Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição - Conceitos e Práticas

KLS Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Claudia Modesto Veludo de Oliveira Maria Ermelinda Batista Mendes Favilla Tatiana Cristina Teixeira Eto 2019 por Editora e Distribuidora Educacional SA Todos os direitos reservados Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio eletrônico ou mecânico incluindo fotocópia gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação sem prévia autorização por escrito da Editora e Distribuidora Educacional SA Presidente Rodrigo Galindo VicePresidência de Produto Gestão e Expansão Julia Gonçalves VicePresidência Acadêmica Marcos Lemos Diretoria de Produção e Responsabilidade Social Camilla Veiga Gerência Sr de Produção de Conteúdo Fernanda Migliorança Editorial Renata Galdino Revisão Técnica Marcus Antonio Camolezi Junior Iara Gumbrevicius 2019 Editora e Distribuidora Educacional SA Avenida Paris 675 Parque Residencial João Piza CEP 86041100 Londrina PR email editoraeducacionalkrotoncombr Homepage httpwwwkrotoncombr Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Oliveira Claudia Modesto Veludo de O48g Gestão de unidades de alimentação e nutrição Claudia Modesto Veludo de Oliveira Maria Ermelinda Batista Mendes Favilla Tatiana Cristina Teixeira Eto Londrina Editora e Distribuidora Educacional SA 2019 184 p ISBN 9788552214076 1 Gestão 2 Alimentação 3 Nutrição 4 Alimento I Oliveira Claudia Modesto Veludo de II Favilla Maria Ermelinda Batista Mendes III Eto Tatiana Cristina Teixeira IV Título CDD 618 Sumário Unidade 1 Gestão de recursos humanos e gestão de custos 7 Seção 1 Recrutamento treinamento e desenvolvimento de recursos humanos 9 Seção 2 Introdução à gestão de recursos financeiros 25 Seção 3 Gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 39 Unidade 2 Gestão de matériaprima 56 Seção 1 Gestão de matériaprima em serviços de alimentação Planejamento e compra57 Seção 2 Gestão de matéria prima em serviços de alimentação Recebimento 70 Seção 3 Gestão de matériaprima em serviços de alimentação Armazenamento e estocagem 82 Unidade 3 Gestão de qualidade em serviços de alimentação 96 Seção 1 Introdução à gestão de qualidade 97 Seção 2 Avaliação dos processos em Unidades de Alimentação e Nutrição110 Seção 3 Gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição 122 Unidade 4 Boas práticas de fabricação 136 Seção 1 Boas Práticas de Fabricação BPF 137 Seção 2 Procedimentos Operacionais Padrão POPs 150 Seção 3 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC 162 Palavras do autor P rezado aluno seja bemvindo à disciplina de Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Você sabia que a alimentação coletiva é uma das mais tradicio nais áreas de trabalho do nutricionista e a responsável por absorver o maior número de profissionais no mercado Por isso com o aumento da competi tividade entre as empresas que fornecem refeições destacase aquele profis sional que consegue aliar sua competência enquanto nutricionista às carac terísticas de gestor A administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição UAN é uma atividade que só pode ser exercida pelo nutricionista e está muito além da elaboração de cardápios seleção de fornecedores e garantia da qualidade das refeições produzidas Um nutricionista gestor de UAN deve estar envol vido no planejamento na organização na direção e no controle de todas as etapas do processo de produção de refeições Por isso iniciaremos nossos estudos falando sobre as questões relacio nadas à gestão de recursos humanos discutindo sobre os cargos e as funções existentes em uma UAN compreendendo as etapas que fazem parte dos processos de recrutamento e seleção de colaboradores os aspectos relacio nados ao treinamentodesenvolvimento da equipe e também sobre a impor tância da liderança e da motivação para o alcance dos objetivos Falaremos ainda a respeito do gerenciamento de recursos financeiros aprendendo sobre custosdespesas política financeira previsão orçamentária entre outros aspectos importantes para que você seja um nutricionista pronto para realizar o planejamento e controle de custos de uma UAN Em seguida você será apresentado a todas as etapas de administração de matériaprima quando irá aprender a fazer o planejamento e a compra de materiais e insumos controlar o recebimento e proceder o armazena mento adequado dos produtos de forma a garantir a qualidade das refeições produzidas Para caminharmos mais um passo adiante dentro do universo da gestão de unidades de alimentação e nutrição será preciso discutir ainda sobre gestão de qualidade e portanto você vai ser apresentado aos diversos indica dores de qualidade em serviços de alimentação às ferramentas de avaliação empregadas durante todas as etapas de produção das refeições e às certifi cações de qualidade que são importantes para dar credibilidade ao serviço prestado Para finalizar essa unidade serão abordados os aspectos referentes à gestão ambiental em UAN cada dia mais importante para minimizar o impacto da intervenção do homem sobre a natureza As boas práticas de fabricação vão encerrar a disciplina trazendo infor mações sobre as legislações para serviços de alimentação e orientando você na elaboração do manual de boas práticas de fabricação material indispen sável para o funcionamento de uma UAN Além disso serão discutidos os procedimentos operacionais padrão e a implementação da análise de perigos e pontos críticos de controle que é um importante sistema para garantir a segurança higiênicosanitária de todas as etapas de produção Bons estudos Unidade 1 Gestão de recursos humanos e gestão de custos Convite ao estudo Olá aluno bemvindo ao universo administrativo da nutrição Para dar início aos estudos sobre esse trabalho do nutricionista nesta unidade serão abordados os aspectos referentes à gestão de recursos humanos e também seus custos Conhecer sobre gestão de recursos humanos é de grande importância para o sucesso de uma empresa independentemente do serviço que ela oferece porque as pessoas são necessárias para o desenvolvimento de qualquer processo e dessa forma fundamentais para que a missão e os objetivos sejam alcançados Para tanto você vai iniciar seus estudos compreendendo como devem ser feitos o recrutamento a seleção o treinamento a avaliação e ainda como motivar e liderar os colaboradores que fazem parte de uma UAN A gestão de custos é outro aspecto fundamental e que está intimamente relacionado a todas as etapas de produção Um gestor competente é aquele capaz de dimensionar adequadamente seus recursos sem perder o foco na qualidade dos serviços prestados Serão abordados então os tipos de custo os fatores influenciadores do custo das refeições e ainda sobre planejamento e análise dos custos de produção Para aproximar o conteúdo teórico da prática a seguir você vai encontrar uma situação que servirá como ponto de partida para a compreensão de todo o conteúdo trabalhado nesta unidade Maria é nutricionista de um restaurante que fornece refeições para os funcionários de uma empresa de equipamentos eletrônicos Ela foi comuni cada pela diretoria da empresa que nos próximos dois meses uma reorga nização em todos os setores terá de ser feita Com o aumento da venda dos produtos eletrônicos seria preciso que as atividades da empresa fossem 24 horas por dia e por isso ela deveria repassar à diretoria quais as modifi cações necessárias para que os colaboradores do turno noturno também fizessem suas refeições nos mesmos moldes daqueles que trabalham no turno diurno Prontamente Maria começou a pensar nas diversas variáveis que deveria considerar e iniciou sua análise pelos recursos humanos seria necessário contratar mais funcionários para a UAN Ou apenas remanejar alguns já seria suficiente Logo veio a preocupação com os custos afinal qual seria o impacto financeiro para a UAN dessa mudança na empresa A resposta para essa e outras questões você vai encontrar a partir da leitura do material disponível a seguir 9 Seção 1 Recrutamento treinamento e desenvolvimento de recursos humanos Diálogo aberto Você já notou que o nutricionista que trabalha em alimentação coletiva desempenha funções que estão muito além daquelas relacionadas direta mente ao alimento O profissional tem na Unidade de Alimentação e Nutrição diversos aspectos que precisam ser gerenciados para que sejam produzidas refeições que atendam às necessidades e expectativas da clientela Para isso é muito importante que seja dada uma atenção especial à quali dade da equipe que trabalha na UAN visto que todos precisam estar bem treinados trabalhando de forma produtiva e focados nas metas que precisam ser atingidas O nutricionista precisa estar envolvido em todos os processos relacionados à seleção e ao treinamento de colaboradores mas também na avaliação do trabalho e da motivação da equipe E quando falamos sobre a equipe cabe lembrar que a preparação do nutricionista também é uma preocupação importante afinal ele deve estar em condições de assumir e exercer seu papel de gestor e líder Como Maria deve proceder para encontrar estes profissionais e prepará los para o desempenho de suas funções Não pode faltar O setor de alimentação é considerado um negócio absolutamente depen dente de pessoas e por isso montar um bom quadro de colaboradores é essencial para o sucesso da empresa É função do gestor da UAN coordenar atividades de planejamento organização acompanhamento e controle de pessoal para então formar um quadro de funcionários eficiente eficaz e efetivo Mas como proceder na prática Quadro de funcionários descrição de cargos e funções A descrição dos cargos e das funções é uma ferramenta que consiste em obter dados relativos aos cargos e às funções existentes dentro da UAN As informações podem ser conseguidas por meio da observação do colabo rador que executa as tarefas mapeamento de função pela aplicação de um questionário ou por meio de uma entrevista 10 A descrição dos cargos e das funções a serem desempenhadas em uma UAN é um material essencial para a organização do quadro de pessoal Apenas com essa descrição se torna possível proceder de forma organizada e eficiente o recrutamento e a seleção de colaboradores seu treinamento e a avaliação de desempenho a administração dos salários definição de lideranças entre outros aspectos que devem estar alinhados com a política as diretrizes e as metas da empresa Assimile Cargo posição hierárquica de um indivíduo dentro da empresa associado ao conjunto de atribuições conferidos a ele Denominação registrada na carteira e no contrato de trabalho Função tarefas e responsabilidades que devem ser desempenhadas por uma ou mais pessoas Serve como base para a setorização do local de trabalho É papel do gestor da UAN nutricionista caracterizar o conteúdo do cargo sua posição na estrutura organizacional relações de autoridade e responsabilidade e ainda detalhar todos os requisitos mínimos indispensá veis aos seus ocupantes Exemplificando Veja aqui o exemplo de descrição do cargo e funções de um almoxarife em uma UAN Quadro 11 Descrição de cargo e funções de um almoxarife em uma UAN Cargo AlmoxarifeEstoquista Descrição do cargo Responsável pelo recebimento conferência armazenamento e distribuição dos gêneros e materiais de acordo com normas técnicas determinadas pelo serviço 11 Trabalho executado Rever as requisições para certificarse da distribuição dos gêneros alimentícios e materiais Verificar as notas fiscais de compra dar entrada destas no sistema de controle e encaminhar ao setor financeiro Separar os gêneros e materiais mediante as requisições encaminhadas ao serviço Distribuir os gêneros alimentícios e materiais solicitados Anotar a entrada saída e saldo dos gêneros e materiais informando ao responsável sobre o ponto de pedido de compra Acondicionar de forma racional e ordenada os gêneros e materiais Promover a ordem e higiene do local de trabalho Auxiliar na contagem do inventário físico do estoque Vistoriar o estado dos gêneros e materiais sob sua responsabilidade Comunicar ao superior as irregularidades identificadas no seu setor de trabalho Encaminhar ao setor de compras os pedidos de suprimento Participar de treinamentos promovidos por sua chefia direta Equipamentos necessários Máquina de calcular carros abertos e fechados balança plataforma e de mesa arquivo computador escada prancheta e telefone com ramal próprio Relacionamento Nutricionista setor de compras e demais funcionários do setor Cargo AlmoxarifeEstoquista Número Variável de acordo com o porte da UAN Sexo Masculino Carga horária 44 horas semanais com uma folga semanal Férias 30 diasano Qualificações 1º grau completo atenção e concentração Exigências pessoais Organização agilidade responsabilidade habilidade e boa condição geral de saúde Contatos Nutricionista e funcionários do setor Tipo de trabalho Desenvolver trabalho ágil e mecânico Supervisor direto Nutricionista 12 Limites de idade 18 a 30 anos Salário Variável de acordo com o mercado Experiência Experiência adquirida em treinamento específico Condição de trabalho Ambiente fechado e suscetível à variação frequente de tempe ratura Promoção Coordenador de logística Fonte adaptado de Mezomo 2002 p 185187 Estabelecer quantitativa e qualitativamente a equipe de trabalho depende de determinações como a dimensão do espaço destinado à produção de alimentos o nível de recursos tecnológicos disponíveis a complexidade do serviço prestado a modalidade de distribuição das refeiçõesprodutos o públicoalvo entre outras variáveis o que impossibilita determinar quais são exatamente os cargos e funções necessários para o funcionamento de uma UAN Porém é interessante que o nutricionista inicie esse processo tendo o layout da unidade em mãos os horários de funcionamento e da distribuição das refeições e a partir de então identifique quais