Higiene na Comercializacao e Consumo de Alimentos - DTA e Boas Praticas

Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento Cruzeiro do Sul Virtual Educação a distância Conteudistas Profª Esp Tatiana de Queiroz Campos Profª Mª Maureen Costa Florian Senedeze Revisão Textual Esp Jéssica Dante Objetivo da Unidade Conceituar sobre os aspectos básicos de contaminação dos alimentos as Doenças Transmitidas por Alimentos e o perfil de surtos alimentares no Brasil Material Teórico Material Complementar Referências Material Teórico O Mercado da Alimentação Fora do Lar O crescimento da alimentação fora do lar no Brasil tem proporcionado oportunidades profissionais com a atuação voltada para adequação dos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos A implantação dos procedimentos de boas práticas de manipulação e o cumprimento das legislações sanitárias vigentes são uma necessidade para o setor Estudos realizados em 2019 constatam um crescimento significativo para o setor de alimentação segundo o Instituto de Food Service do Brasil IFB O setor de alimentação fora do lar é o que mais cresce cerca de 9600 estabelecimentos atendem a 160 milhões de consumidores por mês FOOD SERVICE NEWS 2019 Mesmo com as restrições da pandemia de COVID19 o setor de alimentação fora do lar se mostrou contrário à crise econômica que atingiu diversos setores Cerca de 53 dos restaurantes apresentaram crescimento o que contribuiu para um aumento de 39 do faturamento do setor no segundo semestre de 2021 em comparação com o primeiro semestre do ano FOODBIZ BRASIL 2022 A pesquisa CREST feita com consumidores de refeições preparadas fora do lar realizada pelo GSNPD Grupo GS Gouvêa de Souza aponta que os consumidores se alimentam fora de casa especialmente em dias úteis de segunda a sexta entre almoço ou lanche da tarde atestando que os principais momentos de consumo são durante o período de trabalho ABRASEL 2019 Dados divulgados pela Receita Federal obtidos pelo Sebrae mostram que em 2019 havia mais de 200 mil MEIs microempreendedores individuais trabalhando no fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar atividade econômica focada em delivery VENTURA 2020 Saiba Mais O setor de Food Service engloba o serviço de delivery a utilização de aplicativos vem apresentando um crescimento considerável de vendas para o setor de alimentação O pedido de refeições pelas plataformas digitais proporciona maior comodidade praticidade e comida de qualidade ao consumidor Em 2021 esta modalidade de serviço representou 39 do faturamento das empresas aumento de mais de 10 comparado ao ano anterior Material Complementar Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade Leitura Doenças Transmitidas por Alimentos Principais Agentes Etiológicos e Aspectos Gerais uma Revisão Clique no botão para conferir o conteúdo ACESSE Banco de Alimentos e Colheita Urbana Manipulador de Alimentos I Perigos DTA Higiene Ambiental e de Utensílios Clique no botão para conferir o conteúdo ACESSE Figura 1 Entrega de alimentos via delivery durante a pandemia Uma tendência que veio para ficar Fonte Getty Images Ao encontro do crescimento do delivery vem o surgimento no mercado de uma forte tendência para o segmento de alimentação as dark kitchens as chamadas cozinhas fantasmas ou restaurantes virtuais São estabelecimentos apenas de preparo de refeições com venda exclusiva para viagem Para a Agência Nacional da Vigilância Sanitária ANVISA a alimentação fora do lar ou food service é classificada como serviços de alimentação termo utilizado para definir qualquer estabelecimento em que o alimento é manipulado preparado armazenado eou exposto à venda podendo ou não ser consumido no local BRASIL 2004 Minimizar o risco de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação tornase também um desafio profissional o fornecimento de um alimento seguro para o consumidor é base para o setor de alimentos Para isso é preciso compreender os conceitos básicos de contaminação perigos dos alimentos e entender o perfil epidemiológico no Brasil sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos Contaminação de Alimentos Um alimento é considerado contaminado quando apresenta alguma substância ou agente estranho de origem biológica física ou química que seja considerado nocivo ou não para a saúde humana Perigos dos Alimentos Os perigos