Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO, 4ª Edição Revisada e Ampliada

Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO 4ª edição revisada e ampliada Campinas SP 2011 ii UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS UNICAMP Reitor Fernando Ferreira Costa ViceReitor Edgar Salvadori de Decca Coordenadora COCEN Ítala M Loffredo DOttaviano NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO NEPA Conselho Superior Titulares Antônio de Azevedo Barros Filho FCM Dag Mendonça Lima NEPA Elisabete Salay FEA Emma Siliprandi NEPA Lúcia Kurdian Maranha VERIS FACULDADES Maria Helena Salgado Bagnato FE Peter Sussner IMECC Rafael Augustus de Oliveira FEAGRI Semíramis Martins Álvares Domene UNIFESP Suplentes Emanuel Pimentel Barbosa IMECC João Domingos Biagi FEAGRI Marina Vieira da Silva ESALQUSP Mário Roberto Maróstica Júnior FEA Rosalía Matera de Angelis Alves FCM Coordenador Walter Belik Coordenadora Associada Gláucia Maria Pastore Projeto Gráfico Marcos Rogério Pereira Apoio Impressão Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento Rural FODEPAL Tiragem 300 exemplares disponível em httpwwwunicampbrnepa Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO é uma publicação do NEPA É permitida a reprodução total ou parcial do material desde que seja citada a fonte iii 2011 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP É permitida a reprodução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO Tiragem 300 exemplares Elaboração distribuição e informações Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Av Albert Einstein 291 Cidade Universitária Zeferino Vaz CEP 13083852 Campinas SP Tel 19 3521 4022 3521 2177 Fax 19 3521 7320 email tacounicampbr homepage wwwunicampbrnepataco Elaborado por Dag Mendonça Lima NEPAUNICAMP Fases I a V Renata Maria Padovani NEPAUNICAMP Fases I a V Delia B RodriguezAmaya NEPAUNICAMP Fases II a V Jaime Amaya Farfán NEPAUNICAMP Fases III a V Carlos Tavares Nonato IMECCUNICAMP Fase V Marcelo Tavares de Lima IMECCUNICAMP Fase V Elisabete Salay NEPAUNICAMP Fases III e IV Fernando Antonio Basile Colugnati NEPAUNICAMP Fases I a IV Maria Antonia Martins Galeazzi NEPAUNICAMP Fases I e II Apoio Técnico e Administrativo Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos NEPAUNICAMP Fases III a V Fernando Izaías NEPAUNICAMP Fases II a IV Mariam Stenger NEPAUNICAMP Fases II a IV Impresso no Brasil Printed in Brazil Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA wwwunicampbrnepa FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP Impressão Gráfica BookEditora Fone 19 32123901 email sandrabookeditoraxbrcom Tabela brasileira de composição de alimentos NEPA UNICAMP 4 ed rev e ampl Campinas NEPA UNICAMP 2011 161 p Inclui referências Nepa Núcleo de Estudos e pesquisas em Alimentação 1 Composição Alimentos Tabelas 2 Alimentos Brasil I Universidade Estadual de CampinasNúcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação III Título CDD64110981 iv A impressão desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL através da Cátedra de Segurança Alimentar da UNICAMP O Projeto Global de Cooperação Técnica para a Formação em Economia e Políticas Agrárias e Desenvolvimento Rural FODEPAL é promovido pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura FAO a Fundação Centro de Educação a Distância para o Desenvolvimento Econômico e Tecnológico CEDDET e a Universidade Politécnica de Madri UPM graças ao patrocínio da Agência Espanhola de Cooperação Internacional para o Desenvolvimento AECID vi Índice INTRODUÇÃO 7 PROJETO TACO 7 PLANO DE AMOSTRAGEM 10 Produtos Industrializados 10 Carnes e Pescados 11 Frutas Legumes Verduras e Tubérculos 12 Homogeneização das Amostras 12 Protocolos de Preparação 13 METODOLOGIA ANALÍTICA 13 BANCO DE DADOS 16 Nomes Científicos 18 BIBLIOGRAFIA 102 APÊNDICES 104 Apêndice 1 Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104 Apêndice 2 Protocolos padronizados para os alimentos preparados 106 ÍNDICE REMISSIVO 156 Índice de Quadros Quadro 1 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II 9 Quadro 2 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV 9 Quadro 3 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V 10 Quadro 4 Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras 10 Quadro 5 Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos 16 Quadro 6 Tagnames segundo INFOODS e USDA 17 Quadro 7 Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela 19 Quadro 8 Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos105 vii Índice de Tabelas Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol 25 Cereais e derivados 26 Verduras hortaliças e derivados 30 Frutas e derivados 36 Gorduras e óleos 42 Pescados e frutos do mar 42 Carnes e derivados 46 Leite e derivados 54 Bebidas alcoólicas e não alcoólicas 56 Ovos e derivados 56 Produtos açucarados 56 Miscelâneas 58 Outros alimentos industrializados 58 Alimentos preparados 60 Leguminosas e derivados 62 Nozes e sementes 64 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos 67 Cereais e derivados 68 Verduras hortaliças e derivados 70 Frutos e derivados 74 Gorduras e óleos 76 Pescados e frutos do mar 76 Carnes e derivados 80 Leite e derivados 88 Ovos e derivados 88 Produtos açucarados 90 Miscelâneas 90 Outros alimentos industrializados 90 Alimentos preparados 90 Leguminosas e derivados 92 Nozes e sementes 94 Tabela 3 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Aminoácidos 99 7 INTRODUÇÃO O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações Por meio delas autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável Ao mesmo tempo em que fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica estes dados podem orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos Adicionalmente em um mercado altamente globalizado e competitivo dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada Para evitar decisões ou conclusões equivocadas as tabelas precisam ser confiáveis atualizadas e mais completas possíveis baseadas em análises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e métodos validados a fim de fornecer informações que verdadeiramente representem a composição dos alimentos do país O projeto TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados Os avanços nas metodologias analíticas o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo As tabelas devem ser sempre ampliadas tanto em número de alimentos quanto de nutrientes e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes Lançada em 2004 a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP é constituída de 198 alimentos 1 A segunda versão da tabela TACO é constituída de 495 alimentos 2 Esta terceira versão totaliza 597 alimentos PROJETO TACO O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases levandose em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros O projeto coordenado pelo NEPAUNICAMP é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais segundo critérios internacionais Apêndice 1 8 As fases I e II consistiram de atividades preparatórias para a geração dos dados composicionais como a realização de Workshops para discutir as estratégias de execução b realização dos I e II Estudo Interlaboratorial Cooperativo c elaboração do plano de amostragem d indicação dos representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras para a realização da amostragem e definição e priorização dos alimentos a serem analisados f identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados A coleta e análise de alimentos iniciaramse na Fase II Fase I Com financiamento do Ministério da Saúde a Fase I 101996 a 091998 foi conduzido pelos seguintes pesquisadores Profa Dra Maria Antonia Martins Galeazzi Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Profa Dra Semíramis Martins Álvares Domene Faculdade de Nutrição Pontifícia Universidade CatólicaPUC Campinas Prof Dr José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Escola Paulista de Medicina EPMUNIFESP Profa Dra Lílian Cuppari Fundação Oswaldo Ramos FOR Universidade Federal de São PauloUNIFESP Prof Dr Franco Maria Lajolo Faculdade de Ciências Farmacêuticas FCFUSP Profa Dra Myrian Thereza Serra Martins Departamento de Ciência Tecnologia de Alimentos e Nutrição Básica UFMT Dag Mendonça Lima Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Fernando Antonio Basile Colugnati Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Renata Maria Padovani Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Fase II A segunda fase do projeto TACO 121999 a 072001 também com financiamento do Ministério da Saúde contou com a seguinte equipe de pesquisadores Profa Dra Maria Antonia Martins Galeazzi Executora Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Prof Dra Hilary Castle de Menezes Executora Substituta Faculdade de Engenharia de Alimentos FEAUNICAMP Profa Dra Delia B RodriguezAmaya Coordenadora Científica Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Dag Mendonça Lima Pesquisador Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Fernando Antonio Basile Colugnati Estatístico Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Renata Maria Padovani Pesquisadora Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Foram analisados 198 alimentos pelos laboratórios apresentados no Quadro 1 9 Quadro 1 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase II Laboratório Estado Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL SP Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ Fases III e IV As fases III e IV do projeto TACO 122003 a 122006 contemplaram a análise de 297 alimentos com financiamento do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome MDS e do Ministério da Saúde A equipe de pesquisadores foi constituída por Profa Dra Elisabete Salay Executora Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Profa Dra Delia B RodriguezAmaya Coordenadora Científica Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Dag Mendonça Lima Pesquisador Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Fernando Antonio Basile Colugnati Estatístico Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Escola Paulista de Medicina EPMUNIFESP Renata Maria Padovani Pesquisadora Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP As análises dos alimentos foram realizadas pelos laboratórios apresentados no Quadro 2 Quadro 2 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises nas Fases III e IV Laboratório Estado Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL SP Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ Instituto Adolfo Lutz IAL SP Laboratório de Lípides FCFUSP SP Laboratório de Análise de Alimentos DCAFEAUNICAMP SP Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos CEPPA PR Fase V A fase V 112005 a 092008 contou com recursos da Financiadora de Estudos e Projetos FINEP do Ministério da Ciência e Tecnologia MCT para a análise de 102 alimentos Paralelamente o Ministério da Saúde disponibilizou recursos para o preenchimento de lacunas da Tabela Desta forma os analitos em alimentos analisados na Fase II que não apresentaram resultados satisfatórios foram adquiridos para nova determinação A equipe foi composta pelos seguintes pesquisadores Prof Dr Jaime Amaya Farfán Executor Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP e Depto de Alimentos e Nutrição FEAUNICAMP Profa Dra Delia B RodriguezAmaya Coordenadora Científica Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP e Depto de Ciência de Alimentos FEAUNICAMP Dag Mendonça Lima Pesquisador Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Renata Maria Padovani Pesquisadora Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Carlos Tavares Nonato Estatístico Instituto de Matemática Estatística e Computação Científica IMECCUNICAMP 10 Marcelo Tavares de Lima Estatístico Instituto de Matemática Estatística e Computação Científica IMECCUNICAMP Nesta fase os alimentos foram analisados pelos laboratórios apresentados no Quadro 3 Quadro 3 Relação dos laboratórios responsáveis pelas análises na Fase V Laboratório Estado Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL SP Instituto Adolfo Lutz IAL SP Laboratório de Lípides FCFUSP SP Laboratório de Estudos em Carotenóides DCAFEAUNICAMP SP Laboratório de Fontes Protéicas DEPANFEAUNICAMP SP PLANO DE AMOSTRAGEM Produtos Industrializados A coleta de amostras de alimentos industrializados 3 foi realizada em 9 cidades das 5 regiões geopolíticas do país Norte Nordeste Sul Sudeste e CentroOeste As amostras foram compostas pelas principais marcas comerciais dos produtos mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto e foram coletadas em superhipermercados que são responsáveis por cerca de 85 do total de compras de alimentos no país Duas unidades de cada marca e de cada produto foram tomadas em cada local de coleta A amostragem foi realizada nas cidades Região Norte Manaus AM e Belém PA Região Nordeste Recife PE e Salvador BA Região CentroOeste Cuiabá MT Região Sudeste Rio de Janeiro RJ e Campinas SP Região Sul Curitiba PR e Porto Alegre RS Os representantes das 5 regiões geopolíticas Quadro 4 foram designados para identificar e comprar as marcas comerciais mais consumidas nas respectivas regiões Quadro 4 Representantes regionais das 5 regiões geopolíticas brasileiras Região Geopolítica Responsável Regional Instituição Dra Lúcia K O Yuyama Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia INPA Norte Jaime Paiva Lopes Aguiar Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia INPA Dr Francisco das Chagas Alves do Nascimento Universidade Federal do Pará UFPA Nordeste Dr Ivaldo Nidio Sitonio Trigueiro Universidade Federal da Bahia UFBA Fases III e IV Dra Nonete Barbosa Guerra Universidade Federal de Pernambuco UFPE CentroOeste Dra Myrian Thereza Serra Martins Universidade Federal de Mato Grosso UFMT Sudeste Dra Rosemar Antoniassi Embrapa Agroindústria de Alimentos Equipe Técnica do Projeto TACO Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPAUNICAMP Dr Ivan Domingos C Santos Universidade Federal do Paraná UFPR Fases III e IV Sul Mônica de Caldas Rosa dos Anjos Universidade Federal do Paraná UFPR Dra Maurem Ramos Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFGRS Fases III e IV Ângela Rita Pfingstag Fundação de Ciência e Tecnologia CIENTEC 11 Carnes e Pescados As amostras de carne bovina foram adquiridas junto a um frigorífico localizado na cidade de LinsSP que recebe gado de corte das maiores regiões criadoras do Brasil Sudeste Sul e CentroOeste A seleção das unidades amostrais de carne bovina levou em consideração a maturidade número de dentes incisivos permanentes a categoria de sexo macho macho castrado e fêmea e a tipificação de gordura externa Foram selecionados ao acaso 12 carcaças de bovinos da raça Nelore que preenchiam as seguintes características 4 dentes maturidade equivalente a aproximadamente 30 meses macho castrado gordura mediana 4 a 6mm de gordura com peso entre 16 e 19 arrobas 240 a 285kg Tal especificação está de acordo com o padrão de consumo para o mercado interno brasileiro O esquema de amostragem seguiu a orientação do Prof Dr Pedro Eduardo de Felício Faculdade de Engenharia de Alimentos FEAUNICAMP As carcaças foram divididas em dois grupos de seis No primeiro grupo cada carcaça foi dividida em duas metades sendo que uma dessas metades foi destinada à análise dos cortes in natura com gordura externa e a outra metade à análise sem gordura externa aparente fisicamente separável A escolha dos cortes foi feita de acordo com os cortes comerciais brasileiros 4 No segundo grupo as carcaças foram submetidas ao mesmo procedimento de obtenção dos cortes empregado no grupo anterior Cada corte com e sem gordura externa foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira cozido assado ou grelhado As amostras de carne de frango foram coletadas diretamente dos maiores estabelecimentos de auto serviço da cidade de CampinasSP As quantidades coletadas foram determinadas segundo o padrão de coleta recomendado pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos CTCITAL Para cada corte foram adquiridos 6kg de pelo menos três marcas comerciais diferentes totalizando 18kg sendo analisados posteriormente com pele e sem pele Para a análise do frango inteiro foram adquiridas 3 unidades de frango para cada uma das 3 marcas avícolas Da mesma forma cada unidade foi analisada com e sem pele As amostras de frango caipira foram adquiridas diretamente de produtores agrícolas da região de Campinas SP As quantidades coletadas foram determinadas segundo o padrão de coleta recomendado pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos CTCITAL Foram selecionadas ao acaso 36 carcaças de frango caipira As carcaças foram divididas em dois grupos de dezoito O primeiro grupo foi destinado à análise do frango cozido com pele e o segundo à análise do frango cozido sem pele As amostras de carne suína foram adquiridas junto a um frigorífico localizado na cidade de Rio do Sul SC A seleção das unidades amostrais de carne suína levou em consideração a idade no abate e a porcentagem de carne magra Foram selecionadas ao acaso 20 carcaças de suínos que preenchiam as seguintes características 50 a 55 de carne magra idade no abate de 4 meses e meio 50 machos e 50 fêmeas raça Large white e Landrace e peso médio entre 75 e 80kg Tal especificação está de acordo com o padrão de consumo para o mercado interno brasileiro As carcaças foram divididas em dois grupos de dez O primeiro grupo foi destinado à análise dos cortes in natura A escolha dos cortes contemplou os cortes comerciais brasileiros No segundo grupo as carcaças foram submetidas ao mesmo procedimento de obtenção dos cortes empregados no grupo anterior Cada corte foi preparado na sua forma comumente utilizada pela população brasileira assado e grelhado 12 Frutas Legumes Verduras e Tubérculos A coleta destes produtos foi feita pela equipe do projeto na Central de Abastecimento de Campinas SA CEASA Campinas A CEASA Campinas comercializa cerca de 50000 toneladas de produtos hortifrutigranjeiros provenientes das principais regiões produtoras do país Como ponto de coleta foram considerados apenas os fornecedores com maior volume e condições legais de venda totalizando 5 empresas Em cada uma das empresas a menor unidade comercial disponível 3 20kg era coletada aleatoriamente para cada alimento Na falta de determinado produto sazonalidade da produção destes produtores o mesmo foi coletado na Central de Abastecimento Geral de São Paulo CEAGESP no Mercado Municipal da Cidade de São Paulo ou ainda em superhipermercados Ovos Os ovos foram adquiridos na Central de Abastecimento de Campinas SA CEASA Campinas O volume de ovos diponíveis na CEASA Campinas é de 100 caixas ao dia sendo que cada caixa contém 30 dúzias de ovos Foram adquiridas 20 caixas que foram montadas ao longo da semana com ovos retirados aleatoriamente de caixas recebidas das granjas De cada uma das 20 caixas de 30 dúzias foram novamente retirados ovos aleatoriamente formando 3 novas caixas de 30 dúzias de ovos cada Essas 3 caixas total de 1080 ovos foram encaminhadas ao ITAL que montou os kits para serem reencaminhadas aos laboratórios Homogeneização das Amostras Todos os alimentos coletados foram homogeneizados segundo protocolo adequado para cada matriz no Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL Campinas SP Para os produtos industrializados as unidades de cada alimento coletadas nas cinco regiões foram homogeneizadas e acondicionadas em latas com dimensões de 73 x 82mm de folhas de flandres chapa de aço estanhada e revestidas com verniz epóxifenólico Para carne bovina os mesmos cortes provenientes das diferentes carcaças separadas em carnes com ou sem gordura foram reunidas e homogeneizadas Para cada corte de frango com e sem pele as três marcas foram homogeneizadas Para o frango inteiro as unidades das três marcas foram homogeneizadas Para frango caipira as carcaças foram separadas com e sem pele sofreram processo de cozimento e posteriormente foram homogeneizadas Para peixe 6 unidades foram homogeneizadas como peixe inteiro e 2kg como filé Para carne suína os mesmos cortes provenientes das diferentes carcaças foram juntados e homogeneizados Após homogeneização para cada alimento 3 amostras compostas de 100 a 200g foram enviadas aos laboratórios para as análises 13 Protocolos de Preparação Todos os alimentos preparados tiveram seus protocolos padronizados ingredientes quantidades medidas usuais de consumo e técnicas dietéticas pela Dra Sonia Tucunduva Philippi do Departamento de Nutrição Faculdade de Saúde Pública da USP e estão apresentados no Apêndice 2 METODOLOGIA ANALÍTICA As análises foram realizadas por laboratórios selecionados pelo seu desempenho satisfatório nos Estudos Interlaboratoriais Cooperativos considerandose ainda o custo das análises o transporte das amostras e a capacidade operacional Composição Centesimal A composição centesimal incluiu a determinação do teor de umidade proteínas lipídeos totais carboidratos totais fibra alimentar total e cinzas Umidade O teor de umidade foi determinado pelo método de secagem em estufa com circulação de ar ou à vácuo dependendo do produto de acordo com métodos oficiais da Association of Official Analytical Chemists AOAC 5 e métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz IAL 6 Proteína Os valores para proteína foram calculados a partir dos teores de nitrogênio total usando os fatores de conversão recomendado por Jones 7 O fator geral de 625 foi usado para calcular as proteínas nos itens que não possuíam um fator de conversão específico Para chocolate e café foram empregados os fatores de conversão do United States Department of Agriculture USDA 8 que foram ajustados para nitrogênio não protéico O nitrogênio total foi determinado pelo método Kjeldahl segundo AOAC 5 IAL 6 e American Association of Cereal Chemists AACC 9 Lipídios totais Os lipídios totais foram determinados pelo método de extração Soxhlet segundo AOAC 5 e IAL 6 precedido por hidrólise ácida quando necessária Cinzas O teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla de acordo com a AOAC 5 e IAL 6 Carboidratos O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água proteína lipídeos totais cinzas e álcool quando presente Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total Fibra alimentar total O teor de fibra alimentar total foi determinado pelo método enzimático gravimétrico da AOAC 5 e Proscky et al 10 Cálculo da Energia A energia alimentar é expressa em kilocalorias kcal e kilojoules kJ Uma kcal equivale a 4184kJ O cálculo do valor energético de cada alimento considerou o calor de combustão e a disgestibilidade a partir dos teores em proteínas lipídios e glicídios de acordo com o sistema Atwater utilizando os coeficientes específicos 11 12 Para o álcool considerouse 693 kcalg 14 Minerais Os minerais contemplados na tabela são cálcio ferro magnésio manganês fósforo sódio potássio cobre e zinco Os teores de minerais foram determinados por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado ICPOES segundo AOAC 5 com mineralização por via seca ou úmida de acordo com a amostra Vitaminas As vitaminas incluídas na tabela são retinol niacina vitamina B1 tiamina vitamina B2 riboflavina vitamina B6 piridoxina e vitamina C total Retinol O retinol foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência CLAE com detecção por fluorescência segundo Mans e Philipp 13 e Zahar e Smith 14 Niacina PP A niacina foi determinada por extração segundo AOAC 5 e quantificação por CLAE utilizando detector de arranjo de diodos de acordo com Lam et al 15 Vitamina B1 B2 As vitaminas B1 e B2 foram extraídas segundo AOAC 5 e quantificadas por CLAE com detector de fluorescência sendo que a tiamina sofreu derivação pós coluna a tiocromo segundo Van de Weerdhof et al 16 e ainda pelo método de AlbalaHurtado et al 17 Vitamina B6 A vitamina B6 foi extraída pelo método AOAC 5 e quantificada por CLAE com detector de fluorescência de acordo com Gregory Kirk 18 e ainda pelo método de AlbalaHurtado et al 17 Vitamina C total A vitamina C foi determinada por CLAE com detector de fluorescência com oxidação do ácido ascórbico a desidroascórbico e posterior derivação com ofenilenodiamina segundo Dodson et al 19 Foi também utilizada CLAE com detecção por UV e coluna de exclusão iônica segundo Ashoor et al 20 Aminoácidos O método para determinação dos aminoácidos totais consistiu na derivatização com fenilisotiocianato PITC do produto da hidrólise ácida seguida de análise da mistura por cromatografia líquida de alta eficiência CLAE As proteínas constituintes dos produtos alimentícios são hidrolisadas a 110ºC com ácido clorídrico 6 N durante 24 horas Os aminoácidos liberados na hidrólise ácida são reagidos com PITC segundo Hagen et al 21 separados por CLAE em fase reversa utilizando coluna LUNA C18 100Å 5µm 250x46mm cód 00G4252EQ e quantificados por detector UV em 254 nm A quantificação foi feita por calibração interna multinível utilizando o ácido αaminobutírico AAAB como padrão interno como descrito por White et al 22 Para o cálculo do teor de cada aminoácido o valor de peso molecular de cada aminoácido foi tomado na forma condensada ou seja o peso molecular completo do aminoácido diminuído em 18 uam a massa de uma molécula de água de forma a considerar o aminoácido como se estivesse na sua forma protéica As amostras foram homogeneizadas liofilizadas e quarteadas As análises foram efetuadas em triplicata Carotenóides Para a análise dos carotenóides os extratos foram obtidos segundo a sua natureza dividindose em três grupos a saber 1 aqueles que foram submetidos à extração padrão 23 24 2 os que requeriam hidratação prévia 24 e 3 os que requeriam saponificação 23 24 O primeiro grupo compreendeu frutas como kiwi e bananas legumes e verduras cruas como rúcula alface roxa alho poró quiabo e processados como polpa de abacaxi legumes a vapor tucupi com pimenta goiabada cascão Os do segundo grupo foram lentilha crua e cereal de milho com açúcar Já os do terceiro grupo foram frutas como limão cravo manga Palmer tucumã jamelão e processados como pupunha cozida abobrinha refogada abóbora quibebe salpicão 15 de frango legumes com maionese catalonha refogada yakisoba com legumes polpa de pitanga congelada tacacá cuxá doce de banana maniçoba Resumidamente os carotenóides foram extraídos com acetona e transferidos para éter de petróleo e éter etílico 11 por partição O extrato etéreo foi concentrado em evaporador rotatório T 35 C e seco com nitrogênio Imediatamente antes da injeção no cormatógrado o extrato seco foi redissolvido em acetona grau cromatográfico e filtrado em filtro PTFE 022 m Foi utilizado um cromatógrafo WatersAlliance modelo 2690 controlado por um software Millenium versão 2010 com coluna monomérica C18 Spherisorb ODS2 3 µm 46 x 150 mm A eluição foi por gradiente côncavo com a fase móvel composta de acetonitrila contendo 005 de trietilamina metanol e acetato de etila nas proporções 9505 aumentando para 602020 em 20 minutos O tempo de reequilíbrio da coluna foi de 15 minutos e o fluxo foi de 05 mlmin Os carotenóides foram identificados utilizando em conjunto o tempo de retenção espectros de absorção na região visível considerando tanto os comprimentos de onda de absorção máxima λmáx quanto a estrutura espectral fina expressa em IIIII cocromatografia com padrões e por reações químicas específicas A quantificação foi realizada por padronização externa através de curvas de calibração construídas com cinco pontos A Tabela também inclui dados retirados do livro Fontes Brasileiras de Carotenóides Tabela Brasileira de Composição de Carotenóides em Alimentos 25 para a qual um plano de amostragem representativo e métodos validados foram utilizados Cálculo de RAE Equivalente de Atividade de Retinol 1 RAE 1 µg de retinol 112 µg de trans betacaroteno 124 µg de cis betacaroteno 124 µg de outros trans carotenóides próvitamínicos A 148 de outros cis carotenóides próvitamínicos A 25 26 Cálculo de RE Equivalente de Retinol 1 RE 1 µg de retinol 16 µg de trans betacaroteno 112 µg de cis betacaroteno 112 µg de outros trans carotenóides próvitamínicos A 124 de outros cis carotenóides próvitamínicos A Composição em ácidos graxos O Quadro 5 apresenta os nomes sistemáticos e comuns de ácidos graxos O método utilizado para a determinação de ácidos graxos foi a cromatografia gasosa com coluna capilar segundo AOAC 5 e American Oil Chemists Society AOCS 27 A preparação dos ésteres metílicos foi feita de acordo com Hartman Lago 28 As porcentagens de ésteres metílicos de ácidos graxos assim determinadas foram convertidas em g de ácido graxo por 100g de alimento utilizando os fatores de conversão apresentados por Holland et al 29 As somas dos ácidos graxos saturados monoinsaturados e polinsaturados incluem ácidos graxos não apresentados na tabela Colesterol O teor de colesterol foi determinado por cromatografia gasosa segundo AOAC 5 e Schmarr et al 30 Teor alcoólico O teor alcoólico foi determinado segundo IAL 6 16 Quadro 5 Nomes sistemáticos e comuns dos ácidos graxos Ácidos Graxos Nome Sistemático Nome Comum Ácidos graxos saturados 40 Butanóico Butírico 60 Hexanóico Capróico 80 Octanóico Caprílico 100 Decanóico Cáprico 120 Dodecanóico Láurico 140 Tetradecanóico Mirístico 160 Hexadecanóico Palmítico 180 Octadecanóico Esteárico 200 Eicosanóico Araquídico 220 Docosanóico Behênico 240 Tetracosanóico Lignocérico Ácidos graxos monoinsaturados 141 Tetradecenoico Miristoléico 161 Hexadecenóico Palmitoléico 181 Octadecenóico Oléico 201 Eicosenóico Gadoléico 221 Docosenóico Erúcico 241 Tetracosenóico Nervônico Ácidos graxos polinsaturados 182 Octadecadienóico Linoléico 183 Octadecatrienóico Linolênico 184 Octadecatetraenóico Parinárico 202 Eicosadienóico 203 Eicosatrienóico 204 Eicosatetraenóico Araquidônico 205 Eicosapentaenóico EPA Timnodônico 225 Docosapentaenóico DPA Clupanodônico 226 Docosahexaenóico DHA Ácidos graxos trans 181 t Transoctadecenóico Elaídico 182 t Transoctadecadienóico BANCO DE DADOS Os itens alimentares foram agrupados de acordo com a classificação dos grupos de alimentos da Red Latinoamericana de Composición de Alimentos 31 com exceção da inclusão do grupo Nozes e sementes de acordo com o USDA 8 Os tagnames dos analitos segundo The International Network of Food Data Systems 32 e USDA 8 são apresentados no Quadro 6 17 Quadro 6 Tagnames segundo INFOODS e USDA Nutriente Unidade INFOODS Tagname Composição Centesimal Proteína g PROCNT Lipídeos totais g FAT Carboidrato por diferença g CHOCDF Cinzas g ASH Energia kcal ENERC Energia kJ ENERC Umidade g WATER Fibra alimentar total g FIBTG Minerais Cálcio Ca mg CA Ferro Fe mg FE Magnésio Mg mg MG Fósforo P mg P Potássio K mg K Sódio Na mg NA Zinco Zn mg ZN Cobre Cu mg CU Manganês Mn mg MN Vitaminas Retinol µg RETOL RE equivalente de retinol 1 µg VITA RAE equivalente de atividade de retinol 2 µg VITA Vitamina C ácido ascórbico mg VITC Tiamina mg THIA Riboflavina mg RIFB Niacina mg NIA Vitamina B6 mg VITB6A Aminoácidos ³ Alanina g ALAG Arginina g ARGG Ácido Aspártico g ASPG Cistina g CYSG Ácido Glutâmico g GLUG Glicina g GLYG Histidina g HISG Isoleucina g ILEG Leucina g LEUG Lisina g LYSG Metionina g METG Fenilalanina g PHEG Prolina g PROG Serina g SERG Treonina g THRG Triptofano g TRPG Tirosina g TYRG Valina g VALG continua 18 continuação Nutriente Unidade INFOODS Tagname Ácdios graxos Ácidos graxos saturados g FASAT 40 g F4D0 60 g F6D0 80 g F8D0 100 g F10D0 120 g F12D0 130 g F13D0 140 g F14D0 150 g F15D0 160 g F16D0 170 g F17D0 180 g F18D0 190 g F19D0 200 g F20D0 210 g F21D0 220 g F22D0 240 g F24D0 Ácidos graxos monoinsaturados g FAMS 141 g F14D1C 151 g F15D1C 161 g F16D1C 171 g F17D1C 181 ω9 g F18D1CN9 201 g F20D1C 221 g F22D1C 241 g F24D1C Ácidos graxos poliinsaturados g FAPU 182 ω6 g F18D2CN6 183 ω3 g F18D3CN3 184 ω3 g F18D4N3 202 ω6 g F20D2CN6 203 g F20D3 204 ω6 g F20D4N6 205 ω3 g F20D5N3 225 g F22D5 226 ω3 g F22D6N3 Ácidos graxos trans g FATRN 181 t g F18D1T 182 t g F18D2TN6 F18D2TN9 Colesterol mg CHOLE 1 RE equivalente de retinol 1 µg de retinol 16 µg de trans betacaroteno 112 µg de cis betacaroteno 112 µg de outros trans carotenóides próvitamínicos A 124 de outros cis carotenóides próvitamínicos A 2 RAE equivalente de atividade de retinol 1 µg de retinol 112 µg de trans betacaroteno 124 µg de cis betacaroteno 124 µg de outros trans carotenóides próvitamínicos A 148 de outros cis carotenóides pró vitamínicos A 25 26 ³ Os tagnames dos aminoácidos