Analise de Custos Pizzaria La Familia em Goiana PE

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO PEDRO VITOR PESSOA BARBALHO THALIA EMANUELLI COSTA PEREIRA ANÁLISE DE CUSTOS EM UMA PIZZARIA LOCALIZADA EM GOIANA PE Pizzaria La Família João Pessoa PB 2023 Parte superior do documento1 INTRODUÇÃO Segundo uma pesquisa do IBGE liberada em 16 de julho de 2020 pandemia causou o fechamento de 394 das empresas cujas atividades haviam sido paralisadas Um total de 5227 mil empresas das quais 992 eram de pequeno porte São principalmente em momentos de crise que percebemos a importância de um gerenciamento de custos eficiente para a manutenção do funcionamento de um negócio Um controle financeiro sólido e confiável é aquilo que permite analisar a disposição dos recursos para determinar um plano de ação bem sucedido Com isso a empresa pode contornar situações adversas e até encontrar uma oportunidade de crescer em meio a elas Neste trabalho analisamos o funcionamento da pizzaria La Familia localizada na cidade de Goiana em Pernambuco Ao longo da pandemia a empresa teve uma redução brusca do seu funcionamento e a sua variedade que anteriormente era constituída em sua maior parte por mais de 20 sabores de pizza passou a ser proveniente apenas de 10 O restaurante não apresentava nenhum tipo de controle de fluxo de caixa ou histórico de gastos e demanda para utilizarmos como comparação e por se tratar de uma empresa familiar havia essa percepção da necessidade do controle documental e estudo dos custos SOBRE A EMPRESA O restaurante La Família é um empreendimento local que estabeleceu sua presença em Goiana no ano de 2014 Seus proprietários provenientes de São PauloSP decidiram mudar se para essa cidade motivados pela oportunidade de emprego oferecida à esposa que obteve um cargo na empresa JEEP Com o intuito de gerar renda adicional para a família o proprietário junto com seu filho iniciou a venda de pizzas e devido à alta demanda posteriormente inauguraram uma pizzaria com forno a lenha Desde então o estabelecimento conquistou uma ampla base de clientes na cidade de Goiana Essa trajetória é um exemplo de empreendedorismo e adaptação bemsucedidos em que a família soube aproveitar uma oportunidade de negócio e ao longo do tempo construir uma clientela fiel em sua comunidade local 1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA 11 Missão Parte superior do documento2 Nosso compromisso é oferecer uma experiência gastronômica excepcional proporcionando alegria através de cada sabor 12 Total de funcionários A equipe de funcionários da pizzaria La Familia é composta por um total de cinco membros distribuídos da seguinte forma 2 dois pizzaiolos responsáveis pela preparação das pizzas e garantindo sua qualidade 2 dois garçons encarregados de atender os clientes levar os pedidos e proporcionar um serviço de alta qualidade 1 um caixa responsável por gerenciar o pagamento dos pedidos e manter o registro financeiro adequado 13 Tempo de atuação 9 anos 2 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 21 Sistema de Produção Por se tratar de uma empresa do ramo alimentício de serviços uma pizzaria podemos classificar o sistema de produção da seguinte maneira Serviços Possui um sistema de produção por lote e por encomenda Atores como Moreira 1998 p8 definem os sistemas de produção intermitente em lote e por encomenda da seguinte maneira Por lotes ao término da fabricação de um produto outros produtos tomam seu lugar nas máquinas de maneira que o primeiro produto só voltará a ser fabricado depois de algum tempo Por encomenda o cliente apresenta seu próprio projeto do produto devendo ser seguidas essas especificações na fabricação Parte superior do documento3 22 Sistemas de PPCP Conforme Chiavenato 2008 o planejamento é uma função administrativa que estabelece previamente os objetivos a serem alcançados e os meios a serem utilizados para atingilos da maneira mais eficaz possível Por sua vez o controle é outra função administrativa que envolve a medição e correção do desempenho garantindo a execução dos planos de forma eficiente O controle tem a responsabilidade de verificar se as atividades estão sendo realizadas de acordo com o planejado e organizado seguindo as diretrizes estabelecidas identificando erros ou desvios para corrigilos e evitar sua repetição Chiavenato 2008 Nesse contexto foi desenvolvido um Plano de Controle de Produção PCP para analisar e otimizar a produção da pizza tamanho grande G que representa aproximadamente 70 do faturamento do restaurante Devido à ausência de um sistema de monitoramento de custos todas as informações foram coletadas manualmente Quanto aos produtos optouse por avaliar os custos referentes aos 10 sabores oferecidos sendo eles Frango com Calabresa A CalabresaB Carne de SolC MuçarelaD Frango com MuçarelaE Três QueijosF Frango com MilhoG Bacon H PortuguesaI e VegetarianaJ Partindo do fluxograma seguir estruturaremos o PPCP Parte superior do documento4 Figura 1 Fluxograma de Fabricação Análise de Demanda A análise da demanda é fator primordial ao planejamento e controle pois é a partir dele que o tipo de operação será definido como resposta à demanda Para iniciar a estruturação do PPCP foi realizado um levantamento das quantidades vendida por sabor para cada dia da semana sendo possível então criar uma previsão de demanda como mostrado na planilha a seguir Foi realizada um levantamento semanal da frequência com que os sabores foram solicitados partindo disso foi feita a previsão de demanda mostrada a seguir Planilha 1 Previsão de demanda Com base nos dados obtidos expomos em um gráfico para melhor visualização dos picos durante a semana como pode se observar no gráfico Figura 2 Gráfico de previsão de demanda Parte superior do documento5 Com base nesta análise de demanda foi definido o tipo