e quantos colaboradores são necessários para desempenhar as funções relacionadas às etapas de prédistribuição durante a distribuição e pósdistribuição de refeições Modelos de recrutamento e seleção de recursos humanos Toda empresa busca contratar bons profissionais que se alinhem com a sua visão e os seus valores e é nisso que deve se pautar a decisão de recruta mento e seleção de colaboradores De acordo com Chesser e Cullen 2016 p 26 quando as pessoas certas são contratadas o resultado é a qualidade do desempenho e das operações As pessoas fazem a diferença entre sucesso e fracasso e por isso o recrutamento e a seleção de recursos humanos precisam ser feitos de modo muito consistente envolvendo o departamento pessoal da empresa mas também o responsável pelo setor para o qual estão sendo requeridos os novos profissionais e no caso de uma UAN esta pessoa é o nutricionista Quando a análise da habilidade técnicoespecífica formação e experi ência profissional fica toda sob responsabilidade do departamento de pessoal há um risco maior de gerar insatisfação tanto do contratante como do contratado o que contribui para uma alta rotatividade de colaboradores aumento de custos impactos no clima organizacional e aumento no tempo de treinamento O envolvimento do gestor da UAN é portanto indispen sável para o sucesso do processo uma vez que ele é quem conhece melhor as necessidades da cozinha e da equipe 13 Assimile Recrutamento práticas e processos por meio dos quais se desperta interesse para o emprego atraindo pessoas a fim de obter bons colabo radores Seleção escolher entre os candidatos aquele que tem as qualificações adequadas ao desempenho do cargo Existem duas formas de realizar o recrutamento de pessoas para uma empresa o interno e o externo Recrutamento interno é aquele que se dá dentro da própria empresa entre os colaboradores já contratados para outros cargos Nos casos em que a procura se dá para cargos de chefia de primeiro nível chefia de setor e líderes ou para cargos administrativos secretários assistentes administrativos e auxiliar de escritório essa modalidade de recrutamento é uma boa opção Cabe dizer aqui que o recruta mento interno pode favorecer a autoestima da equipe uma vez que os funcionários podem vislumbrar a possibilidade de uma promoção ou troca de setor e dessa forma estabelecer um clima de valorização do colaborador Por sua vez o recrutamento externo é mais vantajoso nos casos de funcionários não qualificados ou funções não muito especializadas Nesse caso a vaga para a qual se busca ocupação deve ser anunciada em jornais revistas mídia eletrônica agências de emprego escolas técnicas eou universidades sindicatos bem como podese consultar clientesfornecedores ou reconsiderar currículos já deixados anteriormente na empresa No caso de serviços públicos é necessário lançar edital informando as vagas disponíveis e ainda publicálo no Diário Oficial da União Uma vez finalizado o processo de recrutamento é dado início à seleção dos candidatos etapa que tem por objetivo buscar a adequação do homem ao cargo e a eficiência do homem no cargo MEZOMO 2002 p 192 As técnicas mais empregadas para a seleção de pessoas são entrevista prova de conhecimentos gerais e específicos teste de aptidão geral e específica testes psico lógicos avaliação do currículo do candidato e exames de saúde por meio dos quais tornase possível conhecer a capacidade física e intelectual avaliar as condições de assumir as responsabilidades do cargo e o temperamento do indivíduo Exemplificando Ao selecionar pessoas para trabalhar em uma UAN aplicar testes práticos pode ser bastante interessante para avaliar o candidato Por exemplo o nutricionista pode solicitar aos candidatos à vaga de auxiliar de cozinha que descasquem legumesfrutas e assim avaliar 14 questões importantes como a qualidade do produto após ter sido descascado o fator de correção o tempo gasto na execução da tarefa a técnica empregada os utensílios usados e ainda os cuidados com a área de trabalho antes e após o cumprimento da tarefa Uma seleção bem conduzida leva à adaptação mais rápida do funcionário ao cargo para o qual foi designado à melhora do potencial da equipe e à maior estabilidade e produtividade Pesquise mais Quer saber mais a fundo sobre como funcionam os processos de recru tamento e seleção de funcionários para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Então não deixe de conferir o material sugerido a seguir que se encontra na plataforma Minha Biblioteca não esqueça que é preciso estar logado para acessar CHESSER J W CULLEN N C Recrutamento e seleção dos membros da equipe In CHESSER J W CULLEN N C Gestão em serviços de alimen tação liderança e desenvolvimento de recursos humanos para a gastro nomia 5 ed Barueri Manole 2016 p 2841 Treinamento e desenvolvimento dos recursos humanos Ao voltar o olhar para a rotina de uma UAN percebese que os novos colaboradores na maioria das vezes são treinados para executar as tarefas de rotina por um outro colaborador mais experiente o que acaba levando à perpetuação de vícioscomportamentos inadequados longe do nível de excelência necessário Por isso o treinamento de funcionários visa prepa rálos para executar as tarefas no menor tempo possível com o mínimo de custo e esforço e com o máximo de eficiência e segurança seja em virtude da revisão de processos da implementação de novos processos bem como da reengenharia de sistemas Uma UAN é um local cujas condições de organização do trabalho são complexas pois apresenta elevado índice de acidentes rotatividade na equipe entre outros aspectos que influenciam a qualidade de trabalho e de vida dos colaboradores Tais imprevistos intensificam ainda mais o ritmo de trabalho para que seja garantida a produção e distribuição das refeições nos horários preestabelecidos Por isso os recursos humanos de uma UAN mesmo estando plenamente capacitados ao exercício profissional exigem atualizações constantes 15 Geralmente os treinamentos são aplicados da seguinte forma 1 Integração institucional objetiva apresentar ao funcionário a organização administrativa da instituição situar sua participação junto a cada elemento da equipe a importância de seu desempenho e tornálo consciente de suas responsabilidades deveres e direitos dentro da empresa Pode ocorrer também quando há uma fusão entre duas grandes empresas 2 Treinamento técnico e serviço atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho visando que o colaborador adquira mantenha e aumente sua competência no cumprimento das suas responsabili dades Processo orientado e supervisionado pelos demais funcioná rios e pelo gestor da UAN 3 Treinamento e reciclagem aplicada aula teórica objetivando apren dizagem e atualização de procedimentos Oferta de conteúdo para favorecer o melhor desempenho dos colaboradores Além disso a avaliação do desempenho deve ser uma preocupação constante do gestor da UAN com todos os seus colaboradores sejam eles contratados recentemente ou não O processo de avaliação visa orientar o colaborador a usar suas habilidades dentro dos padrões de eficiência e excelência estabelecidos Portanto treinar a equipe e não acompanhar avaliar e comunicar periodicamente quanto ao trabalho executado certamente vai gerar resultados insuficientes Dessa forma a avaliação periódica do desempenho tem por objetivos melhorar o desempenho dos colaboradores desenvolver habilidades possi bilitar a identificação das falhas nos processos e sugerir métodos para corri gilas identificar colaboradores cujas capacidades estão além ou aquém do cargo que desempenham melhorar as relações profissionais e atualizar crité rios para o recrutamento seleção promoção e demissão de funcionários por exemplo Existem diversos critérios para efetivar a avaliação de desempenho que podem ser usados em uma mesma avaliação sendo os mais usados a escala de avaliação aplicar uma para cada quesito avaliado a entrevista com o supervisor ou com o colaborador a observação direta durante a rotina de trabalho e o preenchimento de ficha de autoavaliação Pesquise mais Ficou clara a importância do treinamento e desenvolvimento da equipe para que os resultados esperados sejam alcançados não é Por isso 16 é tão importante conhecer mais sobre esse assunto Não deixe de conferir o material sugerido a seguir que se encontra na plataforma Minha Biblioteca não esqueça que é preciso estar logado para acessar CHESSER J W CULLEN N C O mundo do treinamento e do desen volvimento In CHESSER J W CULLEN N C Gestão em serviços de alimentação liderança e desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia 5 ed Barueri Manole 2016 p 57155 Formação continuada qualificação profissional no mercado de alimentação O segmento de alimentação coletiva cresceu muito no Brasil a partir da década de 1970 e ainda hoje encontrase em crescimento Dessa forma há uma necessidade permanente de mão de obra para este setor e diante das exigências cada dia maiores o diferencial competitivo pode estar na qualifi cação da equipe Contudo infelizmente a realidade encontrada é de que as empresas se estabelecem no mercado de produção de refeições por meio de serviços de baixo custo e com colaboradores não qualificados para trabalhar no setor Kraemer e Aguiar 2009 relatam que nesse setor a aprendizagem geral mente acontece no próprio serviço por meio de treinamentos pois é raro um colaborador em UAN que tenha formação formal para o cargo Ainda segundo os autores ao baixar o nível de exigência durante o processo de contratação e postergar o investimento em qualificação as empresas contri buem para o fenômeno da alta rotatividade de funcionários além de perder em produtividade e qualidade KRAEMER AGUIAR 2009 É nítido que o momento atual do mercado requer que a equipe que trabalha com alimentação coletiva seja capaz de preparar refeições mas também de preocuparse com a segurança alimentar conhecer e empregar novas tecnologias e equipamentos compreender e respeitar diferentes culturas práticas alimentares e sociais No contexto atual de mundo produzir refeições saborosas não é mais suficiente o interesse crescente por alimen tação e nutrição exige que os serviços de produção de refeições se preocupem em ofertar alimentos saudáveis atraentes saborosos com preço justo e de preferência obtidos de modo sustentável Reflita Para atender às novas demandas do mercado o nutricionista deve focar na ideia de que o conceito de alimentação coletiva está embasado nas 17 leis da nutrição para uma alimentação saudável Contudo enquanto gestor da UAN as metas de custos da produção são uma grande preocu pação Quais seriam as suas estratégias enquanto nutricionista para garantir que não seja dada prioridade aos custos em detrimento da qualidade nutricional das refeições Quando se fala em qualificação de colaboradores do setor de alimentação estes não podem receber apenas os treinamentos pontuais para execução das tarefas e cumprimento da legislação mas também devem ser capacitados para liderança qualidade no atendimento ao cliente novas tecnologias informatização tendências do setor alimentício e montagemdecoração de pratos por exemplo Além disso cabe citar que é extremamente importante para a equipe um retorno quanto à avaliação realizada para que assim possam melhorar seus pontos fracos e ter valorizados e reconhecidos seus pontos fortes Liderança e motivação no ambiente de trabalho Ao estudar os problemas com maior potencial de comprometer os resul tados das empresas e gerar insatisfação aos trabalhadores alguns pesquisa dores perceberam que a maior parte desses problemas estava relacionada às pessoas e não aos processos Essa percepção deu margem para o surgi mento de abordagens que tinham como eixo as relações hierárquicas ou seja relacionadas à liderança É importante compreender que a liderança não está relacionada ao cargo ocupado ela é inerente ao indivíduo Apesar disso cabe ressaltar que a liderança pode ser desenvolvida pois é um processo que envolve habilidades e competências e não apenas uma característica nata Para ser um líder um indivíduo precisa de três características imprescin díveis flexibilidade ação assertiva para adequação de processos e coerência do estilo de liderança de acordo com o funcionário eou situação apresentada No que diz respeito ao estilo de liderança este está relacionado ao nível de desenvolvimento de cada membro da equipe e para conhecêlo é preciso avaliar a competência empenho e prontidão de cada colaborador o que gera uma classificação em quatro níveis de maturidade e determina qual estilo de liderança é possível aplicar Quadro 12 18 Quadro 12 Estilos de liderança x nível de maturidade do colaborador Estilo de liderança Palavra de ordem Nível maturidade Atitude do líder Direção Determinar Baixo M1 Comunicação unidirecional do chefe com o subordinado Mandar fazer as instruções especificadas Supervisionar rigorosamente Ter comportamento diretivo o quê como quando e onde Treinamento Persuadir Baixo a moderado M2 Comunicação bidirecional do chefe com o subordinado Supervisionar rigorosamente Solicitar e apoiar sugestões Elogiar e incentivar o desenvolvimento valorizar o profissional Apoio Compartilhar Moderado a alto M3 A comunicação é uma relação de reciprocidade Ter escuta ativa ser participativo dar apoio de forma a estimular a autoconfiança do funcionário Facilitar e apoiar os esforços do subordinado Compartilhar a tomada de decisão Delegação Alto M4 A comunicação não precisa ser bilateral Transferir responsabilidades tarefas e ações Responsabilizar o liderado pelo planejamento de soluções e acompanhamento da situação Fonte adaptado de Ritzmann 2009 p 212 Esse tipo de avaliação faz parte da teoria de liderança situacional contudo existem outras diversas teorias que podem ser aplicadas aos serviços de alimentação Pesquise mais Se você ficou interessado em