Prova sobre Conservacao do Leite Pasteurizacao Esterilizacao e Fermentacao

ATENÇÃO Em cada uma das questões além de assinalada a resposta correta deve ser redigida uma pequena justificativa da razão da resposta escolhida que poderá ser entregue em folha anexa 1 Entre os métodos utilizados para conservar o leite os tratamentos térmicos mais importantes são a pasteurização combinada com a refrigeração e a esterilização Em relação a essas técnicas é CORRETO afirmar a A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas assim como inativa suas enzimas produzidas durante a armazenagem refrigerada b Comparada com a pasteurização rápida a pasteurização lenta promove a inativação das lípases e proteases endógenas e maior insolubilização do cálcio coloidal c Para o leite destinado à fabricação de leites fermentados como o iogurte a pasteurização deve ser conduzida em condições menos drásticas para conferir ao produto final uma textura firme e uma baixa sinérese d No tratamento térmico de esterilização tipo UHT por processo direto no qual ocorre a injeção de vapor diretamente no leite ocorre cerca de 10 de diluição do leite mas a água adicional é evaporada posteriormente quando o leite é resfriado em câmara de vácuo e O comportamento físico dos glóbulos de gordura do leite modificase pelos tratamentos UHT sendo desnecessária a etapa de homogeneização 2 Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies vaca ovelha cabra búfala ou outros sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais Sobre os processos de tecnologia do iogurte marque V para o que for Verdadeiro e F para o que for Falso O enriquecimento ou fortificação do leite implica incremento da concentração de sólidos para obter as propriedades reológicas desejadas no iogurte eou uma normalização Quanto às diferentes texturas de iogurtes comercializados atualmente os iogurtes batido e líquido diferenciamse apenas no grau de ruptura do gel láctico formado após a incubação sendo o líquido bombeado a um trocador de calor para esfriar enquanto o batido é submetido a um processo mais intenso homogeneização antes de ser resfriado Na fabricação do iogurte o aquecimento prévio do leite antes de seu armazenamento em refrigeração acarreta a má formação de gel pois perdemse firmeza viscosidade e capacidade de retenção de água Quando o objetivo é fabricar iogurte com fermentação completa em cerca de 4 horas a temperatura ajustada ao desenvolvimento do iniciador situase entre 40 e 45C Nos leites fermentados caso o leite seja tratado termicamente antes de ser acidificado observase uma relação inversamente proporcional entre o aumento do tratamento térmico e o pH necessário para a sua coagulação Assinale a sequência CORRETA a V V F V F b V F F V F c F V F V F d F V F V V e F V V F V 3 A elaboração do queijo obedece a algumas etapas básicas ao longo das quais se forma a coalhada com a coagulação do leite dessorase a coalhada e em seguida submetese à maturação durante determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas Considerando essas etapas e sua respectiva finalidade analise as afirmações que se seguem I A coalhada enzimática é impermeável flexível compacta contrátil e enfim fácil de dessorar sendo predominante na elaboração de queijos moles II A maioria dos queijos é fabricada com coalhadas mistas que apresentam propriedades da coalhada láctica ou enzimática em maior ou menor medida dependendo do produto final que pode ser mais ou menos duro III As partículas de coalhada começam a expulsar soro já no momento do corte pois nessa fase é conseguida a separação do lactossoro que não ficou retido IV Na maturação geramse as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma do queijo mantendo suas características físicas e químicas É CORRETO o que se afirma apenas em aI e II b II e III c III e IV d I II e III e II III e IV 4 Considerando o processamento de produtos derivados do leite o preparo e o manuseio desses produtos requerem conhecimentos da composição físicoquímica e bioquímica da matéria prima além de princípios básicos de ciência e tecnologia de alimentos Dentre as afirmações a seguir sobre processamento de alguns derivados lácteos assinale a única que está INCORRETA a A qualidade do leite em pó depende por um lado do sistema de desidratação empregado e de outro do tratamento térmico prévio que determina o grau de desnaturação das proteínas b O iogurte