no mercado precisa de um pla nejamento administrativo O nutricionista é uma peçachave nesse processo dentro da UPR visto que atua como administrador ou ainda gestor da unidade De acordo com Chiavenato 2014 a palavra administração tem origem no latim Ad sig nifica direção para ou tendência para e minister representa subordinação ou obediência Portanto a palavra expressa uma função que se desenvolve sob o comando de outro O adminis trador comanda a ação e não necessariamente a realiza De modo geral é possível afirmar que administrar é obter resultados por intermédio de outros Tratase de fazer as coisas por meio de outras pessoas obtendo os melhores resultados possíveis O nutricionista ao desenvolver a maioria das funções que são da competência dele atua como gestor nas diversas áreas de atuação que o curso oferece como a UPR a academia ou a clínica As sim precisa conhecer mesmo que de maneira menos aprofundada os conceitos da administração UNICESUMAR 36 Dessa forma administrar representa a maneira de conduzir as etapas que são realizadas em uma UPR independentemente de ser uma cozinha industrial corporativa cozinha hospitalar restaurante comercial bar cafeteria padaria ou qualquer outro ramo de negócio A administração eou gestão de UPR é composta por várias funções do administrador consideradas como um todo dado que formam o processo administrativo O processo administrativo por sua vez é formado por quatro funções planejamento organização direção e controle Quando elas são visualizadas na abordagem total para o alcance dos objetivos constituem o processo administrativo Vale lembrar que apesar de as atividades serem exibidas a seguir de maneira individualizada esse processo é dinâmico e interativo conforme apresentado na Figura 1 Oliveira et al 2010 sustentam que a UPR enfrenta grandes desafios São eles o aprimoramento contí nuo e a reavaliação dos conceitos de qualidade de produtos e serviços Além disso devem ser traçadas estratégias para que a satisfação do cliente seja a mais eficiente buscando um modelo administrativo direcionado à qualidade à produtividade e ao envolvimento da equipe da unidade Vale lembrar que todas as UPR que pretendem alcançar e manter o sucesso no mercado precisam adotar um programa de gestão para a manutenção e a promoção da qualidade Portanto a utilização de diferentes ferramentas administrativas é necessária e eficaz Pense alunoa que a UPR não se restringe somente à obtenção do produto final mas abrange todo o processo de produção desde a matériaprima adequada até a mão de obra qualificada finalizando no produto e no atendimento PROCESSO ADMINISTRATIVO Planejamento Direção Controle Organização Descrição da Imagem tratase de um ciclo Nele todas as partes estão conectadas entre si No centro da figura há a expressão Processo administrativo Ao redor dela o ciclo apresenta as palavras Planejamento Organização Di reção e Controle Figura 1 Ciclo do processo administrativo Fonte a autora UNIDADE 2 37 prestado ao cliente O intuito é obter a satisfação dele em relação aos aspectos tangíveis e intangíveis Por isso o processo administrativo deve se fazer presente A seguir entenderemos individualmente as quatro etapas apresentadas no ciclo esquemático do processo administrativo de acordo com o que foi descrito por Abreu Spinelli e Pinto 2019 1 Planejamento Esta etapa consiste em decidir por antecipação o que com que meios para que fim como onde quanto fazer e quais são os objetivos a serem alcançados Segundo Antunes e Dal Bosco 2019 planejar é a função da administração que busca prever todas as etapas necessárias para que um determinado objetivo seja colocado em prática e atingido Dessa forma o sucesso do bom planejamento exige pleno conhecimento do que se deseja alcançar ou seja é necessário ter clareza dos objetivos que se quer atingir Nesta etapa algumas características são próprias sendo constituídas por três fases sequenciais O estabelecimento dos objetivos a serem alcançados A tomada de decisões a respeito das ações futuras A determinação dos planos O planejamento é essencial para todos os problemas ou situações que ocorrem em uma UPR assim como em qualquer outro tipo de empresa e até nas situações que acontecem em nossa residência visto que é um instrumento de ordenação eficiência e produtividade e pode ser utilizado contra a rotina a improvisação e a estagnação UNICESUMAR 38 Para dar início ao planejamento é preciso estabelecer os objetivos que são compostos por uma hierarquia de metas a serem conciliadas simultaneamente em uma empresa os objetivos organiza cionais as políticas as diretrizes as metas os programas os procedimentos os métodos e as normas Em relação à abrangência o planejamento pode ocorrer em três níveis o estratégico em nível da diretoria o tático em nível gerencial e o operacional em nível de produção Há quatro tipos de planos os procedimentos os orçamentos os programas ou programações e as normas ou regulamentos Dessa forma os princípios gerais da administração aplicáveis ao planejamento são o da definição do objetivo e o da flexibilidade do planejamento Eles possibilitam a correção de direção necessária Alu noa considere uma UPR que fornecerá refeição para os colaboradores Devese pensar para executar o planejamento qual é o objetivo Fornecer refeições adequadas e seguras aos funcionários da empresa A partir da identificação do objetivo as demais respostas podem ser respondidas Elas são apresentadas no Quadro 1 Perguntas da etapa do planejamento Possíveis respostas em UPR O que fazer Identificar quantas refeições devem ser servidas qual o cardápio será servido e a estrutura física necessária Quanto fazer Ter uma previsão de tempo para realizar cada uma das atividades apresentadas e fazer um cronograma de ação Quem irá fazer A condução do planejamento é responsabilidade do gestor da UPR a realização do preparo das refei ções fica a cargo da equipe de cozinha Quanto custará para fazer Prever todos os custos desde a fase de planeja mento e de execução do projeto até o processo de produção para conhecer o custo do produto Quadro 1 Planejamento em UPR Fonte adaptado de Antunes e Dal Bosco 2019 Caroa alunoa a etapa de planejamento requer conhecimento tempo para detalhar as atividades e dedicação Tratase de uma etapa complexa e essencial pois um planejamento mal feito acarretará erros futuros e prejuízos UNIDADE 2 39 2 Organização A organização é uma função administrativa que representa o agrupamento das atividades necessárias com o intuito de realizar o que foi planejado A organização envolve tarefas pessoas órgãos e relações Envolve portanto o ato de organizar estruturar e integrar os recursos e os órgãos incumbidos da administração estabelecendo relação entre eles e as atribuições Organizar consiste em Caracterizar as unidades operacionais primárias Definir o fluxo de sequência do trabalho Agrupar as unidades operacionais primárias para formar as unidades operacionais complexas Estabelecer a estrutura de autoridade Sistematizar o trabalho Quanto à abrangência a organização pode ocorrer em três níveis a nível global desenho organiza cional a nível departamental desenho dos departamentos e a nível das tarefas e das operações desenho de cargos e tarefas Os princípios aplicáveis à organização são a especialização a definição funcional a paridade entre autoridade e responsabilidade e o princípio escalar A estrutura organizacional é a base que permite que a empresa se organize para atingir os objeti vos e consiste na divisão do trabalho em unidades especializadas tornando claras as atribuições e as responsabilidades Essa divisão é retratada de maneira literal ou seja encontrase retratada nos regu UNICESUMAR 40 lamentos regimentos e documentos legislativos que direcionam o funcionamento da entidade ou dos órgãos e precisam se basear em uma situação jurídica como por estatuto regulamento ou regimento Ela também pode ser retratada de maneira gráfica a fim de exibir a organização formal e a estrutura que foi delineada no regulamento configurando os diversos órgãos as interdependências as linhas de autoridade e a subordinação As principais técnicas relacionadas à organização e à representação gráfica da estrutura organizacional são o organograma e o funcionograma Agora conheceremos essas duas ferramentas Organograma Abreu Spinelli e Pinto 2019 definem organograma como a representação das relações formais que ocorrem dentro da empresa a partir das linhas de responsabilidade e autoridade Tratase portanto de uma ferramenta apresentada no formato de um gráfico organizacional que exibe a interação do agrupamento das atividades desenvolvidas Em outras palavras não é algo aleatório mas a expressão real da organização inclusive com possibilidade de desenvolvimentos futuros Dessa forma o organograma é a representação fiel da empresa Ele reproduz a estrutura hierárquica a fim de definir os diversos níveis os órgãos competentes da estrutura organizacional e os canais de comunicação entre os setores ou órgãos O organograma objetiva por meio de um gráfico possibilitar a visualização clara da estrutura da organização de forma objetiva Isso permite entender a estrutura da empresa eou organização Por isso a elaboração do organograma deve ser realizada sob cuidadoso critério para que não ocorram falhas na descrição gráfica No organograma as relações de autoridade são representadas de algumas formas a autoridade de linha a autoridade funcional e a autoridade de assessoria Elas são representadas a seguir Autoridade de linha Nutricionista Chefe do refeitório Chefe da lanchonete Equipe de auxiliares Equipe de auxiliares Descrição da Imagemtratase de um fluxograma Na parte superior há um retângulo com a palavra Nutri cionista retratando uma centralização do comando Do nutricionista saem os seguintes cargos Chefe do refeitório e Chefe da lanchonete Embaixo deles há Equipes de auxiliares Figura 2 Organograma autoridade de linha tipo clássico Fonte a autora UNIDADE 2 41 A autoridade de linha é a mais utilizada e tem como principal característica a centralização do comando ou seja é um tipo de estrutura em que a atividade emana de um único chefe Nesse tipo de relação há a retratação do poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados Observe que é o direito de mandar e a faculdade de delegar em parte o poder baseado na unidade de comando Esse tipo de estrutura apresenta algumas vantagens como a liderança hierárquica o favorecimento da disciplina e o baixo custo administrativo No entanto também possui desvantagens visto que devido ao comando ser centralizado dá margem a uma supervalorização e possibilita a implantação de uma liderança autocrática o que dificulta a cooperação dos subordinados Por outro lado essa sobrecarga de trabalho do chefe pode ocasionar retardamento na tomada de decisões Autoridade funcional Esta estrutura é baseada na especialização e resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvol vimento de especializações Dessa maneira a autoridade é dividida e consequentemente o supervisor não dispõe de total autoridade sobre os subordinados mas apenas a decorrente de uma especialização Figura 2 Organograma autoridade de linha tipo clássico Fonte a autora Chefe de qualidade Equipe de produção de sobremesas Chefe de custos Chefe comercial Equipe de produção de saladas Equipe de produção de carnes Descrição da Imagem tratase de um fluxograma Na parte superior há três retângulos com as seguintes palavras Chefe de qua lidade Chefe de custos e Chefe comercial retratando uma divisão no comando de acordo com a especialidade Embaixo há os seguintes cargos Equipe de produção de sobremesas Equipe de produção de saladas e Equipe de produção de carnes Cada uma está ligada aos chefes citados Figura 3 Organograma autoridade funcional tipo clássico Fonte a autora Nesse tipo de organograma os órgãos de execução são assistidos por especialistas nas respectivas áreas gerando uma multiplicidade de comandos principal característica da estrutura funcional Essa estrutura também tem duas vantagens visto que possibilita a manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou do serviço há a mão de obra especializada e possibilidade de comunicações rápidas e menos distorcidas por serem feitas diretamente As desvantagens são ocorrência de quebra de disciplina ocasionada pela tendência dos subordinados em aproveitar os menores conflitos UNICESUMAR 42 de jurisdição para justificar a inércia ou o desinteresse pelo trabalho e a duplicidade do comando que leva à omissão do chefe quanto à iniciativa de apurar as responsabilidades e aplicar punições Autoridade de assessoria Outro tipo de organograma existente é o de autoridade de assessoria tipo linhastaff sendo uma autoridade técnica de aconselhamento para pesquisas levantamentos e trabalhos específicos de orientação técnica Nós nutricionistas quando trabalhamos como prestadores de serviço em restaurantes por exem plo entramos no organograma da empresa dessa forma A seguir visualize graficamente a estrutura Descrição da Imagem tratase de um fluxograma Na parte superior há um retângulo que se refere ao Proprietário Embaixo dele demonstrando a linha de autoridade estão os seguintes cargos Chefe do almoço Chefe do lanche da tarde e Chefe do jantar Entre essa relação lateralmente encontrase o Nutricionista na parte da linha de autoridade e subordinação Figura 4 Organograma autoridade de assessoria tipo clássico Fonte a autora Nessa estrutura há a linha de assessoria que tem a característica de assessorar o superior hierárquico sem interferir diretamente na linha e portanto não pode dar ordens aos níveis inferiores As relações de assessoria são representadas por linhas horizontais que vão de um a outro retângulo Dessa maneira o órgão de assessoria fica ligado ao chefe o qual dá assistência sem no entanto ter autoridade sobre os órgãos da linha Nutricionista Proprietário Chefe do lanche da tarde Chefe do jantar Chefe do almoço UNIDADE 2 43 Autoridade tipo comitê Neste tipo de organização a autoridade deliberativa é exercida por um conselho de pessoas A principal característica é a pluralidade de diretores que dividem responsabilidades honras e vantagens entre si Graficamente a estrutura é semelhante ao organograma em linha com a distinção de que o comando é realizado pelo comitê e não apenas por um único chefe Queridoa alunoa perceba que apesar de termos diferentes estruturas para a organização dos cargos todos os exemplos usaram o mesmo tipo gráfico que é chamado de organograma clássico O organograma clássico é o mais utilizado Por isso foi o exibido nas estruturas anteriores figuras 2 3 e 4 uma vez que facilita a codificação dos órgãos As linhas de ligação representam a autorida de que flui para os departamentos Os retângulos representam as funções que podem decrescer em relação ao tamanho à medida que decresce o nível hierárquico não é entretanto fator fundamental Nutricionista Chefe do refeitório Chefe da lanchonete Equipe de auxiliares Descrição da Imagem tratase de um fluxo grama em setores com posto por três círculos localizados um dentro do outro No círculo central está a autori dade que é oa Nutri cionista No segundo círculo encontramse as subordinações que são Chefe do refeitório e Chefe da lanchonete O último círculo é repre sentado pela Equipe de auxiliares Figura 5 Organograma do tipo em setores Fonte a autora Contudo existem dois outros tipos de organogramas dado que essa relação pode ser apresentada de diversas maneiras incluindo o organograma em setores ou em barras O organograma em setores enfoca os setores sob a forma de círculos concêntricos responsáveis pela representação dos diversos níveis hierárquicos Eles diminuem de acordo com a proporção que o órgão se aproxima da periferia O organograma do tipo setores é difícil de ser traçado ou entendido Além do mais impede a representação dos diversos tipos de autoridade e dificulta a representação dos órgãos auxiliares Em decorrência disso não é tão utilizado como clássico Outra representação é o organograma em barras Nele os órgãos ou as unidades adminis trativas são configurados por intermédio de retângulos horizontais que se iniciam na mesma UNICESUMAR 44 Nutricionista Setor de abastecimento Setor de produção Faz a previsão de compras Requisita gêneros ao fornecedor Recebe gêneros e materiais Controla o estoque Distribui gêneros e materiais Faz programação de cardápios Requisita material ao abastecimento Prepara a alimentação Distribui refeições Controla o custo Programa treinamentos Descrição da Imagem tratase de um organograma composto por um retângulo superior re presentado pelo Nutricionista Embaixo dele estão os cargos Setor de abastecimento e Se tor de produção Embaixo de cada um dos retângulos dos cargos há a respectiva função Assim há um retângulo com a seguinte informação Faz a previsão de compras Requisita gêneros ao fornecedor Recebe gêneros e materiais Controla o estoque Distribui gêneros e materiais Embaixo do setor de abastecimento e abaixo do setor de produção encontrase Faz programação de cardápios Requisita material ao abasteci mento Prepara a alimentação Distribui refeições Controla o custo Programa treinamentos Figura 7 Funcionograma Fonte a autora posição à esquerda e se prolongam à direita O prolongamento seja em maior seja em menor amplitude é o que define a hierarquia do órgão Funcionograma Nutricionista Chefe da lanchonete Chefe do refeitório Equipe de auxiliares Descrição da Imagem tratase de um organograma em barras composto por quadro barras cada uma represen tada por um cargo A barra maior é representado pelo cargo do Nutricionista Abaixo desse cargo com a barra um pouco menor temos o cargo Chefe de restaurante e logo abaixo com o mesmo tamanho da barra Chefe do refeitório Abaixo temse a última barra esta que é um pouco menor quando se comparado as barras anteriores e apresenta o cargo de Equipe de auxiliares Figura 6 Organograma do tipo em barras Fonte a autora O funcionograma é um gráfico que retrata as funções de forma estática respeitando a estrutura deli neada pelo organograma Tratase de uma imagem gráfica que evidencia as atividades que justificam a existência do órgão expresso no organograma Depois de entender a aplicação do organograma e do funcionograma é possível constatar que a etapa de organização consiste em dividir e subdividir o trabalho reunir a atividade em unidades definir as atribuições individuais e das unidades e definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades UNIDADE 2 45 Ao aplicar a etapa de organização no exemplo da UPR industrial que serve almoço aos colabo radores de uma empresa a organização nesse caso deixa a estrutura física em condições de uso os equipamentos instalados os funcionários contratados e alocados nas respectivas funções e os gêneros alimentícios comprados e estocados Portanto busca organizar tudo aquilo que é necessário para iniciar o preparo das refeições ANTUNES DAL BOSCO 2019 A organização desse modo pensa nos detalhes previamente e os prepara para que as atividades ocorram de forma sincronizada Exemplos a divisão da estrutura física entre os alimentos que serão manipulados por exemplo saladas a divisão da equipe de cozinha entre as atribuições e a organização do que será produzido e das matériasprimas que serão usadas 3 Direção A direção é a função administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados Tratase de uma atividade de comunicação motivação e liderança a última também pode ser entendida como orientar eou conduzir Assim a direção orienta os recursos humanos para melhor uso da energia objetivando a obtenção de resultados eficientes na realização dos objetivos No que se refere à abrangência a direção pode ocorrer em três níveis a nível da direção identificado como nível global a nível da gerência denominado de nível departamental e nível operacional ou supervisão A direção se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder e tem como princípios gerais as unidades de comando a delegação a amplitude de controle a coordenação e as relações funcionais Dessa maneira a direção é uma atribuição inerente e privativa das chefias o que a difere do plane jamento e da organização que são etapas que também podem ser realizadas por órgãos especializados A função de direção ou de comando se distribui pelos diversos chefes da empresa cada um com uma responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva e com o dever de estimular que os funcionários executem as atividades planejadas para que o objetivo seja atingido UNICESUMAR 46 Caroa alunoa é importante entender que as ações de direção devem ser executadas adequa damente Por isso o responsável deve Conhecer e compreender os objetivos da empresa Dominar os objetivos Treinar funcionários e instruílos quanto ao que precisa ser realizado Motivar os colaboradores Acompanhar o desenvolvimento do processo Controlar ou checar se as ações foram realizadas de forma a atender aos objetivos planejados A liderança é considerada uma função básica da direção que representa a influência interpessoal exercida em uma situação e dirigida pelo processo de comunicação para a realização de objetivos A produtividade máxima somente será alcançada quando todos os empregados se esforçarem para atingir o mesmo objetivo A liderança é uma característica imprescindível a todo chefe dado que quando o chefe é um verdadeiro líder obtém a participação do grupo sem ações que sejam opositoras basta exercer a liderança Em outras palavras liderar é obter a realização das tarefas pelo trabalho em equipe Outra função básica da direção é a gerência que é definida como um cargo que planeja organi za define controla e avalia a equipe e as etapas do processo possibilitando o alcance dos objetivos Afirmase que a melhor gerência é aquela que capacita a equipe e fornece as melhores condições de trabalho que podem ser organizacionais operacionais ou físicas Em outras palavras a gerência é a capacidade de alocar recursos para atingir os objetivos Muitas pessoas estão envolvidas nesse processo Assim ao gerir pessoas é preciso direcionar corretamente as energias Como todo gerenciamento requer um planejamento cabe à alta gerência fazer o planejamento de longo prazo planejamento de objetivos A média gerência deve exercer os objetivos a médio e a curto prazo e a baixa gerência precisa fazer os planejamentos de rotina Para obter sucesso na etapa de direção a comunicação de sucesso é essencial Por isso é necessário conhecer a ordem expedida o real significado e o nível de percepção das pessoas a quem a comuni cação é destinada visando à realização da comunicação de acordo com o horizonte de compreensão Citamos dois termos que se referem às pessoas que comandam a equipe líder e chefe Vale a pena deferilos pois até meados do século passado a figura do chefe era comum nas empresas uma vez que a filosofia de gestão na época era centralizadora e mantinha toda responsabilidade no chefe uma figura autoritária que comandava a empresa com braços de ferro Entretanto no final do século com a globalização esse tipo de chefia foi extinto Foi após a década de 90 que as empresas começaram a modificar a filosofia de gestão adotando o termo líder para quem comanda e colaborador em substituição à denominação empregado Isso possibilita a identificação da empresa com a imagem de UNIDADE 2 47 São recomendações para uma melhor comunicação Clareza na fala evitando expressões desconhecidas ou interpretação ambígua Cortesia evitando o tom imperativo e usufruindo ao máximo das expressões de educação como por favor e obrigado a fim de criar situações que simulem a cooperação Adequação do tom de voz visto que as ordens precisam ser emitidas com tom de voz firme mas natural Incentivar a motivação ou seja a predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar as ações visando alcançar determinado objetivo Os motivos as necessidades e os desejos são as forças que impelem o comportamento do indivíduo O podcast desta unidade tem uma participação especial teremos uma conversa bastante interessante sobre motivação com um profissional que atua com a motivação de equipes em restaurantes há alguns anos Nada melhor do que obter dicas com um profissional que vive na prática não é mesmo Aproveite esse batepapo Kotler Kartajaya e Setiawan 2010 afirmam que um líder deve ser capaz de exercer funções que envolvem a orientação a pessoas Para isso é preciso ter facili dade de contato empatia capacidade de motivação cooperação e objetividade a orientação a tarefas ou seja planejamento orientação aos objetivos e inde pendência e orientação à ação incluindo iniciativa comprometimento com o sucesso persistência e equi líbrio O mais importante é buscar evolução e motiva ção refletindo com foco no desenvolvimento pessoal REALIDADE AUMENTADA veja no QR code acima a Anatomia do líder UNICESUMAR 48 4 Controle A quarta e última função do processo administrativo é o controle função administrativa que busca assegurar se o que foi planejado organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos Em síntese a atividade de controlar consiste em comparar a execução com o planejamento dos objetivos fixados e os resultados obtidos Por isso essa etapa demonstra se o caminho percorrido está de encontro com o planejado Ao avaliar os resultados obtidos em relação aos planos é possível apurar as distorções a fim de corrigir o planejamento O controle é constituído por quatro fases o estabelecimento de padrões ou critérios a ob servação do desempenho a comparação do desempenho com o padrão estabelecido e a ação corretiva para corrigir os desvios e variações O controle tem como princípios gerais a garantia do objetivo a definição dos padrões e a execução O objetivo essencial do controle é o de assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno a fim de reparálos evitar a repetição deles e consequentemente aumentar a eficácia da ação Observe na Figura 8 algumas atividades que fazem parte das etapas do processo administrativo citado UNIDADE 2 49 Vale ressaltar que o exercício das funções planejar organizar dirigir e controlar não ocorre isola damente visto que as quatro funções se interrelacionam e são dinâmicas PLANEJAMENTO ORGANIZAÇÃO DIREÇÃO DIREÇÃO Elaboração de previsões Determinação de objetivos Programação Cronogramação Orçamentação Definição de políticas Determinação de procedimentos Definição de estruturas Delegação Estabelecimento de relações Tomada de decisão Comunicação Obtenção de pessoal Motivação de pessoal Desenvolvimento de pessoal Definição de padrões de desempenho Medição de resultados Avaliação de resultados Correção de desempenho Descrição da Imagem tratase de um esquema apresentando as funções administrativas Há um círculo no centro Ele é dividido em quatro partes que são as seguintes funções planejamento organização direção e controle Ao lado de cada divisão do círculo há as descrições das funções de 1 Planejamento elaboração de previsões determinação de objetivos programação cronogramação orça mentação definição de políticas determinação de procedimentos 2 Organização definição de estruturas delegação estabelecimento de relações 3 Direção tomada de decisão comunicação obtenção de pessoal motivação de pessoal desenvolvimento de pessoal e 4 Controle definição de padrões de desempenho medição de resultados avaliação de resultados correção de desempenho Figura 8 Funções administrativas Fonte adaptada de Abreu Spinelli e Pinto 2019 UNICESUMAR 50 Entender que esses componentes do processo administrativo planejamento organização direção e controle fornecem ao gestor o controle de toda operação o qual evita o desperdício de tempo e de recursos aproveita melhor a mão de obra poupa o retrabalho e identifica ao final da produção se os objetivos foram cumpridos Essas ações são essenciais para a valorização e o estudo dessas etapas Alunoa discorremos sobre as quatro etapas do processo administrativo Contudo para que seja possível aplicar plenamente esse processo é necessário administrar o tempo adequadamente Em uma UPR existem diversas demandas diárias o que torna a administração do tempo uma das principais ferramentas de gerenciamento A falta de tempo devido à sobrecarga das atividades se torna o principal fator que ocasiona decisões equivocadas e tomadas às pressas O nutricionista como gestor de uma UPR deve desenvolver habilidades para discernir prioridades calcular a duração das atividades e ampliar a percepção de si mesmo e das situações do cotidiano O intuito é se tornar um bom profissional e que seja capaz de atingir os objetivos É importante conhecer as atividades desenvolvidas na UPR Também é válido fazer uma descrição de talhada da rotina de cada função e dos horários em que as tarefas devem ser realizadas o que possibilita a delegação de tarefas e responsabilidades atitude fundamental para que o gestor consiga administrar o tempo O nutricionista deve ser um profissional que tem planejamento Precisa ser capaz de motivar a equipe orientála da forma correta não procrastinar e atingir metas e prazos estipulandoos de forma que sejam atingíveis Sobretudo o nutricionista precisa ser capaz de criar um fluxo de informações Assim a busca pelo sucesso profissional estará na direção correta Estamos chegando ao final da nossa unidade Entendemos que o nutricionista é um profissional que frequentemente assume a posição de gestor de UPR Em decorrência disso estudamos as quatro etapas do processo administrativo planejamento organização direção e controle Ao transpor as práticas do dia a dia das UPR às etapas do processo administrativo é possível iden tificar que durante o planejamento há a elaboração dos cardápios Na organização temos a divisão das atribuições a serem executadas pelos colaboradores Na direção temos o acompanhamento do processo produtivo a fim de verificar se o cardápio planejado está sendo executado Também há o controle que acontece por meio de pesquisa de aceitação do cardápio por exemplo Observe caroa alunoa que o nutricionista é essencial em todas as etapas Agora teremos a oportunidade de praticar alguns conhecimentos trabalhados nesta unidade A seguir você encontrará atividades pensadas para a reflexão do conteúdo abordado Aproveiteas 51 Considerando o papel do nutricionista como o gestor de UPR e o responsável pelas etapas do processo administrativo convido você alunoa a completar o mapa mental a seguir Redija o conceito de cada uma das etapas e as possíveis atribuições delas em UPR em relação às ativi dades Inclua exemplos ETAPAS DO PROCESSO ADMINISTRATIVO PLANEJAMENTO ORGANIZAÇÃO DIREÇÃO CONTROLE 52 1 O organograma é uma forma gráfica que exibe a hierarquia e a subordinação em empresas Ele utiliza elementos gráficos como figuras geométricas planas e fechadas que representam as unidades estruturais cargos e as linhas cheias ou interrompidas horizontais e verticais que retratam a comunicação entre os cargos e o grau de hierarquia ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer 7 ed São Paulo Metha 2019 Com base no que foi estudado descreva o tipo de organograma apresentado a seguir Identi fique o tipo de autoridade apresentada e justifique a sua resposta Descrição da Imagem há cinco retângulos dispostos da seguinte maneira há um retângulo intitulado Diretor que se liga a dois retângulos embaixo um ao lado do outro intitulados Cargo A e Cargo B Ambos se ligam a outros dois Embaixo do Cargo A há Equipe A e embaixo de Cargo B temos Equipe B 2 A administração é fundamental para que haja a gestão eficiente em uma UPR setor que com preende a grande área de alimentação coletiva Diante disso as quatro etapas do processo administrativo são subsídios para uma gestão eficaz ANTUNES M T A DAL BOSCO S M Gestão em unidades de alimentação e nutrição da teoria à prática Curitiba Appris 2019 Com base no que foi estudado acerca das quatro etapas do processo administrativo relacio ne as funções administrativas presentes na coluna esquerda aos respectivos conceitos ou finalidades presentes na coluna direita I Planejamento II Organização III Direção IV Controle 53 Controle Distribuição de colaboradores em suas funções Orienta e indica o comportamento dos colaboradores para o alcance dos objetivos estabe lecidos Avaliação das etapas do processo produtivo como realização do índice de sobras e aferição de temperaturas Estimativa prévia de despesas com insumos gerais elaboração de cardápios previsão de gêneros Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a 2 3 4 1 b 1 2 3 4 c 3 1 4 2 d 3 2 1 4 e 2 4 3 1 3 A organização em UPR é uma das etapas do processo administrativo considerada essencial para o bom funcionamento Portanto a representação gráfica da organização dos cargos é uma forma objetiva para compreender o todo ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer 7 ed São Paulo Metha 2019 A respeito da organização dos cargos analise as afirmativas a seguir e assinale V para as Verdadeiras e F para as Falsas O organograma é um gráfico que retrata a relação entre os cargos definindo linhas de su bordinação e autoridade O funcionograma é um gráfico que retrata a relação entre os cargos definindo linhas de subordinação e autoridade sem incluir outros aspectos Definir as linhas de hierarquia e subordinação em UPR não é um fator essencial para a orga nização do trabalho pois é recomendado que os cargos não sejam divididos para que todos executem as funções Como o organograma é uma maneira gráfica de retratar as relações de trabalho a utilização dele facilita o entendimento e a visualização pelos integrantes da equipe Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a F F F F b V F F V c V V F F d V F F F e V V F V 54 4 A administração consiste em um conjunto de etapas que visam à organização do trabalho à conquista dos interesses comuns e à obtenção dos melhores resultados Essas etapas consistem em planejar organizar dirigir e controlar um grupo de indivíduos para um objetivo comum KOTLER P Administração de marketing análise planejamento implementação e controle 10 ed São Paulo Atlas 2000 Considerando as funções administrativas assinale a alternativa correta a A primeira etapa do processo administrativo é a organização Ela é fundamental para que os objetivos possam ser atingidos os planos possam ser executados e as pessoas possam trabalhar de maneira eficiente e eficaz b Cabe ao líder sozinho executar todo o processo administrativo para que a empresa funcione adequadamente c O planejamento tem a função de definir os objetivos a alcançar como decisões a respeito de ações futuras e determinação de planos d A primeira etapa do processo administrativo consiste na direção das atividades e No processo administrativo enquadramse os aspectos referentes aos cargos envolvidos O controle será o responsável pela definição das atribuições individuais 3 Nesta unidade entenderemos as diferentes modalidades de ge renciamento das Unidades Produtoras de Refeições UPR com foco na compreensão dos modelos de autogestão terceirização possibilidades e refeição transportada Também reforçaremos as diferentes possibilidades de atuação das UPR nos setores em que são demandadas o que suscita melhores formas de gerir a produção das refeições e garante que os objetivos sejam cumpridos Formas de Gerenciamento em UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 56 Alunoa proponho que você pense na seguinte situação uma empresa que trabalha com a produção de peças para automóveis denominada ABC tinha no começo das atividades 20 colaboradores Cada colaborador levava uma marmita Contudo a empresa ABC começou a crescer e chegou a 200 colaboradores precisando ampliar e se mudar para um barracão mais distante do centro Isso levou o dono a pensar na alimentação dos funcionários visto que eles teriam que sair mais cedo de casa e chegariam mais tarde em consequência da maior distância Caso tivessem a alimentação fornecida pela empresa poderiam se preocupar menos Apesar de o dono e o diretor desejarem proporcionar maior bemestar aos colaboradores eles detinham conhecimentos apenas sobre peças para automóveis e não queriam incorporar nas atri buições da empresa ABC a gestão das refeições Já imaginou como seria trabalhoso para a empresa que é especialista em outra área comprar matériasprimas alimentares planejar um cardápio a ser servido contratar toda a equipe de cozinha e elaborar a estrutura física para a produção de refeições A situação exposta não é incomum É por isso que distintas modalidades na gestão das UPR foram criadas ao longo do tempo objetivando suprir as necessidades de um mercado que está em expansão Desse modo compreender as modalidades existentes permite elencar os aspectos positivos e negativos de cada modalidade a ser adotada Pense um pouco mais na empresa ABC que produz peças para automóveis e tem interesse em não se responsabilizar pela gestão das refeições dos colaboradores Uma situação como essa aciona a possibilidade de a empresa ABC terceirizar a produção das refeições ao contratar uma empresa especializada nesse tipo de trabalho também chamada de terceirizada uma das formas de gerencia mento e que é conhecida como terceirização ou concessão A instituição terceirizada assume nas instalações da empresa ABC a produção das refeições dos 200 colaboradores Caroa alunoa proponho neste momento que você pense nos pontos positivos e negativos que podem ser levantados pela empresa ABC em relação à terceirização das refeições Utilize o seu diário de bordo para registrar os seus pensamentos Uma UPR é uma empresa que envolve um complexo sistema operacional pois diversas são as etapas para a produção de refeições Por isso os procedimentos devem ser padronizados claros e precisos de maneira que todos os manipuladores possam executálos com presteza Além disso não podemos nos esquecer de que toda empresa deve ter objetivos claros de maneira a permitir a correta execução do processo administrativo A administração envolve a função de fazer as coisas por meio das pessoas com os melhores resultados e envolve as atividades administrativas técnicas e operacionais Essas funções são inerentes a qualquer tipo de empresa assim como é o caso do refeitório de uma empresa ABC que passa a ter um funcionamento independente Por isso o profissional nutricionista deve ter conhecimento técnico estar ciente do contrato e executar as próprias atividades de forma que seja possível seguir os itens acordados entre a empresa ABC e a terceirizada Você já havia pensado que dentre as possibilidades de atuação profissional nós nutricionistas também podemos trabalhar em uma empresa que funciona dentro de outra empresa As possibilidades são inúmeras para a nossa profissão UNIDADE 3 57 Toda UPR é uma empresa que para garantir a sobrevivência no mercado precisa de um planeja mento administrativo que permita a correta execução dos objetivos Dentre eles podemos citar a necessidade de manter a saúde da clientela por meio de uma alimentação que seja equilibrada do ponto de vista nutricional segue os hábitos alimentares da clientela segura sob o ponto de vista higiênico e ajustada aos limites financeiros da empresa As UPR atuam em cenários competitivos os quais exigem a procura por novas técnicas de produção e organização do trabalho O objetivo é possibilitar maior qualidade e competitividade aproximando os trabalhadores dos objetivos das organizações Um dos principais aspectos do cenário competitivo das UPR foi a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador conhecido pela sigla PAT que é um programa de incentivo governamental instituído pela Lei nº 6321 de 14 de abril de 1976 e regulamen tado pelo Decreto nº 5 de 14 de janeiro de 1991 Ele tem adesão voluntária por parte da empresa e busca estimular que o empregador forneça uma alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores É importante frisar que a criação do PAT foi pautada em uma estratégia global da Organização Mundial da Saúde OMS que considera que o ambiente de trabalho é um local estratégico de pro moção da saúde e em consequência disso as empresas que fornecem alimentação coletiva são vistas como importantes protagonistas na promoção da saúde da alimentação saudável e da atividade física UNICESUMAR 58 Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a hábitos alimentares Maior integração entre trabalhadores e empresa com a consequente redução das faltas e da rotatividade Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços Promoção de educação alimentar e nutricional e divulgação de conceitos relacionados a modos de vida saudável Fortalecimento das redes locais de produção abastecimento e processamento de alimentos PAT 2022 p 3 O PAT foi criado com destinação a todos os trabalhadores brasileiros priorizando o atendimento aos trabalhadores de baixa renda ou seja aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais Dessa forma o PAT é estruturado na parceria entre governo empresa e trabalhador Dentre os obje tivos há o foco na concessão de incentivos fiscais à empresa Segundo a cartilha do Programa de Alimentação do Trabalhador PAT 2022 p 3 o objetivo principal do programa é a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores de baixa ren da visando a promoção da saúde e a diminuição do número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição Dentre outros pontos positivos encontramse UNIDADE 3 59 A operacionalização do PAT depende inicialmente da adesão do empregador que será legalmente denominado empresa beneficiária isto é empresa que fornece o benefício Nesse contexto é per mitido que a empresa beneficiária mantenha um serviço próprio de preparação de refeições eou de produção e distribuição de cestas de alimentos Ela também pode contratar empresas que forneçam ou prestem serviços de alimentação coletiva e que estejam regularmente registradas no programa Assim a participação das empresas pode se dar dos seguintes modos I Empresa beneficiária é a pessoa jurídica ou a pessoa física a ela equiparada que concede os benefícios aos trabalhadores II Fornecedora de alimentação coletiva é a empresa que administra o fornecimento de alimentos aos trabalhadores que pode ser a refeição pronta eou a cesta de alimentos III Prestadora de serviço de alimentação coletiva é a empresa que administra o sistema de documentos de legitimação tíquetes vales cupons cheques meios eletrônicos de pagamento para compra de alimentos em restaurantes refeição convênio ou valerefeição ou supermercados alimentação convênio ou valealimentação Fonte PAT 2022 p 8 grifos do autor Outro aspecto que se refere à atuação do nutricionista na UPR é o fato de que o PAT exige um responsável técnico ou seja um profissional legalmente habilitado em nutrição que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa O intuito é promover uma alimentação saudável ao trabalhador Caroa alunoa já sabemos que o PAT permite que a empresa mantenha um serviço próprio de preparação de refeições ou contrate empresas que forneçam ou prestem serviços de alimentação coletiva Essa possibilidade impulsionou a criação das diferentes modalidades de gerenciamento das UPR A seguir conheceremos cada uma dessas modalidades A UPR é um conjunto de áreas que objetivam operacionalizar o provimento nutricional de co letividades Em outras palavras compreende uma sequência de atos destinados ao fornecimento de alimentação Nesse contexto há a alimentação coletiva em que a alimentação é destinada ao aten dimento de um grupo de pessoas Ela pode atuar em diversos locais assim como é visível na Figura 1 UNICESUMAR 60 Institucionais Aquelas situadas dentro de empresas escolas e outras cuja demanda de clientes é fixa Ou seja o número de refeições a