conhecer um pouco mais a respeito das teorias de liderança aplicadas aos serviços de alimentação e como desenvolver suas habilidades enquanto líder não deixe de conferir o material sugerido a seguir que se encontra na plataforma Minha Biblio teca não esqueça que é preciso estar logado para acessar 19 CHESSER J W CULLEN N C Liderança In CHESSER J W CULLEN N C Gestão em serviços de alimentação liderança e desenvolvimento de recursos humanos para a gastronomia 5 ed Barueri Manole 2016 p 245257 A capacidade de liderar está ligada à motivação e o estilo de liderança oferece a base para um ambiente motivacional Um dos papéis fundamen tais do nutricionista de UAN é a sua função de motivador pois uma equipe motivada está muito mais próxima de alcançar os objetivos operacionais Contudo apesar de aparentemente simples motivar é uma tarefa um tanto complexa pois exige direcionar elogiar corrigir disciplinar entre outras diversas atitudes Sabese que a satisfação com o trabalho desempenhado é a maior fonte de motivação de um colaborador que quando satisfeito com seu trabalho eleva sua produtividade tanto em qualidade como em quantidade e consequente mente com a produtividade melhorada ele terá mais satisfação no trabalho Uma das formas de trabalhar a motivação dos colaboradores é garan tindo condições adequadas para que ele possa exercer suas funções motivan doo por meio do próprio trabalho Um elemento que influencia considera velmente a condição mentalemocional de um indivíduo em relação à função desempenhada é a autoconfiança A motivação exercida pelo gestor da UAN vai garantir um elevado grau de autoconfiança na cozinha o que influencia positivamente na harmonia e produtividade Assimile Para motivar sua equipe dentro de uma UAN o gestor deve exercer atributos de liderança e ser capaz de Quadro 13 Atributos de liderança do gestor CRIAR Um ambiente alegre e descontraído em que todos entendam claramente o que quando e como fazer Um clima que desafie cada membro da equipe a contribuir da melhor forma possível Uma competição saudável Paixão individual e orgulho de ser o melhor Um estado de espírito de equipe que proporcione sensação de acolhimento Um ambiente em que as pessoas sejam incentivadas a compartilhar opiniões e ideias 20 DEMONSTRAR Consciência solidária sensibilidade e compreensão em relação aos problemas pessoais e aos de integração da equipe Respeito pela dignidade individual dos membros da equipe Senso de humor Constância de comportamento ao lidar com cada membro da equipe Justiça em todas as ocasiões Descontentamento com baixos níveis de desempenho OFERECER Elogios quando merecidos Razões para adoção de rigorosos padrões de qualidade SER Um ouvinte ativo Um orientador Um formador de equipes Fonte adaptado de Chesser e Cullen 2016 p 185186 Fica claro portanto que os líderes desempenham um papel crucial na qualidade do trabalho trabalhando no sentido de criar um ambiente do qual a equipe de cozinha possa se orgulhar O líder deve direcionar seus esforços de modo a permitir que todos os membros da equipe de cozinha desempe nhem suas tarefas da melhor forma possível Sem medo de errar Maria tem duas alternativas para encontrar os colaboradores para o turno da noite Pode lançar mão de um recrutamento interno ou um recrutamento externo O recrutamento interno é geralmente um processo mais rápido e mais apropriado portanto para uma situação em que se tem pouco tempo disponível para a contratação Para avaliar se algum funcionário de sua equipe tem interesse em ser desviado para as funções requisitadas Maria deve anunciar os cargos dispo níveis e indicar as características necessárias para ocupálos de acordo com as necessidades da UAN Ao conhecer os colaboradores que desejam a mudança de função Maria deve realizar o mapeamento de função ferra menta em que observa quantifica e qualifica as ações de seus colabora dores de forma a avaliar a eficiência na execução das tarefas que deverão ser executadas anotando todos esses dados em uma planilha Após selecionar aqueles que tenham perfil para a função Maria deve proceder alguns testes práticos em que os colaboradores irão desempenhar funções que fazem parte da rotina de trabalho do cozinheiroauxiliar de cozinhaestoquista para que 21 sejam avaliados Depois o departamento pessoal dá sequência aos trâmites burocráticos para a troca de função e Maria inicia o treinamento técnico e de serviço É importante lembrar que Maria irá precisar a princípio mudar o horário de trabalho de alguns de seus funcionários para que auxiliem os recémcon tratados durante o período de adaptação Para isso é preciso selecionar dentro da sua equipe cozinheiros auxiliares e um estoquista que possam trabalhar em horário noturno e auxiliála no treinamento da nova equipe Para montar a escala de trabalho dos funcionários Maria pode optar por alterar o horário de entrada dos funcionários antigos para que cumpram parte de seu turno em período vespertino e parte durante o noturno ou alocálos apenas para o turno noturno lembrando que a primeira opção deixaria o turno noturno apenas com colaboradores novos durante parte do período enquanto a última opção provocaria uma redução importante do número de colaboradores disponíveis na UAN durante o dia Cabe à Maria avaliar a opção que melhor atende às suas necessidades e por quanto tempo essa mudança será necessária Se optar pelo recrutamento externo a diferença será que Maria precisará anunciar a vaga de cozinheiro em jornais revistas mídia eletrônica agências de emprego escolas técnicas eou universidades sindicatos ou então terá de consultar clientesfornecedores ou reconsiderar currículos já deixados anteriormente na empresa A etapa de seleção é a mesma já citada Avançando na prática A importância da formação continuada Tatiane é a nutricionista responsável pelo lactário do hospital e dispõe de duas funcionárias por turno de 12 horas de trabalho porém sua carga horária é de 8 horas o que impede que acompanhe diariamente o trabalho de ambos os turnos de lactaristas Além disso Tatiane tem sofrido com a alta rotativi dade de funcionários no setor É certo que essas situações têm colaborado para o desempenho insatisfatório da equipe refletindo no aumento crescente das queixas em relação à temperatura e aos atrasos na entrega das fórmulas lácteas especialmente após as 18 horas Tatiane decide portanto criar um cronograma de capacitação para melhorar o desempenho da equipe Que tipo de capacitação ela deve estruturar para sua equipe Qual a periodicidade indicada para as capacitações Na impossibilidade de aumentar sua carga 22 horária de trabalho como Tatiane deve agir para garantir a qualidade do serviço mesmo sem a sua presença no setor Resolução da situaçãoproblema Tatiane precisa antes de mais nada motivar sua equipe para que entenda a importância do trabalho que desenvolve no hospital e o quanto a saúde das crianças internadas depende da excelência no cumprimento de suas atribuições É fundamental que Tatiane consiga fazer com que as lactaristas se sintam parte integrante e funcional do hospital valorizando a função que executam Além disso Tatiane deve preparar uma reciclagem teórica para orientar suas funcionárias a respeito dos motivos pelos quais é importante seguir o padrão exigido e também um treinamento técnico e de serviço para reforçar o padrão com que as tarefas precisam ser desempenhadas pelas lactaristas Apesar da limitação de sua carga horária no início será importante que Tatiane cumpra suas horas de trabalho em horários diferentes para que possa acompanhar e avaliar todos os turnos de funcionamento do lactário Feito isso a periodicidade com que deverá reaplicar a capacitação vai depender da avaliação de desempenho das funcionárias a partir de então Tatiane no início precisará manter supervisão constante sobre a execução das tarefas para que possa identificar as falhas do setor e sanálas A avaliação do desempenho permitirá à Tatiane identificar a funcionária dentro de sua equipe que se destaca quanto à qualidade de execução das tarefas e preparála para liderar a equipe na sua ausência promovendoa Certamente essa atitude vai contribuir para a elevação da autoestima das funcionárias que buscarão aperfeiçoar seu trabalho para que tenham chance de uma futura promoção Dessa forma o lactário continuará sendo supervisionado mesmo no turno em que Tatiane não se encontra no hospital aumentando as garantias de qualidade do serviço prestado Faça valer a pena 1 Ao escrever a frase as pessoas fazem a diferença entre sucesso e fracasso os autores Chesser e Cullen 2016 se referiam à importância de compor a equipe de trabalho com pessoas devidamente qualificadas para ocupar o cargo e desenvolver as tarefas necessárias Sabendo disso qual o objetivo de uma empresa ao investir na capacitação de funcionários 23 Assinale a alternativa que contém a afirmativa correta a Aumento de produção b Diminuição do número de funcionários c Diminuição do tempo de produção d Melhoria da produtividade e qualidade dos serviços e Promoção de funcionários 2 O processo de obtenção de recursos humanos envolve atividades ligadas ao recrutamento à seleção e à admissão de funcionários Contudo contratar funcioná rios para uma empresa não é uma tarefa tão simples visto que é preciso identificar pessoas que tenham o perfil que seja adequado não só ao cargo mas também à visão e à missão da empresa Usando seus conhecimentos acerca da gestão de recursos humanos responda o que se pede Assinale a alternativa que identifica as principais características funcionais obser vadas para contratação de funcionários para o setor de alimentação coletiva a Somente a experiência é relevante b Gestão de conflitos pessoais c Qualificações e desempenho profissional d Taxa de absenteísmo e número de licençassaúde e Característica inovadora e destemida 3 Sabese que a satisfação com o trabalho desempenhado é a maior fonte de motivação de um colaborador O funcionário satisfeito com seu trabalho certamente elevará sua produtividade tanto em qualidade como em quantidade e consequente mente com sua produtividade melhorada ele terá mais satisfação no trabalho É possível afirmar que o processo de motivação de colaboradores pode ser facilitado por meio do próprio trabalho quando eles Assinale a alternativa que contém a afirmativa que completa a frase acima correta mente a têm oportunidade de se fixar na mesma atividade mesmo que rotineira b podem participar da organização de um trabalho ou atividade c podem tomar decisões sem consultar seus superiores ou os colegas 24 d não forem avaliados pelo seu trabalho ou produção e sentem que suas opiniões são sempre aceitas 25 Seção 2 Introdução à gestão de recursos financeiros Diálogo aberto Olá aluno A gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição é uma tarefa impor tante para o sucesso do negócio e por isso é primordial que o nutricionista domine os conhecimentos sobre os recursos financeiros tais como custos despesas políticas da unidade de alimentação e nutrição Primeiramente você aprenderá os conceitos básicos como a diferença entre custos e despesas os diversos tipos de custos existentes e a importância da política financeira e da previsão orçamentária da empresa Além disso você aprenderá sobre os componentes dos custos e despesas em uma UAN e quais os fatores capazes de influenciar os custos da unidade Para uma melhor compreensão e aplicação dos conteúdos teóricos na prática profissional vamos conhecer a história da nutricionista Maria Maria é nutricionista de um restaurante que fornece refeições para os funcionários de uma empresa de equipamentos eletrônicos e foi comunicada que em dois meses a empresa irá funcionar 24 horas e a UAN precisará servir refeições para os funcionários do período noturno Após realizar todo o levantamento sobre as mudanças relativas aos recursos humanos Maria começou a pensar sobre as mudanças nas finanças da unidade tema de grande interesse para a diretoria da empresa Em relação aos componentes de custos e despesas de uma UAN o que Maria deve considerar para avaliar se essa mudança trará impacto sobre os custos da unidade por ela gerida Haverá impacto sobre o custo da refeição servida Não pode faltar Um dos maiores desafios da gestão é o controle das finanças de uma empresasetor É muito importante ter conhecimento detalhado sobre tudo o que acontece com o dinheiro dentro do setor pelo qual você é responsável que neste caso são as Unidades de Alimentação e Nutrição UAN Uma UAN tem por objetivo produzir e distribuir refeições sensorial e nutricionalmente adequadas com boa qualidade higiênicosanitária sem entretanto exceder a previsão orçamentária Por isso é muito importante que o nutricionista seja um profissional capaz de atuar em todos os níveis de 26 gestão preocupandose não só com os recursos humanos ou com a matéria prima mas principalmente com os custos Custos x despesas Apesar de serem usados comumente como sinônimos os termos custo e despesa têm significados bem diferentes O termo custo na área de alimentação coletiva significa a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição VAZ 2002 p 71 ou seja são valores referentes aos insumos aplicados no processo produtivo dos bens ou serviços da empresa Já as despesas são valores referentes ao dinheiro consumido para que toda a empresa funcione ou seja o termo está relacionado ao recurso gasto para que a empresa possa dar suporte a cada um dos seus setores Quando falamos em despesas estamos nos referindo aos gastos não relacio nados de forma direta às etapas de produção de uma refeição incluise aqui os gastos relacionados com administração marketing e estratégias de venda por exemplo Custos e despesas apresentam diferenças importantes quanto à forma como será empregado o recurso financeiro e também quanto à finalidade para tal recurso Custos diretos indiretos