de estilo grego essencialmente é similar ao iogurte natural mas se concentra por ultrafiltração ou centrifugação c Na etapa de resfriamento do iogurte sua finalidade é frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga d A nata ácida é menos sensível à oxidação já que no processo os íons escapam com o leitelho e Na elaboração do queijo a utilização de tratamento térmico às porções da coalhada obtidas durante o corte ajuda na expulsão do soro 5 A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir de nata Tratase de uma emulsão de tipo águagordura que se caracteriza por ter um mínimo de 80 de gordura com conteúdo máximo de 16 de água e de 2 de extrato seco desengordurado Sobre as etapas de fabricação da manteiga assinale a alternativa CORRETA a Basicamente a manteiga dividese em duas categorias principais a de nata doce natas acidificadas por crescimento microbiano e a de nata ácida sem maturar b A batedura tem como objetivo transformar a nata emulsão de água em gordura em manteiga emulsão de gordura em água c O processo de maturação traduzse na desaeração e normalização adequadas da nata d Na cristalização da nata processo que condiciona a textura da manteiga quando o resfriamento é lento formamse cristais bem pequenos e Na etapa de lavagem da manteiga conseguese eliminar os restos do leitelho que permanecem aderidos assim como os restos de lactose ácido láctico e substâncias aromáticas que podem causar mudança no sabor 6 Sobre as finalidades da etapa de malaxagem na produção de manteiga considere as seguintes afirmativas I Facilita a soldagem dos grãos formando uma massa compacta e homogênea II Controla a acidez na fase nãogordurosa III Desenvolve aroma e a acidificação da manteiga IV Pulveriza finamente a fase aquosa V Normaliza o conteúdo de gordura segundo a norma vigente Estão CORRETAS apenas as afirmativas a I e II b I II e IV c II III e IV d I II e V e I IV e V 7 A partir da morte do animal o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de suas características originais passando a ser considerado carne Considerando as principais mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne assinale a alternativa INCORRETA a Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria a síntese de ATP ocorre por via anaeróbia b Na glicólise anaeróbia o glicogênio é convertido em ácido láctico cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo post mortem c A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de fatores intrínsecos como a espécie tipo de músculo e variabilidade entre os animais quanto de fatores extrínsecos como a temperatura do ambiente d Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 54 e 55 ocorre a ativação das enzimas glicolíticas acelerando o processo de glicose anaeróbia e Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP Nessa condição actina e miosina formam um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo tornase inextensível 8 Considerando as principais anomalias dos processos postmortem e sua relação com a qualidade da carne analise as proposições a seguir I Em carnes PSE a queda brusca do pH associada à alta temperatura do músculo no momento do abate provoca a precipitação das proteínas e consequentemente a redução da capacidade de retenção de água pela carne II Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne a carne PSE apresentase pálida mole e exsudativa III O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos o que resulta em carnes com pH alto mais suscetíveis à deterioração microbiológica IV A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura V Fatores préabate como genética nutrição e manejo podem influenciar significativamente na incidência da carne PSE anomalia que ocorre exclusivamente em suínos Está CORRETO o que se afirma apenas em a I e II b II e III c II e IV d I II III e IV e II III e V 9 Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio assinale a alternativa CORRETA a O rápido resfriamento do pescado após a captura para temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a deterioração bacteriana b O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado devido à formação de cristais de gelo grandes c Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em água do mar refrigerada é que o processo pode causar a absorção excessiva de sal e de água pelo peixe d O congelamento lento favorece a qualidade do pescado pois