Exercício de Appcc

APPCC Exercício Data de entrega sem exceções 17 de Outubro de 2024 Nota este exercício acrescentará até 20 pontos na nota da prova ou na médias dos exercícios feitos em casa O que for melhor para cada aluno Mas as notas serão reduzidas com base na similaridade de dois ou mais trabalhos entregues Podem discutir sobre o exercício mas se escreverem frases iguais isso será levado em consideração e abaixara a nota dos alunos envolvidos O exercício deve ser todo realizado à mão MAS as alunas deverão imprimir planilhas na impressora e preenchelas à mão LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUÇÕES A SEGUIR APPCC Exercício 1a Inicialmente leia o comunicado técnico da Embrapa sobre a Produção de Mortadelas para familiarizarse com o processamento do produto bem como as contaminações microbiológicas abordadas pela Legislação brasileira 1b Assista aos dois vídeos ao lado 1C Recomendo ler o artigo Complementar da Espacios Tudo está disponível no SIGAA Ninguém escreve sobre o que não conhece portanto assegurese que você entendeu cada etapa do processamento antes de começar o exercício Vídeos da fabricação de mortadela Ceratti Além do processamento preste atenção aos cuidados de BPF empresa httpswwwyoutubecomwatchvyXEnmMcESpk httpswwwyoutubecomwatchv9eBJ5cRNy0 APPCC Exercício 2 Leia as páginas 4 e 5 do Manual técnico da SBCTA e sem copiar faça uma breve INTRODUÇÃO sobre o Sistema APPCC APPCC Exercício 3 Enunciado do exercício Recentemente houve na Bahia um surto de botulismo possivelmente ocasionado pela ingestão de mortadela de frango O objetivo deste exercício é fazer as alunas da Disciplina de Controle de Qualidade desenvolverem com o melhor de seus conhecimentos um Plano APPCC para uma indústria de mortadela de frango Para auxilialas um fluxograma contendo PCCs para salsichas produto similar à mortadela é apresentado a seguir neste arquivo Seu plano deve apresentar os PCCs do Fluograma da Salsicha dado em slide mais à frente sem necessidade de acrescentar mais PCC a não ser que você queira httpsg1globocombabahianoticia2 0240925botulismobahiaentendao surtoghtml APPCC Exercício 4 ELABORAÇÃO DO PLANO de forma sucinta vá cumprindo cada etapa descrita das páginas de 19 à 31 do Manual APPCC da SBCTA e apresentando seus resultados em tabelas quando possivel Em cada etapa você deve descrever o objetivo da etapa e como você a executou São 13 ETAPAS todas apresentadas no Manual da SBCTA e realizadas com exemplos na aula que eu dei estude o meu arquivo da minha aula antes de realizar o exercício Etapas 1 Formação da Equipe formulário 2 Descrição do Produto Ingredientes forma de uso pelo consumidorformulário 3 Elaboração do Fluxograma usar a sequencia da EMBRAPA alterando o formato como explicado a seguir Detalhar de forma sucinta em documento complementar 4 Identificação dos perigos do Processamento em formulário Os perigos das materiais primas serão considerados na recepção das mesmas 5 Identificação dos PCCs Usar os PCCs da salsichas Coloque seus PCCs no Fluxograma que você elaborou Não precisa mostras Arvore Decisória porque você vai usar os PCCs da Salsicha 6 Descrição dos Procedimento de Controle e Modificações Use a Ficha dada como modelo 7 Estabelecimento da frequencia de Controle de cada PCC na mesma ficha anterior 8 Estabelecimento dos Limites de Controle de cada PCC coloque na Ficha 9 Estabelecimento das ações corretivas na mesma ficha 10 Estabelecimento dos Documentos Fichas de verificação e sistema de registro 12 Verificação do Funcionamento do Sistema APPCC 13 AUDITORIAS Explicar se serão feitas porque é os níveis que serão feitos 1a Etapa formação da equipe Após suas considerações para a formação da equipe apresente sua equipe em formulário similar ao formulário ao lado Coloque a função que cada membro da equipe cumpre na equipe e coloque no formulário No documento à parte e justifique brevemente porquê cada membro foi incluído na equipe APPCC Lembrese que equipe muito grande são menos produtivas Para a caracterização da matéria prima VÁ AO SUPERMERCADO e copie todos os ingredientes de uma mortadela comercial de frango Use esses ingredientes para realizar o exercício Faça a descrição do Produto Ingredientes forma de uso pelo consumidor em formulário similar ao do lado com modificações se você achar necessário Especifique a marca da mortadela que você escolheu para eu conferir 2a Etapa Caracterização do Produto Ingredientes forma de uso etc O Fluxograma da elaboração da mortadela seguirá toda a sequência do fluxograma do Comunicado Técnico da Embrapa alterado com os ingredientes da sua mortadela Porém a cada matéria prima adicionada em cada etapa ela deve entrar lateralmente ao fluxo conforme