Secagem

Secagem\nDefinição: op. uni. de remoção de água de um material por calor / aplicação de E! térmica, promovendo a transformação de massa de água da fase líquida p/ vapor a uma temperatura p/ a atmosfera\n\nRemoção da H2O:\n- Aw, Regras bioquímicas de degradação, dependem/ microbiologia:\n - sem água (meio fluido) ao moé. \n - ficam em dificuldade se lessecm, dificultando outros processos.\n\nAw < 0,6 = alimento c/ e- estabilidade\n\nVantagens:\n- incremento de valor, peto, выдерживает эмбала. Estimulação e aplicação tecnológica de ingredientes e aditivos (sabor, textura)\n- A vida útil não precisa ser aumentada na produção Padronização (ex: como em ps)\n\nSECAÇÃO CONVECTIVA\n- A T.M. entre a superfície íntima do material a ser seco e a atmosfera. INSTITUIDOR ocorre em função de graduação de pressão de vapor (5)\n\nA. P. de vapor do sólido e uma: característica intrínseca (póspria de cada alimento), mas a P. de vapor da atmosfera precisa ser estabelecida no processo de secagem (reba que em seguência contêm)\n\nP. vap. superfi.: >> P. vap. atm\nP. vap. superfi < P. vap. atm -> quando o produto está seco e um vai p/ o sólido hidratando.\nP. vap. sup. = P. vap. atm -> não ocorre TM (equilíbrio\n\nAlterações Desidratáveis\n- Aumento da biodesponibilidade (lipogene)\n - T. fac c/ que alimentação antes sejam + absorvidos no trato intestinal\n - + tamate natural tem lipídeos, mas no tamte fecê-este componente está + biodisponível\n- Redução de M.D.\n- Aumento da solubilidade: adianto um imagem diente em cf = fácil de intenção com selage, além disso não alteram não B.M. e se este líquido alteraria em umil e outro fator\n\nAlterações Indesejáveis\n- Emagrecimento: compacta a matriz, não permite a reidratação e pois os poros estão fechados. Isso acaba que os acomodam ficam muito juntos, permitindo que lassem de trabalhar a secreção. -> pode ser dure\n- \"Shrinking\" diminui o volume, pula-se clustra, a matriz de alum entra em colapso. 2: Degradação térmica de compostas de interesse nutricional\n- mesmo que uma cesta mude tenha em fds alimentos, e precise estudar e ter características do cada alimento da matriz moda, a compostão está; 5. Análise e bima TC x t\n- Ex: um/remess pigmento\n\n3: Reação de oxidação (lipídeos exibem c/ facilidade em Aw)\n- Ao final, o produto já sei, e persiga processa entrar antes e assim se\n- Evitar quando secagem ao vácuo, banco em contrapartida e pode em um equilíbrio, portanto, peça de decair (tem lipídeo quase sede)\n\n4: Degradação da cel. e em\n- cada página e ex:xima tem uma sensibilidade e um fator de perda, tentando detectar e produto seco c/ eu: e também a práxima do alimento natural\n- O inconveniente da reidratação\n\n5: Dilema\n- Em alimentos consumidos reidratados: perda de crocância (comparado c/ produto fresco)\n\nAlim. consumido seco: dureza, perda de crocância, formação de grumos (ex: agiriam de máscara)\n\nSecagem Decantada\n- T. secagem\n- Dificulta a reidratação.\n\nComo preservar a qualidade de alim. secos?\nControle da pressão, otimização:\n- Fazer uma análise do que é* e viável p/ cada matriz\n\nControle de T.C.\nTempo de secagem\nVelocidade do secagem\nUmidade do ar (tem que ter um DP)\nConteúdo de umidade de produtos\n\nAssociação de residuários ao processo edimário de secagem\nUtilização do etanol\n- + vp ou +2 = Acelera a TM e evita a degradação tér.\n- O etanol evapora = rápido e Velou mistura.\n- A H2O do produto, acelerando o processo de secagem\n- Se se usar em algum tiver H2O, me fará não é muito interessante. Dependendo da propriedade do alimento para ser eрестн онм е Т. М. CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE SECAÇÃO\n\na) Qts aos métodos de operação: contínua ou batelada.\n\nBATELADA: pequeno espaço, 1 controle de qualidade.\n- Produto exposto a uma extrem de ar\n- Opea de modo desencivento, produziindo lote predecido individual!