fixos e variáveis Sob o ponto de vista contábil os custos podem ser divididos em diretos e indiretos Os custos diretos incluem os gastos com materiais mão de obra e demais gastos de produção associados diretamente ao produto ofertado sendo assim facilmente identificados Já os custos indiretos compreendem os materiais mão de obra e gastos de produção relacionados indiretamente ao produto sendo por isso mais difíceis de serem identificados Esse tipo de custo está relacionado aos gastos direcionados à produção de vários produtos diferentes ou utilizados por diferentes setores de uma mesma empresa e portanto contabilizados por meio de estimativas ou rateio Exemplificando Para ajudar você a compreender veja alguns exemplos Custos diretos matériaprima arroz feijão carnes frutas descartá veis copos guardanapos produtos de limpeza detergente vassoura desinfetante mão de obra direta cozinheiros auxiliares de cozinha nutricionista estoquista considerando o salário encargos sociais os benefícios e as horas trabalhadas 27 Custos indiretos energia elétrica e água telefone aluguel do prédio da empresa mão de obra indireta porteiros equipe de limpeza diretoria funcionários administrativos Sob o ponto de vista econômico os custos são divididos em fixos e variá veis sendo os custos fixos aqueles que não apresentam variação indepen dentemente da quantidade e da capacidade de produção Os custos variá veis são aqueles diretamente ligados ao volume de produção ou seja que se modificam nem sempre na mesma proporção de acordo com o número de refeições produzidas Exemplificando Vejamos aqui alguns exemplos de custos fixos e variáveis em uma UAN Custos fixos aluguel do prédio em que funciona a UAN impostos salário dos funcionários da UAN Custos variáveis gêneros alimentícios gás energia elétrica água Existem ainda outras classificações para os custos na tentativa de auxiliar na compreensão dos conceitos contudo mais do que saber subdividilos é fundamental apurálos e contabilizálos Componentes dos custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Segundo Vaz 2002 quando se trata de alimentação coletiva os custos do setor incluem cinco componentes 1 Matériaprima despesas com produtos alimentícios e outros materiais agregados ao produto finalizado 2 Materiais descartáveis produtos descartáveis necessários para a produçãodistribuição do alimento 3 Gastos gerais de produção referentes à material de limpeza energia elétrica gás e demais gastos envolvidos na produção e distribuição do alimento 4 Mão de obra gastos com os recursos humanos envolvidos na produção e distribuição do alimento 28 5 Impostos custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa cujo formato de aplicação é definido por lei e também de acordo com o contrato estabelecido pela UAN Os custos de mão de obra constituem um dos mais significativos em uma UAN o que exige análise e controle constantes por parte do gestor Seguindo o mesmo raciocínio para classificar os tipos de custo temos a mão de obra direta envolvida diretamente na produção das refeições e mão de obra indireta não está diretamente envolvida com o processo de produção das refeições mas está ligada às áreas de apoio supervisão e controle custos com encargos sociais trabalhistas INSS FGTS seguro acidente de trabalho entre outros custos com os proventos rendimentos obtidos pelo funcio nário como salário 13º salário férias abono de férias hora extra adicional noturno adicional de periculosidade adicional de insalubridade etc e custos com os benefícios vale transporte cesta básica plano de saúde veículo entre outros que podem variar de acordo com a política da empresa e o sindicato da categoria Devem ser considerados ainda os custos com Equipamentos de Proteção Individual luvas de malha de aço luvas térmicas óculos de segurança mangotes e calçados antiderrapantes os custos com combustíveis gás de cozinha e combustível para carros de transporte os custos com utensílios bandejas pratos talheres panelas os custos com material administrativo impressos e material de escritório e ainda com a depreciação dos equipa mentos de acordo com os critérios determinados pela Secretaria da Receita Federal Figura 11 Componentes do custo total Fonte elaborada pela autora 29 Fatores influenciadores dos custos em uma Unidade de Ali mentação e Nutrição Diversos fatores podem influenciar de forma importante os custos da UAN os principais são Política de compras da empresa consiste na fixação dos critérios de escolha dos fornecedores definição da periodicidade de abaste cimento armazenamento das mercadorias e os respectivos registros dessas atividades Qualidade da matériaprima no que diz respeito aos alimentos diversos aspectos podem estar relacionados com a qualidade de um produto tais como o rendimento o fator de correção e cocção a textura o sabor o aroma as regras de conservação entre outros A qualidade do alimento está diretamente relacionada ao rendimento Pode haver necessidade de usar uma quantidade maior de matéria prima o que pode alterar o custo final da refeição e prejudicar o estoque exigindo compras não planejadas Giro de estoque as compras de insumos devem ser feitas com base no planejamento de cardápio para que todas as mercadorias do estoque tenham um destino já estabelecido Um estoque parado é indicativo de recurso financeiro mal aplicado Padrão de cardápio um dos itens que mais afeta o custo final Composição dos pratos existem diversas versões para um mesmo prato seja para melhorar a aceitação adaptarse ao padrão de cardápio exigido ou por diferenças regionais Ademais tais mudanças podem elevar ou reduzir o custo final da refeição por exemplo um pão de queijo pode ser feito a partir de uma mistura pronta ou então usando polvilho banha de porco e queijo minas o que certamente interfere no custo e nas características sensoriais de ambas as preparações Frequência referese à frequência com que um prato aparece no cardápio Por exemplo peixe é oferecido 1xsemana ou 1xmês Especificação da matériaprima uma mesma preparação pode ter custos diferenciados de acordo com a matériaprima que é usada para sua produção Por exemplo um bife à parmegiana pode ser feito com coxão mole patinho contrafilé ou alcatra e dependendo do corte escolhido o custo tem variação 30 Gramaturapeso das porções estabelecer e seguir os padrões de gramatura das porções é fundamental para o controle dos custos Um bife de 150 g de coxão mole tem um impacto no custo da refeição diferente de um bife de 100 g ou de 80 g do mesmo corte de carne Variedade de opções quanto maior o número de opçõesprepa rações mais elevado o padrão do cardápio e consequentemente maior o custo Produtividade de mão de obra relacionado à quantidade de trabalho desenvolvido por um funcionário para a realização de determinada tarefa Horas extras quanto maior o número de horas extras maior será o custo da mão de obra Falta de funcionários a falta não programada de um funcionário causa uma série de transtornos operacionais podendo provocar a necessidade de mudanças no cardápio e até mesmo afetar o padrão do serviço Mesmo quando a falta é programada pode haver necessidade de horas extras dos outros funcionários o que também vai afetar diretamente o custo da refeição Rotatividade de pessoal relacionada aos custos para demitir contratar e integrar um novo funcionário à equipe Uma elevada taxa de rotati vidade de funcionários é altamente onerosa para a empresa e tem um impacto muito importante nos custos Porte estrutura e a organização Volume de serviçorefeição quanto maior o número de usuários maior deve ser a produtividade o que pode exigir um número maior de funcionários no setor Turnos laborais quando existem vários turnos de trabalho com um baixo número de funcionários é esperado que haja uma queda na produtividade e conforme já citado quanto menor a produtividade maior o custo Pontos de produção e distribuição quando há mais de um ponto de produção a tendência é que haja queda na produtividade pois teremos diversos funcionários executando um mesmo trabalho em diferentes lugares Quando há apenas um ponto de produção e diversos pontos de distribuição pode haver um aumento da produtividade da mão de obra contudo é necessário avaliar cuidadosamente os custos relacionados à logística de transporte das refeições 31 Sistema de distribuição dependendo do sistema de distribuição pode ser necessário um número maior ou menor de funcionários para servir as refeições Equipamentos a automação aumenta consideravelmente a produ tividade contudo é preciso avaliar os custos de aquisição de equipamentos e de gastos como energia elétrica gás água treina mentos EPIs e manutenção Layout da área física espaços muito grandes podem exigir mais deslocamento dos funcionários o que reduz a produtividade da mesma forma espaços muito pequenos podem impedir a reali zação de diversas tarefas concomitantemente o que também reduz a produtividade Diversificação de serviços a existência de diversos tipos de serviço pode exigir um número maior de funcionários com qualificações diversas Você vai compreender melhor a forma como cada uma dessas questões pode influenciar nos custos da UAN à medida que forem abordadas com mais detalhes nas seções a seguir Política financeira da empresa e previsão orçamentária Geralmente as empresas apresentam um plano operacional que indica as metas a serem alcançadas e em cima desse plano desenhamse os esforços que devem ser feitos para concretizar objetivos Para que isso aconteça surge a necessidade do controle de custos e do planejamento orçamentário tendo em vista que o termo orçamento expressa quantitativamente um futuro planejado ou seja representa o plano financeiro mensal e anual que vai tornar possível que a empresa atinja as metas estabelecidas A elaboração do orçamento de uma empresa ou de um setor é orientada por dados provenientes de registros da empresa das despesas para a obtenção de recursos e do volume de negócios realizados Além disso o gestor pode buscar dados de outras UANs que ofereçam um serviço semelhante ou usar fórmulas financeiras padrão para o setor de alimentos disponibilizadas por associações comerciais por exemplo Entre os registros considerados essenciais para o setor de alimentação destacamse aqueles usados para captação de dados das principais fases de cada uma das operações Esses registros podem ser classificados por função ou seja compra e recebimento armazenamento e almoxarifado produção e 32 serviço de alimentos transações de caixa operação e manutenção e enfim recursos humanos A Figura 12 aponta os principais registros necessários ao bom funciona mento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Figura 12 Registros indispensáveis para uma Unidade de Alimentação e Nutrição de acordo com a categoria funcional Fonte adaptado de PaynePalacio 2015 p 465 Reflita Se os relatórios gerenciais são baseados nas experiências anteriores como o gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que está iniciando um serviço pode fazer o planejamento orçamentário se não tem dados referentes a operações passadas Atualmente é fundamental que o gestor de uma UAN tenha conhecimento sobre o processo de planejamento orçamentário e as técnicas existentes para elaboração de um orçamento realista As vantagens que justificam a definição de um planejamento orçamentário são muitas e algumas merecem destaque conforme citadas por PaynePalacio 2015 Requer da administração um pensamento comprometido quanto às diretrizes futuras para o setor além de confirmar objetivos antigos e estabe lecer novos 33 Um orçamento é um importante mecanismo de controle uma vez que documenta e quantifica metas e objetivos garantindo um padrão real de comparação Desvios em relação às receitasdespesas previstas em orçamento são rapidamente evidenciadas e podem ser corrigidas ou justificadas à medida que ocorrem Permite priorizar necessidades o que tende a aumentar o compro metimento dos envolvidos quanto aos limites que foram responsáveis por fixar Garante a continuidade do trabalho no caso de rotatividade em nível administrativo Apesar de serem poucas as desvantagens de um planejamento orçamen tário devemos relacionar duas delas citadas por PaynePalacio 2015 a saber um orçamento rígido demais acaba sendo ignorado por ser conside rado irrealizável Os orçamentos devem ser flexíveis e aceitar ajustes que os tornem compatíveis com novas situações enquanto a segunda desvantagem aborda o processo de elaboração do orçamento a elaboração do orçamento é um processo entediante requer tempo e afasta as pessoas das outras ativi dades de gestão PAYNEPALACIO 2015 p 486 o que pode comprometer o prazo de outras tarefas Assimile Para o cálculo da previsão orçamentária em primeiro lugar devemse deduzir os impostos do faturamento bruto obtendose assim o fatura mento líquido Estimase que o valor dos impostos esteja em torno de 7 do faturamento bruto de uma UAN Com base no faturamento líquido a literatura recomenda que 48 a 50 do dinheiro seja consumido com gêneros alimentícios e produtos descartáveis 25 a 40 destinado para mão de obra e cerca de 5 a 10 para os demais custos No entanto a distribuição percentual pode variar em decorrência dos objetivos da UAN eou da empresa do tipo de refeição produzida da quantidade de itens apurados dos custos avaliados da margem de lucro estipulada entre outros aspectos DEGIOVANNI MATTOS 2012 O controle orçamentário é uma etapa fundamental que vai permitir que o gestor identifique os desvios em relação ao planejado e estabeleça as medidas corretivas Este controle é feito com base na emissão de relatórios de 34 execução comparando e analisando os resultados reais alcançados tendo em vista o que os planos de execução previram ou programaram O controle orçamentário é um processo cíclico composto por quatro fases 1 Estabelecimento de padrões