mostrado no fluxograma parcial ao lado e discutido na sala de aula Fazer documento complementar ao fluxograma com breve descrição e considerações pertinentes de cada etapa do processamento Os dois artigos possuem informações para realizar esta etapa T 5ºC T 43ºC T 4ºC T 72ºC 20 s 10 ºC Usar fluxograma da Embrapa acima mas entrar ingrediente lateralmente ao longo do fluxograma conforme mostrado ao lado 3a Etapa Elaboração do Fluxograma detalhado 4ª Etapa identifique os perigos de cada etapa do processamento descrevendo se é microbiológico químico ou físico e quais as medidas preventivas Nesta etapa ainda não decida se eles são PCC ou não apenas preencha as colunas Etapa Perigo e Medidas Preventivas Considere que toda a matéria prima cárnea será fornecida resfriada 2ºC e embalada pelos fornecedores como a empresa do vídeo faz Para todo ponto de recepção de matéria prima os perigos devem ser analisados e medidas preventivas devem ser especificadas em uma tabela similar à Tabela abaixo Faça uma tabela no computador imprima e vá preenchendo tudo à mão A Tabela abaixo é para Iogurte os perigos não necessáriamente são os mesmo da sua mortadela 4a Etapa Identificação dos Perigos No seu Plano considere como PCC somente os PCCs marcados no fluxograma da salsicha ao lado porém marqueos na etapa correspondente do seu fluxograma da mortadela Não há necessidade de fazer a Arvore de Decisão conforme discutido em classe Marque os PCCs no seu fluxograma e na sua Tabela onde você identificou os Perigos Aqueles Perigos que não são PCCs marque como PC apenas 5a Etapa Identificação dos PCC Etapa PCPCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Limite de Segurança Monitorização Ação Corretiva Registros Verificação Recepção do leite PCC1B Biológicos Salmonella spp escherichia coli enteropatogénica Staphylococcus aureus Toxina Stafilococica PCC1Q Químicos Antibióticos Físico pêlos sujidades excrementos de animais insetos vidro metais madeira e sujidades diversas Prestar treinamento assistência técnica aos produtores Verificar as condições de transporte Realizar o controle de temperatura de armazenamento 4C após a ordenha e transporte 7C Realizar o teste de acidez controle de temperatura e teste de mamite na recepção do mesmo Acidez 18 Dº Ausência de Antibióticolimite do método Temperatura de recepção menor do que 7 C Ausência de pus e sangue limite do método Acidez 16 Dº Ausência de Antibiótico Temperatura de recepção 5 C O quê Acidez antibiótico temperatura e leite mamitoso Como Alizarol pH teste da solução Dornic Kit para antibiótico Termômetro kit para mamite Quando Na recepção da matériaprima leite Quem Funcionário da plataforma Rejeitar o leite com prova positiva para mamite e antibiótico e fora dos limites de acidez e temperatura Planilhas de controle da recepção da matériaprima Coleta de amostras para análises Inspeção na produção primária Auditoria e supervisão Controle de reagentes Calibração de equipamentos instrumentos de medição e análise Supervisão Auditoria periódica Pasteurização PCC2B Biológicos Salmonella spp Escherichia coli patogênica Staphylococcus aureus Químico nenhum Físico nenhum Adequação da relação tempotemperatura Treinamento do operador Calibração de equipamentos BPF Higiene pessoal dos equipamentos e utensílios Mínimo 93ºC por 30 min 93ºC por 30 min O quê Temperaturatempo Como Termoregistrador automático Teste de fosfatase Quando De forma contínua Quem Responsável pela pasteurização e industrialização Reprocessar o produto realizando ajustes de tempotemperatura Gráficos de pasteurização e planilhas de controle de temperatura Inspeção da produção primária Programa de coleta de amostras para análises Calibração dos instrumentos de medição de análises Supervisão Controle e monitoramento dos reagentes e métodos de análises Auditoria periódica Etapas 6 7 8 9 10 11 12 e 13 Faça as etapas acima sempre explicando em documento à parte no que cada etapa consiste e completando as informações na planilha similar à planilha acima qeu você fez anteriormente 6 Descrição dos Procedimento de Controle e Modificações Use a Ficha dada como modelo 7 Estabelecimento da frequencia de Controle de cada PCC na mesma ficha anterior 8 Estabelecimento dos Limites de Controle de cada PCC coloque na Ficha 9 Estabelecimento das ações corretivas na mesma ficha 10 Estabelecimento dos Documentos Fichas de verificação e sistema de registro 12 Verificação do Funcionamento do Sistema APPCC 13 AUDITORIAS Explicar se serão feitas porque é os níveis que serão feitos O que deve ser entregue 1 Documento à parte escrito à mão com INTRODUÇÃO e COMENTÁRIOS em uma das 13 ETAPAS 2 Todas se TABELAS E FLUXOGRAMA FEITO À MÃO POR VOCÊ CONTENDO SEUS PCCs