serem servidas é conhecido Comerciais Aquelas representadas por estabelecimentos abertos ao público que possui uma clientela variada consequentemente o número de atendimentos também é variável cujo serviço é executado mediante pagamento por este cliente Hotéis Os hotéis além da acomodação oferecem aos clientes o serviço de alimentação Então a UPR instalada em um hotel tem como objetivo o fornecimento de alimentação para hóspedes funcionários do hotel ou até mesmo um cliente diverso visto que o atendimento no restaurante de alguns hotéis é aberto ao público Comissarias ou catering Consiste em um serviço de alimentação onde a preparação acontece em um local específico sendo servida em outro local que não possua estrutura para isso Ocorre por exemplo as refeições servidas em voos determinados tipos de eventos Cozinha dos estabelecimentos assistenciais Ocorre na alimentação servida em hospitais por exemplo onde há a demanda diferenciada conforme as dietas dos pacientes Além de fazer o atendimento aos colaboradores do hospital e em algumas situações aos acompanhantes Descrição da Imagem tratase de um esquema com diferentes quadros que abordam as diferentes UPR Inicialmente apresentase uma imagem que exibe crianças se alimentando da merenda escolar em um refeitório escolar seguido do texto Institucionais aquelas situadas dentro de empresas escolas e outras cuja demanda de clientes é fixa Ou seja o número de refeições a serem servidas é conhecido O segundo quadro retrata um casal se alimentando em um restaurante e descreve Comerciais aquelas representadas por estabelecimentos abertos ao público que possui uma clientela variada consequentemente o número de atendimentos também é variável cujo serviço é executado mediante pagamento por este cliente O terceiro quadro por sua vez retrata uma mesa de café da manhã de um hotel seguido de Hotéis os hotéis além da acomodação oferecem aos clientes o serviço de alimentação Então a UPR instalada em um hotel tem como objetivo o fornecimento de alimentação para hóspedes funcionários do hotel ou até mesmo um cliente diverso visto que o atendimento no restaurante de alguns hotéis é aberto ao público No próximo quadro é exibida uma imagem de uma bandeja de refeições servida em um avião com a seguinte descrição Comissarias ou catering consiste em um serviço de alimentação onde a preparação acontece em um local específico sendo servida em outro local que não possua estrutura para isso Ocorre por exemplo as refeições servidas em voos determinados tipos de eventos Por fim é exibida uma bandeja de alimentos ser vida em um leito hospitalar com a descrição Cozinha dos estabelecimentos assistenciais Ocorre na alimentação servida em hospitais por exemplo onde há a demanda diferenciada conforme as dietas dos pacientes Além de fazer o atendimento aos colaboradores do hospital e em algumas situações aos acompanhantes Figura 1 Diferentes UPR em alimentação coletiva Fonte adaptada de Abreu Spinelli e Pinto 2019 Portanto a UPR pode ser estabelecida em um complexo industrial em uma empresa em uma escola em um hospital ou até mesmo no centro de uma cidade Também pode adotar diferentes modalidades de gerenciamento assim como é apresentado por Abreu Spinelli e Pinto 2019 São elas a autogestão e a concessão Na autogestão a própria empresa tem e gerencia a cozinha produzindo as refeições que são ser vidas Por exemplo em relação à situação da empresa ABC caso ela optasse por gerenciar o refeitório UNIDADE 3 61 seria da responsabilidade dela a contratação da equipe de cozinha a compra de matériasprimas e a estruturação física de toda a área de produção das refeições É importante entender que nas unidades comerciais praticamente todos os modelos são de au togestão dado que o empreendedor planeja estrutura e se torna responsável por gerir o próprio empreendimento Isso acontece independentemente de ser um restaurante um bar uma lancho nete uma cafeteria um food truck ou uma pizzaria por exemplo São vantagens desse tipo de gerenciamento Preocupação maior com a qualidade cardápios gêneros gramagens Padrão de qualidade estável Flexibilidade na mudança de cardápios Maior integração entre funcionários e usuários Quadro de pessoal mais treinado melhores salários menor rotatividade maior condição de treinamento Custos inferiores para a produção de um grande número de refeições São desvantagens desse tipo de gerenciamento Preocupação com outra atividade além da atividadefim indagação que foi levantada no início da nossa unidade Tendência de elevação de custos Possibilidade de assessoria técnica defasada Funcionários carentes de formação técnica especializada Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos A segunda modalidade de gerenciamento apresentada por Abreu Spinelli e Pinto 2019 é a concessão Nela a empresa cede o espaço de produção e distribuição a um particular ou a uma empresa especializada na administração de restaurantes livrandose dos encargos da gestão da UPR Esse modelo também é conhecido como terceirização e basicamente é como se uma empresa funcionasse dentro de outra Essa modalidade pode ocorrer em segmentos diversos sendo muito comum no caso da alimentação em indústrias na merenda escolar em escolas públicas e nos hospitais Observe no Quadro 1 uma comparação entre as duas modalidades de gerenciamento UNICESUMAR 62 Autogestão Concessão A produção de refeições é feita pela própria empresa que administra a produção de refei ções da compra de insumos à distribuição de refeições da contratação de pessoal à manu tenção das instalações A empresa beneficiária contrata uma empresa que tem a produção de refeições como atividade fim A contratada terá a responsabilidade sobre todo o pro cesso produtivo das refeições da compra de insumos à distribuição de refeições da contratação de pessoal à manutenção das instalações Quadro 1 Comparação entre as modalidades de autogestão e concessão Fonte adaptado de Teixeira et al 2000 São vantagens da escolha desse tipo de serviço A empresa contratante se preocupa apenas com o resultado O custo final é inferior Recursos Humanos RH e materiais As concessionárias são competentes satisfação maior do usuário São desvantagens da escolha desse tipo de serviço Salários mais baixos para a equipe de cozinha Maior rotatividade de funcionários aumentando a dificuldade de treinamento Taxa de absenteísmo falta injustificada no trabalho elevada Para entender um pouco mais a atuação profissional nessas dife rentes modalidades conversaremos com um nutricionista que tem experiência profissional em autogestão e em terceirização Vale a pena escutar esse podcast Inclusive chamo a atenção para a minha experiência profissional pois iniciei a minha vida profissional atuando em um restaurante comercial do município em que resido e após um tempo esse estabeleci mento venceu uma licitação pública para fornecer as refeições da maternidade municipal do mesmo município Fui transferida para essa unidade a fim de atuar na gestão da produção dessas refeições as quais eram servidas para as pacientes e para os funcionários do hospital Em outras palavras eu era funcionária de uma empresa mas trabalhava dentro da maternidade municipal UNIDADE 3 63 Nessa modalidade portanto é realizado um contrato entre a terceirizada e a contratante Esse contrato pode se dar de duas formas mas não são as únicas e o preço fixo e o mandato serão exibidos a seguir O preço fixo da refeição normalmente é chamado de gestão gestão operacional dentre outros Em outras palavras é estipulado um valor pela refeição em que por exemplo a terceirizada receberá R1000 por almoço fornecido para a contratante Nesse caso não sofre variação em um determinado período conforme foi estabelecido no contrato independentemente do cardápio servido A contratada é a responsável pelas modificações nos valores de matériaprima mão de obra e despesas gerais além dos custos adicionais aos processos operacionais e administrativos que ocorram No caso do mandato há uma taxa de administração do serviço Quem paga pela compra das matériasprimas é a própria contratante Assim o cliente pode direcionar o padrão da refeição enquanto a terceirizada fornece a mão de obra As compras podem ser feitas em nome desse cliente ou por um comprador específico É de responsabilidade da terceirizada disponibilizar a mão de obra e a produção das refeições Geralmente a empresa recebe um valor referente à administração do serviço além da mão de obra Além do preço fixo e do mandato que são as principais formas existem outros tipos de contratos que regem as atividades entre a empresa beneficiária contratante e a empresa fornecedora de refeições contratada a administração cooperada parcerias o contrato de preço real a gestão mista e a dupla garantia Segundo o documento Cozinha Industrial 1995 p 4446 eles têm as seguintes características No contrato de administração cooperada parceria a contratante adquire os itens neces sários para a produção de alimentos tendo liberdade para determinar o padrão do serviço No contrato de preço real limitase um valor mínimo e um valor máximo que a beneficiá ria irá pagar pela refeição Se o custo ficar no limite ou acima dele a contratante paga seu preço máximo Caso fique entre o valor mínimo e o valor máximo pagase o preço real Assim há a possibilidade de a fornecedora alterar a qualidade da refeição para manter o custo dentro do valor estabelecido Uma variação do contrato de preço fixo é a gestão mista na qual emitese duas notas fiscais uma do serviço e outra dos alimentos possibilitando uma redução de 3 a 4 do preço unitário pois o imposto incide apenas sobre a aquisição dos gêneros A dupla garantia combina o contrato de preço fixo e o mandato e tem o preço da refeição fixado e determinado pelo padrão desejado pelo cliente Assim a conces sionária fica impossibilitada de mudar o padrão da refeição pois se compromete a manter um índice mínimo de satisfação dos comensais Visando manter a qualidade e assumir os riscos de eventuais custos excedentes a contratada recebe uma taxa de administração maior a título de adicional de garantia UNICESUMAR 64 Ainda no que diz respeito à terceirização há uma variação em relação à estrutura física pois é possível trabalhar com comodato em que a empresa fornece a área física a água e a energia elé trica e cabe à terceirizada estruturar os equipamentos e utensílios a serem utilizados Em outras palavras a terceirizada se responsabiliza por todos os insumos alimentares mão de obra equipa mentos etc Quando não há comodato a contratante deve disponibilizar toda a estrutura física Em minha experiência profissional na maternidade municipal havia um contrato estabelecido Era nossa responsabilidade contratar os cozinheiros e fazer toda a gestão desse contrato que estipulava um valor em reais por cada café da manhã almoço jantar e ceia que eram servidos Também era de nossa responsabilidade planejar o cardápio e comprar a matéria prima Portanto a modalidade era a de preço fixo Nesse contrato eram estipuladas as quantidades a serem distribuídas como 200 gramas de arroz 120 gramas de feijão etc e os itens que eram aceitos por exemplo a variação do feijão carioca por feijão preto lentilhas etc Também trabalhávamos com comodato ou seja levávamos à maternidade toda a estrutura móvel panelas talheres pratos geladeira liquidificador etc Na terceirização outra possibilidade é a atuação sob a forma de refeição convênio que geralmente acontece em refeições de trabalhadores Essa modalidade é adotada em empresas que não dispõem de espaço para que a produção das refeições ocorra nas próprias mediações Assim a empresa faz uma parceria com um restaurante normalmente um restaurante comercial localizado na proximidade e os colaboradores se dirigem até ele para realizar as refeições Um exemplo real dessa situação acontece em um restaurante que atendo Ele está localizado em um shopping da cidade e tem uma parceria sob a forma de refeição convênio para o fornecimento das refeições aos funcionários de uma loja de departamentos localizada no mesmo shopping Desse modo os funcionários se dirigem até o restaurante assinam a lista de refeições e escolhem UNIDADE 3 65 dentre as três opções de prato do dia Ao final do mês é feita a contabilização do número de refeições servidas e a loja de departamentos efetua o pagamento ao restaurante Quando a empresa não tem espaço para a produção das refeições há outra possibilidade que é a refeição transportada Nesse caso a UPR é estabelecida em uma empresa especializada na produção de refei ções que após o preparo transporta e distribui para um local conveniado que não dispõe de cozinha Nesse caso o transporte pode ser realizado com os alimentos preparados e mantidos nas próprias cubas de distribuição Eles chegam à empresa onde serão distribuídos e são colocados no próprio balcão de distribuição localizado no refeitório assim como exibe a Figura 2 Descrição da Imagem tratase de um esquema que explica sobre a cuba Inicialmente apresentase a estrutura da cuba um recipiente me tálico para distribuição de alimentos seguido do seguinte texto As cubas gastronômicas também são conheci das pela sigla GNs ou Gastronorm são recipientes de dimensões mun dialmente padronizadas pela norma europeia EN631 que estabelece os materiais e artigos que podem estar em contato com os alimentos e as medidas para esses recipientes De pois é apresentado um balcão térmi co local onde as cubas são dispostas em restaurante selfservice seguido do texto Estas são importantes para padronização dos equipamentos em que serão usadas no caso do balcão de distribuição Visto que irão se encaixar em suas dimensões Por fim são apresentados os alimentos dispostos em cubas com diferentes proporções da dimensão padrão com a explicação As cubas são co mercializadas no Brasil considerando 13 13 23 do tamanho padrão por exemplo possibilitando adaptar ao que precisa ser servido Além disso podem ter diferentes profundidades possibilitando diferentes volumes Figura 2 Utilização de cubas na distribuição das refeições Fonte a autora As cubas gastronômicas também são conhecidas pela sigla GNs ou Gastronorm são recipientes de dimensões mundialmente padronizadas pela norma europeia EN631 que estabelece os materiais e artigos que podem estar em contato com os alimentos e as medidas para esses recipientes Estas são importantes para padronização dos equipamentos em que serão usadas no caso do balcão de distribuição Visto que irão se encaixar em suas dimensões As cubas são comercializadas no Brasil considerando 13 13 23 do tamanho padrão por exemplo possibilitando adaptar ao que precisa ser servido Além disso podem ter diferentes profundidades possibilitando diferentes volumes UNICESUMAR 66 Nesse tipo de transporte as preparações são transportadas em caixas térmicas destinadas a esse fim visando à manutenção da temperatura do alimento que é disposto na cuba Ao chegar até o local a ser distribuído basta colocar o alimento no balcão de distribuição e deixar que o usuário se sirva Descrição da Imagem a figura apresenta uma caixa denominada Hot Box Tratase de uma caixa térmica com travas laterais Nela encaixamse as cubas também chamadas de GNs visando ao transporte de alimentos preparados Também é possível visualizar que as caixas térmicas se encaixam para facilitar o transporte Figura 3 Modelo de caixa de transporte Fonte Candido et al 2019 Outra possibilidade é o transporte de alimentos em embalagens individuais chamadas popu larmente de marmitex Ele ocorre em locais onde não há refeitório Nesse sistema as prepara ções são porcionadas antes da entrega ao consumidor Vale ressaltar que nesse caso também é necessária a manutenção da temperatura de distribuição dos gêneros UNIDADE 3 67 Vamos conhecer alguns dados sobre o setor A Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ABERC congrega as empresas prestadoras de serviço responsáveis pelo fornecimento de refeições coletivas no Brasil De acordo com a ABERC o setor contempla 250 mil colabora dores tem importante impacto financeiro e social A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento no ano 2018 o mercado de refeições coletivas como um todo forneceu 13 milhões de refeiçõesdia movimentou uma cifra de 193 bilhões de reais por ano ofereceu 210 mil empregos diretos consumiu diariamente um volume de 75 mil toneladas de alimentos e representou para os governos uma receita de 26 bilhões de reais anuais entre impostos e contribuições ABERC 2022a online Quanto ao mercado real a Tabela 1 apresenta o número de refeições por dia nas diferentes modalidades É possível observar o crescimento do setor de alimentação terceirizada nos últimos anos 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Autogestão Administrada pela Própria Empresa 011 010 008 007 006 005 005 004 002 Refeições Cole tivas Prestadoras de Serviços 109 117 122 117 110 120 130 142 1136 Refeições Con vênio Tíque tes Cupons para restaurantes comerciais 64 70 74 70 68 69 74 76 76 Tabela 1 Número de refeições em milhões de refeiçõesdia Fonte ABERC 2022b online Outra maneira de uma empresa possibilitar o acesso a alimentação aos trabalhadores é o forne cimento de meios eletrônicos de pagamento popularmente conhecidos como vales ou tickets inclusive é uma modalidade aceita pelo PAT De acordo com a cartilha do PAT 2022 em relação ao valerefeição os empregados da empresa beneficiária fazem as refeições em restaurantes UNICESUMAR 68 conveniados a partir das empresas operadoras de vales tíquetes cupons cheques etc Por outro lado quando há o valealimentação a empresa beneficiária fornece senhas à aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais Basicamente o valerefeição é destinado aos alimen tos preparados refeição e pode ser usado em restaurantes ou similares Já o valealimentação é destinado à compra de matériasprimas e pode ser usado em mercados por exemplo Segundo Mendonça 1995 o valor monetário do valerefeição deve atender às exigências nu tricionais estipuladas no programa Cabe à empresa orientar os trabalhadores sobre a melhor forma de utilização e melhores opções de escolha para alimentação UNIDADE 3 69 Além disso é aceita a oferta de cesta de alimentos uma modalidade de distribuição que se deu a partir do início da década de 90 e representa a oferta de alimentos in natura exclusivamente ou de forma complementar ao fornecimento de refeições Segundo Mendonça 1995 essa modalidade Compreende itens importantes para atividades vitais Pode ser inserida no PAT É considerada um indicador de acompanhamento de preços de mercado Varia conforme região É composta basicamente mas não obrigatoriamente por 13 alimentos carne leite feijão arroz farinha batata tomate pão café banana açúcar óleo e manteiga No Brasil a quantidade de cada ingrediente varia de acordo com a tradição alimentar de cada região É considerada fraca em certos nutrientes quando não é variada Como futuroa nutricionista alunoa é importante ressaltar os benefícios que o fornecimento de alimentação para os trabalhadores promove quando é feita a comparação com o refeitório ou a disponibilização de vales ou tickets Há inúmeros benefícios para a empresa beneficiária e prin cipalmente para os trabalhadores Para a empresa podem ser citados Maior controle sobre o pessoal Aumento da assiduidade com a queda da taxa de falta no serviço Aumento da produtividade Diminuição do índice de acidente de trabalho Diminuição do índice de acidente durante o trajeto Melhora a interação entre a empresa e o empregado Aumenta o grau de sociabilidade Atrai e retém mão de obra na empresa Como vantagens aos trabalhadores Garantia de uma alimentação saudável diariamente Garantia de reposição energética dos gastos diários Garantia da qualidade e higiene da comida oferecida De todos os benefícios que a empresa concede ao funcionário tais como assistência médica dentária auxílio transporte e alimentação sem dúvidas a alimentação é a principal pois é um benefício que se repete diariamente na mesma frequência em que ocorre a produção Dessa forma quando uma empresa investe na alimentação do trabalhador está investindo diretamente na qualidade de vida As diferentes modalidades de gerenciamento possibilitam a escolha da melhor forma de modo a possibilitar os benefícios do fornecimento de uma alimentação de qualidade atuando de forma direta na saúde da população UNICESUMAR 70 Estamos chegando ao final de nossa unidade Entendemos que a gestão da UPR pode ser delegada ao nutricionista que inclusive será um profissional obrigatório em locais que sejam partici pantes do PAT visto que ele é um profissional preparado para a função Vale lembrar que cabe ao nutricionista nas diferentes modalidades de gerenciamento da UPR realizar as funções de planejamento organização direção e controle Portanto o nutricionista também pode orientar as empresas quanto à escolha da modalidade a ser adotada pois conhece as vantagens e as desvantagens de cada sistema Inclusive caroa alunoa o nutricionista pode atuar como representante comercial das empresas que trabalham com a terceirização de refeições Essa é mais uma possibilidade de atuação profissional Vamos praticar os conhecimentos trabalhados nesta unidade A seguir temos algumas atividades para treino e reflexão do conteúdo abordado Bons estudos 71 Considerando as possibilidades de gerenciamento em UPR convido você alunoa a completar o mapa mental a seguir Descreva as formas de gerenciamento as particulari dades e as características FORMAS DE GERENCIAMENTO EM UPR AUTOGESTÃO CONCESSÃO GESTÃO REFEIÇÃO CONVÊNIO 72 1 Leia o trecho a seguir A alimentação coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda reflexão sobre a quali dade de vida cotidiana deste século fato compreensível ao considerar que são registradas cerca de 2 trilhões de refeições por ano no Brasil ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer 7 ed São Paulo Metha 2019 Ao longo do estudo foi sustentado que como nutricionista é importante conhecer as vantagens que uma empre sa pode ter ao oferecer alimentação aos trabalhadores em refeitório Nesse contexto cite três dessas vantagens 2 Leia o fragmento a seguir A administração é fundamental para a gestão eficiente em uma UPR sendo essencial a compreensão das diferentes modalidades de atuação no gerenciamento das mesmas ANTUNES M T A DAL BOSCO S M Gestão em unidades de alimentação e nutrição da teoria à prática Curitiba Appris 2019 Considerando as modalidades de gerenciamento relacione as modalidades de gerenciamento presentes na coluna da esquerda às respectivas características presentes na coluna da direita I Autogestão II Concessão III Transportada A empresa cede o espaço de produção e distribuição para um particular livrandose dos encargos da gestão A própria empresa possui e gerencia a UPR produzindo refeições que servem os funcionários UPR está estabelecida em uma empresa especializada e distribui o alimento a um local con veniado que não dispõe de cozinha Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a 2 3 1 b 1 2 3 c 2 1 3 d 3 2 1 e 1 3 2 73 3 Leia o excerto a seguir Ainda no que se refere às formas de gerenciamento uma empresa pode optar pela a alimentação dos trabalhadores de algumas formas podese ter ceirizar mediante que ocorre quando a empresa faz uma parceria com um restaurante específico normalmente com localidade próxima e os colaboradores se alimentam sempre no mesmo local Por outro lado é possível terceirizar a gestão da UPR como um todo Neste último caso podese ainda gerenciar por em que me diante um contrato estabelecido o valor não sofrerá variação Também pode se dar por em que a terceirizada disponibiliza a mão de obra e a produção e a compra da matériaprima são realizadas pela própria contratante As palavras que preenchem corretamente as lacunas são a terceirização refeição convênio preço fixo mandato b terceirização valerefeição contrato mandato c concessão valealimentação contrato fixo contrato de prestação de serviço d transportar alimentos porcionados valerefeição terceirização e concessão valerefeição preço fixo comodato 4 A gestão das atividades relacionadas à produção de refeições de uma UPR independentemente de ser escolar ou institucional por exemplo é essencial para garantir a qualidade do alimento preparado e um atendimento ade quado ao cliente Nesse contexto a gestão da UPR é parte essencial para a obtenção dos objetivos institucionais ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer 7 ed São Paulo Metha 2019 Considerando as formas de gerenciamento assinale a alternativa correta a Na concessão há como desvantagens tendência de elevação de custos funcionários carentes de formação técnica especializada e risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos b Na terceirização há a possibilidade de atuação por meio de um contrato que não sofre va riação em um determinado período independentemente do cardápio servido Esse tipo de contrato é chamado de mandato c Uma possibilidade de terceirização é a atuação sob a forma de refeição convênio modalidade adotada em empresas que não dispõem de espaço para que a produção das refeições ocorra nas mediações fazendo então uma parceria com um restaurante localizado na proximidade d Quando a empresa não tem espaço para a produção das refeições a única opção para servir a refeição aos colaboradores é por meio da refeição convênio e Apesar de não serem aceitos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador PAT há o va lealimentação e o valerefeição que são duas formas mais modernas de fornecimento de alimentação 4 Caroa alunoa seja bemvindoa à mais uma unidade do estudo de gestão de Unidades Produtoras de Refeições UPR Nesta uni dade estudaremos as diferentes modalidades de distribuição de alimentos afinal além de adotar distintas modalidades de gerencia mento da UPR é possível escolher diferentes formas de distribuir o alimento assim como é o caso do serviço de buffet ou selfservice e o do à la carte Vamos lá Modalidades de Distribuição de Alimentos Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 76 Olá queridoa alunoa vamos conhecer as diferentes características das UPR Neste momento abordaremos as modalidades de distribuição dos alimentos Considere um restaurante comercial que tem um grande volume de clientes para atender durante o período do almoço mas que por estar localizado em um centro comercial possui um pico de clientes das 12h00min às 13h00min A maior parte desses clientes está em horário de almoço e não dispõe de grande intervalo para realizar a refeição Para atender ao máximo o número de clientes durante o horário de pico e garantir o faturamento o estabelecimento precisa adotar algumas estratégias não é mesmo Pense alunoa para o estabelecimento não seria interessante trabalhar com um sistema à la car te que ocorre quando o cliente se senta à mesa e escolhe dentre as opções disponíveis o prato Ele será preparado e levado ao cliente Tratase de um serviço que demanda mais tempo do cliente que o selfservice por exemplo em que as preparações estão disponíveis para que o cliente rapidamente se sirva A modalidade de distribuição adotada por uma empresa direciona o público que buscará o esta belecimento e possibilita que ele consiga atingir os objetivos institucionais operacionais e financeiros Você já percebeu que geralmente os restaurantes comerciais localizados nos grandes centros comerciais e empresariais que têm como foco o atendimento no almoço trabalham com opções de atendimento rápido seja na escolha do selfservice seja na escolha do prato feito cardápio enxuto e com poucas opções Por outro lado um restaurante comercial destinado a um jantar comemorativo por exemplo tem um ambiente mais intimista com iluminação baixa cadeiras mais confortáveis e atendimento individualizado Frequentemente esses restaurantes adotam a modalidade à la carte com diversas possibilidades de escolha no cardápio O crescimento do setor de alimentação fora do lar permitiu que os estabelecimentos fossem criados com diferentes características com o intuito de se diferenciar da concorrência e se ajustar às necessi dades dos clientes e da própria empresa dado que o mercado da alimentação coletiva também cresceu nas últimas décadas por influência das diversas mudanças ocorridas na sociedade tais como a inserção das mulheres no mercado de trabalho Isso aumentou a necessidade por opções mais convenientes Você já pensou nas diferentes modalidades que existem O que acha de usar o diário de bordo para registrar as modalidades de distribuição de alimentos preparados que você conhece Aproveite essa reflexão para identificar as principais características de cada modalidade Por exemplo citamos o selfservice que é uma modalidade em que as preparações estão disponíveis em um balcão de dis tribuição à disposição para que o cliente possa se servir UNIDADE 4 77 Caroa alunoa vamos entender as modalidades de distribuição Para compreender esse processo precisamos conhecer o preparo dos alimentos incluindo cada uma das etapas Inicialmente recebe mos as matériasprimas que podem ser definidas de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA como toda substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou trans formação de natureza física química ou biológica BRASIL 2002 online Assim recebese carnes hortifrutigranjeiros laticínios cereais como o arroz leguminosas como o feijão e demais alimentos Durante essa etapa é realizada a inspeção a fim de verificar se o estabelecimento está com qualidade analisandose sensorialmente a temperatura e as condições da embalagem peso etc As matériasprimas recebidas são desse modo armazenadas em estoque seco ou sob condições de temperatura controlada como em refrigeradores ou congeladores No momento da utilização dáse início a manipulação do alimento Segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA a manipulação é entendida como as operações efetuadas sobre a matériaprima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado envolvendo as etapas de preparação embalagem armazenamento transporte distribuição e exposição à venda BRASIL 2004 online UNICESUMAR 78 Assim encontramse as etapas de descongelamento sanitização dos hortifrútis corte tem pero e a própria cocção incluindo grelhar assar cozinhar refogar Durante essas etapas há a transformação da matériaprima em alimentos preparados também chamados de preparações que por sua vez são entendidos como alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação expostos à venda embalados ou não subdividindose em três categorias a Alimentos cozidos mantidos quentes e expostos ao consumo b Alimentos cozidos mantidos refrigerados congelados ou à temperatura ambiente que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo c Alimentos crus mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente expostos ao consumo BRASIL 2004 online A sequência das etapas que são realizadas para a obtenção do alimento preparado é apresentada em um fluxograma conforme Figura 1 Recepção da matéria prima Armazenamento temperatura ambiente ou controlada Prépreparo sanitização corte descongelamento Preparo Cocção Montagem Porcionamento Distribuição Descrição da Imagem tratase de um infográfico Nele todas as partes estão conectadas entre si A primeira etapa consiste na palavra Recepção da matériaprima seguido de Armazenamento temperatura ambiente ou controlada Prépreparo sanitização corte descongelamento Preparococção Montagemporcionamento e Distribuição Figura 1 Fluxograma de preparo de alimentos Fonte adaptada de Prado et al 2014 UNIDADE 4 79 Resumidamente as instituições que integram o setor de alimentação fora do lar objetivam trans formar a matériaprima em alimentos prontos para o consumo A maneira de disponibilizar os alimentos prontos ao consumo ao cliente é o que dá origem às formas de distribuição de alimentos A tendência da distribuição está estritamente vinculada à modalidade ou ao tipo de distribuição oferecida características da própria clientela atendimento homogêneo ou heterogêneo assim como o padrão de atendimento que se deseja atingir Além disso a escolha do tipo de atendimento será influenciada pelo tamanho do refeitório número de funcionários atendidos ao mesmo tempo horário de distribuição das refeições picos de maior fluxo de funcionários e tempo em que os funcionários permanecem no refeitório ANTUNES DAL BOSCO 2019 Outro aspecto primordial ocorre se a UPR é institucional ou comercial Ele se refere ao pagamento e ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade ou seja o quanto o usuário pode escolher entre se alimentar ali ou não O usuário por sua vez recebe diversas denominações comensal cliente paciente usuário Todas elas designam o ser humano que vai se alimentar na UPR A primeira modalidade de distribuição que conheceremos é o selfservice Por ser um serviço rápido em decorrência da vida moderna tem alta aceitação visto que o cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato de acordo com as preferências alimentares Essa modalidade de distribuição tem como princípio uma linha de distribuição na qual as prepa rações são colocadas no balcão e o próprio cliente monta o prato Desse modo no refeitório que utiliza o selfservice ou autosserviço o próprio cliente se serve Esse sistema consiste portanto em uma linha de balcões expositores que exibem as seções para serviço de pratos frios quentes sobremesas grill etc O cliente passa obrigatoriamente por todas as seções Segundo o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC 2007 de acordo com as dimen sões do salão ou recinto para distribuição das refeições eou quantidade de pessoas a serem servidas UNICESUMAR 80 é possível utilizar múltiplas linhas de distribuição Assim o cliente tem livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro também chamado de setor multiponto de distribuição Nesse sistema os balcões podem ser alinhados a fim de formar a linha de distribuição Em casos em que há um número de refeições maior aconselhase a utilização de ilhas pois elas são uma alternativa para evitar longas filas no buffet Com elas é possível oferecer a mesma variedade de pratos mas em mais de um local e no mesmo ambiente A distribuição pode adotar ainda diferentes formatos quando os balcões se alinham de forma retilínea curva em L em U ou outras formas Os balcões de distribuição são equipamentos destinados à manutenção da temperatura do alimento Eles são confeccionados em aço inoxidável e têm cubas removíveis Quando são do modelo úmido são dotados de um sistema de banhomaria em que a serpentina do equipamento aquece a água que por sua vez mantém a temperatura do alimento Além do mais há o modelo de balcão frio que objetiva manter a temperatura dos alimentos frios Dentre as variações do balcão também é utilizado o modelo seco simbolizado por uma chapa aquecida ou refrigerada que permanece em contato direto com o alimento conforme apresentado na Figura 2 Descrição da Imagem a figura retrata um balcão refrigerado de distribuição de alimentos Nele é possível identificar uma chapa de aço inox que fica refrigerada com algumas travessas com preparações frias saladas variadas em contato direto com essa chapa objetivando mantêlas refrigeradas As travessas estão disponíveis para que o cliente se sirva com os pegadores Ainda é possível observar uma estrutura de apoio para que o cliente apoie o prato corre bandejas e uma cobertura acima das preparações protetor salivar visando à proteção do balcão Figura 2 Balcão de distribuição de alimentos Na Figura 2 além de observar um balcão refrigerado é possível identificar uma cobertura do buffet popularmente chamada de protetor salivar Em diversos estados e municípios a insta lação dela é obrigatoriamente prevista por lei assim como é o caso do Paraná em que a Lei nº 17350 de 09 de novembro de 2012 determina a obrigatoriedade de instalação de anteparo de vidro ou material similar acima dos balcões de buffets em restaurantes UNIDADE 4 81 Inclusive na própria RDC nº 2162004 é elucidada a importância dessa cobertura tendo em vista que o equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes BRASIL 2004 online Ainda na Figura 2 é exposto um apoio lateral que é identificado como corre bandejas local onde o cliente apoia a bandeja enquanto elabora a própria refeição Esse tipo de distribuição é uma das formas mais comuns em UPR institucionais como as de indústria No entanto também é bastante usado em unidades comerciais locais onde o consu midor pode pagar um preço fixo para se servir ou pesar o prato que é o caso dos restaurantes à quilo Uma das principais vantagens é ser econômico dado que não precisa de um grande número de funcionários acompanhando a distribuição Em restaurantes comerciais é comum ainda a troca do uso do buffet de distribuição pelos réchauds equipamentos de aço inox com tampa em que a distribuição ocorre em recipientes individuais os quais podem ficar tampados Alunoa você sabia que os restaurantes por quilo são uma criação do Brasil Segundo o Sindicato dos Restaurantes Bares e Similares do Espírito Santo Sindbares e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Abrasel a criação nascida no país tem como inventor o belohorizontino Fred Mata Machado O primeiro restaurante do empresário funcionava no bairro de Lourdes na capital mineira entre os anos de 1984 e 1987 Desde então a ideia se espalhou por todo o Brasil Fonte adaptado de Selfservice 2018 UNICESUMAR 82 Independentemente da utilização do balcão de distribuição ou do réchaud um ponto crucial para a garantia da segurança da distribuição de alimentos é a temperatura Observe o que a RDC nº 2162004 diz a respeito Após serem submetidos à cocção os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana Para conservação a quente os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC sessenta graus Celsius por no máximo 6 seis horas BRASIL 2004 online Vale ressaltar que a RDC nº 2162004 orienta que a temperatura dos equipamentos de distribuição deve ser regularmente monitorada importante registrar em planilhas de controle incluindo ainda a necessidade do controle de temperatura de distribuição dos alimentos frios Antunes e Dal Bosco 2019 orientam que no caso do balcão quente úmido a temperatura da água deve variar entre 80 a 90º C Vamos conversar um pouco sobre o balcão de distribuição Entender as legislações os quesitos de tempo e de temperatura e os elementos de atenção durante a montagem dele é importante à gestão da UPR Aproveite esse podcast preparado com carinho Para a disposição de utensílios como pratos e talheres podem ser utilizados prateleiras bancadas ou carros específicos Também é possível usar outros equipamentos na área da distribuição refresqueiras ou post mix bebedouros pass through quente e refrigerado e carros de transporte O pass through é um equipamento de apoio à distribuição bastante utilizado em cozinhas indus triais O nome indica passar através dado que permite a passagem dos alimentos prontos para o consumo da cozinha onde foram produzidos para a distribuição no restaurante Basicamente tem como objetivo a manutenção da temperatura dos alimentos que estão aguardando a distri buição Funciona como uma espécie de estufa para a colocação das cubas com divisórias com cantoneiras que acomodam os recipientes chamados de gastronorms GNs Existem algumas variações no equipamento como a dimensão e a destinação à manutenção da temperatura quente ou fria O pass trough pode ter porta única ou portas dos dois lados o que possibilita o acesso tanto pela cozinha quanto pelo refeitório Também existe o pass trough neutro que visa ao abrigo das cubas que estão voltando do refeitório Fonte adaptado de Antunes e Dal Bosco 2019 UNIDADE 4 83 Em relação aos utensílios que podem ser usados na distribuição são incluídos os pratos apoiados em bandejas lisas feitas geralmente de plástico ou as próprias bandejas estampadas que são bandejas próprias para colocação das preparações com diferentes formatos e divisórias normalmente com quatro ou cinco locais Elas são de aço inoxidável Apesar de serem práticas e econômicas por utiliza rem um único recipiente para serviço em alguns locais encontramse em desuso REALIDADE AUMENTADA Caro alunoa esta realidade aumentada demonstra o funcionamento do pass trough um equipamento de apoio à distribuição de alimentos essencial à garantia da segurança dos alimentos visto que mantém a temperatura recomendada Segundo Ferreira Avegliano e Gonzaga 2011 o autosserviço também é chamado de sistema de fluxo livre Nele o cliente tem livre trânsito entre os balcões A desvantagem desse sistema é que existem contrafluxos pois existem clientes que estão se servindo e clientes que finalizaram a refeição Por isso UNICESUMAR 84 é importante que haja um planejamento da área visando reservar uma área de circulação o suficien te para evitar choques conflitos de circulação entre os usuários Ao final da área de distribuição e autosserviço há a área de dispersão ou seja o local onde o cliente termina de se servir nos balcões e se dirige à mesa Nessa região o usuário tem movimentação mais lenta dado que está com a atenção dividida entre carregar a bandeja e procurar o local desejado para se sentar Outro aspecto importante nesse serviço é o cuidado dos próprios manipuladores de alimentos que frequentemente estão em contato com os alimentos distribuídos seja na reposição seja no contato com o utensílio para porcionamento É essencial que os manipuladores adotem procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por intermédio da frequente antissepsia das mãos Além disso a área do serviço de alimentação em que é realizado o recebimento de dinhei ro cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser reservada da área onde os alimentos estão expostos Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados independentemente de serem embalados ou não Caroa alunoa se você já passou pela experiência de almoçar em um restaurante popular ou em um restaurante universitário ou então já assistiu a filmes séries eou novelas cujo enredo acon tecia em uma escola ou em uma faculdade provavelmente já presenciou uma das variações dessa modalidade de autosserviço denominada de cafeteria fixa em que as preparações são mantidas em um balcão térmico e são servidas aos usuários pelos manipuladores de alimentos ZOTESSO et al 2016 Desse modo nesse tipo de distribuição o cliente segue a linha de distribuição e direciona a própria bandeja mas é o manipulador de alimentos que coloca a porção do alimento no prato ou na bandeja estampada A Figura 3 apresenta essa modalidade Descrição da Imagem a figura retrata um tipo de serviço chamado de cafeteria fixa Nele há uma bancada de distribuição com alimentos De um lado do balcão está um colaborador da empresa responsável por colocar uma porção da preparação no prato do cliente porcionar e do lado oposto há duas crianças esperando para serem servidas Essas crianças estão segurando o prato e colo candoo mais próximo do colaborador para que ele porcione a preparação Figura 3 Sistema de cafeteria fixa UNIDADE 4 85 Vale ressaltar que a empresa pode optar por trabalhar com o sistema misto mesclando as pre parações em que o comensal pode se servir autosserviço às preparações porcionadas pelos colaboradores da UPR cafeteria fixa Geralmente o que serão porcionadas são as preparações com maior custo como o prato principal e a sobremesa Quanto às formas de porcionamento controlado existem dois tipos Total a copeira serve o comensal em quantidades préestabelecidas Parcial um misto de autosserviço e porcionamento controlado de alguns itens do cardápio sendo arroz feijão e entradas os mais comumente utilizados em