seguiram o padrão do USDA 8 Nomes Científicos Os nomes científicos dos alimentos contidos nas tabelas encontramse no Quadro 7 19 Quadro 7 Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela Alimento Nome Científico Cereais e derivados Arroz Oryza sativa L Milho Zea mays L Verduras hortaliças e derivados Abóbora cabotian Cucurbita máxima X Cucurbita moschata Abóbora menina brasileira Cucurbita moschata Abóbora moranga var Exposição Cucurbita máxima Abóbora pescoço Cucurbita moschata Abobrinha italiana Cucurbita pepo L Abobrinha paulista Cucurbita maxima Duchesne Acelga Beta orientalis L Agrião Nasturtium officinale Aipo Apium graveolens L Alface Lactuca sativa L Alfavaca Ocimum basilicum L Alho Allium sativum L Alhoporró Allium ampeloprasum L var porrum Almeirão Cichorium intybus L Batata baroa Chaerophyllum bulbosum Batata doce Ipomoea batatas Lam Batata inglesa Solanum tuberosum L Berinjela Solanum melongena L Beterraba Beta vulgaris L Brócolis Brassica oleracea var itálica Broto de Feijão Vigna radiata L R Wilczek Cará Dioscorea alata L Caruru Amaranthus deflexus L Catalonha Cichorium Intybus L Cebola Allium cepa L Cebolinha Allium fistulosum Cenoura Daucus carota L Chicória Cichorium endivia L Chuchu Sechium edule Coentro Coriandrum sativum L Couve manteiga Brassica oleracea var acephala Couveflor Brassica oleracea var botrytis L Cuxá Hibiscus sabdariffa Espinafre Nova Zelândia Tetragonia expansa Inhame Colocasia esculenta Jiló Solanum gilo Jurubeba Solanum spp Mandioca Manihot esculenta Crantz Manjericão Ocimum basilicum Maxixe Cucumis anguria continua 20 continuação Alimento Nome Científico Mostarda folha Brassica juncea L Czernj Coss Nabo Brassica rapa Pepino Cucumis sativus L Pimentão Capsicum annuum L Quiabo Hibiscus esculentus L Rabanete Raphanus sativus L Repolho Brassica oleracea var capitata Rúcula Eruca sativa L Salsa Petroselinum hortense Serralha Sonchus oleraceus L Taioba Xanthosoma sagittifolium Schott Tomate salada Lycopersicum esculentum Mill Vagem Phaseolus vulgaris Frutas e derivados Abacate Persea americana Mill Abacaxi Arábic comosus L Merril Abiu Lucuma caimito Ruiz Pav Roem Schult Acerola Malpighia glabra L Ameixa Prunus domestica Atemóia Annona atemoya Mabb Azeitona Olea europaea L Banana da terra Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo AAB Banana figo Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo ABB Banana maçã Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo AAB Banana nanica Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo AAA Banana ouro Musa acuminata Colla Grupo AA Banana pacova Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo AAB Banana prata Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla Grupo AAB Cacau Theobroma arábi L CajáManga Spondias dulcis Parkinson Caju Anacardium occidentale L Caqui chocolate Diospyros kaki L F Carambola Averrhoa carambola L Ciriguela Spondias purpurea L Cupuaçu Theobroma grandiflorum Willd ex Sprengel Schumann Figo Ficus carica L Frutapão Artocarpus altilis Parkinson Fosberg Goiaba Psidium guajava L Graviola Annona muricata L Jabuticaba Myrciaria cauliflora Berg Jaca Artocarpus integrifolia L f Jambo Eugenia malaccensis L Jamelão Syzygium cumini Lamarck continua 21 continuação Alimento Nome Científico Kiwi Actinidia chinensis Laranja var Baía Citrus sinensis Laranja var da Terra Citrus aurantium L Laranja var Lima Citrus sinensis L Osbeck Laranja var Pêra Citrus sinensis Laranja var Valência Citrus sinensis L Osbeck Limão var Cravo Citrus limoniaI Osbeck Limão Galego Citrus aurantifolia Limão Tahiti Citrus aurantifolia Swing Maçã argentina Malus domestica Maçã cv Fuji Malus domestica Macaúba Acrocomia aculeata Jacq Lood ex Mart Mamão Carica papaya L Manga Mangifera indica L Maracujá Passiflora edulis f flavicarpa Melancia Citrullus vulgaris Schrad Melão Cucumis melo L Mexerica var Murcote Citrus reticulata Blanco x Citrus sinensis L Osbeck Mexerica var Rio Citrus reticulata Morango Fragaria vesca L Nêspera Eriobotrya japonica Lindl Pequi Caryocar brasiliense Camb Pêra Pyrus communis L Pêssego cv Aurora Prunus persica L Pinha Annona squamosa L Pitanga Eugenia uniflora L Romã Punica granatum L Tamarindo Tamarindus indica L Tangerina var Poncã Citrus reticulata Tucumã Astrocaryum vulgare Umbu Spondias tuberosa Arruda ex Koster Uva Vitis vinifera L Pescados e frutos do mar Abadejo Genypterus blacodes Atum Thunnus thynnus Bacalhau Gadus morrhus Cação Carcharhinus spp Camarão Rio Grande Penaeus brasiliensis Camarão Sete Barbas Xiphopenaeus kroyeri Caranguejo Ucides cordatus L Corimba Prochilodus lineatus Corimbatá Prochilodus spp Corvina de água doce Plagioscions squamossissimus Corvina do mar Micropogonias furnieri Corvina grande Micropogonias furnieri Dourada de água doce Brachyplatystoma flavicans continua 22 conclusão Alimento Nome Científico Lambari Astyanax taeniatus Jenyns 1842 Manjuba Anchoviella lepidentostole Merluza Merlucius hubbsi Pescada Macrodon oncylodon Pescada branca Cynoscion spp Pescadinha Cynoscion striatus Pintado Pseudoplatistoma coruscans Porquinho Prochilodus spp Salmão Salmo salar L Sardinha Sardinella brasiliensis Tucunaré Cichla monoculus Spix e Agassiz 1831 Carnes e derivados Bovina Bos taurus Frango Gallus gallus Suína Sus scrofa domesticus L Miscelâneas Cana de açúcar Saccharum officinarum L Café Coffea arábica L Leguminosas e derivados Amendoim Arachis hypogaea L Ervilha Pisum sativum L Feijão Phaseolus vulgaris L Feijão fradinho ou feijãodecorda Vigna unguiculata L Walp Grãodebico Cicer arietinum L Guandu Cajanus cajan L Lentilha Lens culinaris Tremoço Lupinus albus L Nozes e Sementes Amêndoa Arábic amygdalu var Dulcis Castanhadecaju Anacardium occidentale L CastanhadoBrasil Bertholletia excelsa HBK Coco Cocos nucifera L Gergelim Sesamum indicum L Linhaça Linum usitatissimum L Pinhão Araucaria angustifolia Bertol Kuntze Pupunha Bactris gasipaes Noz Carya illinoinensis Wangenh K Koch 23 TABELAS Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol 25 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos 67 Tabela 3 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Aminoácidos 99 25 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol 26 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg Cereais e derivados 1 Arroz integral cozido 701 124 517 26 10 NA 258 27 05 5 59 2 Arroz integral cru 122 360 1505 73 19 NA 775 48 12 8 110 3 Arroz tipo 1 cozido 691 128 537 25 02 NA 281 16 01 4 2 4 Arroz tipo 1 cru 132 358 1497 72 03 NA 788 16 05 4 30 5 Arroz tipo 2 cozido 687 130 544 26 04 NA 282 11 01 3 6 6 Arroz tipo 2 cru 132 358 1498 72 03 NA 789 17 04 5 29 7 Aveia flocos crua 91 394 1648 139 85 NA 666 91 18 48 119 8 Biscoito doce maisena 32 443 1853 81 120 NA 752 21 15 54 37 9 Biscoito doce recheado com chocolate 22 472 1974 64 196 Tr 705 30 13 27 48 10 Biscoito doce recheado com morango 27 471 1971 57 196 Tr 710 15 10 36 27 11 Biscoito doce wafer recheado de chocolate 12 502 2102 56 247 Tr 675 18 11 23 48 12 Biscoito doce wafer recheado de morango 12 513 2148 45 264 1 674 08 06 14 19 13 Biscoito salgado cream cracker 41 432 1806 101 144 NA 687 25 27 20 40 14 Bolo mistura para 10 419 1752 62 61 Tr 847 17 20 59 28 15 Bolo pronto aipim 341 324 1355 44 127 73 479 07 08 85 10 16 Bolo pronto chocolate 193 410 1715 62 185 77 547 14 13 75 28 17 Bolo pronto coco 293 333 1395 57 113 63 523 11 14 57 16 18 Bolo pronto milho 367 311 1303 48 124 82 451 07 10 83 10 19 Canjica branca crua 136 358 1496 72 10 NA 781 55 02 2 12 20 Canjica com leite integral 725 112 471 24 12 1 236 12 03 43 6 21 Cereais milho flocos com sal 93 370 1546 73 16 NA 808 53 10 2 20 22 Cereais milho flocos sem sal 112 363 1520 69 12 NA 804 18 03 2 17 23 Cereais mingau milho infantil 47 394 1650 64 11 NA 873 32 05 219 16 24 Cereais mistura para vitamina trigo cevada e aveia 44 381 1595 89 21 NA 816 50 30 584 72 25 Cereal matinal milho 55 365 1529 72 10 NA 838 41 25 143 11 26 Cereal matinal milho açúcar 43 377 1576 47 07 NA 888 21 15 56 8 27 Creme de arroz pó 73 386 1615 70 12 NA 839 11 05 7 51 28 Creme de milho pó 57 333 1393 48 16 NA 861 37 17 323 30 29 Curau milho verde 816 78 328 24 16 5 139 05 05 53 16 30 Curau milho verde mistura para 39 402 1683 22 134 NA 798 25 07 31 9 31 Farinha de arroz enriquecida 127 363 1519 13 03 NA 855 06 02 1 4 27 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 1 063 106 03 1 75 002 07 NA 008 Tr 008 Tr 2 299 251 09 2 173 007 14 NA 026 Tr 018 418 3 030 18 01 1 15 002 05 NA Tr Tr Tr Tr 4 103 104 07 1 62 011 12 NA 016 Tr 007 112 5 037 22 01 2 20 004 05 NA Tr Tr Tr Tr 6 083 82 06 1 57 005 13 NA 016 Tr 005 092 7 189 153 44 5 336 044 26 NA 055 003 Tr 447 14 8 078 166 18 352 142 017 10 NA 101 042 023 391 62 9 059 139 23 239 232 027 10 Tr 032 039 046 252 35 10 066 138 15 230 113 013 07 Tr 090 042 021 150 Tr 11 044 124 24 137 240 026 09 Tr 037 003 030 112 Tr 12 028 73 11 120 75 008 05 Tr 036 Tr 094 037 13 069 148 22 854 181 018 11 NA 071 013 017 714 14 046 333 12 463 75 015 06 NA 018 Tr 150 152 Tr 15 011 122 05 111 135 005 04 Tr 013 007 Tr Tr Tr 16 038 197 21 283 212 005 07 Tr 013 009 005 Tr Tr 17 040 303 08 190 143 009 07 Tr 015 006 Tr Tr Tr 18 011 128 07 134 118 004 04 57 011 005 Tr Tr Tr 19 009 48 03 1 93 005 04 NA Tr Tr Tr Tr Tr 20 002 41 01 28 70 003 03 Tr Tr 004 Tr Tr Tr 21 Tr 91 05 272 69 Tr 06 NA 012 Tr 006 Tr Tr 22 Tr 58 17 31 29 024 03 NA 005 Tr 004 Tr Tr 23 011 169 30 399 82 004 04 21 372 047 508 2416 1094 24 228 515 126 1163 244 021 20 Tr 076 088 149 746 131 25 006 101 31 655 83 006 76 NA 31 15 076 102 225 1104 173 26 013 43 39 405 52 004 85 NA 31 15 073 111 079 1013 146 27 124 153 06 1 115 004 19 NA 022 Tr 005 Tr Tr 28 020 303 43 594 166 004 08 NA 074 Tr 205 Tr 963 29 006 75 04 21 162 003 04 12 20a 16a 004 007 Tr Tr Tr 30 005 45 09 223 55 003 02 NA 013 Tr Tr Tr Tr 31 004 36 314 17 13 Tr 85 NA 323 Tr 347 2442 1736 28 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 32 Farinha de centeio integral 108 336 1405 125 18 NA 733 155 17 34 120 33 Farinha de milho amarela 118 351 1467 72 15 NA 791 55 05 1 31 34 Farinha de rosca 98 371 1550 114 15 NA 758 48 16 35 57 35 Farinha de trigo 130 360 1508 98 14 NA 751 23 08 18 31 36 Farinha láctea de cereais 27 415 1736 119 58 11 778 19 19 196 58 37 Lasanha massa fresca cozida 596 164 685 58 12 NA 325 16 09 10 4 38 Lasanha massa fresca crua 450 220 922 70 13 NA 451 16 16 17 13 39 Macarrão instantâneo 60 436 1824 88 172 NA 624 56 56 18 19 40 Macarrão trigo cru 102 371 1553 100 13 NA 779 29 05 17 28 41 Macarrão trigo cru com ovos 106 371 1550 103 20 18 766 23 05 19 Tr 42 Milho amido cru 122 361 1512 06 Tr NA 871 07 01 1 3 43 Milho fubá cru 115 353 1479 72 19 NA 789 47 06 3 41 44 Milho verde cru 635 138 578 66 06 NA 286 39 07 2 33 45 Milho verde enlatado drenado 762 98 408 32 24 NA 171 46 11 2 20 46 Mingau tradicional pó 81 373 1562 06 04 NA 893 09 16 522 4 47 Pamonha barra para cozimento précozida 613 171 716 26 48 NA 307 24 06 4 15 48 Pão aveia forma 199 343 1435 124 57 Tr 596 60 25 109 57 49 Pão de soja 260 309 1292 113 36 NA 565 57 25 90 48 50 Pão glúten forma 407 253 1059 120 27 NA 441 25 05 156 24 51 Pão milho forma 304 292 1222 83 31 6 564 43 18 78 29 52 Pão trigo forma integral 347 253 1059 94 37 NA 499 69 23 132 60 53 Pão trigo francês 285 300 1254 80 31 NA 586 23 18 16 25 54 Pão trigo sovado 258 311 1301 84 28 17 615 24 15 52 22 55 Pastel de carne cru 344 289 1208 107 88 18 420 10 41 17 18 56 Pastel de carne frito 229 388 1625 101 201 25 438 10 31 13 14 57 Pastel de queijo cru 313 308 1291 99 96 14 459 11 33 155 16 58 Pastel de queijo frito 175 422 1766 87 227 15 481 09 29 126 15 59 Pastel massa crua 271 310 1298 69 55 NA 574 14 32 13 14 60 Pastel massa frita 10 570 2384 60 409 NA 493 13 28 11 13 61 Pipoca com óleo de soja sem sal 28 448 1876 99 159 NA 703 143 10 3 91 62 Polenta précozida 727 103 430 23 03 NA 233 24 14 1 4 63 Torrada pão francês 90 377 1579 105 33 NA 746 34 26 19 32 29 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 32 386 340 47 41 334 056 27 NA 029 003 008 Tr Tr 33 Tr 84 23 45 58 027 06 NA 18b 9b 025 Tr 025 Tr Tr 34 162 195 67 333 212 026 17 NA 025 Tr 009 Tr Tr 35 046 115 10 1 151 015 08 NA 031 Tr Tr 089 Tr 36 149 296 87 125 366 019 17 492 143 113 114 950 243 37 020 42 12 207 54 007 04 NA 004 Tr Tr 396 38 034 82 19 667 137 010 08 NA 008 Tr Tr Tr 39 025 112 08 1516 148 010 05 NA 118 004 053 937 Tr 40 053 100 09 7 147 015 08 NA 018 002 Tr 357 Tr 41 040 118 09 15 134 014 08 Tr 011 005 003 437 Tr 42 002 13 01 8 9 002 01 NA Tr Tr Tr Tr Tr 43 034 108 09 Tr 168 008 11 NA 26b 13b 025 Tr Tr 075 Tr 44 012 113 04 1 185 005 05 NA 32b 16b 030 Tr 004 Tr Tr 45 009 61 06 260 162 005 05 NA 48b 24b Tr 005 Tr 374 17 46 Tr 273 420 15 Tr Tr 152 1533 341 Tr 311 1939 Tr 47 012 55 04 132 125 003 04 NA Tr Tr Tr Tr Tr 48 108 182 47 606 210 014 17 Tr 009 003 008 Tr Tr 49 057 153 33 663 296 016 15 NA 007 004 079 Tr Tr 50 051 105 57 22 65 006 13 NA 004 003 Tr Tr Tr 51 037 110 30 507 89 010 08 Tr 008 Tr 008 Tr Tr 52 162 193 30 506 163 015 16 NA 008 004 015 Tr Tr 53 046 95 10 648 142 013 08 3 039 067 060 234 54 031 101 23 431 91 Tr 27 Tr 008 004 015 Tr Tr 55 034 117 20 1309 166 011 17 Tr 006 003 Tr 158 Tr 56 022 90 25 1040 156 012 12 Tr 006 005 Tr 183 57 024 168 10 985 103 010 10 Tr 007 003 Tr Tr Tr 58 020 124 13 821 124 010 08 18 18 18 009 004 Tr Tr Tr 59 038 73 11 1344 167 011 06 NA 015 Tr Tr Tr 60 036 62 14 1175 143 008 05 NA 016 Tr Tr Tr 61 065 225 12 4 256 046 20 NA 003 003 Tr Tr Tr 62 Tr 17 Tr 442 100 004 01 NA 004 Tr Tr Tr Tr 63 055 114 12 829 189 016 09 NA 038 Tr Tr Tr Tr 30 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg Verduras hortaliças e derivados 64 Abóbora cabotian cozida 864 48 201 14 07 NA 108 25 07 8 9 65 Abóbora cabotian crua 885 39 161 17 05 NA 84 22 08 18 9 66 Abóbora menina brasileira crua 957 14 57 06 Tr NA 33 12 04 9 4 67 Abóbora moranga crua 959 12 52 10 01 NA 27 17 04 3 2 68 Abóbora moranga refogada 925 29 121 04 08 NA 60 15 04 19 7 69 Abobora pescoço crua 925 24 102 07 01 NA 61 23 06 9 7 70 Abobrinha italiana cozida 953 15 63 11 02 NA 30 16 04 17 17 71 Abobrinha italiana crua 939 19 81 11 01 NA 43 14 06 15 20 72 Abobrinha italiana refogada 935 24 102 11 08 NA 42 14 04 21 13 73 Abobrinha paulista crua 909 31 129 06 01 NA 79 26 05 19 9 74 Acelga crua 932 21 88 14 01 NA 46 11 06 43 10 75 Agrião cru 939 17 69 27 02 NA 23 21 09 133 18 76 Aipo cru 938 19 80 08 01 NA 43 10 11 65 9 77 Alface americana crua 972 9 37 06 01 NA 17 10 03 14 6 78 Alface crespa crua 961 11 45 13 02 NA 17 18 07 38 11 79 Alface lisa crua 950 14 58 17 01 NA 24 23 08 28 9 80 Alface roxa crua 957 13 53 09 02 NA 25 20 07 34 9 81 Alfavaca crua 902 29 122 27 05 NA 52 41 14 258 84 82 Alho cru 675 113 473 70 02 NA 239 43 13 14 21 83 Alhoporó cru 910 32 132 14 01 NA 69 25 06 34 11 84 Almeirão cru 937 18 75 18 02 NA 33 26 10 19 21 85 Almeirão refogado 865 65 272 17 48 NA 57 34 12 63 17 86 Batata baroa cozida 793 80 335 09 02 NA 189 18 08 12 8 87 Batata baroa crua 737 101 423 10 02 NA 240 21 11 17 12 88 Batata doce cozida 804 77 321 06 01 NA 184 22 04 17 11 89 Batata doce crua 695 118 495 13 01 NA 282 26 09 21 17 90 Batata frita tipo chips industrializada 27 543 2271 56 366 NA 512 25 39 12 24 91 Batata inglesa cozida 864 52 216 12 Tr NA 119 13 05 4 5 92 Batata inglesa crua 829 64 269 18 Tr NA 147 12 06 4 15 93 Batata inglesa frita 441 267 1118 50 131 NA 356 81 22 6 14 31 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 64 026 33 03 1 199 006 03 NA 008 Tr 007 Tr 75 65 011 26 04 Tr 351 006 03 NA 446b 223b Tr Tr 010 Tr 51 66 001 12 02 Tr 165 002 Tr NA 1108b 554b 007 Tr 004 Tr 15 67 001 8 Tr Tr 125 005 01 NA 278b 139b Tr Tr 006 Tr 96 68 002 12 01 3 183 004 01 NA 95 48 005 Tr 005 Tr 67 69 007 32 03 1 264 009 02 NA Tr Tr 006 Tr 21 70 011 22 02 1 126 001 03 NA 005 Tr 006 Tr 21 71 009 32 02 Tr 253 005 02 NA 41 20 Tr 006 003 Tr 69 72 014 32 04 2 194 002 03 NA 42 21 004 Tr Tr Tr 75 73 011 33 02 1 213 010 02 NA Tr Tr 003 Tr 175 74 011 40 03 1 240 010 03 NA 004 Tr 016 Tr 226 75 028 51 31 7 218 010 07 NA 458b 229b 011 023 009 119 601 76 018 28 07 10 274 031 01 NA 916b 458b Tr Tr 018 Tr 59 77 012 19 03 7 136 002 02 NA 003 Tr 004 Tr 110 78 020 26 04 3 267 003 03 NA 234b 117b 011 012 Tr 109 156 79 033 26 06 4 349 003 03 NA 368b 184b 009 008 007 075 214 80 012 51 25 7 308 004 02 NA 312 156 Tr Tr Tr Tr 135 81 015 50 13 5 261 015 07 NA Tr 012 056 Tr Tr 82 024 149 08 5 535 015 08 NA 018 Tr 044 Tr 83 010 36 06 2 224 029 02 NA 16 8 006 Tr 008 034 141 84 017 40 07 2 369 010 03 NA 566b 283b 010 018 Tr 063 17 85 028 31 16 15 315 006 02 NA 003 006 005 403 15 86 022 29 04 2 258 015 04 NA 006 Tr Tr 198 171 87 007 45 03 Tr 505 005 02 NA 25 12 005 Tr 012 Tr 76 88 014 15 02 3 148 006 01 NA 008 Tr 005 257 238 89 018 36 04 9 340 011 02 NA 006 Tr 010 Tr 165 90 023 96 07 607 1014 012 06 NA 020 Tr 013 261 Tr 91 007 24 02 2 161 006 02 NA 005 Tr 008 Tr 38 92 010 39 04 Tr 302 009 02 NA 010 Tr 015 Tr 311 93 015 70 04 2 489 010 04 NA 017 Tr 010 251 163 32 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 94 Batata inglesa sauté 831 68 284 13 09 NA 141 14 06 4 6 95 Berinjela cozida 944 19 79 07 01 NA 45 25 03 11 9 96 Berinjela crua 938 20 82 12 01 NA 44 29 04 9 13 97 Beterraba cozida 906 32 135 13 01 NA 72 19 08 15 17 98 Beterraba crua 860 49 204 19 01 NA 111 34 09 18 24 99 Biscoito polvilho doce 54 438 1831 13 122 9 805 12 05 30 6 100 Brócolis cozido 926 25 103 21 05 NA 44 34 04 51 15 101 Brócolis cru 912 25 107 36 03 NA 40 29 08 86 30 102 Cará cozido 789 78 325 15 01 NA 189 26 06 5 15 103 Cará cru 737 96 400 23 01 NA 230 73 09 4 11 104 Caruru cru 876 34 142 32 06 NA 60 45 26 455 197 105 Catalonha crua 918 24 100 19 03 NA 48 20 13 57 17 106 Catalonha refogada 874 63 265 20 48 NA 48 37 10 63 16 107 Cebola crua 889 39 165 17 01 NA 89 22 04 14 12 108 Cebolinha crua 939 20 82 19 04 NA 34 36 05 80 25 109 Cenoura cozida 917 30 125 08 02 NA 67 26 06 26 14 110 Cenoura crua 901 34 143 13 02 NA 77 32 09 23 11 111 Chicória crua 951 14 58 11 01 NA 29 22 08 45 14 112 Chuchu cozido 946 19 78 04 Tr NA 48 10 02 8 7 113 Chuchu cru 948 17 71 07 01 NA 41 13 03 12 7 114 Coentro folhas desidratadas 106 309 1293 209 104 NA 480 373 102 784 393 115 Couve manteiga crua 909 27 113 29 05 NA 43 31 13 131 35 116 Couve manteiga refogada 815 90 378 17 66 NA 87 57 15 177 26 117 Couveflor crua 928 23 94 19 02 NA 45 24 06 18 12 118 Couveflor cozida 943 19 80 12 03 NA 39 21 03 16 5 119 Espinafre Nova Zelândia cru 940 16 67 20 02 NA 26 21 12 98 82 120 Espinafre Nova Zelândia refogado 866 67 281 27 54 NA 42 25 10 112 123 121 Farinha de mandioca crua 94 361 1510 16 03 NA 879 64 09 65 37 122 Farinha de mandioca torrada 83 365 1528 12 03 NA 892 65 10 76 40 123 Farinha de puba 98 360 1507 16 05 NA 873 42 08 41 27 124 Fécula de mandioca 178 331 1384 05 03 NA 811 06 03 12 3 125 Feijão broto cru 875 39 162 42 01 NA 78 20 05 14 25 33 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 94 008 32 03 8 199 005 02 NA 007 Tr 009 138 Tr 95 011 15 02 1 105 004 01 NA 004 Tr Tr Tr Tr 96 010 20 02 Tr 205 006 01 NA 24b 12b 004 005 Tr Tr 30 97 019 30 02 23 245 004 04 NA 009 Tr Tr Tr 12 98 123 19 03 10 375 008 05 NA 004 Tr 004 Tr 31 99 008 23 18 98 54 004 01 Tr Tr 003 007 Tr Tr 100 012 33 05 2 119 008 02 NA 004 003 Tr Tr 420 101 026 78 06 3 322 006 05 NA 279 140 012 018 008 139 343 102 002 28 03 1 203 011 02 NA 012 Tr 012 Tr Tr 103 001 35 02 Tr 212 006 02 NA 011 Tr 002 Tr 88 104 089 77 45 14 279 037 60 NA 1906b 953b Tr 010 011 Tr 54 105 034 32 31 9 412 027 05 NA Tr 003 036 154 73 106 064 35 12 25 452 018 04 NA 850 425 004 Tr 003 060 Tr 107 013 38 02 1 176 005 02 NA 004 Tr 014 Tr 47 108 013 27 06 2 206 004 03 NA 134 67 003 004 008 Tr 318 109 005 27 01 8 176 002 02 NA 612b 306b 007 Tr 006 268 Tr 110 005 28 02 3 315 005 02 NA 1326b 663b Tr Tr 005 Tr 51 111 013 13 05 14 425 004 01 NA 003 010 Tr 068 65 112 007 13 01 2 54 Tr 01 NA 003 Tr Tr Tr 56 113 008 18 02 Tr 126 003 01 NA Tr Tr Tr Tr 106 114 1048 388 814 18 3223 409 47 NA 010 011 009 Tr 408 115 102 49 05 6 403 006 04 NA 496b 248b 020 031 006 229 967 116 012 33 05 11 315 002 02 NA 384b 192b Tr 005 007 Tr 769 117 016 57 05 3 256 003 03 NA 2 1 003 009 010 Tr 361 118 010 25 01 2 80 Tr 03 NA 004 Tr Tr Tr 237 119 071 25 04 17 336 006 03 NA 484b 242b 010 021 006 Tr 24 120 061 34 06 47 149 004 06 NA 624 312 008 013 013 Tr 53 121 Tr 42 11 1 340 008 04 NA 014 Tr 004 Tr Tr 122 037 39 12 10 328 Tr 04 NA Tr Tr 081 Tr Tr 123 016 33 14 4 338 007 03 NA 009 Tr Tr Tr Tr 124 Tr 60 01 2 48 Tr Tr NA 003 Tr Tr Tr Tr 125 019 75 08 2 189 017 06 NA Tr 004 015 Tr 120 34 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 126 Inhame cru 733 97 405 21 02 NA 232 17 12 12 29 127 Jiló cru 916 27 114 14 02 NA 62 48 06 20 21 128 Jurubeba crua 666 126 526 44 39 NA 231 239 20 151 65 129 Mandioca cozida 687 125 524 06 03 NA 301 16 04 19 27 130 Mandioca crua 618 151 634 11 03 NA 362 19 06 15 44 131 Mandioca farofa temperada 64 406 1697 21 91 NA 803 78 21 66 34 132 Mandioca frita 366 300 1255 14 112 NA 503 19 06 23 95 133 Manjericão cru 930 21 88 20 04 NA 36 33 10 211 58 134 Maxixe cru 951 14 58 14 01 NA 27 22 07 21 10 135 Mostarda folha crua 934 18 76 21 02 NA 32 19 11 68 16 136 Nhoque batata cozido 550 181 756 59 19 15 368 18 05 11 18 137 Nabo cru 938 18 76 12 01 NA 41 26 08 42 15 138 Palmito juçara em conserva 914 23 97 18 04 NA 43 32 21 58 34 139 Palmito pupunha em conserva 894 29 123 25 05 NA 55 26 21 32 25 140 Pão de queijo assado 337 363 1519 51 246 68 342 06 23 102 8 141 Pão de queijo cru 418 295 1232 36 140 63 385 10 20 88 7 142 Pepino cru 968 10 40 09 Tr NA 20 11 03 10 9 143 Pimentão amarelo cru 919 28 117 12 04 NA 60 19 05 10 11 144 Pimentão verde cru 935 21 89 11 02 NA 49 26 04 9 8 145 Pimentão vermelho cru 929 23 97 10 01 NA 55 16 04 6 11 146 Polvilho doce 126 351 1470 04 Tr NA 868 02 02 27 4 147 Quiabo cru 906 30 125 19 03 NA 64 46 08 112 50 148 Rabanete cru 951 14 57 14 01 NA 27 22 07 21 10 149 Repolho branco cru 947 17 72 09 01 NA 39 19 04 35 9 150 Repolho roxo cru 901 31 129 19 01 NA 72 20 07 44 18 151 Repolho roxo refogado 887 42 175 18 12 NA 76 18 07 43 17 152 Rúcula crua 948 13 55 18 01 NA 22 17 11 117 18 153 Salsa crua 887 33 140 33 06 NA 57 19 18 179 21 154 Seleta de legumes enlatada 821 57 237 34 04 NA 127 31 14 16 16 155 Serralha crua 902 30 127 27 07 NA 49 35 14 126 30 156 Taioba crua 892 34 143 29 09 NA 54 45 15 141 38 157 Tomate com semente cru 951 15 64 11 02 NA 31 12 05 7 11 35 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 126 015 65 04 Tr 568 017 03 NA 008 Tr 011 Tr 56 127 014 29 03 Tr 213 007 01 NA 13 6 007 004 Tr Tr 68 128 052 155 09 1 619 116 06 NA 013 002 020 Tr 138 129 006 22 01 1 100 001 02 NA 006 Tr 003 Tr 111 130 005 29 03 2 208 007 02 NA Tr Tr 004 Tr 165 131 029 45 14 575 201 Tr 02 NA 010 Tr 015 Tr Tr 132 018 57 03 9 176 012 04 NA 005 Tr 004 Tr Tr 133 017 40 10 4 252 016 05 NA 1035 517 006 021 006 090 23 134 007 25 04 11 328 002 02 NA 6 3 006 002 004 Tr 96 135 014 58 11 3 364 005 03 NA 005 004 005 Tr 386 136 030 68 16 7 164 010 05 15 008 Tr 004 Tr Tr 137 442 17 02 2 280 002 02 NA 007 Tr 003 Tr 96 138 1082 40 03 514 244 023 07 NA 006 004 Tr Tr 20 139 014 55 02 563 206 008 04 NA 003 Tr Tr Tr 87 140 003 94 03 773 93 001 06 61 004 010 004 Tr 141 Tr 79 03 405 58 Tr 04 48 Tr 008 Tr Tr 142 008 12 01 Tr 154 004 01 NA 4 2 Tr 003 Tr Tr 50 143 008 22 04 Tr 221 004 02 NA 40b 20b 004 003 006 Tr 2014 144 014 17 04 Tr 174 007 01 NA 46b 23b Tr Tr Tr Tr 1002 145 006 20 03 Tr 211 004 02 NA 96b 48b 005 006 002 Tr 1582 146 009 8 05 2 38 Tr Tr NA Tr Tr Tr Tr Tr 147 046 56 04 1 249 017 06 NA 49 25 010 Tr 003 Tr 56 148 007 25 04 11 328 002 02 NA 006 002 004 Tr 96 149 013 14 02 4 150 002 02 NA 6b 3b Tr 003 006 Tr 187 150 025 58 05 2 328 090 03 NA 007 Tr 009 Tr 432 151 026 59 05 3 321 002 03 NA 007 Tr 007 063 405 152 024 25 09 9 233 004 02 NA 533 266 004 Tr Tr 035 463 153 188 49 32 2 711 020 13 NA 1743 872 012 015 047 072 517 154 013 49 11 398 122 008 05 NA 244 122 003 Tr Tr 372 Tr 155 023 48 13 19 265 020 13 NA 1134b 567b Tr 011 008 Tr 15 156 066 53 19 1 290 016 06 NA 1160b 580b Tr 010 010 Tr 179 157 007 20 02 1 222 004 01 NA 54b 27b 012 Tr 002 Tr 212 36 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 158 Tomate extrato 797 61 255 24 02 NA 150 28 28 29 29 159 Tomate molho industrializado 881 38 161 14 09 NA 77 31 19 12 17 160 Tomate purê 908 28 117 14 Tr NA 69 10 10 13 15 161 Tomate salada 936 21 86 08 Tr NA 51 23 04 7 10 162 Vagem crua 922 25 104 18 02 NA 53 24 05 41 18 Frutas e derivados 163 Abacate cru 838 96 402 12 84 NA 60 63 05 8 15 164 Abacaxi cru 863 48 202 09 01 NA 123 10 04 22 18 165 Abacaxi polpa congelada 913 31 128 05 01 NA 78 03 03 14 10 166 Abiu cru 831 62 261 08 07 NA 149 17 04 6 9 167 Açaí polpa com xarope de guaraná e glucose 739 110 461 07 37 NA 215 17 03 22 13 168 Açaí polpa congelada 887 58 243 08 39 NA 62 26 03 35 17 169 Acerola crua 905 33 140 09 02 NA 80 15 04 13 13 170 Acerola polpa congelada 936 22 92 06 Tr NA 55 07 03 8 9 171 Ameixa calda enlatada 522 183 765 04 Tr NA 469 05 05 13 10 172 Ameixa crua 848 53 220 08 Tr NA 139 24 06 6 5 173 Ameixa em calda enlatada drenada 503 177 742 10 03 NA 477 45 07 39 14 174 Atemóia crua 727 97 406 10 03 NA 253 21 07 23 25 175 Banana da terra crua 639 128 536 14 02 NA 337 15 08 4 24 176 Banana doce em barra 211 280 1172 22 01 NA 757 38 10 12 49 177 Banana figo crua 701 105 440 11 01 NA 278 28 08 6 30 178 Banana maçã crua 752 87 363 18 01 NA 223 26 06 3 24 179 Banana nanica crua 738 92 383 14 01 NA 238 19 08 3 28 180 Banana ouro crua 682 112 470 15 02 NA 293 20 08 3 28 181 Banana pacova crua 777 78 326 12 01 NA 203 20 07 5 30 182 Banana prata crua 719 98 411 13 01 NA 260 20 08 8 26 183 Cacau cru 792 74 311 10 01 NA 194 22 03 12 25 184 CajáManga cru 869 46 191 13 Tr NA 114 26 04 13 11 185 Cajá polpa congelada 924 26 110 06 02 NA 64 14 04 9 7 186 Caju cru 881 43 180 10 03 NA 103 17 03 1 10 187 Caju polpa congelada 898 37 153 05 02 NA 94 08 02 1 7 37 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 158 018 47 21 498 680 020 04 NA 166b 83b Tr Tr 011 242 180 159 008 27 16 418 388 008 01 NA 76b 38b Tr Tr 006 Tr 27 160 30 13 104 308 009 03 NA 90b 45b Tr Tr 007 118 54 161 004 23 03 5 161 007 02 NA 006 004 005 Tr 128 162 050 28 04 Tr 208 006 03 NA 32 16 Tr 008 Tr Tr 12 163 017 22 02 Tr 206 015 02 NA Tr 004 Tr Tr 87 164 162 13 03 Tr 131 011 01 NA 017 002 Tr Tr 346 165 102 8 04 1 107 004 01 NA 2 1 005 Tr Tr Tr 12 166 008 20 02 Tr 128 009 01 NA Tr 004 005 Tr 103 167 329 11 03 15 75 014 02 NA Tr Tr 007 Tr 103 168 616 16 04 5 124 018 03 NA Tr 004 007 Tr Tr 169 007 9 02 Tr 165 007 01 NA 247b 124b Tr 004 Tr 138 9414 170 003 13 02 1 112 004 01 NA 192b 96b Tr 010 Tr Tr 6232 171 010 21 22 3 221 003 01 NA Tr 023 037 Tr 43 172 003 14 01 Tr 134 006 01 NA 27 14 007 Tr 003 Tr 76 173 020 26 27 3 263 016 02 NA Tr 022 008 Tr 52 174 016 23 02 1 300 017 02 NA 009 007 007 158 101 175 016 26 03 Tr 328 005 02 NA 239 119 003 002 014 Tr 157 176 084 37 06 10 518 016 03 NA 27 14 003 Tr 006 141 Tr 177 021 16 02 Tr 387 006 01 NA 009 Tr 003 Tr 175 178 060 29 02 Tr 264 011 01 NA 6 3 Tr Tr 014 Tr 105 179 014 27 03 Tr 376 010 02 NA 14 7 Tr 002 014 Tr 59 180 009 22 03 Tr 355 008 03 NA 50 25 Tr Tr 014 Tr 76 181 041 20 04 1 267 006 01 NA 005 003 017 Tr Tr 182 042 22 04 Tr 358 005 01 NA 32 16 Tr 002 010 Tr 216 183 004 9 03 1 72 015 06 NA 025 Tr 004 Tr 136 184 005 24 02 1 119 002 02 NA 011 Tr 005 Tr 267 185 007 26 03 7 148 010 01 NA 106b 53b 004 Tr Tr Tr Tr 186 012 16 02 3 124 007 01 NA 15b 7b Tr Tr Tr Tr 2193 187 005 10 01 4 88 007 01 NA 22b 11b Tr 002 Tr 225 1197 38 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 188 Caju suco concentrado envasado 884 45 189 04 02 NA 107 06 03 1 8 189 Caqui chocolate cru 797 71 299 04 01 NA 193 65 05 18 9 190 Carambola crua 871 46 191 09 02 NA 115 20 04 5 7 191 Ciriguela crua 787 76 316 14 04 NA 189 39 07 27 18 192 Cupuaçu cru 862 49 207 12 10 NA 104 31 12 13 18 193 Cupuaçu polpa congelada 866 49 204 08 06 NA 114 16 06 5 14 194 Figo cru 882 41 173 10 02 NA 102 18 04 27 11 195 Figo enlatado em calda 488 184 771 06 02 NA 503 20 02 33 7 196 Frutapão crua 809 67 281 11 02 NA 172 55 07 34 24 197 Goiaba branca com casca crua 857 52 216 09 05 NA 124 63 05 5 7 198 Goiaba doce em pasta 248 269 1125 06 00 NA 741 37 05 10 6 199 Goiaba doce cascão 203 286 1195 04 01 NA 787 44 05 15 10 200 Goiaba vermelha com casca crua 850 54 227 11 04 NA 130 62 05 4 7 201 Graviola crua 822 62 258 08 02 NA 158 19 10 40 23 202 Graviola polpa congelada 892 38 160 06 01 NA 98 12 04 6 10 203 Jabuticaba crua 836 58 243 06 01 NA 153 23 04 8 18 204 Jaca crua 751 88 368 14 03 NA 225 24 08 11 40 205 Jambo cru 921 27 113 09 01 NA 65 51 05 14 14 206 Jamelão cru 877 41 172 05 01 NA 106 18 10 3 2 207 Kiwi cru 859 51 214 13 06 NA 115 27 07 24 11 208 Laranja baía crua 871 45 190 10 01 NA 115 11 04 35 9 209 Laranja baía suco 902 37 153 07 Tr NA 87 Tr 04 6 8 210 Laranja da terra crua 854 51 215 11 02 NA 129 40 05 51 14 211 Laranja da terra suco 892 41 171 07 01 NA 96 10 04 13 10 212 Laranja lima crua 870 46 191 11 01 NA 115 18 04 31 10 213 Laranja lima suco 897 39 165 07 01 NA 92 04 03 8 11 214 Laranja pêra crua 896 37 154 10 01 NA 89 08 03 22 9 215 Laranja pêra suco 913 33 137 07 01 NA 76 Tr 03 7 8 216 Laranja valência crua 869 46 193 08 02 NA 117 17 04 34 14 217 Laranja valência suco 905 36 151 05 01 NA 86 04 03 9 10 218 Limão cravo suco 942 14 59 03 Tr NA 52 Tr 02 10 9 219 Limão galego suco 918 22 93 06 01 NA 73 Tr 03 5 6 39 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 188 006 11 01 45 107 004 01 NA 10b 5b Tr 003 Tr Tr 1387 189 039 18 01 2 164 Tr 02 NA Tr Tr 003 Tr 296 190 013 11 02 4 133 008 02 NA 012 Tr Tr Tr 609 191 006 49 04 2 248 012 05 NA 014 Tr Tr Tr 270 192 007 21 05 3 331 007 03 NA 037 004 007 434 245 193 017 14 03 1 291 014 02 NA 007 007 005 Tr 105 194 006 15 02 Tr 174 013 01 NA 005 Tr Tr Tr 08 195 016 6 05 7 39 025 01 NA Tr Tr Tr Tr 52 196 004 27 02 1 188 007 01 NA 003 Tr Tr Tr 99 197 007 16 02 Tr 220 004 02 NA Tr Tr 003 Tr 992 198 011 54 04 4 165 006 01 NA 136 68 007 Tr Tr Tr 231 199 016 28 04 11 251 008 01 NA 50 25 Tr Tr Tr 141 343 200 009 15 02 Tr 198 004 01 NA 38b 19b Tr Tr 003 Tr 806 201 008 19 02 4 250 004 01 NA 017 012 003 Tr 191 202 006 17 01 3 170 006 01 NA Tr 009 Tr Tr 105 203 030 15 01 Tr 130 007 03 NA 006 Tr Tr Tr 162 204 048 14 04 2 234 009 02 NA 010 004 005 Tr 148 205 005 18 01 22 135 002 01 NA 008 Tr Tr 118 38 206 Tr 4 00 1 394 003 00 NA 8 4 017 Tr 012 Tr 271 207 005 33 03 Tr 269 015 01 NA 5 3 Tr Tr 006 Tr 708 208 004 24 01 Tr 174 004 01 NA 4 2 006 002 Tr Tr 569 209 002 22 01 Tr 173 002 Tr NA 4 2 003 Tr 002 Tr 945 210 004 20 01 1 173 004 02 NA 007 009 003 Tr 347 211 002 15 01 Tr 145 002 01 NA 4 2 004 Tr 004 Tr 443 212 005 15 01 1 130 003 01 NA 009 005 004 Tr 435 213 002 16 Tr Tr 129 002 00 NA 010 003 004 Tr 413 214 005 23 01 Tr 163 003 01 NA 1 0 007 002 002 Tr 537 215 003 14 Tr Tr 149 001 Tr NA 1 1 Tr Tr Tr Tr 733 216 006 20 01 1 158 004 01 NA 007 004 003 Tr 478 217 003 17 Tr Tr 143 002 Tr NA 2b 1b 003 Tr 218 003 11 01 Tr 120 003 NA 31 16 Tr Tr Tr Tr 328 219 001 13 01 Tr 113 002 01 NA Tr Tr 003 Tr 345 40 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 220 Limão tahiti cru 874 32 133 09 01 NA 111 12 04 51 10 221 Maçã Argentina com casca crua 826 63 262 02 02 NA 166 20 03 3 5 222 Maçã Fuji com casca crua 843 56 232 03 Tr NA 152 13 02 2 2 223 Macaúba crua 415 404 1692 21 407 NA 139 134 18 67 66 224 Mamão doce em calda drenado 455 196 819 02 01 NA 540 13 02 20 6 225 Mamão Formosa cru 869 45 190 08 01 NA 116 18 06 25 17 226 Mamão Papaia cru 886 40 168 05 01 NA 104 10 04 22 22 227 Mamão verde doce em calda drenado 419 209 876 03 01 NA 576 12 01 12 5 228 Manga Haden crua 823 64 266 04 03 NA 167 16 04 12 8 229 Manga Palmer crua 797 72 303 04 02 NA 194 16 03 12 9 230 Manga polpa congelada 865 48 202 04 02 NA 125 11 04 7 9 231 Manga Tommy Atkins crua 858 51 212 09 02 NA 128 21 03 8 7 232 Maracujá cru 829 68 286 20 21 NA 123 11 08 5 28 233 Maracujá polpa congelada 889 39 162 08 02 NA 96 05 05 5 10 234 Maracujá suco concentrado envasado 889 42 176 08 02 NA 96 04 05 4 4 235 Melancia crua 907 33 136 09 Tr NA 81 01 03 8 10 236 Melão cru 913 29 123 07 Tr NA 75 03 05 3 6 237 Mexerica Murcote crua 837 58 241 09 01 NA 149 31 05 33 12 238 Mexerica Rio crua 896 37 154 07 01 NA 93 27 03 17 8 239 Morango cru 915 30 126 09 03 NA 68 17 05 11 10 240 Nêspera crua 878 43 178 03 Tr NA 115 30 04 20 10 241 Pequi cru 659 205 858 23 180 NA 130 190 08 32 30 242 Pêra Park crua 832 61 254 02 02 NA 161 30 03 9 6 243 Pêra Williams crua 850 53 223 06 01 NA 140 30 03 8 6 244 Pêssego Aurora cru 893 36 152 08 Tr NA 93 14 