Processamento Térmico de Alimentos: Conservação e Métodos

Processamento Térmico de Alimentos Operações Unitárias 2 Engenharia de Alimentos Profa Kelly T Catelam IFSP Matão Operações Unitárias II Produto Pasteurizado Conservação de Alimentos pelo uso de calor Conservação de alimentos pelo uso de calor Relembrando 1805 Nicolas Appert confeiteiro francês Ao colocar alimentos em vidros com algum líquido tampar e ferver em banhomaria por determinado período conseguiase aumentar a vida de prateleira de um produto semelhante ao atual para produção de conservas ou enlatados Ele acreditava que a preservação dos alimentos deviase à ausência de ar no interior do frasco Relembrando 1805 Nicolas Appert confeiteiro francês 1810 Peter Durant Inglaterra origem latas 1820 1864 Hipótese eliminação de ar derrubada por Louis Pasteur descoberta vegetação microscópica Pesquisas demonstraram o efeito da temperatura sobre microorganismos Pasteurização 6263ºC 90 min em sucos de frutas Criou fundamentação teórica relacionada com processos térmicos Tratamento térmico de alimentos Emprego de calor para aumentar temperatura do alimento e consequentlye destruir os microorganismos patogênicos eou deterioradores TEMPERATURA ALTA PRINCIPAIS MÉTODOS BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA Branqueamento Meios e equipamentos Água quente vapor microondas superfície quente Resfriamento imediato após o aquecimento Por quê resfriar rapidamente Para evitar cozimento O branqueamento não tem objetivo de cozinhar acontece précozimento como consequência Vegetais Aipo 4 Abóbora cortar em pedaços 3 Abobrinha cortada em pedaços 2 Acelga em folhas 2 Acelga talos 2 Alcachofra branquear com água e limão 8 Alho porró 4 Almeirão 2 Aspargo 4 Batata congelar fritarefrigerar antes de servir 8 Beterraba inteira tamanho médio 4 Beijinnela melhor como prato pronto 4 Brócolis deixar de molho 30 min escaldar em água e sal 4 Cenoura inteira 5 Cenoura em rodelas 3 Chicória 2 Chuchu melhor como prato pronto 2 Cogumelo deixar de molho em água limão e sal por 5 min escaldar e congelar com água 3 Couve 2 CouveFlor somente os buquês 3 Ervilha fresca em grãos 2 Ervilha fresca em vagem 3 Espinafre espremer para tirar toda a água não usar a água do branqueamento 2 Favas somente os grãos 4 Mandioquinha 8 Milho em espiga 5 Milho em grãos 8 Mostarda 2 Nabo 5 Palmito branquear com água e limão 2 Pimentão 3 Quiabo inteiro 2 Repolho 2 Pasteurização FOSFATASE ALCALINA Encontrada em complexos lipoproteicos nas membranas sua atividade pode indicar que o processo foi inadequado Equipamentos pasteurização Tanques Tubulares Tubulares Equipamentos pasteurização Placas Processamento térmico de alimentos Tratamento térmico por esterilização Equipamentos de esterilização Equipamentos esterilização Processamento Térmico de alimentos Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Cinética de Inativação Térmica Tratamento Térmico por esterilização Tempo de redução decimal ESTERILIDADE COMERCIAL Exemplo 1 Um Engenheiro de Alimentos está desenhando um processo térmico para ervilhas em lata Ele deseja que o processo atinja 999999 de destruição do C botulinum Qual é então o valor de esterilização desse processo Como descrever a dependência com a T Células vegetativas Importante ressaltar que o valor D de um indicador biológico é válido para uma dada temperatura de processo ou seja para um processo isotérmico Tratamento Térmico por esterilização Microrganismos Tratamento Térmico por esterilização Microrganismos Microorganismos Esporos Bacillus stearothermophilus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium pasteurianum Células Vegetativas de Bactéria Brucella spp Salmonella spp Staphylococcus aureus Staphylococcus pyogenes Lactobacillus spp Bolores e Leveduras Células Vegetativas e Micélio Zygosaccharoyces bailii Saccharomyces cerevisiae Tratamento Térmico por esterilização Microrganismos Tratamento Térmico por esterilização Microrganismos Processamento Térmico de alimentos Conservação de Alimentos pelo uso de calor TT por esterilização Cinética de inativação térmica Letalidade térmica Tratamento Térmico por esterilização letalidade térmica FATORES QUE INFLUENCIAM A ESTERILIZAÇÃO TÉRMICA RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICROORGANISMOS RESISTÊNCIA TÉRMICA DE MICROORGANISMOS Table 121 Heat resistance of some sporeforming bacteria used as a basis for heat sterilisation of low acid foods Microorganismos Temperatura C Valor D minuto Valor z C Tabela 131 Dados cinéticos de destruição térmica de esporos microbianos LETALIDADE E ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS Eficiência da pasteurização Resistência térmica da fosfatase é maior do que a de patogênicos Figura 134 Mudanças relativas no binômio tempotemperatura para a destruição térmica de microorganismos e vitaminas no leite Processos a alta temperatura curto tempo área sombreada destroem os microorganismos e preservam as vitaminas Exemplo 2 Milho em lata deve ser processado termicamente a uma temperatura constante de 110C até que uma redução de 99999 do C Botulinum seja atingida Qual deve ser o tempo necessário do processo a essa temperatura para atingir o valor de esterilização desejado Sabese também que originalmente cada lata contém 15 esporos de um segundo microrganismo deteriorador que apresenta um valor de D110C 21 min Qual será a quantidade remanescente desse segundo organismo no final do processo O tempo necessário para destruir 99999 do C botulinum é calculado pela equação 11 F110C SVcbotulinumD110CCbotulinum 5 154 77 minutos este tempo de processamento deve ser considerado para o segundo microrganismo envolvido e empregado para calcular seu calor de esterilização SVmodeteriorante FDmodeteriorante110C 770 min 210 min 367 Exemplo 3 O mesmo fabricante do exercício anterior deseja reduzir o tempo de processo aumentando a temperatura para 1211C Qual será então o novo tempo de processo para atingir o mesmo valor de esterilização para C botulinum ou seja SV5 Resposta o tempo de esterilização será de 462 segundos Referências bibliográficas TADINI C C et al Operações Unitárias na Indústria De Alimentos V 1 LTC 2017 TOSI ML Processamento Térmico de Alimentos FZEAUSP 2018 OBRIGADA