produz cristais de gelo pequenos e bem distribuídos no músculo e O resfriamento rápido com gelo favorece a perda de umidade do pescado 10 No processamento de pescado congelado pode haver uma etapa de glaciamento Quanto ao glaciamento assinale a alternativa INCORRETA a O glaciamento protege o produto contra a perda excessiva de água e contra a oxidação durante o armazenamento congelado do pescado b A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do produto antes do seu congelamento c A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água no entanto outras substâncias podem ser adicionadas d A uniformidade do glaze depende de fatores como temperatura da água e do pescado tamanho e espessura do pescado e tempo de glaciamento entre outros e A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20 11 A indústria pesqueira gera um grande volume de resíduos que contêm alto teor de proteína e de outros nutrientes Quanto aos subprodutos de pescado assinale a alternativa CORRETA a No processamento de farinha de pescado a secagem ao sol não é permitida b A farinha de pescado é o subproduto obtido pela cocção do pescado ou de seus resíduos mediante o emprego de vapor convenientemente prensado dessecado e triturado c Os óleos de pescado são constituídos principalmente por lipídios polares como os fosfolipídios d Os óleos de muitas espécies de peixes marinhos são fontes dos ácidos graxos eicosapentaenóico EPA e docosahexaenóico DHA ácidos graxos polinsaturados da família ômega6 e Os resíduos da industrialização do pescado podem ser aproveitados apenas na elaboração de alimentos para alimentação animal 12 O uso combinado de um sistema de embalagem adequado e da refrigeração permite uma extensão considerável da vida útil de carne in natura Quanto à utilização de sistema de embalagens para carnes e suas implicações no produto assinale a alternativa INCORRETA a A utilização de embalagens a vácuo e o uso de filmes impermeáveis ao oxigênio inibem o crescimento de microrganismos aeróbios na carne b Embalagens de filmes plásticos com alta permeabilidade ao oxigênio podem manter a coloração vermelhobrilhante da carne bovina atrativa para o consumidor no momento da compra c Uma das desvantagens da carne embalada a vácuo é a cor arroxeada provocada pela ausência de oxigênio que restringe a aceitação do produto pelo consumidor d Uma das principais funções do oxigênio em embalagens com atmosfera modificada é manter o pigmento vermelho mioglobina no estado de metamioglobina que é responsável pela cor vermelhobrilhante associada com o frescor da carne e Entre outros benefícios a utilização de embalagens para carnes retarda a perda da umidade do produto reduzindo as perdas de peso 13 Analise as proposições a seguir sobre as etapas de processamento e características do jerked beef I Na salga úmida as mantas recebem uma salmoura que pode ser adicionada com o auxílio de máquinas injetoras II Na salga seca as mantas são dispostas sobre uma superfície recoberta de sal e colocadas umas sobre as outras entremeadas por sal formando a pilha III Os tombos têm a finalidade de uniformizar as mantas quanto à pressão sofrida e consequentemente quanto à distribuição de umidade e sal no seu interior IV De acordo com o regulamento do Ministério da Agricultura o jerked beef pode conter até 60 de umidade e atividade de água máxima de 085 V O jerked beef considerado uma versão tecnologicamente melhorada do charque é adicionado de nitrito de sódio e embalado a vácuo Está CORRETO o que se afirma em a I II III IV e V b I e II apenas c II e III apenas d II III IV e V apenas e I II III e V apenas 14 Considerando o processamento de produtos cárneos emulsionados analise as assertivas a seguir I Na elaboração de produtos cárneos emulsionados a carne a gordura e os demais ingredientes são intensamente triturados obtendose uma massa conhecida na indústria como massa fina II Equipamentos como o cutter moinhos coloidais ou emulsificadores contínuos são responsáveis pela cominuição e mistura das carnes e demais ingredientes III O sal desempenha uma importante função nos produtos emulsionados contribuindo para a solubilização das proteínas miofibrilares IV Proteínas de origem nãocárnea podem ser adicionadas na elaboração de produtos emulsionados para melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade de tais produtos V Para favorecer a solubilização das proteínas da