autosserviço por representarem menor custo no cardápio Com essa prática evitamse desperdícios além de contribuir para o aumento de satisfação do cliente CANDIDO et al 2019 p 254 Candido et al 2019 sustentam que a modalidade de cafeteria fixa também é chamada de serviço porcionado Normalmente ela é encontrada em restaurantes populares com custo baixo em que o cliente contribui com uma pequena parcela da refeição e o governo arca com o restante No sistema de distribuição que adota o balcão de distribuição o deslocamento dos clientes é feito por filas Tra tase de um serviço ininterrupto No entanto caso não haja uma distribuição dos clientes em grupos homogêneos podem ocorrer acúmulos em determinados períodos Em um restaurante selfservice há a exposição de pratos quentes e frios em balcões O cliente monta o próprio prato enquanto circula pelos balcões fazendo a própria escolha após ver as sugestões oferecidas A velocidade de atendimento é rápida visto que o cliente não tem de esperar pelo prato Além disso o cliente pode visualizar os balcões e realizar a própria composição do prato visto que os produtos estão expostos Assim as preparações servidas devem variar diariamente fazendo com que o cliente não enjoe facilmente da comida O planejamento visa estabelecer os parâmetros que contribuirão para a elaboração do cardá pio propriamente dito com o objetivo de atender às expectativas e aos desejos dos clientes em potencial Para planejar o cardápio em um selfservice devem ser levados em consideração os seguintes critérios TEICHMANN 2009 Perfil da clientela que se queira ter como públicoalvo Nível de escolaridade e poder aquisitivo do públicoalvo Tipo de trabalho exercido pelos usuários em caso de UPR institucional Tipo de comida que se pretende oferecer como típica regional ou internacional Estação do anosazonalidade quando será servido o planejado Fatores de produção e a contribuição ou influência no cardápio Critérios de lucratividade e marketing Muitos restaurantes de empresas divulgam os cardápios mensal ou diário em quadro de avisos correios eletrônicos etc As informações a serem divulgadas devem ser simples e eficazes e qualquer alteração no cardápio já divulgado também deve ser comunicada UNICESUMAR 86 A modalidade de distribuição autosserviço é a mais comum em restaurantes institucionais Con tudo ela também é muito comum na área comercial Pesquisas apontam que no Brasil seis em cada dez restaurantes de pequeno porte comerciais contemplam essa forma de atendimento 61 trabalham com o selfservice em algum período do dia enquanto 47 atuam exclusivamente com essa modalidade SELFSERVICE 2018 Outra modalidade comum na distribuição de alimentos é o sistema à la carte também conhecido como sistema de empratado Nessa modalidade o cliente recebe uma lista de preparações disponíveis pelo estabelecimento ou uma carta de comidas e bebidas Ele portanto escolhe e monta a própria refeição de acordo com essa lista disponível e receberá o prato pronto Assim o empratado é um serviço em que o prato já vem da cozinha preparado e montado para ser servido ao cliente Dessa forma o cliente escolhe o prato de preferência de acordo com as opções que são oferecidas pelo estabelecimento Assim o pedido para a cozinha é feito por meio de uma comanda ou de um impresso utilizado pelo garçom que tem a finalidade de organizar e controlar os pedidos efetuados Esse mesmo pedido gera a elaboração do prato pela cozinha e o controle dos gastos da mesa já que é direcionado ao caixa UNIDADE 4 87 Um estabelecimento que exibe a sugestão de cardápio sempre é agradável especialmente se a com posição da refeição for acompanhada de um preço convidativo As preparações são expostas em uma carta menu ou cardápio e os títulos das sugestões expressam o número de serviços que estão sendo oferecidos Isso permite que o cliente escolha a refeição de preferência A rotatividade dos pratos de pende das questões que podem vir a influenciar a escolha do cliente Diversos são os aspectos vantajosos da escolha desse tipo de serviço Alguns são citados por Pa roschi 2018 p 85 facilidade de levantamento da ficha técnica eliminação das inúmeras travessas para realização do serviço redução sensível do tempo operacional de lavar louças redução de sobra de alimentos número de funcionários no salão diminuído sem perder a qualidade de serviço já que este se torna mais simplificado mão de obra na cozinha reduzida de fácil reposição e treinamento armazenagem dos alimentos com espaço físico diminuído devido ao melhor levantamento dos ingredientes necessários renovação de estoque se torna mais ágil com menor perda e menor acúmulo de capital Além disso a empresa tem a liberdade de estruturar o cardápio para que a montagem ocorra de maneira mais fácil e rápida de executar Exemplo é deixar prépreparos em porções individualizadas A esteira rolante é outra opção de distribuição dos alimentos Nessa modalidade os manipula dores de alimentos porcionam as preparações nas bandejas pratos ou no utensílio usado e os clientes as recebem prontas em um guichê O funcionário mais próximo do guichê com visibilidade para o refeitório e para a fila de clientes encarregase de operar a movimentação da esteira UNICESUMAR 88 Essa modalidade também é usada em unidades hospitalares servindo como uma linha de montagem das refeições localizada dentro da cozinha Cada colaborador é responsável por porcionar determinada preparação na bandejapratos É portanto porcionada por colaboradores da UPR e entregue pronta ao comensal PROENÇA 2003 Esse sistema é rápido e o porcionamento fica padronizado Todavia apresenta como desvantagem o desperdício pois não se leva em consideração as preferências e os hábitos alimentares dos comensais durante o que está sendo porcionado e o quanto está sendo colocado Atualmente alguns estabelecimentos usam uma releitura da esteira ro lante de distribuição principalmente em restaurantes orientais que dis tribuem porções individuais para que o cliente se sirva e consuma os ali mentos disponíveis Assista ao vídeo a seguir que ilustra o funcionamento Outra possibilidade em relação aos tipos de serviço é a travessa na mesa um tipo de distribuição em que a travessa de alimentos é colocada sobre a mesa o mais próximo possível do prato dos clientes que se servem à vontade e montam os próprios pratos UNIDADE 4 89 O rodízio também é outra modalidade Nele há garçons que servem os pratos disponíveis a todos os clientes Outros sistemas também podem ser usados principalmente quanto aos serviços mais finos Assim maior deve ser a atenção na montagem de mesa e no tipo de serviço Alguns serviços extremamente finos de serem usados em UPR são TEICHMANN 2009 Serviço à francesa ao servir o garçom segura o prato com a mão esquerda e se posiciona ao lado esquerdo do cliente com os talheres de serviço virados para ele que pode se servir livremente Segundo o protocolo as mulheres são servidas primeiro e os clientes devem esperar que todos sejam servidos para começar a comer Em outras palavras o próprio cliente se serve da bandeja Serviço à americanabuffet segue a ideia do autosserviço No entanto é assim denominado em eventos o cliente não precisa fazer o pagamento já que é um convidado do evento Ba sicamente o cliente se dirige à mesa aparador que porta os alimentos e se serve à vontade UNICESUMAR 90 Serviço à inglesa direto é muito semelhante ao estilo de serviço dos rodízios brasileiros como os das churrascarias e das pizzarias Nele o garçom mostra o prato ao cliente antes de servir para aprovação Se aprovado o prato é servido ao cliente sempre do lado esquerdo Serviço à inglesa indireto nesse tipo de serviço o cliente também aprova o prato antes de ser servido Todavia há uma montagem diferenciada Nessa montagem é utilizado um aparador ou mesa auxiliar chamado de guéridon Então o garçom traz a travessa da cozinha e a apresenta ao cliente para que ele aprove Depois o garçom coloca a travessa no guéri don para porcionar no prato do cliente servindoo pelo lado esquerdo Quando o cliente termina de comer a retirada do prato ocorre pelo lado esquerdo e caso ocorra reposição da preparação é usado o serviço à inglesa direto UNIDADE 4 91 Os restaurantes comerciais também carregam particularidades não é mesmo Para aprofundar um pouco mais o seu estudo sobre esse assun to leia a partir da página 254 do livro intitulado Guia técnico de Nutrição e Dietética de Cynthia Cavalini Candido Eliane C dos Santos Gláucia M de Oliveira Games e Ana Claudia Carelle que está disponível na Biblioteca Digital Unicesumar BDU Essa referência também possibilita o entendi mento de outras áreas como o catering aéreo Segundo o SENAC 2007 há outras variações nas UPR hospitalares no que diz respeito à distribuição das preparações para pacientes pois ela pode acontecer de maneira centralizada descentralizada ou mista A distribuição centralizada é o sistema em que as refeições são preparadas e porcionadas no mesmo local e são transportadas para os andares de distribuição em carros isotérmicos para manter a temperatura Considerase um sistema de distribuição prático e funcional Na UPR a refeição preparada é colocada em um recipiente de aço inoxidável e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo andar UNICESUMAR 92 Esse método carrega inúmeras vantagens de acordo com Roberto et al 2013 Redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação pois não será neces sário espaço para porcionamento em cada copo Diminuição da ocorrência de enganos e erros no porcionamento das dietas programadas para os pacientes Por ser preparada e porcionada no mesmo local a manutenção da temperatura é maior e a manipulação dos alimentos é menor reduzindo o risco de contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação A distribuição se torna mais rápida e higiênica O porcionamento ocorre de maneira padronizada pois são as mesmas pessoas envolvidas nessa etapa Há melhor aproveitamento da mão de obra e melhor supervisão por parte do responsável técnico A distribuição descentralizada é um sistema de distribuição em que as refeições são preparadas e porcionadas em recipientes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação Depois são transportadas e é na copa de internação que ocorre o porcionamento para entrega aos pacientes nos quartosleitos Nesse tipo de modalidade da UPR a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte da refeição fazendo com que a distribuição seja em um local diferente da área de preparo Algumas desvantagens são descritas por Roberto et al 2013 O alimento é manipulado mais vezes visto que será manipulado na cozinha e posteriormente na copa de internação resultando em maiores riscos de comprometer a qualidade higiênica Por ser transportado e depois porcionado o alimento pode perder a temperatura e demandar o reaquecimento alterando os aspectos sensoriais e prejudicando a aparência O porcionamento pode ser inadequado por ser realizado por diferentes pessoas já que ocorre nas copas Também é possível haver a ocorrência de enganos A supervisão do porcionamento nas copas é dificultada visto que geralmente todas as copas porcionam as refeições ao mesmo tempo Também há a distribuição mista que mescla os dois tipos de distribuição obtendo assim maior pra ticidade e qualidade na distribuição das refeições Geralmente nesse sistema nas refeições maiores como almoço e jantar é utilizada a distribuição centralizada enquanto nas refeições menores como o desjejum a colação e o lanche é utilizada a distribuição descentralizada Vale ressaltar alunoa que neste momento abordamos a distribuição das refeições de pacientes No entanto em hospitais também há a distribuição de refeições para funcionários e acompanhantes que poderão utilizar as diferentes modalidades citadas tendo em vista que os funcionários por exemplo podem ter acesso às refeições em um refeitório próprio que possui o sistema de autosserviço Dessa maneira uma empresa ou instituição pode mesclar os tipos de serviço de acordo com a clientelaalvo UNIDADE 4 93 Chegamos ao fim desta unidade Precisamos entender que cada tipo de UPR terá própria constitui ção e modalidade de distribuição Inclusive é possível mesclar diferentes modalidades Por exemplo em um restaurante comercial é possível optar por trabalhar com o sistema selfservice no almoço e à la carte no jantar mesclando ainda com o sistema de delivery Portanto cabe ao nutricionista estar atento e acompanhar as tendências e as inovações que ocorrem no mercado de alimentação fora do lar 94 Caroa alunoa vamos testar os seus conhecimentos Para iniciar sugiro que você construa um mapa mental a fim de identificar as modalidades de distribuição e as respectivas características O que acha de continuar o mapa mental sugerido Continue a sua construção trazendo outras modalidades de distribuição e características FORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES EM UPR Utilização de buffet Autosserviço Cafeteria fixa O próprio cliente se serve e monta sua refeição Pode pagar por um preço único ou por quilo 95 1 Atualmente há um mercado de alimentação fora do lar que está em franca expansão Há diversas opções desde as mais simples até as mais requintadas com cardápios e custos para agradar a todos os clientes Isso possibilita a criação de diferentes modalidades de distribuição de alimentos CANDIDO C C et al Guia técnico de nutrição e dietética Barueri Manole 2019 As modalidades de distribuição também são aplicadas nas diferentes UPR assim como é o caso das hospitalares Considerando o que foi estudado diferencie de maneira sucinta os sistemas de distribuição centralizado descentralizado e misto em UPR hospitalares 2 Dentre as modalidades de gerenciamento de UPR a refeição transportada a granel é uma possibilidade que atualmente vem sendo valorizada Nesse caso a refeição é enviada em recipientes térmicos separados por componentes do cardápio Posteriormente eles são acon dicionados em balcão térmico e porcionados no próprio local CANDIDO C C et al Guia técnico de nutrição e dietética Barueri Manole 2019 Considerando a distribuição em balcão de distribuição analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas I Uma das modalidades em que são utilizados balcões térmicos é o autosserviço Nele o próprio comensal tem a possibilidade de porcionar a refeição de acordo com a preferência PORQUE II Essa modalidade permite a personalização pois o cliente pode se servir à vontade ou por quilo diferenciandose na forma de cobrança Assinale a alternativa correta a As asserções I e II são falsas b As asserções I e II são proposições verdadeiras mas a II não é uma justificativa correta da I c A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa d A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira a As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I 3 A distribuição das refeições é um setor de entrega das refeições A tendência da distribuição está estritamente relacionada à modalidade ou ao tipo de distribuição oferecida à clientela assim como ao padrão de atendimento SENAC Administração na alimentação coletiva São Paulo SENAC SP 2007 96 A respeito da mescla de diferentes possibilidades de distribuição de alimentos em uma churras caria analise as afirmativas a seguir e assinale V para as Verdadeiras e F para as Falsas As preparações são servidas em uma bancada de distribuição com controle de temperatura O cliente tem a possibilidade de servir arroz farofa massas Essa modalidade é denominada cafeteria fixa Todas as carnes assadas que são produzidas pela churrascaria são passadas pelo garçom de forma a disponibilizar ao cliente todas as opções disponíveis Essa modalidade é denomi nada rodízio As sobremesas estão disponíveis em um cardápio O cliente recebe a lista de preparação e dentre as opções disponíveis no cardápio escolhe a que o agrada Essa modalidade é denominada à la carte Na churrascaria um colaborador serve as massas aos clientes que se dirigem até a ban cada de distribuição levando o prato para que o colaborador possa servir Essa modalidade é denominada serviço a inglesa indireto Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a F F F F b V F F V c F V V F d V F F F e V V F V 5 Queridoa alunoa iniciamos mais uma unidade do estudo de ges tão de Unidades Produtoras de Refeições UPR Nela entenderemos o planejamento físicofuncional das UPR a importância desse pla nejamento os requisitos gerais os principais setores e tendências existentes Seja bemvindoa à mais uma unidade Bons estudos Planejamento Físico em Unidades Produtoras de Refeições UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 98 POlá alunoa Para iniciarmos o nosso estudo proponho que você reflita sobre a cozinha dos diferentes restaurantes que já frequentou Para produzir e servir um grande número de refeições e operaciona lizar as diferentes preparações a serem servidas é necessário que as operações aconteçam de maneira organizada Você já imaginou como é o funcionamento da cozinha de um restaurante O nutricionista pode atuar com base no Conselho Federal de Nutricionistas CFN na área iden tificada como Nutrição em Alimentação Coletiva ao participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição UAN CFN 2018 online A participação se justifica visto que o nutricionista conhece as regulamentações e compreende o funcionamento operacional da produção de alimentos É portanto um importante profissional integrante das equipes multiprofissionais Você já foi a um restaurante e observou os bastidores da cozinha Acredito que durante a graduação você desenvolverá um lado mais observador durante a manipulação de alimentos pensando sobre tudo nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos Neste momento reflita sobre as operações que ocorrem durante a produção de um alimento isto é todo o caminho que ele percorre até chegar ao restaurante e depois em todos os processos necessários para chegar até o consumidor final Sugiro alunoa que você pense desde o recebimento das matériasprimas pelo fornecedor até a distribuição dos alimentos Nesse processo diversas etapas são realizadas e precisam respeitar as normas para o planejamento físico funcional Reflita sobre a importância que o nutricionista possui nessa etapa já que ele é um profissional importante tanto na operação quanto na etapa de planejamento das áreas ao contribuir com o co nhecimento relativo às Boas Práticas e à melhor operacionalização da produção de refeições Utilize o diário de bordo para anotar os setores importantes a uma UPR UNIDADE 5 99 Caroa alunoa inicialmente precisamos compreender o planejamento físico de uma UPR pois para que esse planejamento seja eficiente ele deve contemplar o arranjo físicofuncional os processos de trabalho de acordo com as características da UPR a segurança e o conforto dos funcionários visando demonstrar ao cliente a imagem que se espera Além disso o planejamento tem como foco garantir segurança aos colaboradores no desempenho do trabalho possibilitar a segurança dos alimentos manipulados e garantir a satisfação dos clientes Independentemente do ramo ou da vertente em que a UPR se enquadra seja comercial seja indus trial seja escolar nas mais diferentes modalidades de distribuição ela depende de um planejamento físico adequado de todo o conjunto das áreas de processamento conhecido popularmente como cozinha distribuição e consumo denominado salão ou refeitório incluindo as demais áreas existentes tais como os locais de armazenamento e higienização dos utensílios Além do ponto de vista estético o planejamento das áreas deve ser efetuado segundo as regulamenta ções dos órgãos competentes como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA o Ministério do Trabalho e Emprego e o Corpo de Bombeiros As regulamentações são propostas por diferentes órgãos tendo em vista que o adequado planejamento físico e funcional está diretamente relacionado à qualidade das refeições que visa à manutenção da saúde à segurança e à satisfação dos clientes UNICESUMAR 100 O planejamento físico está relacionado às diferentes dimensões da qualidade incluindo a higiênico sanitária a sensorial a nutricional a simbólica a de serviço e a regulamentar Portanto a construção e todo o planejamento físico funcional das UPR segundo Colenghi 2003 pode proporcionar Além disso é possível afirmar que uma estrutura física adequada contribui diretamente para a con quista de benefícios à empresa como a possibilidade de diversificar o cardápio a falta de espaço e de equipamentos pode ser um fator limitante garantir a produção das refeições de acordo com os padrões de qualidade esperados pelos órgãos regulamentadores e fiscalizadores garantir o conforto a redução dos agravos à saúde e a satisfação de clientes e funcionários garantir a economia de movi mentos desnecessários e cruzamentos que podem causar atrasos contaminação cruzada acidentes de trabalho e aumento nos custos operacionais SANTANA 2012 Alunoa vale ressaltar que o planejamento físico funcional é um trabalho de natureza abrangente e complexa uma vez que abrange o dimensionamento e o planejamento de diferentes setores ins talações hidráulicas e de energia e seleção e dimensionamento de equipamentos Por esse motivo é essencial que seja feito por uma equipe multiprofissional incluindo engenheiro arquiteto gastrônomo e principalmente nutricionista pois entende as legislações em vigor vivencia os processos de trabalho e conhece as necessidades e características dos diferentes estabelecimentos Aos clientes melhores produtos e serviços ambiente saudável prazeroso con fortável e agradável melhor atendimento devido à agilidade do fluxo operacional na cozinha por exemplo Aos colaboradores conforto bemestar satisfação segurança no trabalho e ambiente saudável À empresa integração dos processos e elementos envolvidos no funcionamento aumentando a qualidade a produtividade a redução de desperdício e atendimento às regulamentações de boas práticas À operacionalização fluxo de trabalho racional menor tempo de produção economia de custo com recursos materiais e humanos aumento na eficiência ad ministrativa e crescimento da produtividade Ao espaço físico melhor aproveitamento do espaço disponível flexibilidade na disposição dos equipamentos móveis e utensílios e possibilidade de mudança e ampliação Apesar de existirem sugestões para o dimensionamento das áreas como os restaurantes populares em que é sugerido destinar 40 da área para salão 20 para o recebimentoarmazenamento 30 para a cozinha e 10 às demais áreas é preciso compreender que cada UPR é dotada de caracte rísticas próprias e que determinam os setores e a distribuição da área UNIDADE 5 101 Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeição Coletiva ABERC 2015 a UPR deve es tar preferencialmente localizada em andar térreo proporcionando fácil acesso e melhor iluminação e ventilação Tecnicamente o formato mais recomendado é o retangular visto que propicia melhor distribuição dos equipamentos e das áreas A distribuição deve propiciar um fluxo linear das etapas Para o planejamento do fluxo linear é necessário inicialmente conhecer e determinar o fluxo operacional SantAna 2012 afirma que o fluxograma deve ser ordenado e projetado objetivando identificar a ordem em que as etapas ocorrem É preciso evitar cruzamentos das etapas por exemplo a preparação de alimentos e a higienização dos utensílios Ao levantar o fluxo das operações é possível prever os locais específicos para cada operação O fluxograma é utilizado desse modo com o objetivo de ilustrar os fluxos dos setores da UPR A seguir é exibido um fluxograma básico de uma UPR com as respectivas descrições das etapas realizadas Vale ressaltar que cada UPR deve estruturar o próprio fluxograma já que é um processo individuali zado e deve contemplar o fluxo das matériasprimas recebidas de pessoal de uso dos equipamentos e de retirada de lixo Eles devem ser levados em consideração durante o planejamento a fim de evitar RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO PRÉPREPARO PREPAROCOCÇÃO PORCIONAMENTO DISTRIBUIÇÃO Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor avaliando quantitativa e qualitativamente dentro dos critérios de cada produto Etapa onde os alimentos sofrem modificações como descongelamento sanitização descasque corte tempero entre outros Etapa onde os alimentos são submetidos às etapas que envolvem calor como cozidos fritos assados grelhados etc Etapa onde os alimentos preparados são porcionados em quantidades menores para serem colocados em pratos travessas cubasGNs Etapa onde os alimentos preparados e prontos para o consumo são expostos eou entregues aos clientes Podem ser sob congelamento alimentos são armazenados a temperatura controlada abaixo de 0ºC em congelador ou freezer Sob refrigeração armazenados a temperatura controlada entre 010ºC em refrigerador ou geladeira Ou em estoque seco alimentos que não requerem controle de temperatura baixa são armazenados a temperatura ambiente Descrição da Imagem tratase de uma sequência ou fluxo em que todas as partes estão conectadas entre si e para cada etapa há uma descrição A sequência consiste nas seguintes etapas Recebimento etapa em que é recebido o material entregue por um fornecedor avaliando quantitativa e qualitativamente dentro dos critérios de cada produto Armazenamento pode ser sob congelamento alimentos são armazenados a temperatura controlada abaixo de 0º C em congelador ou freezer Sob refrigeração os alimentos são armazenados a temperatura controlada entre 010º C em refrigerador ou geladeira Ou em estoque seco alimentos que não requerem controle de temperatura baixa são armazenados à temperatura ambiente Prépreparo etapa em que os alimentos sofrem modificações como descongelamento sanitização descasque corte tempero entre outros Preparococção etapa em que os alimentos são submetidos às etapas que envolvem calor como cozidos fritos assados grelhados etc Porcionamento etapa em que os alimentos preparados são porcionados em quantidades menores para serem colocados em pratos travessas cubasGNs e Distribuição etapa em que os alimentos preparados e prontos para o consumo são expostos eou entregues aos clientes Figura 1 Fluxograma das etapas operacionais básicas de uma UPR Fonte adaptada de ABERC 2015 UNICESUMAR 102 cruzamentos e interferências já que além do tempo e dos métodos o fluxo de trabalho tem influência na saúde incluindo possíveis contaminações alimentares ABREU SPINELLI ZANARDI 2003 Dessa forma é preciso percorrer o fluxograma da área com o intuito de identificar possíveis cru zamentos das atividades de pessoas eou mercadorias seja para um processo de trabalho adequado seja para a manipulação de alimentos Assim o alimento deve ter um caminho destinado sempre à frente e sem cruzamentos Agora entenderemos os aspectos referentes à edificação e que são comuns a todos os setores Uma das legislações básicas é a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA de 15 de setembro de 2004 a qual estabelece o regulamento técnico das boas práticas em serviços de alimentação O primeiro item abordado trata da edificação das ins talações dos equipamentos dos móveis e dos utensílios A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as opera ções de manutenção limpeza e quando for o caso desinfecção O acesso às instalações deve ser controlado e independente não comum a outros usos O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada BRASIL 2004 online Esses itens reforçam a necessidade de compreender as etapas de preparo dos alimentos Além disso tanto as áreas internas do es tabelecimento quanto as externas devem estar livres de objetos em desuso ou de estranhos no ambiente Não é permitida a presença de animais No que se refere aos materiais para piso parede e teto a RDC nº 2162004 estabelece que as instalações físicas devem ter revesti mento liso impermeável evitando a absorção de água e alimentos líquidos e lavável Portanto a escolha do material a ser utilizado é importante levando em consideração ainda a manutenção e a durabilidade já que devem ser mantidos íntegros conservados livres de rachaduras trincas goteiras vazamentos infiltrações bolores descascamentos e outros obstáculos para não transmitir contaminantes aos alimentos Considerando que a higiene das instalações de trabalho é indis pensável para impedir a contaminação dos alimentos é preciso se atentar à escolha de materiais fáceis de higienizar Não só mas as áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas para permitir a detec ção das sujeiras Também precisam ser rigorosamente limpas para proporcionar maior conforto e segurança GERMANO GERMA REALIDADE AUMENTADA Você sabe quais são os componentes de uma edificação Assista a essa realidade aumentada para conhecer os principais componentes que são repre sentados em uma planta baixa UNIDADE 5 103 NO 2011 Por isso são características desejáveis à edificação a resistência mecânica a atritos pressão agentes químicos abrasivos e temperaturas baixas ou altas a durabilidade os cantos arredondados ângulos abaulados na interface entre a parede e o piso e a parede e o teto e a utilização de cores claras Outro aspecto importante de acordo com a ABERC 2015 é o fato de que os pisos devem ter declive satisfatório a fim de que a água usada na higiene seja direcionada aos ralos não permitindo que ela fique estagnada Os ralos por sua vez devem ser sifonados e com grelhas que impeçam a entrada de pragas Brinques 2015 ainda afirma que as portas e as janelas devem ser projetadas com um material de fácil limpeza e feitas de materiais que possibilitem evitar o acúmulo de sujidades No caso das portas é preciso colocar uma borracha de vedação na extremidade inferior sobretudo nas áreas de produção e de armazenamento a fim de evitar a entrada de insetos e roedores A própria RDC nº 2162004 afirma que as áreas devem ser ajustadas aos batentes e que as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático Todas as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos incluindo o sis tema de exaustão devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas Também precisam ser removíveis para facilitar a limpeza periódica As aberturas como portas e janelas são essenciais para permitir adequada ventilação e iluminação da área de produção É necessário estabelecer condições para que o ambiente de trabalho seja limpo agradável e evite acidentes de trabalho Portanto analisar a umidade a temperatura a ventilação a iluminação e os ruídos é imprescindível Inclusive a ventilação é essencial para garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos as UPR têm umidade alta o que favorece a proliferação de fungos gases fumaça pós partículas em suspensão condensação de vapores e outros elementos que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento e possibilitar condições insalubres de trabalho Além das normativas da ANVISA a Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT estabelece padrões aos fatores citados como a NBR 145182019 que trata dos sistemas de ventilação para cozinhas profissionais a NBR 54131992 que dispõe sobre a iluminância de interiores e a NBR 101521987 que trata dos níveis de ruído ao conforto acústico É válido reforçar que é necessária atualização profissional para compreensão das exigências pelos diferentes órgãos regulamentadores Além da edificação das áreas as superfícies dos equipamentos móveis e utensílios que são usados nas diversas operações da empresa como armazenamento preparo embalagem transporte e distribui Neste podcast entenderemos os fatores citados umidade tempera tura ventilação iluminação ruídos que são fatores de ambiência e influenciam a quantidade e a qualidade do trabalho produzido Dê o play e aproveite UNICESUMAR 104 ção devem ser compostas por materiais que não transmitam substâncias tóxicas odores e sabores aos alimentos Portanto devem ser lisas imper meáveis laváveis e mantidas em adequado estado de conservação Também precisam ser resistentes às operações de limpeza e desinfecção Na Figura 2 são apresentadas superfícies de aço inoxidável Toda edificação deve ainda estar isenta de rugo sidades frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e ser fontes de con taminação dos alimentos Atenção alunoa é por esse motivo que alguns materiais não podem ser utilizados em UPR como os utensílios de madeira Durante a edificação é preciso instalar lavató rios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação e não somente nos banheiros Eles devem ser localizados em locais estratégicos em relação ao fluxo de preparo Além disso precisam ser abastecidos com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e pro duto antisséptico toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e recipiente de lixo com tampa que é acionada sem o contato manual MEZOMO 2002 Além disso é preciso incluir as instruções de higienização correta das mãos Outros dois fatores essenciais são SENAC 2007 O abastecimento de água a água deve ser potável e precisa estar ligada à rede pública ou a outra fonte com a potabilidade atesta da por meio do laudo de análise validado a cada seis meses Os reservatórios precisam ser devidamente protegidos contra infil trações com volume e pressões adequadas dotados de tampas em perfeitas condições de uso livres de vazamentos infiltrações e descascamentos O esgoto o sistema de canalização que eli mina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado a fim de suportar a carga máxima estimada com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados de modo que não haja a possibilidade de con taminação e poluição da água potável Depois de entender os aspectos gerais é impor tante ressaltar que a RDC nº 2752002 afirma que é necessário um layout ou leiaute adequado ao processo produtivo em consonância com o número a capacidade e a distribuição das depen dências e de acordo com o ramo de atividade e o volume de produção e de expedição BRASIL 2002 Portanto conheceremos as particularida des de cada um dos setores necessários para que as operações do fluxograma ocorram de maneira organizada e sigam o fluxo linear a fim de que não haja cruzamentos Começaremos pela área de recebimento de matériasprimas Descrição da Imagem tratase de uma fotografia de um am biente que apresenta uma superfície feita de aço inoxidável em bancadas e equipamentos É apresentado um refrigerador à esquerda máquina de lavar louça ao lado do refrigera dor bancada pia ao lado da máquina de lavar torneira e armários aéreos Notase ainda uma janela do lado direito da imagem e duas lixeiras abaixo da janela Figura 2 Superfícies equipamentos e utensílios feitos de aço inoxidável UNIDADE 5 105 Essa é a primeira etapa do fluxograma de preparo do alimento independentemente da característica da UPR afinal tudo se inicia pela matériaprima que pode ser recebida pelo fornecedor o que acontece nas maiores UPR ou adquirida no mercado A avaliação quantitativa e qualitativa das matériasprimas é essencial para um serviço de qualidade portanto tornase essencial uma área destinada a esse fim Como se trata da primeira etapa do fluxo de produção de alimentos o setor de recebimento de ma tériasprimas deve estar próximo da entrada ser um local de fácil acesso aos fornecedores e deve possibilitar a conferência quantitativa já que o material deve ter a quantidade checada de acordo com o pedido de compras e a conferência qualitativa incluindo as condições da embalagem e sensoriais tais como aroma cor consistência e principalmente a temperatura dado que cada mercadoria tem recomendações específicas Descrição da Imagem tratase de uma ilustração de um leiaute de áreas de recebimento e armazenamento divididas em salasam bientes É apresentada na parte superior do lado esquerdo a área de recepção e préhigienização de matériasprimas Nela é possível identificar a presença de bancadas de apoio pia para higienização estrados para colocação das sacarias balança para pesagem dos alimentos e carro de transporte Do lado esquerdo à área que foi mencionada são apresentadas as áreas de depósito de materiais de limpeza e de caixas Na parte inferior do lado esquerdo e abaixo da área de recepção e préhigienização de matériasprimas há câmaras frias que contêm uma porta que leva a um corredor Do outro lado dele há a área da administração e controle e ao lado uma despensa Também é possível identificar um estreito corredor separando as áreas de depósito de materiais de limpeza e depósito de caixas com as áreas de administração e controle e despensa Figura 3 Representação da área de recebimento e armazenamento de matériasprimas Fonte Brasil 2007 p 15 UNICESUMAR 106 Segundo ABERC 2015 nessa área é necessá ria uma bancada para apoio das anotações e ava liação durante o recebimento Também é preciso ter uma balança para a conferência do peso um termômetro para a conferência da temperatura estrados de materiais adequados área de apoio das caixas e monoblocos uma lixeira com tampa e pedal e em alguns casos pia para préhigieni zação das embalagens A RDC nº 2162004 estabelece aspectos essen ciais nessa etapa dado que a recepção das matérias primas dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa Além disso devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado 473 As matériasprimas os ingredientes e as embala gens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção As embalagens pri márias das matériasprimas e dos ingredientes devem estar íntegras A temperatu ra das matériasprimas e in gredientes que necessitem de condições especiais de con servação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento 474 Os lotes das matérias primas dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imedia tamente devolvidos ao for necedor e na impossibilida de devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente Deve ser determinada a destinação final dos mesmos BRASIL 2004 online Assim as matériasprimas recebidas e que pas saram pelos critérios de inspeção devem ser reti radas de embalagens secundárias como papelão plástico e papel Depois precisam ser colocadas em caixas próprias da empresa para serem ar mazenadas em estoque seco ou sob condições de temperatura controlada como em refrigeradores ou congeladores A partir disso conheceremos a área de armazenamento de matériasprimas Segundo Mezomo 2002 a estocagem é uma etapa que visa à manutenção de produtos ali mentícios ou não alimentícios como químicos e embalagens em um ambiente que proteja a inte gridade e a qualidade protegendoos dos perigos e evitando a proliferação de microrganismos e danos aos recipientes ou embalagens O espaço requerido para estocagem ou arma zenamento de matériasprimas varia de acordo com o tipo de serviço prestado e da estratégia de abastecimento Um exemplo é manter estoques para o período semanal ou quinzenal A empresa pode preferir a compra de gêneros préelabora dos como vegetais minimamente processados ou prémisturas para preparos diversos Tudo deve ser separado em matériasprimas alimentares materiais descartáveis produtos químicos e ma teriais de escritório objetivando a proteção aos perigos e a facilitação da organização Além disso é necessário respeitar o sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai também conhecido pela sigla PVPS que tem como base a organização do estoque por ordem de validade dos produtos ABERC 2015 Isso é reforçado na RDC nº 2162004 visto que os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identifi cados A utilização deles precisa respeitar o prazo UNIDADE 5 107 de validade Em relação aos alimentos dispensa dos da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade deve ser observada a ordem de entrada BRASIL 2004 O armazenamento de matériasprimas pode ocorrer portanto em uma temperatura ambiente aos gêneros não perecíveis tipo de armazena mento também conhecido como despensa ou estoque seco o qual é destinado ao armazena mento de produtos como farináceos cereais e leguminosas A área deve ser bem arejada e evitar a incidência direta do sol As prateleiras de apoio devem estar distantes da parede em torno de 10 cm localizadas a 25 cm do piso e com distância de 60 cm do teto para permitir boa circulação de ar ABERC 2015 No que diz respeito ao armazena mento de sacarias enlatados e alimentos que não serão colocados em prateleiras é recomendada a utilização de estrados que devem ser de material liso resistente impermeável e lavável O estoque frio ou estoque à temperatura con trolada compreende refrigeradores congeladores eou câmaras frias A escolha do formato de esto cagem a frio varia conforme a frequência de uso a quantidade de matériasprimas adquiridas e o espaço disponível de cada empresa Há a reco mendação de separar os alimentos armazenados evitando a contaminação cruzada por exemplo separando as carnes de diferentes origens Como fator de qualidade essencial é necessário manter a temperatura recomendada a qual para os con gelados é de 18º C ou inferior e para os refrige rados é de 4º a 6º C Vale ressaltar que alguns estabelecimentos têm uma área separada chamada de Depósito para Materiais de Limpeza DML Tratase de uma área destinada à guarda de todos os produtos de limpeza insumos como rodos e vassouras e equi pamentos de manutenção do restaurante Alguns locais incluem nessa área um tanque para lava gem dos panos O armazenamento de alimentos possibilita itens à disposição no momento em que é necessário prosseguir com o preparo do alimento Assim com os itens disponíveis na UPR é possível dar sequência à produção iniciando a etapa chamada de prépreparo dos alimentos Os setores de prépreparo de alimentos podem ser divididos em carnes aves e pescados vegetais massa e guarnições sobremesas sucos e pequenas refeições e lanches ABERC 2015 não necessa riamente abordando e se restringindo a elas visto que dependem de cada tipo de estabelecimento Nesse setor serão realizadas todas as operações que antecedem a elaboração das refeições e deve haver a preocupação com a movimentação do pessoal a facilidade de transporte dos produtos e a separação das atividades visando evitar a con taminação cruzada UNICESUMAR 108 SantaAna 2012 afirma que a limitação dos espaços disponíveis associada à tendência de redução ou eliminação de alguns setores torna necessária a associação de setores que seriam comuns a mais de uma atividade por exemplo a união do setor de massas com o setor de sobremesas ou ainda a utilização do setor em horários distintos para diferentes atividades Assim é preciso adequar a realidade de cada empresa mas é importante que o setor esteja separado de acordo com a classificação das tarefas afins visando proteger os alimentos de contaminação cruzada Por isso no mínimo é preciso realizar uma divisão entre as etapas de prépreparo de carnes e de vege tais Essa separação também é necessária pois em relação às carnes o espaço precisa ser climatizado com uma temperatura entre 12º e 18 C O espaço para os vegetais deve ter estrutura disponível para a sanitização ABERC 2015 Os equipamentos básicos por área de trabalho de acordo com Isosaki et al 2014 são Nas áreas de prépreparo de vegetais processador de legumes cortador de legumes e centrífuga para secagem de folhas Nas áreas de prépreparo de carnes moedor de carnes cortadorfatiador de frios refrigeradores e climatizador A RDC nº 2752002 afirma que os locais de prépreparo área suja devem ser isolados da área de preparo por barreira física ou técnica com fluxo ordenado linear e sem cruzamento BRASIL 2002 Assim adjacente à área de prépreparo de forma a contribuir com o fluxo ordenado há as áreas de preparo de alimentos De acordo com a ABERC 2015 essa área deve se situar entre as áreas de prépreparo