05 3 4 245 Pêssego enlatado em calda 822 63 264 07 Tr NA 169 10 02 4 4 246 Pinha crua 750 88 370 15 03 NA 224 34 07 21 31 247 Pitanga crua 883 41 173 09 02 NA 102 32 04 18 12 248 Pitanga polpa congelada 946 19 80 03 01 NA 48 07 03 8 6 249 Romã crua 840 56 233 04 Tr NA 151 04 05 5 13 250 Tamarindo cru 220 276 1154 32 05 NA 725 64 19 37 59 251 Tangerina Poncã crua 892 38 158 08 01 NA 96 09 03 13 8 41 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 220 007 24 02 1 128 006 02 NA 030 004 Tr Tr 382 221 001 11 01 1 117 003 Tr NA 005 Tr Tr Tr 15 222 003 9 01 Tr 75 006 Tr NA 4 2 Tr Tr 003 Tr 24 223 008 44 08 1 306 035 07 NA 1020 510 011 011 003 Tr 134 224 002 4 01 3 68 002 01 NA 003 Tr Tr Tr 39 225 004 11 02 3 222 136 01 NA 148b 74b 003 003 Tr Tr 785 226 001 11 02 2 126 002 01 NA 118b 59b 003 004 Tr 103 822 227 004 3 02 5 9 002 00 NA Tr Tr Tr Tr Tr 228 017 9 01 1 148 010 01 NA 162b 81b 002 006 005 Tr 174 229 005 14 01 2 157 009 01 NA 787 393 009 003 Tr Tr 655 230 012 9 01 7 131 006 01 NA Tr 007 003 Tr 249 231 034 14 01 Tr 138 006 01 NA 118 59 Tr 004 003 Tr 79 232 012 51 06 2 338 019 04 NA 114b 57b Tr 005 005 Tr 198 233 007 15 03 8 228 005 02 NA Tr 009 006 Tr 73 234 007 14 03 22 201 005 01 NA Tr 008 005 192 137 235 014 12 02 Tr 104 004 01 NA 61b 31b Tr Tr Tr Tr 61 236 005 10 02 11 216 004 01 NA 2b 1b Tr Tr 002 Tr 87 237 005 19 01 1 159 006 01 NA 008 007 005 Tr 218 238 005 14 01 2 125 007 02 NA 003 Tr Tr Tr 1120 239 033 22 03 Tr 184 006 02 NA Tr 003 003 Tr 636 240 007 10 01 Tr 113 012 01 NA 170b 85b Tr Tr Tr Tr 32 241 064 34 03 Tr 298 021 10 NA 60b 30b 017 048 006 257 83 242 004 12 03 1 102 008 01 NA 006 Tr Tr Tr 24 243 004 12 01 Tr 116 007 01 NA Tr Tr Tr Tr 28 244 005 15 02 Tr 124 002 01 NA 005 Tr Tr Tr 33 245 003 9 06 3 95 004 01 NA 48 24 Tr Tr Tr Tr Tr 246 015 34 02 1 283 011 02 NA 012 004 009 Tr 359 247 036 13 04 2 113 008 04 NA 154b 77b 003 010 Tr Tr 249 248 005 12 04 5 87 006 01 NA 146 73 Tr Tr Tr Tr Tr 249 013 40 03 1 485 019 07 NA 012 017 005 Tr 81 250 034 55 06 0 723 029 07 NA 031 Tr 010 Tr 72 251 004 12 01 Tr 131 003 Tr NA 47 24 006 002 002 Tr 488 42 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 252 Tangerina Poncã suco 904 36 151 05 Tr NA 88 Tr 03 4 6 253 Tucumã cru 513 262 1096 21 191 NA 265 127 11 46 121 254 Umbu cru 893 37 155 08 Tr NA 94 20 05 12 11 255 Umbu polpa congelada 902 34 142 05 01 NA 88 13 04 11 8 256 Uva Itália crua 850 53 221 07 02 NA 136 09 06 7 5 257 Uva Rubi crua 861 49 205 06 02 NA 127 09 05 8 6 258 Uva suco concentrado envasado 851 58 241 Tr Tr NA 147 02 02 9 7 Gorduras e óleos 259 Azeite de dendê NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 260 Azeite de oliva extra virgem NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 261 Manteiga com sal 158 726 3037 04 824 201 01 NA 14 9 1 262 Manteiga sem sal 136 758 3170 04 860 214 00 NA 01 4 1 263 Margarina com óleo hidrogenado com sal 65 de lipídeos 322 596 2494 Tr 674 NA 00 NA 19 6 1 264 Margarina com óleo hidrogenado sem sal 80 de lipídeos 196 723 3023 Tr 817 NA 00 NA 02 3 1 265 Margarina com óleo interesterificado com sal 65de lipídeos 320 594 2487 Tr 672 NA 00 NA 12 5 1 266 Margarina com óleo interesterificado sem sal 65 de lipídeos 334 593 2482 Tr 671 NA 00 NA 01 5 1 267 Óleo de babaçu NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 268 Óleo de canola NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 269 Óleo de girassol NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 270 Óleo de milho NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 271 Óleo de pequi NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA 272 Óleo de soja NA 884 3699 NA 1000 NA NA NA Pescados e frutos do mar 273 Abadejo filé congelado assado 743 112 467 235 12 103 00 NA 16 23 20 274 Abadejo filé congeladocozido 797 91 381 193 09 87 00 NA 09 17 16 275 Abadejo filé congelado cru 864 59 247 131 04 31 00 NA 06 10 14 276 Abadejo filé congelado grelhado 710 130 542 276 13 136 00 NA 16 20 22 277 Atum conserva em óleo 645 166 694 262 60 53 00 NA 15 7 29 278 Atum fresco cru 731 118 492 257 09 48 00 NA 13 7 32 43 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 252 002 9 Tr Tr 119 002 Tr NA 51 26 006 Tr 003 Tr 418 253 055 53 06 4 401 039 09 NA 2363 1181 004 Tr 011 Tr 180 254 003 13 01 Tr 152 004 04 NA 005 006 003 Tr 241 255 005 13 02 6 154 004 01 NA Tr 006 Tr Tr 40 256 013 12 01 Tr 162 011 Tr NA 5 3 Tr Tr 003 Tr 33 257 007 23 02 8 159 005 Tr NA 002 002 Tr Tr 19 258 020 10 01 10 54 013 01 NA 007 002 005 Tr 210 259 NA 260 NA 261 Tr 28 02 579 15 Tr Tr 924 Tr Tr Tr Tr Tr 262 Tr 7 Tr 4 5 004 Tr 1013 Tr Tr Tr Tr Tr 263 Tr 7 01 894 21 Tr Tr 462 Tr Tr Tr Tr Tr 264 Tr 4 01 78 2 Tr Tr 534 Tr Tr Tr Tr Tr 265 Tr 6 Tr 561 15 Tr Tr 385 Tr Tr Tr Tr Tr 266 Tr 7 01 33 5 Tr Tr 245 Tr Tr Tr Tr Tr 267 NA 268 NA 269 NA 270 NA 271 NA 272 NA 273 Tr 338 05 334 156 003 05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 044 274 Tr 351 03 189 146 003 04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr 275 001 91 01 79 148 014 04 Tr Tr Tr 004 Tr Tr 460 276 Tr 581 03 305 279 Tr 04 6 6 6 003 Tr Tr 044 277 Tr 211 12 362 280 004 06 Tr Tr Tr 015 003 Tr 317 278 Tr 254 13 30 308 009 04 20 20 20 Tr 004 Tr 594 44 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 279 Bacalhau salgado cru 479 136 569 290 13 139 00 NA 225 157 49 280 Bacalhau salgado refogado 659 140 584 240 36 112 12 53 59 15 281 Cação posta com farinha de trigo frita 606 208 872 250 100 75 31 05 14 30 26 282 Cação posta cozida 759 116 485 256 07 83 00 NA 12 10 21 283 Cação posta crua 814 83 349 179 08 36 00 NA 12 9 19 284 Camarão Rio Grande grande cozido 787 90 377 190 10 241 00 NA 17 90 19 285 Camarão Rio Grande grande cru 891 47 197 100 05 124 00 NA 08 51 27 286 Camarão Sete Barbas sem cabeça com casca frito 610 231 968 184 156 283 29 NA 21 960 74 287 Caranguejo cozido 770 83 346 185 04 85 00 NA 35 357 52 288 Corimba cru 756 128 536 174 60 40 00 NA 10 40 23 289 Corimbatá assado 599 261 1094 199 196 80 00 NA 10 22 24 290 Corimbatá cozido 646 239 999 201 169 75 00 NA 08 65 23 291 Corvina de água doce crua 792 101 423 189 22 73 00 NA 10 39 25 292 Corvina do mar crua 794 94 392 186 16 67 00 NA 11 24 293 Corvina grande assada 690 147 613 268 36 117 00 NA 13 60 24 294 Corvina grande cozida 736 100 419 234 26 123 00 NA 09 69 22 295 Dourada de água doce fresca 762 131 549 188 56 52 00 NA 11 12 26 296 Lambari congelado cru 719 131 547 168 65 159 00 NA 36 1181 45 297 Lambari congelado frito 401 327 1368 284 228 246 00 NA 62 1881 66 298 Lambari fresco cru 722 152 634 157 94 144 00 NA 22 590 32 299 Manjuba com farinha de trigo frita 413 344 1437 235 226 282 102 04 24 763 47 300 Manjuba frita 407 349 1462 301 245 270 00 NA 42 575 32 301 Merluza filé assado 707 122 510 266 09 91 00 NA 12 36 20 302 Merluza filé cru 821 89 373 166 20 57 00 NA 11 20 27 303 Merluza filé frito 635 192 802 269 85 109 00 NA 15 36 38 304 Pescada branca crua 796 111 464 163 46 51 00 NA 09 16 19 305 Pescada branca frita 570 223 933 274 118 165 00 NA 32 378 30 306 Pescada filé com farinha de trigo frito 532 283 1186 214 191 73 50 Tr 12 26 28 307 Pescada filé cru 795 107 449 167 40 65 00 NA 09 14 23 308 Pescada filé frito 668 154 645 286 36 81 00 NA 17 10 21 309 Pescada filé molho escabeche 745 142 594 118 80 43 50 08 07 20 18 310 Pescadinha crua 806 76 320 155 11 84 00 NA 20 332 34 45 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 279 003 186 09 13585 434 009 07 Tr Tr Tr Tr 021 Tr 280 Tr 51 02 1256 50 004 06 Tr Tr Tr 003 005 Tr 517 Tr 281 006 462 10 160 420 Tr 06 17 17 17 Tr Tr Tr 077 282 Tr 204 03 115 249 003 06 12 12 12 Tr 004 Tr 977 283 004 181 02 176 299 013 03 6 6 6 004 Tr Tr 131 284 006 266 13 367 102 017 12 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 107 285 004 234 07 201 72 011 07 20 20 20 Tr Tr Tr Tr 286 038 337 24 99 107 019 11 Tr Tr Tr 005 Tr Tr 035 287 007 154 29 360 186 072 57 Tr Tr Tr 004 031 Tr 417 Tr 288 002 190 05 47 317 003 04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 187 289 001 221 10 40 326 003 07 Tr Tr Tr 013 006 Tr 270 290 002 185 06 37 254 005 10 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 209 291 002 154 03 45 293 002 04 8 8 8 Tr 008 Tr 292 001 183 04 68 339 003 04 65 65 65 012 005 Tr 262 293 003 176 05 85 291 002 07 Tr Tr Tr 011 010 Tr 423 294 002 164 06 68 194 003 07 6 6 6 Tr 003 Tr 077 295 001 189 02 40 393 002 05 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 370 296 028 696 09 48 244 009 33 4 4 4 005 Tr Tr 330 297 034 1067 08 65 331 031 56 9 9 9 025 003 004 893 298 041 441 06 41 207 005 24 Tr Tr Tr Tr 003 007 186 299 036 578 30 37 319 015 38 30 30 30 005 007 Tr 079 300 021 735 09 41 318 014 32 12 12 12 003 003 Tr 727 301 003 273 04 120 364 003 09 Tr Tr Tr 005 Tr Tr 797 302 001 185 02 80 340 Tr 03 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 134 303 002 279 04 90 447 003 06 Tr Tr Tr 005 Tr Tr 077 304 001 136 02 76 261 Tr 03 3 3 3 Tr 004 Tr 060 305 006 504 05 107 355 008 11 39 39 39 008 011 Tr 807 306 007 216 09 91 216 003 04 18 18 18 Tr 003 Tr 060 307 001 141 02 77 253 Tr 03 48 48 48 Tr 005 Tr 310 308 Tr 204 03 115 249 003 06 4 4 4 014 Tr Tr 887 309 008 105 15 51 208 036 03 19 Tr 003 Tr 110 69 310 007 327 05 120 304 010 06 Tr Tr Tr 008 Tr Tr 660 46 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 311 Pintado assado 570 192 801 365 40 126 00 NA 20 114 42 312 Pintado cru 803 91 381 186 13 50 00 NA 11 12 24 313 Pintado grelhado 655 152 637 308 23 99 00 NA 16 69 27 314 Porquinho cru 792 93 389 205 06 49 00 NA 13 26 24 315 Salmão filé com pele fresco grelhado 609 229 957 239 140 85 00 NA 13 29 28 316 Salmão sem pele fresco cru 690 170 710 193 97 53 00 NA 12 9 27 317 Salmão sem pele fresco grelhado 581 243 1015 261 145 73 00 NA 16 15 38 318 Sardinha assada 601 164 688 322 30 109 00 NA 44 438 51 319 Sardinha conserva em óleo 551 285 1192 159 240 73 00 NA 29 550 35 320 Sardinha frita 485 257 1075 334 127 103 00 NA 43 482 39 321 Sardinha inteira crua 766 114 477 211 27 61 00 NA 16 167 29 322 Tucunaré filé congelado cru 799 88 367 180 12 47 00 NA 10 19 26 Carnes e derivados 323 Apresuntado 737 129 539 135 67 38 29 NA 33 23 15 324 Caldo de carne tablete 29 241 1007 78 166 Tr 151 06 576 129 22 325 Caldo de galinha tablete 34 251 1052 63 204 2 106 118 593 16 13 326 Carne bovina acém moído cozido 616 212 889 267 109 103 00 NA 08 4 17 327 Carne bovina acém moído cru 727 137 571 194 59 58 00 NA 09 3 14 328 Carne bovina acém sem gordura cozido 604 215 898 273 109 107 00 NA 08 7 14 329 Carne bovina acém sem gordura cru 715 144 603 208 61 53 00 NA 10 5 13 330 Carne bovina almôndegas cruas 643 189 792 123 112 34 98 24 22 24 331 Carne bovina almôndegas fritas 481 272 1137 182 158 36 143 37 27 48 332 Carne bovina bucho cozido 741 133 557 216 45 245 00 NA 03 13 7 333 Carne bovina bucho cru 750 137 574 205 55 145 00 NA 04 9 6 334 Carne bovina capa de contrafilé com gordura crua 648 217 908 192 150 63 00 NA 09 6 17 335 Carne bovina capa de contrafilé com gordura grelhada 479 312 1304 307 200 120 00 NA 11 7 18 336 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura crua 730 131 548 215 43 58 00 NA 10 6 20 337 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura grelhada 537 239 1002 351 100 80 00 NA 13 9 26 338 Carne bovina charque cozido 458 263 1099 364 119 113 00 NA 36 15 13 339 Carne bovina charque cru 445 249 1041 227 168 81 00 NA 145 15 13 340 Carne bovina contrafilé à milanesa 422 352 1471 206 240 99 122 04 11 15 27 47 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 311 008 332 08 81 527 004 21 7 7 7 003 Tr Tr 663 312 001 174 02 43 294 003 04 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 495 313 003 237 05 53 360 004 08 5 5 5 003 Tr Tr 287 314 005 207 04 67 313 004 07 5 5 5 Tr Tr Tr 119 315 002 300 05 85 384 004 06 Tr Tr Tr 013 006 Tr 535 316 Tr 259 02 64 376 002 03 Tr Tr Tr 020 003 Tr 321 317 001 352 04 96 518 004 05 Tr Tr Tr 023 003 Tr 630 318 024 578 13 74 574 014 18 Tr Tr Tr 006 Tr Tr 583 319 011 496 35 666 367 003 16 Tr Tr Tr 042 004 Tr 655 320 025 629 11 60 460 014 16 Tr Tr Tr 006 Tr Tr 710 321 010 294 13 60 312 013 13 Tr Tr Tr Tr 007 Tr 770 322 001 168 03 57 288 010 04 Tr Tr Tr Tr 005 Tr 090 323 004 225 09 943 270 003 16 Tr 062 004 Tr 070 Tr 324 002 123 Tr 22180 218 Tr Tr Tr 070 007 027 Tr 325 013 48 07 22300 68 Tr 03 Tr 005 004 Tr 326 001 164 27 52 256 006 81 Tr Tr Tr Tr 032 Tr 176 327 Tr 158 18 49 237 008 63 2 2 2 015 021 003 433 328 Tr 164 24 56 254 007 80 Tr Tr Tr Tr 004 007 163 329 Tr 144 15 50 234 004 52 2 2 2 012 012 Tr 233 330 017 145 16 621 328 015 23 Tr 011 004 Tr 220 331 041 244 19 1030 536 019 26 Tr 013 007 Tr 660 332 001 63 06 38 70 005 25 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 218 333 001 61 05 45 85 006 21 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 213 334 001 144 15 58 267 006 35 4 4 4 009 009 012 155 335 Tr 214 26 81 323 013 62 Tr Tr Tr Tr 006 Tr 174 336 Tr 178 20 79 325 006 46 Tr Tr Tr Tr 004 Tr 181 337 001 287 28 83 385 012 76 Tr Tr Tr 003 008 Tr 186 338 002 101 35 1443 90 007 61 Tr Tr Tr 005 007 Tr 150 339 Tr 122 15 5875 236 003 39 Tr Tr Tr 012 007 Tr 163 340 027 203 29 77 271 010 29 15 007 004 Tr 302 48 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 341 Carne bovina contrafilé de costela cru 664 202 847 198 131 52 00 NA 10 3 14 342 Carne bovina contrafilé de costela grelhado 522 275 1150 299 163 98 00 NA 12 4 24 343 Carne bovina contrafilé com gordura cru 657 206 861 212 128 73 00 NA 09 4 18 344 Carne bovina contrafilé com gordura grelhado 517 278 1163 324 155 144 00 NA 12 4 19 345 Carne bovina contrafilé sem gordura cru 691 157 655 240 60 59 00 NA 10 4 21 346 Carne bovina contrafilé sem gordura grelhado 575 194 810 359 45 102 00 NA 13 5 21 347 Carne bovina costela assada 432 373 1561 288 277 95 00 NA 10 28 20 348 Carne bovina costela crua 527 358 1497 167 318 44 00 NA 09 12 349 Carne bovina coxão duro sem gordura cozido 585 217 906 319 89 71 00 NA 09 4 14 350 Carne bovina coxão duro sem gordura cru 698 148 619 215 62 60 00 NA 11 3 21 351 Carne bovina coxão mole sem gordura cozido 580 219 915 324 89 84 00 NA 12 4 13 352 Carne bovina coxão mole sem gordura cru 686 169 707 212 87 84 00 NA 10 3 21 353 Carne bovina cupim assado 484 330 1381 286 230 91 00 NA 10 8 18 354 Carne bovina cupim cru 648 221 926 195 153 51 00 NA 09 4 13 355 Carne bovina fígado cru 713 141 590 207 54 393 11 NA 15 4 12 356 Carne bovina fígado grelhado 550 225 942 299 90 601 42 NA 20 6 10 357 Carne bovina filé mingnon sem gordura cru 719 143 598 216 56 55 00 NA 11 3 21 358 Carne bovina filé mingnon sem gordura grelhado 570 220 919 328 88 103 00 NA 13 4 28 359 Carne bovina flanco sem gordura cozido 620 196 818 294 78 62 00 NA 09 4 14 360 Carne bovina flanco sem gordura cru 721 141 592 200 62 50 00 NA 10 3 18 361 Carne bovina fraldinha com gordura cozida 497 338 1416 242 260 65 00 NA 07 3 14 362 Carne bovina fraldinha com gordura crua 654 221 924 176 161 54 00 NA 09 3 16 363 Carne bovina lagarto cozido 576 222 931 329 91 56 00 NA 09 4 13 364 Carne bovina lagarto cru 710 135 564 205 52 56 00 NA 11 3 20 365 Carne bovina língua cozida 534 315 1318 214 248 105 00 NA 07 6 12 366 Carne bovina língua crua 650 215 901 171 158 118 00 NA 08 5 15 367 Carne bovina maminha crua 700 153 639 209 70 51 00 NA 10 3 16 368 Carne bovina maminha grelhada 653 153 641 307 24 88 00 NA 14 4 21 369 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura cru 695 163 681 216 78 60 00 NA 10 3 20 370 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura grelhado 524 241 1010 319 116 92 00 NA 12 5 26 371 Carne bovina músculo sem gordura cozido 628 194 811 312 67 56 00 NA 09 5 13 372 Carne bovina músculo sem gordura cru 724 142 592 216 55 51 00 NA 10 4 17 49 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 341 Tr 164 16 39 245 004 44 3 3 3 014 008 Tr 268 342 001 252 28 51 383 008 67 Tr Tr Tr Tr 019 017 275 343 001 164 13 44 285 004 28 4 4 4 011 008 003 379 344 Tr 219 24 57 352 009 48 Tr Tr Tr Tr 018 013 491 345 Tr 184 17 53 335 005 32 Tr Tr Tr Tr 020 Tr 464 346 Tr 241 24 58 386 009 51 Tr Tr Tr Tr 017 016 493 347 Tr 179 22 92 270 008 55 Tr Tr Tr Tr 008 035 056 348 Tr 130 12 70 151 Tr 27 5 5 5 012 011 Tr 599 349 Tr 189 17 41 252 007 50 2 2 2 Tr Tr Tr 326 350 Tr 189 19 49 358 005 28 2 2 2 012 020 Tr 438 351 Tr 183 26 44 239 011 47 2 2 2 Tr Tr Tr 409 352 Tr 175 19 61 335 005 26 3 3 3 012 019 Tr 232 353 Tr 212 27 72 321 008 53 Tr Tr Tr Tr 008 014 216 354 Tr 220 11 47 151 003 24 3 3 3 011 005 003 333 355 026 334 56 76 265 901 35 7937 7937 7937 014 090 Tr 1066 356 022 420 58 82 309 1258 40 14574 14574 14574 021 269 Tr 1192 357 001 193 19 49 322 008 28 4 4 4 012 010 004 178 358 002 308 29 58 326 014 41 Tr Tr Tr 003 008 005 427 359 Tr 181 28 42 249 007 56 2 2 2 Tr Tr Tr 232 360 Tr 167 16 54 324 005 45 2 2 2 011 016 Tr 328 361 Tr 161 20 39 207 007 65 Tr Tr Tr Tr 005 007 161 362 000 131 15 51 274 004 42 5 5 5 008 007 003 356 363 Tr 167 19 48 254 005 70 3 3 3 Tr Tr Tr 255 364 Tr 185 13 54 362 005 24 2 2 2 010 014 003 219 365 001 136 21 59 175 008 41 Tr Tr Tr Tr 008 Tr 183 366 002 164 17 73 251 009 29 Tr Tr Tr 005 004 Tr 118 367 Tr 181 11 37 274 003 35 3 3 3 012 008 003 427 368 Tr 237 24 58 386 008 56 Tr Tr Tr Tr 004 013 146 369 001 165 20 43 299 006 30 4 4 4 012 007 Tr 359 370 002 279 32 52 385 011 48 Tr Tr Tr 003 005 005 466 371 Tr 176 24 62 253 008 64 2 2 2 Tr Tr Tr 197 372 Tr 162 19 66 296 005 37 2 2 2 009 019 004 279 50 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 373 Carne bovina paleta com gordura crua 706 159 664 214 75 58 00 NA 09 4 14 374 Carne bovina paleta sem gordura cozida 629 194 810 297 74 56 00 NA 08 6 18 375 Carne bovina paleta sem gordura crua 721 141 590 210 57 42 00 NA 10 4 18 376 Carne bovina patinho sem gordura cru 729 133 558 217 45 56 00 NA 10 3 20 377 Carne bovina patinho sem gordura grelhado 552 219 917 359 73 126 00 NA 13 5 27 378 Carne bovina peito sem gordura cozido 512 338 1416 222 270 100 00 NA 07 4 14 379 Carne bovina peito sem gordura cru 615 259 1085 176 204 59 00 NA 09 4 15 380 Carne bovina picanha com gordura crua 656 213 891 188 147 60 00 NA 09 2 14 381 Carne bovina picanha com gordura grelhada 534 289 1208 264 195 92 00 NA 11 4 24 382 Carne bovina picanha sem gordura crua 724 134 559 213 47 75 00 NA 10 3 20 383 Carne bovina picanha sem gordura grelhada 546 238 998 319 113 100 00 NA 12 4 25 384 Carne bovina seca cozida 472 313 1309 269 219 100 00 NA 47 13 12 385 Carne bovina seca crua 392 313 1309 197 254 92 00 NA 153 14 12 386 Coxinha de frango frita 422 283 1184 96 118 15 345 50 18 18 17 387 Croquete de carne cru 560 246 1028 120 156 30 139 25 15 24 388 Croquete de carne frito 392 347 1451 169 227 38 181 31 18 30 389 Empada de frango précozida assada 282 358 1499 69 156 23 475 22 18 16 18 390 Empada de frango précozida 320 377 1579 73 229 23 355 22 22 14 17 391 Frango asa com pele crua 675 213 892 181 151 113 00 NA 07 11 23 392 Frango caipira inteiro com pele cozido 597 243 1016 239 156 110 00 NA 08 17 18 393 Frango caipira inteiro sem pele cozido 614 196 819 296 77 106 00 NA 11 66 23 394 Frango coração cru 691 222 927 126 186 159 00 NA 08 6 20 395 Frango coração grelhado 635 207 867 224 121 280 06 NA 13 8 20 396 Frango coxa com pele assada 598 215 900 285 104 145 01 NA 13 8 14 397 Frango coxa com pele crua 729 161 676 171 98 97 00 NA 08 8 26 398 Frango coxa sem pele cozida 667 167 701 269 58 133 00 NA 09 12 11 399 Frango coxa sem pele crua 764 120 502 178 49 91 00 NA 09 8 27 400 Frango fígado cru 778 106 446 176 35 341 00 NA 12 6 28 401 Frango filé à milanesa 549 221 924 285 78 84 75 11 13 9 35 402 Frango inteiro com pele cru 665 226 947 164 173 85 00 NA 07 6 24 403 Frango inteiro sem pele assado 632 187 784 280 75 111 00 NA 12 9 14 404 Frango inteiro sem pele cozido 675 170 713 250 71 99 00 NA 09 8 12 51 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 373 Tr 158 18 65 250 008 37 Tr Tr Tr Tr 004 002 091 374 Tr 197 22 58 250 010 68 Tr Tr Tr 003 004 Tr 216 375 Tr 163 19 66 319 005 33 3 3 3 013 021 Tr 267 376 001 170 18 49 318 005 45 2 2 2 011 008 Tr 361 377 002 289 30 60 421 012 81 Tr Tr Tr 004 003 Tr 301 378 Tr 136 16 56 204 005 39 Tr Tr Tr Tr 030 Tr 454 379 Tr 124 13 64 241 006 26 4 4 4 011 007 003 391 380 Tr 165 17 38 232 006 38 3 3 3 013 016 Tr 477 381 Tr 246 32 60 355 014 55 Tr Tr Tr 003 006 013 160 382 Tr 183 21 61 322 008 42 Tr Tr Tr Tr 005 Tr 189 383 002 282 36 61 377 017 67 Tr Tr Tr Tr 008 003 182 384 002 82 19 1943 86 003 77 Tr Tr Tr Tr 006 Tr 232 385 001 100 13 4440 190 Tr 37 Tr Tr Tr Tr 007 Tr 283 386 028 93 13 532 166 009 05 Tr 009 Tr Tr 260 Tr 387 034 144 25 711 221 010 27 Tr 011 004 Tr 195 Tr 388 039 176 23 916 313 009 33 Tr 014 004 Tr 477 Tr 389 032 78 12 525 138 007 06 Tr 012 Tr Tr Tr 390 025 78 07 771 156 009 05 Tr 011 Tr 003 Tr 391 001 155 06 96 211 002 12 10 10 10 011 004 Tr 258 392 001 162 17 56 210 008 17 16 16 16 003 Tr Tr 633 393 002 210 21 53 224 015 27 6 6 6 003 003 Tr 920 394 005 193 41 95 220 020 20 9 9 9 023 035 Tr 339 395 006 276 65 128 243 030 34 Tr Tr Tr 020 019 Tr 970 396 Tr 251 12 95 318 005 26 6 6 6 005 005 Tr 1040 397 002 185 07 95 275 003 20 10 10 10 016 005 Tr 204 398 Tr 187 08 64 191 003 28 Tr Tr Tr 007 Tr Tr 820 399 002 196 08 98 291 003 22 12 12 12 017 005 Tr 353 400 035 344 95 82 281 026 37 3863 3863 3863 062 056 Tr 636 401 006 249 11 122 408 005 08 7 7 7 005 004 052 1107 402 001 174 06 63 217 004 11 7 7 7 008 003 Tr 328 403 Tr 233 06 70 283 003 16 Tr Tr Tr 009 Tr Tr 1120 404 Tr 194 05 51 217 004 12 Tr Tr Tr 010 Tr Tr 1283 52 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 405 Frango inteiro sem pele cru 749 129 540 206 46 78 00 NA 09 7 27 406 Frango peito com pele assado 585 212 886 334 76 109 00 NA 15 8 18 407 Frango peito com pele cru 719 149 625 208 67 80 00 NA 09 8 28 408 Frango peito sem pele cozido 656 163 681 315 32 89 00 NA 10 6 14 409 Frango peito sem pele cru 748 119 499 215 30 59 00 NA 10 7 31 410 Frango peito sem pele grelhado 638 159 666 320 25 89 00 NA 14 5 18 411 Frango sobrecoxa com pele assada 550 260 1086 287 152 158 00 NA 13 11 15 412 Frango sobrecoxa com pele crua 636 255 1065 155 209 88 00 NA 08 7 22 413 Frango sobrecoxa sem pele assada 556 233 974 292 120 145 00 NA 15 12 17 414 Frango sobrecoxa sem pele crua 727 162 677 176 96 84 00 NA 09 6 26 415 Hambúrguer bovino cru 636 215 899 132 162 70 42 29 34 25 416 Hambúrguer bovino frito 525 258 1081 200 170 49 63 42 62 60 417 Hambúrguer bovino grelhado 592 210 878 132 124 59 113 39 56 48 418 Lingüiça frango crua 648 218 913 142 174 64 00 NA 33 11 19 419 Lingüiça frango frita 596 245 1027 183 185 76 00 NA 38 15 29 420 Lingüiça frango grelhada 586 244 1019 182 184 80 00 NA 38 14 21 421 Lingüiça porco crua 625 227 951 161 176 53 00 NA 32 6 14 422 Lingüiça porco frita 546 280 1170 205 213 75 00 NA 39 8 18 423 Lingüiça porco grelhada 505 296 1241 232 219 82 00 NA 40 8 19 424 Mortadela 564 269 1125 120 216 83 58 NA 41 67 19 425 Peru congelado assado 653 163 682 262 57 91 00 NA 22 14 12 426 Peru congelado cru 782 94 392 181 18 68 00 NA 25 10 19 427 Porco bisteca crua 677 164 687 215 80 56 00 NA 10 6 24 428 Porco bisteca frita 473 311 1302 337 185 126 00 NA 16 69 29 429 Porco bisteca grelhada 518 280 1172 289 174 82 00 NA 12 34 25 430 Porco costela assada 369 402 1683 302 303 113 00 NA 14 17 14 431 Porco costela crua 612 256 1069 180 198 69 00 NA 09 15 18 432 Porco lombo assado 566 210 880 357 64 103 00 NA 14 20 18 433 Porco lombo cru 677 176 735 226 88 55 00 NA 10 4 24 434 Porco orelha salgada crua 597 258 1082 185 199 83 00 NA 20 5 2 435 Porco pernil assado 493 262 1097 321 139 110 00 NA 14 18 27 436 Porco pernil cru 671 186 778 201 111 59 00 NA 10 13 23 53 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 405 001 190 05 73 238 003 12 4 4 4 012 003 Tr 328 406 001 297 05 56 380 001 10 6 6 6 012 Tr Tr 1580 407 001 213 04 62 252 005 06 4 4 4 009 Tr Tr 258 408 Tr 224 03 36 231 002 09 Tr Tr Tr 010 Tr Tr 760 409 001 222 04 56 267 003 07 2 2 2 010 Tr Tr 586 410 Tr 295 03 50 387 002 08 Tr Tr Tr 011 Tr Tr 2483 411 Tr 252 12 96 323 006 22 8 8 8 010 005 Tr 1120 412 001 154 07 68 190 005 13 7 7 7 009 006 Tr 340 413 Tr 281 12 106 382 007 22 11 11 11 010 005 Tr 1020 414 002 187 09 80 241 006 17 4 4 4 012 006 Tr 406 415 036 141 19 869 383 016 17 Tr 006 008 004 353 416 052 324 30 1252 660 017 32 Tr 013 006 Tr 273 417 040 263 26 1090 538 018 30 Tr 018 006 Tr 577 418 005 182 05 1126 280 005 07 Tr 011 005 Tr 460 419 010 262 08 1374 364 004 12 Tr 011 005 Tr 567 420 010 228 07 1351 356 009 10 Tr 012 004 Tr 597 421 001 157 04 1176 316 004 14 Tr 049 005 Tr 260 422 001 211 09 1432 409 006 31 Tr 041 007 Tr 583 423 001 210 10 1456 427 007 35 Tr 040 007 Tr 660 424 011 216 15 1212 247 008 10 25 014 006 Tr 300 425 002 197 06 628 175 003 12 Tr Tr Tr 006 Tr Tr 623 426 Tr 217 09 711 281 036 14 Tr Tr Tr 006 Tr Tr 423 427 Tr 195 05 54 335 007 14 Tr Tr Tr 090 Tr Tr 265 428 001 290 08 63 404 007 22 10 10 10 034 Tr Tr 325 429 Tr 229 09 51 366 006 23 Tr Tr Tr 077 014 003 192 430 Tr 201 10 63 246 007 31 Tr Tr Tr 071 005 Tr 1063 431 Tr 159 09 88 248 005 23 Tr Tr Tr 062 Tr Tr 827 432 Tr 238 05 39 311 003 18 Tr Tr Tr 075 007 011 1243 433 Tr 195 05 53 334 001 09 Tr Tr Tr 095 Tr Tr 1383 434 001 31 14 616 228 023 06 Tr Tr Tr 007 003 Tr Tr 435 001 247 13 62 395 009 33 Tr Tr Tr 077 009 Tr 657 436 Tr 192 09 102 256 016 17 Tr Tr Tr 106 006 Tr 567 54 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 437 Porco rabo salgado cru 438 377 1579 156 345 89 00 NA 35 22 4 438 Presunto com capa de gordura 739 128 535 144 68 40 14 NA 35 12 17 439 Presunto sem capa de gordura 772 94 392 143 27 36 21 NA 37 23 18 440 Quibe assado 690 136 570 146 27 34 129 19 09 16 36 441 Quibe cru 745 109 458 124 17 27 108 16 07 12 26 442 Quibe frito 540 254 1062 149 158 38 123 30 22 39 443 Salame 347 398 1665 258 306 85 29 NA 59 87 30 444 Toucinho cru 276 593 2479 115 603 73 00 NA 03 2 4 445 Toucinho frito 63 697 2914 273 643 89 00 NA 07 9 9 Leite e derivados 446 Bebida láctea pêssego 877 55 231 21 19 5 76 03 07 89 9 447 Creme de Leite 709 221 927 15 225 66 45 NA 06 83 8 448 Iogurte natural 900 51 215 41 30 14 19 NA 09 143 11 449 Iogurte natural desnatado 892 41 174 38 03 3 58 NA 09 157 12 450 Iogurte sabor abacaxi 6 451 Iogurte sabor morango 846 70 291 27 23 7 97 02 06 101 8 452 Iogurte sabor pêssego 851 68 284 25 23 8 94 07 06 95 8 453 Leite condensado 270 313 1308 77 67 28 570 NA 16 246 22 454 Leite de cabra 871 66 278 31 38 14 52 NA 09 112 10 455 Leite de vaca achocolatado 809 83 347 21 22 6 142 06 07 70 13 456 Leite de vaca desnatado pó 31 362 1513 347 09 25 530 NA 82 1363 109 457 Leite de vaca desnatado UHT 4 NA 08 134 10 458 Leite de vaca integral 10 NA 08 123 10 459 Leite de vaca integral pó 27 497 2078 254 269 85 392 NA 58 890 77 460 Leite fermentado 819 70 291 19 01 2 157 NA 05 72 6 461 Queijo minas frescal 561 264 1106 174 202 62 32 NA 30 579 7 462 Queijo minas meia cura 471 321 1342 212 246 76 36 NA 35 696 27 463 Queijo mozarela 453 330 1380 226 252 80 30 NA 38 875 24 464 Queijo parmesão 212 453 1895 356 335 106 17 NA 80 992 33 465 Queijo pasteurizado 544 303 1268 94 274 82 57 NA 31 323 16 55 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 437 001 42 06 1158 24 005 14 Tr Tr Tr 020 006 Tr 143 438 004 274 07 1021 295 004 13 Tr 062 003 Tr 378 439 004 244 08 1039 307 004 15 Tr 050 003 Tr 400 440 076 174 22 40 288 051 41 Tr 004 004 Tr 181 Tr 441 039 126 17 39 242 013 28 Tr 009 003 Tr 120 Tr 442 072 166 20 836 322 016 28 Tr 012 010 Tr 150 Tr 443 003 354 13 1574 548 005 32 Tr 088 023 Tr 1249 444 Tr 35 04 50 58 011 02 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 510 445 001 95 09 125 171 010 08 Tr Tr Tr Tr Tr Tr 503 446 Tr 63 Tr 46 62 002 02 Tr 003 014 Tr 033 21 447 001 118 03 52 119 002 03 128 Tr 010 Tr 000 Tr 448 Tr 119 Tr 52 71 002 04 23 004 022 Tr Tr 09 449 Tr 110 Tr 60 182 Tr 05 Tr 022 Tr Tr 03 450 451 Tr 73 Tr 38 52 002 03 27 003 012 002 Tr Tr 452 Tr 66 01 37 52 002 03 21 002 010 Tr 038 Tr 453 Tr 187 01 94 329 003 09 53 006 033 057 Tr 21 454 Tr 113 01 74 140 004 04 35 Tr 014 Tr Tr Tr 455 005 71 05 72 155 004 03 39 007 029 014 123 33 456 Tr 1673 09 432 1556 016 38 299 032 120 Tr 081 457 Tr 85 Tr 51 140 002 04 Tr 004 026 Tr 149 Tr 458 Tr 82 Tr 64 133 002 04 21 004 024 Tr 152 Tr 459 Tr 1242 05 323 1132 011 27 361 024 103 Tr Tr 460 002 63 Tr 33 94 001 03 Tr 008 011 Tr Tr 05 461 002 123 09 31 105 Tr 03 161 Tr 025 Tr Tr Tr 462 002 403 02 501 120 007 27 111 003 032 Tr Tr 463 003 470 03 581 62 008 35 109 Tr 020 Tr Tr 464 005 745 05 1844 96 017 44 66 Tr 044 023 Tr Tr 465 001 578 03 780 194 005 13 57 Tr 020 Tr Tr Tr 56 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 466 Queijo petit suisse morango 722 121 507 58 28 12 185 NA 07 731 27 467 Queijo prato 424 360 1506 227 291 91 19 NA 39 940 28 468 Queijo requeijão cremoso 625 257 1074 96 234 74 24 NA 20 259 12 469 Queijo ricota 736 140 585 126 81 49 38 NA 19 253 12 Bebidas alcoólicas e não alcoólicas 470 Bebida isotônica sabores variados 935 26 107 00 00 NA 64 NA 01 1 Tr 471 Café infusão 10 974 9 38 07 01 NA 15 NA 04 3 10 472 Cana aguardente 1 216 902 NA NA Tr Tr 473 Cana caldo de 817 65 273 Tr Tr NA 182 01 01 9 12 474 Cerveja pilsen 2 924 41 170 06 Tr NA 33 NA 01 5 7 475 Chá ervadoce infusão 5 996 1 6 00 00 NA 04 NA 00 2 1 476 Chá mate infusão 5 993 3 11 00 01 NA 06 NA 00 1 2 477 Chá preto infusão 5 994 2 9 00 00 NA 06 NA 00 0 1 478 Coco água de 943 22 90 00 00 NA 53 01 05 19 5 479 Refrigerante tipo água tônica 920 31 129 00 00 NA 80 NA 00 1 Tr 480 Refrigerante tipo cola 913 34 140 00 00 NA 87 NA 01 1 Tr 481 Refrigerante tipo guaraná 900 39 162 00 00 NA 100 NA 00 1 Tr 482 Refrigerante tipo laranja 882 46 191 00 00 NA 118 NA 00 2 1 483 Refrigerante tipo limão 897 40 166 00 00 NA 103 NA 00 2 1 Ovos e derivados 484 Omelete de queijo 605 268 1121 156 220 384 04 NA 15 166 14 485 Ovo de codorna inteiro cru 717 177 740 137 127 568 08 NA 12 79 11 486 Ovo de galinha clara cozida10minutos 852 59 249 134 01 NA 00 NA 07 6 11 487 Ovo de galinha gema cozida10minutos 500 353 1476 159 308 1272 16 NA 17 114 9 488 Ovo de galinha inteiro cozido10minutos 758 146 610 133 95 397 06 NA 08 49 11 489 Ovo de galinha inteiro cru 756 143 599 130 89 356 16 NA 08 42 13 490 Ovo de galinha inteiro frito 635 240 1005 156 186 516 12 NA 11 73 16 Produtos açucarados 491 Achocolatado pó 11 401 1678 42 22 Tr 912 39 14 44 77 492 Açúcar cristal 01 387 1619 03 Tr NA 996 NA Tr 8 1 57 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 466 002 448 01 412 121 001 27 273 022 027 021 268 Tr 467 003 461 03 580 73 010 35 123 Tr 022 Tr Tr 468 002 448 01 558 93 005 13 195 Tr 019 Tr Tr Tr 469 Tr 162 01 283 112 Tr 05 53 Tr 015 Tr Tr Tr 470 Tr 9 07 44 13 Tr Tr NA 471 004 9 Tr 1 156 001 Tr NA 472 Tr Tr Tr 3 Tr 006 Tr NA Tr Tr Tr Tr 473 021 5 08 Tr 18 001 01 NA Tr Tr 003 Tr 28 474 001 19 Tr 4 29 Tr Tr NA Tr Tr 014 292 Tr 475 001 1 Tr 1 10 001 Tr NA 123 023 476 027 Tr Tr Tr 5 Tr Tr NA 089 Tr 477 009 2 Tr Tr 13 Tr Tr NA 311 048 478 025 4 Tr 2 162 Tr Tr NA 001 Tr Tr Tr 24 479 Tr 0 Tr 8 2 Tr Tr NA 480 Tr 17 Tr 7 1 Tr Tr NA 481 Tr Tr Tr 9 1 Tr Tr NA 482 Tr 1 Tr 9 16 Tr Tr NA 483 Tr Tr Tr 9 4 Tr Tr NA 484 003 314 14 216 127 003 14 59 003 024 Tr Tr Tr 485 Tr 279 33 129 79 004 21 305 011 012 Tr 097 486 Tr 15 01 181 146 003 Tr NA Tr 008 Tr Tr 487 006 386 29 45 87 Tr 29 148 018 022 Tr Tr 488 002 184 15 146 139 004 12 32 008 030 Tr Tr 489 Tr 164 16 168 150 006 11 79 007 058 Tr 075 490 003 422 21 166 184 004 15 94 006 032 Tr Tr Tr 491 055 200 54 65 496 056 10 796 138 102 152 499 Tr 492 Tr 02 Tr 3 Tr Tr NA 58 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 493 Açúcar mascavo 33 369 1542 08 01 NA 945 NA 14 127 80 494 Açúcar refinado 01 387 1617 03 Tr NA 995 NA Tr 4 1 495 Chocolate ao leite 13 540 2258 72 303 17 596 22 17 191 57 496 Chocolate ao leite com castanha do Pará 12 559 2338 74 342 16 554 25 18 171 80 497 Chocolate ao leite dietético 17 557 2330 69 338 13 563 28 13 188 67 498 Chocolate meio amargo 10 475 1987 49 299 2 624 49 18 45 107 499 Cocada branca 34 449 1878 11 136 NA 814 36 05 7 17 500 Doce de abóbora cremoso 439 199 832 09 02 NA 546 23 04 13 6 501 Doce de leite cremoso 275 306 1282 55 60 20 595 NA 15 195 16 502 Geléia mocotó natural 735 106 444 21 01 Tr 242 NA 01 4 1 503 Glicose de milho 204 292 1222 00 00 NA 794 NA 02 6 2 504 Maria mole 216 301 1260 38 02 NA 736 07 09 13 7 505 Maria mole coco queimado 207 307 1283 39 01 NA 751 06 02 19 6 506 Marmelada 285 257 1076 04 01 NA 708 41 02 11 6 507 Mel de abelha 158 309 1294 00 00 NA 840 NA 01 10 6 508 Melado 221 297 1241 00 00 NA 766 NA 13 102 115 509 Quindim 239 411 1721 47 244 271 463 32 06 37 15 510 Rapadura 71 352 1473 10 