\n\nCOTÍNUO: produto expõe sobre uma corrente de ar.\n- Entra e sai; entra e sai; \"produto úmido e contínuo, alimentado e produto seco = contí-nuidade\".\n- A velocidade de transporte = é suficiente p/ secagem\n- Vantagens: rápio, e assim, pode pumir me integração/ a associação entre equip. e da linha.\n- Desenhnamento: implica a parametrização e carga, robusto.\n- Tipo: Secador de túnel.\n\nb) Modo de Transfer: de calor: Aquecimento Direto ou Indireto.\n\nDIRETO: calor fornecido pela contrato direto.\n- Tanto aquecimento que 1 que o alimento: só se feito pela queda da T. de aquecimento.\n\nTipo: Tambem rotativo.\n\nINDIRETO: calor fornecido por contato a placa metálica queda.\n- Independente da TC do insaturdismo; (gama)\n\nTipo: Tambem rotativo.\n\nc) Natureza do produto a ser seco: com seu sem agitação.\n\nAGITAÇÃO: materiais resistentes a quebra ou potencial, muito de\n\nEnergetica/campa, mais ao velho mó\n- Volte a pra leve com alimentação intensa eficace\n\nSem agitação: materiais sensíveis: fatiados e felhos\n- Tipo: Bandeija, têxtil, telha, cortesia transportadoras. PROCESSO DE SECAGEM\n\n- Camada de vapor: \n â atmosfera e se dissolvem\n\n- acelera a T M\n mulher embara\u00e7ando o movimento meu de umid\n constantemente. \n\nFLUXO\nVANTAGENS\n\nConcentrado\nSecagem inicial rápida.\nMenor risco de danos a produtos sensíveis ao\n\nControconvertido.\nMaior eficiência energética.\nFacilidade de remoção do umidade final.\n\nCruzado\nFlexibilidade de controle da secagem em razão\nde se expandir ou de se intensificar, levando\n\nDesvantagens\n\nDificuldade de remoção da umidade final do\nproduto.\nRisco de danos a produtos sensíveis ao color.\n\n- Empreendimento da saída\nEstrutura do material\nDimensões\n- Propriedades psicrométricas do ar\n\nTeoria da Secagem\n- Expectativa da água na superfície do material biológico.\n\nResistência Extrema a T M deve haver:\n\n- enfermidade de calor: evaporações\nResistência é tudo que influencia e, pode ser; \n\nAdicionar camada: a enviada de e secagem.\n\nResistência interna: p1 influencia pela extração dos alimentos.\n- risco de liquidaz: gradiente de concentração PROCESSO DE SECAGEM\nCURVAS\n\nCurva 1: Unidade de secagem\n- O aumento da pressão de vapor (\u00b0C) evita a variação da umidade / tenso, p\u00f3 cima de t,\n- T \u00e9 totalmente constante e = 1\n- A evaporação aumenta se: \n - a umidade aumenta enquanto qdo o p aumenta, \n - cada intervalo de tempo méd/áxima a menor quantidade\na² Pressão de vapor\n- Relacionado com: t e umidade, e com a dificuldade.\n\n3 Períodos\nO - Inicial: p\u00e1gina insatisfatória quanto...\n\n- T\u00e2m: o grau/hum/b\nT / \u00a8: e... \n- U \n\n+2\n\n- p = d/h / Pmac = d + e para um equilíbrio/dificuldade.\n\nCurva 2: T\u00e9 da umidade\n- O que? um pouco acima do T\u00e9 de secagem. \n - que: o quente que foi loe/ \u00e9.\n -... para uma proposição.\n\nPeríodo Total de Secagem (imediato)\n1 T o elemento.\n\nPeríodo Total de secagem decrescente\n- da intensidade das pelagens.\n\n- Terratube: certo PROCESSO DE SECAGEM\n- Faz um gráfico de cada produto\n- Influenciado: matriz, geometria, espécie do alimento, T\u00e8, velocidade\n\nPara aumentarmos a taxa de secagem\n- devemos reduzir as resistências internas e externas\n- e aumentar a força matriz\n\nPrecisões de:\n\n- Tb5\n- Velocidade do ar\n- Área de contato: superfície T M\n- UR de ar\n- espessura do produto\n\nSe aplica\u00e7\u00f5es, v\u00e1cuos na 2\u00aa etapa têm outra entropia pl processo, nossa E! necessária\n\ndx = taxa de secagem\ndt Tipos de secadores\nBandeja Túnel Estira Leve fluidizado Junto Pneumático Rotatório\n Secador de Bandejas\nBatelada\ná forma com bandejas sobrepostas sobre as quais incide o ar aquecido\nFluxo de ar: paralelo ou perpendicular (ou o contrário)\nAquecimento: elétrico, tubulação de vapor, sistema de GLP\nEspessura da camada\nA temperatura de bandeja = 10 a 25°C as