e expedição das preparações O setor de cocção é o espaço destinado ao preparo dos Descrição da Imagem tratase de um leiaute de áreas de prépreparo mais comuns em UPR carnes e hortifrúti À esquerda é apre sentada a área de hortifrúti que contém uma bancada de manipulação pias de higienização ralos nos pisos e equipamentos como processador de alimentos liquidificador e descascador de batatas À direita há a área de carnes que contém bancadas de manipu lação mesa com tampa de altileno para efetuar os cortes pias para higienização e ralos nos pisos Nessa área é possível identificar equipamentos como carro para transporte de resíduos amaciador e picador de carnes Figura 4 Representação da área de prépreparo de carnes e de hortifrúti Fonte Brasil 2007 p 1718 UNIDADE 5 109 alimentos que serão consumidos e representa a área destinada à cocção dos alimentos como grelhar assar fritar e cozinhar Os equipamentos específicos para cada tipo de cocção podem ser separados para evitar concentração de calor e de funcionários em um único espaço reduzindo o desconforto térmico e os acidentes de trabalho Incluise nesse setor a necessidade de instalação de um sistema de sucção de gases e vapores gerados na cocção como coifa e exaustor As coifas devem se estender em 15 cm das medidas do entorno dos equipamentos a serem instalados abaixo visando maior eficiência A Figura 6 apresenta essa estrutura Descrição da Imagemtratase de um leiaute da área de preparo ou cocção Nela é possível identificar alguns equipamentos sendo três caldeirões um fogão e uma chapa no formato de ilha ou seja no meio da cozinha Acima deles está a coifa que abrigará os vapores gerados Também é possível identificar alguns detalhes estruturais como revestimento cerâmico de alta resistência nas pare des seguido de uma pintura lavável e impermeável na altura próxima ao teto O piso é industrial de alta resistência com grelhas para escoamento da água aos ralos Também são identificadas as janelas na parte superior esquerda da parede para exaustão natural Na parede do fundo notase uma bancada aérea com pia e seis sombras em tom de vermelho representando o contorno de pessoas que estão de pé em diferentes locais na imagem Figura 5 Representação da área de preparococção Fonte Brasil 2007 p 22 UNICESUMAR 110 Basicamente a coifa é a responsável por abrigar os vapores e a fumaça que serão conduzidos pelo duto para que possam ser eliminados pelo exaustor equipamento responsável pela sucção Esse sistema deve englobar os equipamentos geradores de calor e a manutenção periódica é essencial para a segurança no trabalho Um ponto citado e que é reforçado na RDC nº 2752002 é que o sistema de exaustão e ou insuflamento deve ser dotado de filtros adequados BRASIL 2002 A quantidade o tipo e as características dos equipamentos necessários na cozinha dependem do tipo de estabelecimento Isosaki et al 2014 exibem como equipamentos dessa área os seguintes itens fogão forno fritadeira chapas e grelhas banhomaria coifa e exaustor processadores de alimentos batedeira liquidificador e triturador de alimentos Os alimentos preparados estão prontos para o consumo Desse modo são encaminhados ao cliente Em determinadas UPR há os locais para porcionamento distribuição e consumo de alimentos ou seja os locais em que os alimentos preparados na cozinha serão porcionados em cubasGNs ou nos pratos dos clientes acondicionados para o transporte servidos aos clientes diretamente na mesa Descrição da Imagem tratase de um desenho dos equipamentos geradores de calor Há dois fornos do lado direito um fogão chapa e banhomaria do lado esquerdo Esses equipamentos estão cobertos por coifas que devem ser instaladas a 18 a 20 m de altura do piso conforme orientação presente na imagem na lateral direita visando abrigar os vapores gerados na cocção representados por flechas que seguem em direção à coifa Eles percorrerão o duto para que sejam eliminados pela estrutura acima do teto o exaustor que faz a sucção dos vapores e os elimina na área externa Figura 6 Esquema de exaustão Fonte SantaAna 2012 p 66 UNIDADE 5 111 serviço empratado ou dispostos no balcão de distribuição autosserviço sendo uma área adjacente à cozinha Próximo à área de distribuição é comum encontrar o refeitório que geralmente constitui o espaço para atendimento aos clientes Cada UPR pode adotar modalidades diferentes de distribuição de alimentos Portanto em cada uma são necessários equipamentos tais como balcão de distribuição e pass through Basicamente essa área varia conforme o tipo ou a modalidade de distribuição oferecida e os padrões de atendimento O objetivo dos estabelecimentos é fornecer uma alimentação adequada além de dar atendimento aos clientes com cortesia e conforto Diante disso o setor deve ser planejado construído e montado cuidadosamente Também deve estar de acordo com o estilo do estabelecimento e cardápio oferecido Por exemplo restaurantes do tipo fast food podem ter um ambiente de atendimento mais simples enquanto restaurantes com cardápio requintado necessitam de um ambiente mais sofisticado Outro ponto imprescindível às empresas são as áreas de apoio que apesar de não serem áreas em que a manipulação direta de alimentos acontece devem estar presentes nas UPR As áreas de apoio também são imprescindíveis para as empresas e compreendem segundo SantaAna 2012 Descrição da Imagem tratase de um leiaute da área de distribuição Ela é representada por um salão em que há mesas e cadeiras para que os clientes realizem refeições também chamado de refeitório É possível visualizar o sistema de autosserviço pois há uma linha de distribuição com pratos e talheres o balcão térmico de distribuição e a refresqueira de suco Também há um guichê para a devolução da bandeja Adjacente a essa área está o pass through localizado próximo à cozinha Figura 7 Representação da área de distribuição com balcão de distribuição Fonte Brasil 2007 p 28 UNICESUMAR 112 Outros setores podem ser necessários tais como central de gás e local para armazenamento de resíduos recicláveis rejeito e orgânico Nesses casos devese atentar aos requisitos exigidos respectivamente pelo corpo de bombeiros já que depende do tipo de gás da capacidade do botijão usado e das regras municipais acerca da separação e destinação dos resíduos Outro ponto importante se refere ao manejo dos resíduos visto que as operações não podem propiciar cruzamento das atividades Segundo a RDC nº 2162004 o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados quanto aos resíduos a serem descartados íntegros e de fácil higienização e transporte Eles devem ser mantidos em número e capacidade suficientes para conter os resíduos sendo dotados de tampas acionadas sem contato manual Além disso os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas BRASIL 2004 Isso demonstra a necessidade de o estabelecimento Setores de higienização devem ser bem planejados e equipados para garantir o controle de qualidade da refeição pois a higienização adequada dos utensílios e equipamentos é uma etapa que contribui de maneira significativa para o controle sanitário das refeições Setores destinados aos colaboradores contemplam vestiário sanitários e sala de descanso e visam garantir condições adequadas de trabalho e conforto Setores administrativos abarcam o escritório aa salas de recursos humanos e de compras e outras atividades necessárias dentro de cada realidade Os setores de higienização são locais destinados às atividades que envolvem o processo de higie nização de equipamentos utensílios e louças Quando separados visam garantir o bom controle higiênicosanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais Eles podem ser subdivididos em duas áreas Setor de higienização e armazenamento de utensílios da cozinha precisa estar próxima às áreas onde houver a utilização dos utensílios e equipamentos citados e tem como objetivo higienizar os utensílios que são usados na manipulação como panelas tábuas e facas Setor de higienização de utensílios do refeitório bandejas e talheres precisa ser a mais fechada possível em relação ao refeitório apenas mantendo uma abertura para devolução de ban dejaspratos e talheres A localização deve ser próxima à porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição das refeições a fim de evitar o fluxo cruzado de usuários Fonte adaptado de Brasil 2007 UNIDADE 5 113 ter uma área destinada ao armazenamento de resíduos até que eles sejam encaminhados à desti nação final recolhimento público ou particular Dessa forma vale ressaltar que as áreas de apoio devem estar localizadas em locais especí ficos de forma a não propiciar riscos de conta minação Por exemplo os sanitários não devem ter comunicação direta com as áreas de preparo Cada empresa terá características próprias no que se refere à composição das áreas e dos setores Quanto mais informações a respeito da empresa forem obtidas melhor será o planejamento É importante ressaltar que segundo Davies 2010 as operações de qualquer tipo de restau rante demandam uma variedade de suprimen tos e de equipamentos O gerenciamento dessas questões começa pelo planejamento dos proce dimentos de compras recebimento das matérias primas e respectivo armazenamento Além disso são incluídas a produção e a distribuição das re feições pois a qualidade dos serviços prestados pelo restaurante está diretamente relacionada aos equipamentos móveis superfícies de manipula ção utensílios e outros materiais necessários A escolha dos equipamentos depende de al guns fatores incluindo o espaço físico o número de refeições servidas e a disponibilidade financei ra da empresa Sempre é recomendável a utiliza ção de aço inoxidável dado que é de fácil limpeza por ser uma superfície lisa e por ter maior du rabilidade ROBERTO et al 2013 Além disso o tipo e o dimensionamento dos equipamentos requerem estudos que visam entender as especia lidades de cada empresa Quanto aos utensílios usados na cozinha eles também são dependentes de vários fatores como os recursos financeiros o padrão de car dápios e a qualidade do recurso humano Con tudo alguns são imprescindíveis como chinois peneira cônica escorredor de louça espátulas facas de todos os tipos pedra de amolar fouet ou batedor de claras garfo de dois dentes panelas recipientes gastronorms GNs e tábuas de corte Outro aspecto importante de ser levantado é que o trabalho em UPR é caracterizado por movimentos repetitivos levantamento de peso excessivo e permanência por períodos prolonga dos na postura em pé com pressão temporal da produção e variedade de atividades cortantes e que envolvem vapores fogo e frio Isso gera riscos de acidentes e ressalta a preocupação com a saúde dos colaboradores Com o objetivo de regular as condições de segurança nos locais de trabalho a Consolidação das Leis do Trabalho CLT estabelece as com petências das empresas artigos 157 e 158 e dos trabalhadores quanto à prevenção de acidentes de trabalho Kinton 1998 também reforça que há uma dupla responsabilidade empregadores e empregados para que os locais e equipamentos sejam seguros e conservados de modo a prevenir acidentes de trabalho Cabe aos empregadores a necessidade de avaliar riscos e organizar proce dimentos para lidar com os acidentes Aos em pregados cabe cumprir os treinamentos de pre venção de acidentes relatar as situações de perigo ou desconformidade e obedecer às instruções e procedimentos para diminuir e evitar os riscos Desde o planejamento da empresa a ergono mia deve se fazer presente visando à preocupa ção com os aspectos humanos do trabalho em qualquer situação em que seja realizado As ca racterísticas do homem devem ser consideradas em conjunto com as características ambientais e estruturais para ajustes mútuos Os estudos ergonômicos vi sam realizar mudanças nas condições e no ambiente de trabalho aperfeiçoando e UNICESUMAR 114 adaptando máquinas e equipamentos utilizados na execução das tarefas de acordo com as características físicas e condições psicológicas do trabalhador com o objetivo de pro piciarlhe segurança saúde e conforto e consequentemente obter maior eficiência no trabalho executado MONTEIRO 2009 p 423 A ergonomia deve ser pensada desde o planejamento físicofuncional de uma UPR Um dos fatores considerados é a altura das bancadas que deve ser projetada de acordo com a altura do manipulador de alimentos que trabalhará na atividade e a atividade exercida assim como é ilustrado na Figura 8 Na imagem é possível verificar que de acordo com a altura do manipulador a bancada terá diferentes recomendações de altura em média 15 cm abaixo da altura do cotovelo mas a atividade a ser exercida também influencia na recomendação representada na imagem pelo cozimento eou lavagem de louças Outra questão é a força exercida na atividade e o tempo que o manipulador passa desenvolvendo a mesma atividade É importante que cada UPR estude de acordo com as áreas médias da empresa a melhor altura de bancadas a ser projetada para as condições específicas não simplesmente seguindo recomendações literais De acordo com o conteúdo exibido no Quadro 1 o ponto médio da altura da bancada será baseado na altura do manipulador BANCADA COZINHAR LAVAGEM Descrição da Imagemtratase de uma ilustração composta por três imagens que representam um manipulador de alimentos desen volvendo as atividades em bancadas Na primeira imagem o manipulador usa a bancada como apoio que em média possui 15 cm abaixo da altura do cotovelo do manipulador A partir da linha média da bancada há a segunda atividade que é cozinhar que deve estar 6 cm abaixo da linha da bancada anterior Na atividade de lavagem de louça que é a terceira imagem deve estar 6 cm acima da linha da bancada inicial Também é apresentado um quadro com o ponto médio da bancada Figura 8 Representação do projeto de bancadas nos critérios ergonômicos em diferentes atividades exercidas na UPR UNIDADE 5 115 Altura do manipulador cm 160 165 170 175 180 185 190 195 Ponto médio altura da bancada cm 85 90 90 95 100 105 105 110 Quadro 1 Representação do ponto médio da altura da bancada com base na altura do manipulador de alimentos Fonte a autora Devido à necessidade de garantir a segurança no trabalho a Norma Regulamentadora NR nº 17 estabelece parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho às características psico fisiológicas dos trabalhadores visando proporcionar conforto e segurança e desempenho eficiente dentro das condições de trabalho BRASIL 1978 Outra questão importante a ser ressaltada é apresentada por Hirata Mancini Filho e Hirata 2017 tratase da necessidade de disponibilizar equipamentos de proteção individual e coletiva EPI e EPC respectivamente O objetivo é proteger o trabalhador durante as operações que envolvem riscos e situações de acidentes visando à preservação da integridade física e da saúde do trabalhador Esses equipamentos devem ser de boa qualidade e ter certificado de aprovação no Ministério do Trabalho e Emprego São exemplos de EPIs protetores para a cabeça como óculos de segurança protetores respiratórios máscaras protetor auricular protetores para o tronco como aventais e protetores de membros superiores luvas antitérmicas ou impermeáveis e de membros inferiores como sapatos de segurança e botas de borracha As UPR atualmente têm foco na segurança do trabalho Por isso vários equipamentos são dotados de mecanismos de proteção com possibilidade de ajustes de altura e questões que objetivam a melhor operacionalização do trabalho Outra tendência se refere à informatização e à automatização de pro cessos exemplo fornos que têm um sistema operacional em que as receitas já ficam com controle de tempo e temperatura cadastradas situações que visam controlar o desperdício energético e hídrico e promover o respeito socioambiental por intermédio de sistemas de captação da água da chuva aque cimento solar e ações simples como separação e destinação correta dos resíduos gerados Assim caroa alunoa é válido reforçar que as UPR têm características próprias e isso determina a necessidade de um estudo individualizado do planejamento físico Por exemplo um restaurante japonês pode ter a necessidade de adotar uma área de prépreparo de pescados Um restaurante que trabalha com a modalidade à la carte e também adota o delivery pode necessitar de uma área para embalagem Estudamos as principais características de setores básicos mas não são regras matemáticas visto que cada empresa é única e as características individuais devem ser respeitadas sem deixar de atender aos requisitos legais Vale ressaltar alunoa que na posição de nutricionista durante o planejamento físico de UPR é preciso estar atentoa às tendências de mercado para identificar melhores alternativas e principalmente ter uma visão sistêmica de toda operação permitindo que o fluxograma seja planejado e siga uma sequência lógica Chegamos ao final de mais uma unidade voltada à gestão de UPR Cada tipo de UPR tem caracte rísticas próprias e que precisam ser entendidas e estudadas para o planejamento operacional completo Desse modo o nutricionista é incluído em discussões objetivando a aprovação de projetos e reformas O profissional também pode atuar prestando consultoria e assessoria na edificação de UPR e na so licitação de equipamentos e orientações na mudança do leiaute de uma UPR Tratase desse modo de um profissional essencial na composição das equipes multiprofissionais 116 Caroa alunoa propomos algumas questões para testar os seus conhecimentos Vamos lá O que você acha de um mapa mental para identificar as atividades exercidas em cada um dos setores das UPR e as características necessárias Sugiro que continue a construção do mapa iniciado a seguir abordando os demais setores as atividades exercidas em cada setor e as características necessárias ao planejamento físicofuncion al Lembrese de que você pode considerar os setores básicos mas nunca se esqueça de que cada UPR tem características próprias e que determinam a necessidade de outras áreas SETORES EXISTENTES NO PLANEJAMENTO FÍSICO EM UPR Recebimento de matérias primas Armazenamento de matériasprimas Prépreparo 117 1 Leia o trecho a seguir Toda empresa espera obter sucesso no empreendimento dentro disso a garantia da qualidade das refeições e o controle de custos em unidades de alimentação e nutrição dependem de condições estruturais adequadas para receber inspecionar e armazenar as matérias primas SANTANA H M P Planejamento físicofuncional de unidades de alimentação e nutrição Rio de Janeiro Rubio 2012 p 112 Considerando o fragmento apresentado discorra sobre as características necessárias para os materiais a serem usados nas instalações de paredes teto e piso 2 Leia o fragmento a seguir Durante o planejamento físico de uma UPR e durante complementações em empresas que já estão em funcionamento a equipe de planejamento físico deve estar preparada para realizar esse trabalho com tranquilidade de forma segura e com base nas necessidades existentes SANTANA H M P Planejamento físicofuncional de unidades de alimentação e nutrição Rio de Janeiro Rubio 2012 p 169 Considerando o fragmento apresentado analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas I Auxiliar no planejamento físico funcional dos estabelecimentos da área de alimentação é uma das atribuições do nutricionista PORQUE II Como o nutricionista conhece o funcionamento de uma cozinha ele deve ser o único profis sional responsável por essa atividade em UPR devido à capacitação técnica em planejamento físico a A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa b A asserção II é uma proposição verdadeira e a I é uma proposição falsa c As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I d As asserções I e II são proposições verdadeiras mas a II não é uma justificativa correta da I e As asserções I e II são proposições falsas 118 3 Leia o trecho a seguir Basicamente as UPR são empresas trabalham com manipulação de alimentos e dentro da sua individualidade deve possuir em sua estrutura física áreas destinadas para operações como recebimento e estocagem de matérias primas preparo e cocção dos alimentos distribuição e refeitório para clientes higienização dos utensílios e áreas anexas MEZOMO I F de B Os serviços de alimentação planejamento e administração São Paulo Manole 2002 Considerando os setores citados analise as afirmativas a seguir e assinale V para as Ver dadeiras e F para as Falsas O recebimento de matériasprimas é um setor que deve existir apenas nas UPR que atendem a um grande número de refeições O setor de estocagem consiste unicamente em um setor destinado ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente como os alimentos secos enlatados e farináceos No setor de cocção são realizadas operações em que os alimentos são submetidos a opera ções que envolvem calor como fritos assados e grelhados O setor de distribuição dos alimentos preparados possui relação direta com a satisfação do cliente Portanto deve ser um ambiente confortável e agradável Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a F V V V b F F V V c V F V V d F F F V e F F V F 6 Caroa alunoa chegamos a mais uma unidade Nela aborda remos um elemento primordial para toda Unidade Produtora de Refeições UPR o planejamento do cardápio Assim entenderemos a importância que ele tem em todo processo desde a influência dele no planejamento físico funcional até no controle de estoques custos e aceitação dos clientes Além disso constataremos que o cardápio deve ser planejado com base em alguns princípios como variedade moderação equilíbrio e em determinadas situações adequação nutricional O Planejamento dos Cardápios em UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 120 Para iniciarmos o estudo acerca do planejamento dos cardápios caroa alunoa proponho que você pense em uma situação de um fictício restaurante institucional localizado em uma indústria meta lúrgica que está recebendo diversas queixas dos clientes devido à baixa aceitação da refeição Você na posição de nutricionista da unidade precisa estabelecer uma solução Há portanto a indagação qual é a primeira atitude a ser tomada para mudar essa situação Inicialmente fazer uma análise do cardápio é preciso No entanto frequentemente a rotina dinâmica de um estabelecimento a necessidade de diminuir os custos e a alta rotatividade da equipe de cozinha são situações que impossibilitam a atribuição da atenção necessária ao planejamento do cardápio Suponha que em determinado dia estava planejado servir como acompanhamento batatas recheadas com presunto e queijo Contudo naquele dia o colaborador responsável por esse preparo faltou e outro membro da equipe que é responsável pelo preparo das saladas também precisou assumir o preparo do acompanhamento Para evitar atrasos ele modificou a preparação para purê de batatas Tratase de uma atitude que mesmo que pequena e em determinadas situações é essencial pode influenciar na aceitação do cardápio A compreensão do papel que o planejamento dos cardápios tem em uma Unidade Produtora de Refeições UPR é importante para toda a equipe da cozinha desde a gestão até o operacional Con siderando a situação do restaurante institucional como há clientes que se alimentam diariamente é necessário que o cardápio seja planejado para ser variado ao longo dos dias Portanto alunoa se na situação citada o prato principal fosse carne moída ao molho possivel mente a mudança da batata para o formato de purê ocasione má aceitação visto que o prato principal carne moída ao molho e o acompanhamento feito purê de batatas são opções com aspecto pastoso ensopado Além disso os ingredientes que seriam usados no recheio das batatas poderiam ser impor tantes para atingir o equilíbrio nutricional da refeição Você consegue pensar nos pontos que podem condicionar e que devem ser levados em conside ração o planejamento dos cardápios Será que devemos pensar no custo No tempo UNIDADE 6 121 Caroa alunoa a UPR é um conjunto de áreas que têm por objetivo operacionalizar o provi mento nutricional de coletividades ou seja um grupo de pessoas que podem ser sadias no caso das refeições servidas em empresas ou enfer mas no caso das refeições servidas em hospitais Toda UPR tem objetivos operacionais incluindo fornecer refeições com qualidade higiênicosani tária satisfazer ao cliente oferecer refeições ajus tadas à disponibilidade financeira da empresa e em alguns casos fornecer refeições nutricional mente equilibradas Para atingir os objetivos e para a UPR funcionar adequadamente o cardápio se torna uma ferramenta imprescindível Para iniciarmos os nossos estudos precisamos entender que o cardápio é a determinação do que será produzido quando em que quantidade com quais matériasprimas com quais equipamentos e por quem será executado Teichmann 2009 define cardápio como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refei ções de um dia ou por um período determinado Basicamente o cardápio assume dupla função pois informa à equipe de cozinha o que deve ser preparado e aos clientes o que está disponível Para Barreto 2000 o cardápio também pode ser chamado menu lista ou carta É um veículo de informação venda e publicidade de um restau rante por isso tem dentre as diversas finalidades o objetivo de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas Uma das peças fundamen tais para o bom andamento de um restaurante é um cardápio bem organizado e apresentado já que ele é o cartão de visita do estabelecimento O cardápio é um dos primeiros contatos que o cliente terá com o estabelecimento na busca pela satisfação dos desejos de ordens física e emocio nal Desse modo o cardápio deve ir ao encontro dessas necessidades e precisa ser planejado de maneira profissional e detalhada Importante relembrar alunoa que no que se refere às atividades exercidas pelo profissional nutricionista em UPR a Resolução nº 6002018 do Conselho Federal de Nutricionistas CFN apresenta as atividades consideradas obrigatórias e as complementares em cada um dos segmentos de atuação Segundo a resolução na descrição das atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva na subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN no âmbito de Unidade de Ali mentação e Nutrição UAN InstitucionalServiços de Alimentação Coletiva autogestão e concessão são algumas das atividades obrigatórias Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais com base no diagnóstico de nutrição da clientela res peitando os hábitos alimentares regionais culturais e étnicos Elaborar informação nutricional do car dápio eou preparações contendo valor energético ingredientes nutrientes e adi tivos que possam causar alergia ou into lerância alimentar UNICESUMAR 122 Em outras palavras além de ser uma ferramenta essencial para qualquer UPR o cardápio é uma atividade obrigatória ao nutricionista que trabalha nessa área O profissional deve estar atento à importância no que diz respeito ao papel de saudabilidade ou seja o da habilidade em ser saudável O planejamento de cardápio é uma atividade anterior à produção Inclusive segundo a designação tratase de uma etapa de planejamento que consiste em decidir por antecipação o que com que meios para que fim como onde quanto fazer e os objetivos a serem alcançados Maricato 2010 sustenta que é necessário muito cuidado durante o planejamento do cardápio pois a apresentação poderá estimular o cliente em suas preferências Além disso é a partir do planejamento do cardápio que são dimensionados os recursos humanos e os materiais necessários para a produção o controle de custos o planejamento de compras a fixação dos níveis de estoque e as determinações dos padrões a serem usados na elaboração das receitas Dessa forma o cardápio é levado em consideração nas etapas anteriores à produção das refeições durante a produção das refeições e até posterior por exemplo no levantamento dos custos O cardápio engloba noções que apontam diferentes processos que envolvem o planejamento o geren ciamento e a organização de atividades Dessa forma o cardápio é uma ferramenta estratégica para diversas funções como informativa comunicativa publicitária comercial empresarial administrativa e operacional O cardápio também é associado à imagem e à concepção de uma UPR Portanto alunoa durante a elaboração do cardápio não basta a simples escolha dos pratos mas as inúmeras características próprias que determinarão as diretrizes do planejamento como os aspectos técnicooperacionais e a disponibilidade financeira da empresa O cliente é a pessoa mais importante do serviço e as características individuais dele precisam ser respeitadas de forma a influenciar o di mensionamento do cardápio Não há uma regra única para o planejamento do cardápio pois cada UPR é única e precisa levantar dentro da própria realidade alguns fatores que são determinantes no cardápio Para a elaboração de um cardápio não é suficiente a simples escolha dos pratos pois são inúmeros fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento uma vez que cada empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente bem como às estruturas física e administrativa TEICHMANN 2009 p 38 Você já estudou o planejamento físico funcional de UPR É preciso entender que o planejamento do cardápio deve se fazer presente desde a fase de estruturação física pois está intimamente ligado Por exemplo se a UPR tem sobremesas mais sofisticadas provavelmente será necessário destinar uma área de produção a elas UNIDADE 6 123 Segundo Maricato 2010 o cardápio determina a identidade o conceito e o propósito do negó cio Para tanto é preciso considerar os objetivos a lucratividade as metas de custo a previsão de vendas e a quem se destinará Cada restau rante tem um sistema de trabalho que deve ser observado na elaboração do cardápio incluindo a modalidade de gestão autogestão terceirização e transportada por exemplo e as formas de serviço Em relação às formas de serviço é válido frisar o serviço de empratado ou à la carte em que as opções são apresentadas ao cliente por inter médio de uma lista ou menu e o cliente escolhe entre as opções disponíveis o prato que receberá pronto e o serviço de autosserviço ou selfservi ce em que o próprio cliente monta o prato com as preparações prontas servidas no buffet Logi camente essas características moldam a atividade de planejamento de cardápios especialmente por que no autosserviço o cardápio varia quase que diariamente diferentemente do à la carte Outra questão é o número de refeições que influencia e limita o tipo de serviço Um exemplo é um local que tem alta rotatividade de clientes visto que o serviço à la carte é dificultoso Existem ainda outras características próprias dos estabelecimentos que são determinantes no planejamento do cardápio de acordo com Tei chmann 2009 Conheçaas a seguir Clientes O cliente é a pessoa mais importante do servi ço Portanto é necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser elaborado pois de acordo com as particularidades da clientela o planejamento precisa ser feito visando atingila Dentre as particularidades é possível citar sexo predominante idade do públicoalvo tempo disponível e motivo pelo qual busca o estabeleci mento para realizar a refeição ou seja o estabele cimento está destinado a um almoço executivo ou a um jantar comemorativo poder aquisitivo etc Por exemplo se o públicoalvo de um determi nado restaurante são jovens e estudantes o car dápio deve ser simples acessível financeiramente e com atendimento rápido Por outro lado se o públicoalvo são executivos mais maduros que podem despender de mais tempo e investimento em uma refeição noturna o estabelecimento pode ter como foco cardápios mais sofisticados Vale ressaltar caroa alunoa que em al guns momentos o estabelecimento se deparará com uma clientela mais abrangente assim como é um caso de um estabelecimento localizado na praça de alimentação de um shopping Desse modo a escolha pode ser feita a partir da busca de uma diversificação de modo a atender a todo públicoalvo Preferências regionais Cada localidade de acordo com as situações como as características de antepassados e a disponibilidade de insumos tem preferências alimentares definidas Dessa maneira é preciso atentar para oferecer alimentos que possam ser incorporados ao dia a dia do cliente Por exem plo há algumas regiões do Brasil em que o há bito de comer banana junto à refeição é comum Portanto deve ser considerada no planejamento do cardápio Outro ponto que chama atenção nesse fato inclusive é uma tendência atual das UPR que considera a utilização de produtos com foco nos produtores locais buscando uma alimentação sustentável e que valorize os produtores da região resgatando os sabores regionais UNICESUMAR 124 Localização e variação climática Existem algumas situações em que o estabelecimento está localizado em um lugar com abastecimento de alimentos dificultoso Pense por exemplo nas refeições produzidas em indústrias localizadas fora do perímetro das cidades como em uma usina localizada em uma área rural o fornecedor pode não conseguir fazer entrega semanal Portanto o planejamento de cardápios deve considerar que alguns períodos após a data de recebimento e o trabalho com gêneros perecíveis como folhosos podem ser tornar inviáveis Teichmann 2009 afirma que caso a UPR esteja localizada em um local que possa receber um fluxo grande de clientes em determinado horário o cardápio deve favorecer esse rápido atendimento Isso ocorre no caso de um restaurante universitário por exemplo que tende a receber o maior fluxo de clientes no almoço entre 12h00min e 13h00min que é o intervalo das aulas Essa localização vai de encontro às zonas de figuração do município Portanto estar próximo ao centro comercial ou às zonas industriais demanda um cardápio mais acessível e rápido Por outro lado se a UPR é um restaurante de hotel por exemplo no qual os clientes realizam as refeições como um momento de lazer o tempo para alimentação pode ser mais flexível e até mais longo possibilitando outro tipo de cardápio No que diz respeito à variação climática principalmente quando ela é bem definida deve ser con siderada pois em dias frios o cardápio deve oferecer alimentos que forneçam sensação de calor e du rante a época de verão a apresentação deve buscar saladas cruas que possibilitem a sensação de frescor Espaço físico do restaurante e horário de atendimento Evidentemente o tipo de serviço empratado autosserviço ou cafeteria fixa por exemplo e o tipo de cardápio devem ser apropriados para o espaço disponível tanto para acomodar os clientes quanto para a área de produção Por exemplo se a demanda de clientes é muito alta e eles se concentram em determinado horário a cafeteria fixa pode diminuir o tempo de fila e é uma boa estratégia se há espaço para acomodação dos clientes nas mesas O horário que a UPR tem disponível para atender aos clientes também pode influenciar na escolha do cardápio Por exemplo se a UPR está localizada em um aeroporto tem uma faixa de horário ampla de distribuição e trabalha com o sistema de autosserviço deixando a comida disponível do almoço ao jantar Germano e Germano 2019 sustentam que o alimento que fica exposto por longos períodos pode perder qualidade e possibilitar o crescimento de microrganismos Por isso a opção de reposição do buffet deve ser verificada Ambiente O ambiente é um fator importante e que engloba a decoração os móveis e utensílios do restaurante pois o cardápio a ser oferecido precisa estar de acordo com as particularidades que caracterizam a casa UNIDADE 6 125 Por exemplo o ambiente de um local que serve cachorroquente simples deve ser diferente daquele que serve hambúrguer artesanal O cardápio engloba tanto as opções a serem servidas quanto a forma de apresentar essas prepara ções Em outras palavras quando as opções são mais simples o próprio menu deve ser simples e de fácil visualização conforme esquema apresentado a seguir Figura 1 Equipamentos utensílios e mão de obra Como nutricionista reforço a necessidade de adequar esses itens já que a disponibilidade dos equipa mentos utensílios e mão de obra são essenciais para a seleção das preparações do cardápio em qualquer UPR com o intuito de ter uma infraestrutura que permita a execução de maneira adequada Exemplo planejar um prato principal e um acompanhamento que necessitem do forno será inviável caso a empresa tenha apenas um único forno que não comporte as duas opções assadas ao mesmo tempo Nesse quesito Fonseca 2012 orienta que é preciso haver um rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos para não os sobrecarregar Não só mas também deve haver um planejamento das preparações que exijam movimentos demasiadamente repetitivos para que sejam planejadas em dias alternados Exemplos vinagrete e maionese de legumes ou ainda pudim em porções individuais e laranja servida descascada Sistema de compras e estocagem Na próxima unidade estudaremos a política de compras de uma empresa fator que precisa ser consi derado no planejamento do cardápio Por exemplo se o fornecedor de hortifrúti entrega os produtos Ambiente simples Cardápio simples Ambiente sofisticado Cardápio sofisticado Descrição da Imagem a figura retrata duas relações entre ambiente e cardápio À esquerda há um estabelecimento que tem ambiente simples bem iluminado e pouco decorado Ao lado há um menu a ele relacionado por meio de uma seta de duas pontas também simples com letras de fácil leitura À direita há um restaurante que aparenta um ambiente mais sofisticado e intimista e o respectivo menu também é mais sofisticado com papel de melhor qualidade e com impressão de refino A relação é reforçada por meio de uma seta de duas pontas Figura 1 Relação entre o ambiente e o cardápio Fonte a autora UNIDADE 6 127 Além das questões debatidas existem regras que precisam ser cumpridas dependendo da empresa O Programa de Alimentação do Trabalhador PAT e o Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE por exemplo são programas governamentais que determinam parâmetros necessários ao planejamento dos cardápios Em UPR terceirizadas os próprios contratos condicionam o planejamento de cardápios uma vez que determinam regras como incidência de preparações No caso dos hospitais muitas dietas devem ser modificadas em consistência ou em nutrientes Desse modo é importante compreender que existem inúmeras situações que podem influenciar essa etapa de planejamento e levantar todas as questões é essencial Assim alunoa conhecer todas as etapas e situações é necessário Por esse motivo o planejamento do cardápio deve ser feito por um profissional capacitado Chemin e Martinez 2019 orientam que as preparações a serem servidas podem ser enquadradas nas categorias apresentadas na Quadro 1 Caroa alunoa neste podcast discorremos sobre o PAT o PNAE e os contratos de empresas terceirizadas que se tornam essenciais no pla nejamento dos cardápios São compartilhadas as diretrizes do planeja mento de cardápio nessas situações e a minha experiência profissional Aperte o play e aproveite Título Cardápio guia prático para a elaboração Autor Sandra Chemin e Silvia Martinez Comentário para aprimorar os seus estudos sobre esse assunto indico a leitura deste livro o qual servirá como uma base de dados que apresenta opções de pratos bebidas e pratos típicos Ele está disponível na Biblioteca Digital Unicesumar BDU Sugiro que você leia as preparações que podem ser incluídas nas diferentes dietas hospitalares conteúdo disponível nas páginas 79 a 88 UNICESUMAR 128 Categoria Característica Entrada Pode ser composta por sopa salgado frito salada crua ou cozida podendo ter mais do que uma opção em um mesmo cardápio Pode ainda fazer parte da entrada as torradas pães antepastos e conso més dependendo do tipo de cardápio e custo Prato principal Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição Como a carne onera o custo da refeição em geral todas as outras preparações irão ser planejadas a partir deste a fim de também equilibrar sabor textura e aroma Guarnição também deno minada em alguns locais como acompanhamento Consiste na preparação que acompanha o prato principal em geral utilizase um vegetal refogado assado ou frito massas ou farofas para equilibrar sabores e texturas Prato base Considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardá pio consiste no arroz e no feijão geralmente podendo este último ser incrementado com bacon ou substituído por outra leguminosa seca como lentilha e variedades de feijão também dependendo da combinação com outros alimentos e aceitação dos clientes Já o arroz pode ser simples ou elaborado temperado integral etc Sobremesa Pode ser um doce ou uma fruta Este doce poderá ser preparado na própria empresa ou adquirido pronto Complementos Podem ser variados e dependem do padrão estabelecido no cardá pio ou aceitação dos clientes como farinha de mandioca molho de pimenta molhos para salada etc Bebidas Dependendo do tipo de UPR podem ser usados refrescos sucos naturais refrigerantes água etc Quadro 1 Categorias de preparações que fazem parte do cardápio Fonte adaptado de Chemin e Martinez 2019 Vale ressaltar que de acordo com a ocasião e o tipo de UPR os cardápios podem ser mais ou menos ricos variados refinados simples ou modestos e às vezes uma preparação que seja considerada uma entrada em determinada UPR pode ser considerada um prato principal em outra ocasião Por exemplo um escondidinho de carne seca em alguns eventos tais como casamentos é usado em pequenas por ções e servido como entrada No entanto em outras situações é apresentado como um prato principal Já sabemos que o cardápio também assume um papel gerencial visto que algumas questões como custo de matériasprimas serão diretamente influenciadas pelo cardápio escolhido Por isso é impor tante compreender o papel técnico que o cardápio possui e as classificações existentes Rosa e Monteiro 2014 apresentam algumas classificações de cardápios que são comumente uti lizadas Observeas no Quadro 2 UNICESUMAR 130 Intermediário apresenta preparações mais elaboradas e variadas com custo intermediário Normalmente varia o tipo de prato proteico a guarnição as saladas e as sobremesas sendo muito comum no sistema de autosserviço Nesse cardápio podemos observar a presença de ingredientes mais selecionados e com maior custo por exemplo mesclando alface lisa ou roxa com americana Uma exemplificação é apresentada no Quadro 4 Categoria Opção a ser servida Entrada Mix de folhas alface americana alface roxa e rúcula Beterraba cozida Prato principal Frango assado na cerveja Opção de prato principal Filé de peixe grelhado Guarnição Brócolis alho e óleo Arroz e Feijão Arroz simples Feijão carioca Sobremesa Picolé de groselha Maçã Bebida podendo ser na tural Suco de acerola Quadro 4 Exemplo de cardápio intermediário Fonte adaptado de Rosa e Monteiro 2014 Sofisticado é composto por gêneros nobres e variados incluindo preparações elaboradas No caso de UPR institucionais terceirizadas geralmente o cliente faz a solicitação Exemplos são determinadas empresas que estabelecem a constituição do cardápio próprio incluindo um tipo de carne nobre sobremesa sofisticada etc De posse das informações exibidas o cardápio pode começar a ser colocado no papel Teichmann 2009 orienta que essa atividade deve ser realizada em um local calmo e apropriado Todo material de apoio e consulta deve estar disponível para tornar a tarefa de planejamento mais ágil e proveitosa Um bom planejamento de cardápio precisa considerar aspectos referentes às preparações a serem escolhidas para compor a refeição Assim estudaremos alguns fatores importantes de serem analisa dos durante a combinação de preparações que comporão o cardápio assim como é apresentado por Teichmann 