os padrões representam o desempenho a ser alcançado e podem ser expressos em tempo dinheiro índices entre outros 2 Observação de desempenho para controlar o desempenho atual é importante conhecer o desempenho no passado a fim de estabelecer critérios de comparação 3 Comparação entre o desempenho atual e o esperado busca localizar dificuldades erros ou desvios mas também torna possível predizer resultados futuros Geralmente é analisada por meio de gráficos relatórios e medidas estatísticas 4 Ação corretiva são ações tomadas a partir dos dados fornecidos pelas etapas anteriores do processo de controle Pesquise mais Quer estudar um pouco mais sobre a gestão de recursos financeiros em Unidades de Alimentação e Nutrição Então veja as sugestões de leitura escolhidas para auxiliálo MELO E S CALAZANS D L M S Gestão de custos em serviços de alimentação coletiva uma revisão sistemática Revista UNIRN v 16 n 12 p 110131 janjun 2017 FERREIRA A C M G PAMPLONA E O Custeio alvo na gestão de custos de serviços uma proposta de aplicação no setor de refeições coletivas In CONGRESSO BRASILEIRO DE CUSTOS 15 2008 Curitiba Anais Curitiba Congresso Brasileiro de Custos 2008 PAYNEPALACIO J Gestão financeira In PAYNEPALACIO J Gestão de negócios em alimentação princípios e práticas Barueri Manole 2015 p 485490 Sem medo de errar Maria sabe que nesse momento seu trabalho envolve mais planejamento do que ação Ao pensar sobre os componentes dos custos e as despesas da UAN que gerencia a primeira coisa que vem à sua cabeça é a política de 35 compras da empresa Ela pensa que com a produção de refeições aconte cendo também à noite haverá aumento no volume de pedidos e consequen temente na estocagem de insumos Para isso é necessário definir um novo fluxo de compras que está relacio nado à capacidade de estocagem de seu almoxarifado Maria já avaliou a disponibilidade de espaço para receber uma maior quantidade de insumos Desse modo ela verificou que sendo possível estocar maiores quanti dades de insumos ela poderá conseguir um melhor preço pelos produtos ao comprar um maior volume Além disso a compra de maiores volumes possibilita negociar diretamente com os produtores o que também contribui para a negociação com melhores preços bem como a opção de sistema de pagamento definida pela diretoria da empresa à vista ou a prazo Ao pensar sobre o impacto da matériaprima nos custos Maria tem a oportunidade de melhorar a produtividade de sua equipe com essas mudanças Apesar do padrão do cardápio não ser um problema pois os colaboradores do turno noturno irão receber o mesmo padrão de refeições que os colaboradores do diurno haverá produção de um número maior de refeições e optar pelo uso de itens prépreparados cebolas descascadas carne em bifes mistura prépreparadas por exemplo pode ser vantajoso Apesar do preço mais elevado no momento da compra a economia de tempo dos funcionários do uso dos maquinários e de espaço de estocagem pode compensar financeiramente Ao comprar itens prépreparados a produtividade dos funcionários aumenta e com isso há necessidade de um menor número de colaboradores no setor o que reduz os gastos com contratação treinamentos e qualificação Devido ao aumento na produção Maria precisa rever a periodicidade de manutenção dos equipamentosutensílios e considerar o aumento no gasto de energia elétrica água gás produtos de limpeza entre outros Com a mudança poderá haver um impacto importante sobre os custos da UAN e consequentemente o custo da refeição exigindo uma reprogramação do plano orçamentário para manter as metas estabelecidas Avançando na prática A importância da previsão orçamentária Cláudia tem um restaurante selfservice com um excelente público para o almoço contudo não consegue obter uma boa margem de lucro sofre com a 36 quantidade elevada de sobras de comida e por isso decide contratar Rosiane uma nutricionista com anos de experiência na área de alimentação coletiva para uma consultoria Durante a reunião com Cláudia Rosiane solicita que a empresária apresente os relatórios gerenciais da empresa e pede que explique detalhadamente sobre a política financeira Cláudia explica que não tem esses dados e que no restaurante a gestão de custos era feita de maneira bastante informal Rosiane explica que será necessário antes de qualquer outra ação estabe lecer uma previsão orçamentária para a empresa instrumento que a empre sária desconhecia Explique de que forma Rosiane pode orientar Cláudia sobre a importância desse instrumento para a gestão financeira do restau rante e quais são os componentes do controle orçamentário Resolução da situaçãoproblema Rosiane explicou para Cláudia que os problemas vivenciados no restau rante são frutos da falta de gestão financeira e que o primeiro passo é fazer a previsão do orçamento disponível para custear seus gastos estabelecendo as metas mensais e anuais a serem atingidas em termos de custos e lucros Para isso é preciso realizar o controle orçamentário que consiste em quatro etapas de avaliação que devem ser constantemente revistas 1 Estabelecimento de padrões é preciso identificar qual o padrão de desempenho que Cláudia espera de seus funcionários e do tempo de execução das tarefas preparo e distribuição bem como qual o padrão financeiro e os índices que ela gostaria de alcançar enquanto empresária do setor de alimentação 2 Observação de desempenho Rosiane analisará as tarefas desempe nhadas pelos funcionários e por Cláudia Uma vez que Cláudia não dispõe de registros de desempenho dos funcionários Rosiane irá basearse nos padrões de referência para fazer essa avaliação 3 Comparação entre o desempenho atual e o esperado após a obser vação do desempenho Rosiane poderá identificar as dificuldades os erros ou desvios e predizer o tempo necessário para que Cláudia tenha resultados dentro dos padrões estabelecidos 4 Ação corretiva consiste na aplicação de ações predefinidas que serão tomadas a fim de corrigir o processo e gerar lucro 37 Faça valer a pena 1 Quando se trata da gestão de custos de uma empresa é indispensável conhecer profundamente os custos e as despesas envolvidas Entre os custos podemos dividi los em diversas categorias de forma a facilitar sua identificação tais como custos fixos ou variáveis diretos e indiretos Assinale a alternativa que contempla apenas custos fixos a Aluguel e salário b Matériaprima c Gasto com combustível d Despesa com água e energia elétrica e Despesa com manutenção de equipamentos 2 Os custos de uma Unidade Produtora de Refeições podem ser escalonados e classificados recebendo denominações diversas Alguns autores categorizam os custos em contábeis econômicos de origem e de natureza DEGIOVANNI MATTOS 2012 p 30 Entre os diversos tipos de custos de uma empresa do setor de alimentação coletiva alguns representam maior impacto sobre o valor do serviço prestado no caso as refeições e são considerados componentes básicos do custo de uma UAN Assinale a alternativa que contém os componentes básicos utilizados para o cálculo do custo de uma UAN a Valor da matériaprima e do lucro b Custo dos serviços prestados a outras empresas c Valor da matériaprima tipo dos serviços prestados e da mão de obra d Despesas bancárias e Valor dos encargos trabalhistas 3 O orçamento parte do comportamento do passado e olha para as possíveis mudanças quantificando em termos econômicos e financeiros as atividades da empresa Tratase de uma previsão uma meta de acordo com a qual serão tomadas as decisões na empresa Tomando por base seus conhecimentos a respeito do planeja mento orçamentário em Unidades de Alimentação e Nutrição responda 38 O planejamento orçamentário é um instrumento de gestão que deve ser implantado a Somente por entidades públicas b Apenas por entidades de economia mista c Por todas as entidades que visam aumentar a eficiência a eficácia e o controle para a tomada de decisões por parte dos gestores institucionais d Apenas nas entidades que possuam o controle de seus custos e gerenciamento de riscos e Somente pelas entidades de economia mista 39 Seção 3 Gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Diálogo aberto Quando falamos sobre o gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição devemos considerar toda a gestão de matériaprima a classificação do cardápio o contrato de serviço o fornecimento de gêneros a localização da UAN entre diversos outros itens É bastante trabalho para o gestor da UAN concorda A gestão de custos é um universo bastante complexo A preocupação com a produção racional de alimentos evitando desperdícios e gastos desneces sários irá trazer bons resultados na gestão de custos é motivo de orgulho para a empresa e valoriza o trabalho do nutricionista e de toda a sua equipe Vejamos mais uma situação vivida pela nutricionista que está enfrentando mudanças importantes na empresa em que trabalha Maria foi chamada para uma reunião com a diretoria da empresa em que apresentou as informações solicitadas acerca das mudanças necessárias para implementar o serviço de refeições no período noturno Após apresentar os resultados de suas análises os diretores a questionaram sobre o grande impacto dessas mudanças nos custos da UAN que apresentaram aumento expressivo Qual foi a atitude de Maria diante dos diretores para explicar a avaliação e análise de custos que realizou e qual é o seu papel enquanto nutricionista na gestão de custos do setor Não pode faltar Planejamento e controle de custos Para o planejamento de custos de uma UAN é fundamental que o nutri cionista possa estimar o número de refeições produzidasservidas por dia bem como conhecer o horário e os dias de funcionamento do serviço Dessa forma é possível calcular o número de refeições servidas mensalmente e prever o orçamento para esse período conforme pode ser visto na Tabela 11 40 Tabela 11 Cálculo do número de refeiçõesmês e receita operacional Refeição Dias úteis Número refeiçõesdia Número refeiçõesmês Preço unitário refeição Receita Total Almoço 22 1723 37906 R 118 R 4472908 Jantar 22 653 14366 R 164 R 2356024 Total 22 2376 52272 R 6828932 Fonte adaptada de Lima 2014 sp Contudo você deve estar se perguntando como foi estabelecido o preço da refeição não é mesmo O cálculo do preço de venda do produtoserviço oferecido é uma etapa fundamental do planejamento de custos e sua compo sição se dá pela junção dos custos de produção e administração acrescidos da margem de lucro desejada pela empresa e da recuperação dos valores gastos em impostos Para corrigir o preço do produtoserviço com os impostos devese usar o seguinte índice 100 alíquota do imposto 100 Exemplificando Conhecendo os custos despesas e impostos que incidem sobre o almoço servido pela empresa apresentada na Tabela 11 veja como calcular o preço de venda da refeição Custo de mão de obra direta R 023 Custo indireto de produção R 004 Custo de produção R 045 Despesas administrativas R 013 Crédito de ICMS R 004 Preço do produto R 081 Margem de lucro 30 R 024 Preço do produto sem impostos R 105 Para calcular o preço do produto somado aos impostos conduza conforme demonstrado a seguir 41 100 1105 100 08895 desta forma R105 08895 R 118 preço final É interessante ter como base que para restaurantes comerciais o custo da mercadoria contribui geralmente com 13 do preço final de venda do produto enquanto os custos com despesas gerais operacionais e o lucro contribuem com 23 do preço de venda Para concluir o planejamento dos custos é importante conhecer os seguintes itens Orçamento de produção especificação de cada um dos itens de produção com base no cardápio mensal Orçamento de compras de matériaprima em que se deve consi derar os estoques iniciais e finais de matériaprima de forma a adquirir somente o necessário para a produção Orçamento dos custos de matériaprima este item deve se basear na especificação do cardápio conforme os preços encontrados no orçamento de compras Orçamento de despesa com mão de obra direta fazem parte da taxa de mão de obra direta todos os encargos sociais férias 13º salário descanso remunerado feriados entre outros No caso de restaurantes de coletividade o custo da mão de obra direta deve ser considerado como custo fixo pois está relacionado ao número de funcionários e não ao número de refeições produzidas Dentro deste item é neces sário conhecer a produtividade do setor fator que está ligado direta mente conforme já estudado anteriormente à quantidade e à quali dade do trabalho executado por um funcionário para finalização de uma tarefa Para calcular a produtividade da mão de obra e avaliar o seu impacto do custo sobre o valor final do produtoserviço devese aplicar as seguintes equações Custo mão de obra diretadia custo total mão de obra direta dias úteistrabalhados Quantidade produzidadia quantidade produzidamês x preço de venda dias úteistrabalhados Rentabilidade custo mão de obra diretadia x 100 quantidade produzidadia 42 Orçamento de despesas com impostos na maior parte dos casos os impostos que incidem sobre o faturamento de empresas do setor de alimentação coletiva são o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços ICMS Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza ISS Programa de Integração Social PIS e Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social Cofins As alíquotas de alguns impostos são bastante variáveis entre estados ICMS e municípios ISS Orçamento de custos indiretos de produção considerar neste item a manutençãoreposição de equipamentos material de escritório energia elétrica combustível entre outros O planejamento dos custos de produção se encerra portanto ao reunir todos os dados relacionados às despesas com matériaprima mão de obra direta e custos indiretos de produção Pesquise mais Interessouse em saber mais sobre como calcular os gastos gerais de produção o custo da mão de obra e outros valores importantes para a gestão financeira