carne recomendase que todo o sal da formulação seja adicionado à massa cárnea no final do processo de emulsificação Está CORRETO o que se afirma em a I II e III apenas b I II e IV apenas c I II III e IV apenas d I III e V apenas e I II III IV e V 15 Quanto à elaboração de produtos cárneos fermentados todas as alternativas abaixo representam vantagens da utilização de culturas starter EXCETO a Facilidade no uso tecnológico b Controle do crescimento bacteriano c Heterogeneidade do produto cárneo fermentado d Redução do tempo de fabricação do produto e Efeito conservador 16 Considerando o processo de defumação de produtos cárneos assinale a alternativa INCORRETA a No procedimento de defumação tradicional ocorre a exposição do produto cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira b O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado sobretudo em embutidos de massa fina como as salsichas c O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características sensoriais dos produtos defumados d Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame e Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização sobre a superfície do produto cárneo 17 Quanto às características gerais que as culturas starter utilizadas na elaboração de embutidos cárneos fermentados devem apresentar analise as assertivas a seguir I Produzir decréscimo lento do pH até alcançar valores próximos a 51 II Crescer bem entre 27 e 30C mas também em temperaturas mais baixas como as de maturação 12 a 15C III Participar do desenvolvimento das características sensoriais do produto IV Não produzir sabores e odores anômalos V Ser competitivas em condições típicas do processo apresentando tolerância ao sal e ao nitrito por exemplo Está CORRETO o que se afirma apenas em a I II e III b I II III e IV c II e IV d I II e IV e II III IV e V 18 Os queijos podem ser classificados de acordo com o teor de gordura presente no extrato seco ou pelo teor de umidade Queijos com muita alta umidade são os que possuem umidade superior a A 45 B 50 C 55 D 60 E 65 19 No leite UAT Ultra Alta Temperatura o requisito mínimo para matéria gorda é de A 29 B 30 C 31 D 32 E 35 20 A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de curta duração O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC65 ºC por 30 min mantendose o leite em grande volume sob agitação mecânica lenta em aparelhagem própria O processo de pasteurização de curta duração por sua vez corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar entre 72 ºC e 75 ºC durante 15 s a 20 s a Certo b Errado Questão 1 D Sim o processo de evaporação só é feito com base na câmara de vácuo Mais correta dentre as possíveis Questão 2 B V F F V F A alternativa é falsa porque não se forma pós incubação e o aquecimento não gera ma formação não precisa do ajustamento de 4 horas para fabricação Questão 3 B As características da coalhada estão erradas em I e em IV não tem mantidas as características fisicoquimicas Questão 4 D Sim por característica fisicoquimica a nata ácida tem esse caráter de maior oxidação Questão 5 D O processo de cristalização esta correto dentre todas as alternativas essa é a que mais dialoga Questão 6 E II errada porque não se controla a acidez e a III porque não acidifica a manteiga Questão 7 C Toda a questão esta errada não depende de temperatura e ambiente Questão 8 D Esses fatores pré abate não são determinantes e não condizem com o enunciado Questão 9 C Sim pode ocorrer isso na etapa de resfriamento Questão 10 B Isso não corresponde ao glaciamento Questão 11 B Sim a farinha é examente o que foi definido Questão 12 D Não é essa a função do oxigênio e não é ele quem dá a cor como falado Questão 13 E Não o teor é menor do que afirmado se comparado em literatura Questão 14 C Todas estão corretas e o que diz na V está errado porque o sal de formulação não pode ser adicionado ao fim desse processo de emulsificar como é dito Questão 15 C Não corresponde essa heterogeineidade sendo essa aplicada a outra situação Questão 16 E Não consiste em pulverização ou atomização sendo falso o que é alegado Questão 17 E A definição do valor de temperatura esta errado Questão 18 A Fixado em literatura que acima de 45 já se considera o determinado Questão 19 A Fixado em literatura que acima de 29 já é considerado gordo Questão 20 A Certo descreve corretamente todo o processo com todos os teores e temperaturas corretas