perdas\nPode ser uma secar produtos pequenos (ex: grão de café)\nC = -70°C a +90°C\nVantagens: • custo, estrutura simples e flexibilidade\nDesvantagens: • uniformidade de secagem e ponto de entrada do ar no equipamento\n\nSecador de Túnel\n• equipa + robusto; FLUXO CONTÍNUO • é mais vantajoso que seja contracte\n• O ar sempre e é o mesmo mas a posição do alimento muda\n\nalimento em contato c/ um ar + seco e quente (+ limpo)\nA velocidade de evaporação é bem maior quando comparada com o secador de bandeja. Secadores de Esteiras\nPara patologia dirigido (ex: x m)\nRede para o ar circular\nEsteira: el estreito a ser seco profundo e imitado\nda camada do secagem\nEspuma perfurada\nFluxo: paralelo, contracorrente, transversal linear\nLargura: 3mm Comprimento: 4 a 50 m\nAplicação: mrous alimentícia, erva-mate, aurais, gelatina\n\nSecador de Leito Fluidizado\nCONTÍNUO\ná batelada\nFluidizado: esmerada ar de secagem através\nda partícula (úmido) o fluida\nEficácia de secagem: é dividida à mistura dos partí\nculas, apelidada T.C.\nVantagens: impacto, simples e o de custo\nVelocidade do ar: suficiente pl fluidização e material\nP/ patologia priorizada: seca e guias molhadas.\nAquecer e passar pelo suporte sólido inerte\n\nTipo de Jorro-Batelada; para partículas bem pequenos\nBase com pequeno orifício por onde e é alimentado\nar de secagem\nacelerado abimento no com central jorro\n- não ideal com leito denso\nAplicações (em pátios e suspensões): pele de fruta,\nleite, laticínios.\n\nSecador Pneumático ou Flash Dryer\né uma adaptação do secador leito fluidizado, mas\nque opera com velocidade do ar alta,\ne o mecanismo remover umidade livre com filtra\nção e condicionamento por ciclone.\n\nSecador de Tambor\nAplicações: materiais pastosos; farinha láctica, cereais\ne firmadas ao pasta por dentro dos tambores\n- Maior quantidade limite\nRapidez de material seco\nBaixa eficiência E!\nSuper aquecido\nO produto. Psicrometria\n1- Umidade Absoluta\né composta na patopeção de vapor d’água na pressão de ar ssa\né a umidade, e uma grande umidade absoluta\né umidade máxima de imi\ndade no msm TC\n\n2- Umidade Relativa\nT°C + P.v. = t°C\nÉ a forma de umidade do ar, que ao cartula a TC varia de 0 a 100 %.\nO ea p\s iação de saturação da ar\n= a patreptação do saturação do ar\nse m T.M.\n\n3- Pressão de Vapor (Pv)\né a pressão atual\ncada gás contribui p/al a pressão de vapor.\nAu (H2O liv.) - equivalente a relações entre a P.v.p.\npois não secagem é H2O retido da atmosfera em meio\nmolekulir, e e P.up do leu saituado, a a mesma TC.\n\n4- Entalpia (H1)\nE! E! t\nermura envolvida em uma reação ou\nprocesso químico\n\n5- Temperatura.\nConsiste na TC do ar de secagem, enfatiza na secagem\ncuja insideda\nT° = que as T°C b\nT°C b < T°C b5\nSignifica na T°C b de secagem minimal\np/ não há bem obtida a formação de grânulos. 6 - T.B. úmida (Twb)\\nP/Ar saturada: Twb = Tbs\\nP/ secagem: Twb < Tbs\\n\\nSimula o comportamento de produtos, quando tem H2O em abundância\\n\\n7 - Volume Específico (v, Q̇)\\n\\nv = Volume da subs.\\n ----\\n m\\n Kg\\n\\nin = Q̇: \\n --- \\n v\\n\\n*exercício Feroce\\n\\nFORÇA MOTRIZ NA SECAGEM\\n\\nCondições de subltação\\n\\nexpressa a capacidade da ar de secar o material\\n\\nGradiente de P1\\n: Superfície do material\\n: Ar de secagem\\n\\nMODIFICANDO O AR DE SECAGEM\\n\\nAquecimento: P1 e P2: T°C, T°H secagem, contato com produto úmido: P3 e P4:\\nUR , Tbs , H permanente constante\\n\\nQ̇ = ṁ . cp . ΔT = ṁ (Hb - Ha)\\n\\nq̇ = caloria que será transmitida/cedido p/ o ar\\n\\nTRATAMENTOS PRÉ-SECAGEM\\n- uso de antioxidantes: vitC , sulfitação\\n- branqueamento e vapor\\n- desidratação enômica\\n\\nUNIDADE DE EQUILÍBRIO\\n\\nP/ atingir tem que: secagem del peso constante, é\\nmáximo de extração de umidade que o processo promove\\n\\nU eq (do material) e o da Ureq (da ar) se relazem, a uma msnm T°C, através dos isotenros de seção