da UAN Então não deixe de ler o conteúdo sugerido a seguir que se encontra na plataforma Minha Biblioteca não esqueça que é preciso estar logado para acessar DEGIOVANNI G C MATTOS C H P S Gestão de custos In VEIRA M N C M JAPUR C C coord Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 3037 LIMA D C Gestão financeira In BALCHIUNAS D Gestão de UAN resgate do binômio alimentação e nutrição São Paulo ROCA 2014 sp Avaliação e análise de custos Após realizar o planejamento orçamentário do setor e implementálo é papel do gestor observar se os resultados propostos estão sendo alcançados durante os meses Dessa forma tornase mais fácil identificar desvios do padrão e estabelecer as correções necessárias reduzindo o impacto sobre o lucro De acordo com Degiovanni e Mattos 2012 p 34 o sucesso de uma UAN depende de um bom e correto sistema de informação e análise de custos para possibilitar melhor desempenho menores custos e aumento na produti vidade Para tanto existem os métodos de análise verticais e horizontais que 43 são ferramentas interessantes para avaliar mensalmente a evolução finan ceira da empresa ou setor A análise vertical tem por propósito avaliar a participação de cada item de uma demonstração de resultado em relação ao valor total ou seja por meio dela é possível por exemplo conhecer a representatividade do item avaliado custo da mercadoria vendida ou mão de obra direta ao longo do tempo ou ainda se o crescimento dos custos é maior que o crescimento do preço de venda Essa é uma estratégia de análise bastante rica pois permite utilizar tais dados para comparar os resultados com aqueles obtidos em determinado período do ano durante diferentes estilos de gestão ou mesmo com empresas concorrentes Na análise vertical o papel do gestor é buscar a causa das varia ções quando essas forem expressivas Assimile Para auxiliálo a assimilar as informações sobre como fazer uma análise de custos vertical veja a demonstração de resultados hipotética apresentada na Tabela 12 Tabela 12 Análise de custos vertical a partir da demonstração de resultados Demonstração de resultados 2011 2012 Receitas operacionais R 8025 R 33974 Impostos R 887 R 3754 Lucro bruto R 7138 R 30220 Custo mercadoria vendida CMV mão de obra direta R 2006 R 9494 custo indireto de produção R 80 R 379 custo de produção R 3691 R 16628 despesas administrativas R 161 R 879 Lucro operacional lucro bruto CMV R 1200 R 2840 Margem de lucro 168 94 Fonte adaptada de Lima 2014 sp Notase que o custo da mercadoria vendida CMV em 2011 correspondeu a 832 da receita operacional enquanto em 2012 o valor foi de 906 lucro operacional lucro bruto x 100 100 A análise vertical dos dados revela que a redução do lucro pode ter sido provo cada por alguns fatores como o aumento nos salários ou matériasprimas e perda de eficiência na produção bem como aumentos que interferiram nos preços de venda ou nos custos A queda na margem de lucro mostra que o crescimento dos custos foi maior que o aumento do preço de venda 44 A análise horizontal por sua vez tem como propósito avaliar a variação dos valores ao longo do intervalo de tempo definido mêssemestreano Assimile Para auxiliálo a assimilar as informações sobre como fazer uma análise de custos horizontal veja a demonstração de resultados hipotética apresentada na Tabela 13 Tabela 13 Análise de custos horizontal a partir da demonstração de resultados Demonstração de resultados 2011 2012 Variação Lucro bruto R 7138 R 30220 3234 CMV R 5938 R 27380 3611 Lucro operacional R 1200 R 2840 1367 Legenda CMV custo mercadoria vendida Variação resultado 2011 resultado 2012 resultado 2011 x 100 Fonte adaptada de Lima 2014 sp A análise horizontal mostra que apesar do lucro bruto de 2012 ter sido 3233 maior em relação a 2011 a variação do custo da merca doria vendida foi de 3611 no mesmo período o que explica o cresci mento pequeno no lucro operacional ou seja o aumento no custo de produção da refeição teve um impacto maior sobre o lucro operacional se comparado ao aumento das receitas operacionais Outra ferramenta bastante utilizada na avaliação dos dados da empresa é análise do ponto de equilíbrio que ocorre quando as receitas totais se igualam aos custos e despesas totais Acima do ponto de equilíbrio a empresa está obtendo lucros e abaixo prejuízos Há dois tipos de ponto de equilíbrio o de unidades produzidas e o contábil O ponto de equilíbrio em unidades produzidas é obtido pela divisão do valor dos custosdespesas fixos totais pela margem de contribuição unitária que nada mais é que o preço de venda por refeição subtraídos os custos variá veis necessários para a produção de cada unidade de refeição Para encontrar o ponto de equilíbrio contábil basta multiplicar o valor encontrado no ponto de equilíbrio de unidades pelo preço de venda do produto O cálculo do ponto de equilíbrio é considerado portanto um instru mento de planejamento e controle orçamentário além de auxiliar a tomada de decisão referente aos preços dos produtos e serviços 45 Exemplificando Suponha que um restaurante apresente os gastos a seguir Custosdespesas variáveis R 220 por refeição Custosdespesas fixas R 3800000 por mês Preço de venda R 500 por refeição Em cada refeição vendida há uma sobra margem de contribuição unitária de R 280 Para se obter sobras suficientes para cobrir os custosdespesas fixas totais de R 38000 basta dividir esse valor pela sobra de R 280 Ou seja é necessário vender 13571 refeiçõesmês para se chegar ao ponto de equilíbrio o que em valores representa uma receita de venda de R 67857 Para análise de custos podemos usar ainda o sistema ABC ferra menta por meio da qual é possível identificar quais atividades ou materiais consomem mais ou menos recursos da UAN possibilitando o redireciona mento das decisões e investimentos Para a montagem da curva ABC é preciso que o gestor classifique os gênerosinsumos dentro dos grupos A B e C tomando por base seu valor econômico e também o volume correspondente à estocagem Devese definir então se o desenho da curva será feito considerando o montante comprado consumido ou estocado em determinado período semanamêssemestre ano São classificados como classe A aqueles de elevado valor monetário em relação ao montante total Em média são 20 dos produtos consumidos mas o valor pode corresponder a algo entre 60 e 75 do montante gasto Produtos classe B são aqueles de valor monetário intermediário em relação ao total Em média compõem 30 dos produtos e contribuem com cerca de 20 a 30 do montante gasto Finalmente os produtos classe C tem baixo valor de custo e correspondem de 50 a 70 dos produtos adquiridos mas representam de 5 a 10 do gasto total Uma vez classificados os produtos montase a tabela conforme modelo apresentado na Tabela 14 a seguir lembrandose a ordem decrescente de investimento total dado obtido com a multiplicação do preço unitário pelo consumo médio no período definido 46 Tabela 14 Determinação da curva ABC Fonte Degiovanni e Mattos 2012 p 35 Com base nos dados contidos na tabela elaborase a curva conforme exemplo apresentado na Figura 13 Figura 13 Modelo de curva ABC Fonte Degiovanni e Mattos 2012 p 36 Papel do nutricionista na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Mesmo com um mercado em franca expansão a maior parte das empresas de alimentação coletiva coloca em segundo plano questões administrativas 47 importantes pois as decisões são tomadas com base no conhecimento dos custos de produção por exemplo Ao ignorar os principais custos a serem controlados as formas de controle existentes e aplicáveis a uma UAN as principais fontes de despesadesperdício entre outros aspectos que impactam no custo final do produto ofertado a sobrevivência da empresa é colocada em risco O gestor que no caso de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o nutricionista precisa participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos da UAN com a responsabilidade de otimizar a utilização de recursos na produção de serviços eou produtos negociados e de aprimorar a eficiência do sistema de produção mantendo um bom controle de custos e assim tornando a empresa competitiva diante da concorrência Reflita Você acredita que restaurantes comerciais e restaurantes coletivos trabalham com margens de lucro semelhantes Para você qual seria uma margem de lucro considerada justa para o serviço prestado por uma empresa que oferece refeições aos colaboradores de uma fábrica de automóveis que dispõe de nutricionista no seu quadro de funcio nários e um restaurante comercial à la carte que não conta com a presença do nutricionista Sem medo de errar Maria explicou que o nutricionista é o profissional mais capacitado para atuar no gerenciamento de custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição planejando apurando e monitorando os custos e resultados de todos os movimentos que envolvem o setor Maria garantiu que todas as análises foram feitas buscando otimizar a utilização de recursos na produção de serviços eou produtos negociados além de aprimorar a eficiência do sistema de produção mantendo um bom controle de custos e assim tornando a empresa competitiva diante da concorrência Ela deixou claro ainda que enquanto gestora cabe a ela satisfazer todas as partes envolvidas no negócio a empresa e também o comensal Para avaliar os custos da produção em período noturno Maria obteve junto ao departamento pessoal o número de funcionários que iriam trabalhar no turno da noite Sabendo o custo médio de sua refeição multiplicou esse valor pelo número de funcionários e obteve assim o custo médio total para servir as refeições aos colaboradores de tal período Maria deixou claro para os diretores que esses valores poderiam apresentar mudanças em virtude da 48 redução ou aumento no número de colaboradores da UAN durante o turno da noite pois os cálculos foram feitos com base na produtividade dos colabo radores que já integram a equipe da UAN Foram calculados portanto as mudanças referentes aos custos de mão de obra direta os custos indiretos de produção as despesas administrativas os encargos trabalhistas e os impostos sobre o serviço ofertado De posse dessas informações Maria iniciou a discussão sobre a análise dos dados obtidos apresentando a análise vertical e horizontal da vida finan ceira da UAN e estabelecendo estimativas que mostraram que a abertura de um novo turno de trabalho iria gerar um aumento dos custos fixos e variáveis para a UAN contudo ainda seria possível se manter dentro do ponto de equilíbrio visto que não é o objetivo da empresa obter lucro com este setor sendo sua única função fornecer alimentação para os colaboradores que trabalham nos demais setores Além disso uma vez que a diretoria solicitou que o padrão de cardápio fosse mantido Maria explicou que não houve alteração importante no comportamento da curva ABC de custos apenas em termos de volume de insumos estocados Avançando na prática Calculando o ponto de equilíbrio Marcus foi contratado como nutricionista de uma Unidade de Alimentação para dar início aos serviços de oferta de refeições para os funcionários de uma fábrica de sapatos e precisa saber se é interessante aceitar a proposta da empresa que solicitou que sejam servidas 2000 refeiçõesdia ao preço de R 1000 por refeição apenas de 2ª a 6ª feira Seu balancete mensal atual mostra que os gastos da UAN seriam R 250000mês de aluguel do espaço R 1700000mês com folha de pagamento dos colaboradores da UAN R 1200000mês de despesas com matériaprima Como saber o número mínimo de refeições a serem vendidas no mês para atingir o ponto de equilí brio garantindo que a receita da empresa cubra os custos fixos e variáveis e sabendo que a margem de lucro desejada é de 30 Vale a pena aceitar a proposta da empresa Resolução da situaçãoproblema De acordo com os dados fornecidos 49 2000 refeiçõesdia 21 dias funcionamentomês Custosdespesas variáveis R 1200000 Preço de venda da refeição R 1000 Custosdespesas fixas R 1950000 Para calcular Custodespesa variávelrefeição R 120002000 refeições R 600 Margem de lucro 30 R 180 Preço final de custo R 780 Margem de contribuição unitária R 1000 R 780 R 220 Ponto equilíbrio R 1950000 R 220 8864 refeiçõesmês x R 1000 R 88636 A UAN atingirá o ponto de equilíbrio quando forem vendidas 8864 refeições totalizando uma receita de venda de R 8863600 Uma vez que a proposta da empresa é pagar R 1000 por refeição e comprar 2000 refeiçõesdia a UAN terá uma receita mensal de R 42000000 considerandose 21 dias de trabalho ou seja vale muito a pena aceitar a proposta feita pela empresa Faça valer a pena 1 De acordo com Degiovanni e Mattos 2012 p 34 o sucesso de uma UAN depende de um bom e correto sistema de informação e análise de custos para possibilitar melhor desem penho menores custos e aumento na produtividade Existem diversas ferramentas para avaliação da saúde financeira de uma UAN A respeito dessas técnicas de avaliação podemos afirmar corretamente que a De forma geral o custo da mercadoria contribui com 13 do preço final de venda do produto os custos com despesas gerais e operacionais com mais 13 enquanto o lucro contribui sozinho com 13 do preço de venda para que seja vantajoso para a empresa b A análise vertical da demonstração de resultados financeiros de uma empresa tem como propósito avaliar a variação dos valores ao longo do intervalo de tempo definido mêssemestreano c Para calcular o preço de venda do produtoserviço oferecido somamse os custos de produção e administração a margem de lucro desejada pela empresa e a recuperação dos valores gastos em impostos 50 d A análise horizontal da demonstração de resultados financeiros de uma empresa tem como propósito avaliar a participação de cada item demons trado em relação ao valor total tornando possível conhecer a representativi dade do item avaliado ao longo do tempo e Para a montagem da curva ABC é