de operação Como se trata de um processo produtivo em lotes e por encomenda o tipo de operação que mais se adequa como resposta a demanda será ATO Assembly To Order Montagem Sob Encomenda Uma vez que já pizzaria já possui os ingredientes padronizados sofrendo alteração somente no ato da montagem onde o recheio é adicionado a massa padrão Ou seja embora os componentes sejam padronizados há variação no produto final Partindo da previsão de demanda é feita então a previsão de estoques visando garantir que a empresa consiga atender a necessidade de seus clientes Evitando a escassez ou excesso de estoques resultando assim numa maior eficiência operacional Abaixo será mostrada planilha de controle de estoque com base na projeção de demanda Assim foi estabelecida uma ficha onde tomamos nota de todos os ingredientes necessários para a produção da massa e recheios também foram elaboradas fichas para cada um dos sabores onde contabilizouse as quantidades especificas da matéria prima necessária para a produção dos recheios além do tempo de forno para cada uma delas vale ressaltar que padronizamos a produção da massa uma vez que ela não sofre alteração de material utilizado independente do sabor a ser produzido Pensando na análise futura dos custos foi tomado nota também dos valores de tais insumos Abaixo serão expostas as fichas para cada sabor bem como a previsão do estoque necessário para suprir a previsão de demanda visando otimizar o processo evitando desperdícios Parte superior do documento6 Parte superior do documento7 Partindo do levantamento das quantidades necessárias para produzir cada sabor com auxílio do Excel foi calcular as quantidades dos ingredientes a serem utilizados durante o período de uma semana de maneira que não haja falta visando a satisfação do cliente ao encontrar o sabor que deseja concomitantemente que não haja desperdícios evitando prejuízos financeiros Planilha 2 Previsão de estoque Partindo do levantamento das quantidades necessárias para produzir cada sabor com auxílio do Excel foi possível criar está projeção das quantidades de insumos a serem utilizados durante o período de uma semana de maneira que não haja falta visando a satisfação do cliente ao encontrar o sabor que deseja concomitantemente que não haja desperdícios evitando prejuízos financeiros Parte superior do documento8 Procedimento de Produção O procedimento de montagem pizzas segue o padrão do fluxograma abaixo Figura 3 Procedimento de Preparação Sobre o tempo de produção foi cronometrado durante algumas repetições para que fosse encontrado um tempo médio de produção que vai desde o pedido do cliente a entrega a mesa As atividades foram divididas em A B C D e E Onde podese contabilizar o tempo gasto em cada uma das atividades e que for fim totalizam juntas 29 minutos Como mostrado na figura abaixo Figura 4 Sequenciamento e tempo por atividade Parte superior do documento9 Capacidade Produtiva A empresa conta com dois fornos elétricos com capacidade de assar até 4 pizzas por hora levando em média 15 minutos para assar uma fornada No entanto calcularemos a capacidade real de acordo com as informações obtidas por meio do acompanhamento de desempenho dos fornos por uma semana ou seja Figura 5 Capacidade Produtiva dos Fornos É possível notar um desempenho abaixo do esperado do forno 2 que acaba impactando o forno 1 que precisa absorver a demanda excedente do outro no entanto como ainda assim a necessidade de produção é menor que a capacidade produtiva não há impactos negativos para máquina Parte superior do documento10 23 Classificação de custos Para a classificação dos custos precisamos inicialmente organizar todos os custos presentes na empresa Inicialmente tomamos nota de todos os valores de matéria prima para a fabricação como mostrado abaixo Tabela 1 Lista de Insumos Partindo dos custos levantados estabelecemos um custo para a preparação somente da massa uma vez que esta não varia de acordo com os sabores como mostrado na tabela a seguir Parte superior do documento11 Planilha 3 Custo Massa Posteriormente criamos uma tabela para cada sabor com as disposições detalhada de quantidades de insumo como mostrado anteriormente no item 22 páginas 5 7 Chegamos então aos custos variáveis diretamente ligados ao processo que estão totalizados a partir destas fichas a seguir estão dispostos os custos variáveis unitários e o somatório por tipo de produto Planilha 4 Custos Variáveis Já para os custos fixos referente àqueles que não variam de acordo com a quantidade produzida estão listados a seguir Planilha 5 Custos fixos Para os custos fixos temos duas observações uma é a depreciação dos equipamentos e máquinas como são máquinas muito antigas as quais já pertenciam a outro dono a depreciação foi desconsiderada o que afeta diretamente no decorrer do presente trabalho Outro ponto de observação é que o faturamento mensal referente às pizzas é de Parte superior do documento12 aproximadamente 70 então fizemos atribuição direta a 70 dos custos e despesas fixas para as pizzas Quanto a Mão de Obra a descrição é conforma a tabela abaixo Assim então é possível realizar por fim a classificação dos custos direto custos indiretos e despesas Descrita abaixo Planilha 6 Classificação de Custos e Despesas 231 Sistema de Acumulação de Custo Por LoteEncomenda Na empresa estudada o Sistema de Acumulação de Custos mais adequado é Por loteEncomenda uma vez que o mesmo é uma abordagem contábil que rastreia e atribui os custos diretamente a produtos específicos ou seja a cada pizza individualmente em vez de acumular custos em um processo contínuo de produção Isso permite que a pizzaria determine com precisão o custo de produção de cada pizza levando em consideração os ingredientes mão de obra e outros custos associados a cada pedido ou encomenda feita pelos clientes