Exemplos de APPCC na Segurança do Café: Processamento e Armazenamento

2 Exemplo APPCC na segurança do café BPA no preparo via úmida Despolpar no dia da colheita Separar os frutos verdes passas e danificados dos cafés cerejas perfeitos Separar o material em suspensão na água Limpar o equipamento Controlar a qualidade da água Exemplo APPCC na segurança do café BPA na secagem do café Evitar locais relativamente úmidos para construção das instalações de processamento póscolheita Iniciar a secagem no dia da colheita e esparramar o café colhido imediatamente e nunca amontoálo controlando a espessura da camada de secagem e revirando o café regularmente Se possível remover rapidamente até 5 horas o excesso de água com secagem forçada Limpar adequadamente terreiros e secadores mecânicos antes e após a secagem de cada lote de café Quando possível evitar o contato do café com o solo utilizando superfícies terreiros suspensos devidamente limpas Evitar reumidificação cobrindo e ventilando a massa de grãos principalmente em períodos noturnos e dias chuvosos Secar até que o teor de água 12 bu e Aw 070 Exemplo APPCC na segurança do café BPA no armazenamento do café Evitar locais relativamente úmidos para construção das instalações de processamento póscolheita assegurar paredes pisos e telhados impermeáveis projetar o telhado de forma a minimizar a transferência de calor Evitar contato do produto com as paredes e com o piso do armazém Higienizar adequadamente equipamentos depósitos silos e armazéns separando resíduos e evitando acúmulo de sujeiras e materiais descartados antes de iniciar o armazenamento Manter um programa de controle de pragas roedores aves e outros animais e infestação por insetos Utilizar produtos fumigantes e inseticidas permitidos pela legislação e nas quantidades recomendadas Exemplo APPCC na segurança do café BPA no armazenamento do café Monitorar continuamente a temperatura e o teor de água durante o armazenamento dos produtos em intervalos regulares de forma que a atividade de água no produto seja mantida a valores inferiores a 070 durante todo o período de armazenamento Prevenir a recontaminação evitando o contato dos grãos limpos com casca pó e embalagens danificadas e separar grãos secos do material descartado Evitar reumidificação dos grãos e cereais armazenados Separar os produtos aparentemente contaminados por fungos e enviar para análise Manter valores uniformes de teores de água em toda massa de grão e cereais porém não mais que 12 ou 13 bu de forma que a atividade de água no produto armazenado seja mantida a valores inferiores a 070 3 Exemplo APPCC na segurança do café BPA no armazenamento do café Monitorar o teor de água do produto por meio de um método padrão como método de estufa a 105ºC24 horas ou pelo método ISO 6673 ou ainda usando equipamento calibrado pelo método padrão Monitoramento das condições ambientais do local de armazenagem e controle do teor de água temperatura e atividade de água dos grãos Exemplo APPCC na segurança do café BPA no beneficiamento do café Separar completamente grãos pergaminho e casca Usar embalagens equipamentos utensílios e qualquer material que entre em contato com o produto devidamente limpos Prevenir a recontaminação evitando o contato dos grãos limpos com casca pó e embalagens danificadas e separar grãos secos do material descartado Disponibilizar equipamentos e utensílios em número suficiente e em perfeito estado de conservação antes de se iniciar operação de colheita Realizar a manutenção periódica de equipamentos e utensílios Disponibilizar equipamentos devidamente calibrados por método padrão como método de estufa a 105ºC24 horas ou pelo método ISO 6673 para a medição do teor de água dos produtos Evitar reumidificação dos grãos Exemplo APPCC na segurança do café BPA no transporte do café Transportar o produto seco limpo e isento de crescimento visível de fungos da presença de insetos ou de qualquer outro tipo de contaminação Não misturar lotes de produtos com diferentes teores de água Higienizar adequadamente os veículos e contairners equipamentos utensílios e qualquer material que entre em contato com o produto durante o