preciso que o gestor classifique os gêneros insumos dentro dos grupos A B e C tomando por base o volume correspon dente à estocagem 2 A classificação ABC de estoque é o método de análise pelo qual se divide o inven tário em partes proporcionais classificando seus itens de acordo com o seu valor dando maior importância de controle aos de valor mais elevado A partir dessa afirmação avalie as afirmativas abaixo I Na classe A classificase o grupo de itens mais importantes do estoque e que devem ser tratados com atenção plena pelos gestores II Do número de itens estocados uma pequena quantidade tem grande repre sentatividade financeira no estoque III Dos itens mais relevantes classificados na classe A as margens de erro devem ser mínimas a fim de se garantir a lucratividade IV A classificação ABC é uma ferramenta pouco utilizada pelas empresas uma vez que sua elaboração é muito complexa e há dificuldades em sua análise V É um dos métodos mais conhecidos para a percepção e classificação dos itens presentes em estoques Assinale a alternativa que contém apenas as afirmativas corretas a Apenas a alternativa II está correta b Apenas as alternativas I II e III estão corretas c Apenas as alternativas II e IV estão corretas d Apenas as alternativas I II III e IV estão corretas e Apenas a alternativa IV está incorreta 3 Observe e analise as seguintes informações de uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição Custos variáveis unitários R 4000 51 Despesas variáveis unitárias R 3500 Custos fixos totais R 1500000 Despesas fixas totais R 1000000 Preço de venda unitário R 10000 Com base nas informações acima o ponto de equilíbrio contábil em valores será de a R 5000000 b R 10000000 c R 15000000 d R 25000000 e R 50000000 Referências ABREU E S SPINELLI M G N Recursos humanos In ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de alimentação e nutrição um modo de fazer 3 ed rev e ampl São Paulo Editora Metha 2009a p 7386 ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S P Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 3 ed rev e ampl São Paulo Editora Metha 2009b BISCONTINI T M B OLIVEIRA Z M C Recursos humanos para Unidades de Alimentação e Nutrição In TEIXEIRA S M F G et al Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo Atheneu 2003 p 117163 BRAGA R M M Gestão da gastronomia custos formação de preços gerenciamento e plane jamento do lucro 3 ed São Paulo Editora SENAC São Paulo 2017 190p Disponível em http cdnhtml5s3amazonawscomnewclientsenacindexhtmlbibliotecausers148986 Acesso em 3 jul 2019 CAXITO F A Recrutamento e seleção de pessoas Curitiba IESDE Brasil 2012 130 p CHESSER J W CULLEN N C Gestão em serviços de alimentação liderança e desenvol vimento de recursos humanos para a gastronomia 5 ed Barueri Manole 2016 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombrbooks9788520451700cfi45 Acesso em 2 jul 2019 DEGIOVANNI G C MATTOS C H P S Gestão de custos In VEIRA M N C M JAPUR C C coord Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 3037 FATEL E C S Custos em Unidades Produtoras de Refeições In ROSA C O B MONTEIRO M R P org Unidades Produtoras de Refeições uma visão prática Rio de Janeiro Rubio 2014 p 237261 FERREIRA A C M G PAMPLONA E O Custeio alvo na gestão de custos de serviços uma proposta de aplicação no setor de refeições coletivas In CONGRESSO BRASILEIRO DE CUSTOS 15 2008 Curitiba Anais Curitiba Congresso Brasileiro de Custos 2008 Disponível em httpsanaiscbcemnuvenscombranaisarticleview13731373 Acesso em 2 jul 2019 FONSECA K Z SANTANA G R Gestão de custos In FONSECA K Z SANTANA G R Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição Cruz das Almas Editora UFRB 2012 p 5157 GUSMÃO V L B Recrutamento e seleção In ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 p 189198 ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de pessoas em serviços de nutrição In ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 p 173188 KIMURA A Y Gestão de custos In ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 p 7191 KRAEMER F B AGUIAR O B Gestão de competências e qualificação profissional no segui mento da alimentação coletiva Rev Nutr Campinas v 22 n 5 p 609619 setout 2009 Disponível em httpwwwscielobrpdfrnv22n5v22n5a02pdf Acesso em 3 jul 2019 LIMA D C Gestão financeira In BALCHIUNAS D org Gestão de UAN um resgate do binômio alimentação e nutrição São Paulo Roca 2014 sp MELO E S CALAZANS D L M S Gestão de custos em serviços de alimentação coletiva uma revisão sistemática Revista UNIRN Natal v16 n 12 p 110131 janjun 2017 Disponível em httpwwwrevistaunirninfbrrevistaunirnindexphprevistaunirnarticleview409352 Acesso em 3 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matériaprima Convite ao estudo Nesta unidade você vai conhecer todos os processos envolvidos na gestão de matériasprimas a qual consiste em um trabalho que engloba diversas etapas como o planejamento e a previsão de compra de materiais a aquisição o recebimento o armazenamento e controle de estoques e para finalizar o consumo Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição UAN dentro de todo esse processo o nutricionista tem um papel fundamental pois ele é o profissional responsável por realizar a pesquisa e captação dos fornecedores a descrição detalhada e o parecer técnico dos itens adquiridos o controle de qualidade no recebimento dos estoques e o acompanhamento dos relatórios gerenciais Durante seus estudos acerca desse tema você vai acompanhar o trabalho da Eliane uma nutricionista que foi contratada para gerenciar a UAN de uma famosa hamburgueria recéminaugurada no shopping Usando toda a sua experiência de bons anos à frente de diversas cozinhas industriais Eliane pede uma reunião com Henrique proprietário do restaurante Durante a conversa ambos discutem sobre as propostas da empresa e Eliane chama a atenção para a importância da seleção da matériaprima que compõe todas as preparações do cardápio Segundo Henrique para selecionar os fornece dores ele seguiu algumas indicações de amigos com experiência no ramo de serviços de alimentação mas gostaria que Eliane fizesse uma reavaliação mais técnica ao longo da semana quando aconteceria a entrega dos insumos Qual é a importância de realizar a avaliação dos fornecedores de matériaprima Quais procedimentos são necessários para gerenciar a matériaprima utili zada pela hamburgueria durante cada uma das etapas que envolvem o fluxo desses produtos dentro de uma UAN 56 Seção 1 Gestão de matériaprima em serviços de alimentação Planejamento e compra Diálogo aberto Você já notou que quando amigos se reúnem para um churrasco no final de semana por exemplo geralmente eles dividem entre si o que cada um vai levar para contribuir com a confraternização Enquanto alguns ficam encar regados das carnes outros se responsabilizam pelas bebidas pelos acompa nhamentos Nesses casos uma dúvida bastante comum gira em torno da quantidade de carne carvão mandioca cerveja refrigerante etc que será necessária para atender a todos os convidados No dia a dia do trabalho do nutricionista de UAN é essencial conhecer todos os aspectos envolvidos no planejamento de compras de todos os itens necessários para ofertar com qualidade as refeições e é sobre isso que discu tiremos nesta seção Para auxiliar você na compreensão deste conteúdo vamos recordar brevemente o contexto apresentado anteriormente Ao longo de sua semana de trabalho Eliane a nutricionista contratada para trabalhar na hambur gueria do shopping teve a chance de conhecer os fornecedores escolhidos por Henrique Ela anotou os pontos positivos e negativos de cada um deles e sentouse para mostrar suas observações para o proprietário informandoo da necessidade de substituir alguns fornecedores Henrique compreendeu os motivos citados por Eliane e pediu que juntos iniciassem uma busca para selecionar e cadastrar novos fornecedores pois aliando as experiên cias de ambos teriam uma maior chance de evitar surpresas desagradáveis Como Eliane pode auxiliar Henrique na busca por novos fornecedores para a hamburgueria Não pode faltar Conceitos gerais A finalidade da gestão de matériaprima em uma UAN é a de garantir a disponibilidade de materiais incluindo gêneros alimentícios produtos de limpeza descartáveis equipamentos utensílios e outros suprimentos neces sários para o funcionamento adequado de todo o setor 57 O nutricionista gestor da UAN é o responsável pela previsão de compras trabalho que é diretamente dependente do cardápio planejado do consumo per capita dos alimentos do número estimado de refeições que serão ofere cidas da disponibilidade financeira da empresa e da frequência de utilização dos gêneros no período da previsão O sistema de compras envolve 4 setores estoque compras fornecedor e financeiro Figura 21 Fluxograma do sistema de compras Fonte Magneé 2005 p 39 58 As compras dos materiais podem ser efetivadas por colaboradores da própria UAN ou do setor de compras da empresa Nesse caso cabe ao gestor da unidade manter uma boa comunicação com o setor de compras reali zando orientação técnica adequada de forma a manter um fluxo contínuo de abastecimento e a padronização quanto aos componentes e à qualidade dos itens necessários Reflita Qual é a sua opinião a respeito do uso de descartáveis em uma UAN É uma alternativa economicamente viável Como gerir o impacto do uso desses materiais sobre o meio ambiente Quais são as vantagens e desvantagens Sabendo que o cardápio será a base do processo de compras ao planejálo é interessante trabalhar com uma certa padronização dos produtos buscando reduzir a quantidade de variedades de produtos os custos com reposição administrativos e de manutenção ou seja o nutricionista deve procurar empregar cada material ao maior número possível de aplicações No entanto isso nem sempre é possível visto que muitas UAN devem planejar cardápios de luxo com grande número de opções e variedades Outro item fundamental para a previsão das compras é a especificação dos itens a serem adquiridos por meio da elaboração da ficha técnica do produto na qual são descritos todos os aspectos capazes de identificar a mercadoria fato importante para padronizar a nomenclatura junto aos colaboradores dos setores da UAN evitando confusõestrocas de ingredientes no momento da produção das refeições bem como para a efetivação da compra adquirindo itens que atendam a todas as especificações Essa é mais uma atividade que deve ser realizada pelo nutricionista visto que requer conhecimento não apenas das características dos materiais carac terísticas gerais sensoriais físicoquímicas e microbiológicas mas também da descrição do prazo de validade da rotulagem e embalagem de seu proces samento dos cuidados no transporte e armazenamento e das opções disponí veis no mercado No caso de hortifrutigranjeiros na ficha técnica do produto ainda devem constar informações quanto ao tamanho e à forma desejados ao estágio de maturação no momento da entrega à integridade do produto e às características organolépticas Deve ficar claro porém que apesar da descrição minuciosa não deve constar a indicação de fornecedor ou marca Todo detalhamento do processo de compras deve estar disponível na UAN sob a forma de procedimentos operacionais padronizados POP nos quais estarão especificados todos os critérios utilizados para a seleção e o 59 recebimento da matériaprima com base na legislação vigente assim como as medidas necessárias no caso de reprovação de produtos no recebimento conforme será estudado com detalhes no decorrer da disciplina Assimile As informações necessárias para a aplicação dos controles da previsão de gêneros e materiais relacionamse diretamente com Padrão de serviço Frequência de uso dos gêneros no menu Número de refeições a servir Espaço de armazenamento disponível Per capita bruta dos alimentos Consumo médio mensal de gêneros Sazonalidade Margem de segurança estoque mínimo Ao se estabelecer a política de compras da UAN há condições de deter minar a exata quantidade a ser adquirida e estabelecer a qualidade sem entretanto prenderse somente aos baixos custos É fundamental levar em consideração o rendimento Assim sendo gêneros ou materiais com custo de aquisição reduzidos podem não corresponder ao mesmo rendi mento daqueles que apresentam custos de aquisição mais elevados De acordo com o fluxograma do sistema de compras a primeira tarefa começa pelo setor de estoque onde será identificada a necessidade de aquisição de mercadorias Contudo do ponto de vista financeiro os estoques devem ser reduzidos a fim de diminuir o capital investido ou seja um aumento do nível de estoque mantido pela UAN que gera um aumento dos custos de armazenamento Então por que manter um estoque Existem pontos positivos que justi ficam a guarda de materiais como a conveniência de ter itens disponíveis para atender às exigências sem providências de última hora a redução dos custos proporcionada pela compra em maiores volumes a garantia da proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos os erros de plane jamento e a provisão para flutuações de venda ou produção Para saber qual é o volume adequado a ser armazenado é preciso conhecer alguns conceitos a respeito dos níveis operacionais de estoque 60 Níveis de estoque Estoque mínimo também chamado de estoque de segurança de proteção ou de reserva é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer situação de emergência seja em virtude do consumo acima do normal seja por atrasos na requi sição ou na entrega Por isso ao selecionar o fornecedor é necessário que o mesmo informe qual o prazo de entrega caso a UAN necessite de algum item em caráter emergencial além disso o consumo médio diário do item deve ser de conhecimento da UAN Estoque mínimo prazo de reposição de emergência consumo médio diário Estoque médio nível em torno do qual as operações de suprimento