01 NA 908 NA 11 30 47 Miscelâneas 511 Café pó torrado 29 419 1752 147 119 NA 658 512 47 107 165 512 Capuccino pó 26 417 1746 113 86 29 736 24 38 467 71 513 Fermento em pó químico 71 90 375 05 01 NA 439 NA 485 514 Fermento biológico levedura tablete 719 90 376 170 15 NA 77 42 19 18 38 515 Gelatina sabores variados pó 12 380 1591 89 Tr NA 892 NA 06 27 2 516 Sal dietético 06 NA NA NA NA NA NA NA 994 517 Sal grosso 04 NA NA NA NA NA NA NA 518 Shoyu 706 61 255 33 03 NA 116 NA 141 15 24 519 Tempero a base de sal 77 21 89 27 03 NA 21 06 873 Outros alimentos industrializados 520 Azeitona preta conserva 685 194 812 12 203 NA 55 46 45 59 5 59 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 493 203 38 83 25 522 017 05 NA Tr 003 Tr Tr Tr 494 Tr 01 12 6 Tr Tr NA 495 030 212 16 77 355 031 11 Tr 005 022 059 063 Tr 496 036 303 15 64 431 045 13 36 004 024 Tr 137 14 497 041 276 33 85 458 043 11 7 031 025 Tr 079 20 498 083 220 36 9 432 077 15 Tr 020 004 Tr 106 21 499 036 396 12 29 183 020 04 NA Tr Tr 016 047 Tr 500 001 14 09 Tr 137 Tr Tr NA 008 Tr 004 Tr 01 501 001 141 01 120 259 002 05 36 36 36 005 026 Tr Tr Tr 502 Tr Tr 01 43 2 Tr Tr Tr 019 Tr 022 Tr Tr 503 Tr 5 01 59 5 Tr Tr NA 504 006 4 04 15 24 020 01 NA 004 Tr Tr Tr Tr 505 009 5 05 14 36 003 01 NA 004 Tr Tr Tr Tr 506 006 20 07 11 83 009 01 NA Tr Tr Tr Tr Tr 507 038 4 03 6 99 Tr 02 NA 011 Tr Tr Tr 07 508 262 74 54 4 395 084 03 NA Tr 005 020 Tr Tr 509 025 168 14 27 111 010 11 76 Tr 004 004 114 Tr 510 166 21 44 22 459 017 06 NA Tr Tr 004 Tr Tr 511 258 169 81 1 1609 130 05 NA Tr Tr Tr 1189 Tr 512 017 358 23 382 886 Tr 11 52 Tr 141 Tr Tr Tr 513 10052 NA 514 020 419 26 40 576 029 110 NA 030 036 Tr Tr Tr 515 003 2 03 235 7 Tr Tr NA Tr Tr Tr Tr 400 516 23432 20468 NA 517 39943 NA 518 007 47 05 5024 165 Tr 02 NA 083 006 015 210 Tr 519 32560 NA 520 006 16 55 1567 79 025 03 NA Tr Tr 004 Tr Tr 60 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 521 Azeitona verde conserva 763 137 573 09 142 NA 41 38 45 46 4 522 Chantilly spray com gordura vegetal 551 315 1318 05 273 Tr 169 NA 02 2 1 523 Leite de coco 780 166 695 10 184 NA 22 07 04 6 17 524 Maionese tradicional com ovos 584 302 1264 06 305 42 79 NA 26 3 1 Alimentos preparados 525 Acarajé 505 289 1210 83 199 25 191 94 21 124 51 526 Arroz carreteiro 680 154 643 108 71 36 116 15 24 13 9 527 Baião de dois arroz e feijãodecorda 691 136 568 62 32 4 204 51 11 33 19 528 Barreado 712 165 690 183 95 60 02 01 08 15 21 529 Bife à cavalo com contra filé 542 291 1219 237 211 257 00 NA 11 26 19 530 Bolinho de arroz 415 274 1144 80 83 70 417 27 05 24 13 531 Camarão à baiana 820 101 422 79 60 117 32 04 09 43 15 532 Charuto de repolho 815 78 327 68 11 21 101 15 04 23 13 533 Cuscuz de milho cozido com sal 711 113 475 22 07 NA 253 21 07 2 3 534 Cuscuz paulista 689 142 595 26 46 15 225 24 13 14 5 535 Cuxá molho 810 80 335 56 36 58 57 30 40 105 34 536 Dobradinha 753 125 521 198 44 144 00 NA 03 11 8 537 Estrogonofe de carne 701 173 724 150 108 66 30 11 28 22 538 Estrogonofe de frango 709 157 656 176 80 80 26 10 26 25 539 Feijão tropeiro mineiro 617 152 634 102 68 68 196 36 18 41 36 540 Feijoada 718 117 489 87 65 22 116 51 14 32 32 541 Frango com açafrão 795 113 472 97 62 50 41 02 05 13 16 542 Macarrão molho bolognesa 714 120 500 49 09 7 225 08 02 11 10 543 Maniçoba 764 134 562 100 87 43 34 22 15 66 24 544 Quibebe 811 86 361 86 27 NA 66 17 10 8 10 545 Salada de legumes com maionese 820 96 402 11 70 7 89 22 09 12 9 546 Salada de legumes cozida no vapor 900 35 148 20 03 NA 71 25 06 33 19 547 Salpicão de frango 725 148 619 139 78 53 46 04 11 9 13 548 Sarapatel 750 123 515 185 44 315 11 11 12 13 549 Tabule 858 57 240 20 12 NA 106 21 04 19 18 61 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 521 003 5 02 1347 20 014 01 NA Tr Tr Tr Tr Tr 522 Tr 16 Tr 110 5 001 01 Tr 007 Tr Tr Tr 523 024 26 05 44 144 016 03 NA Tr Tr Tr Tr Tr 524 Tr 14 01 787 16 Tr 01 8 Tr 005 Tr Tr Tr 525 059 142 19 305 354 023 12 Tr 006 Tr Tr Tr 526 018 48 10 1622 87 008 27 Tr 003 Tr 007 160 527 027 72 06 93 157 008 06 Tr 004 Tr 004 Tr Tr 528 005 169 24 48 295 017 48 Tr 003 004 Tr 209 Tr 529 002 216 21 83 272 006 32 37 005 010 Tr 292 530 042 87 21 59 96 013 09 Tr 008 005 Tr Tr Tr 531 011 244 14 85 139 007 05 Tr Tr Tr Tr 031 41 532 022 68 09 12 184 145 18 Tr 003 Tr Tr 032 48 533 002 23 02 248 11 Tr 02 Tr Tr Tr 006 Tr Tr 534 006 26 03 236 53 005 02 Tr Tr Tr Tr 093 Tr 535 023 111 09 1344 124 017 06 Tr 33 16 004 Tr 003 110 103 536 011 57 10 29 58 006 27 Tr Tr Tr Tr 427 537 003 186 27 123 322 014 20 28 006 005 Tr 325 Tr 538 003 195 15 99 307 012 06 28 007 004 003 337 Tr 539 038 199 22 365 349 022 14 9 Tr Tr Tr 144 Tr 540 024 105 13 278 303 015 08 Tr 008 003 Tr 093 Tr 541 009 167 08 29 256 002 05 8 003 Tr Tr 164 53 542 022 54 14 9 84 009 08 Tr 004 Tr Tr 144 Tr 543 060 55 32 407 148 016 20 Tr 222 111 004 007 005 258 Tr 544 005 43 08 247 153 061 16 Tr 105 52 Tr 003 004 Tr 545 010 22 02 228 141 004 02 Tr 283 141 004 Tr 004 Tr Tr 546 024 45 04 3 244 017 03 NA 510 255 005 003 003 Tr 294 547 003 103 03 248 149 008 04 Tr 15 7 005 Tr Tr 148 93 548 010 164 72 216 199 148 18 1464 Tr 011 Tr 384 Tr 549 037 35 06 1 188 012 06 NA 003 Tr Tr 060 162 62 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 550 Tacacá 852 47 196 70 04 71 34 02 41 45 30 551 Tapioca com manteiga 249 348 1455 01 109 31 636 Tr 05 30 3 552 Tucupi com pimentadecheiro 919 27 114 21 03 NA 47 02 10 28 42 553 Vaca atolada 750 145 606 51 93 19 101 23 05 63 16 554 Vatapá 584 255 1066 60 232 44 97 17 27 47 39 555 Virado à paulista 486 307 1284 102 256 66 141 22 15 41 22 556 Yakisoba 694 113 472 75 26 NA 183 11 22 14 13 Leguminosas e derivados 557 Amendoim grão cru 64 544 2276 272 439 NA 203 80 22 Tr 171 558 Amendoim torrado salgado 17 606 2535 225 540 NA 187 78 32 39 159 559 Ervilha em vagem 768 88 367 75 05 NA 142 97 10 24 42 560 Ervilha enlatada drenada 801 74 309 46 04 NA 134 51 14 22 23 561 Feijão carioca cozido 804 76 320 48 05 NA 136 85 07 27 42 562 Feijão carioca cru 140 329 1377 200 13 NA 612 184 35 123 210 563 Feijão fradinho cozido 800 78 326 51 06 NA 135 75 08 17 38 564 Feijão fradinho cru 127 339 1419 202 24 NA 612 236 35 78 178 565 Feijão jalo cozido 758 93 388 61 05 NA 165 139 10 29 44 566 Feijão jalo cru 135 328 1372 201 09 NA 615 303 39 98 170 567 Feijão preto cozido 802 77 322 45 05 NA 140 84 08 29 40 568 Feijão preto cru 149 324 1354 213 12 NA 588 218 38 111 188 569 Feijão rajado cozido 779 85 354 55 04 NA 153 93 09 29 42 570 Feijão rajado cru 150 326 1363 173 12 NA 629 240 37 111 170 571 Feijão rosinha cozido 826 68 284 45 05 NA 118 48 06 19 43 572 Feijão rosinha cru 120 337 1410 209 13 NA 622 206 36 68 184 573 Feijão roxo cozido 800 77 322 57 05 NA 129 115 08 23 34 574 Feijão roxo cru 126 331 1387 222 12 NA 600 338 40 120 162 575 Grãodebico cru 123 355 1484 212 54 NA 579 124 32 114 146 576 Guandu cru 114 344 1440 190 21 NA 640 213 35 129 166 577 Lentilha cozida 763 93 388 63 05 NA 163 79 06 16 22 63 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 550 012 89 09 1349 240 022 08 Tr 35 18 005 Tr Tr Tr 551 006 8 02 158 19 001 00 75 Tr Tr Tr Tr Tr 552 052 31 11 5 391 012 09 NA 51 25 Tr Tr 005 Tr 464 553 004 72 07 26 220 012 12 Tr Tr Tr Tr 077 Tr 554 048 108 14 880 209 028 09 Tr Tr Tr Tr 180 Tr 555 015 135 11 346 237 007 10 10 014 005 Tr 260 Tr 556 015 83 06 794 159 006 07 NA 62 31 016 Tr Tr 209 Tr 557 196 407 25 Tr 580 078 32 NA 010 003 076 1018 Tr 558 170 261 13 376 496 068 21 NA 008 Tr 021 747 Tr 559 040 152 14 Tr 311 020 12 NA 027 007 006 116 124 560 046 79 14 372 147 014 09 NA 9 5 007 003 Tr Tr 561 028 87 13 2 255 019 07 NA 004 Tr Tr Tr Tr 562 102 385 80 Tr 1352 079 29 NA 017 Tr 065 402 563 053 85 11 1 253 010 11 NA 012 Tr Tr Tr Tr 564 143 355 51 10 1083 070 39 NA 014 003 026 Tr Tr 565 032 121 19 1 348 024 10 NA 013 Tr 004 Tr Tr 566 099 427 70 25 1276 095 30 NA 010 Tr 012 Tr Tr 567 037 88 15 2 256 020 07 NA 006 Tr 003 Tr Tr 568 132 471 65 Tr 1416 083 29 NA 012 Tr 059 460 569 029 113 14 1 315 023 09 NA 009 Tr 004 Tr Tr 570 117 335 186 14 1135 084 26 NA 007 003 007 Tr Tr 571 046 90 12 2 241 009 13 NA Tr Tr Tr 369 Tr 572 108 394 53 24 1109 060 40 NA 016 003 Tr 392 Tr 573 032 106 14 1 268 022 10 NA 015 Tr 003 Tr Tr 574 134 394 69 10 1221 104 33 NA 026 Tr 008 Tr Tr 575 316 342 54 5 1116 067 32 NA 052 Tr 075 Tr Tr 576 102 269 19 2 1215 057 20 NA 106 Tr 007 269 15 577 029 104 15 1 220 017 11 NA 003 Tr Tr Tr Tr 64 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Carbo Fibra Número do Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol idrato Alimentar Cinzas Cálcio Magnésio Alimento Descrição dos alimentos kcal kJ g g mg g g g mg mg 578 Lentilha crua 115 339 1419 232 08 NA 620 169 26 54 94 579 Paçoca amendoim 18 487 2037 160 261 NA 524 73 38 22 101 580 Pédemoleque amendoim 29 503 2105 132 280 NA 547 34 11 27 108 581 Soja farinha 58 404 1690 360 146 NA 384 202 51 206 242 582 Soja extrato solúvel natural fluido 913 39 164 24 16 NA 43 04 05 17 15 583 Soja extrato solúvel pó 45 459 1920 357 262 NA 285 73 52 359 216 584 Soja queijo tofu 866 64 270 66 40 NA 21 08 07 81 38 585 Tremoço cru 97 381 1595 336 103 NA 438 323 26 177 121 586 Tremoço em conserva 677 121 505 111 38 NA 124 144 50 16 4 Nozes e sementes 587 Amêndoa torrada salgada 31 581 2430 186 473 NA 295 116 15 237 222 588 Castanhadecaju torrada salgada 35 570 2386 185 463 NA 291 37 26 33 237 589 CastanhadoBrasil crua 35 643 2690 145 635 NA 151 79 34 146 365 590 Coco cru 430 406 1701 37 420 NA 104 54 10 6 51 591 Coco verde cru 592 Farinha de mesocarpo de babaçu crua 158 329 1376 14 02 NA 792 179 34 61 39 593 Gergelim semente 39 584 2442 212 504 NA 216 119 29 825 361 594 Linhaça semente 67 495 2072 141 323 NA 433 335 37 211 347 595 Pinhão cozido 505 174 730 30 07 NA 439 156 18 16 53 596 Pupunha cozida 545 219 914 25 128 NA 296 43 07 28 25 597 Noz crua 62 620 2594 140 594 NA 184 72 21 105 153 65 Tabela 1 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Centesimal minerais vitaminas e colesterol Vitamina Número do Manganês Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol RE RAE Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina C Alimento mg mg mg mg mg mg mg µg µg µg mg mg mg mg mg 578 108 368 70 Tr 887 083 35 NA 011 Tr 042 507 579 106 198 11 167 348 038 16 NA Tr Tr 120 Tr Tr 580 109 171 13 16 355 043 14 NA 004 003 011 594 Tr 581 287 539 131 6 1922 129 45 NA 020 004 003 Tr Tr 582 015 53 04 57 121 008 03 NA Tr Tr Tr Tr Tr 583 268 647 70 83 1607 119 58 NA Tr 011 035 Tr 92 584 033 130 14 1 182 018 09 NA 004 Tr 003 Tr Tr 585 265 28 3 708 079 42 NA 024 Tr 007 Tr 250 586 40 03 1809 5 027 06 NA Tr Tr Tr Tr Tr 587 195 493 31 279 640 093 26 NA 029 016 Tr Tr Tr 588 159 594 52 125 671 192 47 NA 029 005 039 Tr Tr 589 110 853 23 1 651 179 42 NA 030 Tr 044 Tr Tr 590 100 118 18 15 354 045 09 NA Tr Tr 003 Tr 25 591 NA 592 038 26 183 12 362 022 03 NA Tr Tr Tr 258 Tr 593 267 741 54 3 546 151 52 NA 094 Tr 013 592 Tr 594 281 615 47 9 869 109 44 NA 012 Tr 013 Tr Tr 595 041 166 08 1 727 018 08 NA Tr Tr Tr Tr 277 596 013 49 05 1 303 028 03 NA 875 438 Tr 009 003 Tr 22 597 405 396 20 5 533 075 21 NA 038 Tr 013 108 Tr as análises estão sendo reavaliadas Valores em branco nesta tabela análises não solicitadas Teores alcoólicos g100g 1 Cana aguardente 311 e 2 Cerveja pilsen 36 Abreviações g grama µg micrograma kcal kilocaloria kJ kilojoule mgmiligrama NA não aplicável Tr traço Adotouse traço nas seguintes situações avalores de nutrientes arredondados para números que caiam entre 0 e 05 b valores de nutrientes arredondados para números com uma casa decimal que caiam entre 0 e 005 c valores de nutrientes arredondados para números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0005 e d valores abaixo dos limites de quantificação 33 Limites de Quantificação a composição centesimal 01g100g b colesterol 1mg100g c Cu Fe Mn e Zn 0001mg100g d Ca Na 004mg100g e K e P 0001mg100g f Mg 0015mg100g g tiamina riboflavina e piridoxina 003mg100g h niacina e vitamina C 1mg100g i retinol em produtos cárneos e outros 3µg100g e j retinol em lácteos 20µg100g a Valores correspondentes à somatória do resultado analítico do retinol mais o valor calculado com base no teor de carotenóides segundo o livro Fontes brasileiras de carotenóides tabela brasileira de composição de carotenóides em alimentos 25 b Valores retirados do livro Fontes brasileiras de carotenóides tabela brasileira de composição de carotenóides em alimentos 25 67 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos 68 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g Cereais e derivados 1 Arroz integral cozido 03 04 03 Tr 025 002 Tr Tr Tr 2 Arroz integral cru 03 05 04 001 024 002 001 Tr Tr 3 Arroz tipo 1 cozido 02 Tr Tr Tr 016 001 4 Arroz tipo 1 cru 01 01 01 Tr Tr 006 001 Tr Tr Tr 5 Arroz tipo 2 cozido 01 01 01 Tr 012 002 6 Arroz tipo 2 cru 01 01 01 Tr 006 001 Tr Tr Tr 7 Aveia flocos crua 15 32 30 002 137 014 Tr 002 8 Biscoito doce maisena 39 37 22 003 007 276 094 003 002 001 9 Biscoito doce recheado com chocolate 62 66 17 019 013 311 255 007 007 002 10 Biscoito doce recheado com morango 61 65 17 007 007 335 241 006 11 Biscoito doce wafer recheado de chocolate 65 81 19 002 321 302 009 012 002 12 Biscoito doce wafer recheado de morango 67 89 18 003 332 310 010 010 003 13 Biscoito salgado cream cracker 44 46 29 001 007 299 124 004 003 001 14 Bolo mistura para 21 19 08 001 003 103 097 002 002 001 15 Bolo pronto aipim 50 39 11 098 048 188 128 004 004 001 16 Bolo pronto chocolate 55 62 30 006 297 233 007 006 002 17 Bolo pronto coco 49 30 18 100 048 182 124 003 003 001 18 Bolo pronto milho 45 39 15 079 037 179 119 004 005 001 19 Canjica branca crua 03 02 04 027 003 Tr Tr 20 Canjica com leite integral 06 04 01 001 008 037 015 Tr 21 Cereais milho flocos com sal 05 06 09 Tr 039 005 001 Tr 001 22 Cereais milho flocos sem sal 03 03 06 Tr 027 003 001 Tr Tr 23 Cereais mingau milho infantil 03 03 05 Tr 026 003 Tr Tr 24 Cereais mistura para vitamina trigo cevada e aveia 05 04 10 Tr 043 003 Tr Tr Tr 25 Cereal matinal milho 04 03 03 032 004 Tr Tr Tr 26 Cereal matinal milho açúcar 02 03 03 020 003 Tr Tr Tr 27 Creme de arroz pó 04 03 04 001 037 003 Tr 001 28 Creme de milho pó 03 05 08 029 004 001 Tr 29 Curau milho verde 08 05 02 001 011 048 019 Tr 30 Curau milho verde mistura para 30 49 14 001 155 130 005 006 003 31 Farinha de arroz enriquecida 02 01 02 Tr Tr 018 001 Tr Tr Tr 69 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 1 036 Tr 031 001 Tr 2 Tr 045 Tr 038 002 3 004 006 4 006 008 Tr Tr 5 Tr 012 Tr 009 Tr 6 009 Tr 009 Tr 7 Tr 310 005 295 006 8 002 370 002 213 010 136 022 9 002 655 004 168 006 384 037 10 004 640 002 161 006 421 032 11 002 002 807 002 184 009 663 042 12 003 883 003 177 008 724 056 13 006 452 003 279 001 157 023 14 001 188 001 078 003 093 015 15 006 380 002 100 006 004 199 16 006 615 004 283 004 002 249 042 17 005 292 003 169 006 002 089 019 18 006 379 003 134 008 004 182 017 19 Tr 024 Tr 038 001 20 002 035 015 Tr 002 21 Tr 060 001 089 003 22 Tr 033 Tr 060 002 23 028 Tr 045 001 Tr Tr 24 Tr 034 002 093 006 001 25 Tr 032 031 Tr Tr Tr 26 Tr 029 033 Tr Tr Tr 27 Tr 031 Tr 043 001 28 Tr 045 Tr 075 002 29 Tr 003 044 017 Tr 004 30 485 003 138 003 281 063 31 Tr 008 Tr 017 001 Tr Tr 70 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 32 Farinha de centeio integral 03 03 08 Tr 031 002 Tr Tr 33 Farinha de milho amarela 04 04 06 Tr Tr 030 004 001 34 Farinha de rosca 06 04 08 001 002 044 007 Tr 35 Farinha de trigo 03 02 04 Tr 030 001 Tr Tr Tr 36 Farinha láctea de cereais 33 14 06 012 050 173 058 001 001 37 Lasanha massa fresca cozida 06 04 01 048 010 38 Lasanha massa fresca crua 05 04 04 039 008 41 Macarrão trigo cru com ovos 05 04 08 046 007 Tr Tr Tr 43 Milho fubá cru 04 09 13 035 007 002 Tr Tr 44 Milho verde cru 02 02 06 016 001 Tr Tr Tr 45 Milho verde enlatado drenado 06 08 09 049 006 001 46 Mingau tradicional pó 01 Tr 01 Tr 012 001 47 Pamonha barra para cozimento précozida 05 07 14 001 037 012 001 001 001 48 Pão aveia forma 11 10 16 Tr 001 062 040 001 001 49 Pão de soja 07 06 16 001 052 016 001 001 50 Pão glúten forma 05 06 07 Tr 039 008 001 001 51 Pão milho forma 06 06 10 001 001 047 011 001 001 52 Pão trigo forma integral 07 08 11 Tr 001 050 019 001 001 53 Pão trigo francês 10 09 07 Tr 001 065 029 001 001 54 Pão trigo sovado 08 07 07 001 001 066 014 55 Pastel de carne cru 37 29 11 007 012 247 100 003 001 001 56 Pastel de carne frito 48 59 76 012 273 170 006 010 004 59 Pastel massa crua 21 17 09 002 003 150 049 002 002 001 60 Pastel massa frita 69 101 212 004 492 148 016 020 008 61 Pipoca com óleo de soja sem sal 24 37 92 177 046 005 006 003 63 Torrada pão francês 09 08 10 001 063 019 001 001 001 Verduras hortaliças e derivados 64 Abóbora cabotian cozida 01 02 02 Tr 012 002 Tr 65 Abóbora cabotian crua 01 01 00 011 001 68 Abóbora moranga refogada 01 02 04 009 003 Tr Tr 70 Abobrinha italiana cozida 01 Tr 01 005 Tr Tr Tr Tr 72 Abobrinha italiana refogada 01 02 05 010 003 Tr Tr Tr 71 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 32 Tr 026 001 073 Tr 33 Tr 038 Tr 063 002 34 001 037 001 074 005 002 001 35 Tr 013 043 001 Tr Tr Tr 36 003 011 120 059 003 013 002 37 002 040 Tr 010 38 001 039 Tr 038 001 41 Tr 038 Tr 073 003 Tr 43 Tr 089 Tr 129 003 Tr 44 Tr 023 Tr 053 002 45 Tr 078 Tr 088 003 46 005 013 001 47 065 002 132 009 007 004 48 001 094 002 106 059 011 001 49 001 062 001 141 014 001 50 001 056 001 069 004 011 005 51 001 062 001 098 003 007 52 002 074 001 098 008 021 007 53 Tr 085 001 070 004 035 002 54 002 062 001 068 004 006 55 001 005 282 001 106 004 052 007 56 008 574 004 697 059 002 054 015 59 001 166 001 091 003 047 005 60 Tr 975 033 1961 132 61 367 003 848 069 63 001 076 001 099 005 038 007 64 Tr 022 Tr 015 008 65 008 004 001 68 019 040 005 70 Tr 003 003 72 018 040 006 72 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 81 Alfavaca crua 01 Tr 02 Tr Tr 011 002 Tr Tr Tr 85 Almeirão refogado 08 11 26 053 019 002 002 Tr 90 Batata frita tipo chips industrializada 129 119 40 010 025 1098 130 011 002 002 93 Batata inglesa frita 21 34 66 001 141 052 005 006 001 94 Batata inglesa sauté 03 02 04 002 001 019 007 Tr Tr 99 Biscoito polvilho doce 24 43 06 003 148 080 005 005 002 100 Brócolis cozido 01 Tr 02 Tr 008 001 Tr Tr Tr 101 Brócolis cru 01 01 02 012 002 Tr Tr 104 Caruru cru 01 Tr 03 Tr Tr 013 001 Tr Tr 105 Catalonha crua 01 Tr 01 Tr 006 Tr Tr Tr Tr 106 Catalonha refogada 07 11 30 051 015 002 002 001 109 Cenoura cozida Tr Tr 01 003 Tr 115 Couve manteiga crua 01 Tr 01 010 002 116 Couve manteiga refogada 10 16 36 070 025 003 003 001 118 Couveflor cozida 01 Tr 01 006 Tr Tr 120 Espinafre Nova Zelândia refogado 09 13 29 060 022 002 003 002 121 Farinha de mandioca crua 01 01 Tr Tr Tr 008 002 Tr Tr Tr 122 Farinha de mandioca torrada 01 01 Tr Tr 003 009 001 123 Farinha de puba 02 02 Tr 020 002 126 Inhame cru 01 Tr 01 008 Tr Tr Tr Tr 127 Jiló cru 01 01 02 005 002 Tr Tr Tr 128 Jurubeba crua 05 05 21 029 013 001 001 001 129 Mandioca cozida 01 01 01 007 Tr 130 Mandioca crua 01 01 Tr 006 Tr Tr Tr Tr 131 Mandioca farofa temperada 19 24 25 Tr 003 126 054 003 002 001 132 Mandioca frita 17 28 62 120 038 003 005 002 133 Manjericão cru 01 Tr 03 011 002 Tr 136 Nhoque batata cozido 06 05 08 002 001 040 015 Tr Tr Tr 138 Palmito Juçara em conserva 01 Tr 01 Tr Tr 007 Tr Tr Tr 001 141 Pão de queijo cru 34 30 41 008 029 200 074 003 003 151 Repolho roxo refogado 02 03 07 015 004 Tr Tr Tr 153 Salsa crua 01 Tr 02 008 Tr Tr Tr Tr 73 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 81 001 001 004 016 85 Tr 111 003 230 035 004 90 004 1183 005 385 009 002 009 93 001 331 006 629 030 007 94 020 033 003 99 425 001 056 405 040 100 Tr 001 002 006 010 Tr 101 002 004 007 012 104 002 003 009 017 105 Tr Tr 004 010 106 001 104 002 248 048 001 109 Tr 012 Tr 115 002 002 005 008 116 152 004 316 038 118 Tr 002 006 006 120 Tr 127 004 255 038 004 121 Tr Tr 008 Tr 003 001 Tr 010 122 008 003 001 123 019 004 126 004 008 Tr 127 Tr 005 020 Tr 128 003 048 Tr 209 003 129 010 005 001 130 Tr 012 Tr 004 Tr Tr 131 004 238 002 229 019 049 014 132 273 005 558 057 004 133 002 001 005 021 136 001 047 Tr 072 005 Tr 138 003 009 001 Tr 141 003 008 292 367 036 063 012 151 028 Tr 061 007 Tr 153 Tr 002 011 009 Tr 74 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 154 Seleta de legumes enlatada 01 02 02 010 003 Tr Tr Tr 155 Serralha crua 01 01 03 Tr Tr 013 002 002 002 Tr 156 Taioba crua 02 01 04 Tr Tr 018 004 002 Tr 001 159 Tomate molho industrializado 01 01 02 Tr Tr 006 002 Tr Tr Tr Frutos e derivados 163 Abacate cru 23 43 14 001 220 010 002 166 Abiu cru 03 01 01 030 003 167 Açaí polpa com xarope de guaraná e glucose 07 19 03 Tr 058 007 Tr 168 Açaí polpa congelada 07 20 04 Tr 066 007 Tr 173 Ameixa em calda enlatada drenada 01 Tr 01 007 002 001 174 Atemóia crua 01 Tr 01 009 003 Tr Tr Tr 191 Ciriguela crua 02 Tr 01 001 011 002 Tr Tr 192 Cupuaçu cru 04 02 01 Tr 037 004 Tr Tr Tr 193 Cupuaçu polpa congelada 03 01 Tr Tr 026 003 Tr Tr Tr 196 Frutapão crua 01 Tr Tr 008 Tr Tr Tr Tr 197 Goiaba branca com casca crua 01 Tr 02 004 002 Tr Tr 200 Goiaba vermelha com casca crua 01 Tr 03 004 002 Tr Tr 201 Graviola crua Tr 01 Tr 005 Tr 204 Jaca crua 01 01 Tr 009 Tr Tr Tr Tr 207 Kiwi cru 01 01 03 004 002 Tr 221 Maçã Argentina com casca crua 01 Tr Tr Tr 004 002 Tr Tr Tr 223 Macaúba crua 71 253 65 004 601 097 005 228 Manga Haden crua 01 01 Tr Tr Tr 007 Tr Tr Tr Tr 230 Manga polpa congelada 01 01 Tr 001 007 Tr 231 Manga Tommy Atkins crua 01 01 Tr Tr 003 005 Tr Tr Tr Tr 232 Maracujá cru 02 03 09 017 005 Tr 242 Pêra Park crua 01 Tr 01 Tr 005 001 001 001 001 246 Pinha crua 01 Tr 01 008 001 Tr Tr 250 Tamarindo cru 01 02 Tr Tr 009 001 Tr Tr Tr 253 Tucumã cru 47 97 09 002 318 119 025 002 002 75 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 154 022 020 001 Tr Tr 155 004 007 026 156 002 005 012 025 159 Tr 009 Tr 017 002 Tr Tr 163 020 412 002 129 008 166 011 010 002 167 007 188 Tr 030 002 168 008 193 035 002 173 003 001 007 001 174 001 006 004 191 002 007 003 192 001 020 003 009 193 Tr 013 Tr 001 003 Tr 196 002 001 002 197 003 023 Tr 200 004 026 Tr 201 008 001 002 204 Tr 007 Tr 002 207 Tr 010 006 029 221 Tr 002 004 001 223 067 2457 004 618 030 228 004 005 Tr 002 002 230 003 005 001 002 231 004 004 Tr Tr 004 Tr 232 Tr 028 092 002 242 Tr 002 Tr 005 001 246 003 008 004 250 Tr 018 Tr 002 002 Tr 253 962 006 030 058 76 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g Gorduras e óleos 259 Azeite de dendê 431 401 166 028 079 3677 461 035 010 008 260 Azeite de oliva extra virgem 149 755 95 1130 296 038 012 005 261 Manteiga com sal 492 204 12 209 806 2301 930 015 262 Manteiga sem sal 515 219 15 211 796 2387 964 014 263 Margarina com óleo hidrogenado com sal 65 de lipídeos 149 182 214 006 011 829 575 023 028 009 265 Margarina com óleo interesterificado com sal 65de lipídeos 219 150 276 250 100 1291 435 021 020 008 266 Margarina com óleo interesterificado sem sal 65 de lipídeos 209 144 265 235 094 1241 415 020 019 008 267 Óleo de babaçu 509 186 302 2503 792 946 314 017 021 007 268 Óleo de canola 79 626 284 006 459 221 057 030 015 269 Óleo de girassol 108 254 626 007 610 342 026 067 025 270 Óleo de milho 152 334 509 1212 218 049 018 019 271 Óleo de pequi 399 558 42 009 3737 208 019 005 006 272 Óleo de soja 152 233 600 008 1083 336 033 043 014 Pescados e frutos do mar 273 Abadejo filé congelado assado 06 03 01 001 044 011 274 Abadejo filé congeladocozido 04 03 02 Tr 029 008 275 Abadejo filé congelado cru 01 Tr 01 Tr Tr 006 002 276 Abadejo filé congelado grelhado 06 03 06 001 042 011 277 Atum conserva em óleo 10 13 32 002 070 026 002 002 278 Atum fresco cru 05 02 Tr 001 027 017 Tr Tr Tr 279 Bacalhau salgado cru 06 03 02 Tr 003 043 014 Tr Tr 280 Bacalhau salgado refogado 09 11 12 002 065 023 002 002 Tr 281 Cação posta com farinha de trigo frita 15 22 52 001 103 037 003 004 002 282 Cação posta cozida 02 01 02 007 012 283 Cação posta crua 01 01 02 Tr Tr 007 007 284 Camarão Rio Grande grande cozido 04 02 02 001 023 014 001 001 Tr 285 Camarão Rio Grande grande cru 01 01 02 Tr 008 004 Tr 286 Camarão Sete Barbas sem cabeça com casca frito 25 36 88 169 059 005 008 003 287 Caranguejo cozido 02 02 Tr 010 009 001 001 288 Corimba cru 25 23 03 030 157 031 001 002 77 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 259 014 3986 024 1569 083 014 260 109 7401 025 874 075 261 081 098 1794 013 089 027 250 080 262 078 098 1980 012 122 027 231 051 263 005 1787 028 1948 174 869 130 265 006 1470 026 2485 264 009 024 266 005 1407 025 2379 258 012 020 267 1851 025 2717 286 019 268 020 6114 111 2087 678 037 269 008 2515 018 6222 039 114 270 012 3304 023 4994 096 048 271 083 5473 014 374 051 272 009 2298 060 5385 572 050 273 002 029 002 002 Tr Tr 006 Tr 007 Tr 274 001 022 002 003 Tr 006 Tr 008 275 Tr 004 Tr Tr 001 001 Tr 008 276 001 027 002 002 002 Tr 010 042 277 002 127 002 268 029 003 003 019 004 278 002 018 Tr 001 001 Tr Tr 001 Tr 279 003 028 Tr 002 008 003 002 006 Tr 280 002 101 003 108 007 Tr 004 004 003 001 281 001 217 003 462 047 002 001 002 007 282 Tr 008 001 Tr 003 001 001 012 283 Tr 006 001 Tr 002 002 002 010 284 005 016 001 003 Tr 004 008 001 009 001 285 002 006 Tr 002 Tr 002 008 001 Tr 286 005 354 776 082 005 008 010 287 001 014 003 Tr 288 121 102 001 009 012 003 004 001 003 004 78 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 289 Corimbatá assado 48 64 26 051 325 083 290 Corimbatá cozido 45 65 23 052 315 068 291 Corvina de água doce crua 12 07 01 004 075 026 001 001 001 292 Corvina do mar crua 07 05 01 005 046 013 001 Tr 001 293 Corvina grande assada 15 12 03 012 099 032 002 001 Tr 294 Corvina grande cozida 07 06 06 006 049 017 295 Dourada de água doce fresca 30 14 04 001 019 185 066 003 005 004 296 Lambari congelado cru 20 22 12 002 016 124 047 002 004 297 Lambari congelado frito 55 70 81 022 340 139 009 012 004 298 Lambari frescocru 34 33 11 003 015 211 088 004 003 004 299 Manjuba com farinha de trigo frita 55 54 104 028 374 108 009 011 004 300 Manjuba frita 53 60 117 021 359 117 009 013 006 301 Merluza filé assado 02 01 03 012 006 Tr 302 Merluza filé cru 09 05 04 017 059 008 Tr 002 303 Merluza filé frito 14 21 43 008 103 026 003 304 Pescada branca crua 08 24 09 004 040 022 002 001 001 305 Pescada branca frita 23 32 52 014 155 048 004 005 002 306 Pescada filé com farinha de trigo frito 22 44 91 155 053 004 006 307 Pescada filé cru 09 23 03 005 047 024 002 001 001 308 Pescada filé frito 10 11 12 006 064 023 002 001 Tr 309 Pescada filé molho escabeche 13 29 43 096 028 003 003 310 Pescadinha crua 03 02 04 002 019 005 Tr 311 Pintado assado 18 13 03 Tr 016 105 046 002 001 312 Pintado cru 06 04 01 003 040 012 Tr Tr Tr 313 Pintado grelhado 11 07 02 Tr 004 061 034 001 001 314 Porquinho cru 04 01 Tr Tr 001 019 014 Tr Tr Tr 315 Salmão filé com pele fresco grelhado 31 44 70 051 202 061 316 Salmão sem pele fresco cru 25 29 31 001 030 139 049 004 012 007 317 Salmão sem pele fresco grelhado 36 41 50 001 042 200 073 005 017 010 318 Sardinha assada 17 05 03 016 107 036 003 002 001 319 Sardinha conserva em óleo 41 55 119 032 266 084 011 011 004 320 Sardinha frita 26 31 61 007 171 062 006 007 002 79 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 289 291 322 026 043 017 016 084 033 026 290 312 311 024 021 017 016 089 036 029 291 018 049 Tr 004 003 002 001 Tr Tr 001 292 020 027 002 001 002 002 003 003 004 001 293 001 042 069 003 003 004 005 004 005 002 294 023 033 003 002 001 009 017 010 020 001 295 029 105 007 014 006 002 003 004 002 296 034 182 002 049 017 021 013 006 018 001 297 004 002 672 011 643 078 034 003 008 023 004 006 298 039 284 005 057 012 010 005 012 008 002 299 030 490 009 753 084 009 044 017 116 004 300 023 553 015 892 087 008 035 014 113 301 Tr 010 Tr 002 002 003 Tr 023 302 015 035 Tr 003 005 002 003 002 011 303 014 177 010 307 036 019 Tr 060 304 075 161 Tr 004 005 005 018 013 043 001 305 016 278 019 421 041 002 001 003 045 001 006 306 046 391 007 663 075 005 022 008 054 307 077 151 Tr 003 004 002 006 004 013 001 308 010 098 004 087 007 002 002 001 012 002 001 309 009 282 004 375 041 003 002 010 310 003 015 001 001 001 001 009 001 023 311 002 018 097 006 012 006 004 001 002 Tr 001 312 012 032 Tr 002 002 001 001 001 001 Tr 313 001 009 050 003 009 002 002 001 Tr Tr Tr Tr 314 001 011 Tr 002 Tr Tr Tr Tr Tr 315 069 337 023 299 040 009 121 059 122 316 036 226 019 173 003 004 043 022 046 317 054 318 029 243 033 007 072 036 075 002 318 Tr 011 033 002 004 002 002 005 Tr 018 319 033 503 009 978 099 009 044 006 046 007 320 006 292 004 513 043 003 009 001 036 009 80 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 321 Sardinha inteira crua 17 05 02 Tr 021 100 027 002 001 001 322 Tucunaré filé congelado cru 06 04 04 Tr 003 037 017 001 002 Tr Carnes e derivados 323 Apresuntado 19 26 11 007 123 061 324 Caldo de carne tablete 78 25 01 014 391 364 005 002 325 Caldo de galinha tablete 94 32 02 009 012 398 507 007 005 002 326 Carne bovina acém moído cozido 48 46 03 027 250 183 001 001 327 Carne bovina acém moído cru 27 24 01 014 135 109 001 001 328 Carne bovina acém sem gordura cozido 55 37 03 001 036 268 216 001 001 329 Carne bovina acém sem gordura cru 28 23 02 014 133 119 001 330 Carne bovina almôndegas cruas 39 35 09 001 025 210 142 002 002 331 Carne bovina almôndegas fritas 42 50 55 017 247 140 005 006 002 332 Carne bovina bucho cozido 24 14 01 011 108 110 001 001 333 Carne bovina bucho cru 33 14 01 001 007 152 149 001 002 334 Carne bovina capa de contrafilé com gordura crua 69 62 01 001 053 382 203 001 335 Carne bovina capa de contrafilé com gordura grelhada 88 87 03 053 493 282 002 336 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura crua 19 19 01 012 105 058 Tr Tr Tr 337 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura grelhada 43 43 02 001 027 242 129 001 001 338 Carne bovina charque cozido 48 54 04 031 261 173 001 002 339 Carne bovina charque cru 87 66 02 080 445 314 340 Carne bovina contrafilé à milanesa 72 81 69 033 421 235 005 006 002 341 Carne bovina contrafilé de costela cru 67 46 01 001 040 315 285 002 001 342 Carne bovina contrafilé de costela grelhado 88 56 02 002 059 428 353 002 343 Carne bovina contrafilé com gordura cru 56 55 02 001 041 321 157 001 001 344 Carne bovina contrafilé com gordura grelhado 74 63 02 001 050 424 224 001 345 Carne bovina contrafilé sem gordura cru 27 26 01 015 148 089 001 346 Carne bovina contrafilé sem gordura grelhado 20 19 01 009 112 068 001 347 Carne bovina costela assada 118 121 03 003 089 632 376 003 348 Carne bovina costela crua 149 127 03 003 111 776 515 003 349 Carne bovina coxão duro sem gordura cozido 35 41 02 020 199 114 001 001 350 Carne bovina coxão duro sem gordura cru 29 24 01 021 166 098 001 81 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 321 013 028 002 003 002 001 003 Tr 006 Tr 322 008 026 001 009 002 010 002 012 001 Tr 323 013 239 004 100 004 324 003 247 013 532 010 325 004 314 025 619 011 326 033 417 003 022 002 002 022 002 327 018 222 001 012 001 001 010 328 033 332 004 022 003 001 028 002 329 016 212 001 014 002 002 001 017 002 330 029 322 002 081 009 002 025 011 331 005 027 459 005 489 052 003 017 005 332 009 129 007 001 001 013 001 333 014 126 001 009 001 001 007 001 334 073 533 001 014 001 028 003 335 088 767 004 022 004 002 028 002 336 020 166 001 007 Tr 001 006 Tr 337 044 385 016 004 004 014 001 338 010 050 468 002 019 005 006 002 004 032 008 339 054 570 016 080 340 009 045 736 003 622 061 005 002 036 341 035 421 002 013 024 001 342 047 506 017 003 002 023 002 343 062 481 001 015 005 002 017 002 344 063 558 014 003 001 019 001 345 022 232 001 009 002 001 008 001 346 016 175 007 001 001 004 347 117 1064 008 013 015 003 076 010 348 131 1105 012 015 012 076 015 349 045 359 001 011 002 002 016 008 350 022 212 005 001 001 010 004 82 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 351 Carne bovina coxão mole sem gordura cozido 43 34 02 026 236 146 001 352 Carne bovina coxão mole sem gordura cru 39 37 01 029 234 106 001 353 Carne bovina cupim assado 55 54 02 002 040 307 165 001 001 354 Carne bovina cupim cru 68 64 02 001 046 380 206 001 001 355 Carne bovina fígado cru 28 15 01 Tr 018 128 144 001 001 Tr 356 Carne bovina fígado grelhado 47 22 11 014 230 186 001 012 002 357 Carne bovina filé mingnon sem gordura cru 29 19 02 017 144 116 001 001 358 Carne bovina filé mingnon sem gordura grelhado 45 31 02 025 221 176 001 001 359 Carne bovina flanco sem gordura cozido 39 28 01 027 207 140 001 360 Carne bovina flanco sem gordura cru 31 23 01 019 165 113 001 361 Carne bovina fraldinha com gordura cozida 121 104 05 002 095 635 398 002 362 Carne bovina fraldinha com gordura