2009 Cor com o intuito de tornar a apresentação visual mais atrativa as preparações da refeição seja servida pronta para o cliente no empratado ou até mesmo as opções expostas em um balcão de distribuição de autosserviço deverão apresentar cores contrastantes e vivas resultando em uma montagem de prato colorido que desperte desejo de consumo UNIDADE 6 131 Observe a seguir um exemplo em que as preparações tendem a mesma tonalidade dando a impressão de que os dois alimentos do prato são iguais Formas a maneira como os alimentos serão apresentados também merece cuidado É possível exibilos em tiras cubos rodelas bastão fatias etc Imagine como faria diferença se em uma refeição composta por arroz feijão carne com rodelas de cenoura e salada de tomate em fatias fosse usada a cenoura em palitos Só de mudar o formato alte ramos toda a apresentação das preparações Descrição da Imagem a figura retrata uma fotografia de um prato azul que contém uma preparação de frango frito e batatas fritas Ambas preparações estão em tons amarelados e amarronzados muito semelhantes Ao lado há um prato colorido representado por um bife de carne bovina arroz e tigela com legumes coloridos repolho roxo cenoura abobrinha e ovo cozido Ele representa um conceito alimentar variado Figura 3 Exemplo de prato monocromático UNICESUMAR 132 Em uma UPR institucional que tem poucas opções para variações devido ao baixo custo do cardápio e por isso precisa servir cenoura na salada duas vezes por semana podemos variála na forma de apresentação Exemplos cenoura ralada cenoura em tiras e cenoura em rodelas Sabores no preparo dos alimentos os sabores esperados devem ser bem destacados ácido azedo salgado apimentado amargo agridoce etc Por exemplo em um lombo com abacaxi é esperado que o agridoce apareça Entretanto é preciso ter cuidado para que durante a mon tagem do cardápio os pratos a serem servidos com sabores destacados não apareçam mais do que uma vez em uma mesma refeição Também é necessário evitar a repetição de um mesmo sabor na refeição Exemplos peru à Califórnia e sorvete com compotas na sobremesa predominando o sabor agridoce carne ao vinho e sagu de uva predominando o sabor do vinho e macarrão ao molho bechamel e flan de nata predominando o sabor do leite Uma dica alunoa quando trabalhar com folhas e legumes com contrastes de sabores não colo que várias folhas ou legumes de sabores fortes em uma mesma preparação Por exemplo salada de rúcula agrião e rabanete É interessante alternar os tipos de carnes utilizados Assim ao servir apenas um prato principal alterne carne vermelha com carne branca Ou ao elaborar as saladas utilize uma crua e uma cozida Texturas a variedade de textura dá ao cardápio maior encanto e vontade de se alimentar Por isso é importante incluir alimentos cuja consistência varie em líquidos cremosos crocante úmido seco fibroso etc Ainda em relação ao exemplo citado no início da unidade a mudança da batata recheada para o formato de purê fez com que o prato principal e o acompanhamento ficassem com a mesma textura Ao colocar o purê de batatas evite inserir por exemplo carne moída ensopada Por outro lado quando o acompanhamento é uma preparação cremosa é importante servir o prato principal de forma mais seca por exemplo um bife ou apresentar a carne moída no formato de hambúrguer grelhado por exemplo Perceba a mudança na textura apresentada nas duas imagens a seguir UNIDADE 6 133 Reforçando o que pode ser visualizado na imagem ao servir um alimento crocante devese alternar com um alimento ensopado ou com molho visando equilibrar as texturas Ingredientes e temperos usados a diversificação dos ingredientes usados nas preparações além de ir ao encontro dos fatores mencionados como a variedade de cores demonstra cuidado e criatividade de quem está planejando o cardápio Chamo atenção ao que o próprio Guia ali mentar para a população brasileira reforça sobre a importância da adoção de uma alimentação variada de modo a possibilitar uma refeição rica e diversa em micronutrientes BRASIL 2014 Ao diversificar os ingredientes é importante se atentar quanto à repetição de um mesmo ingrediente ou de ingredientes semelhantes na própria preparação como também aos demais componentes da refeição e do dia planejado Exemplo colocar como entrada uma sopa de batatas e depois servir um prato principal à base de purê de mandioca como um escondidinho Não repetir esses compo nentes no jantar Vale ressaltar ainda que os temperos incluindo ervas e especiarias resultam em características defi nidas aos pratos como o apimentado de um molho de pimenta e temperos que identificam determinada cozinha como o orégano que lembra a cozinha italiana e a hortelã que lembra a cozinha árabe Não se esqueça de que o olfato também influencia a vontade do cliente de se alimentar e aceitar o prato Descrição da Imagema figura apresenta dois pratos que representam os mesmos integrantes batatas e carne moída mas com diferentes texturas O primeiro prato localizado à esquerda apresenta a batata no formato de purê e a carne moída ao molho Isso simboliza duas preparações cremosas No outro prato presente no lado direito da figura o purê de batatas é complementado com a carne moída que está no formato sólido que é de almôndegas fritas Figura 4 Representação de duas preparações Fonte a autora UNICESUMAR 134 Tipos de preparo diversos são os métodos de preparo também chamados de tipos de calor e métodos de cocção São exemplos assados fritos ensopados grelhados e saltea dos Além disso alguns alimentos podem ser consumidos sem a cocção como a variação de cenoura crua e cenoura cozinha em uma salada possibilitando a diversificação das preparações mesmo em situações em que ela é mais limitada Dessa forma é recomendável que em um mesmo prato não seja servida mais de uma fritura É preciso variar a apresen tação as formas de preparo e os sabores Assim é importante reforçar o aspecto operacional da UPR pois também envolve os equipamentos Um ponto de atenção é colocar um número muito grande de frituras por exemplo se a UPR não tem um tacho ou uma fritadeira com capacidade real Temperaturas durante a distribuição é importante a progra mação correta dos preparos com o intuito de que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à apresentação visto que uma sopa deve estar fumegante e um tabule deve estar gelado por exemplo De acordo com a realidade do nutricionista objetivando a boa aceitação do cardápio elaborado em uma UPR institucional com comensais que se alimentam diariamente e há a tendência de enjoar da comida existem algumas dicas lembrese de que são dicas e não são regras que podem auxiliar no planejamento e na operacionalização São elas 1 Quando não se trabalha aos fins de semana o cardápio a ser servido na segundafeira e nos dias úteis após os feriados pode incluir preparações mais simples e que não demandem pré preparo prolongado Também podem ser abrangidas as preparações menos calóricas e a fuga de alimentos muito perecíveis 2 Em contrapartida no cardápio a ser servido em uma sextafeira nos fins de semana ou nos feriados é possível incluir preparações de maior aceitação 3 Quando for oferecida somente uma opção de sobremesa alterne entre fruta e doce Todavia no caso de duas sobremesas diárias uma deve ser fruta e a outra deve ser doce 4 Sirva uma sobremesa sofisticada quando a refeição for mais simples e viceversa 5 Cuidado com as promoções pois às vezes o menor valor é devido a um prazo de validade curto e por isso o consumo deve ser rápido o que pode gerar a repetição de um determinado produto do cardápio ou não proporcionar tempo de todo o estoque ser consumido até a data de validade Perceba alunoa que são inúmeros os aspectos que influenciam o planejamento de cardápio não é mesmo Dessa forma temos ainda a necessidade de conhecer a elaboração dos cardápios já que REALIDADE AUMENTADA Para conhecer o mecanismo olfativo assista a essa realidade aumentada UNIDADE 6 135 é preciso saber os ingredientes que fazem parte das preparações básicas e estar familiarizado com a nomenclatura básica dos pratos e dos acompanhamentos Ao conhecer esses componentes é possível avaliar o aspecto o sabor a textura e os ingredientes que estão presentes naquele cardápio Ao planejar o cardápio é interessante a visualização total do mês ou pelo menos de uma semana para que sejam evitadas repetições de preparações e exista harmonia na apresentação dos pratos Por isso uma das sugestões é trabalhar com um planejamento horizontal ao utilizar um esquema como o proposto no Quadro 5 começando pelas categorias que comporão o cardápio e as observações que forem necessárias para essas categorias como é apresentado nas saladas objetivando trabalhar uma opção crua e uma opção cozida ou legumes por exemplo Posteriormente são identificados os dias dia 1 segundafeira por exemplo do referido planejamento para que seja possível iniciar a distribuição dos pratos principais e dos acompanhamentos Dia Prato princi pal Acom panha mento Arroz e Feijão Salada 1 crua Salada 2 co zida legu mes Sobre mesa 1 doce Sobre mesa 2fruta Refres co 1 seg 2 ter 3 qua 4 qui 5 sex 6 sab Quadro 5 Sugestão de esquema horizontal para planejamento semanal de cardápio Fonte a autora Usar a estratégia de distribuição horizontal diminui o risco de erros e facilita a visualização de repetição de alimentos e preparações Não só mas também favorece a distribuição das formas de preparo cores e consistência Ela pode ser usada em diferentes períodos de planejamento como quinzenal ou mensal Caroa alunoa para melhor compreensão da dinâmica de planejamen to de cardápios há um vídeo que apresenta de maneira explicativa a realização do planejamento horizontal No vídeo são apresentadas algumas sugestões que podem minimizar as falhas e possibilitar melhor aceitação do cardápio Aproveite esse momento UNICESUMAR 136 Após o preenchimento a avaliação do cardápio também é importante Veiros e Proença 2003 su gerem que a análise de qualidade do cardápio extrapole a subjetividade Portanto deve ser analisado com o intuito de identificar dentre outros aspectos O quanto a combinação de cores está repetitiva Chamo atenção alunoa a alguns programas operacionais que permitem identificar a cor predominante nas preparações escolhidas para compor a refeição e que podem nos auxiliar O Quadro 6 é um exemplo de como observar a repetição das cores Preparação Cor predominante Salada de abóbora com milho Amarelo Frango assado Amarelo Polenta ao sugo Amarelo e vermelho Arroz Branco Feijão carioca Marrom Gelatina de abacaxi Amarelo Suco de maracujá Amarelo Quadro 6 Cor predominante em algumas preparações Fonte a autora No Quadro 6 é possível constatar que o amarelo está como cor predominante em diversas preparações Dessa forma caso fosse um cardápio teria que ser ajustado visando a uma refeição mais colorida A incidência das carnes Sugerese que ocorra a contagem do número de vezes em que estão sendo utilizadas preparações com carnes bovinas aves suínas e pescados Oferta de doce embutidos e frituras visando criar estratégias que possibilitem melhor qualidade nutricional no cardápio Teor nutritivo da refeição Calcular o teor nutritivo da refeição pode e deve ser uma estratégia fundamental na análise da qualidade do cardápio Entender o valor calórico a distribuição dos macronutrientes a quantidade de fibras alimentares e o sódio fornecido é importante para verificar se a refeição está adequada às necessidades nutricionais da clientela Caroa alunoa é válido frisar a importância do PAT que inclusive possui exigências nutricionais Avaliar o teor nutritivo se torna uma obrigação do nutricionista responsável técnico pelo programa UNIDADE 6 137 O custo é um fator essencial à garantia dos limites operacionais Por intermédio do planejamento do cardápio é possível fazer uma estimativa do custo da refeição Assim é possível saber se as opções escolhidas estão de acordo com as metas estipuladas Dentro da realidade de cada UPR outras possibilidades de avaliação podem ser utilizadas pelo nu tricionista afinal considerase que o cardápio é a principal ferramenta de trabalho do nutricionista Afinal de acordo com Fonseca 2012 é a partir dele que é possível articular a adequação da ingestão de nutrientes favorecer os aspectos ergonômicos o dimensionamento físico equipamentos as escalas de trabalho a composição do quadro de funcionários a periodicidade de entrega dos gêneros a pro dução cadenciada o custo de venda e o custo operacional Enquanto nutricionistas atentarse ao valor nutricional é fundamental Não devemos nos esquecer de que no contexto da alimentação é primordial a citação das quatro leis da alimentação de Pedro Escudero de 1937 LANDABURE 1968 não apenas pelo aspecto histórico mas principalmente pela importância na nutrição até a atualidade servindo como direção no planejamento dos cardápios A lei da quantidade a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas do organismo visando à preservação da espécie e à manutenção da saúde com respeito aos diferentes ciclos da vida A lei da qualidade a alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários o que se obtém com a inclusão de todos os grupos alimentares Dessa forma a alimentação deve ser completa em sua composição oferecendo ao organismo todas as substâncias que o integram evitando por exemplo carência em determinado nutriente A lei da harmonia as quantidades dos alimentos devem ser harmônicas respeitando a propor cionalidade Portanto tratase do equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos e conse quentemente de nutrientes Assim a alimentação deve ter uma relação de proporção entre si A lei da adequação a alimentação deve ser individualizada e respeitar as características sociais econômicas e culturais Também precisa considerar os fatores que interferem no cálculo da dieta por exemplo peso corporal altura idade sexo gasto energético poder aquisitivo e enfermidades O que acha de consultar a normativa na íntegra Acesse o QR Code e veja a Portaria Interministerial nº 66 de 25 de agosto de 2006 do PAT que exibe os parâmetros nutricionais exigidos pelo programa e determina a obrigatoriedade de um responsável técnico nutricionista que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do progra ma objetivando a promoção da alimentação saudável ao trabalhador Para acessar use seu leitor de QR Code UNICESUMAR 138 Pedro Escudero em 1937 já deixou claro a premissa que é utilizada até a atualidade que sustenta que a alimentação diária para ser considerada saudável e adequada aos indivíduos deve ser quantitativamente suficiente qualitativamente completa além de harmoniosa em seus componentes e adequada a sua finalidade e ao organismo que se destina O cardápio é uma ferramenta que dentre diversas funções pode proporcionar o atendimento dessas questões conforme apresentado na Figura 5 Fonseca 2012 afirma que o cardápio possibilita que o profissional nutricionista no que se refere aos aspectos nutricionais possa planejar as preparações a serem servidas de maneira estratégica para que as escolhas dos comensaisclientes possam tender ao que se considera o mais adequado Segundo a autora por exemplo caso a sobremesa seja um tipo de doce e não seja possível oferecer outra opção como uma fruta o nutricionista pode planejar uma guarnição menos calórica como um repolho refogado ou vegetal cozido Além disso por meio do cardápio é possível e até necessário prestar atendimento a partir de cardápio específico aos clientesusuários com doenças e deficiências associadas à nutrição diabetes doença celíaca alergias e intolerâncias por exemplo bem como aos portadores de necessidades es peciais visando ao direito humano à alimentação adequada e saudável Outras possibilidades são avaliar a frequência e tentar balancear a quantidade de frituras utilizadas durante o preparo das refeições proceder a orientação e a supervisão dos colaboradores quanto à cor reta adição de sal e temperos buscar diminuir a quantidade de temperos industrializados utilizados e preferir temperos naturais como especiarias alho ou cebola Vale lembrar ainda o papel do nutricionista quanto à promoção da educação e à orientação nutri cional em coletividades destacando a importância do processo de manutenção da saúde e da prevenção das doenças Reggiolli 2010 ressalta que é papel do nutricionista motivar e proporcionar um meio para que as pessoas possam adotar decisões positivas em relação à alimentação saudável Também defende que o planejamento dos cardápios baseado nessa premissa pode estimular a clientela na Cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos Serve como instrumento gerencial Tratase de uma ferramenta que inicia o processo produtivo É um meio para que o nutricionista possa promover a saúde e satisfação do cliente Descrição da Imagem tratase de um infográfico com uma flecha que direciona às seguintes frases Cardápio é uma sequência de pratos a serem servidos Tratase de uma ferramenta que inicia o processo produtivo Serve como instrumento gerencial É um meio para que o nutricionista possa promover a saúde e satisfação do cliente Figura 5 Infográfico sobre o planejamento de cardápios Fonte a autora UNIDADE 6 139 escolha de pratos mais saudáveis na recuperação eou manutenção da saúde e na adoção de hábitos de vida saudáveis Assim alunoa surge a pergunta como fazer isso De maneira prática é possível associar o pla nejamento do cardápio à educação nutricional informando à população a composição dos pratos servidos e a montagem do prato por exemplo a proporção de cada preparação a ser colocada no prato mais adequada sob o ponto de vista nutricional O planejamento do cardápio também deve envolver os hábitos e as culturas regionais e principalmente a liberdade de escolha de cada indivíduo Nossa tarefa como nutricionistas é associar a informação à educação fornecendo subsídios para que cada um faça a sua escolha de maneira livre e democrática Voltando ao problema exposto no início da unidade diversos são os fatores que precisam ser levados em consideração no planejamento do cardápio aspectos operacionais como a capacidade produtiva os equipamentos disponíveis a disponibilidade de matériasprimas o custo o valor nutritivo e até as características dos clientes Enfim cada empresa possui uma realidade que exige a individualidade da UPR e o planejamento de cardápio Encerramos a unidade entendendo que na posição de nutricionista responsável pelo planejamen to de cardápios devemos desenvolver a habilidade de planejar cardápios e identificarmos os fatores críticos de sucesso de forma a trabalharmos para eliminar ou minimizar os efeitos no planejamento estratégico É necessário ainda ter confiança no trabalho criatividade motivação para executar as tarefas atualização e pesquisa constante Esteja atentoa às tendências de mercado às realidades e às características da própria empresa Não se esqueça do importante papel do nutricionista em promover a educação alimentar e nutricional da população 140 Chegou o momento de testar os conhecimentos adquiridos ao longo da unidade Primeiramente sugiro que continue a estruturar o mapa mental a seguir Considerando o planejamento de cardá pios em uma UPR cite o que deve ser levado em consideração nas três categorias de fatores que influenciam o planejamento de cardápios Inclua as categorias das preparações que compõem um cardápio expondo exemplos de cada uma delas PLANEJAMENTO DE UM CARDÁPIO INSTITUCIONAL Fatores a serem considerados Técnico operacionais Espaço físico do ambiente Público alvo Fatores ambientais Categorias de composição Salada de folhas Entrada Prato principal 141 Agora vamos para as questões 1 A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento atenção e criatividade É essencial que seja feita por profissionais capacitados como o nutricionista TEICHMANN I M Cardápios técnicas e criatividade 7 ed Caxias do Sul EDUCS 2009 Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina realize uma análise crítica do cardápio de dois dias consecutivos servido no almoço de uma empresa metalúrgica que pos sui 800 funcionários O cardápio é composto por uma opção de arroz um tipo de feijão duas opções de prato principal um acompanhamento três saladas e uma sobremesa Dia 1 Arroz branco feijão carioca bisteca suína ao molho de tomate com alho almôndegas ao molho bolonhesa quirera de milho salada de alface salada de batata cozida salada de rabanete ralado e pudim de baunilha Dia 2 Arroz branco feijão carioca filé de frango acebolado iscas de frango ao molho sugo jardineira de legumes cozidos batata e cenoura salada de almeirão salada de beterraba em rodelas salada de cenoura em rodelas e gelatina de uva Ao realizar a análise crítica verifique os aspectos que devem ser respeitados no planejamento de cardápios como a combinação de sabores a variação de cores e texturas a harmonia as repetições e os demais detalhes que foram estudados na disciplina Faça um texto dissertativo de 10 a 15 linhas 2 Dentre as melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio mensal de um estabe lecimento que atende a uma população fiel chamados de comensais tais como o refeitório de empresas encontrase o planejamento horizontal com as preparações escolhidas durante a elaboração da refeição no período de previsão TEICHMANN I M Cardápios técnicas e criatividade 7 ed Caxias do Sul EDUCS 2009 Considerando a elaboração do tipo de cardápio exposto no fragmento assinale a alternativa correta a Se o cardápio estiver sendo planejado para um longo período é recomendado fazer uma previsão semanal e repetila a cada semana b O custo de matériasprimas deve ser a prioridade no planejamento pois a meta de custo da empresa precisa ser respeitada mesmo que isso ocasione repetição de um ingrediente durante todo mês c O planejamento de cardápios horizontais permite verificar os aspectos como cores textura e sabores Para utilizar essa ferramenta no planejamento devese iniciar com as sobremesas d A primeira categoria de planejamento do cardápio são as saladas visto que será o primeiro constituinte da refeição do cliente É a partir da salada que a refeição será montada e A elaboração do cardápio deve ser feita com calma e atenção sendo indicado iniciar o plane jamento do cardápio pelo prato principal seguido de acompanhamento 142 3 Durante a elaboração de um cardápio diversos fatores devem ser levados em consideração pois determinarão as diretrizes do planejamento já que cada empresa possui características próprias no que se refere ao cliente estrutura física ambiente localização variação climática e orçamento Não basta a simples escolha aleatória dos pratos que comporão o cardápio É essencial um planejamento que objetiva avaliar fatores como o quesito ambiente Sobre os fatores do quesito ambiente é correto afirmar que a Cada localidade de acordo com as características de antepassados pela disponibilidade de insumos tem preferências alimentares definidas b É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser elaborado pois de acordo com as particularidades da clientela o planejamento precisa ser feito visando atingila c Dentre as particularidades do ambiente podemos citar sexo idade tempo disponível poder aquisitivo e tipo de comemoração d O ambiente engloba a decoração os móveis e os utensílios do restaurante pois o cardápio a ser oferecido deve estar de acordo com as particularidades que caracterizam a UPR e Se o estabelecimento se encontra em um local que em algumas épocas ou horários pode receber um maior fluxo de clientes o cardápio deve ser elaborado com o intuito de propor cionar um atendimento lento a fim de fidelizar a clientela 7 Queridoa alunoa estamos iniciando mais uma unidade do nosso livro Nela o objetivo é conhecer a gestão de estoques visando à compreensão dessa etapa que abrange desde a previsão dos gêne ros necessários para compra até o controle dos gêneros utilizados Aproveite e bons estudos Gestão de Estoques Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 144 Caroa alunoa para iniciar o nosso estudo gostaria de propor que você se coloque na posição de uma nutricionista responsável por uma UPR que atende 300 refeições transportadas de uma indús tria Para facilitar a logística a UPR está mudando de endereço para ficar mais próxima Contudo o novo local é menor o que faz com que o espaço de armazenamento também se torne menor E agora como você resolveria essa problemática Nesta unidade estudaremos os conceitos necessários para entender que a mudança do espaço de ar mazenamento da UPR demanda uma nova forma de gerir o estoque ao alterar a política de compras e os níveis de estoque Quanto menor for o espaço de armazenamento mais frequente deverão ser as compras Assim você na posição de nutricionista tem conhecimento técnico para fazer o levantamento das quantidades necessárias e em contato com os fornecedores pode adotar uma política de compras que possibilite a entrega das mercadorias sem que haja falta ou excessos Para começar o nosso estudo é necessário entender que a gestão de estoques é essencial em qualquer modalidade UPR pois a quantidade a ser adquirida não pode ser pouca para não faltar mas também não pode ser excessiva resultando em dinheiro empacado ou altos custos para a manutenção dos gêneros armazenados Proponho alunoa que você pontue os itens que comumente fazem parte do estoque de uma UPR Que tal começar com a categoria gêneros alimentícios secos como arroz farinha de trigo e sal Faça isso com cada uma das categorias Caroa alunoa são muitos itens não é mesmo Desde os gêneros alimentícios como arroz fei jão óleo carne sal verduras temperos etc temos os materiais descartáveis como guardanapo copos papel bandeja e embalagem do delivery se for o caso Temos ainda os produtos de limpeza como o detergente e o desinfetante materiais de escritório e outros itens como água e gás Sabese que a UPR precisa gerir um estoque que engloba os gêneros que inclusive demandam critérios específicos de armazenamento Por isso essa etapa é crucial para a boa gestão da UPR UNIDADE 7 145 É evidente que para que uma UPR possa atingir os próprios objetivos como a satisfação dos clientes a gestão de custos que garanta a lucratividade e a realização das preparações de maneira adequada é necessário principalmente planejar a compra de matériasprimas organizar o recebimento acom panhar a entrega e avaliar a produção Para iniciar o estudo acerca da gestão de estoques também chamado de administração de suprimentos é necessário entender que essa atividade acontece em sequência ao pla nejamento dos cardápios pois é a partir do planejamento de cardápios que será possível elaborar a lista de compras ou simplesmente o pedido de compras ou seja o levantamento dos itens necessários para efetuar o planejamento A Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018 que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionis ta para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição UAN InstitucionalServiços de Alimentação Coletiva autogestão e concessão define no item 1128 como atividades complementares do nutricionista parti cipar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos material de higiene descartáveis e outros BRASIL 2018 online Segundo Fonseca 2012 o pedido de compras representa a descrição e a compilação dos materiais necessários para executar o cardápio planejado dentro do período determina do semanal quinzenal ou mensal por exemplo Dentre os materiais necessários é possível citar os gêneros presentes na própria Resolução CFN nº 6002018 alimentícios materiais de limpeza materiais de escritório e embalagens descartáveis BRASIL 2018 Para Bertaglia 2020 a existência do estoque é baseada na diferença entre a demandanecessidade e o fornecimento recebimento Caso a necessidade fosse igual ao recebimento e o acesso às mercadorias fosse imediata não haveria a ne cessidade de manutenção de estoques No entanto consiste em um fluxograma dinâmico e que requer conhecimento e entendimento das atividades O fluxo das atividades é exi bido a seguir UNICESUMAR 146 As etapas listadas no fluxo serão discorridas nesta unidade mas é importante entender que em todas as etapas acontecem diversas tarefas específicas e que precisam ser conjugadas Elas acontecem de forma interligada e criteriosa uma vez que esse processo envolve muito dinheiro Segundo Teixeira et al 2007 a previsão de compras é a atividade anterior à solicitação de compras que está correlacionada a alguns fatores tais como O cardápio que foi planejado As matériasprimas necessárias para cada preparação a ser elaborada O número estimado de refeições que serão servidas A frequência da utilização dos gêneros no período de previsão ou de entrega Por exemplo se o fornecedor entrega uma vez por semana e o ingrediente será utilizado duas vezes na semana O tipo e a imagem do estabelecimento visto que o custo e a qualidade da matériaprima utilizada definem se o padrão do estabelecimento é alto médio ou baixo Estilo da operação uma vez que por exemplo sem congelador suficiente não é possível trabalhar na compra apenas de carnes congeladas necessitando comprar parte resfriada UAN Dedução do excedente de estoque Contas a pagar Setor de compras Pagamento Fornecedor Recebimento Gênero Estoque Produção Pedido de compra Nota Fiscal Requisição de material Há excedente de estoque Não Sim Descrição da Imagem tratase de uma sequência em que todas as partes estão conectadas entre si A primeira etapa consiste na palavra UAN seguindo consecutivamente de Pedido de compra obtido a partir da dedução do excedente do estoque e Requisição de material O pedido de compras é encaminhado ao Setor de compras Fornecedor e Recebimento que após a identificação do Gênero perecível ou não perecível será encaminhado ao Estoque e à Produção a fim de ser usado para definição da requisição do material tornando esse processo um ciclo Durante o recebimento também há o recebimento da Nota fiscal encaminhada ao Contas a pagar Figura 1 Fluxograma da gestão de estoques Fonte Abreu Spinelli e Pinto 2011 p 126 UNIDADE 7 147 O sistema de serviço A ocasião para o qual o item é necessário A disponibilidade financeira para manutenção de estoques que define a frequência de compras Oportunidades de compra e tendências de preço Sazonalidade da matériaprima Características da matériaprima que podem influenciar a compra como matériasprimas importadas e o armazenamento como os cereais que devem permanecer em local arejado para evitar carunchos Conteúdo da embalagem versus montante utilizado Por exemplo se a embalagem do milho em conserva é de 2 kg e na UPR é necessário comprar 12 kg considerando que a validade após a abertura é muito curta e que não há um planejamento de utilização em outro dia de acordo com a validade é viável para a UPR comprar embalagens com volume mais próximo ao necessário Quantidade do item já existente no estoque e quantidade de itens que se pretende manter no estoque da UPR Iniciando a abordagem relativa aos estoques o estoque pode ser definido como a quantidade física de materiais existentes para serem utilizados MAGNÉE 1996 Além disso os estoques são os materiais os produtos e as mercadorias que percorrem a cadeia de suprimentos até que sejam requeridas para transformação ou venda a clientes e por fim ao consumidor final GRANT 2013 p 124 Dessa forma o estoque minimiza custos a partir do aproveitamento das oportunidades de compra evita a falta de produtos e racionaliza o trabalho por ter itens à disposição A compra das matériaspri mas interfere diretamente no preço dos produtos finais que podem garantir menor ou maior custo do produto acabado O consumo é proporcional ao volume de produção e a falta de matériaprima pode acarretar a paralisação da produção programada Caroa alunoa estamos abordando a sequência lógica do fluxograma de uma UPR Desse modo o recebimento e o armazenamento têm como foco as matériasprimas isto é os produtos que ainda serão manipulados Segundo Bertaglia 2020 esses produtos são comprados para que possam sofrer transformações durante o processo produtivo e são os itens básicos e necessários para a produção do produto acabado Gostaria apenas de reforçar que Abreu Spinelli e Pinto 2011 definem outros dois tipos de estoques que podem ser mantidos nas UPR produtos em processo ou manipulados e estoque de preparações Os autores apresentam a existência de estoque de produtos em processo incluindo aque les que estão em fase de produção e fazem parte do estoque Os produtos em processo são assim considerados por já terem sido modificados a partir da forma com que foram recebidos por exemplo uma peça de carne já cortada em bifes e se transformarão na preparação O estoque de produtos acabados é caracterizado pelos produtos que já estão finalizados esperando para que possam ser distribuídos Bertaglia 2020 afirma que são os produtos que já completaram todas as operações de produção Na área de produção de alimentos podemos citar como exemplo de estoque de produtos acabados uma porção de risoto preparado e congelado UNICESUMAR 148 Assim alunoa a má administração da logística de compras pode ocasionar erros como a reposi ção irregular da matériaprima ou seja os pedidos maiores do que são necessários o que além de di nheiro parado ocupam espaço de armazenamento e arriscam a perda da matériaprima que pode estragar ou atingir a data de validade Além dis so quando o processo de compras não acontece de maneira organizada pode faltar o controle de entrega de fornecedores ou de matériaprima o que obriga a mudança no cardápio tornando itens indisponíveis o que é muito ruim ao cliente que vai ao estabelecimento em busca de determinado prato não é ou exigindo compra emergencial que geralmente terá um custo mais alto Dessa maneira quando a previsão de compras é feita adequadamente é possível fazer um plane jamento racional Há a possibilidade de realizar diversificações nas preparações que compõem os cardápios variáveis e garantir que o item presente no menu fixado estará disponível ao cliente Por isso Fonseca 2012 reforça que manter um es toque mínimo de gêneros alimentícios pode ser útil nos casos de atraso no fornecimento aumento não programado do número de refeições ou de intercorrências durante o preparo por exemplo queimar o arroz durante o cozimento ou a pre paração ficar salgada demais Os estoques impactam diretamente o desen volvimento financeiro da empresa justamente por se tratar do principal ativo da organização o que gera a necessidade de realizar um contro le mais efetivo de materiais e valores ABREU SPINELLI PINTO 2011 Eles visam corrigir os erros de planejamento Por exemplo se em um determinado dia o número de refeições servi das for maior que o esperado ao manter estoque evitase não conseguir atender a demanda dado que há itens disponíveis para atender às exigên cias sem providências nas últimas horas Além disso com o estoque há uma redução dos custos proporcionada pela compra de quantidades e melhores preços Ainda podese ter uma segu rança quanto à diferença de preços que podem subir depois de um tempo Teixeira et al 2007 afirma que do ponto de vista financeiro os estoques devem ser reduzi dos para diminuir o capital investido Porém não deve ser pouco para não faltar Vale lembrar que um aumento do nível de estoque é acompanhado de um aumento nos custos de armazenamento afinal se quando estocamos carne por exemplo devese pensar que será necessário gastar energia para sua manutenção Entretanto a gestão de estoque é uma ativida de complexa pois acaba ficando sujeita aos fatores já citados como se sua localização é próxima a centros de abastecimento aumentando a possi bilidade de entrega em menor tempo facilidade de transporte e disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos UNIDADE 7 149 Abreu Spinelli e Pinto 2011 apresentam con ceitos importantes sobre o estoque mínimo mé dio e máximo que servem para a compreensão do funcionamento do estoque Todavia refor çam que atualmente as UPR estão repensando a organização para melhor planejar as atividades e operações visando à redução ao máximo dos gêneros e dos materiais estocados Portanto para a detecção das necessidades de compras é preciso estabelecer previamente os níveis de estoque que serão seguidos que podem ser classificados de acordo com Mezomo 2015 em estoque mínimo médio e máximo Estoque mínimo Esse tipo de estoque também é conhecido como estoque de segurança de proteção ou de reserva e se refere à menor quantidade de material que deve existir no estoque com o intuito de utilizálo até que haja reposição pelo fornecedor Basicamente é o um nível de estoque no qual as operações de suprimento recebimento de matériaprima e consumo se equilibram Portanto o estoque mínimo pode ser calcula do levandose em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto Por exemplo considerando que o restaurante ci tado no início da unidade costuma cozinhar 5 kg de arroz cru por dia e que ao fazer o pedido ao fornecedor o arroz chegará em 3 dias o estoque mínimo será 5 kg de arroz utilizados por dia x 3 dias de entrega 15 kg Afinal até que o fornecedor entregue o arroz novamente a unidade precisa de quantidade sufi ciente para usar Nesse caso o total a ser mantido é de 15 kg A identificação das necessidades de compras se baseia no consumo médio da empresa Desse modo o processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir o limiar mínimo Estoque médio Tratase do nível que previne qualquer eventuali dade ou emergência quer provocada pelo consu mo anormal de material quer pelo alargamento do tempo de chegada Por isso o estoque médio é calculado considerando 50 da quantidade a pedir mais o estoque mínimo Considerando o exemplo anterior alunoa temos como estoque médio O estoque mínimo 15 kg 50 dele 75 kg Isto é o estoque médio da UPR será de 225 kg O estoque médio visa garantir certa segu rança como no caso de atrasos na entrega e no aumento da demanda enquanto se aguarda o produto chegar Estoque máximo Representa a maior quantidade de material que deve existir na organização pois garante o con sumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição que será calculado a partir da necessidade e da programação dos pedidos dos recursos financeiros disponíveis e do espaço para armazenamento O estoque máximo é calculado a partir da se guinte fórmula consumo médio x política de compras estoque mínimo Nesse caso o consumo médio é a quantidade utilizada por dia e a política de compras vai de acordo com as regras da empresa por exemplo se ela opta por fazer compras mensalmente Considerando o exemplo em ênfase isto é do estabelecimento que cozinha 5 kg de arroz por dia e tendo em vista que a empresa faz compras mensais e funciona no decorrer dos 30 dias do mês isso significa que 5 kg x 30 dias estoque mínimo 150 kg 15 kg 165 kg UNICESUMAR 150 Dessa maneira para a compra de arroz ser feita uma vez ao mês a empresa precisa manter arroz para os 30 dias de funcionamento mais a quantidade a ser utilizada até o fornecedor entregar o pedido O estoque máximo é portanto o nível acima do qual a UPR não pretende operar sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a própria administração e controle Ob serve alunoa se o dinheiro está parado no estoque o capital de giro acaba sendo menor diminuindo possíveis investimentos como em marketing No conceito do estoque máximo foi abordada a política de compras Vale ressaltar que a política de compras ocupa cada vez mais uma posição estratégica na estrutura das UPR principalmente no que diz respeito aos ganhos de competitividade e redução de custos A política de compras da empresa depende do que for resolvido quanto à forma de aquisição das possibilidades de armazenamento e quantidade e das formas de produção Cada empresa precisa avaliar qual forma possui mais vantagens para si SOUZA BACIC BERNARDES 2009 A curva ABC é outra ferramenta gerencial que vem sendo amplamente utilizada na gestão de esto ques em UPR Ela também serve como uma ferramenta para definição da política de vendas progra mação da produção e planejamento da distribuição uma vez que permite conhecer a contribuição que cada item de matériaprima usada tem no montante geral Para tanto vários sistemas informatizados apresentam a curva ABC em suas ferramentas O conceito da curva ABC foi desenvolvido por Vilfredo Paretto em 1897 em um estudo sobre a distribuição de renda na Itália Paretto identificou que a distribuição da riqueza não acontecia de maneira uniforme visto que grande parte da riqueza 80 estava nas mãos de uma pequena parcela da população 20 Transpondo esse conceito para a gestão de estoque é possível identificar que poucos itens são responsáveis pela maior contribuição nos custos da UPR Em decorrência disso são classificados em itens A B ou C ABREU SPINELLI PINTO 2011 Denominase ABC sendo A os itens que possuem alto custo B o custo mensal intermediário e C os itens que têm consumo mensal baixo Na elaboração da curva ABC da UPR os itens são ordenados de acordo com a importância no montante de itens do estoque No Quadro 1 é exibido um exemplo da aplicação da curva ABC mas vale ressaltar que esse conceito é aplicado geralmente pelo valor mensal de custos sem se preocupar com o percentual Item ou código Produto Unidade Consumo realizado Custo unitário médio kg Custo total R Percen tual sobre o total Curva A 01 Pacu bovi no kg 49960 801 40018 2190 02 Arroz agu lhinha tipo 1 kg 185000 155 28675 1569 UNIDADE 7 151 Item ou código Produto Unidade Consumo realizado Custo unitário médio kg Custo total R Percen tual sobre o total 03 Peito de f r a n g o sem osso kg 38000 550 20900 1143 04 Peito de f r a n g o sem osso kg 38000 550 20900 1143 05 Óleo de soja litro 41000 286 11726 641 2941 dos itens 121297 6635 Curva B 06 Cenoura kg 65000 179 11635 636 07 Feijão ca rioca tipo 1 kg 68000 155 10540 576 08 B a n a n a nanica un 400000 018 7200 394 09 L a r a n j a pera un 340000 018 6120 335 2352 dos itens 35495 1941 Curva C 10 Refresco em pó kg 9000 630 5670 310 11 G e l a t i n a em pó kg 8000 547 4376 239 12 Escarola kg 16500 210 3465 189 13 Cebola kg 28000 115 3220 176 14 Alho pica do kg 12000 238 2856 156 15 Acelga lim pa kg 21000 110 2310 126 16 Farinha de mandioca kg 14000 150 2100 115 UNICESUMAR 152 Item ou código Produto Unidade Consumo realizado Custo unitário médio kg Custo total R Percen tual sobre o total 17 Pepino co mum kg 22000 090 1980 108 4705 dos itens 25977 1419 Total geral 182769 100 Fonte Valores em reais R do mês de maio de 2009 Quadro 1 Aplicação da curva ABC em uma UPR Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2011 Portanto os produtos considerados classe A merecem um tratamento administrativo preferencial no que diz respeito à aplicação de políticas de controle de estoques e de compras com o objetivo de encontrar melhores oportunidades de compra e negociação com fornecedores por exemplo Por outro lado os itens classificados como C podem receber um tratamento administrativo mais simples Freund 2000 explica que os cuidados relativos às boas práticas de manipulação é outro item que influencia a gestão de estoques pois a quantidade de produtos a ser adquirida deve ser definida com base na validade que os produtos têm afinal não é interessante comprar folhosos para a quinzena se há grande chance de estragar nesse período Outro aspecto a ser considerado inclui os descontos concedidos nas negociações feitas com o fornecedor UNIDADE 7 153 Ainda em relação a uma UPR com espaço de armazenamento limitado Fonseca 2012 afirma que é importante se atentar ao tipo de embalagem comercializada e ao tipo de entrega dado que caso o volume da UPR seja pequeno os fornecedores