dos alimentos foram citados em outras Disciplinas mas vale a pena relembrar que os perigos químicos são contaminantes provenientes de natureza química o que pode ocorrer em qualquer momento da fabricação desde a produção da matériaprima até o consumo do produto São exemplos de contaminação química pesticidas produtos de limpeza micotoxinas entre outros Em Síntese O grande desafio dos serviços de alimentação é garantir a qualidade das preparações servidas cumprindo os mínimos requisitos para inocuidade na manipulação e comercialização dos alimentos Figura 2 Perigo químico uso de pesticidas na agricultura Fonte Getty Images Os perigos físicos por sua vez são a presença de corpos estranhos capazes de causar um dano ao consumidor incluindo aspectos estéticos ou desagradáveis Podem muitas vezes como consequência causar contaminação biológica nos alimentos São exemplos de perigos físicos vidros metais pedras cabelo lascas de madeira pragas fragmentos de plástico ossos ou espinha larvas insetos entre outros Figura 3 Perigo físico xô isso não te pertence Fonte Getty Images Os perigos biológicos são de maior importância nos alimentos são as bactérias patogênicas eou suas toxinas os fungos bolores e leveduras os parasitas os vírus e os príons Figura 4 Perigo biológico invisíveis aos olhos nocivos à saúde Fonte Getty Images Importante Alimentos seguros e adequados ao consumo humano devem estar livres de qualquer um dos perigos Fatores que Interferem na Multiplicação dos Microorganismos Sabemos que a contaminação dos alimentos é proporcionada pela presença dos agentes químicos eou físicos com maior destaque para a contaminação de origem biológica Podemos então afirmar que o controle desses agentes que favorecem o crescimento dos micro organismos é fundamental para a conservação dos alimentos Figura 5 Fatores que interferem na multiplicação dos microorganismos Fonte Adaptada de Freepik UFMG 2019 p 1 As bactérias bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração de alimentos e potenciais patógenos O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microorganismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos Em relação aos fatores intrínsecos a disponibilidade dos nutrientes nos alimentos proporciona o desenvolvimento dos microorganismos em maior ou menor proporção Alimentos com pH pouco ácido superior a 45 comum nas carnes leite pescados e alguns vegetais são considerados potencialmente perigosos facilitando o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas os bolores e as leveduras A atividade de água Aa mede a quantidade de água livre disponível para os microorganismos utilizarem no alimento durante o seu processo de multiplicação Quanto mais água o alimento tiver mais propício será à deterioração e contaminação Os fatores extrínsecos relacionados ao ambiente como a umidade relativa do ar influenciam diretamente na atividade de água do alimento ocasionando a deterioração A faixa de temperatura é a principal técnica de controle de multiplicação dos microorganismos durante o processamento a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo Importante A maioria dos microorganismos se multiplicam em temperaturas entre 10ºC e 60ºC Por isso para controlar o crescimento microbiano os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC O binômio tempo x temperatura pode ser considerado a principal ferramenta de controle de qualidade nos serviços de alimentação Por meio da cadeia quente ou fria é possível minimizar a multiplicação bacteriana nos alimentos durante as etapas de preparo Figura 6 Temperaturas de crescimento inativação e morte dos microorganismos Fonte Adaptada de Freepik Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar Para o Ministério da Saúde as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar DTHA são aquelas causadas pela ingestão de alimentos eou água contaminados Estudos constatam que existem mais de 250 tipos de Doenças Transmitidas por Alimentos DTA no mundo sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas vírus e outros parasitas BRASIL 2022 Classificação das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar DTHA De acordo com o Ministério da Saúde 2010 as DTHA são classificadas de acordo com o agente causador e seus sintomas sendo definidas como infecção intoxicação e toxinfecção A DTA se manifesta pelos sintomas