crua 73 65 03 001 059 377 239 001 363 Carne bovina lagarto cozido 39 40 02 022 222 125 001 002 364 Carne bovina lagarto cru 23 23 01 014 136 066 Tr 365 Carne bovina língua cozida 112 103 05 068 554 420 002 002 366 Carne bovina língua crua 68 68 03 001 041 340 263 001 367 Carne bovina maminha crua 31 31 01 001 021 171 093 001 368 Carne bovina maminha grelhada 97 77 02 002 063 496 349 004 002 369 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura cru 34 33 01 020 179 110 001 001 370 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura grelhado 51 49 03 032 282 161 001 001 371 Carne bovina músculo sem gordura cozido 29 28 01 013 164 099 001 001 001 372 Carne bovina músculo sem gordura cru 22 26 01 012 127 071 001 001 373 Carne bovina paleta com gordura crua 35 29 02 001 019 172 138 001 374 Carne bovina paleta sem gordura cozida 34 30 02 001 018 168 131 001 001 001 375 Carne bovina paleta sem gordura crua 27 21 01 001 015 133 111 001 376 Carne bovina patinho sem gordura cru 20 19 02 011 108 066 001 377 Carne bovina patinho sem gordura grelhado 31 31 03 001 015 159 113 001 001 001 378 Carne bovina peito sem gordura cozido 117 115 04 002 086 610 408 002 379 Carne bovina peito sem gordura cru 82 92 05 056 440 262 002 380 Carne bovina picanha com gordura crua 61 67 03 042 346 183 001 001 381 Carne bovina picanha com gordura grelhada 79 92 04 059 459 215 002 002 382 Carne bovina picanha sem gordura crua 20 21 01 Tr 015 118 061 Tr Tr Tr 83 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 351 028 310 001 014 001 002 015 005 352 045 323 008 001 001 012 002 353 061 471 002 016 003 002 022 001 354 071 556 004 015 006 030 003 355 009 143 001 005 Tr Tr Tr 016 005 356 023 189 037 010 031 007 016 004 009 002 357 015 169 001 011 002 003 001 010 001 358 023 287 016 002 002 014 002 359 028 249 001 008 001 016 360 018 209 007 001 001 011 002 361 110 907 007 029 012 005 050 005 362 071 563 006 016 009 001 043 363 042 354 001 012 002 001 015 007 364 025 198 006 001 Tr 008 Tr 365 077 931 043 009 002 041 002 366 048 611 006 026 004 001 001 029 001 367 032 270 001 009 001 001 008 001 368 077 679 004 019 004 002 042 006 369 036 285 002 004 003 001 016 001 370 052 428 003 016 004 004 001 021 001 371 026 248 001 009 003 001 013 005 372 021 235 001 007 001 001 008 002 373 024 260 002 012 001 001 020 001 374 023 269 002 016 001 001 015 001 375 016 190 001 011 001 015 003 376 017 165 001 010 002 003 007 001 377 025 281 004 017 003 005 001 003 011 001 378 109 1021 007 032 010 002 067 005 379 095 803 004 026 015 002 054 004 380 073 586 001 022 005 003 022 003 381 101 804 003 025 007 005 002 023 004 382 022 183 001 008 Tr 001 004 Tr 84 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 383 Carne bovina picanha sem gordura grelhada 45 52 03 001 032 248 136 001 001 001 384 Carne bovina seca cozida 105 83 04 003 068 511 442 004 385 Carne bovina seca crua 87 75 03 002 070 445 305 003 386 Coxinha de frango frita 26 34 47 001 003 176 065 005 006 002 388 Croquete de carne frito 51 74 115 013 313 151 008 010 004 390 Empada de frango précozida 54 52 14 003 262 256 008 008 003 391 Frango asa com pele crua 44 66 30 009 336 093 003 392 Frango caipira inteiro com pele cozido 44 75 23 009 323 100 001 Tr 393 Frango caipira inteiro sem pele cozido 22 34 12 004 157 059 001 Tr Tr 394 Frango coração cru 49 63 34 012 349 116 001 001 395 Frango coração grelhado 35 43 16 006 233 103 002 002 001 396 Frango coxa com pele assada 31 38 22 006 228 076 002 Tr 397 Frango coxa com pele crua 30 41 22 005 224 068 001 002 398 Frango coxa sem pele cozida 20 21 11 012 131 050 001 Tr 399 Frango coxa sem pele crua 16 21 08 003 119 040 Tr 001 400 Frango fígado cru 13 07 06 Tr 002 069 058 001 001 001 401 Frango filé à milanesa 16 24 33 002 109 044 003 004 002 402 Frango inteiro com pele cru 52 72 39 011 394 101 002 003 403 Frango inteiro sem pele assado 21 26 18 004 148 057 001 Tr Tr 404 Frango inteiro sem pele cozido 22 25 15 004 158 055 001 Tr 405 Frango inteiro sem pele cru 14 19 10 003 104 031 Tr 001 406 Frango peito com pele assado 22 27 18 004 153 056 001 Tr Tr 407 Frango peito com pele cru 22 32 09 006 166 046 001 001 408 Frango peito sem pele cozido 11 11 06 002 074 033 001 Tr Tr 409 Frango peito sem pele cru 11 13 Tr 003 079 025 Tr 001 410 Frango peito sem pele grelhado 09 09 03 002 065 027 Tr Tr Tr 411 Frango sobrecoxa com pele assada 42 54 39 007 308 102 001 Tr 412 Frango sobrecoxa com pele crua 65 96 36 012 496 131 002 002 413 Frango sobrecoxa sem pele assada 33 42 31 006 241 082 001 Tr 414 Frango sobrecoxa sem pele crua 30 45 16 006 230 061 001 002 415 Hambúrguer bovino cru 57 58 08 002 039 306 197 002 416 Hambúrguer bovino frito 59 60 37 029 318 219 003 003 002 85 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 383 051 464 022 004 011 002 384 012 059 752 003 024 008 005 005 071 022 385 018 040 676 004 018 010 003 005 059 007 386 002 332 007 433 032 001 045 013 388 016 710 007 1047 104 027 390 004 512 003 122 007 621 096 391 080 575 296 001 006 003 001 392 069 673 003 218 009 Tr Tr Tr 003 001 393 026 314 002 116 004 Tr Tr Tr 001 394 066 556 006 315 013 009 009 395 001 037 008 004 141 004 008 001 008 002 396 001 038 335 002 211 009 Tr Tr 012 002 397 045 361 002 200 009 005 004 398 001 020 184 001 110 005 Tr Tr 399 024 182 001 080 002 003 001 400 005 058 001 038 001 013 003 002 001 401 005 224 003 301 023 004 002 002 002 402 088 631 003 357 020 007 007 403 001 019 236 002 173 009 Tr Tr 010 002 404 001 023 226 002 142 007 Tr Tr 009 002 405 023 163 001 092 004 005 001 406 001 022 245 002 170 010 Tr Tr Tr 010 002 407 044 275 003 080 003 003 003 408 007 098 001 053 002 Tr Tr 004 001 409 016 116 001 Tr 001 002 001 410 007 080 001 031 001 Tr Tr 004 Tr 411 002 050 480 004 364 021 Tr Tr 019 004 412 113 844 002 341 012 008 006 413 001 042 376 003 286 017 Tr Tr 014 004 414 057 387 002 145 004 005 003 415 012 058 496 003 068 008 003 001 081 019 416 007 041 537 007 328 029 003 002 033 011 86 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 417 Hambúrguer bovino grelhado 51 48 12 026 272 201 002 001 418 Lingüiça frango crua 52 73 35 001 016 359 135 002 419 Lingüiça frango frita 50 72 43 014 346 133 003 420 Lingüiça frango grelhada 47 68 34 014 326 126 002 421 Lingüiça porco crua 40 50 17 001 015 252 124 002 422 Lingüiça porco frita 65 82 27 025 417 201 003 423 Lingüiça porco grelhada 70 87 26 027 447 217 003 424 Mortadela 61 81 47 017 415 174 425 Peru congelado assado 16 12 14 003 110 047 002 Tr Tr 426 Peru congelado cru 04 04 07 001 001 026 014 Tr 001 427 Porco bisteca crua 35 39 12 001 013 217 112 002 428 Porco bisteca frita 60 66 46 005 031 358 194 004 002 002 429 Porco bisteca grelhada 75 77 12 002 027 427 282 003 430 Porco costela assada 118 139 31 034 710 416 006 431 Porco costela crua 74 83 23 002 028 459 242 003 432 Porco lombo assado 26 29 07 008 154 097 001 433 Porco lombo cru 33 37 10 001 012 208 100 002 434 Porco orelha salgada crua 73 112 28 002 033 499 184 003 435 Porco pernil assado 48 64 19 015 296 159 003 436 Porco pernil cru 42 50 17 001 016 258 129 002 002 437 Porco rabo salgado cru 116 167 43 037 737 358 007 438 Presunto com capa de gordura 19 26 10 006 122 063 001 439 Presunto sem capa de gordura 09 11 05 003 055 027 440 Quibe assado 12 09 03 008 068 043 441 Quibe cru 07 07 03 003 035 024 442 Quibe frito 46 50 50 016 250 168 004 005 003 443 Salame 96 121 47 034 578 309 005 444 Toucinho cru 177 201 101 006 075 1142 521 009 445 Toucinho frito 200 262 146 064 1289 617 012 007 87 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 417 005 042 425 002 108 010 004 002 030 006 418 001 052 670 008 308 017 004 419 045 660 010 385 025 009 004 420 044 620 009 300 017 009 004 421 025 466 008 148 005 006 003 422 029 766 013 243 011 009 003 423 044 807 013 235 010 010 003 424 060 736 012 441 028 425 011 160 001 141 003 Tr Tr 002 Tr 426 003 041 Tr 063 003 006 427 021 337 006 112 005 005 428 025 617 011 407 032 007 002 016 005 429 031 714 013 103 003 003 009 430 063 1290 023 275 012 009 006 431 045 764 012 211 009 008 432 011 263 016 055 007 002 002 433 022 339 006 088 004 005 434 090 1015 019 258 011 009 435 029 591 011 166 005 011 436 026 464 009 151 006 008 437 078 1549 030 385 016 007 007 438 013 239 005 087 004 004 001 439 007 104 002 038 001 004 440 006 087 025 002 Tr 006 441 006 063 001 021 003 002 001 001 003 442 003 017 475 005 455 041 003 018 008 443 055 1121 023 423 019 003 010 444 098 1882 028 932 068 015 021 445 102 2455 045 1293 086 006 033 025 88 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g Leite e derivados 446 Bebida láctea pêssego 11 06 Tr 005 019 054 025 Tr Tr 447 Creme de Leite 118 51 05 049 191 558 238 004 448 Iogurte natural 18 09 01 007 030 091 040 001 Tr Tr 449 Iogurte natural desnatado 02 01 001 003 010 005 451 Iogurte sabor morango 14 07 01 007 026 070 029 Tr 452 Iogurte sabor pêssego 14 06 01 006 025 070 029 Tr Tr 453 Leite condensado 42 17 02 017 073 210 082 001 454 Leite de cabra 24 08 01 010 029 100 060 001 Tr 455 Leite de vaca achocolatado 11 06 01 003 014 053 029 001 Tr Tr 456 Leite de vaca desnatado pó 06 02 Tr 002 009 029 012 Tr 001 Tr 458 Leite de vaca integral 14 07 01 006 025 071 029 459 Leite de vaca integral pó 163 71 05 058 262 811 348 005 003 461 Queijo minas frescal 114 58 04 041 173 578 253 004 002 002 462 Queijo minas meia cura 132 56 03 055 213 615 259 005 463 Queijo mozarela 142 60 05 061 237 666 302 464 Queijo parmesão 197 87 04 070 326 1007 424 006 003 003 465 Queijo pasteurizado 159 73 04 058 258 805 338 005 466 Queijo petit suisse morango 16 08 Tr 005 023 081 040 001 467 Queijo prato 163 68 05 071 267 759 316 468 Queijo requeijão cremoso 137 64 03 052 226 716 272 004 004 002 469 Queijo ricota 45 24 02 015 066 228 106 002 002 002 Ovos e derivados 484 Omelete de queijo 64 70 62 008 042 420 156 004 005 002 485 Ovo de codorna inteiro cru 89 121 27 Tr 013 639 231 001 003 487 Ovo de galinha gema cozida10minutos 92 121 40 008 656 243 003 488 Ovo de galinha inteiro cozido10minutos 29 38 11 002 207 076 001 489 Ovo de galinha inteiro cru 26 36 12 002 187 069 001 001 490 Ovo de galinha inteiro frito 41 57 49 003 295 105 002 003 002 89 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 446 001 002 053 001 003 002 Tr 006 Tr 447 018 036 450 033 007 063 448 002 004 083 001 006 003 Tr Tr Tr 449 009 Tr 001 451 001 003 062 Tr 005 002 Tr Tr Tr 452 001 003 059 Tr 004 002 Tr 006 Tr 453 014 147 002 010 004 020 003 454 003 079 011 001 001 010 002 455 001 003 056 Tr 011 001 Tr 019 003 456 001 002 020 003 Tr Tr 002 Tr 458 001 003 065 004 002 Tr Tr 459 015 056 625 005 041 010 084 010 461 016 039 514 004 028 006 002 054 012 462 023 046 482 024 010 099 463 022 043 522 031 008 086 464 032 063 767 003 029 011 003 101 016 465 023 049 645 005 033 008 085 018 466 002 005 076 004 001 009 467 027 051 591 042 011 087 468 024 050 554 004 024 007 055 011 469 006 015 216 002 014 002 001 021 004 484 004 026 661 005 553 044 015 004 015 485 003 107 1101 003 220 010 044 004 007 487 067 1129 007 325 005 044 010 005 003 488 021 351 002 094 002 012 002 002 489 023 333 001 088 002 014 005 004 490 023 545 004 434 033 017 003 002 90 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g Produtos açucarados 491 Achocolatado pó 11 06 03 Tr 002 051 055 002 001 Tr 495 Chocolate ao leite 175 100 09 009 034 746 912 026 003 496 Chocolate ao leite com castanha do Pará 141 93 32 010 033 624 673 020 004 002 497 Chocolate ao leite dietético 192 114 15 006 022 808 1029 031 006 003 498 Chocolate meio amargo 131 81 10 001 006 561 708 021 004 002 499 Cocada branca 84 04 01 456 156 061 020 500 Doce de abóbora cremoso Tr Tr Tr Tr Tr 002 Tr Tr Tr 501 Doce de leite cremoso 13 39 20 073 017 008 020 013 502 Geléia mocotó natural Tr Tr Tr Tr Tr 509 Quindim 113 48 47 410 160 297 147 004 004 Miscelâneas 511 Café pó torrado 53 11 49 001 404 095 029 006 512 Capuccino pó 40 16 01 027 059 173 095 002 002 518 Shoyu Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Tr Outros alimentos industrializados 520 Azeitona preta conserva 35 110 30 287 047 008 002 001 521 Azeitona verde conserva 23 83 10 193 029 005 001 001 522 Chantilly spray com gordura vegetal 259 01 01 1070 364 263 746 008 003 523 Leite de coco 156 09 02 825 299 133 051 001 524 Maionese tradicional com ovos 41 64 154 002 284 037 008 011 004 Alimentos preparados 525 Acarajé 91 78 21 010 016 771 105 007 002 526 Arroz carreteiro 32 30 02 019 161 129 001 527 Baião de dois arroz e feijãodecorda 06 10 15 Tr 042 013 001 001 Tr 528 Barreado 33 43 14 012 205 111 Tr 529 Bife à cavalo com contra filé 79 82 33 038 459 263 003 003 530 Bolinho de arroz 18 25 35 002 126 044 002 003 002 531 Camarão à baiana 16 09 15 135 062 072 027 002 002 91 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 491 001 062 029 003 001 495 014 975 006 091 003 017 010 496 009 914 309 007 020 497 010 1132 141 010 018 498 005 803 001 094 006 014 499 036 007 500 002 001 001 501 374 011 194 001 502 Tr Tr 509 016 455 004 419 035 011 005 511 001 111 002 482 011 512 005 010 150 011 004 055 004 518 001 001 Tr 520 029 1057 004 277 019 521 018 807 003 091 013 522 005 Tr 008 523 092 017 524 004 624 014 1386 143 017 525 781 201 012 526 004 024 264 001 016 003 001 001 018 003 527 002 095 Tr 136 013 Tr Tr Tr 001 528 020 396 005 124 006 005 Tr 002 006 529 010 057 732 005 288 026 007 002 002 040 530 005 239 005 322 024 004 Tr Tr Tr 006 531 001 089 133 013 001 003 003 92 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 532 Charuto de repolho 05 05 01 002 024 020 533 Cuscuz de milho cozido com sal 02 02 03 015 002 Tr 534 Cuscuz paulista 18 18 08 003 015 112 041 001 002 001 535 Cuxá molho 06 13 15 000 037 018 002 001 000 536 Dobradinha 25 12 01 Tr 011 106 119 002 002 001 537 Estrogonofe de carne 53 33 09 012 065 281 157 002 002 538 Estrogonofe de frango 37 22 10 012 054 209 093 002 001 Tr 539 Feijão tropeiro mineiro 22 29 15 006 139 067 540 Feijoada 19 26 16 007 125 058 541 Frango com açafrão 16 25 18 003 124 034 Tr Tr 542 Macarrão molho bolognesa 03 03 03 Tr 021 007 Tr Tr 543 Maniçoba 29 37 17 008 173 101 002 001 544 Quibebe 10 11 02 008 061 032 Tr Tr 545 Salada de legumes com maionese 11 18 38 079 026 002 003 Tr 546 Salada de legumes cozida no vapor 01 Tr 02 005 001 Tr 547 Salpicão de frango 13 21 40 Tr 093 034 002 004 002 548 Sarapatel 14 11 07 002 076 056 002 001 002 549 Tabule 02 08 02 018 003 550 Tacacá 02 01 Tr 000 010 005 000 001 551 Tapioca com manteiga 60 30 02 025 108 338 138 002 552 Tucupi com pimentadecheiro 01 01 Tr 006 Tr Tr 553 Vaca atolada 41 32 12 029 210 157 002 Tr 554 Vatapá 75 97 47 004 034 460 242 004 555 Virado à paulista 83 106 51 005 037 512 264 005 556 Yakisoba 06 09 10 Tr 039 019 Tr Leguminosas e derivados 557 Amendoim grão cru 87 172 162 485 121 056 136 066 558 Amendoim torrado salgado 97 291 142 004 528 128 063 152 094 559 Ervilha em vagem Tr 01 03 Tr 002 Tr Tr 001 560 Ervilha enlatada drenada 01 01 02 Tr 006 002 Tr Tr Tr 561 Feijão carioca cozido 01 01 03 011 002 Tr Tr 001 93 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 532 003 044 008 002 003 533 022 026 Tr 534 001 007 164 069 010 Tr 004 Tr 535 001 125 001 144 006 Tr 002 002 002 536 Tr 009 111 Tr 007 001 003 002 018 002 537 004 019 300 002 074 008 002 001 026 001 538 003 010 205 002 091 007 004 Tr 019 001 539 013 269 004 125 019 005 540 013 241 004 135 018 002 541 Tr 026 223 002 157 011 003 Tr 001 542 001 025 Tr 028 001 Tr Tr Tr 543 016 342 008 141 016 004 004 544 003 011 095 Tr 018 006 Tr Tr Tr 006 Tr 545 Tr 175 002 346 036 001 546 Tr 002 007 008 547 004 202 002 360 036 004 002 548 003 104 001 061 003 004 Tr Tr 549 001 082 020 003 550 001 012 Tr 003 551 008 018 264 002 017 002 030 003 552 015 Tr 004 Tr 553 004 021 281 002 111 012 021 554 034 907 017 421 030 006 015 555 044 985 019 457 032 007 017 556 003 084 Tr 094 005 Tr 001 557 003 1667 045 1617 004 558 2815 079 1418 006 559 Tr 008 Tr 027 004 560 010 Tr 015 002 561 Tr 008 016 014 94 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 562 Feijão carioca cru 02 01 09 014 003 Tr 001 001 563 Feijão fradinho cozido 02 01 03 Tr 018 003 001 002 001 564 Feijão fradinho cru 07 02 09 Tr Tr 050 008 002 004 003 565 Feijão jalo cozido 01 01 03 Tr 010 001 Tr Tr 001 566 Feijão jalo cru 03 02 06 Tr 025 003 Tr 001 001 567 Feijão preto cozido 01 01 03 011 002 Tr 001 001 568 Feijão preto cru 02 01 08 Tr 015 003 001 001 001 569 Feijão rajado cozido 01 Tr 02 Tr 010 002 Tr Tr Tr 570 Feijão rajado cru 04 01 08 Tr 030 004 001 001 001 571 Feijão rosinha cozido 02 Tr 02 Tr 012 002 001 002 001 572 Feijão rosinha cru 06 01 07 Tr 028 005 001 003 002 573 Feijão roxo cozido 01 01 03 Tr 010 001 Tr Tr Tr 574 Feijão roxo cru 03 02 08 Tr 027 003 Tr 001 001 575 Grãodebico cru 09 14 28 001 057 020 005 002 001 576 Guandu cru 06 02 09 Tr 044 008 002 002 002 577 Lentilha cozida 01 01 03 Tr 008 001 Tr Tr Tr 578 Lentilha crua 01 02 04 001 010 001 001 Tr Tr 579 Paçoca amendoim 41 100 73 224 056 027 065 034 580 Pédemoleque amendoim 51 144 83 270 064 035 084 051 582 Soja extrato solúvel natural fluido 02 03 06 Tr 012 005 Tr 001 Tr 583 Soja extrato solúvel pó 33 64 129 002 253 057 006 009 003 584 Soja queijo tofu 04 05 17 001 027 010 001 001 Tr 585 Tremoço cru 12 54 17 061 019 010 026 005 586 Tremoço em conserva 04 19 06 020 006 003 009 002 Nozes e sementes 587 Amêndoa torrada salgada 48 323 162 004 391 077 004 002 588 Castanhadecaju torrada salgada 77 265 81 395 342 023 006 006 589 CastanhadoBrasil crua 153 274 210 004 004 614 016 003 590 Coco cru 300 15 03 1537 612 274 097 591 Coco verde cru 31 11 03 124 080 077 014 Tr Tr 001 593 Gergelim semente 78 199 225 003 486 258 026 004 95 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 562 011 040 049 563 Tr 005 Tr 021 010 564 015 001 058 028 565 Tr 006 011 020 566 Tr 015 023 041 567 009 016 011 568 Tr Tr 013 038 047 569 Tr 003 009 013 570 Tr 014 029 046 571 Tr 004 Tr 016 007 572 009 001 033 014 573 Tr 006 Tr 014 019 574 Tr 016 034 046 575 001 142 002 271 013 576 Tr 013 Tr 086 006 Tr 577 Tr 014 Tr 021 004 578 Tr Tr 016 001 033 009 579 001 973 026 725 002 580 002 1391 041 825 582 Tr 025 001 058 006 001 583 002 630 005 1167 123 584 Tr 051 Tr 148 020 585 002 489 033 108 057 586 Tr 182 012 040 022 587 022 3195 003 1617 003 010 002 588 013 2627 008 800 008 011 589 018 2714 004 2097 004 590 147 032 591 Tr 115 Tr 028 593 007 1972 009 2239 016 96 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Sa Mono Poli Número do Descrição dos alimentos turados insaturados insaturados 120 140 160 180 200 220 240 Alimento g g g g g g g g g g 594 Linhaça semente 42 71 253 003 249 162 006 004 595 Pinhão cozido 03 01 02 018 004 003 002 596 Pupunha cozida 31 68 04 277 026 003 597 Noz crua 56 87 441 426 134 97 Tabela 2 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Ácidos graxos Número do 141 161 181 201 182 n6 183 n3 204 205 225 226 181t 182t Alimento g g g g g g g g g g g g 594 003 706 004 542 1981 595 009 022 596 032 645 001 028 008 597 866 009 3530 882 Não inclui os ácidos graxos trans Abreviações g gramas Tr traço Adotouse traço nas seguintes situações a valores de nutrientes arredondados para números com uma casa decimal que caiam entre 0 e 005 b valores de nutrientes arredondados para números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0005 e c valores abaixo dos limites de quantificação 29 Limites de Quantificação Ácidos graxos 001g100g 99 Tabela 3 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Aminoácidos 100 Tabela 3 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Aminoácidos Número do Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Alimento Descrição dos alimentos g g g g g g g g g 56 Pastel de carne frito 012 030 041 081 039 019 007 050 036 80 Alface roxa crua 000 003 003 006 005 001 000 004 004 83 Alhoporó cru 001 003 004 007 008 001 000 005 006 123 Farinha de puba 000 001 003 004 002 000 002 002 000 147 Quiabo cru 001 005 004 008 007 001 000 005 003 151 Repolho roxo refogado 001 003 006 007 007 001 000 005 004 176 Banana doce em barra 000 001 002 004 000 000 002 001 001 185 Cajá polpa congelada 000 002 002 004 003 001 000 002 002 224 Mamão doce em calda drenado 000 001 001 001 000 001 001 000 002 227 Mamão verde doce em calda drenado 000 002 000 000 000 001 001 001 002 229 Manga Palmer crua 002 001 002 003 002 001 000 002 001 248 Pitanga polpa congelada 000 001 001 002 002 000 000 001 001 323 Apresuntado 016 067 074 116 126 045 024 069 059 424 Mortadela 014 057 061 094 105 039 030 059 052 438 Presunto com capa de gordura 011 073 071 117 135 047 023 067 058 439 Presunto sem capa de gordura 015 071 069 115 128 048 022 063 055 441 Quibe cru 002 035 040 078 093 023 004 046 045 443 Salame 028 122 121 202 007 079 035 108 097 463 Queijo mozarela 038 105 139 238 206 085 036 127 161 467 Queijo prato 048 101 121 219 194 082 036 113 143 468 Maria mole 000 003 005 010 010 002 002 006 002 501 Doce de leite cremoso 003 023 028 056 034 012 002 023 021 506 Marmelada 020 002 000 001 001 001 001 001 002 509 Quindim 007 021 023 042 033 010 003 020 016 510 Rapadura 002 002 000 001 001 001 002 001 003 580 Pédemoleque amendoim 007 034 050 097 048 014 009 075 054 101 Tabela 3 Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível Aminoácidos Ácido Ácido Número do Valina Arginina Histidina Alanina Aspártico Glutâmico Glicina Prolina Serina Alimento g g g g g g g g g 56 050 041 018 031 054 337 030 118 047 80 004 006 002 005 005 011 004 003 003 83 005 008 002 006 005 018 005 003 004 123 002 002 004 004 009 032 001 006 001 147 006 011 002 007 027 033 005 004 006 151 007 007 004 010 017 053 006 008 008 176 003 001 003 002 008 009 000 000 003 185 003 003 001 006 007 008 002 002 002 224 000 002 003 001 004 002 000 000 003 227 001 002 004 001 001 001 001 001 003 229 002 002 001 003 003 004 002 002 002 248 001 002 000 002 003 004 001 001 001 323 079 119 077 086 136 254 076 067 064 424 066 108 048 088 118 216 100 074 060 438 074 122 091 090 141 239 081 070 068 439 072 120 089 088 137 236 073 065 068 441 048 085 050 065 100 216 051 047 045 443 130 196 130 161 234 424 155 138 115 463 177 113 086 079 176 591 055 276 150 467 147 114 084 081 166 533 056 276 154 468 007 033 003 041 023 044 099 058 009 501 034 018 007 022 044 128 009 057 028 506 001 002 004 001 005 001 002 001 004 509 026 048 006 031 036 075 016 022 036 510 001 003 006 000 016 004 002 002 005 580 058 187 025 063 180 309 091 062 069 102 BIBLIOGRAFIA 1 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação Universidade Estadual de Campinas Tabela brasileira de composição de alimentos versão 1 Campinas Gráfica e Editora Flamboyant 2004 44 p 2 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação Universidade Estadual de Campinas Tabela brasileira de composição de alimentos versão 2 Campinas Fórmula Editora 2006 113 p 3 Galeazzi MAM Lima DM Colugnati FAB PadovaniRM RodriguezAmaya DB Sampling plan for the Brazilian TACO project J Food Comp Anal 2002 15 4 499505 4 Brasil Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Secretaria de Inspeção de Produto Animal Padronização de cortes de carne bovina Brasília DF 1990 98p 5 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of AOAC international 17a ed Gaithersburg AOAC International 2000 6 Instituto Adolfo Lutz Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz métodos químicos e físicos para análise de alimentos Vol 1 3ed São Paulo IAL 1985 533 p 7 Jones DB Factors for converting percentages of nitrogen in foods and feeds into percentages of 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of Certified References of the European Comission BCR O critério básico adotado para avaliar o desempenho dos laboratórios foi o Zescore da média das determinações para um determinado componente calculado como σ cert escore V y Z Onde y média das determinações realizadas pelo laboratório Vcert valor certificado informado pelo fornecedor σ incerteza expandida NIST Resultados com Zescore maiores que 3 ou menores que 3 foram considerados analiticamente inadequados para os propósitos da tabela Os laboratórios que participaram em pelo menos um dos EIC são apresentados no Quadro 8 Detalhes sobre os ensaios bem como os resultados estão apresentados em forma de relatórios disponíveis na página eletrônica do projeto ou por solicitação à equipe técnica 105 Quadro 8 Relação dos laboratórios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais Cooperativos Laboratório Estado Biologia Celular Universidade de Brasília UNB DF Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos CEPPA PR Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ Fundação de Ciência e Tecnologia CIENTEC RS Fundação Ezequiel Dias FUNED MG Instituto Adolfo Luz IAL SP Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares IPEN SP Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL SP Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia INPA AM Laboratório de Óleos e Gorduras UNICAMP SP Laboratório de Análise de Alimentos DCAFEAUNICAMP SP Universidade de São Paulo USP SP Universidade Federal de Bahia UFBA BA Universidade Federal de Pernambuco UFPE PE Universidade Federal de Santa Catarina UFSC SC Universidade Federal de São Paulo UNIFESP SP Universidade Federal de Viçosa UFV MG Universidade Federal do Mato Grosso UFMT MT Universidade Federal do Paraná UFPR PR Universidade Federal Fluminense UFF RJ 106 Apêndice 2 Protocolos padronizados para os alimentos preparados Dra Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrição FSPUSP Abreviações g gramas mL mililitro L litro kg quilograma Abadejo filé congelado assado Procedimentos 1 Pesar 8 kg de filé de badejo congelado 2 Colocar os peixes em um recipiente e deixar descongelar em geladeira por aproximadamente 8 horas 3 Lavar e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 4 Temperar os filés de badejo com o caldo de 1 limão 25g 5 Aquecer o forno 5 Em uma assadeira antiaderente colocar 1 kg de filé 6 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos ou até atingir a cor dourada 7 Deixar esfriar Abadejo filé congelado cozido Procedimentos 1 Pesar 8 kg de filé de badejo congelado 2 Colocar os peixes em um recipiente e deixar descongelar em geladeira por aproximadamente 8 horas 3 Lavar e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 4 Em uma panela grande colocar 1 kg de badejo e cobrir com água aproximadamente 1 litro Levar ao fogo médio e cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o peixe esteja macio 5 Retirar o peixe da água de cocção 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de badejo congelado Abadejo filé congelado grelhado Procedimentos 1 Pesar 8 kg de filé de badejo congelado 2 Colocar os peixes em um recipiente e deixar descongelar em geladeira por aproximadamente 8 horas 3 Lavar e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 4 Temperar os filés de badejo com o caldo de 1 limão 25g 5 Aquecer a grelha 6 Grelhar os filés por aproximadamente 20 minutos Virar do outro lado e deixar grelhar por mais 20 minutos ou até que o peixe esteja macio 7 Deixar esfriar 107 Abóbora cabotian cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de abóbora cabotian 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Cortar em pedaços grandes Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela levar ao fogo médio para cozinhar com 2 litros de água por cerca de 20 minutos ou até que a abóbora esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Abóbora moranga refogada Procedimentos 1 Pesar 8 kg de abóbora moranga 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Descascar e cortar em cubos de 3x3 cm 3 Separar em amostras de 1 kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Em uma panela antiaderente aquecer 2 colheres de sopa de óleo 16mL em fogo médio Refogar uma cebola picada 110g e um dente de alho picado 2g até ficarem dourados Adicionar 1 kg de abóbora e refogar por aproximadamente 5 minutos Mexer vagarosamente Acrescentar 1 litro de água e deixar cozinhar por 15 minutos Se formar muita água escorrer um pouco pois é importante que os pedaços fiquem inteiros sem desmanchar 6 Desligar o fogo Deixar com a panela tampada por mais 5 minutos 7 Repetir a operação para cada quilo de abóbora Abobrinha italiana cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de abobrinha Italiana 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Cortar em pedaços grandes Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela levar ao fogo médio para cozinhar com 2 litros de água por cerca de 15 minutos ou até que a abobrinha esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Abobrinha italiana refogada Procedimentos 1 Pesar 8 kg de abobrinha italiana 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Cortar em cubos de 1x1 cm 3 Separar em amostras de 1 kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 108 5 Em uma panela antiaderente aquecer 2 colheres de sopa de óleo 16mL em fogo médio Refogar uma cebola picada 110g e um dente de alho picado 2g até ficarem dourados Adicionar 1 kg de abobrinha e refogar por aproximadamente 5 minutos Mexer vagarosamente Deixar cozinhar por mais 5 minutos 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de abobrinha Acarajé Procedimentos Massa 1 Pesar 3kg de feijão fradinho e 5 cebolas picadas 850g 2 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 3 Esfregar os feijões entre as mãos para soltar as cascas 4 Bater o feijão e a cebola no liquidificador se necessário acrescentar um pouco de água 5 Separar em amostras de 1kg 6 Aquecer 500mL de azeite de dendê em uma panela de 30cm de diâmetro 7 Fritar em óleo quente Colocar 6 acarajés de cada vez às colheradas deixando fritar bem um lado 5 minutos e virar somente uma vez Quando estiverem dourados estarão prontos aproximadamente 10 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 8 Trocar o azeite de dendê a cada 4 frituras mantendo o nível de 500mL Molho 1 Pesar 1kg de camarão seco sem casca 6 cebolas picadas 1kg 12 pimentas malaguetas picadas 120g 3 xícaras de chá de azeite de dendê 510mL 2 Refogar os cebolas no azeite de dendê juntar as pimentas e os camarões Mexer por 15 minutos Retirar do fogo e deixe esfriar Cortar cada acarajé ao meio e rechear com 1 colher de sopa 20g do molho Observação A proporção da unidade é 1 acarajé frito 40g e 1 colher de sopa de recheio 20g portanto o peso de cada unidade é 60g Almeirão refogado Procedimentos 1 Pesar 6kg de almeirão 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Picar Separar em amostras de 1kg 3 Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo 40mL 1 cebola 110g e um dente de alho picado 2g em uma panela antiaderente Colocar 1kg de almeirão e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre até que o volume reduza até 13 do volume inicial 4 Deixar esfriar 109 Arroz carreteiro Procedimentos 1 Pesar 3kg de charque 750g de arroz tipo I 3 cebolas picadas 300g 3 tomates picados 330g 3 xícaras de chá de salsinha picadas 171g 2 Dessalgar Deixar o charque de remolho na geladeira por 12 horas trocando a água a cada 3 horas 3 Desprezar a água Cortar o charque em cubos de 3x3cm 4 Colocar o charque em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio por aproximadamente 40 minutos ou até que a carne esteja macia 5 Acrescentar a cebola à carne e refogar por 5 minutos Acrescentar o arroz e fritar por mais 5 minutos Juntar o tomate e se necessário mais 15 litros de água 6 Cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o arroz esteja cozido 7 Deixar esfriar Arroz integral cozido Procedimentos 1 Pesar 2kg de arroz integral 2 Retirar as sujidades dos 2kg de arroz integral Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Para cada quilograma de arroz integral medir 3 litros de água 5 Colocar a água para ferver acrescentar o arroz integral e tampar a panela 6 Cozinhar em fogo brando por aproximadamente 2 horas Acrescentar água se necessário até que os grãos estejam cozidos Arroz tipo 1 cozido Procedimentos 1 Pesar 2kg de arroz tipo 1 2 Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo I Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Para cada quilograma de arroz tipo 1 medir 2 litros de água 5 Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo I 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 40 minutos Acrescentar água se necessário até que os grãos estejam cozidos Arroz tipo 2 cozido Procedimentos 1 Pesar 2kg de arroz tipo II 2 Retirar as sujidades dos 2kg de arroz tipo 2 Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Para cada quilograma de arroz tipo II medir 2 litros de água 5 Colocar a água para ferver