geralmente aceitam atender aos pedidos poucas vezes na semana ou realizam uma entrega mensal A dimensão das áreas de estocagem deve estar de acordo com o volume de produção da UPR e a localização Afinal embora a UPR trabalhe com volumes grandes de pedido de mercadorias caso seja localizada em uma área afastada dos centros de abastecimento muito comum em UPR de indústrias a periodicidade de entrega tende a ser menor devido ao alto custo de deslocamento por parte do fornecedor Além do mais o tipo de gênero a ser adquirido faz com que a periodicidade de entrega seja altera da Alimentos importados ou não muito comuns não são comercializados por muitos fornecedores Desse modo os fornecedores devem ser listados e a partir dos gêneros comercializados por cada um criase um quadro com a nomeação dos produtos que são comercializados Gêne ro em ques tão Forne cedor Conta to Nome do ven dedor repre sentan te Ende reço Visita técnica Ok ou Não OK Apre sentou docu mentos Ok ou Não OK Prazo de en trega Forma de paga mento Arroz Cerea lista X D D D 0 0 0 0 0000 Fulano R XV de m a i o 2 0 2 Londri na PR OK OK 3 dias Boleto bancá rio Arroz Distri buidor A D D D 0 0 0 0 0000 Ciclano R u a S e r g i pe 100 Londri na PR Ok Ok 5 dias À vista Observação considerase documentação necessária alvará de funcionamento licença sanitária e registro de produtos na vigilância sanitária em dia Quadro 2 Exemplo de quadro para cadastro de fornecedores Fonte a autora A integração dos fornecedores ao sistema produtivo da empresa pode impactar o desempenho da empre sa Em consequência disso cabe à instituição avaliar os fornecedores em relação aos seguintes quesitos Avaliação das condições de estabelecimento recomendase a realização de uma visita técnica para observar se as matériasprimas são bem manipuladas por exemplo inclusive é um dos itens abordados como atribuições do nutricionista nesse campo de atuação de acordo com a Resolução CFN nº 6002018 Idoneidade no mercado Capacidade real de fornecimento visando garantir que ele atenda às necessidades da empresa Localização em relação ao estabelecimento pois quanto mais próximo for menor será a chance de atrasos e imprevistos UNICESUMAR 154 Prazos e pontualidade de entrega Quantidade e qualidade de produtos Preço que nem sempre será prioridade e condições de pagamento Forma de acondicionamento e transporte de mercadorias verificando por exemplo se o veículo utilizado na entrega está limpo e mantém a temperatura necessária Quando os fornecedores são avaliados é preciso manter uma ficha cadastral com os dados endereço telefone pessoa de contato objetivando facilitar o processo de compras Assim após a elaboração do cardápio com as fichas técnicas é possível elaborar a lista das matériasprimas necessárias e a quantidade Após a previsão da lista de compras é preciso realizar a cotação dos gêneros com os fornecedores cadastrados É importante manter um registro das cotações realizadas Desse modo o trabalho fica organizado e é mantido um histórico dos contatos Um modelo do formulário de cotações é apresentado no Quadro 3 Item Quan tidade a ser c o m prada Forne cedor 1 R Condi ções de p a g a mento Forne cedor 2 R Condi ções de p a g a mento Forne cedor 3 R Condi ções de p a g a mento Aprova do Prato raso 6 5 0 unida des 989 unida de 21 dias 1208 unidade À vista 769 unida de 30 dias Forne cedor 3 Quadro 3 Modelo de formulário para cotação de compras Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2011 As fichas técnicas são ferramentas que padronizam o processo produtivo de uma preparação Para compreender a composição e a importância na gestão dos estoques aperte o play e ouça este podcast preparado especialmente para você Uma dica profissional é sempre ter de dois a três fornecedores por produto necessário Diante disso é possível realizar diferentes cotações e possibilitar maior poder de negocia ção Não só mas também se evita a falta de matériasprimas caso o único fornecedor não possa fazer o atendimento UNIDADE 7 155 Vale ressaltar que o melhor preço nem sempre é prioridade visto que é preciso considerar a qualidade o prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a empresa e o fornecedor O sistema de compras visa portanto assegurar que a quantidade o preço as especificações e os prazos de entrega estejam de acordo com os padrões definidos pela empresa proporcionando um perfeito fluxo de informações e controle das compras efetuadas Há UPR que trabalham com licitações assim como ocorre em algumas creches escolas hospitais públicos e restaurantes populares e universitários Nesses casos o fornecedor pode estar localizado a muitos quilômetros de distância dificultando a devolução de matériasprimas afinal a reposição pode não chegar a tempo Por isso é recomendado trocar o tipo de embalagem por plástico ou material que não amasse ou quebre Existem diferentes tipos de processos de compras Dentre eles está a concorrência pública geral mente utilizada em empresas estatais Ela basicamente vem substituindo o processo licitatório tradicional pelo pregão que funciona como um leilão ao contrário dado que os concorrentes vão diminuindo o preço dos produtos em lance A compra fechada é semelhante à concorrência pública a ser usada por empresas privadas A cotação de preço é o processo mais comumente utilizado A UPR realiza a cotação de preço de determinado produto com os fornecedores cadastrados na empresa geralmente são 2 a 3 por produto Fonte adaptado de SENAC 2007 UNICESUMAR 156 A solicitação das compras pode ser realizada por meio de um formulário próprio que deve conter informações que permitam um controle eficaz do fornecimento em relação ao padrão da qualidade e da data de entrega A solicitação pode ser diária semanal quinzenal ou mensal e alguns fornecedores trabalham com entrega única ou parcelada Dessa forma é feito o levantamento quantitativo por meio do levantamento do cardápio que será servido a quantidade a ser usada por pessoa e o número de refeições descontandose o que já está no estoque físico Depois de verificar os valores praticados pelo fornecedor é elaborada a requisição de compras conforme o apresentado no Quadro 4 Restaurante PEDIDO SEMANAL DE COMPRAS Hortifrutigranjeiros Fornecedor Data de entrega 07022022 Horário 08h00 às 10h00 ou 14h00 às 16h00 Banana prata 12 kg Repolho roxo 15 kg Cebola branca 14 kg Cenoura 23 kg Laranja Bahia 25 kg Quadro 4 Modelo de pedido de compras Fonte adaptado de Fonseca 2012 A ficha de solicitação é feita para cada fornecedor e quanto mais específica for a descrição da ma tériaprima menor é o risco de haver intercorrências Nesse sentido é importante que a solicitação das compras seja organizada Mezomo 2015 afirma que uma das formas de organizar o processo de compras é classificar os gêneros alimentícios de acordo com a perecibilidade Assim a política de compras pode se dar em diferentes periodicidades Os gêneros considerados perecíveis são carnes laticínios ovos verduras legumes e frutas os quais devem ser comprados com maior frequência Eles são assim denominados por serem mais sensíveis à deterioração biológica ou física prejudicando a qualidade deles se acondicionados e transportados de maneira incorreta Muitas vezes eles devem ser recebidos com maior frequência Por outro lado os gêneros não perecíveis como arroz feijão enlatados e óleo que não se deterioram com tanta facilidade e suportam os processos de estocagem mais prolongados podem ser comprados em maiores quantidades aproveitando melhores possibilidades de negociação e tendências de preço UNIDADE 7 157 O pedido de compras pode ser feito via telefone ou email Em ambos é preciso tomar cuidado como o de conferir com a pessoa que está recebendo o que foi anotado registrar o pedido que foi solicitado quem passou o pedido e quem o recebeu e se certificar que passou o máximo de detalhes quanto ao produto e à data de entrega Para evitar a entrega de muitos gêneros em um mesmo dia e organizar os dias em que ocorrem as entregas a UPR pode organizar um cronograma assim como é apresentado a seguir Existem ainda os gêneros semiperecíveis que são o intermédio entre os perecíveis e os não pere cíveis em termos de estocagem São representados por uma minoria de gêneros batata cebola e alho que podem ser armazenados à temperatura ambiente mas têm uma durabilidade um pouco menor que os demais itens não perecíveis No entanto também podem ser armazenados em refrigeração com validade maior que os itens perecíveis Fonte adaptado de Mezomo 2015 Descrição da Imagem tratase de um quadro que exibe um cronograma de entrega Iniciase o recebimento na segundafeira Na terçafeira são recebidos o pão os laticínios e não perecíveis Na quarta são recebidos o pão e as carnes Na quintafeira são recebidos o pão e o hortifrúti e na sextafeira o pão e os não perecíveis Figura 2 Exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros pela UPR Fonte adaptada de SENAC 2007 UNICESUMAR 158 O processo de compras engloba outras atividades além de solicitar ao fornecedor Portanto segundo Pozo 2008 ele pode englobar as seguintes ações Dessa forma a pessoa responsável pelo processo de compras seja o nutricionista seja um colaborador treinado pelo nutricionista deve ter algumas habilidades técnicas como definir e quantificar as porções e o número de refeições especificar a matériaprima saber diferenciar um tomate para salada ou um tomate para molho por exemplo identificar o fornecedor conhecer as características de armazenamen to das matériasprimas e ter organização administrativa uma vez que muitos instrumentos de controle e avaliação são necessários Por fim mas não menos importante é preciso ter relacionamento ético Entendese portanto que a função de compras pode ser vital para uma empresa sobretudo devido à função financeira e deve ser a responsável por gerar um respaldo para que seja projetada de forma bastante operacional e dê maior flexibilidade de atuação à gerência não apenas no aspecto interno mas também em relação ao mercado fornecedor GONÇALVES 2007 Comprar de forma correta é um dos meios que a empresa pode usar para reduzir custos e a ideia de comprar bem inclui a verificação de preços qualidade e volume Por exemplo ao comprar frutas devese especificar o peso da caixa o tamanho a variedade e o grau de amadurecimento requerido É importante que o setor de compras mantenha um bom relacionamento com os fornecedores e tente sempre que possível antever problemas que possam prejudicar a organização do cumprimento de metas de produção em épocas de escassez e alta de preços DIAS 2019 Teixeira et al 2007 orientam que após o pedido de compras é necessário elaborar o cronograma de entrega com as datas específicas de entrega dos gêneros solicitados pois assim é possível normatizar o abastecimento e avaliar o desempenho dos fornecedores nível de comprometimento às solicitações Nesse cronograma é preciso redigir as seguintes informações Assegurar a descrição completa das matériasprimas e as características delas Selecionar fontes de suprimentos ou seja conhecer diferentes fornecedores Conseguir informações relativas ao preço e aos orçamentos Colocar os pedidos e elaborar a ordem de compra Acompanhar os pedidos e os recebidos Verificar as notas fiscais Manter registros e arquivos Manter relacionamento com vendedores Nome do fornecedor Data da solicitação Data de entrega e horário Descrição dos gêneros estocáveis e perecíveis Unidade Exemplo um saco de 60 kg UNIDADE 7 159 Após a elaboração do cronograma de entregas aguardase o recebimento das matériasprimas fato que efetiva a logística de compras conforme o ciclo ilustrado na Figura 3 As atividades de recebimento e inspeção da matériaprima deverão ser desenvolvidas em consonância com as normas estabelecidas no planejamento físico de uma UPR Para que haja eficiência reforço que é necessário uma área exclusiva para esse fim de acordo com as orientações de SantAna 2012 O setor de recebimento que muitas vezes é o mesmo responsável pelas compras deve ser o responsável por conferir e registrar os dados relativos à data de entrega observar a data de validade e fabricação do produto recebido realizar a avaliação sensorial para saber se o produto está em condições de uso avaliar a quantidadequalidade comparando a nota fiscal e conferir o peso solicitado e o peso real Além disso é necessário analisar as condições da embalagem do produto que devem estar limpas íntegras e seguir as particularidades de cada alimento Os alimentos não devem estar em contato com papel não adequado reciclado jornal revista papelão ou plástico reciclado É importante ainda conferir a rotulagem que deve apresentar as seguintes informações de acordo com Germano e Germano 2019 É importante ressaltar que os produtos manipulados e produzidos na própria UPR devem conter identificação de produção própria com data de produção e validade Além disso produtos comprados a granel e retirados da embalagem original para serem subdivididos devem seguir o padrão descrito Descrição da Imagem a figura apresenta o seguinte fluxo Cardápio quantidade necessárianível de estoque Definição do fornecedor Pedido de compras levantamento de preços Compra Recebimento da mercadoria Figura 3 Fluxograma da logística de suprimentos em UPR Fonte adaptada de SENAC 2007 Nome e composição do produto Lote Data de fabricação e validade Número de registro no órgão de fiscalização competente Endereço do fabricante e distribuidor Condições de armazenamento Peso líquido Informação nutricional e alergênicos UNICESUMAR 160 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA orienta mensurar as temperaturas que devem estar adequadas e precisam ser registradas no recebimento Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura para congelados 18º C com tolerância de 12º C e refrigerados até 6º C com tolerância até 7º C GERMANO GERMANO 2019 Além de controlar a temperatura é importante registrar esse ato em uma planilha específica visando implantar o controle de qualidade e minimizar a ocorrência de não conformidades no preparo dos alimentos A seguir é apresentado um modelo de planilha para controle de recebimento de matérias primas Quadro 5 CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIASPRIMAS Data de entrega Nome do fornecedor Responsável pelo recebimento CONDIÇÕES DE TEMPERATURA PRODUTOS Resfriados Nome do produto Temperatura Congelados Nome do produto Temperatura EQUIPE DE ENTREGA Entregadores uniformizados Sim Não Veículo limpo e organizado Sim Não Conservação do veículo Sim Não Higiene pessoal do entregador Sim Não CONDIÇÕES DE TEMPERATURA CAMINHÃO Temperatura OBS IMPORTANTES Temperaturas Adequadas Produtos resfriados De 2 à 8C Tolerância até 10C Produtos Congelados De 18C à 12C Tolerância até 10C Quadro 5 Exemplo de planilha para controle de recebimento de matériasprimas Fonte a autora Sempre que possível é válido trocar as caixas plásticas de transporte dos hortifrutigranjeiros por embalagens próprias da empresa pois possibilita a avaliação dos gêneros que se encontram na parte inferior da caixa nos quesitos tamanho aparência e deterioração além de evitar a entrada de material indesejado O mesmo processo pode ocorrer com as demais embalagens de transporte como papelão saco plástico e fardos de papel Após a recepção e a conferência das informações e da qualidade as mercadorias devem ser ime diatamente armazenadas em condições favoráveis à conservação mantendo a temperatura indicada pelos fabricantes e respeitando o sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai PVPS GERMANO GERMANO 2019 Os documentos utilizados no processo de recebimento de mercadorias são apresentados na Tabela 1 UNIDADE 7 161 Documento Descrição Pedido de compras Orienta sobre as mercadorias e quantidades que devem ser recebidas podendo conter os valores a serem cobrados e o nome do fornecedor Nota fiscal Documento obrigatório por lei que estão discriminados os valores unitários e totais das mercadorias e dos impostos Fatura É o mais utilizado tratase de uma relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas ou que se remete mensalmente ao com prador com quantidades marcas pesos e preços Boleto bancário Documento de cobrança pago pelo comprador em agências bancárias na data acertada com o fornecedor Duplicata Título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou serviço correspondente a uma fatura de venda a prazo cópia e que aceito pelo comprador é em geral descontado num banco que efetua sua cobrança Registro de recebimento Documento que deve ser anexado às notas fiscais para encaminha mento ao setor responsável pelo faturamento Nota de devolução Documento que deverá ser preenchido quando da devolução de mer cadorias Tabela 1 Documentos usados no recebimento de mercadorias em UPR Fonte adaptada de Abreu Spinelli e Pinto 2011 Em caso de nota de devolução é importante especificar a intercorrência que resultou na devolução do produto que é uma forma de avaliação do fornecedor A seguir é exibido um modelo de planilha de registro de não conformidades no recebimento de matériasprimas Quadro 6 REGISTRO DE OCORRÊNCIA NO RECEBIMENTO DE MATÉRIASPRIMAS INGREDIENTES E EM BALAGENS Data do recebimento Fornecedor Responsável pelo recebimento Nota fiscal Descrever a ocorrência conforme o tipo HIGIENE entregador ou veículo PRODUTO OU EMBA LAGEM COMPORTAMENTO OUTRAS OCORRÊN CIAS Assinatura Quadro 6 Exemplo de planilha para registro de ocorrência no recebimento de matériasprimas Fonte a autora UNICESUMAR 162 Diante disso depois de armazenar as mercadorias e o documento recebido é preciso fazer o registro de entrada da mercadoria especificando a quantidade e o preço chamadas de fichas de estoque ABREU SPINELLI PINTO 2011 Esses registros podem ser informatizados mas quando são feitos em fichas de estoque manuais devem ter um leiaute que permita levantar rapidamente a quantidade e o valor das mercadorias que entram e são retiradas do estoque Um modelo de ficha de estoque é apresentado a seguir FICHA DE ESTOQUE Produto Fornecedor Unidade Código Estoque mí nimo E s t o q u e máximo Ponto de pedido Consumo médio anual Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez MédiaAno Data Nota fiscal Entrada Saída Saldo Custo unitário R Quadro 7 Modelo de ficha de estoque em UPR Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2011 Magnée 1996 afirma que as fichas de estoque têm como finalidade controlar o histórico de consumo avaliar as movimentações de entrada e saída de mercadorias do estoque controlar o estoque mínimo alertando a necessidade de fazer pedido de compras detectar o desvio de mercadorias verificar os exageros no consumo e no gasto e conferir o estoque As fichas de estoque facilitam o levantamento do inventário Nesse contexto para Abreu Spinelli e Pinto 2011 o inventário perpétuo é um registro contínuo dos itens existentes no estoque por meio das fichas de estoque Basicamente os artigos recebidos são anotados diretamente nas fichas somandose aos itens existentes Quando o item é usado subtraise do inventário O objetivo é facilitar a informação imediata sobre a quantidade de alimentos existentes Esse processo pode ser ou não informatizado Abreu Spinelli e Pinto 2011 afirmam que o inventário físico é um registro real ou seja a contagem física de todos os produtos existentes Geralmente é feito ao final do mês mas existem empresas que fazem quinzenalmente ou trimestralmente com objetivo de validar o inventário perpétuo Em outras UNIDADE 7 163 palavras os inventários físico e perpétuo devem se coincidir exatamente pois o físico deve ser feito a partir da comparação do dado real com os dados do sistema ou com as próprias fichas de estoque Por meio da ficha de estoque é possível elaborar o fechamento mensal e o custo diário da produção Por isso devese registrar em uma requisição todas as mercadorias que saem do estoque diretamente para a cozinha Alguns estabelecimentos trabalham com requisição à despensa que segundo Abreu Spinelli e Pinto 2011 é um processo administrativo interno que serve como instrumento para garantir a adequação quantitativa das refeições e controlar os gêneros do estoque já que um produto só pode ser retirado quando a requisição é preenchida mantendo registro das movimentações Data da solicitação Nome do solicitante Turno de utilização DESJEJUM ALMOÇO JANTAR CEIA Setor COZINHA SALADA SOBREMESA Itens necessários Gênero Quantidade Data da separação Visto estoquista Data do recebimento Visto solicitante Quadro 8 Exemplo de planilha para controle de requisição à despensa Fonte a autora Quando esse processo é feito antecipadamente por exemplo no dia anterior a requisição permite tranquilidade na separação dos produtos e tempo hábil para as adequações na falta ou na quantidade insuficiente de mercadoria além de diminuir o índice de desperdício e furtos uma vez que serão entregues apenas os produtos que serão utilizados Assim se existirem sobras de matériasprimas separadas e entregues à cozinha é possível devolvêlas ao estoque para conhecer apenas a quantidade que realmente foi utilizada Abreu Spinelli e Pinto 2011 afirmam que na história da evolução mundial as empresas se transfor maram em uma sociedade marcada pela informação e pelo conhecimento manifestado pelo interesse em informatização No controle de estoques a informatização se tornou uma facilidade valorizada pois economiza tempo em relação aos cálculos manuais facilita o controle permite a imediata conferência dos valores do estoque e proporciona vantagens ao gerenciamento UNICESUMAR 164 A informatização do processo de compras recebimento e produção é uma ferramenta gerencial que se bem aplicada trazer somente vantagens ao serviço facilitando o gerenciamento das etapas Para isso a qualidade dos resultados depende exclusivamente da precisão do programa do número de alimentos relacionados e da qualidade do banco de dados utilizado Portanto caroa alunoa o sistema de compras tem influência e pode contribuir com a lucrativi dade da UPR por meio de compras bem orientadas e executadas com base em um correto pedido de compras assim como é apresentado por Abreu Spinelli e Pinto 2011 A gestão de estoques é um processo individualizado pois cada UPR de acordo com a própria rea lidade encontrará as melhores condições para determinar os níveis de estoque a política de compras e as demais informações importantes Em relação à UPR que precisou modificar a gestão de estoques devido à mudança na área de armazenamento ela provavelmente necessitou trabalhar com uma po lítica de compras mais frequente Assim em uma UPR a gestão de estoques não é somente um fluxo diário de compras e vendas dado que existem diversos itens que podem influenciar essa relação como o rendimento da matériaprima a perecibilidade e a capacidade de armazenamento Essas questões confirmam que o processo de gestão de estoques é dinâmico complexo e envolve etapas quantidade de informações e tomada de decisões 165 Para a verificação crítica dos conhecimentos apropriados sugiro que você produza um mapa men tal introduzindo as etapas existentes na gestão de estoques e incluindo à direita os respectivos documentos de controle existentes na etapa GESTÃO DE ESTOQUES EM UPR Cotação de preços Realização da compra da matéria prima Levantamento da quantidade a ser adquirida com base no planejamento de cardápios Solicitação ao fornecedor 166 1 A previsão de compras é uma atividade realizada antes da solicitação de compras ou do contato com os fornecedores e é o cardápio que dita as necessidades operacionais ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nu trição um modo de fazer 4 ed São Paulo Metha 2011 De acordo com a temática evidenciada assinale a alternativa que apresenta um item que não é considerado durante a elaboração da lista de compras a Preço no momento da compra b Matériasprimas necessárias para cada preparação a ser elaborada c Quantidade existente no estoque d Sazonalidade e Características da matériaprima 2 O estoque mínimo também conhecido como estoque de segurança de proteção ou de reserva referese à menor quantidade de material que deverá existir para garantir a utilização até a reposição pelo fornecedor Esse estoque deve ser calculado levandose em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de unidades de alimentação e nu trição um modo de fazer 4 ed São Paulo Metha 2011 Ao considerar que uma empresa utiliza 10 kg de feijão no almoço e 4 kg de feijão no jantar e que o prazo de entrega do fornecedor é 2 dias qual é o estoque mínimo que a empresa deve manter de feijão a 10 kg b 14 kg c 20 kg d 28 kg e 4 kg 3 A relação entre a UPR e os fornecedores é importante visto que a qualidade da matériapri ma pode impactar diretamente o produto final Por isso cabe à UPR avaliar os fornecedores regularmente e manter um bom relacionamento com eles SENAC Administração na alimentação coletiva São Paulo SENAC SP 2007 Considerando a temática evidenciada analise as afirmativas a seguir 167 I É preciso avaliar as condições do estabelecimento do fornecedor É indicada a realização de visitas técnicas para avaliar se as matériasprimas são bem manipuladas Além disso é indicado que a empresa fornecedora apresente os documentos para funcionamento dentro da validade II O fornecedor deve ter capacidade de fornecimento a fim de atender às necessidades da UPR Quanto mais próxima for a localização menor é a chance de ocorrerem atrasos e imprevistos III Ao receber os produtos é preciso avaliar a quantidade a qualidade e a forma de acondicio namento e transporte das mercadorias Assim é necessário verificar se o veículo usado para a entrega está limpo e mantém a temperatura necessária IV Dentre os documentos e registros das empresas aquele que é preenchido quando ocorre o recebimento da matériaprima visando ao registro da temperatura e à verificação do produto é a ficha de estoque É correto o que se afirma em a I II III e IV b Apenas I e II c Apenas I II e III d Apenas I III e IV e Apenas II III e IV 8 Caroa alunoa espero que esteja entusiasmadoa para estudar uma nova unidade que trata da gestão de Unidades Produtoras de Refeições UPR Nela abordaremos a gestão econômicofinan ceira Entender os custos é imprescindível para os profissionais envolvidos na gestão e na liderança de qualquer empresa assim como o profissional nutricionista que atua em UPR Além disso compreenderemos as classificações de custos existentes e os con ceitos básicos da gestão visando à continuidade dos serviços da empresa e à obtenção do retorno financeiro Gestão Econômico Financeira de Unidades Produtoras de Refeições Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 170 Caroa alunoa você já refletiu sobre os custos mensais que existem em uma UPR Como normal mente cozinhamos em nossas residências pensamos que o custo das refeições envolve somente o valor das matériasprimas adquiridas em mercados açougues ou feiras e não consideramos os demais como os produtos de limpeza o gás a água a energia e o custo do espaço aluguel por exemplo Considere uma pizzaria que depois de muitos anos com clientela fiel atualmente está com difi culdades financeiras e por falta de necessidade não tem controle do fluxo de caixa Desse modo não sabe o quanto gasta com matériasprimas eou mão de obra Por isso contratou um nutricionista para auxiliar nessa organização e elaborar as fichas técnicas dos produtos Como nutricionista responsável pela gestão da UPR é necessário compreender os custos existentes e definir a meta para cada tipo de custo a fim de que haja um bom desempenho do exercício profissional Os custos existentes na pizzaria são diversos Abrange a compra das matériasprimas alimentares e não alimentares descartáveis e materiais de limpeza e escritório a mão de obra o que inclui os sa lários dos funcionários as férias os 13º salários o vale transporte e os uniformes e os demais custos como aluguel energia e gás Em uma UPR os custos relativos às matériasprimas normalmente são os mais expressivos e detêm a maior proporção dos custos da empresa consumindo entre 30 a 50 do faturamento da empresa Para a pizzaria em questão obter as informações das fichas técnicas é o primeiro passo para controlar o custo das matériasprimas Posteriormente serão organizados e conhecidos os custos existentes Observe a situação da pizzaria que sempre manteve uma clientela fiel mas agora está enfrentando dificuldades financeiras e busca ajuda profissional para se reorganizar Ao conhecer o destino dos cus tos o nutricionista gestor da UPR saberá os percentuais destinados a cada tipo de custo e conseguirá elaborar um plano de ação buscando economia melhores custosbenefícios e otimização da produção Ao conhecer os custos de cada produto ainda a pizzaria saberá por exemplo qual sabor de pizza é possível trabalhar com promoção enquanto uma estratégia para buscar a clientela Voltando à pergunta inicial da unidade alunoa sugiro que você pense quais são os custos que realmente existem em uma produção de alimentos Use o diário de bordo a seguir e pontue os custos que elencou Alguns já foram citados tais como mão de obra e matériasprimas alimentares e não alimentares Entretanto posso adiantar que é possível pontuar pelo menos mais uma dezena de itens Vamos lá UNIDADE 8 171 Constantemente várias UPR são abertas afinal o setor de alimentação fora do lar possui expan são em torno de 10 ao ano e gera cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano SEBRAE 2022 Alguns fazem sucesso e perma necem abertos por décadas passando de geração para geração mantendo características essência tradicional e sobrevivendo às crises Por outro lado outros estabelecimentos fornecem alimen tos de qualidade há bom atendimento ambiente aconchegante enfim mas quando menos espe ramos fecham as portas A Associação Brasileira de Bares e Restau rantes ABRASEL 2022 alerta que o setor de alimentação fora do lar é caracterizado pela alta mortalidade com estimativas de que aproxima damente 35 dos novos empreendimentos fe cham as portas antes do primeiro ano atingindo um percentual de 50 quando se analisa um pe ríodo de dois anos Após uma década estimase que apenas 3 entre 100 continuam abertos O fechamento desses estabelecimentos pode ser resultado de várias causas mas a mais comum costuma ser a falta de experiência e de conheci mento dos custos incorridos na gestão do negócio Por isso antes de investir é recomendável fazer uma pesquisa de mercado e buscar informação sobre as dificuldades no gerenciamento do setor Também é extremamente válido contar com o apoio de profissionais capacitados Na gestão de uma UPR é preciso lidar com fornecedores funcionários e clientes uma vez que eles também podem influenciar na saúde fi nanceira da empresa Afinal o custo da matéria prima depende de uma boa negociação com os fornecedores as tarefas de produção dependem de uma mão de obra que busque minimizar o des perdício e o cliente deve ter uma boa experiência no estabelecimento para reconhecer e dar valor ao alimento que está adquirindo Fonseca e Santana 2012 afirmam que para a discussão de custos em UPR é necessário consi derar toda a gestão de matériasprimas o tipo de cardápio o contrato estabelecido caso seja uma UPR terceirizada as possibilidades de forneci mento de gêneros pelos fornecedores a localiza ção da empresa e outros itens Uma das maiores falhas na gestão econômi cofinanceira é fazer o planejamento dos cus tos baseado em determinada meta e eles não serem frequentemente apurados Na apuração é possível identificar que determinados custos podem ter valor maior do que o estipulado o que não é condizente com a realidade Reconhecer a importância das operações buscar profissionais empenhados e capacitados e atualizar e controlar os custos devem ser atitudes de todos os gestores Há mais de 20 anos Teixeira et al 2007 afir mavam que os estabelecimentos que trabalham com a alimentação são estruturas administrativas simples porém o funcionamento deles é complexo Essa complexidade é resultante das atividades que enquadram várias funções incluindo técnicas ad ministrativas financeiras comerciais e contábeis Elas existem em qualquer empresa independen temente do tamanho do tipo de alimento mani pulado ou da personalidade jurídica apesar da quantidade de trabalho poder ser variável UNICESUMAR 172 Por exemplo ainda em relação à pizzaria é possível elencar como atividades de cada uma das funções citadas Para o funcionamento de qualquer estabelecimento é preciso definir claramente os objetivos e as situações de riscos e conhecer as operações envolvidas que devem ser respaldadas nos processos administrativos básicos de planejamento organização direção e controle Afinal só assim é possível ter um controle preciso dos custos incorridos na produção Caroa alunoa chamo atenção a um assunto estudado na Unidade 2 dentre as atribuições do profissional nutricionista em UPR estão as atividades de planejamento organização direção e controle Portanto o nutricionista gestor de UPR tem como responsabilidade satisfazer clientes colaboradores e fornecedores e otimizar a utilização de recursos na produção dos serviços Um dos grandes desafios da gestão é o controle financeiro Para a compreensão dos conceitos segundo Ribeiro 2008 apesar de a palavra custo ter um signi ficado vasto e agregar vários conceitos no setor de alimentação os custos podem ser entendidos como a soma dos gastos necessários à produção e à distribuição de alimentos Há aqueles que denominam os custos como despesas aplicações ou consumos Kimura 2003 afirma que para garantir a vitalidade da empresa é necessário adotar um proces so de custos ou seja um processo administrativo de bens e serviços necessários à obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço Por intermédio do processo de custos é possível compreender de maneira detalhada os gastos incorridos na fabricação das pre parações realizadas pela UPR a fim de controlar e avaliar corretamente os custos de operação e atingir os objetivos propostos Administrar uma UPR não é uma tarefa fácil já que é necessário enfrentar problemas relacionados aos funcionários aos fornecedores ao capital de giro ao fluxo de caixa e ao atendimento aos clientes ZANELLA 2001 Em consequência de cada empresa viver uma realidade e ter a própria composição Técnicas o preparo de alimentos requer cuidados relativos às boas práticas de mani pulação e deve ser executado dentro do padrão estabelecido pela empresa seguindo as fichas técnicas de cada pizza Administrativas a pizzaria basicamente trabalha com a transformação de alimentos visto que são adquiridas matériasprimas farinha de trigo tomate queijo e orégano por exemplo para que possam ser transformados em novos alimentos as pizzas Dessa ma neira é necessária uma administração adequada de compras gestão de recursos humanos controle de recebimento de pedidos etc Financeiras a pizzaria possui contas a pagar e a receber Comerciais dentre outros objetivos a essência da pizzaria é vender pizzas Assim para se destacar no mercado competitivo e conquistar novos clientes estratégias comerciais devem ser adotadas Contábeis após a venda das pizzas a empresa precisa recolher a margem de contri buição impostos UNIDADE 8 173 de custos e características de serviço é destacada a importância de se conhecer dentro da realidade da própria UPR a composição dos custos STAEVIE ANTUNES SOUZA 2015 Em uma UPR os custos são construídos por cinco componentes de acordo Vaz 2006 Conheçaos a seguir Matériaprima Considerase as despesas de produtos alimentícios como farinha óleo sal carne tomate etc Materiais descartáveis Considerados todos os produtos descartáveis necessários à produção e à distribuição do alimento como guardanapo palitos de dente copos descartáveis Produção Compreende os demais gastos necessários à produção e à distribuição dos alimentos como podese citar o aluguel energia elétrica etc Mão de obra Compreendem os gastos com pessoal envolvido na produção e distribuição dos alimentos Dentro desse custo temse o salário vale transporte alimentação 13º salário férias horasextras treinamentos e demais custos que são de direito dos colaboradores Impostos Custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa que são definidos por lei Descrição da Imagemtratase de um infográfico que descreve os principais custos existentes em UPR O primeiro apresenta uma ima gem com diversos alimentos e a seguinte descrição Matériaprima considerase as despesas de produtos alimentícios como farinha óleo sal carne tomate etc Logo abaixo há a imagem de um copo de café com tampa descartável e a seguinte explicação Materiais descartáveis considerados todos os produtos descartáveis necessários à produção e à distribuição do alimento como guardanapo palitos de dente e copos descartáveis O terceiro item apresenta a imagem de uma área de produção representando o custo de Produção compreende os demais gastos necessários à produção e à distribuição dos alimentos como podese citar o aluguel energia elétrica etc A próxima imagem apresenta uma equipe de cozinha e a seguinte descrição Mão de obra compreende os gastos com o pessoal envolvido na produção e distribuição dos alimentos Dentro desse custo temse o salário vale transporte alimentação 13º salário férias horasextras treinamentos e demais custos que são de direito dos colaboradores Por fim há uma imagem com anotações e cálculos representando os Impostos custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa que são definidos por lei Figura 1 Principais custos existentes em UPR Fonte a autora UNICESUMAR 174 De acordo com a minha experiência profissional enquanto nutricionista de UPR posso citar diversos custos que vão além do custo das matériasprimas alimentares e não alimentares e de mão de obra Conheçaos a seguir Aluguel e condomínio Energia Água Gás Assessoria contábil e jurídica Higienização de caixa dágua e análise de potabilidade Controle de pragas Manutenção preventiva corretiva e depreciação de equipamentos Uniformes Utensílios de cozinha Marketing propaganda e redes sociais Internet Telefone Taxa de recolhimento de resíduoslixo Taxa anual e adequações da prefeitura municipal vigilância sanitária e bombeiros Sistemas operacionais Impressões e materiais administrativos Conhecer os custos envolvidos na UPR é importante visto que além de pensar nos recebimentos e pagamentos existe um fluxo para que o recebimento efetivamente aconteça Por exemplo se um cliente efetua o pagamento no cartão de crédito ainda levará um tempo para cair na conta da empresa Ao mesmo tempo talvez um fornecedor exija pagamento à vista o que determina que a empresa tenha um fluxo de caixa a fim de cobrir o custo do fornecedor CF Para conhecer o fluxo chamado de custo operacional CO acesse a realidade aumentada A frequente análise e as informações dos custos são importantes tarefas das empresas pois é por meio do planejamento que será possível saber se o que foi orçado realmente está sendo cumprido Portanto entendese por orçamento a quantificação em um futuro planejado Tratase de um instrumento à disposição para ajudar a realizar o que foi previsto enquanto o custo é o valor realmente pago conforme orçado ou já corrigido Dessa forma o custo não leva em consideração a lucratividade esperada pela UPR Por exemplo se a pizzaria utiliza 40 kg de farinha de trigo por dia e paga R 500 kg o custo da matériaprima farinha de trigo é de R 20000 por dia Considerando que a produção é REALIDADE AUMENTADA Ciclo operacional UNIDADE 8 175 de 100 pizzas por dia podese afirmar que o custo de farinha de trigo por pizza é de R200 Ao fazer esse cálculo para todos os ingredientes usados na pizza queijo molho de tomate orégano azeitona etc é possível obter o custo de matériasprimas alimentares Os demais custos também são somados e a lucratividade é incluída para a obtenção do preço de venda Definese preço como o valor monetário estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço considerando a somatória de custos provenientes do produto ou serviço por exemplo a matériaprima aos custos operacionais da empresa por exemplo o aluguel mais a lucratividade Resumidamente soma dos custos lucro fixado pela empresa preço de venda A lucratividade deve ser considerada dado que uma UPR é uma empresa por isso deve resultar em um retorno financeiro que garanta a continuidade do serviço prestado Para a garantia da lucratividade o sistema de análise e de informação de custos se torna uma das mais importantes tarefas nas empresas Identificada a composição dos custos e das despesas para efeito de análise e distribuição os custos devem ser determinados tendo em vista o uso a que se destinam Desse modo diversos autores in cluindo Zanella 2007 Kimura 2003 Powers e Barrows 2004 Teixeira et al 2007 e Vaz 2006 sugerem algumas classificações que são apresentadas no Quadro 1 CLASSIFICAÇÃO DEFINIÇÃO EXEMPLOS Classificação contábil Custos diretos Também conhecidos como custos controláveis são todos os custos que se consegue identificar e rela cionar diretamente aos itens pro duzidos e serviços prestados de modo mais econômico e lógico Matériaprima arroz feijão laran ja coxão mole descartáveis co pos guardanapos papel alumínio produtos de limpeza detergente desinfetante vassoura e mão de obra do pessoal responsável por elaborar as refeições Custos indiretos Chamado ainda de custo por ab sorção são os custos que não po dem ser apropriados diretamente ao produto e são imputados por meio de estimativas cálculo ou ra teio Quase todos os critérios de distribuição dos gastos indiretos ao custo direto de produção são arbitrários Não agregam valor diretamente ao produto pois dependem do empre go de recursos e taxa de rateio Aluguel telefone energia água equipamentos de proteção indivi dual material administrativo dede tização Podese incluir como custo indire to o salário do pessoal que não se dedica exclusivamente à produção de refeições como por exemplo o responsável pelo almoxarifado de um hotel UNICESUMAR 176 CLASSIFICAÇÃO DEFINIÇÃO EXEMPLOS Classificação econômica Custos fixos Há os que o intitula como estrutu rais são os custos que permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada ou seja são aqueles que não variam em função da produção do bem ou do serviço Ou seja a empresa pode estar pro duzindo ou não produzindo maior ou menor quantidade e estes serão os mesmos independentemente do que vender e do quanto vender Aluguel seguros salários da mão de obra mínima para funcionamen to do serviço como nutricionista e cozinheiro Custos variáveis São os que mantêm relação dire ta com o volume de produção ou serviço ou seja se alteram depen dendo da quantidade de produto ou serviço pela empresa Matériasprimas óleo sal arroz feijão e produtos descartáveis Classificação de acordo com a origem Rateado Serão sempre indiretos pois o ra teio é utilizado mediante o emprego de critérios e taxas que resultam na divisão proporcional de um mon tante global Sem exceção um custo rateado é um custo indireto como aluguel te lefone energia água equipamen tos de proteção individual material administrativo dedetização Comum Quando uma fase de produção é comum a um ou mais produtos e os custos pertinentes a esta fase são comuns também O custo do gás é comum ao frango assado e a lasanha já que ambos necessitam deste e podem utilizálo ao mesmo tempo Padrão É gerado pela própria produção de bens e serviços são prédetermi nados e calculados com base nos parâmetros operacionais como um custo do produto Matériasprimas embalagens pro dutos de limpeza Classificação de acordo com a natureza Produção Referente à transformação da ma tériaprima em produtos acabados Matériasprimas alimentares e não alimentares Comercial Compreende os gastos