clínicos gastrointestinais falta de apetite náuseas vômitos dores abdominais e diarreia que estão vinculados com as características do agente etiológico e seu período de incubação ou seja o tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros sinais após a infecção com o microorganismo envolvido SILVA JUNIOR 2015 Existem outras doenças relacionadas ao consumo de alimentos Temos as doenças nutricionais as quais estão relacionadas com a deficiência de nutrientes no alimento ou a ausência de disponibilidade no organismo por conta de uma dieta restritiva ocasionando subnutrição desnutrição ou síndromes relacionadas à falta de nutrientes vitaminas minerais entre outros Existem ainda as doenças por sensibilidade ou síndrome alérgica provenientes da incompatibilidade a certos alimentos ocasionando desconforto e sintomas alérgicos E por último temos as doenças tóxicas síndromes provenientes de substâncias químicas tais como pesticidas aditivos alimentares micotoxinas produzidas por fungos entre outros Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em DTHA No Brasil os estudos sobre as DTHA e os principais agentes etiológicos são divulgados pelo Ministério da Saúde A grande maioria das doenças são causadas por bactérias principalmente a Infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados por vírus fungos bactérias parasitas que no intestino podem se multiplicar lisar esporular e produzir toxinas aderir ou invadir a parede intestinal podendo alcançar órgãos ou sistemas como a Samonella sp Intoxicação ocorre pela ingestão de alimentos que contêm toxinas ou produtos metabólicos de microorganismos ou substâncias químicas ou contaminantes físicos O Staphylococcus aureus é um agente causador de intoxicações alimentares Toxinfecção doença produzida pela ingestão de um microorganismo capaz de produzir toxina na luz intestinal ocasionando danos ao organismo como a Escherichia coli Salmonella Escherichia coli e Staphylococcus No entanto temos também surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar DTHA causados por vírus rotavírus e norovírus e em menor proporção por substâncias químicas Quadro 1 Perfil Epidemiológico Série Histórica de Surtos de DTHA no Brasil 2012 a 2021 Fonte Adaptado de BRASIL 2022 No Quadro 1 podemos observar que o número de casos de surtos de DTHA nos últimos 10 anos vem diminuindo chegando aos menores índices nos anos de 2020 e 2021 Uma atenção especial para os casos de surtos nestes dois últimos anos pois em função da pandemia de COVID19 pode ter ocorrido uma subnotificação de casos Figura 7 Distribuição dos agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTHA no Brasil 2012 a 2021 Fonte Adaptada de BRASIL 2022 Dessa forma os principais causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos são Escherichia coli 1 Staphylococcus aureus 2 Salmonella spp 3 Bacillus cereus 4 Norovírus 5 Coliformes 6 Rotavírus 7 Os dados possibilitam a identificação das falhas durante o processo de preparo e conservação do alimento com o intuito de minimizar a contaminação dos alimentos durante o seu preparo A água e os alimentos mistos aqueles que em sua preparação são usados outros alimentos de origens diferentes como por exemplo em uma lasanha temos a massa a carne o molho o queijo foram os que mais contribuíram para os casos de DTHA nos últimos 10 anos como podemos ver na Figura a seguir Figura 8 Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTHA no Brasil 2012 a 2021 Fonte Adaptada de BRASIL 2022 Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de toxinfecção alimentar prevista nos códigos sanitários municipais da maioria das cidades brasileiras sabemos que muitas vezes essa é negligenciada ou seja nem sempre são conhecidas por falta de notificação para os órgãos competentes pelos consumidores serviços de alimentação e serviços de saúde assistenciais O Crescimento das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar A Organização Mundial de Saúde OMS ampliou a preocupação em relação às DTHA pois são consideradas uma causa importante de morbidade e mortalidade em todo o mundo Dados da OMS revelam que as DTHA ocasionam o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida são perdidas além disso tais doenças podem ser fatais especialmente em crianças menores de 5 anos causando 420 mil mortes O artigo