e acrescentar o arroz tipo 2 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 40 minutos Acrescentar água se necessário até que os grãos estejam cozidos 110 Bacalhau salgado refogado Procedimentos 1 Pesar 6kg de bacalhau salgado 2 Deixar de remolho em uma bacia na geladeira por 12 horas trocando a água a cada 3 horas 3 Desprezar a água 4 Separar em amostras de 1kg 5 Colocar 1kg em uma panela com 3 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 45 minutos mexendo sempre e vagarosamente 6 Desprezar a água novamente 7 Cortar em cubos de 2 X 2cm 8 Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo 40mL 1 cebola 110g e um dente de alho picados 2g em uma panela antiaderente Colocar 1kg de bacalhau e deixar refogar por cerca de 20 minutos mexendo sempre 9 Deixar esfriar Baião de dois arroz e feijãodecorda Procedimentos 1 Pesar 2kg de feijão de corda 2kg de arroz branco tipo I 250g de toucinho em cubos 4 cebolas 400g 25 dentes de alho 50g 1 colher de sopa de sal refinado 35g coentro fresco picado 50g 3 xícaras de chá de queijo coalho picado 300g 10 litros de água 2 Colocar o toucinho em uma panela acrescentar a cebola o alho o sal e o feijão de corda e levar ao fogo médio para cozinhar com toda a água por cerca de 40 minutos ou até que o feijão esteja macio mexendo sempre e vagarosamente 3 Acrescentar o arroz e mexer bem Cozinhar por mais 20 minutos ou até que o arroz esteja cozido Acrescentar o queijo coalho Mexer delicadamente Manter a panela com a tampa 4 Deixar esfriar Barreado Procedimentos 1 Pesar 45 kg de patinho Cortar em cubos de aproximadamente 4x4 cm 2 Pesar 500g de toucinho fresco Cortar em cubos de aproximadamente 2x2 cm 3 Pesar 1 cebola picada 110g 1 maço de folhas de louro 50g 1 maço de manjerona 50g e 1 colher de chá de pimentadoreino 24g Misturar todos os temperos em um recipiente Reservar 4 Forrar o fundo de uma panela de barro de capacidade para 5 litros com o toucinho em cubos Colocar os pedaços de carne em cima do toucinho e espalhar os temperos item 3 uniformemente sobre a carne 5 Acrescentar aproximadamente 5 litros de água fervente de modo a cobrir todos os ingredientes Tampar a panela vedando com o lacre de farinha de mandioca e de trigo Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 6 horas ou até que a carne esteja macia Se necessário adicionar mais água fervente 6 Deixar esfriar 111 Lacre 1 Misturar em um recipiente 200g de farinha de trigo e 500g de farinha de mandioca 2 Adicionar água lentamente até que se forme uma massa homogênea e bem consistente barreio Modelar uma tira grossa e grande com a massa Contornar a panela com a tira cobrindo o vão entre a tampa e o corpo da panela Pressionar levemente a massa com os dedos e colocar a tampa da panela sobre a tira pressionando para vedar completamente toda a região Batata baroa cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de batata baroa 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata baroa esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Descascar as batatas baroas 7 Deixar esfriar Batata doce cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de batata doce 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata doce esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Descascar as batatas doces 7 Deixar esfriar Batata inglesa cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de batata inglesa 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a batata esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar 7 Descascar as batatas 112 Batata inglesa frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de batata 2 Lavar bem Descascar e cortar em palitos Manter as batatas cortadas em água fria até o momento da fritura Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Enxugar as batatas antes da fritura 5 Aquecer 500mL de óleo em uma panela de 30 centímetros em fogo médio Colocar 1kg de batatas na panela por cerca de 20 minutos mexendo vagarosamente até ficarem douradas 6 Retirar e colocar em papel absorvente 7 Deixar esfriar Batata inglesa sauté Procedimentos 1 Pesar 6kg de batata inglesa 6 colheres de sopa de margarina 60g e 6 colheres de sopa de salsinha 48g 2 Lavar bem as batatas e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Colocar 1kg de batata em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as batatas estejam macias 4 Desprezar a água 5 Deixar esfriar 6 Descascar as batatas e cortálas em 4 partes Reservar 7 Em uma frigideira de 30cm de diâmetro aquecer 1 colher de sopa 10g de margarina 8 Acrescentar as batatas e refogar 9 Acrescentar 1 colher de sopa de salsinha 8g ao final da preparação 10 Deixar esfriar Berinjela cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de berinjela 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Cortar em pedaços médios 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que a berinjela esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar Beterraba cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de beterraba 113 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que a beterraba esteja macia Mexa sempre e vagarosamente 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar 7 Descascar as beterrabas Bife à cavalo com contra filé Procedimentos 1 Pesar 5 kg de bife de contrafilé Selecionar 1 dúzia de ovos 600g 2 Separar em amostras de 1 bife 100g 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Lavar bem os ovos Enxugar cuidadosamente 5 Em uma frigideira antiaderente aquecer 1 colher de chá e óleo 25mL em fogo médio Colocar 1 bife de contrafilé Deixar fritar de um lado por aproximadamente 5 minutos Virar o bife do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos ou até o bife atingir a cor dourada Reservar 6 Em outra frigideira antiaderente aquecer 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo alto Abaixar a chama e colocar 1 ovo 50g Deixar fritar em fogo médio por aproximadamente 2 minutos A clara deve ficar branca 7 Colocar o ovo frito sobre o bife 8 Deixar esfriar 9 Repetir a operação para cada bife de contrafilé que deverá estar acompanhado pelo ovo frito Bolinho de arroz Procedimentos 1 Pesar 25kg de arroz cozido vide protocolo 26 do 1º lote 16kg de farinha de trigo 20 ovos 15 xícara de chá de salsinha picada 90g 2 Misturar todos os ingredientes mexendo sempre e vagarosamente até formar uma massa homogênea 3 Aquecer 500mL de óleo em fogo médio em uma panela antiaderente 4 Com o auxílio de uma colher de sopa fazer bolinhos e colocar no óleo cuidadosamente Fritar bem um lado por aproximadamente 5 minutos e virar somente uma vez Quando estiver dourado estará pronto 5 Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar Brócolis cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de brócolis 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Retirar a pele dos talos separar as flores e os talos limpos 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 114 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que os talos estejam macios 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar Cação posta com farinha de trigo frita Procedimentos 1 Pesar 8 kg de cação em postas 2 Lavar e escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Temperar as postas de cação com o caldo de 1 limão 25g 4 Empanar um quilo de cação com 1 xícara de farinha de trigo 100g Cada posta de cação deve ficar toda enfarinhada Se necessário usar mais farinha de trigo mas retirar o excesso antes de fritar 5 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando as postas de cação aos poucos até completar 1 kg Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos até o peixe atingir a cor dourada 6 Retirar e colocar em papel absorvente 7 Deixar esfriar 8 Repetir a operação para cada quilo de cação Observação O cação deve ser frito imediatamente após ter sido passado na farinha de trigo Cação posta cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de cação em posta 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela em 05 litro de água para cozinhar por cerca de 20 minutos mexendo cuidadosamente 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Café infusão 10 Procedimentos 1 Pesar 400g de pó de café 2 Esquentar 4 litros de água sem deixar ferver Desligar o fogo 3 Colocar o pó de café no filtro Acrescentar a água quente 4 Deixar esfriar 115 Camarão à baiana Procedimentos 1 Pesar 7 kg de camarão grande limpo 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Temperar os camarões com o caldo de 1 limão 25g 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 3 colheres de sopa de óleo 24 mL em fogo médio Adicionar uma cebola cortada em tiras 110g e um dente de alho picado 2g Refogar a cebola e o alho até ficarem dourados Acrescentar 500g de tomate sem pele e sem semente e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos até formar um molho espesso 5 Adicionar ao molho 1 pimenta dedodemoça 5g 1 colher de sopa de azeite de dendê 13 mL e 1 kg de camarão Deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos Adicionar 200 mL de leite de coco e ferver por mais 2 minutos mexendo cuidadosamente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de camarão Camarão Rio Grande grande cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de camarão Rio Grande grande 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela sem tampa levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos mexendo sempre vigorosamente O camarão muda de cor quando está cozido Evitar adicionar água 5 Deixar esfriar Camarão Sete Barbas sem cabeça com casca frito Procedimentos 1 Pesar 8 kg de camarão pequeno com casca 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Temperar 1 kg de camarão com o caldo de 1 limão 25g 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando os camarões aos poucos Manter a chama alta Fritar os camarões por 5 minutos ou até atingirem a cor dourada 5 Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de camarão Canjica com leite integral Procedimentos 1 Pesar 1 kg de canjica de milho branco 116 2 Deixar a canjica de molho de um dia para o outro em 3 litros de água Colocar a canjica em uma panela de pressão com a mesma água em que ficou de molho Completar com 2 litros de água Deixar cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o grão da canjica esteja macio 3 Acrescentar 2 litros de leite integral 3 xícaras de chá de açúcar 410g 4 cravosdaíndia e 4 ramos de canela em pau Deixar cozinhar em fogo baixo com a panela destampada mexendo sempre até que o grão esteja macio e o caldo engrosse Se necessário acrescentar mais leite 4 Deixar esfriar Cará cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de cará 2 Descascar os carás 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que o cará esteja macio 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar Caranguejo cozido Procedimentos 1 Pesar 24 unidades de caranguejo de 250g cada 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg 4 unidades em uma panela com 3 litros de água Levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos mexendo sempre e vagarosamente 5 Deixar esfriar 6 Retirar a carne Carne bovina almôndegas fritas Procedimentos 1 Pesar 6kg de almôndegas 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Aquecer 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro 4 Fritar em óleo quente Colocar 6 almôndegas de cada vez por aproximadamente 15 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 5 Repor o óleo sempre que necessário para manter o nível de 500mL 117 Carne bovina charque cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de charque 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Colocar para cada quilograma de carne 3 litros de água fria e levar ao fogo Quando levantar fervura deixar por mais 10 minutos Escorrer a água e repetir o processo 4 Colocar para cada quilograma de carne 3 litros de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 3 horas Acrescentar água se necessário para completar a cocção até que a carne esteja macia 5 Retirar do fogo e deixar esfriar Observação Em panela de pressão cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja macia Carne bovina contrafilé à milanesa Procedimentos 1 Pesar 5 kg de bife de contrafilé 1 dúzia de ovos 600g e 20 colheres de sopa de farinha de rosca torrada 320g 2 Separar os bifes em amostras de 1 kg 3 Para empanar cada amostra a 2 ovos inteiros levemente batidos b 4 colheres de sopa de farinha de rosca torrada 64g c Passar cada bife na farinha de rosca no ovo e novamente na farinha de rosca Os bifes devem ficar todos enfarinhados Se necessário usar mais farinha de rosca mas retirar o excesso antes de fritar 4 Em uma panela antiaderente aquecer 1 xícara de chá de óleo 167mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente colocar os bifes um de cada vez no máximo 4 bifes Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por aproximadamente 5 minutos Virar o bife e deixar fritar por mais 5 minutos ou até os bifes atingirem a cor dourada 5 Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de bife de contrafilé fritando sempre 4 bifes de cada vez Carne bovina seca cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de carne seca 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Deixar de molho por 12 horas 4 Desprezar a água 5 Cortar a carne em cubos de aproximadamente 3cm x 3cm 6 Colocar para cada kg de carne 3 litros de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 3 horas Acrescentar água se necessário para completar a cocção até que a carne esteja macia 7 Retirar do fogo e deixar esfriar 118 Observação Em panela de pressão cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne esteja macia Catalonha refogada Procedimentos 1 Pesar 6 kg de catalonha 2 Lavar e deixar escorrer a água Picar em tiras bem fininhas 3 Separar em amostras de 1 kg 4 Aquecer em uma panela antiaderente 5 colheres de sopa de óleo 40mL em fogo médio Refogar uma cebola picada 110g e um dente de alho picado 2g até ficarem dourados Adicionar 1 kg de catalonha e refogar por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre até que a catalonha esteja macia A catalonha deve reduzir aproximadamente até 13 do volume inicial 5 Deixar esfriar 6 Repetir a operação para cada quilo de catalonha Cenoura cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de cenoura 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que a cenoura esteja macia 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar 7 Descascar as cenouras delicadamente Chá ervadoce infusão 5 Procedimentos 1 Pesar 20 gramas de chá ou 20 saches de erva doce 2 Esquentar 4 litros de água sem deixar ferver 3 Desligar o fogo Acrescentar a erva doce e tampar a panela 4 Deixe descansar por 15 minutos 5 Coar o chá 6 Deixar esfriar Chá mate infusão 5 Procedimentos 1 Pesar 20g ou 20 saches de chá mate 2 Esquentar 4 litros de água sem deixar ferver 3 Desligar o fogo Acrescentar o mate e tampar a panela 119 4 Deixe descansar por 15 minutos 5 Coar o chá 6 Deixar esfriar Chá preto infusão 5 Procedimentos 1 Pesar 20g ou 20 saches de chá preto 2 Esquentar 4 litros de água sem deixar ferver 3 Desligar o fogo Acrescentar o chá preto e tampar a panela 4 Deixe descansar por 15 minutos 5 Coar o chá 6 Deixar esfriar Charuto de repolho Procedimentos 1 Pesar 3 unidades de repolho 1 unidade 1800g 2 Lavar bem o repolho Separar as folhas e retirar os cabos Se as folhas forem grandes dividir ao meio 3 Em uma tigela colocar 500g de alcatra moída 1 xícara de arroz cru 160g 1 cebola picada 110g 2 dentes de alho amassados 4g Acrescentar meia xícara de água Misturar bem 4 Aquecer 2L de água até fervura e cozinhar por 1 minutos as folhas do repolho até ficarem moles Reservar 5 Em uma superfície lisa abrir as folhas de repolho e colocar 1 colher de sopa da mistura de arroz e carne 20g Enrolar as folhas de repolho recheadas como um rocambole 6 Forrar o fundo de uma panela grande com algumas folhas de repolho Acomodar os charutos um ao lado do outro formando camadas Despejar água fervente lentamente sobre os charutos até cobrilos completamente 7 Cobrir as camadas de charutos com um utensílio tipo um prato fazendo peso para que as folhas não se abram durante a cocção Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando por aproximadamente 30 minutos sem mexer 8 Deixar esfriar 9 Repetir a operação para cada unidade de repolho Chuchu cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de chuchu 2 Descascar os chuchus e cortar em pedaços de 2 X 2cm 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que o chuchu esteja macio 6 Desprezar a água 120 7 Deixar esfriar Corimbatá assado Procedimentos 1 Pesar 4 unidades de corimbatá com 2 kg cada 2 Tirar as escamas barbatanas e as vísceras a cabeça e o rabo 3 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras limpas com 2 kg cada 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Aquecer o forno 6 Em uma assadeira antiaderente colocar 1 unidade de corimbatá 2 kg Cobrir com papel alumínio 7 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos Retirar o papel e deixar por mais 10 minutos ou até o peixe atingir a cor dourada 8 Deixar esfriar 9 Repetir a operação para cada unidade de corimbatá Corimbatá cozido Procedimentos 1 Pesar 6 kg de corimbatá em postas 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela grande colocar 1 kg de corimbatá e cobrir com água aproximadamente 2 litros Levar ao fogo médio e cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o peixe fique macio 5 Retirar o peixe da água de cocção 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de corimbatá em postas Corvina grande assada Procedimentos 1 Pesar 4 unidades de aproximadamente 15kg de corvina 2 Tirar as escamas barbatanas e as vísceras a cabeça e o rabo 3 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 15kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 15kg de peixe em uma assadeira antiaderente e assar em forno quente por 20 minutos Virar e assar por mais 20 minutos Quando estiver dourado estará pronto 6 Deixar esfriar Corvina grande cozida Procedimentos 1 Pesar 6 kg de corvina em postas 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 121 4 Em uma panela grande colocar 1 kg de corvina em postas e cobrir com água aproximadamente 2 litros Levar ao fogo médio e cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que o peixe fique macio 5 Retirar o peixe da água de cocção 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de corvina em postas Couve manteiga refogada Procedimentos 1 Pesar 6kg de couve 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Picar Separar em amostras de 1kg 3 Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo 40mL 1 cebola 110g e um dente de alho picado 2g em uma panela antiaderente Colocar 1kg de couve e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre até que o volume reduza até 13 do volume inicial 4 Deixar esfriar Couveflor cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de couveflor 2 Retirar as folhas e separar em pequenos galhos 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que a couveflor esteja macia 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar Coxinha de frango frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de coxinha 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aqueça 500mL de óleo em uma panela de 30cm de diâmetro 5 Fritar em óleo quente Colocar 6 coxinhas de cada vez deixando fritar bem um lado 5 minutos e virar somente uma vez Quando as coxinhas estiverem douradas estarão prontas aproximadamente 10 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 6 Trocar o óleo a cada 4 frituras mantendo o nível de 500mL Croquete de carne frito Procedimentos 1 Pesar 6kg de croquete congelado 2 Separar em amostras de 1kg 122 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aqueça 500mL de óleo em uma panela de 30cm de diâmetro 5 Fritar em óleo quente Colocar 6 croquetes de cada vez deixando fritar bem um lado 5 minutos e virar somente uma vez Quando os croquetes estiverem dourados estarão prontos aproximadamente 10 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 6 Trocar o óleo a cada 4 frituras mantendo o nível de 500mL Curau milho verde Procedimentos 1 Pesar 23 espigas de milho 42 kg 390g de leite em pó integral 3 xícaras de açúcar refinado 410g e 4 colheres de sopa de amido de milho 64g 2 Retirar a palha e os cabelos da espiga de milho Lavar e deixar escorrer a água 3 Apoiar a espiga com a base para baixo em uma superfície plana e retirar os grãos de milho bem rente à espiga com o auxílio de uma faca 4 Separar os grãos de milho em amostras de 500g 5 Colocar 500g de grão de milho no liquidificador e adicionar 1 litro de água Bater por aproximadamente 5 minutos 6 Passar o milho liquidificado em uma peneira grossa espremendo bem para obter o caldo Descartar o bagaço Coar novamente o caldo em uma peneira fina e descartar o bagaço Reservar 7 Repetir a operação para cada amostra de grãos de milho 8 Separar o caldo coado em amostras de 900 mL 9 Diluir 10 colheres de leite em pó integral 130g em 900 mL de caldo coado Bater no liquidificador por aproximadamente 1 minuto Reservar 10 Repetir a operação para cada amostra de caldo coado 11 Na última amostra de 900 mL utilizada para diluir o leite acrescentar as 4 colheres de sopa de amido de milho 64g Bater no liquidificador por 1 minuto 12 Colocar em uma panela grande todo o caldo de milho reservado o açúcar e os caldos com leite em pó e com amido de milho Misturar Deixar cozinhar em fogo baixo mexendo sempre até que o curau comece a engrossar e adquira uma consistência cremosa aproximadamente 1 hora de cocção 13 Colocar o curau em um recipiente Deixar esfriar Cuscuz de milho cozido com sal Procedimentos 1 Pesar 25kg de farinha de milho floculada amarela 15 colher de sopa de sal 60g e 25 litros de água 2 Colocar o fubá e a água numa panela e deixar por 10 minutos 3 Levar ao fogo médio com o sal por 30 minutos mexendo sempre e vagarosamente até que apareça o fundo da panela ou a massa se desprenda 4 Deixar esfriar 123 Cuscuz paulista Procedimentos 1 Pesar 2kg de farinha de milho 18kg de farinha de mandioca 15 xícara de chá de óleo 250g 1 xícara de chá de azeitonas verdes 130g 6 ovos cozidos cortados em rodelas 5 tomates picados 530g 2 latas de sardinha em conserva picada e sem o óleo 2 latas de ervilha em conserva sem a água 2 xícaras de chá de salsinha fresca picada 120g 5 litros de água 2 Colocar o óleo as azeitonas os tomates as sardinhas a ervilha e o sal em uma panela e deixe refogar por 10 minutos Acrescente a água aos poucos Coloque os ovos e a salsinha Junte lentamente a farinha de milho e a farinha de mandioca mexendo sempre até que apareça o fundo da panela ou a massa se desprenda 3 Deixar esfriar Cuxá molho 2 xícaras de chá de ervas frescas salsinha 13 coentro 13 cebolinha 13 picadas 4 tomates médios bem maduros sem peles e sem sementes 750 gramas de quiabos pequenos bem novos 1 colher de chá de pimenta vermelha amassada 9 colheres de sopa de azeite de oliva 1 e ½ quilos de camarões pequenos e limpos 4 colheres de sopa de suco de limão 1 maço médio de azedinha ou vinagreira 300 gramas de camarão seco limpo salgado 1 xícara de chá de farinha de mandioca 1 xícara de chá de gergelim torrado 1 cebola grande ralada 4 dentes de alho amassados 2 colheres de sopa de vinagre Procedimentos Tempere os camarões com o suco de limão Lave a azedinha e coloquea em uma panela com 1 e ½ litro de água Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos ou até os talos da azedinha ficarem macios Retire do fogo esprema bem para retirar o excesso de líquido Reserve a água Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta Bata no processador os camarões secos a farinha de mandioca e o gergelim até obter uma farofa Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel Espalheos sobre toalha de papel para secar bem trocando o papel se necessário Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o alho Junte o camarão sem o líquido do tempero e cozinhe mexendo de vez em quando por 20 minutos ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco Adicione o tomate as ervas e deixe por mais 10 minutos Junte 1 litro de água fervente o quiabo e o vinagre e cozinhe mexendo de vez em quando por 35 minutos ou até o quiabo quase desmanchar Em seguida adicione a farofa a azedinha a pimenta vermelha e 1 xícara de chá do líquido de cozimento da azedinha Cozinhe sem parar de mexer por mais 5 minutos ou até o caldo engrossar 124 Dobradinha Procedimentos 1 Pesar 6kg de dobradinha 2 Cortar em pedaços de 3 x 3cm 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela com 25 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 60 minutos 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar Empada de frango précozida assada Procedimentos 1 Pré aquecer o forno à uma temperatura de 180ºC por 15 minutos 2 Pesar 6kg de empadas 3 Disponha as empadas individualmente em uma assadeira de alumínio levemente untada com óleo 4 Diminuir a temperatura do forno e colocar para assar por aproximadamente 30 minutos ou até que as empadas estejam douradas 5 Retirar e deixar esfriar Espinafre Nova Zelândia refogado Procedimentos 1 Pesar 6kg de espinafre 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Retirar os talos e picar Separar em amostras de 1kg 3 Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo 40mL 1 cebola 110g e um dente de alho picado 2g em uma panela antiaderente Colocar 1kg de espinafre e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre até que o volume reduza até 13 do inicial 4 Deixar esfriar Estrogonofe de carne Procedimentos 1 Pesar 25 kg de filé mignon 2 Cortar a carne em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Pesar 3 cebolas picadas 330g 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite 25 de gordura 960g 5 Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos Picar Reservar 125 6 Aquecer em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro 6 colheres de sopa de óleo 48 mL em fogo médio Refogar a cebola por 2 minutos Adicionar a carne cortada e deixar fritar até atingir a cor dourada 7 Adicionar 1 xícara de chá de catchup 209g e 3 colheres de sobremesa de mostarda 44g Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que a carne fique macia mexendo sempre Se necessário adicionar pequena quantidade de água 8 Retirar do fogo Acrescentar o creme de leite e mexer 9 Deixar esfriar Estrogonofe de frango Procedimentos 1 Pesar 25 kg de peito de frango desossado e sem pele 2 Lavar o peito de frango e deixar escorrer a água Cortar em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Pesar 3 cebolas picadas 330g 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite 25 de gordura 960g 5 Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos Picar Reservar 6 Aquecer em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro 6 colheres de sopa de óleo 48 mL em fogo médio Refogar a cebola por 2 minutos Adicionar o peito de frango cortado e deixar fritar até atingir a cor dourada 7 Adicionar 1 xícara de chá de catchup 209g e 3 colheres de sobremesa de mostarda 44g Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que o frango fique macio mexendo sempre Se necessário adicionar pequena quantidade de água 8 Retirar do fogo Acrescentar o creme de leite e mexer 9 Deixar esfriar Feijão carioca cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observações em panela de pressão no item 6 cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta 126 O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Feijão fradinho cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observação o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Opção para panela de pressão item 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta Feijão jalo cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observação o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Opção para panela de pressão item 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta Feijão preto cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 127 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observações em panela de pressão no item 6 cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Feijão rajado cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observação o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Opção para panela de pressão item 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta Feijão rosinha cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar 128 Observações em panela de pressão no item 6 cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Feijão roxo cozido Procedimentos 1 Pesar 3kg de feijão 2 Retirar as sujidades dos 3kg de feijão Lavar bem os grãos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 5 Descartar a água Dividir em 6 amostras 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 8 Deixar esfriar Observação o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50 grão e 50 caldo Opção para panela de pressão item 6 Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta Feijão tropeiro mineiro Procedimentos 1 Pesar 2 kg de feijão roxo limpo 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Colocar o feijão em 4 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 4 Descartar a água Dividir em 2 amostras de 1 kg 5 Colocar cada amostra para cozinhar em 6 litros de água fria 6 Em uma panela destampada cozinhar o feijão em fogo médio por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca Opção para panela de pressão item 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 4 litros de águaCozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta 7 Deixar esfriar 8 Reservar 9 Pesar 1 kg do feijão roxo cozido 500g de farinha de mandioca crua 8 ovos cozidos picados 400g 1 cebola picada 110g 500g de bacon defumado e 1 kg de lingüiça de porco 129 10 Em uma panela de 30 cm de diâmetro aquecer ½ colher de sopa de óleo 4 mL em fogo médio Abaixar a chama e colocar o bacon Deixar fritar em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos Aumentar a chama e fritar por mais 2 minutos ou até o bacon atingir a cor dourada 11 Reservar 12 Em uma panela de 30 cm de diâmetro aquecer 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente colocar a lingüiça aos poucos Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 10 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos ou até a lingüiça atingir a cor dourada 13 Cortar a lingüiça em rodelas finas Reservar 14 Em uma panela de 30 cm de diâmetro aquecer 1 colher de sopa de óleo 8 mL em fogo médio Refogar a cebola por aproximadamente 2 minutos ou até atingir a cor dourada Adicionar o feijão e deixar ferver por 10 minutos mexendo sempre 15 Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos mexendo sempre Desligar o fogo e acrescentar o bacon a lingüiça e por último os ovos cozidos picados 16 Deixar esfriar 17 Repetir a operação para cada quilo de feijão roxo cozido Feijoada Procedimentos Feijão 1 Pesar 3 kg de feijão preto limpo 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 4 Descartar a água 5 Colocar o feijão para cozinhar em 9 litros de água fria 6 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 7 Reservar Carnes 1 Pesar 300g de orelha de porco em pedaços 300g de rabo de porco picado em pedaços de aproximadamente 10 cm 300g de pé de porco 300g de costelinha de porco salgada cortada seguindo as ripas 150g de lombo de porco em pedaços de aproximadamente 10 cm 300g de paio fatiado em rodelas 450g de lingüiça portuguesa fatiada em rodelas 100g de carne seca em pedaços de aproximadamente 10 cm 2 Não adicionar nenhum ingrediente aos alimentos 3 Em um recipiente cobrir as carnes com água e deixar de molho na geladeira para dessalgar por 12 horas trocando a água a cada 3 horas 4 Desprezar a água 5 Lavar as carnes em água corrente 6 Colocar a carne seca em uma panela de pressão com 1 litro de água Cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que a carne esteja macia 7 Colocar a costela o lombo o pé o rabo e a orelha em uma panela de pressão com 35 litros de água Cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as carnes estejam macias 130 8 Aquecer 300 mL de água em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro Cozinhar a lingüiça portuguesa e o paio por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam macias 9 Desprezar a água de cocção das carnes itens 67 e 8 Reservar Preparo 1 Pesar 6 cebolas picadas 660g 1 cabeça de alho 20g e 