para a co locação do produto no mercado Marketing site pontos de venda Administrativo Inerente à administração da em presa Impressões internet Quadro 1 Classificação dos custos Fonte a autora UNIDADE 8 177 Todos os custos podem ao mesmo tempo ser classificados em diretos ou indiretos e fixos ou va riáveis já que são classificações diferentes contábil e econômica respectivamente Apesar de termos diversas classificações possíveis as mais utilizadas são as classificações económica e contábil Quando o controle de custos ocorre de forma correta é possível atender às necessidades gerenciais da empresa mas é um processo que deve ser realizado de maneira periódica e constante visto que o custo pode ser alterado por vários fatores e alguns deles podem se modificar diariamente POMPER MAYER LIMA 2002 Abreu Spinelli e Pinto 2019 explicam que visando ao controle de custos é necessário observar uma série de itens No que diz respeito aos custos fixos e variáveis é importante entender que o custo de gêneros alimentícios cresce proporcionalmente ao aumento do número de refeições enquanto outros componentes tendem a variar com esse aumento mas não guardam a mesma proporcionalidade assim como é o caso das despesas com energia e gás Por isso a tarifa mínima de energia por exemplo pode ser considerada um custo fixo e mesmo que o número de refeições aumente esse custo não variará na mesma proporção Fonte adaptado de Teixeira et al 2007 Organização do espaço físico e determinação de fluxos de produção com o objetivo de racionalizar a produção Estabelecimento adequado da mão de obra definindo quantidade cargos e qua lificação necessária Estabelecimento de sistema de recrutamento seleção treinamento e motivação de pessoal em busca de menor rotatividade na mão de obra e melhoria na quali dade do serviço Planejamento do cardápio das compras e controle de estoque buscando a quali dade do produto e evitando desperdício de matériasprimas alimentos preparados mão de obra e energia Estabelecimento de critérios técnicos na escolha dimensionamento compra e manutenção de utensílios e equipamentos de cozinha necessários visando ao au mento da produtividade e otimização da mão de obra Controle das etapas de recebimento manutenção e distribuição de alimentos visando garantir a qualidade manter o padrão definido e evitar desperdício Planejamento de produção com conhecimento das quantidades a serem produzi das com base no número de refeições e utilização de fichas técnicas padronizadas Acompanhamento da aceitação do cardápio a fim de evitar sobras e restos e garantir a aceitação do cliente Acompanhamento diário dos custos incorridos para garantir controle e racionalização UNICESUMAR 178 Os itens citados são importantes e a análise deve ser rotineira e constante visto que existem fatores que interferem nos custos Conheça aqueles que foram trabalhados por Teixeira et al 2007 A política de compras da empresa É um item que influencia diretamente no preço da matériaprima pois a quantidade a ser com prada e o sistema de pagamento à vista ou a pra zo por exemplo são fatores que influenciarão as negociações com fornecedores impactando diretamente no custo da refeição Nos órgãos em que há obrigatoriedade de lici tação por exemplo verificase comumente uma elevação dos preços das mercadorias ofertadas no contrato face à política inflacionária vigente no país considerando a demora na liberação de verbas para pagamento Por isso deverá sempre existir a relação en tre o custo e o benefício Os benefícios a serem avaliados são qualidade do produto prazo do pagamento e prazo de entrega A qualidade da matériaprima é um fator essencial a ser avaliado pois nem sempre o mais barato custa menos Considere que a pizzaria exemplificada precisa de 100 kg de carne prépreparada limpa e no corte correto para fazer o estrogonofe a ser usado em um dos recheios Ela tem a possibilidade de adquirir o acém resfriado sem osso a R 3290 kg e o coxão duro resfriado sem osso a R 3890 kg Sabendo que uma peça de acém tem 30 de perda durante o prépreparo e o coxão duro tem 5 é possível calcular qual das duas opções de carnes para esse preparo apresenta o menor custo Ao considerar que cada kg de acém resultará na perda de 300 g o custo de R 3290 equivale a 700 g limpos Dessa forma cada kg 1 kg 1000 g de carne já pronta para ser usada ou seja após o pré preparo pode ser esquematicamente calculado R 3290 700 g x 1000 g Assim R 3290 x 1000 g 700 g R 4700 Ou seja o custo será de R 4700kg de acém limpo Para comparação ao ser adquirido 1 kg de co xão duro resultará em 950 g após o prépreparo pois se perde 5 Então o custo de R 3890 equivale a 950 g de coxão duro prépreparado Dessa forma para o cálculo do custo da carne após o prépreparo R 3890 950 g x 1000 g Assim R 3890 x 1000 g 950 g R 4095 Ou seja o custo será de R 4095kg de coxão duro limpo Para o preparo da pizzaria nas condições apre sentadas o coxão duro tem melhor custobene fício pois resultará em menor custo após pré preparo além de necessitar de menos trabalho o que otimiza a mão de obra quando comparado ao acém embora aparentemente seja o de maior preço durante a compra no fornecedor UNIDADE 8 179 Os métodos de recepção e armazenamento das maté riasprimas Um maior controle e inspeção da matériaprima durante o recebimento no que diz respeito à qua lidade e quantidade de gêneros assegura a estabi lidade do custo da refeição No caso da pizzaria ao receber os tomates para o preparo do molho é feita a inspeção correta da quantidade entregue na caixa a verificação do grau de amadurecimento e constatado se não há itens estragados ou amas sados por exemplo garantindo a utilização da matériaprima em sua totalidade Quanto ao sistema de armazenamento gêneros estocados de maneira incorreta elevam as despe sas Nesse quesito é importante ressaltar o respeito às temperaturas recomendadas pelos fabricantes a manutenção preventiva dos equipamentos e a correta organização do estoque Já sabemos que é necessário manter um giro de estoque já que as compras devem ser efetua das de acordo com o planejamento de cardápio pois todas as mercadorias do estoque devem ter os destinos prédefinidos caso contrário os excessos terão um destino que provavelmente elevará os custos operacionais eou alterará o planejamento ou seja operacionalmente é um capital parado Além disso uma matériaprima descartada após o recebimento ou conservada de maneira incorreta pode resultar em desperdícios que po dem vir a alterar as previsões requerendo com pras emergenciais que quase sempre têm preços elevados e exigem pagamento imediato Controle operacional du rante as etapas de prépre paro e preparo dos alimen tos Controlar as principais etapas de manipulação dos alimentos pode evitar grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos manipuladores de alimentos no manuseio dos equipamentos e dos alimentos seja pela falta de experiência e treina mento seja pela inadequação dos equipamentos eou utensílios utilizados para a operação a ser realizada Um exemplo é cortar carne em tiras com uma faca de cortar pão Além disso a temperatura e o tempo de coc ção dos alimentos são outros fatores que devem ser observados afinal quanto mais tempo uma preparação ficar sob calor mais peso pode perder devido ao ressecamento resultando em menor rendimento desvantagem principalmente para restaurantes que comercializam os alimentos pre parados por quilo e até mesmo baixa aceitação Durante essas etapas o desperdício dos ali mentos ocorre no prépreparo em decorrência da retirada de partes que não são comestíveis como descascar e cortar durante o preparo com o uso de calor Ainda há a sobra de alimentos prepara dos isto é alimentos que foram produzidos mas que não foram distribuídos ou seja não saíram da cozinha Eles podem ser reaproveitados caso tenha controle do tempo e temperatura Também há os restos que representam os alimentos pre parados que foram para a distribuição ou seja sobraram no balcão de distribuição e não podem mais ser reaproveitados O esquema a seguir ilustra os desperdícios que ocorrem nas etapas citadas UNICESUMAR 180 Esse controle é importante pois qualquer aumento na porcentagem de gastos com matériasprimas tem reflexos no lucro da UPR já que outros gastos são fixos e não podem ser modificados para compensar esse aumento ABREU SPINELLI PINTO 2019 O padrão dos cardápios Para avaliar o padrão do cardápio é necessário conhecer principalmente a composição dos pratos a especificação da matériaprima o peso a ser utilizado e a quantidade a ser servida Isso só é possível quando as fichas técnicas são elaboradas e implementadas Desse modo é possível conhecer o padrão de matériasprimas utilizadas Na pizzaria por exemplo é possível saber se ela usa molho de tomate industrializado ou se prepara o próprio molho de tomate Como as matériasprimas são um dos principais itens que afetam o custo das UPR é importante ter o máximo de informações detalhadas a respeito dos preparos Desperdício de prépreparo Desperdício no preparo Sobras Restos Descrição da Imagemtratase de um esquema que apresenta quatro exemplos de desperdícios O primeiro desperdício apresentado é o de prépreparo representado por uma laranja sendo descascada O segundo é o desperdício preparado ilustrado por uma torrada queimada Seguido de sobras há o arroz cozido que sobrou na panela e por fim o resto representado pela sobra de alimentos no prato sendo jogada no lixo Figura 2 Ilustração dos desperdícios de alimentos no processo produtivo Fonte a autora UNIDADE 8 181 O planejamento correto do cardápio e as fichas técnicas das preparações padronizadas possibilitam a realização de controle efetivo Em determinados tipos de UPR como as institucionais é importante manter uma porcentagem para um dos componentes do cardápio pois é possível fazer um acompa nhamento do custo diário O custo em média é distribuído nos intervalos apresentados no quadro a seguir Componente Intervalo médio de custo Salada 5 a 6 Prato principal proteico 39 a 58 Guarnição 6 a 11 Prato base arroz e feijão 5 a 17 Complementos pão farinha de mandioca vinagrete molho de pimenta 8 a 12 Sobremesa 8 a 12 Bebidas 5 a 7 Material descartável 25 a 4 Produtos de limpeza 25 a 4 Quadro 2 Intervalo de custos em cada componente do cardápio Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2019 Apesar disso vale ressaltar que cada UPR tem características próprias o que pode fazer com que a distribuição apresentada ocorra de maneira diferenciada pois as porcentagens podem sofrer altera ção de uma categoria de cliente a outra devido à matériaprima ao número de refeições para ratear o custo e ao tipo de serviço Vamos conhecer as fichas técnicas enquanto instrumento gerencial e operacional Convido você queridoa alunoa a dar o play e aproveitar este podcast especialmente preparado para esta unidade UNICESUMAR 182 A produtividade da mão de obra A mão de obra é outro item que impacta signifi cativamente o custo das UPR Por isso são impor tantes o correto dimensionamento do quadro de pessoal o controle das horas adicionais de traba lho hora extra e a motivação da equipe visando à redução da rotatividade e ao treinamento para melhoria da produtividade da equipe A produtividade está diretamente relacionada à quantidade de trabalho empenhado por um colaborador durante a execução de determinada tarefa Julgase que quanto maior for o número de tarefas com qualidade aprovada ou seja sem defeitos que o funcionário pode realizar maior será a produtividade dele O custo relacionado à mão de obra inclui o salário os encargos sociais como o Fundo de Ga rantia do Trabalhador Segurado FGTS o seguro acidente de trabalho o 13 salário as férias as horas extras as bonificações os adicionais noturnos a periculosidade e a insalubridade se houver Por isso considerase que um trabalhador custa para a empresa mais que o dobro do salário que recebe Os objetivos dos sistemas de custos foram evo luindo com o passar dos anos em busca de infor mações que servissem de apoio ao controle das operações e à análise dos resultados e dos produtos Abreu Spinelli e Pinto 2019 reforçam a im portância da compreensão de que além do custo com matériasprimas é necessário agregar outros custos que fazem parte da UPR Nesse contex to é importante realizar a frequente apuração e previsão de custos também conhecido como budget nome que se dá ao programa de pre visões sobre o faturamento Todo recebimento financeiro que a UPR pos sui por parte dos clientes é chamado de fatura mento bruto A partir dele é feito o cálculo do budget Em primeiro lugar é necessário deduzir os impostos do faturamento bruto obtendose o faturamento líquido Acerca dos impostos Abreu Spinelli e Pinto 2019 p 152 afirmam Os impostos são variáveis de pendendo do tipo de con trato estabelecido e do mu nicípio em que se localiza a unidade de alimentação e nutrição uma vez que os municípios têm carga tribu tária própria Os contratos feitos em base de prestação de serviço devem recolher impostos sobre prestação de serviços ISS e os contratos com preço fechado no qual o faturamento se dá pela ven da de um produto refeição devem recolher o imposto sobre circulação de merca dorias e serviços ICMS Devemse recolher ainda o PIS e Cofins Abreu Spinelli e Pinto 2019 também defendem que em um contrato com faturamento em base de ven da de refeições os impostos se dão em torno de 7 dependendo do município onde se localiza a UPR UNIDADE 8 183 Voltando ao exemplo da pizzaria se ela comercializa uma média de 100 pizzas por dia a R 6000 cada e trabalha 25 dias no mês o faturamento é de R 15000000 por mês Após a dedução dos impostos considere o percentual de 7 que incidirá no faturamento mensal de R 15000000 que será de R 1050000 a empresa conhecerá o faturamento líquido Esquematizando Faturamento bruto mensal da pizzaria R 15000000 considerando a venda de 100 pizzas por dia a R 6000 cada e trabalhando 25 dias ao mês Percentual de impostos R 1050000 alíquota de 7 que incidirá no faturamento bruto Faturamento líquido R 13950000 faturamento bruto menos os impostos Do faturamento líquido cada empresa define uma meta percentual para os demais custos existentes Normalmente a matériaprima gêneros alimentícios produtos descartáveis e limpeza não deveria ultrapassar 35 a 50 do faturamento líquido O custo de mão de obra deve ficar entre 25 a 35 do faturamento líquido e os demais custos como aluguel energia e água devem permanecer na margem de 10 a 15 do faturamento líquido De acordo com a situação da pizzaria usando uma média de intervalo dos índices apresentados Faturamento líquido R 13950000 Custo de matériaprima também chamado de custo de mercadoria vendida CMV que é 40 do faturamento líquido R 5580000 Custo de mão de obra também conhecido pela sigla CMO que é 28 do faturamento líquido R 3906000 Demais custos que são 15 do faturamento líquido R 2092500 A somatória dos custos matériaprima mão de obra e demais custos é de R 11578500 A diferença entre o faturamento líquido e os custos é o retorno financeiro que a empresa terá no mês também chamado de lucratividade Nesse caso R 13950000 R 11578500 R 2371500 Em outras palavras mantendo os custos dentro das faixas estipuladas nesse exemplo o gestor garantirá um retorno financeiro de R 2371500 por mês No entanto é importante entender que a margem de lucratividade vem se tornando cada vez mais estreita no setor seja pelo aumento da competitividade da concorrência que muitas vezes define o preço de venda seja pelo aumento de custos existentes que defronte a qualquer custo anormal resul tará na diminuição da lucratividade esperada para o mês Os impostos são obtidos pela incidência de percentuais sobre o faturamento ou preço de venda e podem variar de acordo com a característica da empresa Seu impacto é existente e por isso devem ser considerados no custo Célia Silvério Vaz UNICESUMAR 184 Dessa maneira ter esses conhecimentos é essencial à garantia do retorno financeiro e evita o pre juízo que ocorre quando a somatória dos custos é maior que o preço líquido de venda Toda vez que ocorre prejuízo a margem de lucro fica negativa demonstrando quanto por cento perdese ao vender ou ao prestar o serviço em questão Fonseca e Santana 2012 afirmam que quando os custos realizados não estão atingindo as metas propostas a primeira atitude geralmente tomada nas UPR é a alteração do cardápio Modificase o padrão substituindo as preparações mais caras por outras de melhor custo o que pode impactar a aceitação por parte da clientela Todavia a pior atitude a ser tomada para melhorar o custopadrão seria massacrar o cardápio Por isso a correta apuração dos custos possibilita ao nutricionista a compreensão de atitudes geren ciais que podem efetivamente controlar os custos que estão acima dos percentuais adequados àquela UPR buscando estratégias que envolvam a compra de mercadorias a negociação com os fornecedores a busca por matériasprimas com melhor custobenefício a melhoria na produtividade da mão de obra e a economia de energia e água por exemplo Caroa alunoa como nutricionista contratado pela pizzaria para realizar a organização econô micofinanceira dela será possível conhecer os custos reais praticados pela empresa Isso possibilita a adoção de estratégias que possam oportunizar o retorno financeiro necessário para a continuidade das atividades 185 Agora convido você a aplicar os conhecimentos adquiridos no estudo Vamos produzir um mapa mental Continue o mapa mental iniciado a seguir ao redigir a classificação dos custos de acordo com o que foi estudado na unidade e os custos existentes nas UPR com a meta percentual se houver GESTÃO ECONÔMICOFINANCEIRA EM UPR Classificação dos custos Contábil Direto Custos existentes e meta percentual Impostos 7 do faturamento bruto Matérias primas alimentares e não alimentares como descartáveis e produtos de limpeza 35 a 50 do faturamento líquido 186 1 Leia o fragmento a seguir Na UPR o desperdício de alimentos pode ocorrer em diferentes etapas da produção dentre eles a sobra eou resto dos alimentos Este desperdício poderá ser influenciado por uma série de fatores sendo considerado o mais grave o planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas FONSECA K Z SANTANA G R Guia prático para gerenciamento de unidade de alimen tação e nutrição Cruz das Almas UFRB 2012 Considerando o que foi estudado diferencie sobras de restos 2 O processo administrativo de bens e serviços conhecido como processo de custos é uma atividade essencial ao bom funcionamento de uma UPR e é uma atribuição do nutricionista O planejamento econômicofinanceiro possibilita a obtenção de um retorno financeiro que mantenha a qualidade evite o prejuízo e permita a continuação do serviço Considerando o que foi estudado ao longo da unidade sobre os custos em UPR assinale a alternativa correta a O preço de um produto deve ser calculado com base na somatória de todos os custos Por exemplo matériasprimas mão de obra custos gerais e o lucro que a empresa pretende obter b O custo de um produto deve ser calculado com base na somatória dos preços de todas as matériasprimas mais o lucro que a empresa pretende obter c Para calcular o preço de um produto é necessário elaborar a ficha técnica do produto a fim de saber o custo dele e multiplicar por dois d São considerados custo de matériaprima as despesas de produtos alimentícios a energia a água e o gás Eles são considerados os principais custos das UPR e Percentualmente o principal custo das UPR é o aluguel Por isso antes de abrir a UPR é necessário um estudo detalhado do local de implementação 3 Identificada a composição dos custos e das despesas para efeito de análise e distribuição os custos podem ser classificados sob algumas formas No que se refere à classificação contábil o custo que é reconhecido como um custo de produção como a matériaprima os descartáveis e a mão de obra envolvida na produção é chamado de a fixo b variável c direto d indireto e administrativo 187 4 A análise de custos em uma UPR deve ocorrer diariamente Em primeiro lugar é necessário planejar adequadamente os cardápios atentando para uma gestão adequada de compras controle no desperdício durante a produção e no gerenciamento da mão de obra FONSECA K Z SANTANA G R Guia prático para gerenciamento de unidade de alimen tação e nutrição Cruz das Almas UFRB 2012 O processo de custo deve ser realizado de maneira periódica e constante já que pode ser alterado por vários fatores Sobre esses fatores analise as afirmativas a seguir I A qualidade da matériaprima influencia diretamente o custo de um produto II Gêneros estocados incorretamente deixam o custo de produção mais baixo III Quanto maior for o controle de padronização das fichas técnicas de preparação melhor será o controle do custo do produto IV Quanto menor for a produtividade do trabalhador menor será o custo final do produto É correto o que se afirma em a I e II b II e IV c III e IV d I e III e I e IV 9 Olá queridoa alunoa iniciaremos a última unidade do estudo de gestão de Unidades Produtoras de Refeições UPR Nela há um tema essencial a gestão de pessoas Afinal a mão de obra é um dos principais patrimônios de uma UPR além de ser um dos custos mais significativos Entenderemos que o nutricionista pode ser o profissional responsável por gerir a equipe de cozinha ao exercer um papel importante no recrutamento na motivação e no treina mento Também conheceremos as bases da legislação trabalhista importante para o nutricionista que atua como gestor de equipes Espero que esteja animadoa para esse estudo Vamos lá Gestão de Pessoas em Unidades Produtoras de Refeições UPR Me Thanise Pitelli de Nigro UNICESUMAR 190 Alunoa você como futuroa nutricionistaa sabia que dentro do campo de atuação da nutri ção tornamonos gestores de uma equipe Pense alunoa que apesar de o nosso estudo ter como foco as UPR lidamos frequentemente com uma equipe de trabalho Nessa equipe o nutricionista desempenha importante papel desde o recruta mento até a avaliação do colaborador Aproveito para fazer um relato de experiência própria Assim que me formei comecei a traba lhar em um restaurante comercial que trabalhava com o sistema selfservice por quilo Após poucos meses a empresa concorreu a uma licitação para administrar a cozinha da maternidade municipal do mesmo município e venceu Fui então con vidada a assumir a gestão dessa UPR e precisava organizar a estrutura física planejar os cardápios dentro do contrato estabelecido entrar em con tato com os fornecedores e formar toda a equipe de cozinha Uma grande responsabilidade mas uma grande oportunidade para crescer como profissional nutricionista Foi assim que precisei recrutar selecionar orientar treinar e avaliar a equipe que compôs o quadro de colaboradores durante um ano de contrato A Resolução do Conselho Federal de Nutri cionistas CFN nº 6002018 apresenta as ativi dades profissionais exercidas em UPR e dentre as atividades consideradas complementares é expresso o seguinte participar da definição do perfil dimensionamento recrutamento seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores BRASIL 2018 online Como atividade obri gatória é necessário promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos palestras e ações afins BRA SIL 2018 online Portanto o nutricionista pode estar envolvido em todas as etapas da gestão de recursos humanos A gestão de recursos humanos é definida como um conjunto harmonioso de normas e procedimentos de trabalho que tem como ob jetivo suprir as empresas de mão de obra que é indispensável ao bom funcionamento As UPR portanto precisam de um quadro de funcionários seguro e de maneira quantitativa afinal ter um quadro de funcionários que supra o trabalho é necessário mas também é preciso ser o suficiente qualitativamente para o desempenho das funções com qualidade Considere um nutricionista que se tornou o gestor de uma nova UPR e precisa formar uma nova equipe de trabalho É necessário entender que existe diferenças entre um gerente e um líder já que o nutricionista frequentemente assume a posição de liderança em uma UPR Gerenciar é fazer com que as pessoas façam o que tem de ser feito enquanto liderança é levar as pessoas a desejarem fazer o que tem de ser feito Assim en quanto os gerentes empurram os líderes puxam Em outras palavras os gerentes comandam e os líderes comunicam O profissional nutricionista como líder de uma equipe é o responsável pela seleção dos co laboradores descrição das funções aperfeiçoa mento da mão de obra com treinamento e capa citação motivação e determinação das normas de segurança do trabalho e das boas práticas de manipulação por exemplo Portanto um bom nutricionista líder de uma UPR deve ser capaz de estabelecer uma equi pe eficiente que seja capaz de buscar a melhor performance desenvolver relacionamentos pro fissionais compartilhar conhecimento entre si e acima de tudo trabalhar em conjunto para o alcance dos objetivos da UPR KOTLER AR MSTRONG 2015 Se você passasse pela mesma situação que vi venciei alunoa como você pontuaria as carac UNIDADE 9 191 terísticas necessárias ao perfil da equipe de cozinha que formará Como nutricionista gestor da UPR quais características pessoais você considera importante ressaltar Sugiro que você reflita sobre isso e descreva no diário de bordo as suas respostas a essas duas questões perfil necessário para equipe de cozinha e características necessárias para o nutricionista gestor da UPR Há mais de 20 anos a gestão é considerada uma das mais abrangentes e importantes áreas de atividade pois toda e qualquer empresa só sobrevive no mercado graças ao esforço cooperativo das pessoas que a compõem Por isso a gestão deve orientar dirigir e controlar o grupo de indivíduos envolvidos nela em prol do objetivo comum KINTON 1998 Em uma UPR o principal objetivo é manter uma clientela sadia e obter um controle de produção que permita o desempenho das atividades com qualidade e financeiramente adequado Em outras pa lavras a UPR busca se destacar em meio à competitividade Para atingir esses objetivos é importante além de realizar um planejamento de cardápios adequadamente planejar a compra de matériasprimas organizar o recebimento acompanhar e avaliar a produção das refeições sem se esquecer de avaliar e motivar os recursos humanos envolvidos Por isso as UPR devem apostar fundamentalmente na qualidade do elemento humano já que a qualidade do serviço depende principalmente da equipe responsável pelo preparo dos alimentos e da equipe responsável pelo atendimento aos clientes A gestão de pessoas em UPR visa extrair dos UNICESUMAR 192 colaboradores o melhor desempenho dentro das limitações e tendências de capacidade individual proporcionando uma justa remuneração e com respeito às imposições do mercado e legislações em vigor como a Consolidação das Leis do Trabalho CLT e as Normas regulamentadoras NR Na unidade anterior entendemos que o custo relativo à mão de obra tem um impacto significativo nas UPR pois engloba o salário exames de saúde uniformes férias décimo terceiro salário even tuais pagamentos com multas por reclamações trabalhistas custos na admissão como recrutamento e treinamento exames de saúde adicionais como horas extra trabalho noturno periculosidade e ou insalubridade descanso semanal remunerado folga alimentação transporte encargos sociais e outros custos existentes Entretanto ao mesmo tempo que demanda constante investimento por parte da empresa ela deve contar com uma mão de obra capacitada e empenhada A importância dos recursos humanos em UPR é reconhecida há anos Deming 1990 afirma que 94 de todos os problemas administrativos de restaurantes podem ser atribuídos aos processos e à gestão O nutricionista que assume a função de liderança deve buscar a produtividade da equipe que é resultado da relação entre a qualidade e os custos Em outras palavras para garantir a sobrevivência de uma UPR é importante apostar na busca constante pelo aprimoramento da qualidade das pessoas envolvidas O primeiro passo para formar uma equipe de qualidade ocorre na etapa de recrutamento definida como o momento de atrair e aliciar pessoas certas para as funções disponíveis no serviço por inter médio do uso de práticas e de processos com os quais se desperta interesse para atrair e encaminhar pessoas que busquem obter bom desempenho do trabalho O recrutamento pode ser de duas formas interno ou externo No recrutamento externo há a convocação de pessoas que compõem o mercado de mão de obra podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas atraídos para a candidatura à vaga anunciada Esse anúncio pode ser divulgado pelos próprios empregados em placas na portaria da empresa em jornais revistas rádios ou internet em sindicatos conselhos e associações em escolas profissionais e em agências de emprego particular e governamental Já o recrutamento interno acontece por meio de promoções internas buscando colaboradores que se encontram alocados na própria empresa Ele é conhecido como deslocamento vertical Na minha A Consolidação das Leis do Trabalho CLT é um documento que estabe lece as normas que regulam as relações individuais e coletivas de traba lho O profissional nutricionista deve têla em mãos pois na posição de gestor e como colaborador de uma empresa deve conhecer os direitos e deveres Confira o documento na íntegra Para acessar use seu leitor de QR Code UNIDADE 9 193 experiência da maternidade municipal por exemplo ao contrário de recrutar um cozinheiro no mer cado de trabalho um auxiliar de cozinha que já trabalhava no restaurante comercial foi promovido à cozinheiro Portanto no recrutamento interno é possível promover o cozinheiro para cozinheiro líder o auxi liar de cozinha para cozinheiro o auxiliar de estoquista para estoquista Nesse tipo de recrutamento é possível divulgar a vaga ou convidar o colaborador previamente selecionado Caso ocorra a divulgação ela pode se dar em locais estratégicos com informações sobre o cargo descrição e requisitos básicos como local da inscrição período e pessoa responsável A Figura 1 apresenta um modelo de divulgação de uma vaga para recrutamento interno COZINHEIRO Gosta de trabalhar na empresa e quer buscar uma nova experiência Estamos com processo seletivo para recrutamento interno Responsabilidades do cargo Atuar no preparo de alimentos conforme cardápio elaborado com base no contrato Coordenar equipe de cozinha garantindo a qualidade do serviço Zelar e responsabilizarse pelo ambiente de trabalho Local Cozinha da maternidade municipal Requisitos físicos e experiências necessárias Mínimo 1 ano de empresa ensino médio completo e domínio básico de Excel e Word Interesse proatividade e organização Condições de trabalho horário turnos tipos de clientela Segunda a sábado com uma folga semanal jornada intercalada entre almoço e jantar refeições de pacientes e colaboradores do hospital Gostou desse desafio O seu perfil corresponde a vaga Dê essa oportunidade à sua carreira e manifeste seu interesse ao nutricionista até o dia 27 de janeiro Salário e benefícios Salário inicial de R220000 cesta básica alimentação no local vale transporte seguro de vida plano de saúde e odontológico Descrição da Imagem tratase de um anúncio de uma vaga para recrutamento interno Inicialmente há uma chamada Gosta de trabalhar na empresa e quer buscar uma nova experiência Estamos com processo seletivo para recrutamento interno Em seguida são descritas as informações da vaga Título do cargo cozinheiro Responsabilidades do cargo atuar no preparo de alimentos conforme cardápio elaborado com base no contrato Coordenar equipe de cozinha garantindo a qualidade do serviço Zelar e responsabilizarse pelo ambiente de trabalho Local cozinha da maternidade municipal Requisitos físicos e experiências necessárias mínimo 1 ano de empresa ensino médio completo e domínio básico de Excel e Word Interesse proatividade e organização Condições de trabalho horário turnos tipos de clientela segunda à sábado com uma folga semanal jornada intercalada entre almoço e jantar refeições de pacientes e colaboradores do hospital Salário e benefícios salário inicial de R220000 cesta básica alimentação no local vale transporte seguro de vida plano de saúde e odontológico Por fim há uma chamada para contato Gostou desse desafio O seu perfil corresponde à vaga Dê essa oportunidade à sua carreira e manifeste seu interesse ao nutricionista até o dia 27 de janeiro Figura 1 Anúncio de vaga em um recrutamento interno Fonte a autora UNICESUMAR 194 A escolha entre o recrutamento interno ou externo depende das características da empresa do quadro existente e do cargo envolvido Cabe ao responsável avaliar de acordo com as vantagens e as desvanta gens aquela que mais se enquadra à necessidade da empresa As vantagens e as desvantagens de cada tipo de recrutamento são sintetizadas no Quadro 1 Recrutamento interno Recrutamento externo Vantagem Os colaboradores sentem que a empre sa oportuniza a melhoria de status de salário de realização profissional e in dividual elevando a moral e motivação e possibilita clima de valorização recí proca entre os colaboradores e a UPR A empresa já conhece o colaborador e consegue melhores resultados os cus tos são mais racionalizados e o tempo para o processo é menor Possibilita renovação de ideias devido à admissão de novos colaboradores Oferece perspectiva de mudança orga nizacional Desvantagem É necessário que o restante da equipe entenda e aceite o novo cargo desem penhado pelo colaborador necessário principalmente quando envolve lide rança O custo é maior tempo necessário para o processo de seleção e treinamento também maior Como se trata de um novo colaborador há maiores chances do colaborador não se adaptar à realidade da empresa Quadro 1 Vantagens e desvantagens do recrutamento interno e externo Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2019 UNIDADE 9 195 Após a divulgação da vaga deve ser feita a inscrição do candidato interessado por meio da entrega do currículo e preenchimento de uma ficha de inscrição ou solicitação de emprego visando obter dados como Dados pessoais nome sexo idade altura filiação local de residência Nível de instrução 1º grau 2º grau superior completo ou incompleto Hobbies e atividades de lazer de interesse Experiências anteriores empregos ou atividades pertinentes ao cargo anteriormente exercido Outro tipo de trabalho já desempenhado Habilidades mais expressivas técnicas métodos tarefas referentes ao conteúdo do cargo Salário pretendido Referências pessoais e de trabalho Cursos e treinamentos já realizados A inscrição é a etapa final do recrutamento A partir disso iniciase o processo de seleção que consis te no processo de escolher dentre os candidatos inscritos aqueles que possuem as qualificações e os requisitos adequados e esperados ao desempenho das atividades pertinentes ao cargo em questão É considerada uma etapa de grande complexidade e responsabilidade por envolver os objetivos pessoais dos colaboradores e ainda organizacionais da própria UPR Na seleção é importante compreender o candidato como um ser social com imparcialidade Deixe o candidato orientado quanto aos objetivos da empresa aos direitos e aos deveres da vaga à jornada de trabalho e ao tipo de trabalho a ser realizado pois dessa maneira o candidato poderá fazer uma opção consciente de trabalhar ou não na empresa Durante a seleção é possível usar entrevistas pré estruturadas não estruturadas ou um misto entre elas Na entrevista préestruturada são feitas as perguntas elaboradas em comum para todos os candidatos enquanto na entrevista não estruturada são feitas perguntas e respostas que fluem à medida que o diálogo se processa com mais liberdade de conduzir o diálogo de acordo com o candidato O Quadro 2 descreve os pontos que podem ser estruturados e avaliados durante a seleção dos candidatos UNICESUMAR 196 Categoria Aspectos a serem analisados Aparência geral Postura corte de cabelos vestuário asseio corporal sau dabilidade etc Socialização Boas maneiras atitudes de cortesia expansividade agres sividade timidez controle emocional nervosismo segu rança nas informações comunicabilidade com clareza de expressão Vida familiar Membros familiares quantos trabalham e quais cargos exer cem estabilidade conjugal Vida Comunitária Participa de clubes associações sindicatos etc desenvolve alguma atividade de lazer ou hobbies de interesse Trabalho em UPR O que significa trabalhar numa UPR expectativas em relação ao cargo identificar preconceitos restrições eou aspirações de realização pessoal aspirações pessoais para o futuro Experiência de empregos anteriores Que tipo de atividade era mais gratificante ou ao contrário aquela que menos gostaria de realizar Conhecimentos técnicos específicos Sondagem direta sobre técnicas ou operações diretamente relacionadas ao cargo Quadro 2 Categorias de itens que podem ser avaliados na entrevista dos candidatos Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2019 Além dos pontos citados podem ser usadas simulações de uma situação problemática em que seria possível solicitar uma solução por exemplo ao questionar o candidato como ele se comportaria frente à falta de matériasprimas ou a um conflito na equipe Estruturada a entrevista é importante definir como se dará a avaliação da entrevista podendo ser atribuídos pontos ou escalas de valores previamente estabelecidos para que imediatamente após cada entrevista o entrevistador já proceda à avaliação do candidato Ao definir os pontos ou a escala de valores é importante que a empresa entenda os pontos posi tivos e negativos de cada resposta dada Por exemplo a análise de experiências anteriores é um dos pontos que pode auxiliar o selecionador no processo decisório já que um empregado com experiência comprovada exige menos investimento em treinamento e supervisão Todavia ao mesmo tempo ele pode ter os vícios do cargo Portanto cabe ao selecionador definir para a vaga disponível se é mais vantajoso a contratação de um colaborador com vasta experiência ou um colaborador com maior possibilidade de ser moldado à empresa Além da entrevista o teste prático e o teórico ou psicológico são técnicas que podem ser utilizadas dependendo do cargo momento equipe disponível no processo e outros fatores intervenientes como número de candidatos política de recrutamento e disponibilidade de psicólogo Nesse processo o nutricionista se torna um elementochave na decisão final UNIDADE 9 197 Selecionado o candidato é feita a admissão do novo colaborador efetivado mediante a entrega da documentação a fim de efetuar o contrato de trabalho entre a empresa e o colaborador por meio do vínculo empregatício estabelecido na assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social ou por intermédio de um contrato de prestação de serviços Os critérios de admissão dependem da política de recursos humanos adotada pela empresa e são definidos entre o colaborador e a instituição A Carteira de Trabalho e Previdência Social CTPS será obriga toriamente apresentada contra recibo pelo trabalhador ao empre gador que o admitir CLT 2022 A empresa tem o prazo de 48 horas para a anotação da identificação do empregador da data de admissão da remuneração e das condições especiais caso houver A partir disso é estabelecida a relação de direitos e deveres entre a empresa e o colaborador O exame médico admissional é um requisito imprescindível e deve ser feito por conta do empregador uma vez que por meio dele é verificada a capacidade física ou men tal do empregado assim como é disposto no Art 168 inciso I da Consolidação das Leis do Trabalho CONSOLIDAÇÃO 2017 Quando o colaborador inicia as atividades o nutricionista deve estar envolvido na orientação com objetivo de REALIDADE AUMENTADA Caroa alunoa a entrevista também pode ser usada para identificar o perfil do colaborador constatando se ele se enquadra no perfil desejado à vaga Acesse a realidade aumentada para conhecer os perfis convencional em preendedor social realista investigati vo e artístico O exame médico admissional é feito para verificar se o funcionário está apto para a realização do serviço e para que sejam minimizados os riscos de contaminação de alimentos por colaboradores pois além de incluir o exame físico é possível incluir exame de fezes raspagem de unhas audio metria exames de sangue etc O exame demissional é feito quando o colaborador é desligado ou se desliga da empresa São realizados somente o exame clínico e a audiometria Durante o desempenho do trabalho devem ser realizados os exames periódicos a cada seis meses ou pelo menos anualmente com o intuito de acompanhar as condições de saúde do colaborador e prevenir doenças Devem ser solicitados os mesmos exames realizados na admissão Fonte adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2019 UNICESUMAR 198 Ao longo da realização do trabalho cabe ao nutricionista assistir os colaboradores no desempenho inicial oferecendolhe as bases de manipulação correta de alimentos segurança no trabalho prevenção de acidentes e utilização correta dos Equipamentos de Proteção Individual EPI Em relação aos EPIs as Normas Regulamentadoras NR mais especificamente a NR 6 estabelece que o EPI é todo produto ou dispositivo utilizado pelo trabalhador que seja de uso individual desti nado à protegêlo dos riscos suscetíveis de ameaça à segurança eou à saúde no trabalho com foco em oferecer a proteção da cabeça capacete e capuz olhos e face óculos protetor facial e máscara audi tiva protetores auriculares respiratória respirador purificador de ar tronco vestimentas e colete membros superiores luva antitérmica luva impermeável luva anticorte mangote para proteção do braço e antebraço braçadeira e dedeiras membros inferiores calçados antiderrapantes impermeá veis proteção de peso e objetos pontiagudos e cortantes dentre outros EPIs descritos e que podem ser utilizados de acordo com o risco oferecido na atividade exercida A NR estabelece os deveres e os direitos apresentados no quadro a seguir Mostrar ao colaborador que ele faz parte de uma organização é necessário planejar um programa de orientação que facilite ao empregado o ajustamento ao novo am biente e o conscientize da importância da função dele no contexto da organização Fornecer informações é preciso mostrar como funciona a empresa e não apenas o setor em que trabalha Além disso é necessário fornecer informações sobre as políticas de pessoal adotadas pelo setor os programas de treinamento as promo ções as regras para registro de ponto e horário de intervalo por exemplo Treinamento inicial apresentar o trabalho é o começo de um programa de treina mento Ao tornar clara a importância do cargo para a organização são reforçados a dedicação e o esforço para o aperfeiçoamento Descrição do cargo permite às pessoas saberem exatamente qual é a função tarefas deveres e o que se espera delas Um exemplo de descrição de cargo de Cozinheiro de escola coordenar as atividades da cozinha objetivando realizar as preparações sob supervisão de nutricionista com o intuito de assegurar a qualidade a higiene o sabor e a apresentação das refeições servidas às crianças Inspecionar o processo e a frequência de higienização ambiental Auxiliar no levantamento das matériasprimas necessárias para preparo com base no cardápio elaborado Executar outras tarefas de mesma natureza e nível de complexidade associadas ao ambiente organizacional UNIDADE 9 199 EPIs Empregador Empregado Responsabilidades Adquirir o adequado ao risco de cada atividade Exigir seu uso Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional com petente em matéria de segurança e saúde no trabalho ou seja apenas os equipamentos com Certificado de Aprovação CA Orientar e