publicado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS apresenta os fatores que contribuem para o aumento do registro dessas doenças considerando as mudanças sociais e econômicas do país OLIVEIRA et al 2010 vejaos a seguir Aumento da população Aumento de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos Processo de urbanização muitas vezes desordenado Produção e consumo de alimentos em condições inadequadas Aumento da produção de alimentos e do comércio internacional Melhoria dos sistemas de vigilância epidemiológica Relacionando o que conversamos inicialmente sobre o crescimento do consumo de alimentos fora do lar e o estudo da UFRGS podemos concluir que o perfil do consumidor mudou e traz com ele aspectos sociais e econômicos que envolvem facilidade de acesso a uma refeição com mais qualidade sensorial com custo acessível que agrega praticidade e comodidade O estudo do perfil epidemiológico de locais de ocorrência de surtos no Brasil demonstra que os serviços de alimentação ainda não estão totalmente preparados para atender a essa demanda com a garantia da qualidade e segurança dos alimentos necessária já que os restaurantes comerciais as padarias e similares foram os locais de maior ocorrência de surtos Figura 9 Distribuição dos surtos de DTHA por local de ocorrência no Brasil 2012 a 2021 Fonte Adaptada de BRASIL 2022 Melhoria dos métodos de diagnóstico e estrutura laboratorial para análises OLIVEIRA et al 2010 Considerando os agentes etiológicos envolvidos citados anteriormente podemos concluir que os principais fatores causais das DTHA foram a manipulação inadequada de alimentos a exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente a refrigeração e a cocção inadequadas dos alimentos Surtos Alimentares no Brasil O surto alimentar é caracterizado por um episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinaissintomas após ingerir alimentos eou água da mesma origem No Brasil a vigilância epidemiológica das DTHA VEDTHA monitora os surtos de DTHA e os casos das doenças definidas em legislação específica A ação de investigação epidemiológica dos surtos é de responsabilidade do órgão municipal de saúde que de forma integrada atua com a vigilância sanitária VISA vigilância ambiental Laboratórios Centrais de Saúde Pública LACEN e outras instituições de acordo com a situação Na Figura a seguir podemos observar o fluxo para notificação e investigação de surtos de DTHA que constituem ameaça à saúde pública Reflita Você percebeu que as principais causas que interferem na ocorrência das DTHA estão relacionadas às questões básicas durante o processo de produção dos alimentos Consegue compreender o seu papel na adequação desses processos Figura 10 Detecção do surto de DTHA Evento de Saúde Pública que constitui ameaça à saúde pública Fonte Adaptada de BRASIL 2022 Em casos de surto a autoridade sanitária local realiza inspeção sanitária do estabelecimento produtor do alimento suspeito recolhe amostras de água alimentos e caso seja necessário procede a realização de swab de utensíliossuperfícies e avaliação do fluxograma de produção A investigação de surto alimentar é realizada pelo Sistema VEDTHA que inicia o processo de investigação imediatamente após a notificação para que as informações epidemiológicas sejam coletadas o mais breve possível possibilitando propor medidas de intervenção prevenção e controle Clique no botão para conferir o conteúdo ACESSE Após acompanhar o crescimento do setor de alimentação fora do lar e suas diferentes formas de venda para alcançar o consumidor final bem como compreender por meio dos estudos técnicos que esses serviços de alimentação ainda necessitam de suporte técnico para adequação dos procedimentos podemos concluir que a implantação e implementação de ferramentas de qualidade como as boas práticas procedimentos operacionais padronizados e o sistema APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são os recursos disponíveis para o monitoramento e controle da multiplicação dos microorganismos auxiliando na redução de casos de DTHA e surtos alimentares Leitura Manual Integrado de Vigilância Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos O documento a seguir é um excelente material de estudo e aprofundamento sobre as DTHA Elaborado pela Secretaria da Saúde ele disponibiliza os processos de controle e prevenção dos surtos de