750g bacon defumado cortado em tiras 2 Aquecer em uma panela grande 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo médio Fritar o bacon até atingir a cor dourada Acrescentar a cebola picada o alho e refogar 3 Acrescentar o feijão e as carnes Deixar ferver até que o caldo do feijão engrosse 4 Deixar esfriar Frango caipira inteiro com pele cozido Procedimentos 1 Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada 2 Lavar bem e deixar escorrer Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Cozinhar em fogo médio cada quilograma de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Frango caipira inteiro sem pele cozido Procedimentos 1 Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada 2 Lavar bem deixar escorrer e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Cozinhar em fogo médio cada quilograma de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Frango com açafrão Procedimentos 1 Pesar 7 kg de frango em pedaços coxa sobrecoxa peito asa 2 Lavar bem e deixar escorrer Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela antiaderente aquecer em fogo médio 3 colheres de sopa de óleo 24 mL Colocar o frango na panela e deixar dourar por cerca de 15 minutos Adicionar ao frango 1 cebola picada 110g e 1 tomate picado 110g Refogar 5 Adicionar 1 colher de sobremesa de açafrão em pó 10g Acrescentar 1 litro de água 1 cenoura picada em rodelas 82g e 2 batatas picadas em rodelas 225g Deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as cenouras e as batatas estejam macias Deixar esfriar 131 6 Repetir a operação para cada quilo de frango em pedaços Frango coração grelhado Procedimentos 1 Pesar 6kg de coração 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Aquecer a grelha 4 Colocar 500 gramas por vez Mexer com o garfo e deixar dourar cerca de 10 minutos A gordura aparente no coração desaparece com o aquecimento 5 Retirar e deixar esfriar Frango coxa com pele assada Procedimentos 1 Pesar 6kg de coxa de frango com pele 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar as coxas em uma assadeira antiaderente 5 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos virar e deixar mais 20 minutos 6 Deixar esfriar Frango coxa sem pele cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de coxa de frango com pele 2 Lavar bem deixar escorrer a água e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Cozinhar cada quilograma de coxa de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Frango filé à milanesa Procedimentos 1 Pesar 6kg de filé de frango 1 dúzia de ovos e 24 colheres de sopa de farinha de rosca torrada 384g 2 Lavar bem os filés de frango e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Para empanar cada amostra a 2 ovos inteiros levemente batidos b 4 colheres de sopa de farinha de rosca torrada 16g c Passar cada filé no ovo e posteriormente na farinha de rosca 4 Fritar 4 filés em 1 xícara de chá de óleo 170g quente numa panela antiaderente Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez Quando o frango estiver dourado estará pronto Retirar e colocar em papel absorvente 5 Deixar esfriar 132 Frango inteiro sem pele assado Procedimentos 1 Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada 2 Limpar e lavar bem os frangos e retirar a pele cuidadosamente 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento Separar em 6 amostras 4 Colocar o frango numa assadeira antiaderente com o peito para baixo 5 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos Virar e assar por mais 20 minutos Quando estiver dourado estará pronto 6 Deixar esfriar Observações 1 Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno devese verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado Frango inteiro sem pele cozido Procedimentos 1 Pesar 6 frangos com aproximadamente 1kg cada 2 Lavar bem deixar escorrer e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Cozinhar em fogo médio cada quilograma de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Frango peito com pele assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de peito de frango com pele 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar os peitos em uma assadeira antiaderente 5 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos Virar somente uma vez Quando estiver dourando estará pronto aproximadamente 20 minutos 6 Deixar esfriar Frango peito sem pele cozido Procedimentos 1 Pesar 6kg de peito de frango com pele 2 Lavar bem escorrer a água e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 133 4 Cozinhar cada quilograma de peito de frango em 3 litros de água por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Frango peito sem pele grelhado Procedimentos 1 Pesar 6kg de peito de frango com pele 2 Lavar bem escorrer a água e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer a grelha 5 Colocar os peitos deixando grelhar bem um lado aproximadamente 20 minutos e virar somente uma vez aproximadamente 20 minutos Quando o peito estiver dourado estará pronto tempo total aproximado 45 minutos 6 Retirar e deixar esfriar Frango sobrecoxa com pele assada Procedimentos 1 Pesar 6kg de sobrecoxas de frango com pele 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar as sobrecoxas em uma assadeira antiaderente 5 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos virar e deixar mais 20 minutos ou até que as sobrecoxas estejam douradas 6 Deixar esfriar Frango sobrecoxa sem pele assada Procedimentos 1 Pesar 6kg de sobrecoxas de frango com pele 2 Lavar bem deixar escorrer a água e retirar a pele Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar as sobrecoxas em uma assadeira antiaderente 5 Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos virar e deixar mais 20 minutos ou até que as sobrecoxas estejam douradas 6 Deixar esfriar Hambúrguer bovino frito Procedimentos 1 Pesar 6kg de hambúrguer 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 134 3 Colocar em uma frigideira tipo teflon para aquecer com 1 colher de sobremesa de óleo de soja 6mL 4 Colocar 2 hambúrgueres por vez Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez Quando o hambúrguer estiver dourado estará pronto aproximadamente 10 minutos 5 Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar Hambúrguer bovino grelhado Procedimentos 1 Pesar 6kg de hambúrguer 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Aquecer a grelha 4 Colocar 1 hambúrguer de cada vez Deixar grelhar bem um lado e virar somente uma vez Quando o hambúrguer estiver dourado estará pronto aproximadamente 10 minutos 5 Retirar e deixar esfriar Lambari congelado frito Procedimentos 1 Pesar 6kg de filés de lambaris congelados e deixar descongelar em geladeira até que esteja descongelado aproximadamente 4 horas 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer 2 colheres de sobremesa de óleo de soja 12mL em uma frigideira antiaderente 5 Colocar 4 filés de lambari por vez Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez Quando o peixe estiver dourado estará pronto aproximadamente 10 minutos Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar Lasanha massa fresca cozida Procedimentos 1 Pesar 3kg de massa para lasanha Separar em 3 amostras de 1kg cada 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Ferver 5 litros de água em uma panela grande Cozinhar 1kg da massa por aproximadamente 20 minutos ou até ficar al dente 4 Escorrer a água retirar e deixar esfriar Lentilha cozida Procedimentos 1 Pesar 6 kg de lentilha Separar em 6 amostras de 1 kg cada 2 Retirar as sujidades dos 6 kg de lentilha Lavar bem os grãos 3 Colocar cada amostra de lentilha em 5 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas 4 Descartar a água 135 5 Colocar cada amostra para cozinhar em 4 litros de água fria 6 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca 7 Deixar esfriar 8 Acondicionar a amostra das diversas preparações de forma aleatória 9 Repetir as operações para cada amostra separadamente Lingüiça frango frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de lingüiça de frango Separar amostras de 1kg cada 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Colocar em uma frigideira tipo teflon para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja 16mL 4 Colocar os gomos de lingüiça individualmente Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos Reduza a chama ao mínimo e deixe fritar por mais 10 minutos mexendoas 2 ou 3 vezes durante o processo 5 Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar Observação o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez Se necessário lavar a frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação Lingüiça frango grelhada Procedimentos 1 Pesar 6kg de lingüiça de frango Separar amostras de 1kg cada 2 Aquecer a grelha 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar os gomos de lingüiça individualmente Deixar grelhar virandoas 2 ou 3 vezes durante o processo até dourar aproximadamente 20 minutos 5 Retirar e deixar esfriar Lingüiça porco frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de lingüiça de porco Separar amostras de 1kg cada 2 Colocar em uma frigideira tipo teflon para aquecer com 2 colheres de sopa de óleo de soja 16mL 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar os gomos de lingüiça individualmente Deixar fritar em fogo forte por 5 minutos Reduza a chama ao mínimo e deixe fritar por mais 10 minutos mexendoas 2 ou 3 vezes durante o processo 5 Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar Observação o óleo deve ser suficiente para fritar cerca de 6 lingüiças por vez Se necessário lavar a frigideira ou acrescentar novamente 6mL e repetir a operação 136 Lingüiça porco grelhada Procedimentos 1 Pesar 6kg de lingüiça de porco Separar amostras de 1kg cada 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Aquecer a grelha 4 Colocar os gomos de lingüiça individualmente Deixar grelhar virandoas 2 ou 3 vezes durante o processo até dourar aproximadamente 20 minutos 5 Retirar e deixar esfriar Macarrão molho bolognesa Procedimentos Macarrão 1 Pesar 2 kg de massa de macarrão tipo espaguete Separar em amostras de 1 kg 2 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 3 Aquecer em uma panela grande 5 litros de água até a fervura Quando a água estiver fervente colocar aos poucos o 1 kg de massa de macarrão Deixar o macarrão cozinhar por aproximadamente 8 minutos ou até ficar al dente mexendo sempre para a massa não grudar 4 Escorrer a água e deixar esfriar Reservar Molho 1 Pesar 1 kg de tomates sem pele e sem sementes 500g de carne de patinho moída 2 cebolas picadas 220g e 3 dentes de alho 6g 2 No liquidificador bater os tomates Reservar 3 Aquecer 2 colheres de sopa de óleo 16 mL em fogo médio em uma panela grande Refogar as cebolas picadas e o alho por aproximadamente 2 minutos ou até atingirem a cor dourada Acrescentar a carne moída Deixar cozinhar até que seque a água que desprenderá da carne Deixar a carne dourar 4 Adicionar os tomates batidos Deixar cozinhar em fogo baixo até o molho ficar encorpado 5 Deixar esfriar 6 Colocar o macarrão em um recipiente e cobrir com o molho 7 Repetir a operação para cada quilo de massa de macarrão Mandioca cozida Procedimentos 1 Pesar 6kg de mandioca 2 Descascar as mandiocas e cortar em pedaços de 5 x 8cm 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia 6 Desprezar a água 7 Deixar esfriar 137 Mandioca frita 1ª fase Cocção Procedimentos 1 Pesar 9 kg de mandioca 2 Descascar as mandiocas Lavar bem Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1 kg em uma panela sem tampa com 2 litros de água Levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de mandioca 2ª fase Fritura Procedimentos 1 Pesar 8 kg de mandioca cozida 2 Cortar em palitos de 2x4 cm Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 500 mL de óleo em fogo médio Colocar 1 kg de mandioca na panela e deixar fritar de um lado por 10 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos até atingir a cor dourada 5 Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de mandioca Maniçoba Procedimentos 1 Pesar 3 kg de maniva folha da mandiocabrava 2 Lavar as folhas em água corrente retirando os talos Moer as folhas em um processador 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento Primeiro dia 4 Cozinhar as folhas de maniva com água suficiente em fogo baixo sempre acrescentando água para não deixar secar e mexendo de vez em quando para que não grude na panela Segundo dia 5 Acrescente 300g de toucinho defumado em cubos de aproximadamente 2x2cm 6 Continuar cozinhando em fogo baixo sempre acrescentando água para não deixar secar e mexendo de vez em quando para que não grude na panela 7 Concomitantemente pesar 138 500g de carne seca cortada em cubos de aproximadamente 2x2cm 250g de lombo de porco cortado em cubos de aproximadamente 2x2cm 150g de orelha de porco cortado em pedaços 150g de rabo de porco cortado em pedaços 250g de costela de porco salgada cortada em pedaços 8 Cobrir as carnes com água em um recipiente Deixar de molho na geladeira por 3 horas trocando a água e deixando de molho por mais 3 horas 9 Escaldar as carnes em uma panela grande com água fervendo por aproximadamente 5 minutos Terceiro dia 10 Pesar 500g de bucho cortado em cubos de aproximadamente 2x2cm lavar bem com água e limão Refogar com 30mL de óleo de soja e 10g de alho espremido e 75g de salsinha e 75g de cebolinha verde Refogar durante 20 minutos 250g de chouriço cortado em rodelas 250g de linguiça portuguesa cortada em rodelas 250g de paio cortado em rodelas 12 Acrescentar todos os cortes de carne preparados anteriormente ao caldo de maniva 13 Deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente 12 horas ou até que as carnes fiquem bem macias Se necessário adicionar mais água 14 Desligar o fogo Reservar Quarto dia 15 Coloque os condimentos 5 dentes de alho espremidos 10g e 1 pimentadecheiro picada e deixe ferver por mais 6 horas tendo sempre o cuidado de mexer de vez em quando 16 Deixar esfriar OBS geralmente cozinhamos a maniçoba durante o dia todo e paramos pela noite È necessário sempre mexer o prato durante as etapas de cozimento para não grudar Sempre que necessário adicionar mais água Manjuba frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de manjuba 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 5 xícaras de chá 840mL de óleo para cada quilograma de manjuba e deixar aquecer 139 5 Colocar 1kg de manjuba no óleo quente Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez Quando o peixe estiver dourado estará pronto Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar Manjuba com farinha de trigo frita Procedimentos 1 Pesar 8 kg de manjuba limpa 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Temperar as manjubas com 1 colher de sobremesa de sal 21g e caldo de 1 limão 25g 4 Empanar um quilo de manjuba com 1 xícara de farinha de trigo 100g A manjuba deve ficar toda enfarinhada Se necessário usar mais farinha de trigo mas retirar o excesso antes de fritar 5 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando as manjubas aos poucos até completar 1 kg Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos até o peixe atingir a cor dourada 6 Retirar e colocar em papel absorvente 7 Deixar esfriar 8 Repetir a operação para cada quilo de manjuba Observação A manjuba deve ser frita imediatamente após ter sido passada na farinha de trigo Merluza filé assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de filé de merluza 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar os filés em uma assadeira antiaderente 5 Assar em forno quente por aproximadamente 20 minutos Virar os filés e assar por mais 20 minutos ou até ficarem dourados 6 Deixar esfriar Merluza filé frito Procedimentos 1 Pesar 6 kg de filé de merluza 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando os filés de merluza aos poucos até completar 1 kg Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos até o peixe atingir a cor dourada 5 Deixar esfriar 140 6 Repetir a operação para cada quilo de filé de merluza Nhoque batata cozido Procedimentos 1 Pesar 6 kg de batata 2 Cozinhar 1 kg de batata com água suficiente para cobrilas por aproximadamente 20 minutos ou até que estejam macias Observar para não romper a casca Escorrer a água Descascar e espremer as batatas ainda quentes Deixar esfriar 3 Em um recipiente colocar a batata espremida 2 colheres de sopa de margarina com sal 40g e 2 ovos levemente batidos Acrescentar aos poucos 1 kg de farinha de trigo e misturar com as mãos suavemente até que a massa desgrude das mãos Sobre uma superfície lisa e enfarinhada colocar pequenas porções da massa e enrolar em cordão polvilhando sempre farinha nas mãos e na superfície Cortar a massa com auxílio de uma faca em formato de nhoque espessura de aproximadamente 1 cm Manter os nhoques cortados em superfície com farinha para evitar que grudem 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Ferver 5 litros de água em uma panela grande Com a água em ebulição colocar aos poucos cerca de 14 dos nhoques Assim que começarem a subir retirar cuidadosamente da panela com uma peneira Na mesma água ir acrescentando os demais 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de batata Omelete de queijo Procedimentos 1 Selecionar 9 dúzias de ovos 108 ovos 5400g 2 Separar em amostras de 20 unidades cada 1000g 3 Lavar bem os ovos Enxugar cuidadosamente 4 Abrir os ovos um a um em um recipiente e transferilos para uma tigela gema e clara 5 Bater ligeiramente os ovos com um garfo até formar uma espuma 6 Em uma frigideira antiaderente aquecer 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo médio Despejar os ovos cobrindo toda a superfície Acrescentar 2 xícaras de queijo parmesão ralado 180g vagarosamente Deixar fritar de um lado até dourar Virar cuidadosamente as bordas da omelete para o centro para fritar do outro lado 7 Quando a omelete estiver totalmente frita retirar e colocar sobre papel absorvente 8 Deixar esfriar 9 Repetir a operação para cada amostra de 20 unidades de ovos 141 Ovo de galinha clara cozida10minutos Procedimentos 1 Selecionar 9 dúzias de ovos 2 Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente Os ovos devem ficar imersos na água 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Após entrar em ebulição marcar 10 minutos e desligar Deixar esfriar 5 Retirar a casca e separar as claras Ovo de galinha gema cozida10minutos Procedimentos 1 Selecionar 12 dúzias de ovos 2 Medir 3 litros de água fria e colocar os 12 ovos na panela vagarosamente Os ovos devem ficar imersos na água 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Após entrar em ebulição marcar 10 minutos e desligar Deixar esfriar 5 Retirar a casca Separar as gemas Ovo de galinha inteiro cozido10minutos Procedimentos 1 Selecionar 6 dúzias de ovos 2 Medir 3 litros de água fria e colocar vagarosamente os 12 ovos na panela Os ovos devem ficar imersos na água 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Após entrar em ebulição marcar 10 minutos e desligar Deixar esfriar 5 Retirar a casca Ovo de galinha inteiro frito Procedimentos 1 Selecionar 9 dúzias de ovos 5400g 2 Lavar bem os ovos Enxugar cuidadosamente 3 Separar em amostras de uma unidade de ovo 4 Em um recipiente abrir 1 ovo 50g com cuidado para manter a gema inteira 5 Em uma frigideira antiaderente pequena aquecer 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo alto Abaixar a chama e colocar o ovo 50g Deixar fritar em fogo médio Com a ajuda de uma escumadeira colocar óleo aos poucos por cima do ovo para fritar por igual 6 Quando o ovo estiver totalmente frito retirar e colocar sobre papel absorvente 7 Repetir a operação para cada unidade de ovo 142 Pão de queijo assado Procedimentos 1 Préaquecer o forno à temperatura de 180ºC por 15 minutos 2 Pesar 6kg de pão de queijo 3 Disponha cada unidade em uma assadeira alumínio com um espaço de 2cm entre um pão de queijo e outro 4 Coloque para assar em temperatura baixa por aproximadamente 30 minutos ou até que os pães estejam ligeiramente dourados 5 Retirar e deixar esfriar Pastel massa frita Procedimentos 1 Pesar 12 rolos 500g cada ou 6kg de massa de pastel 2 Abrir a massa e cortar em retângulos de 10cm x 15cm 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aqueça 500mL de óleo em uma frigideira de 30cm de diâmetro 5 Fritar em óleo quente Colocar 4 retângulos de cada vez deixando fritar bem um lado e virar somente uma vez Quando as massas estiverem douradas estarão prontas aproximadamente 3 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 6 Repor o óleo sempre que necessário para manter o nível de 500mL Peru congelado assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de peru congelado e deixar descongelar em uma bacia em geladeira até que esteja descongelado aproximadamente 6 horas 2 Limpar e lavar bem o peru 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento Separar em 6 amostras de 1kg 4 Colocar o peru com o peito para baixo em uma assadeira antiaderente e assar em forno quente por 60 minutos Virar somente uma vez Quando o peru estiver dourado estará pronto aproximadamente 60 minutos 5 Deixar esfriar Observação Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno devese verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado Pescada branca frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de pescada branca 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 5 xícaras de chá 840mL de óleo para cada quilograma de pescada branca e deixar aquecer 143 5 Colocar 1kg de pescada branca no óleo quente Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez Quando o peixe estiver dourado estará pronto Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar Pescada filé com farinha de trigo frito Procedimentos 1 Pesar 6 kg de filé de pescada 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Empanar um quilo de filé de pescada com 1 xícara de farinha de trigo 100g O filé de pescada deve ficar todo enfarinhado Se necessário usar mais farinha de trigo mas retirar o excesso antes de fritar 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando os filés de pescada aos poucos até completar 1 kg Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos ou até o peixe atingir a cor dourada 5 Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de filé de pescada OBS O filé de pescada deve ser frito imediatamente após ter sido passado na farinha de trigo Pescada filé frito Procedimentos 1 Pesar 6kg de filé de pescada 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar uma frigideira antiaderente para aquecer com 2 colheres de sobremesa de óleo de soja 12mL 5 Colocar 4 filés de pescada por vez Deixar fritar bem um lado e virar somente uma vez Quando o peixe estiver dourado estará pronto aproximadamente 10 minutos Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar Pescada filé molho escabeche Procedimentos 1 Pesar 3 kg de filé de pescada 2 Lavar bem e escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Empanar um quilo de filé de pescada com 1 xícara de farinha de trigo 100g O filé de pescada deve ficar todo enfarinhado Se necessário usar mais farinha de trigo mas retirar o excesso antes de fritar 4 Em uma panela com 30 centímetros de diâmetro aquecer 5 xícaras de chá de óleo 840mL em fogo médio Quando o óleo estiver bem quente ir colocando os filés de pescada aos poucos até completar 1 kg Manter a chama alta Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos ou até o peixe atingir a cor dourada 5 Retirar e colocar em papel absorvente Reservar 144 6 Pesar 3 cebolas cortadas em rodelas 330g 1 pimentão verde cortado em tiras 84g 1 pimentão vermelho cortado em tiras 84g e 3 tomates sem peles e sem sementes picados 280g 7 Em uma panela com 30 cm de diâmetro aquecer 3 colheres de sopa de azeite 24 mL em fogo médio Refogar a cebola e os pimentões até que a cebola fique dourada e os pimentões estejam macios Acrescentar os tomates picados 1 xícara de chá de vinagre de vinho branco 190 mL e 1 folha de louro Deixar ferver por 5 minutos 8 Em um recipiente colocar uma camada de molho Em seguida colocar uma camada de filés de pescada fritos e novamente uma camada de molho alternando Terminar com uma camada de molho Os filés devem ficar completamente cobertos pelo molho 9 Deixe esfriar 10 Repetir a operação para cada quilo de filé de pescada Pipoca Procedimentos 1 Pesar 33 kg de milho para pipoca Separar em amostras de 380g 2 Aquecer em uma panela alta 8 colheres de sopa de óleo 64 mL em fogo médio Acrescentar 380g de milho para pipoca de modo que todos os grãos fiquem em contato com a panela 3 Tampar a panela Segurar a tampa e fazer movimentos circulares com a panela sobre fogo médio para que as pipocas não queimem Repetir o movimento regularmente até os grãos estourarem por completo ou quando o barulho de estouro cessar 4 Deixar esfriar Pintado assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de pintado 2 Tirar as escamas barbatanas e as vísceras a cabeça e o rabo 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg de pintado em uma assadeira antiaderente e assar em forno quente por 30 minutos Virar e assar por mais 20 minutos Quando estiver dourado estará pronto 6 Deixar esfriar Pintado grelhado Procedimentos 1 Pesar 6kg de pintado 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer a grelha 5 Colocar os pintados deixando grelhar bem um lado aproximadamente 20 minutos e virar somente uma vez Quando o pintado estiver dourado estará pronto tempo total aproximadamente 40 minutos 6 Deixar esfriar 145 Pinhão cozido Procedimentos 1 Pesar 6 kg de pinhão 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1 kg em uma panela sem tampa com 2 L de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 2 horas ou até que os pinhões estejam macios 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar 7 Retirar as cascas 8 Acondicionar as amostras das diversas preparações de forma aleatória 9 Repetir as operações para cada amostra separadamente 10 Separar 14 amostras com 200 gramas cada Porco bisteca frita Procedimentos 1 Pesar 5 kg de bisteca de porco 2 Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma frigideira antiaderente aquecer 1 xícara de chá de óleo 167 mL em fogo médio Colocar 5 bistecas por vez Deixar fritar de um lado por 5 minutos Virar do outro lado e deixar fritar por mais 5 minutos ou até as bistecas atingirem a cor dourada 5 Retirar e colocar sobre papel absorvente 6 Deixar esfriar 7 Repetir a operação para cada quilo de bisteca de porco fritando sempre 5 bistecas de cada vez Porco bisteca grelhada Procedimentos 1 Pesar 6kg de bisteca de porco 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer a grelha 5 Colocar as bistecas deixando grelhar bem um lado e virar somente uma vez Quando a bisteca estiver dourada estará pronta aproximadamente 15 minutos 6 Deixar esfriar Porco costela assada Procedimentos 1 Pesar 6kg de costela de porco 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 146 4 Colocar 1kg de costela na assadeira antiaderente Assar em forno quente por 40 minutos Virar somente uma vez Quando estiver dourado estará pronto aproximadamente 20 minutos 5 Deixar esfriar Porco lombo assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de lombo de porco 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg de lombo de porco em uma assadeira antiaderente Assar em forno quente por aproximadamente 40 minutos Virar e assar por mais 20 minutos Quando estiver dourado estará pronto 5 Deixar esfriar Porco pernil assado Procedimentos 1 Pesar 6kg de pernil de porco 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 1kg de pernil em uma assadeira antiaderente Assar por 60 minutos Virar somente uma vez e assar por mais aproximadamente 60 minutos Quando o pernil estiver dourado estará pronto 5 Deixar esfriar Observação Dependendo do tamanho da amostra e intensidade do forno devese verificar se a carne está realmente assada no tempo recomendado Pupunha cozida Procedimentos 1 Pesar 3kg de pupunha 2 Lavar bem os frutos 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Dividir em amostras de 1Kg 6 Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água 7 Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 30 60 minutos ou até que os frutos estejam macios cozinhar com o talo ao balançálo se os frutos se desprenderem o cozimento estará completo 8 Deixar esfriar Observação em panela de pressão no item 7 cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o fruto está macio 147 Quibe assado Procedimentos 1 Pesar 6 xícaras de chá de trigo para quibe 900g 2 Colocar o trigo em 6 litros de água e deixar de molho para hidratar por aproximadamente 2 horas ou até que o trigo fique macio e hidratado 3 Escorrer a água Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado Reservar o trigo 4 Pesar 3 kg de patinho moído 2 vezes 5 Colocar a carne moída em um recipiente grande e acrescentar 6 cebolas picadas 660g ½ maço de cebolinha picada 75g ½ maço de hortelã picado 50g e 1 colher de café de pimentadoreino 1g e 1 colher de café de canela em pó 1g Misturar Adicionar o trigo escorrido e amassar a mistura com as mãos até obter uma massa macia 6 Colocar a massa de carne em uma assadeira antiaderente Apertar e alisar com as mãos de modo que a massa fique uniforme em toda a assadeira Riscar em losangos com a ponta da faca e colocar 2 colheres de sopa de manteiga 40g espalhada nos quadradinhos Levar ao forno préaquecido 7 Assar em forno médio por 40 minutos 8 Deixar esfriar Quibe cru Procedimentos 1 Pesar 8 xícaras de chá de trigo para quibe 1200g 2 Colocar o trigo para quibe em 8 litros de água e deixar de molho para hidratar por aproximadamente 2 horas ou até que o trigo fique macio e hidratado 3 Escorrer a água Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado Reservar o trigo 4 Pesar 4 kg de patinho moído 2 vezes 5 Colocar o patinho moído em um recipiente grande e acrescentar 8 cebolas picadas 880g ½ maço de hortelã picado 50g ½ maço de cebolinha picado 75g 1 colher de café de pimentadoreino 1g e 1 colher de café de canela em pó 1g Misturar Adicionar o trigo escorrido e amassar a mistura com as mãos até obter uma massa macia 6 Colocar a massa de carne em um recipiente Apertar e alisar com as mãos de modo que a massa fique espalhada uniformemente Quibe frito Procedimentos 1 Pesar 6kg de quibe congelado 2 Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aqueça 500mL de óleo em uma panela de 30cm de diâmetro 5 Fritar em óleo quente Colocar 6 quibes de cada vez deixando fritar bem um lado 5 minutos e virar somente uma vez Quando os quibes estiverem dourados estarão prontos aproximadamente 10 minutos Retirar e deixar escorrer em papel absorvente 6 Trocar o óleo a cada 4 frituras mantendo o nível de 500mL 148 Quibebe Procedimentos 1 Pesar 4 kg de abóbora kabotian 2 Lavar bem e enxugar Descascar e cortar em cubos de 3x3 cm Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela grande colocar 1 kg de abóbora e adicionar 1 litro de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 20 minutos ou até a abóbora ficar macia Mexer sempre e vagarosamente Se necessário adicionar mais água 5 Desprezar a água Reservar 6 Pesar 3 kg de carne seca 7 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 8 Deixar a carne seca de molho por 12 horas 9 Desprezar a água 10 Cortar a carne em cubos de 3 x 3cm 11 Aquecer 1 litro de água até fervura para cada quilo de carne Colocar a carne e esperar ferver Deixar por 5 minutos 12 Desprezar a água e reservar 13 Em uma panela grande aquecer 3 colheres de sopa de óleo 24 mL em fogo médio Acrescentar 2 cebolas picadas 220g e deixar refogar por aproximadamente 2 minutos ou até a cebola atingir a cor dourada Colocar a carne seca na panela Adicionar água fervente suficiente para cobrir a carne Cozinhar por 1 hora e 30 minutos ou até a carne ficar macia 14 Adicionar a abóbora cozida e misturar Deixar cozinhar por mais 20 minutos até que fique um caldo bem grosso 15 Deixar esfriar Repolho roxo refogado Procedimentos 1 Pesar 8 kg de repolho roxo 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar as folhas retirar cabos e talos Reunir as folhas enroladas e picar em tiras bem fininhas 3 Separar em amostras de 1 kg 4 Em uma panela antiaderente aquecer 5 colheres de sopa de óleo 40mL em fogo médio Refogar uma cebola picada 110g um dente de alho picado 2g e 1 colher de sobremesa de sal 21g até ficarem dourados Adicionar 1 kg de repolho roxo e refogar por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre até que o repolho fique macio O