carregamento e transporte dos produtos Evitar reumidificação dos grãos durante o transporte Exemplo APPCC na segurança do café Análise de perigos Etapas do processo Perigo Medidas preventivas PCC Colheita Biológico proliferação de fungos Físico materiais estranhos fragmentos sólidos Químico resíduos de agrotóxicos Emprego de BPA e POPH Não Separação e Lavagem Físico materiais estranhos fragmentos sólidos Emprego de BPA e POPH Não Preparo via úmida café cereja descascado Não foram identificados perigos Emprego de BPA e POPH Não 4 Exemplo APPCC na segurança do café Análise de perigos Etapas do processo Perigo Medidas preventivas PCC Beneficiamento Biológico recontaminação Físico materiais estranhos fragmentos sólidos Emprego de BPA e POPH Não Expedição e transporte Biológico recontaminação e desenvolvimento de fungos Emprego de BPA e POPH Não Exemplo APPCC na segurança do café Análise de perigos Etapas do processo Perigo Medidas preventivas PCC Secagem Biológico proliferação de fungos toxigênicos Emprego de BPA e POPH Secar até o teor de água menor ou igual a 12 bu e atividade de água menor que 070 Medir o teor de água da massa de grãos de acordo com o método de estufa a 105ºC24 horas ou pelo método ISO 6673 para a medição do teor de água dos produtos SIM Exemplo APPCC na segurança do café Análise de perigos Etapas do processo Perigo Medidas preventivas PCC Armazenamento Biológico presença de fungos toxigênicos produção de OTA Emprego de BPA e POPH Armazenar separadamente cerejas pergaminhos e grãos com umidade menor que 12bu e aw menor que 070 Aerar a massa de grãos Monitoramento das condições ambientais do local de armazenagem e controle do teor de água temperatura e aw dos grãos SIM Exemplo APPCC na segurança do café Plano APPCC Etapas do processo Perigo Ponto Crítico Limite Crítico Monitoramento e Frequência PCC1 Secagem Biológico Aw do produto Umidade do produto Calibração dos equipamentos de medição do teor de água 070 12 bu Método padrão em estufa a 105 ºC 24 horas ou método ISSO 6673 Por lote de café e ao término da secagem Por lote de café e ao término da secagem Antes de iniciar a colheita e processamento do café e a cada safra Registros Responsável Ações corretivas Verificação Resultados das medições e análises Encarregado do setor Continuar a secagem Supervisão das operações Aferição e manutenção dos equipamentos de medição Avaliação dos resultados das análises 5 Exemplo APPCC na segurança do café Plano APPCC Etapas do processo Perigo Ponto Crítico Limite Crítico Monitoramento e Frequência PCC2 Armazenagem Biológico Umidade relativa do local de armazenagem Umidade do produto Aw do produto 50 a 70 12 bu 070 Diário e 3 vezes ao dia Diário e 2 vezes ao dia A cada lote armazenado e depois a cada 15 dias Registros Responsável Ações corretivas Verificação Resultados das medições e análises Encarregado do setor Aeração da massa de grãos Supervisão das operações Aferição e manutenção dos equipamentos de medição Avaliação dos resultados das análises Exemplo APPCC na segurança do café Plano APPCC Etapas do processo Perigo Ponto Crítico Limite Crítico Monitoramento e Frequência PCC2 Armazenagem Biológico Análise microbiológica para identificar a produção de OTA Calibração dos equipamentos de medição de teor de água Metodologia contidano Handbook of Mycological Methods Enhancement of Coffee Quality FRANK 2003 Método padrão em estufa a 105 ºC 24 horas ou método ISSO 6673 Término do armazenamento Antes de iniciar a colheita e processamento do café e a cada safra Registros Responsável Ações corretivas Verificação Resultados das medições e análises Encarregado do setor Separação dos lotes contaminados Supervisão das operações Aferição e manutenção dos equipamentos de medição Avaliação dos resultados das análises Mais detalhes sobre este assunto NAVARRO S NOYES R T The mechanics and physics of modern grain aeration management 1 ed New York Crc Press 2001 Capítulo 2 SILVA J S Ed Secagem e armazenagem de produtos agrícolas 2 ed Viçosa Aprenda Fácil 2009 Capítulos 4 15 e 19 HAGSTRUM DW et al Stored product protection Kansas State University 2012 Capítulos 2 a 8 httpwwwksreksuedubookstorepubsS156pdf