DTHA Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar no Brasil Clique no botão para conferir o conteúdo ACESSE Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar Clique no botão para conferir o conteúdo ACESSE ABRASEL Pesquisa CREST foodservice brasileiro segue tendência de crescimento 08072019 Disponível em httpsbaabraselcombrnoticiasnoticiaspesquisacrestfoodservicebrasileiroseguetendenciadecrescimento Acesso em 03052022 BRASIL Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília DF Ministério da Saúde 2004 Disponível em httpbvsmssaudegovbrbvssaudelegisanvisa2004res021615092004html Acesso em 01022020 Ministério da Saúde Doenças de transmissão hídrica e alimentar DTHA Govbr 2022 Disponível em httpswwwgovbrsaudeptbrassuntossaudedeaazddtha Acesso em 03052022 Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de Vigilância Epidemiológica Manual integrado de vigilância prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos Brasília DF Ministério da Saúde 2010 Série A Normas e Manuais Técnicos Disponível em httpswwwgovbrsaudeptbrassuntossaudedeaazddthaarquivosmanualdoencastransmitidasporalimentospdfview Acesso em 07052022 Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância em Saúde Surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar no Brasil Govbr 2022 Disponível em httpswwwgovbrsaudeptbrassuntossaudedeaazddthaarquivosapresentacaosurtosdtha2022pdf Acesso em 03052022 FOOD SERVICE NEWS Mercado 2019 o que aconteceu até aqui 2019 Disponível em httpswwwfoodservicenewscombrmercado2019oqueaconteceuateaqui Acesso em 03052022 FOODBIZ BRASIL Pesquisa aponta que 2021 foi positivo para o setor de alimentação fora do lar 2022 Disponível em httpsfoodbizbrasilcomifbpesquisaapontaque2021foipositivo paraosetordealimentacaoforadolar Acesso em 03052022 GERMANO P M L GERMANO M I S Sistema de gestão qualidade e segurança dos alimentos Barueri SP Manole 2013 INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS UFMG Fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no crescimento microbiano em alimentos Livrozilla c2022 Disponível em httpslivrozillacomdoc428270fatoresintrC3ADnsecoseextrC3ADnsecosque interferemnocresc Acesso em 03052022 IODICE G Conheça o bilionário mercado de entregas de comida Uber Eats iFood Rappi e Apptite disputam o setor no Brasil Forbes 2019 Disponível em httpsforbescombrnegocios201906conhecaobilionariomercadodeentregasde comida Acesso em 29022020 OLIVEIRA A B A et al Doenças transmitidas por alimentos principais agentes etiológicos e aspectos gerais uma revisão Revista HCPA Porto Alegre v 30 n 3 p 279285 2010 Disponível em httpswwwlumeufrgsbrhandle10183157808 Acesso em 07052022 SÃO PAULO ESTADO Secretaria de Estado da Saúde Centro de Vigilância Sanitária Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção anexo São Paulo Secretaria de Estado da Saúde 2013 Disponível em httpwwwcvssaudespgovbrupPORTARIA20CVS5090413pdf Acesso em 07052022 SÃO PAULO MUNICÍPIO Secretaria Municipal da Saúde Portaria 261911 SMS Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação exportação extração produção manipulação beneficiamento acondicionamento transporte armazenamento distribuição embalagem e reembalagem fracionamento comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais águas de fontes e bebidas aditivos e embalagens para alimentos São Paulo Secretaria Municipal da Saúde 2011 Disponível em httpswwwprefeituraspgovbrcidadesecretariasuploadchamadasportaria261913236 96514pdf Acesso em 07052022 SENAI Cartilha do manipulador de alimentos mesa 2 ed Brasília DF SENAI DN 2009 Série Qualidade e segurança alimentar Disponível em httpwwwpriscilavargascombrwp contentuploads201206CartilhaManipuladorMESApdf Acesso em 13052022 SILVA JUNIOR E A Manual de controle higiênicosanitário em serviços de alimentação 7 ed São Paulo Varela 2015 SIMOES V Food service o segundo trimestre de 2019 em grandes números MercadoConsumo 2019 Disponível em httpswwwmercadoeconsumocombr20190809foodserviceo segundotrimestrede2019emgrandesnumeros Acesso em 29022020 VENTURA F Restaurantes apontam dificuldades com iFood Rappi e Uber Eats número de restaurantes no delivery do iFood dobrou para 100 mil em 2019 Uber Eats e Rappi ajudam a criar dark kitchens Tecnoblog 2020 Disponível em httpstecnoblognet324471restaurantes apontamdificuldadesdeliveryifoodrappiubereatsamp Acesso em 29022020