repolho deve reduzir aproximadamente até a metade do volume inicial 5 Deixar esfriar 6 Repetir a operação para cada quilo de repolho roxo Salada de legumes com maionese Procedimentos 1 Pesar 2 kg de batata 1 kg de cenoura e 500g de vagem tipo manteiga 2 Lavar bem e deixar escorrer a água 3 Descascar os legumes e cortar em pedaços de aproximadamente 1 cm 149 4 Não adicionar nenhum ingrediente aos alimentos 5 Em uma panela sem tampa colocar os 2 kg de batata picada e adicionar 2 litros de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 20 minutos ou até que a batata fique macia 6 Desprezar a água Reservar 7 Em uma panela sem tampa colocar os 1 kg de cenoura picada e adicionar 2 litros de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 30 minutos ou até que a cenoura fique macia 8 Desprezar a água Reservar 9 Retirar as extremidades da vagem e os fios de ambos os lados 10 Em uma panela sem tampa colocar 500g de vagem picada e adicionar 1 litro de água Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos ou até que a vagem fique macia 10 Desprezar a água Reservar 12 Em uma bacia colocar a batata a cenoura e a vagem cozidas Adicionar 3 cebolas picadas 330gMisturar Acrescentar 15 kg de maionese tradicional industrializada e misturar novamente Salada de legumes cozida no vapor Procedimentos 1 Pesar 1 kg de couveflor só as flores 1 kg de cenoura 1 kg de brócolis só as flores 1 kg de batata e 1 kg de vagem tipo manteiga 2 Lavar bem e deixar escorrer 3 Descascar as cenouras e cortar em cubos de aproximadamente 1 cm 4 Descascar as batatas e cortar em cubos de aproximadamente 1 cm 5 Retirar as extremidades da vagem os fios de ambos os lados e cortar em pedaços de aproximadamente 1 cm 6 Não adicionar nenhum ingrediente aos alimentos 7 Em uma panela para cozimento a vapor colocar a cenoura por aproximadamente 30 minutos ou até que fique macia Colocar separadamente os demais alimentos a couveflor 20 minutos os brócolis 20 minutos as batatas 20 minutos e a vagem 15 minutos ou até que fiquem macios 8 Retirar do vapor e deixar esfriar Após a cocção em separado juntar todos os alimentos em um único recipiente Salmão filé com pele fresco grelhado Procedimentos 1 Pesar 6 kg de filé de salmão com pele 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer a grelha 5 Grelhar os filés por aproximadamente 10 minutos Virar do outro lado e deixar grelhar por mais 10 minutos ou até que o peixe esteja macio 6 Deixar esfriar 150 Salmão sem pele fresco grelhado Procedimentos 1 Pesar 6 kg de filé de salmão sem pele 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aquecer a grelha 5 Grelhar os filés por aproximadamente 10 minutos Virar do outro lado e deixar grelhar por mais 10 minutos ou até que o peixe esteja macio 6 Deixar esfriar Salpicão de frango Procedimentos 1 Pesar 4 kg de peito de frango desossado e sem pele 2 Lavar bem escorrer a água Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Em uma panela colocar 1 kg de frango Adicionar 2 litros de água Deixar cozinhar por aproximadamente 45 minutos 5 Desprezar a água 6 Deixar esfriar Desfiar o frango cozido com as mãos em pedaços pequenos Reservar 7 Lavar 3 ramos de salsão 120g 1 pimentão verde 84g e 1 pimentão vermelho 84g Deixar escorrer a água 8 Cortar em tiras bem finas o salsão e os pimentões Reservar 9 Em uma tigela colocar o frango desfiado 1 cebola picada 110g 1 maçã picada 150g o salsão e os pimentões em tiras 10 Adicionar 50g de passas e 500g de maionese tradicional industrializada Misturar bem 11 Repetir a operação para cada quilo de peito de frango Sarapatel Procedimentos 1 Pesar 2 kg de miúdos de porco coração fígado rim bucho e tripas 2 Separar em amostras de 1 kg 3 Cortar os miúdos em pedaços 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Pesar 500 g de sangue de porco Cozinhar em água fervente até que fique firme 6 Aquecer em uma panela grande 2 litros de água até a fervura Adicionar 1 xícara de chá de suco de limão 164 g Acrescentar os miúdos e deixar ferver por aproximadamente 5 minutos Reservar 7 Aquecer em uma panela grande 2 colheres de sopa de óleo 16 mL em fogo médio Acrescentar 1 cebola picada 110g e 3 dentes de alho amassados 6g Refogar a cebola e o alho até ficarem dourados 8 Adicionar ½ pimentão cortado em tiras 42g e 3 tomates picados 330g Refogar por aproximadamente mais 5 minutos 151 9 Acrescentar os miúdos picados e deixar cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que fiquem macios Adicionar pequenas quantidades de água fervente sempre que necessário 10 Adicionar aos miúdos os 500 g de sangue já coagulado e deixar cozinhar até encorpar 11 Deixar esfriar 12 Repetir a operação para cada quilo de miúdos Cozimento do sangue a O sangue de porco pode ser encontrado já cozido e sólido ou ainda líquido em saquinhos de plástico Se estiver líquido cozinhe os saquinhos em água fervendo até que fiquem firme b Corte em cubinhos c Reserve Sardinha assada Procedimentos 1 Pesar 6kg de sardinha 2 Tirar as escamas barbatanas e as vísceras a cabeça e o rabo 3 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1kg de sardinha em uma assadeira antiaderente e assar em forno quente por 30 minutos Virar e assar por mais 20 minutos Quando estiver dourado estará pronto 6 Deixar esfriar Sardinha frita Procedimentos 1 Pesar 6kg de sardinha 2 Lavar bem e deixar escorrer a água Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Colocar 5 xícaras de chá 840mL de óleo para cada quilograma de sardinha e deixar aquecer 5 Colocar 1kg de sardinha no óleo quente Deixar fritar bem um lado e virar apenas uma vez Quando o peixe estiver dourado estará pronto Retirar e colocar em papel absorvente 6 Deixar esfriar Tabule Procedimentos 1 Pesar 5 xícaras de chá de trigo para quibe 750g 2 Colocar o trigo para quibe em 5 litros de água e deixar de molho para hidratar por aproximadamente 2 horas ou até que o trigo fique macio 3 Escorrer a água Espremer bem o trigo até que todo o excesso de água seja retirado Reservar o trigo 4 Pesar 5 pepinos tipo caipira 15 kg Lavar e cortar em cubos de aproximadamente 1x1 cm 152 5 Misturar ao trigo o pepino cortado 5 cebolas picadas 550g 15 kg de tomates picados 4 maços de salsinha picada 280g e 3 maços de hortelã picada 300g 6 Acrescentar ½ xícara de chá de azeite de oliva 84 mL e 1 xícara de chá de suco de limão 164g Misturar todos os ingredientes Tacacá Procedimentos 1 Separar 2 maços de jambu 400g 2 kg de camarão salgado seco 2 litros de tucupi 2 dentes de alho espremidos 4g 4 pimentasdecheiro 5 folhas de chicória 50g e ½ xícara de goma de mandioca 50g 2 Colocar o jambu em uma panela grande e cobrir com água Deixar cozinhar até que o jambu fique tenro Desprezar a água e reservar 3 Lavar os camarões e deixar escorrer a água 4 Aquecer em uma panela com 30 cm de diâmetro 8 xícaras de água em fogo médio Colocar os camarões na panela e deixar ferver por aproximadamente 3 minutos 5 Escorrer os camarões Retirar as cabeças e as cascas Reservar 6 Colocar em uma panela grande com tampa o tucupi o alho as pimentas e as folhas de chicória Deixar ferver abaixar o fogo e tampar a panela Cozinhar por aproximadamente 30 minutos Reservar 7 Colocar em outra panela 1 litro de água Acrescentar a goma de mandioca Cozinhar até formar um mingau mexendo sempre para evitar formar grumos Reservar 8 Servir em uma cumbuca 1 concha do caldo de tucupi um pouco do mingau de goma algumas folhas de jambu e os camarões Tapioca com manteiga Procedimentos 1 Pesar 7 kg de polvilho doce 2 Em uma tigela grande colocar 1 kg de polvilho e cobrir com água até 2 cm acima do polvilhoColocar o restante em recipientes separados com 1 kg de polvilho cada 3 Deixar o polvilho de molho em recipientes cobertos por 12h na geladeira 4 Espremer a massa em um pano de algodão até retirar todo o excesso de água Esfarelar com as mãos e passar por uma peneira Adicionar ½ colher de café de sal 15g e misturar 5 Aquecer uma frigideira antiaderente Quando estiver bem quente espalhar o polvilho ainda úmido pressionandoo sobre o fundo da frigideira em quantidade suficiente para cobrir o fundo como uma panqueca 6 Quando o polvilho desgrudar do fundo da frigideira virar a massa por mais 1 minuto 7 Passar 1 colher de chá de manteiga com sal 6g em cada tapioca Toucinho frito Procedimentos 1 Pesar 6kg toucinho 2 Cortar em tiras de 1 x 3cm Separar em amostras de 1kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Aqueça 1 litro de óleo em uma panela para cada kg de toucinho 153 5 Fritar em óleo bem quente Mexer sem parar para não grudar no fundo da panela Quando estiver dourado retirar os toucinhos e deixar escorrer em papel absorvente 6 Deixar esfriar Tucupi com pimentadecheiro Procedimentos 1 Pesar 6 kg de mandioca sem casca Lavar 2 Separar em duas amostras de 3 kg cada 3 Em um recipiente deixar a mandioca de molho em 2 litros de água por 6 horas 4 Ralar a mandioca e passar em uma peneira espremendo bem para escorrer a água 5 Deixar a água que escorreu descansar por 10 horas para decantar a goma Reservar a água 6 Colocar em uma panela a água reservada e acrescentar 2 dentes de alho amassados 4g Deixar ferver por aproximadamente 1 hora e 30 minutos 7 Acrescentar 4 pimentasdecheiro picadas 8 Deixar esfriar 9 Repetir a operação para cada amostra de mandioca Observação A goma e o tucupi podem ser utilizados no protocolo do Tacacá Vaca atolada Procedimentos Mandioca cozida 1 Pesar 4 kg de mandioca 2 Descascar as mandiocas Lavar bem e deixar escorrer a água Cortar em pedaços de 2 x 4 cm 3 Separar em amostras de 1 kg 4 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 5 Colocar 1 kg de mandioca em uma panela sem tampa com 2 litros de água Levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos ou até que a mandioca esteja macia 6 Desprezar a água e reservar Preparo 1 Pesar 3 kg de costela bovina em pedaços 2 Separar em amostras de 1 kg 3 Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4 Pesar 2 cebolas médias picadas 220g 4 dentes de alho amassados 8g 500g de tomate sem semente picado e 1 kg de mandioca cozida em pedaços 5 Em uma panela de pressão grande aquecer ½ xícara de chá de óleo 84 mL em fogo médio Colocar a costela em pedaços e deixar fritar por aproximadamente 10 minutos 6 Acrescentar o alho e as cebolas Deixar refogar por aproximadamente 2 minutos ou até atingirem a cor dourada Acrescentar o tomate picado sem pele Adicionar água fervente suficiente para cobrir as costelas Deixar cozinhar por 50 minutos na pressão em fogo médio ou até a carne ficar macia 7 Acrescentar a mandioca e cozinhar sem pressão por mais 25 minutos ou até que a mandioca fique cremosa Se necessário adicionar mais água 8 Deixar esfriar 154 Vatapá Procedimentos 1 Pesar 2 Kg de camarão seco salgado e limpo 2 Limpar os camarões tirando a calda e a cabeça Lavar e deixar escorrer a água 3 Aquecer em uma panela com 30 cm de diâmetro 4 xícaras de água em fogo médio Colocar os camarões na panela e deixar ferver por aproximadamente 3 minutos 4 Separar os camarões em duas amostras de 250g cada 5 Separar 2 litros de leite de coco 150g de amendoim torrado 150g de castanha de caju torrada 4 tomates picados 440g 2 cebolas picadas 220g 2 xícaras de azeite de dendê 340 mL 3 xícaras de farinha de trigo 300g e 13 de gengibre ralado 44g 6 Bater no liquidificador o amendoim a castanha de caju e 350g de camarão Reservar 7 Dissolver a farinha de trigo em ½ litro de leite de coco frio Reservar 8 Aquecer em uma panela grande 2 colheres de sopa de óleo 16 mL em fogo médio Refogar as cebolas até atingirem a cor dourada Acrescentar o tomate picado e misturar 9 Adicionar o restante do leite de coco 15 litros Aquecer Colocar o amendoim a castanha os camarões batidos no liquidificador e a farinha dissolvida no leite de coco mexendo sempre para evitar grumos 10 Acrescentar o azeite de dendê e os 350g de camarões inteiros Continuar mexendo vagarosamente até engrossar 11 Deixar esfriar Virado à paulista Procedimentos 1 Pesar 500g de feijão carioquinha cozido junto com a água de cocção 2 cebolas picadas 220g 2 dentes de alho picados 4g 500g de farinha de milho flocos 3 unidades de lingüiça de porco 150g 3 unidades de paio 600g 1 kg de toucinho 500g de bacon em tiras 1 maço de couvemanteiga cortada em tiras 50 mL de caldo de feijão e 4 ovos cozidos e picados 200g Procedimento para o cozimento do feijão a Pesar 500g de feijão carioquinha limpo b Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento c Colocar o feijão em 1 litro de água fria e deixar de remolho por 12 horas d Descartar a água e Colocar o feijão para cozinhar em 3 litros de água fria f Em uma panela destampada cozinhar o feijão em fogo médio por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio mas sem romper a casca g Deixar esfriar h Reservar Opção para panela de pressão item f Colocar o feijão para cozinhar em 2 litros de águaCozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos Verificar se o grão está macio mas sem rompimento da casca Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta 155 2 Colocar os paios e as lingüiças em uma panela com água fervente Ferver por 15 minutos Deixar esfriar e cortar em rodelas 3 Aquecer em uma panela funda ½ xícara de chá de óleo 84 mL em fogo médio Fritar a lingüiça de porco o paio o toucinho e o bacon até atingirem a cor dourada Reservar 4 Lavar a couve e deixar escorrer a água Cortar em tiras bem fininhas 5 Refogar na mesma panela a couve por aproximadamente 3 minutos até que fique macia Adicionar a cebola o alho a lingüiça de porco o paio o toucinho e o bacon reservados 6 Acrescentar o feijão junto com a água de cocção Deixar ferver por cerca de 10 minutos ou até que a mistura fique úmida Acrescentar a farinha de milho aos poucos mexendo sempre até que a mistura fique firme e úmida Acrescentar os ovos cozidos picados 7 Deixar esfriar Yakisoba Procedimentos 1 Pesar 250g de filé mignon limpo cortado em tiras e 250g de filé de peito de frango sem pele cortado em tiras 2 Aquecer em uma panela antiaderente 3 colheres de óleo de soja 24 mL em fogo médio Refogar as tiras de carne e frango até que fiquem macias Reservar 3 Separar 1 cenoura 80g 10 unidades de vagem 100g 3 ramos de couveflor 75g e 4 folhas de acelga 80g 4 Lavar a cenoura Cortar em tiras fininhas 5 Lavar a vagem Retirar as extremidades e cortar em tiras fininhas 6 Lavar a couveflor Separar em flores pequenas 7 Lavar a acelga Cortar as folhas com os dedos 8 Aquecer em uma panela antiaderente 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 24 mL em fogo médio Refogar todos os legumes e verduras Adicionar 500 mL de caldo de frango Deixar cozinhar até que fiquem macios Reservar 9 Dissolver 3 colheres de sopa de amido de milho 50g em 250 mL de molho de soja shoyu Reservar 10 Aquecer em uma panela com 30 cm de diâmetro 1 litro de água Colocar 500g de macarrão instantâneo e deixar cozinhar por aproximadamente por 3 minutos Escorrer e reservar 11 Aquecer em uma panela antiaderente grande 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 24 mL em fogo médio Fritar o macarrão cozido por aproximadamente 2 minutos Acrescentar a carne o frango e os legumes e verduras Misturar Acrescentar o molho de soja e mexer por aproximadamente 5 minutos até engrossar 12 Deixar esfriar Observação Caldo de frango Em 2 litros de água ferver em fogo baixo durante 60 minutos 500g de peito de frango com pele Coar Reservar Utilizar 500 mL do caldo 156 ÍNDICE REMISSIVO A Abacate cru 36 74 Abacaxi cru 36 Abacaxi polpa congelada 36 Abadejo filé congelado assado 42 76 106 Abadejo filé congelado cru 42 76 Abadejo filé congelado grelhado 42 76 106 Abadejo filé congeladocozido 42 76 Abiu cru 36 74 Abóbora cabotian cozida 30 70 107 Abóbora cabotian crua 30 70 Abóbora menina brasileira crua 30 Abóbora moranga crua 30 Abóbora moranga refogada 30 70 107 Abobrinha italiana cozida 30 70 107 Abobrinha italiana crua 30 Abobrinha italiana refogada 30 70 107 Abobrinha paulista crua 30 Abobrinha pescoço crua 30 Açaí polpa com xarope de guaraná e glucose 36 74 Açaí polpa congelada 36 74 Acarajé 60 90 108 Acelga crua 30 Acerola crua 36 Acerola polpa congelada 36 Achocolatado pó 56 90 Açúcar cristal 56 Açúcar mascavo 58 Açúcar refinado 58 Agrião cru 30 Aipo cru 30 Alface americana crua 30 Alface crespa crua 30 Alface lisa crua 30 Alface roxa crua 30 100 Alfavaca crua 30 72 Alho cru 30 Alhoporó cru 30 100 Almeirão cru 30 Almeirão refogado 30 72 108 Ameixa calda enlatada 36 Ameixa crua 36 Ameixa em calda enlatada drenada 36 74 Amêndoa torrada salgada 64 94 Amendoim grão cru 62 92 Amendoim torrado salgado 62 92 Apresuntado 46 80 100 Arroz carreteiro 60 90 109 Arroz integral cozido 26 68 109 Arroz integral cru 26 68 Arroz tipo 1 cozido 26 68 109 Arroz tipo 1 cru 26 68 Arroz tipo 2 cozido 26 68 109 Arroz tipo 2 cru 26 68 as análises estão sendo reavaliadas 65 Atemóia crua 36 74 Atum conserva em óleo 42 76 Atum fresco cru 42 76 Aveia flocos crua 26 68 Azeite de dendê 42 76 Azeite de oliva extra virgem 42 76 Azeitona preta conserva 58 90 Azeitona verde conserva 60 90 B Bacalhau salgado cru 44 76 Bacalhau salgado refogado 44 76 110 Baião de dois arroz e feijãodecorda 60 90 110 Banana da terra crua 36 Banana doce em barra 36 100 Banana figo crua 36 Banana maçã crua 36 Banana nanica crua 36 Banana ouro crua 36 Banana pacova crua 36 Banana prata crua 36 Barreado 60 90 110 Batata baroa cozida 30 111 Batata baroa crua 30 Batata doce cozida 30 111 Batata doce crua 30 Batata frita tipo chips industrializada 30 72 Batata inglesa cozida 30 111 Batata inglesa crua 30 Batata inglesa frita 30 72 112 Batata inglesa sauté 32 72 112 Bebida isotônica sabores variados 56 Bebida láctea pêssego 54 88 Berinjela cozida 32 112 Berinjela crua 32 Beterraba cozida 32 112 Beterraba crua 32 Bife à cavalo com contra filé 60 90 113 Biscoito doce maisena 26 68 Biscoito doce recheado com chocolate 26 68 Biscoito doce recheado com morango 26 68 Biscoito doce wafer recheado de chocolate 26 68 Biscoito doce wafer recheado de morango 26 68 Biscoito polvilho doce 32 72 Biscoito salgado cream cracker 26 68 Bolinho de arroz 60 90 113 Bolo mistura para 26 68 Bolo pronto aipim 26 68 Bolo pronto chocolate 26 68 Bolo pronto coco 26 68 Bolo pronto milho 26 68 Brócolis cozido 32 72 113 Brócolis cru 32 72 157 C Cação posta com farinha de trigo frita 44 76 114 Cação posta cozida 44 76 114 Cação posta crua 44 76 Cacau cru 36 Café infusão 10 56 114 Café pó torrado 58 90 Cajá polpa congelada 36 100 CajáManga cru 36 Caju cru 36 Caju polpa congelada 36 Caju suco concentrado envasado 38 Caldo de carne tablete 46 80 Caldo de galinha tablete 46 80 Camarão à baiana 60 90 115 Camarão Rio Grande grande cozido 44 76 115 Camarão Rio Grande grande cru 44 76 Camarão Sete Barbas sem cabeça com casca frito 44 76 115 Cana aguardente 1 56 Cana caldo de 56 Canjica branca crua 26 68 Canjica com leite integral 26 68 115 Capuccino pó 58 90 Caqui chocolate cru 38 Cará cozido 32 116 Cará cru 32 Carambola crua 38 Caranguejo cozido 44 76 116 Carne bovina acém moído cozido 46 80 Carne bovina acém moído cru 46 80 Carne bovina acém sem gordura cozido 46 80 Carne bovina acém sem gordura cru 46 80 Carne bovina almôndegas cruas 46 80 Carne bovina almôndegas fritas 46 80 116 Carne bovina bucho cozido 46 80 Carne bovina bucho cru 46 80 Carne bovina capa de contrafilé com gordura crua 46 80 Carne bovina capa de contrafilé com gordura grelhada 46 80 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura crua 46 80 Carne bovina capa de contrafilé sem gordura grelhada 46 80 Carne bovina charque cozido 46 80 117 Carne bovina charque cru 46 80 Carne bovina contrafilé de costela cru 48 80 Carne bovina contrafilé de costela grelhado 48 80 Carne bovina contrafilé à milanesa 46 80 117 Carne bovina contrafilé com gordura cru 48 80 Carne bovina contrafilé com gordura grelhado 48 80 Carne bovina contrafilé sem gordura cru 48 80 Carne bovina contrafilé sem gordura grelhado 48 80 Carne bovina costela assada 48 80 Carne bovina costela crua 48 80 Carne bovina coxão duro sem gordura cozido 48 80 Carne bovina coxão duro sem gordura cru 48 80 Carne bovina coxão mole sem gordura cozido 48 82 Carne bovina coxão mole sem gordura cru 48 82 Carne bovina cupim assado 48 82 Carne bovina cupim cru 48 82 Carne bovina fígado cru 48 82 Carne bovina fígado grelhado 48 82 Carne bovina filé mingnon sem gordura cru 48 82 Carne bovina filé mingnon sem gordura grelhado 48 82 Carne bovina flanco sem gordura cozido 48 82 Carne bovina flanco sem gordura cru 48 82 Carne bovina fraldinha com gordura cozida 48 82 Carne bovina fraldinha com gordura crua 48 82 Carne bovina lagarto cozido 48 82 Carne bovina lagarto cru 48 82 Carne bovina língua cozida 48 82 Carne bovina língua crua 48 82 Carne bovina maminha crua 48 82 Carne bovina maminha grelhada 48 82 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura cru 48 82 Carne bovina miolo de alcatra sem gordura grelhado 48 82 Carne bovina músculo sem gordura cozido 48 82 Carne bovina músculo sem gordura cru 48 82 Carne bovina paleta com gordura crua 50 82 Carne bovina paleta sem gordura cozida 50 82 Carne bovina paleta sem gordura crua 50 82 Carne bovina patinho sem gordura cru 50 82 Carne bovina patinho sem gordura grelhado 50 82 Carne bovina peito sem gordura cozido 50 82 Carne bovina peito sem gordura cru 50 82 Carne bovina picanha com gordura crua 50 82 Carne bovina picanha com gordura grelhada 50 82 Carne bovina picanha sem gordura crua 50 82 Carne bovina picanha sem gordura grelhada 50 84 Carne bovina seca cozida 50 84 117 Carne bovina seca crua 50 84 Caruru cru 32 72 Castanhadecaju torrada salgada 64 94 CastanhadoBrasil crua 64 94 Catalonha crua 32 72 Catalonha refogada 32 72 118 Cebola crua 32 Cebolinha crua 32 158 Cenoura cozida 32 72 118 Cenoura crua 32 Cereais milho flocos com sal 26 68 Cereais milho flocos sem sal 26 68 Cereais mingau milho infantil 26 68 Cereais mistura para vitamina trigo cevada e aveia 26 68 Cereal matinal milho 26 68 Cereal matinal milho açúcar 26 68 Cerveja pilsen 2 56 Ch Chá ervadoce infusão 5 56 118 Chá mate infusão 5 56 118 Chá preto infusão 5 56 119 Chantilly spray com gordura vegetal 60 90 Charuto de repolho 60 92 119 Chicória crua 32 Chocolate ao leite 58 90 Chocolate ao leite com castanha do Pará 58 90 Chocolate ao leite dietético 58 90 Chocolate meio amargo 58 90 Chuchu cozido 32 119 Chuchu cru 32 C Ciriguela crua 38 74 Cocada branca 58 90 Coco verde cru 64 Coco água de 56 Coco cru 64 94 Coentro folhas desidratadas 32 Corimba cru 44 76 Corimbatá assado 44 78 120 Corimbatá cozido 44 78 120 Corvina de água doce crua 44 78 Corvina do mar crua 44 78 Corvina grande assada 44 78 120 Corvina grande cozida 44 78 120 Couve manteiga crua 32 72 Couve manteiga refogada 32 72 121 Couveflor cozida 32 72 121 Couveflor crua 32 Coxinha de frango frita 50 84 121 Creme de arroz pó 26 68 Creme de Leite 54 88 Creme de milho pó 26 68 Croquete de carne cru 50 Croquete de carne frito 50 84 121 Cupuaçu cru 38 74 Cupuaçu polpa congelada 38 74 Curau milho verde 26 68 122 Curau milho verde mistura para 26 68 Cuscuz de milho cozido com sal 60 92 122 Cuscuz paulista 60 92 123 Cuxá molho 60 92 123 D Dobradinha 60 92 124 Doce de abóbora cremoso 58 90 Doce de leite cremoso 58 90 100 Dourada de água doce fresca 44 78 E Empada de frango précozida assada 50 124 Empada de frango précozida 50 84 Ervilha em vagem 62 92 Ervilha enlatada drenada 62 92 Espinafre Nova Zelândia refogado 32 72 124 Estrogonofe de carne 60 92 124 Estrogonofe de frango 60 92 125 F Farinha de arroz enriquecida 26 68 Farinha de centeio integral 28 70 Farinha de mandioca crua 32 72 Farinha de mandioca torrada 32 72 Farinha de mesocarpo de babaçu crua 64 Farinha de milho amarela 28 70 Farinha de puba 32 72 100 Farinha de rosca 28 70 Farinha de trigo 28 70 Farinha láctea de cereais 28 70 Fécula de mandioca 32 Feijão tropeiro mineiro 60 92 128 Feijão broto cru 32 Feijão carioca cozido 62 92 125 Feijão carioca cru 62 94 Feijão fradinho cozido 62 94 126 Feijão fradinho cru 62 94 Feijão jalo cozido 62 94 126 Feijão jalo cru 62 94 Feijão preto cozido 62 94 126 Feijão preto cru 62 94 Feijão rajado cozido 62 94 127 Feijão rajado cru 62 94 Feijão rosinha cozido 62 94 127 Feijão rosinha cru 62 94 Feijão roxo cozido 62 94 128 Feijão roxo cru 62 94 Feijoada 60 92 129 Fermento em pó químico 58 Fermento biológico levedura tablete 58 Figo cru 38 Figo enlatado em calda 38 Frango asa com pele crua 50 84 Frango caipira inteiro com pele cozido 50 84 130 Frango caipira inteiro sem pele cozido 50 84 130 Frango com açafrão 60 92 130 Frango coração cru 50 84 Frango coração grelhado 50 84 131 Frango coxa com pele assada 50 84 131 Frango coxa com pele crua 50 84 Frango coxa sem pele cozida 50 84 131 Frango coxa sem pele crua 50 84 Frango fígado cru 50 84 Frango filé à milanesa 50 84 131 Frango inteiro com pele cru 50 84 159 Frango inteiro sem pele assado 50 84 132 Frango inteiro sem pele cozido 50 84 132 Frango inteiro sem pele cru 52 84 Frango peito com pele assado 52 84 132 Frango peito com pele cru 52 84 Frango peito sem pele cozido 52 84 132 Frango peito sem pele cru 52 84 Frango peito sem pele grelhado 52 84 133 Frango sobrecoxa com pele assada 52 84 133 Frango sobrecoxa com pele crua 52 84 Frango sobrecoxa sem pele assada 52 84 133 Frango sobrecoxa sem pele crua 52 84 Frutapão crua 38 74 G Gelatina sabores variados pó 58 Geléia mocotó natural 58 90 Gergelim semente 64 94 Glicose de milho 58 Goiaba branca com casca crua 38 74 Goiaba doce em pasta 38 Goiaba doce cascão 38 Goiaba vermelha com casca crua 38 74 Grãodebico cru 62 94 Graviola crua 38 74 Graviola polpa congelada 38 Guandu cru 62 94 H Hambúrguer bovino cru 52 84 Hambúrguer bovino frito 52 84 133 Hambúrguer bovino grelhado 52 86 134 I Inhame cru 34 72 Iogurte natural 54 88 Iogurte natural desnatado 54 88 Iogurte sabor abacaxi 54 Iogurte sabor morango 54 88 Iogurte sabor pêssego 54 88 J Jabuticaba crua 38 Jaca crua 38 74 Jambo cru 38 Jamelão cru 38 Jiló cru 34 72 Jurubeba crua 34 72 K Kiwi cru 38 74 L Lambari congelado cru 44 78 Lambari congelado frito 44 78 134 Lambari fresco cru 44 Laranja baía crua 38 Laranja baía suco 38 Laranja da terra crua 38 Laranja da terra suco 38 Laranja lima crua 38 Laranja lima suco 38 Laranja pêra crua 38 Laranja pêra suco 38 Laranja valência crua 38 Laranja valência suco 38 Lasanha massa fresca cozida 28 70 134 Lasanha massa fresca crua 28 70 Leite condensado 54 88 Leite de cabra 54 88 Leite de coco 60 90 Leite de vaca achocolatado 54 88 Leite de vaca desnatado pó 54 88 Leite de vaca desnatado UHT 54 Leite de vaca integral 54 88 Leite de vaca integral pó 54 88 Leite fermentado 54 Lentilha cozida 62 94 134 Lentilha crua 64 94 Limão cravo suco 38 Limão galego suco 38 Limão tahiti cru 40 Lingüiça frango crua 52 86 Lingüiça frango frita 52 86 135 Lingüiça frango grelhada 52 86 135 Lingüiça porco crua 52 86 Lingüiça porco frita 52 86 135 Lingüiça porco grelhada 52 86 136 Linhaça semente 64 96 M Maçã Argentina com casca crua 40 74 Maçã Fuji com casca crua 40 Macarrão instantâneo 28 Macarrão molho bolognesa 60 92 136 Macarrão trigo cru 28 70 Macarrão trigo cru com ovos 28 70 Macaúba crua 40 74 Maionese tradicional com ovos 60 90 Mamão verde doce em calda drenado 40 100 Mamão doce em calda drenado 40 100 Mamão Formosa cru 40 Mamão Papaia cru 40 Mandioca cozida 34 72 136 Mandioca crua 34 72 Mandioca farofa temperada 34 72 Mandioca frita 34 72 137 Manga Haden crua 40 74 Manga Palmer crua 40 100 Manga polpa congelada 40 74 Manga Tommy Atkins crua 40 74 Maniçoba 60 92 137 Manjericão cru 34 72 Manjuba com farinha de trigo frita 44 78 139 Manjuba frita 44 78 138 Manteiga com sal 42 76 Manteiga sem sal 42 76 160 Maracujá cru 40 74 Maracujá polpa congelada 40 Maracujá suco concentrado envasado 40 Margarina com óleo hidrogenado com sal 65 de lipídeos 42 76 Margarina com óleo hidrogenado sem sal 80 de lipídeos 42 Margarina com óleo interesterificado com sal 65de lipídeos 42 76 Margarina com óleo interesterificado sem sal 65 de lipídeos 42 76 Maria mole 58 100 Maria mole coco queimado 58 Marmelada 58 100 Maxixe cru 34 Mel de abelha 58 Melado 58 Melancia crua 40 Melão cru 40 Merluza filé assado 44 78 139 Merluza filé cru 44 78 Merluza filé frito 44 78 139 Mexerica Murcote crua 40 Mexerica Rio crua 40 Milho amido cru 28 Milho fubá cru 28 70 Milho verde cru 28 70 Milho verde enlatado drenado 28 70 Mingau tradicional pó 28 70 Morango cru 40 Mortadela 52 86 100 Mostarda folha crua 34 N Nabo cru 34 Nêspera crua 40 Nhoque batata cozido 34 72 140 Noz crua 64 96 O Óleo de babaçu 42 76 Óleo de canola 42 76 Óleo de girassol 42 76 Óleo de milho 42 76 Óleo de pequi 42 76 Óleo de soja 42 76 Omelete de queijo 56 88 140 Ovo de codorna inteiro cru 56 88 Ovo de galinha clara cozida10minutos 56 141 Ovo de galinha gema cozida10minutos 56 88 141 Ovo de galinha inteiro cozido10minutos 56 88 141 Ovo de galinha inteiro cru 56 88 Ovo de galinha inteiro frito 56 88 141 P Paçoca amendoim 64 94 Palmito juçara em conserva 34 Palmito pupunha em conserva 34 Pamonha barra para cozimento précozida 28 70 Pão aveia forma 28 70 Pão de queijo assado 34 142 Pão de queijo cru 34 72 Pão de soja 28 70 Pão glúten forma 28 70 Pão milho forma 28 70 Pão trigo forma integral 28 70 Pão trigo francês 28 70 Pão trigo sovado 28 70 Pastel de carne cru 28 70 Pastel de carne frito 28 70 100 Pastel de queijo cru 28 Pastel de queijo frito 28 Pastel massa crua 28 70 Pastel massa frita 28 70 142 Pédemoleque amendoim 64 94 100 Pepino cru 34 Pequi cru 40 Pêra Park crua 40 74 Pêra Williams crua 40 Peru congelado assado 52 86 142 Peru congelado cru 52 86 Pescada branca crua 44 78 Pescada branca frita 44 78 142 Pescada filé com farinha de trigo frito 44 78 143 Pescada filé cru 44 78 Pescada filé frito 44 78 143 Pescada filé molho escabeche 44 78 143 Pescadinha crua 44 78 Pêssego Aurora cru 40 Pêssego enlatado em calda 40 Pimentão amarelo cru 34 Pimentão verde cru 34 Pimentão vermelho cru 34 Pinha crua 40 74 Pinhão cozido 64 96 145 Pintado assado 46 78 144 Pintado cru 46 78 Pintado grelhado 46 78 144 Pipoca com óleo de soja sem sal 28 70 Pitanga crua 40 Pitanga polpa congelada 40 100 Polenta précozida 28 Polvilho doce 34 Porco bisteca crua 52 86 Porco bisteca frita 52 86 145 Porco bisteca grelhada 52 86 145 Porco costela assada 52 86 145 Porco costela crua 52 86 Porco lombo assado 52 86 146 Porco lombo cru 52 86 Porco orelha salgada crua 52 86 Porco pernil assado 52 86 146 Porco pernil cru 52 86 Porco rabo salgado cru 54 86 Porquinho cru 46 78 Presunto com capa de gordura 54 86 100 Presunto sem capa de gordura 54 86 100 Pupunha cozida 64 96 146 161 Q Queijo minas frescal 54 88 Queijo minas meia cura 54 88 Queijo mozarela 54 88 100 Queijo parmesão 54 88 Queijo pasteurizado 54 88 Queijo petit suisse morango 56 88 Queijo prato 56 88 100 Queijo requeijão cremoso 56 88 Queijo ricota 56 88 Quiabo cru 34 100 Quibe assado 54 86 147 Quibe cru 54 86 100 147 Quibe frito 54 86 147 Quibebe 60 92 148 Quindim 58 90 100 R Rabanete cru 34 Rapadura 58 100 Refrigerante tipo água tônica 56 Refrigerante tipo cola 56 Refrigerante tipo guaraná 56 Refrigerante tipo laranja 56 Refrigerante tipo limão 56 Repolho branco cru 34 Repolho roxo cru 34 Repolho roxo refogado 34 72 100 148 Romã crua 40 Rúcula crua 34 S Sal dietético 58 Sal grosso 58 Salada de legumes com maionese 60 92 148 Salada de legumes cozida no vapor 60 92 149 Salame 54 86 100 Salmão filé com pele fresco grelhado 46 78 Salmão sem pele fresco cru 46 78 Salmão sem pele fresco grelhado 46 78 150 Salpicão de frango 60 92 150 Salsa crua 34 72 Sarapatel 60 92 150 Sardinha assada 46 78 151 Sardinha conserva em óleo 46 78 Sardinha frita 46 78 151 Sardinha inteira crua 46 80 Seleta de legumes enlatada 34 74 Serralha crua 34 74 Shoyu 58 90 Soja extrato solúvel natural fluido 64 94 Soja extrato solúvel pó 64 94 Soja farinha 64 Soja queijo tofu 64 94 T Tabule 60 92 151 Tacacá 62 92 152 153 Taioba crua 34 74 Tamarindo cru 40 74 Tangerina Poncã crua 40 Tangerina Poncã suco 42 Tapioca com manteiga 62 92 152 Tempero a base de sal 58 Tomate com semente cru 34 Tomate extrato 36 Tomate molho industrializado 36 74 Tomate purê 36 Tomate salada 20 36 Torrada pão francês 28 70 Toucinho cru 54 86 Toucinho frito 54 86 152 Tremoço cru 64 94 Tremoço em conserva 64 94 Tucumã cru 42 74 Tucunaré filé congelado cru 46 80 Tucupi com pimentadecheiro 62 92 153 U Umbu cru 42 Umbu polpa congelada 42 Uva Itália crua 42 Uva Rubi crua 42 Uva suco concentrado envasado 42 V Vaca atolada 62 92 153 Vagem crua 36 Vatapá 62 92 154 Virado à paulista 62 92 154 Y Yakisoba 62 92 155