treinar o trabalhador so bre o uso adequado guarda e con servação Substituir imediatamente quando danificado ou extraviado Responsabilizarse pela higieniza ção e manutenção periódica Comunicar ao Ministério do Traba lho e Emprego qualquer irregularida de observada Registrar o seu fornecimento ao trabalhador podendo ser adotados livros fichas ou sistema eletrônico Usar utilizandoo apenas para a finalidade a que se destina Responsabilizarse pela guarda e conservação Comunicar ao empregador qual quer alteração que o torne impróprio para uso Cumprir as determinações do em pregador sobre o uso adequado Quadro 3 Responsabilidade do empregador e do empregado no que se refere aos EPIs Fonte adaptado de Brasil 1978 Segundo Kotler et al 2010 o nutricionista gestor de uma UPR deve ser capaz de exercer funções que envolvem a orientação a pessoas como a facilidade de contato empatia capacidade de motivação cooperação e objetividade a orientação a tarefas ou seja planejamento orientação a objetivos e inde pendência e a orientação à ação iniciativa comprometimento com o sucesso persistência e equilíbrio O mais importante é buscar evolução e motivação refletindo com foco no desenvolvimento pessoal Davies 2007 apresenta as características esperadas ao profissional nutricionista responsável pela gestão de pessoas são características pessoais e profissionais importantes UNICESUMAR 200 Motivação liderança e criatividade são requisitos para o sucesso profissional No entanto também temos de buscar a qualificação constantemente desenvolvendo competências pessoais foco disci plina e persistência Por isso o treinamento é uma estratégia para assegurar a execução eficiente de um trabalho visando ensinar capacitar e motivar os colaboradores em relação às habilidades e aos conhecimentos requeridos para o cargo O treinamento proporciona vantagens ao colaborador tais como competência confiança sentido de realização orgulho do próprio trabalho e sensação de importância Para a empresa é possível obter aumento da produtividade melhoria do desempenho e moral do grupo de colaboradores redução da frequência de perdas diminuição dos danos em equipamentos decréscimo de desperdícios de alimen tos redução da movimentação de pessoal diminuição de faltas e acidentes de trabalho melhoria da qualidade dos produtos e dos serviços oferecidos e maior confiança no desempenho do empregado diminuindo as ações de supervisão A avaliação é outra ferramenta importante pois ao avaliarmos um funcionário estamos propor cionando um elemento construtivo para a empresa As informações a respeito dos colaboradores é a base formal para promoções aumento de salários mudança de cargos e demissões Há várias formas de avaliar o desempenho de colaboradores conforme proposto por Abreu Spinelli e Pinto 2019 Assiduidade presença do funcionário no local de trabalho e no horário estabelecido ao expediente 1 Conhecimento técnico e prático 2 Capacidade gerencial 3 Honestidade 4 Consciência de qualidade 5 Raciocínio voltado ao lucro e custo 6 Ser acessível às necessidades dos funcionários e dos clientes 7 Coerência 8 Criatividade 9 Orientação para ação 10 Adaptabilidade às mudanças 11 Lealdade ao estabelecimento 12 Energia 13 Diplomacia 14 Não se importar de trabalhar horas extras 15 Ambição 16 Higiene 17 Mobilidade ascendente 18 Meta de emprego duradouro 19 Concordância com prazos exigidos 20 Experiência preferencialmente UNIDADE 9 201 Disciplina observância aos regulamentos e às normas da empresa Iniciativa adoção de providências em situações não definidas previamente Produtividade relação entre volume e qualidade de trabalho em um tempo satisfatório Responsabilidade comprometimento com as tarefas e os objetivos da empresa Conhecimento do trabalho habilidade e conhecimento para desempenho das funções Trabalho em equipe cooperação com os colegas do setor o grupo de colaboradores e os res ponsáveis do setor e chefia Higiene apresentação pessoal e do ambiente de trabalho Vale ressaltar que a avaliação individual deve ser feita em conjunto com o colaborador para que ele possa ter a oportunidade de expressar o ponto de vista ressaltar as facilidades ou dificuldades encon tradas e revisar as metas de trabalho Além da avaliação individual Abreu Spinelli e Pinto 2019 descrevem outros indicadores de avaliação da produção e da produtividade os quais são definidos a partir de padrões estabelecidos permitem avaliar a gestão de recursos humanos e fornecem subsídios para melhorar a qualidade dos produtos e serviços levando em consideração a otimização da mão de obra São eles Taxa de Absenteísmo TA corresponde à taxa de ausência diária e é calculada por meio do emprego de uma fórmula que indica a relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número de empregados fixos no período considerado A TA tem como objetivo avaliar as faltas não programadas dos colaboradores servindo como um in dicador de desempenho da UPR como um todo por refletir a qualidade da administração e predizer o grau de motivação da equipe Cada UPR tem as próprias características que determinam a taxa de absenteísmo Esse indicador deve ser usado com frequência pois ausências não programadas causam transtornos e podem exigir mudanças nos tipos de preparações do dia substituições de tipos de ali mentos e atrasos na distribuição Além disso faltas constantes geram irritabilidade e negligência aos colaboradores presentes por se sentirem sobrecarregados resultando em afastamentos por somatização acidentes de trabalho ou acúmulo de fadiga Locais nos quais o empregado é tratado com respeito em que ele se sente bem e responsável pelo sucesso do trabalho são locais que dificilmente apresentarão taxa de absenteísmo significativa O ideal de absenteísmo é zero porém cada UPR deverá determinar o padrão aceitável de acordo com a própria realidade Rotatividade de pessoal ou turnover expressa a relação percentual entre o número de de missões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal nesse período de tempo Esse indicador não deve ser igual a zero nem muito elevado Deve ter certo equilíbrio pois quando muito alto geralmente acima de 30 demonstra constantes investimentos em recrutamento seleção e treinamento aos novos funcionários Quando muito baixo pode representar acomodação falta de motivação e criatividade estagnação decorrente da execução das mesmas tarefas no mesmo espaço durante longo tempo UNICESUMAR 202 Indicador de rendimento de mão de obra IRD visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto ao preparo e à distribuição de uma refeição em minutos O cálculo adota a seguinte fórmula IRD número de colaboradores x horas trabalhadas por dia x 60 minutos número de refeições servidas por dia Para saber se o número está aceitável devese analisar a tabela proposta por Gandra e Gambardella 1986 que exibe uma estimativa de tempo gasto em minutos para produzir higienizar e distribuir uma refeição de acordo com a faixa relativa ao número de refeições servidas em um dia Número de refeições Minutos por refeição 300500 1514 500700 1413 7001000 1310 10001300 109 13002500 98 2500 mais 7 Tabela 1 Estimativa de tempo gasto em minutos para produzir higienizar e distribuir uma refeição Fonte adaptada de Gandra e Gambardella 1986 Por exemplo considere que uma UPR tem 20 empregados que trabalham 8 horas por dia totalizando 160 horas ou 9600 minutos Eles servem 1000 refeições e há um IRD de 96 minutos por refeição pois IRD 20 x 8 x 60 1000 IRD 9600 1000 IRD 96 minutos por refeição Ao comparar o resultado com a tabela proposta o valor está dentro do previsto Logicamente o indica dor serve como direcional e não como verdade absoluta dado que dependendo do serviço oferecido das opções oferecidas e dos recursos tecnológicos materiais e humanos empregados na produção a produtividade será maior ou menor Isso permite que cada UPR faça a própria interpretação do IRD Caroa alunoa chamo atenção para esse indicador o qual além de ser usado como um critério de avaliação é um critério de estimativa do número de colaboradores necessários Considere a materni dade municipal que citei no início da unidade a estimativa era servir 700 refeições por dia Se Gandra e Gambardella 1986 sugerem 13 minutos por refeição são necessários 9100 minutos de trabalho Como os colaboradores trabalhavam seis horas por dia ou 360 minutos ao dividir 9100 minutos de trabalho por 360 minutos por funcionário o quadro de funcionários deveria ser composto por 253 colaboradores Isso serve como cálculo direcional para compor o quadro de colaboradores UNIDADE 9 203 Índice de Produtividade Individual IPI objetiva avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas Para a obtenção é preciso dividir o número de refeições servidas por dia pelo número de empregados da UPR Isto é IPI Número de refeições servidas por dia Número de empregados da UAN Para facilitar a compreensão utilizemos um exemplo Considere que uma UPR conta com 20 em pregados e serve 1000 refeições por dia Ao realizar o cálculo sabemos que essa UPR apresenta um IPI de 50 refeições por empregado pois IPI 1000 20 IPI 50 refeições por empregado Com esse indicador podemos avaliar o caso de acordo com a tabela apresentada a seguir e constatar que o valor está dentro do previsto Número de refeições Índice de produtividade individual refeições por empregado Até 100 30 100 300 45 300 500 40 500 1000 50 1000 1500 55 1500 3000 60 Acima de 3000 66 Tabela 2 Número de refeições por colaborador para avaliação do IPI Fonte adaptada de Abreu Spinelli e Pinto 2019 Esse tipo de cálculo também deve levar em consideração a realidade de cada UPR pois depende do tipo das opções oferecidas e dos recursos tecnológicos materiais e humanos empregados Na trans portada pode chegar a 300 refeições por funcionário Alunoa em diversos momentos de nosso estudo constatamos que cada UPR é dotada de características próprias e que precisam ser le vadas em consideração O mesmo fato ocorre na gestão de recursos humanos Neste podcast são expressos os fatores que interferem no dimensionamento do quadro de funcionários em UPR Aperte o play e aproveite este momento UNICESUMAR 204 Caroa alunoa não podemos nos esquecer de que todo o processo que envolve recursos humanos é de extrema importância à UPR e está diretamente relacionado à qualidade do serviço pois um co laborador satisfeito com o trabalho e a empresa eleva a produtividade em quantidade e em qualidade Consequentemente uma maior produtividade gera maior satisfação Ao fim da unidade percebemos que a administração de recursos humanos é o conjunto harmonioso de normas e de procedimentos para a realização de um trabalho de qualidade gerando satisfação aos clientes e colaboradores Para isso a UPR deve contar com um nutricionista eficaz de perfil realizador com liderança e capaz de responder às imposições de um mercado competitivo Dessa forma caroa alunoa como nutricionistas de UPRs assim como aconteceu quando assumi a maternidade municipal acumulamos a função de gestor de recursos humanos sendo responsáveis pela definição do perfil exigido para o cargo seleção descrição das funções aperfeiçoamento da mão de obra e determinação de normas de segurança no trabalho Como bons profissionais devemos buscar resultados por meio da equipe de trabalho motivandoa gerando confiança e satisfação no trabalho não perdendo de vista a busca da qualidade 205 Vamos praticar os conhecimentos adquiridos nesta unidade Começaremos pela construção do mapa mental Sugiro que você dê sequência ao mapa mental iniciado ao descrever as atribuições necessárias ao nutricionista e ao ciclo de recursos humanos no qual esse profissional está envolvido GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS EM UPR Profissional nutricionista Características pessoais importantes Fluxo das etapas Recrutamento pode ser interno colaboradores que já fazem parte da empresa ou externo novos colaboradores que compõe o mercado de trabalho 206 1 Considere as atribuições do profissional responsável pelo prépreparo de saladas folhosas retirar das câmaras frias ou do freezer os alimentos a serem processados sanitizar as folhas a serem usadas no dia e manipular cortandoas manualmente Colocar na travessa e manter refrigerado até o momento da distribuição ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nu trição um modo de fazer São Paulo Metha 2019 Considerando o conteúdo apresentado quais EPIs você como nutricionista recomendaria ao colaborador 2 O processo que envolve recursos humanos é de extrema importância nas UPR e está direta mente relacionado à qualidade do serviço prestado Para que as pessoas consigam realizar o serviço de forma satisfatória é necessário o desenvolvimento de um sistema de trabalho muito bem definido ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nu trição um modo de fazer São Paulo Metha 2019 Considerando o que foi estudado ao longo da unidade sobre recursos humanos analise as afirmativas a seguir I Ao avaliar um funcionário é possível proporcionar um elemento construtivo para a organiza ção pois essas informações servem como base formal para promoção aumento de salário e demissões II As avaliações individuais não devem ser usadas por terem desvantagens Um exemplo é fazer com que o trabalhador trabalhe individualmente e não pela equipe Além disso pode aumentar as variações de desempenho entre as pessoas III A avaliação de desempenho individual deve ser realizada junto ao colaborador pois deve contemplar não somente o trabalho do indivíduo mas também se há condições satisfatórias de trabalho compatíveis com as exigências feitas e as dificuldades encontradas IV A aplicação de indicadores de recursos humanos permite que a empresa possa interpretar o desempenho da gestão em recursos humanos adotada por ela É correto o que se afirma em a I II e III b I III e IV c I II e IV d II III e IV e I e IV 207 3 Para evitar os acidentes de trabalho e para que o colaborador não desenvolva doenças pro fissionais é necessária a adoção de um conjunto de medidas técnicas educativas e médicas para prevenir e eliminar as condições inseguras do ambiente instruindo e conscientizando os trabalhadores sobre as práticas preventivas ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nu trição um modo de fazer São Paulo Metha 2019 Dentre o conjunto de medidas preventivas estão os exames e os controles de saúde realizados pela UPR Nesse contexto assinale a alternativa correta a O exame médico admissional é realizado para verificar se o funcionário está apto para a realização do serviço e para que sejam minimizados os riscos de contaminação de alimentos por funcionários b Nos exames demissionais são realizados os mesmos exames exigidos na admissão c O objetivo do exame admissional é acompanhar as condições de saúde dos funcionários d Caso o colaborador tenha feito um exame demissional do último emprego a menos de 30 dias ele é dispensado do exame admissional e Os exames periódicos devem ser realizados apenas em caso de mudança de função 4 O indicador de rotatividade de pessoal expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo A respeito desse indicador assinale a alternativa correta a O indicador é calculado levando em consideração as faltas injustificadas dos colaboradores b Quanto maior for o valor da rotatividade mais tempo os colaboradores estão passando na empresa c Esse indicador não deve ser igual a zero d Se muito baixo o indicador pode representar apenas um lado positivo e desejável que é o de que os funcionários estão satisfeitos com a empresa Isso expressa que o ciclo satisfação motivação está sendo realizado e Se o índice for alto pode identificar constantes investimentos em recrutamento seleção e treinamento para os novos funcionários 208 UNIDADE 1 ABRASEL Trabalho profissionalização e investimentos pelo desenvolvimento de Belo Horizonte de Minas Gerais e do Brasil ABRASEL 2022 Disponível em httpsmgabraselcombrabrasel historico Acesso em 7 abr 2021 ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M P Gestão de unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer São Paulo Metha 2003 ANDRADE B H C L Dicionário de sinônimos da língua portuguesa S l s n Elfez 2001 BARES e restaurantes um setor em expansão SEBRAE 11 jan 2022 Disponível em httpwww sebraecombrsitesPortalSebraeartigosbareserestaurantesumsetoremexpansao1038d 53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD Acesso em 7 abr 2022 BRASIL Resolução n 16 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília DF Ministério da Saúde 2004 Disponível em https bvsmssaudegovbrbvssaudelegisanvisa2004res021615092004html Acesso em 7 abr 2022 BRASIL Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 Brasília DF s n 2002 Disponível em httpsbvsmssaudegovbrbvssaudelegisanvisa2002anexosanexores027521102002 reppdf Acesso em 7 abr 2022 CÂMARA C S Alimentos e bebidas Manaus Centro de Educação Técnica do Amazonas 2012 CFN Resolução n 600 de 25 de fevereiro de 2018 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições indica parâmetros numéricos mínimos de referência por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências Brasília DF CFN 2018 Disponível em httpswwwcfnorgbrwpcontentuploadsresolucoesRes6002018 htm Acesso em 7 abr 2022 FARIAS P P de SILVA J F da BRANDÃO J M F Qualidade sobre rodas o nível de satisfação de consumidores sobre os serviços de alimentação em food trucks Revista Inteligência Competitiva v 7 n 1 p 4371 2017 GANDRA Y R GAMBARDELLA A M D Avaliação de serviços de nutrição e alimentação São Paulo Sarvier 1983 OLIVEIRA T C SILVA D A Administração de Unidades Produtoras de Refeições desafios e perspectivas Rio de Janeiro Rubio 2016 ORNELLAS L H Técnica dietética seleção e preparo de alimentos 8 ed São Paulo Atheneu 2006 POPOLIM W D coord Qualidade dos alimentos aspectos microbiológicos nutricionais e sensoriais São Paulo APAN 2005 PROENÇA R P C Inovações tecnológicas na produção de 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Gestão de unidades de alimentação de e refeição um modo de fazer São Paulo Metha 2003 ROBERTO T S et al Gastronomia hospitalar no conceito do comfort food São Paulo Livraria Balieiro 2013 SELFSERVICE lidera negócios entre os pequenos empreendimentos SINDBARES 2022 Dispo nível em httpwwwsindbarescombrultimasnoticiaspesquisadosebraeselfserviceliderane gociosdealimentacaoforadolar Acesso em 7 abr 2022 SENAC Administração na alimentação coletiva São Paulo SENAC SP 2007 TEICHMANN I M Cardápios técnicas e criatividade 7 ed São Paulo Educs 2009 ZOTESSO J P et al Avaliação do desperdício de alimentos e sua relação com a geração de resíduos sólidos em um restaurante universitário Engevista v 18 n 2 p 294308 2016 UNIDADE 5 ABERC Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade 11 ed São Paulo ABERC 2015 ABREU E S SPINELLI M G N ZANARDI A M P Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer São Paulo Metha 2003 BRASIL Ministério do Trabalho Portaria MTb 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KIMURA A Y Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais São Paulo Livraria Varela 2003 POMPERMAYER C B LIMA J E P Coleção Gestão Empresarial Gestão de Custos São João da Boa Vista Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino 2002 v 4 POWERS T BARROWS C W Administração no setor de hospitalidade São Paulo Atlas 2004 RIBEIRO C S G Gestão de custos em Unidade de Alimentação e Nutrição UAN Nutrição Pro fissional ano IV 2008 STAEVIE E ANTUNES M T SOUZA M A Análise de custos e resultado em um restaurante comercial Caderno pedagógico Lajeado v 12 n 1 p 124136 2015 214 TEIXEIRA S M F G et al Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo Atheneu 2007 VAZ C S Restaurantes controlando custos e aumentando lucros Brasília DF s n 2006 ZANELLA L C Administração de custos em hotelaria 3 ed Caxias do Sul ADUCS 2001 UNIDADE 9 ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nu trição um modo de fazer São Paulo Metha 2019 BRASIL Ministério do Trabalho Portaria MTb nº 3214 de 8 de junho de 1978 NR 6 Disponível em httpswwwgovbrtrabalhoeprevidenciaptbrcomposicaoorgaosespecificossecretariade trabalhoinspecaosegurancaesaudenotrabalhonormasregulamentadorasnr06pdf Acesso em 7 abr 2022 CFN Resolução n 600 de 25 de fevereiro de 2018 Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições indica parâmetros numéricos mínimos de referência por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências Brasília DF CFN 2018 Disponível em httpswwwcfnorgbrwpcontentuploadsresolucoesRes6002018 htm Acesso em 7 abr 2022 CLT atualizada e anotada Guia Trabalhista 2022 Disponível em httpwwwguiatrabalhista combrclthtm Acesso em 7 abr 2022 CONSOLIDAÇÃO das Leis do Trabalho CLT e normas correlatas Brasília DF Senado Federal 2017 DAVIES C A Alimentos e bebidas 3 ed Caxias do Sul Educs 2007 DEMING W E Qualidade a revolução da administração Rio de Janeiro Marques Saraiva 1990 GANDRA Y R GAMBARDELLA A M D Avaliação de serviços de nutrição e alimentação São Paulo Sarvier 1986 KINTON R Enciclopédia de serviços de alimentação São Paulo Varela 1998 KOTLER P ARMSTRONG G Princípios de marketing 15 ed São Paulo Prentice Hall 2015 KOTLER P et al Marketing 30 as forças que estão definindo o novo marketing centrado no ser humano Rio de Janeiro Elsevier 2010 215 UNIDADE 1 1 Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas uma UPR é uma unidade gerencial em que são desenvolvidas atividades técnicoadministrativas necessárias para a produção de refeições até a distribuição ou seja inclui desde a compra da matériaprima até o controle de qualidade as refeições preparadas seja para coletividades sadias seja para coletividades enfermas O objetivo é contribuir para manter melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida de acordo com os objetivos específicos de cada tipo de UPR 2 E O nutricionista da UPR deve supervisionar os procedimentos referentes à produção e ao forneci mento de refeições seguras pressupondo a manutenção da saúde e a satisfação do consumidor Em uma unidade comercial como em restaurantes lanchonetes e cantinas a satisfação do cliente é essencial para a fidelização É necessário dessa forma um atendimento que possibilite o retorno financeiro necessário para a continuidade do serviço 3 A O fornecimento de refeições cientificamente adequadas visando à recuperação e à manutenção da saúde trata da UPR hospitalar O fornecimento de refeições adequadas visando à adoção de estratégias de promoção de saúde e à formação de hábitos alimentares saudáveis que perdurarão a vida adulta se refere à UPR escolar O proporcionar alimentação racional para o desempenho do trabalho e corrigir prováveis distúrbios nutricionais com o fornecimento de refeições adequadas diz respeito à UPR industrial O fornecimento de refeições adequadas às necessidades do cliente satisfazendoo e fidelizandoo referese à UPR comercial ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA Grande área de atuação 1 Gestão de unidades de alimentação e nutrição Área hospitalar Presídios Área escolar Estabelecimentos comerciais Refeitório de indústrias e empresas Alimentação em eventos 216 4 A A fiscalização que se dá pelo órgão de fiscalização sanitária de modo que se tenha uma garantia da segurança dos alimentos e a diminuição dos riscos à saúde do consumidor ocorre dentre outros motivos para a liberação da licença sanitária que é o alvará de licença para manipulação e produção de alimentos Vale ressaltar que todos os estabelecimentos que possuem relação direta ou indireta com a saúde da população que é o caso das empresas de alimentação são fiscalizadas pelo órgão de vigilância sanitária do município em que estão localizadas UNIDADE 2 1 A imagem é um organograma clássico e o mais utilizado O organograma é uma ferramenta apre sentada no formato de um gráfico organizacional que representa a interação do agrupamento das atividades desenvolvidas As linhas de ligação representam a autoridade que flui para os departa mentos Os retângulos representam as funções Além disso essa estrutura é a autoridade de linha que tem como principal característica a centralização do comando ou seja é um tipo de estrutura em que a atividade emana de um único chefe Nesse tipo de relação há a retratação do poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados que é o direito de mandar e a faculdade de delegar em parte o poder baseado na unidade de comando 2 A O planejamento é a etapa inicial que consiste na estimativa prévia de despesas com insumos gerais elaboração de cardápios e previsão de gêneros A organização ocorre na distribuição de colaboradores em suas funções A etapa da direção consiste em dirigir ou seja orienta e indica o comportamento dos colaboradores ao alcance dos objetivos estabelecidos Por fim o controle consiste na avaliação ou seja na avaliação das etapas do processo produtivo como realização do índice de sobras e aferição de temperaturas ETAPAS DO PROCESSO ADMINISTRATIVO PLANEJAMENTO Decidir antecipadamente o que deve ser feito para alcançar determinado objetivo ou meta Exemplo realizar o planejamento de cardápios ORGANIZAÇÃO Processo administrativo que visa a estruturação reunindo pessoas e equipamentos de acordo com o planejamento efetuado Exemplo reunir atividades dividir e subdividir o trabalho e definir atribuições individuais DIREÇÃO Processo administrativo que conduz e coordena o pessoal na execução das tarefas antecipadamente planejadas Exemplo dirigir a equipe durante o preparo dos alimentos CONTROLE Verificar se tudo está sendo feito de acordo com o que foi planejado e as ordens dadas bem como assinalar as faltas e erros a fim de reparálos e evitar repetições Exemplo controle de sobras de alimentos preparados desperdício no preparo temperatura dos alimentos 217 3 B O organograma é uma maneira gráfica de retratar a relação de trabalho regulamentada pela empresa A utilização dele tem por objetivo facilitar a visualização da hierarquização da empresa Indicase usar o organograma para retratar de maneira gráfica as relações de trabalho tornando melhor a organização do trabalho Ao incluir as funções de cada cargo dentro do organograma elaborase o funcionograma 4 C O planejamento é a etapa inicial do processo administrativo e é a partir dela que são determinados os objetivos a serem alcançados e possibilitada a organização das atividades As demais alternativas estão incorretas pois o processo administrativo eficaz depende da primeira etapa do processo administrativo o planejamento Essa etapa visa à definição dos objetivos a serem alcançados e posteriormente a organização das atividades Cabe ressaltar que o processo administrativo não é inerente a um único cargo UNIDADE 3 1 Para a empresa diversos são os benefícios Podem ser citados maior controle sobre o pessoal aumento da assiduidade com a queda da taxa de falta no serviço aumento da produtividade diminuição do índice de acidente de trabalho diminuição do índice de acidente durante o trajeto melhoria da interação entre a empresa e o empregado aumento do grau de sociabilidade atração e retenção da mão de obra na empresa 2 C Quando a empresa cede o espaço de produção e distribuição para um particular livrandose dos encargos da gestão é a concessão Quando a própria empresa possui e gerencia a UPR produzindo as refeições que serve aos funcionários é a autogestão A terceirização ocorre quando a UPR está estabelecida em uma empresa especializada que distribui alimentos para um local conveniado que não dispõe de cozinha FORMAS DE GERENCIAMENTO EM UPR AUTOGESTÃO A própria empresa possui e gerencia sua cozinha Produzida em um local sendo transportada para ser consumida em outro local CONCESSÃO Gestão A empresa terceiriza seu espaço de cozinha para um particular que irá ser responsável pela produção das refeições Diferentes modalidades de contrato mandato preço fixo etc e de estrutura física comodato Refeição convênio A granel Embalagens individuais Parceria com um restaurante próximo TRANSPORTADA 218 3 A Sendo assim a frase ficará ainda no que se refere às formas de gerenciamento uma empresa pode optar pela terceirização da alimentação dos trabalhadores de algumas formas podese terceirizar mediante refeiçãoconvênio que ocorre quando a empresa faz uma parceria com um restaurante específico normalmente com localidade próxima e os colaboradores se alimentam sempre no mesmo local Ou então podese terceirizar a gestão da UPR como um todo Nesse último caso podese ainda gerenciar por preço fixo Nele mediante o contrato estabelecido o valor não sofrerá variação Também há o mandato no qual a terceirizada disponibiliza a mão de obra A produção e a compra da matériaprima são realizadas pela própria contratante 4 C As demais estão incorretas pois a referese à desvantagem da autogestão b esse tipo de con trato é denominado de preço fixo d também há a possibilidade de atuar sob a forma de refeição transportada e vale refeição também é aceito pelo PAT UNIDADE 4 1 No sistema centralizado a refeição é porcionada na própria cozinha e distribuída aos pacientes em alguns locais em carros térmicos No descentralizado a refeição é enviada a granel nas copas de serviço em que são porcionadas e distribuídas No sistema misto há a utilização dos sistemas centralizado e descentralizado Exemplo apenas a salada é porcionada nas copas e o restante da refeição é porcionado na cozinha 2 E No sistema de autosserviço as preparações prontas são apresentadas no balcão de distribuição ou réchauds e o próprio cliente pode montar o prato Dentre as possibilidades há o valor por pessoa permitindo que o cliente coma à vontade ou pague o valor por quilo FORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES EM UPR Utilização de buffet Empratado Esteira rolante Travessa na mesa Outras modalidades Autosserviço Cafeteria fixa O próprio cliente se serve e monta sua refeição Um funcionário da UPR serve o cliente colocando a preparação diretamente no prato ou bandeja O cliente escolhe seu prato de acordo com a lista de preparações cardápio ou menu disponível pelo estabelecimento As preparações são proporcionadas utilizandose a esteira rolante assim o cliente já recebe sua refeição pronta e porcionada As preparações são colocadas diretamente à mesa para que o cliente monte seu prato e se sirva à vontade Rodízio Serviço à francesa Serviço à americana Serviço à inglesa direto Serviço à inglesa indireto Pode pagar por um preço único ou por quilo 219 3 C A primeira afirmação está incorreta pois se refere ao autosserviço Na cafeteria fixa as preparações são porcionadas por um colaborador da UPR A quarta afirmação também está incorreta por se referir à cafeteria fixa No serviço à inglesa indireto ocorre um serviço à mesa dado que o garçom leva a travessa da cozinha e a mostra ao cliente para aprovação Em seguida ele se dirige ao guéridon onde monta o prato conforme as orientações recebidas quanto à apresentação e o coloca diante do cliente sempre pelo lado esquerdo A segunda e terceira afirmativas estão corretas UNIDADE 5 1 Com base na RDC n 2162004 as instalações físicas como piso parede e teto devem ter revesti mento liso impermeável e lavável Devem ser mantidos íntegros conservados livres de rachaduras trincas goteiras vazamentos infiltrações bolores descascamentos e outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos Além disso as superfícies dos equipamentos móveis e utensílios utili zados na preparação embalagem armazenamento transporte distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas impermeáveis laváveis e estar isentas de rugosidades frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e ser fontes de contaminação dos alimentos Setor destinado ao recebimento e inspeção das matérias primas recebidas dos fornecedores que serão avaliadas quantitativa e qualitativamente Área deve possuir balança termômetro bancada de apoio estrados e quando o caso pia para préhigienização SETORES EXISTENTES NO PLANEJAMENTO FÍSICO EM UPR Recebimento de matérias primas Setor destinado ao armazenamento das matérias primas recebidas visando manutenção de condições satisfatórias até que sejam utilizados para o preparo Sua dimensão varia de acordo com a modalidade adotada pela empresa e podem ser secos ou a temperatura controlada O estoque de produtos a temperatura controlada deve ser realizado em prateleiras adequadas afastadas da parede teto e piso em local arejado O estoque a temperatura controlada pode ser refrigerado 010 C ou congelado abaixo de 0 C podendo ser realizado em equipamentos individuais como refrigeradores e congeladores ou em câmaras frias Armazenamento de matérias primas Setor destinado às operações que envolvem corte sanitização tempero união de ingredientes etc de forma a tornar os alimentos prontos para serem submetidos à cocção Dentro de cada realidade da UPR os setores serão determinados podendo ser separados entre prépreparo de carnes hortifruti sobremesas massas etc Basicamente devem existir os setores de carnes com equipamentos necessários e climatização e hortifruti destinado principalmente à sanitização Prépreparo Setor destinado à etapa de cocção das preparações tais como cozinhar grelhar assar Os equipamentos de cocção como fogão forno e fritadeira estão nesta área que deve ser dotada do sistema de coifa e exaustão visando criar condições adequadas de trabalho Preparo Setor onde as preparações serão distribuídas aos clientes que estão no salão refeitório Suas características dependem da modalidade adotada pela empresa Distribuição 220 2 A É essencial a composição de uma equipe multiprofissional para a realização do planejamento físico funcional O nutricionista é de suma importância nessa equipe devido ao conhecimento e à expe riência no funcionamento de UPR 3 B O setor de recebimento de matériasprimas é essencial para todas as empresas enquanto o armazenamento pode ser realizado à temperatura ambiente ou à temperatura controlada como congelados e refrigerados que posteriormente serão submetidos aos processos de preparo nas operações que envolvem calor Por fim os alimentos devem ser distribuídos em um ambiente confortável e agradável para garantir a aceitação das refeições UNIDADE 6 1 No primeiro dia foram apresentados dois pratos protéicos ao molho de tomate bisteca suína e almôndegas Foi dita a importância de se variar os sabores e a textura do prato Além disso todas as opções de prato principal e de acompanhamento são opções com molho É indicado variar com uma opção mais seca No segundo dia é interessante variar os cortes e as apresentações duas saladas são apresentadas no corte rodela As duas opções protéicas são frango Seria interessante variar com uma fonte bovina Além disso no dia anterior já foi usado molho a base de tomate Não é indicado ter o mesmo alimento em dois ou mais constituintes por exemplo a cenoura que está no acompanhamento e na salada Espaço físico do ambiente Atendimento decoração Capacidade de produção da cozinha Orçamento Tipos de serviços e refeições que se pretende oferecer Horário de atendimento Equipamentos utensílios e mão de obra Sistema de compras e estocagem Quantidade de louças existentes Número de funcionários adequados para executar o serviço PLANEJAMENTO DE UM CARDÁPIO INSTITUCIONAL Fatores a serem considerados Técnico operacionais Fatores ambientais Categorias de composição Perfil e quantidade do cliente esperado Disponibilidade financeira Número de pessoas a serem servidas Tempo disponível para a refeição Preferências regionais Sexo idade etc Localização Disponibilidade de insumos e gêneros Variação climática Produção local Público alvo Salada de folhas Entrada Bife acebolado Prato principal Cenoura refogada Guarnição Arroz e Feijão Prato base Banana Sobremesa 221 É importante sempre servir uma opção de salada folhosa uma crua e uma cozida a cada dia Nos dois dias o cardápio inclui opções de carboidratos como acompanhamento 2 E O prato principal é o prato mais importante e com maior custo da refeição devendo ser combinado com o acompanhamento Portanto serão os primeiros a serem planejados A alternativa A está incorreta pois a repetição semanal pode se tornar cansativa em determinadas UPR A alternativa B por sua vez está incorreta pois apesar de o custo ser essencial devem ser adotadas estratégias que evitem a repetição A alternativa C está incorreta pois o planejamento deve ser iniciado com o prato de mais alto custo geralmente o prato principal A alternativa D está incorreta pois o prato inicial e mais importante é o prato principal que deve ser a prioridade no planejamento 3 D A alternativa D está correta pois o ambiente envolve os itens citados como decoração do restau rante Dessa forma o cardápio deve condizer com as características As demais alternativas estão incorretas pois a A B e C se referem às características do públicoalvoclientela Já a alternativa E está incorreta visto que o atendimento deve ser rápido devido à demanda dos clientes UNIDADE 7 GESTÃO DE ESTOQUES EM UPR Cotação de preços Realização da compra da matériaprima Levantamento da quantidade a ser adquirida com base no planejamento de cardápios Solicitação ao fornecedor Realização da compra da matériaprima Cronograma de entrega Entrada de mercadoria no estoque Entrada nas fichas de estoque Movimentações do estoque Recebimento de matériasprimas Planilha de controle de recebimento eou planilha de registro de não conformidades no recebimento Saída nas fichas de estoque e retirada da mercadoria com base na requisição à despensa 222 1 A A alternativa A está incorreta pois o preço no momento da compra não faz parte da elaboração da lista de compras Ele será obtido após a cotação e a compra efetivamente realizada 2 D Como são usados 10 kg no almoço e 4 kg no jantar a UPR usa 14 kg de feijão por dia Para dois dias que é o prazo de entrega do fornecedor o total do estoque mínimo é de 28 kg 3 C O controle preenchido durante a entrega da mercadoria é a planilha de recebimento de matérias primas UNIDADE 8 1 Tanto a sobra quanto o resto são desperdícios que ocorrem nas preparações A sobra é o alimento que foi preparado mas que não foi distribuído ou seja sobrou na área de produção e com controle de tempo e temperatura pode ser reaproveitado Já o resto é o alimento preparado que foi distri buído mas não foi consumido ou seja foi para a distribuição e não pode mais ser reaproveitado GESTÃO ECONÔMICOFINANCEIRA EM UPR Classificação dos custos Contábil Direto se consegue identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos Indireto não pode ser apropriado diretamente ao produto sendo imputado por meio de rateio Fixos permanecem constantes sem variação brusca de acordo com o número de refeições Variáveis mantêm relação direta com o volume de produção variando conforme o número de refeições varia Custos existentes e meta percentual Impostos 7 do faturamento bruto Matérias primas alimentares e não alimentares como descartáveis e produtos de limpeza 35 a 50 do faturamento líquido Mão de obra como salários 13º salário férias impostos transporte etc 25 e 35 do faturamento líquido Demais custos 10 a 15 do faturamento líquido Assessoria em marketing contabilidade e jurídico Controle de pragas higienização da caixa dágua Econômica Origem Natureza Comum Padrão Rateado Água Energia Aluguel e condomínio Gás Produção Comercial Administrativo 223 2 A A análise de todos os custos existentes na UPR é importante para a definição do preço de venda As demais alternativas estão incorretas pois o preço será calculado a partir da somatória dos custos incluindo matériasprimas e mão de obra Não basta apenas dobrar o custo de matériasprimas visto que a apuração detalhada dos custos é essencial O custo de matériasprimas representa os gêneros alimentícios os descartáveis e os produtos químicos necessários Por fim percentualmente o custo com maior impacto é o custo de matériaprima 3 C Na classificação contábil os custos são classificados em diretos ou indiretos O direto é aquele que é conhecido também como custo controlável Ele representa todos os custos que é possível identificar e relacionar diretamente aos itens produzidos e aos serviços prestados de modo mais econômico e lógico como as matériasprimas os descartáveis e a mão de obra envolvida na produção 4 D A afirmativa II está incorreta pois os gêneros estocados incorretamente deixam o custo de produção mais alto Por exemplo a temperatura incorreta pode possibilitar a atividade de microrganismos tornando necessário o descarte do produto A afirmativa IV também está incorreta pois quanto maior for a produtividade do trabalhador menor será o custo final do produto por impactar dire tamente no custo de mão de obra UNIDADE 9 GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS EM UPR Profissional nutricionista Características pessoais importantes Fluxo das etapas Recrutamento pode ser interno colaboradores que já fazem parte da empresa ou externo novos colaboradores que compõe o mercado de trabalho Seleção selecionar dentre os candidatos à vaga o que atende às necessidades idealizadas e necessárias para a empresa Admissão do novo colaborador e entrega dos documentos necessários para efetivar o contrato de trabalho entre empresa e colaborador Orientação ao trabalho apresentar ao novo colaborador os aspectos envolvidos no trabalho com apresentação da equipe local e particularidades da empresa Treinamentos periódicos visando capacitar a equipe de trabalho objetivando maior qualidade e produtividade Avaliação periódica do trabalho individual junto ao colaborador em questão e aplicação dos indicadores de recursos humanos para avaliação da política de recursos humanos adotada Conhecimento técnico e prático Capacidade de gerir uma equipe Ser honesto com diplomacia e acessível às necessidades dos colaboradores e clientes Ter consciência de qualidade sanitária e sensorial Focar em controle de custos e lucro com lealdade à empresa clientes e equipe Ser coerente e criativo Ter orientação para ação resolvendo situaçõesproblema Estar aberto à adaptação Ter mobilidade ascendente Ser flexível a dias e horários de trabalho Ter a meta de um emprego duradouro Respeitar prazos Buscar conhecimento estudo e experiência 224 1 Para retirar os hortifrutis da câmara fria o colaborador deve usar o casaco térmico com capuz No processo de higienização por se tratar de uma operação que envolve o uso de água é necessário usar botas impermeáveis aventais impermeáveis e se possível luvas impermeáveis Ao realizar o corte manual é importante a utilização da luva anticorte como malha de aço ou fios de aço 2 B É necessário realizar as avaliações individualmente junto ao colaborador visando extrair o máximo de desempenho reforçando os aspectos positivos e corrigindo os aspectos negativos 3 A O exame admissional visa avaliar se o colaborador está apto e com exames complementares é possível verificar situações como a presença de parasitas nas fezes micose nas unhas etc As de mais alternativas estão incorretas pois na demissão são realizados exames clínico e audiometria A alternativa C está incorreta pois se refere ao exame periódico O exame admissional é obrigatório para todos os novos colaboradores Além disso como o objetivo do exame periódico é acompanhar o colaborador deve ser realizado semestral ou anualmente 4 E A fórmula para expressar o indicador é uma relação das demissões entre o número de empregados não sendo usado para avaliar faltas injustificadas Isso torna a alternativa A incorreta Quanto maior for o indicador de rotatividade de pessoal maior será a rotatividade Por isso a alternativa B está incorreta As alternativas C e D por sua vez estão incorretas pois pode demonstrar comodismo e falta de novas ideias na empresa