e consumo se realizam Considerase como sendo 50 da quantidade a pedir somado ao estoque mínimo Estoque médio consumo médio do período estoque mínimo 2 Estoque máximo maior quantidade de material que deverá existir dentro da empresa de forma a garantir o consumo até o recebimento do próximo lote de reposição ou seja é a quantidade adequada para garantir a produção de alimentos do período previsto semanal quinzenal mensal etc até o novo abastecimento Estoque máximo consumo médio do período estoque mínimo Consumo de aquisição compreende a quantidade de produto consu mida desde o dia em que o pedido foi feito ao fornecedor até a entrega do produto É definido pelo prazo de entrega do fornecedor Consumo de aquisição prazo de entrega do fornecedor consumo médio Ponto de pedido momento que sinaliza que a compra deve ser realizada Ponto de pedido consumo de aquisição estoque mínimo Exemplificando Considere os seguintes dados Produto Arroz Prazo de entrega de emergência 2 dias Prazo de entrega normal 5 dias Consumo médio ao dia 25 Kg Periodicidade de compra quinzenal A partir dos dados vamos definir o estoque mínimo consumo de aquisição ponto de pedido estoque máximo e médio 61 Estoque mínimo 2 dias 25 Kg 50 Kg Consumo de aquisição 5 25 125 Kg Ponto de pedido 125 50 175 kg Estoque médio 25 15 50 50 Estoque médio 375 50 50 Estoque médio 1875 50 Estoque médio 2375 Kg Estoque máximo 25 x 15 dias 50 Estoque máximo 375 50 Estoque máximo 425 Kg Níveis de estoque bem controlados não implicarão em sobra de material ou a falta dele ou seja os custos da UAN não serão afetados em decorrência das solicitações de urgência transporte especial compras em quantidades reduzidas a preços mais elevados além da paralisação ou do atraso de deter minado serviço Em UAN recéminaugurada e sem histórico de estoque podese utilizar o cálculo de previsão de compras Assimile Previsão de compras per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência de utilização quantidade estocada estoque mínimo Fluxo e procedimentos de compra A solicitação dos gêneros é uma atividade posterior à previsão de compras feita por meio de formulário próprio com número de vias que permita um controle eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e à data de entrega A solicitação aos fornecedores poderá ser mensal quinzenal semanal ou até mesmo diária com entrega única ou parcelada dependendo das parti cularidades de cada UAN bastando que sejam definidas anteriormente em contrato Nesse sentido é imprescindível que haja uma cadeia de fluxo organizada e sistemática entre todos os setores envolvidos a qual deve funcionar com perfeição visto que o aparecimento de problemas em apenas um dos setores é capaz de paralisar todo o restante do processo 62 As requisições de compra poderão ser feitas diretamente pela UAN nutricionistatécnico em nutrição ou por outro setor da empresa desde que sejam respeitadas as especificações indicadas para cada produto Antes de realizar qualquer pedido de compras devese realizar a cotação dos gêneros junto aos fornecedores cadastrados No momento da escolha do melhor preço considerar também a qualidade da mercadoria o prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor Assimile Veja a seguir alguns itens importantes no momento de realizar a compra de materiais e gêneros alimentícios para a UAN conforme texto adaptado de Abreu Spinelli e Pinto 2009 p 126127 Informese sobre os diversos tipos e a qualidade das mercadorias disponíveis pois o mercado evolui muito rápido nessa área Compare os preços não se esquecendo de considerar a qualidade e o rendimento Itens mais baratos podem se tornar mais caros se o desperdício for excessivo Avalie todos os possíveis fornecedores com visitas in loco Mantenha pelo menos três fornecedores para cada grupo de mercadorias Envie as requisições de compra aos fornecedores com tempo suficiente para o processamento do pedido e despacho da mercadoria Requisite as listas de preço com a maior frequência possível e compare os preços continuamente Compre quando possível as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade Mantenha um bom relacionamento com os representantes comerciais para manterse informado dos lançamentos e das mudanças de produtos No que diz respeito ao cronograma de entrega dos produtos adquiridos este deve ser estabelecido considerandose o cardápio a programação de pedidos e o espaço físico para armazenagem despensa e câmaras frigo ríficas As especificidades relativas ao procedimento de recebimento de gêneros serão tratadas com detalhes na próxima seção Conforme citado o fluxo de compras da UAN está diretamente relacionado ao dimensionamento do estoque o qual por sua vez depende do planejamento do serviço Ao conhecer os três tipos de gêneros alimentícios utilizados na UAN compreendese melhor essa 63 relação visto que a necessidade de compras pode ser bastante diferente para cada um destes gêneros Gêneros perecíveis são gêneros alimentícios que se deterioram com facilidade portanto não podem ser estocados por períodos prolon gados Dependendo do porte da UAN e da demanda por esses produtos devem ser entregues diariamente ou em dias alternados Uma estocagem mais prolongada altera as características organolép ticas e nutricionais dos alimentos além de elevar o fator de correção o que aumenta os custos e piora o padrão de qualidade Gêneros não perecíveis suportam processos de estocagem mais prolongados Podem ser armazenados na despensa da UAN ou no almoxarifado geral da empresa desde que em área reservada exclusi vamente para produtos alimentícios Gêneros semiperecíveis apresentam período de estocagem interme diário em relação aos outros já citados Geralmente estão estocados na despensa da UAN Em algumas empresas dependendo do fluxo de compras programado o abastecimento dos gêneros alimentícios é feito diretamente pelo almoxari fado geral da empresa tendo a UAN apenas uma despensa diáriasemanal quinzenal estabelecida de acordo com o consumo médio de gêneros e o padrão de refeições fornecidas No caso de despensas diárias as requisições ao almoxarifado devem ser feitas com um dia de antecedência de acordo com o cardápio estabelecido Pesquise mais Você notou como o processo de compras de gêneros e materiais para uma UAN integra diversas ações do nutricionista Para se aprofundar sobre o assunto não deixe de ler o material a seguir que se encontra na Biblioteca Virtual lembrese de fazer o login para ter acesso PAYNEPALACIO J THEIS M Compras In PAYNEPALACIO J THEIS M Gestão de negócios em alimentação principios e práticas Barueri SP Manole 2015 p 166186 Seleção e cadastro de fornecedores A seleção de um fornecedor implica em algumas considerações Preço empresas cujos preços estão muito abaixo da média sofrem constante pressão do mercado o que pode influenciar na manutenção dos valores e na capacidade de oferta do produto 64 Qualidade é fundamental preservar a qualidade mas também garantir a melhoria contínua Qualidade mantém a satisfação do cliente a motivação do empregado e em consequência a produtividade Desempenho nas entregas este quesito é analisado a partir de duas características velocidade tempo gasto para que o fornecedor complete a execução de um pedido e confiabilidade capacidade do fornecedor em realizar a entrega conforme os critérios estabelecidos Flexibilidade ao escolher um fornecedor é importante certificarse de que ele é capaz de responder com segurança às flutuações de demanda da UAN Parceiros que se ajustam às necessidades e especificações com maior rapidez e precisão trarão melhores benefícios Análise financeira selecionar empresas financeiramente saudáveis com boa reputação e posição no mercado aumenta a chance de que estejam aptas a cumprir com seus compromissos junto à empresa contratante Análise de critérios administrativos o fornecedor deve ter empresa legalmente constituída para atuar no ramo de atividade com capaci tação técnica e administrativa Localização devem estar localizados sempre que possível próximo da UAN por isso é importante criar uma listagens de fornecedores Ainda durante o período de seleção de fornecedores devem ser realizados testes de aceitabilidade dos alimentos assim como a avaliação da qualidade dos produtos a serem adquiridos O gestor da UAN deve solicitar amostras dos produtos e documentação especifica que atestem a qualidade deles como laudos técnicos de composição centesimal ou analise microbiológica Exemplificando Veja a seguir exemplos de alguns documentos necessários para a realização do cadastro de fornecedores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Ato constitutivo estatuto ou contrato social em vigor devida mente registrado em se tratando de sociedades comerciais no caso de sociedade por ações acompanhado de eleição de seus administradores Prova de registro no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas CNPJ Prova de regularidade para com a Fazenda Federal Estadual e Municipal do domicílio ou sede do licitante Certidão negativa de débito expedida pelo INSS no prazo de validade Certificado de regularidade junto ao FGTS no prazo de validade 65 Certidão negativa de falência ou concordata expedida pelo cartório distribuidor da sede da pessoa jurídica no prazo de validade Visita técnica e avaliação dos fornecedores Além da documentação comprobatória necessária para o cadastro conforme citado anteriormente é importante que as empresas fornecedoras sejam visitadas para averiguação não só no momento em que se tornam forne cedoras da UAN mas constantemente conforme cronograma préestabelecido As visitas técnicas buscam assegurar que o fornecedor mantenha as mínimas condições para oferecer um produto de qualidade assim como suas instalações sua capacidade produtiva e seu compromisso com a qualidade Para a realização da visita técnica é importante que o nutricionista elabore um roteiro que possa servir de base para os pontos a serem avaliados Sem medo de errar Para buscar por novos fornecedores Eliane deve estabelecer junto a Henrique quais são os critérios mínimos aceitáveis para que elaborem um roteiro de visita técnica e possível cadastramento Dentro desses critérios devem estar incluídos preço qualidade da matériaprima avaliada após testes desempenho e flexibilidade do fornecedor nas entregas avaliado após testes condições financeiras e administrativas da empresa localização e adequação de suas instalações A seguir Eliane deve ajudar Henrique a entrar em contato com as empresas fornecedoras de alimentos que atendem a região utilizando a lista de sugestões ofertadas por outras Unidades Produtoras de Alimentos reali zando uma busca online ou acessando portfólios de interessados em prestar serviços para a UAN Ao entrar em contato com os fornecedores selecio nados Eliane deve agendar uma visita técnica para avaliar se atendem aos prérequisitos estabelecidos por ela e Henrique além de requerer amostras para análise sensorial teste de aceitabilidade ou de eficácia dos produtos para os quais Eliane emitirá parecer técnico e colocará junto à avaliação do fornecedor selecionado Durante a visita técnica Eliane deve observar os aspectos referentes às edificações como os focos de insalubridade o fluxo de lixo a presença de animais insetos e roedores bem como os registros de controle de pragas o estado de conservação e adequação do piso teto paredes etc a presença de telas nas janelas a iluminação e ventilação do ambiente o acesso à água potável as instalações sanitárias e o local onde é feita a limpeza e desinfecção 66 dos utensílios e equipamentos Sobre os equipamentos e utensílios Eliane deve checar se estão devidamente higienizados em bom estado de conser vação e funcionando adequadamente deve solicitar as planilhas de controle de temperatura e os procedimentos que indicam a rotina e periodicidade da limpeza bem como a manutenção dos equipamentos Outro aspecto funda mental a ser avaliado durante a visita técnica são os funcionários Eliane deve verificar se estão usando uniformes adequados ao trabalho desempenhado em bom estado de limpeza e conservação a situação geral de saúde de asseio pessoal dos colaboradores unhas cabelos uso de adornos assim como as rotinas de treinamento para manipulação Em relação à matériaprima propriamente dita Eliane deve verificar a procedência se armazenam os produtos corretamente se tem um bom controle de validade e se transportam os itens de forma adequada Ainda é necessário verificar os documentos como o alvará de funcionamento da empresa o título de registro os manuais de boas práticas assinados pelo responsável técnico e os comprovantes de pagamento de impostos por exemplo De posse do checklist contendo os resultados da avaliação Henrique e Eliane devem cadastrar apenas os fornecedores que se encontram aptos para o fornecimento de alimentos com documentação adequada e que não apresentem não conformidades aos critérios sanitários estabelecidos previa mente por ambos Avançando na prática Reforçando conceitos pontos de estoque Amélia é nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que produz todos os itens de panificação Geraldo seu almoxarife informou que seria necessário fazer uma compra urgente de ovos pois havia apenas uma dúzia em estoque e o consumo diário médio é de 5 dúzias Após ter feito uma solicitação de compras emergencial para atender a demanda do dia Amélia chama Geraldo e o reorienta quanto aos cálculos de ponto de estoque aos quais ele deve ficar atento para que o problema não volte a acontecer Ao final Amélia questiona Geraldo se você sabe que o prazo de entrega de emergência para os ovos é de um dia o prazo para entrega normal é de quatro dias e o pedido é feito semanalmente qual é o estoque mínimo e o ponto de pedido para o nosso estoque de ovos 67 Resolução da situaçãoproblema Geraldo começa a fazer os cálculos sob a supervisão da nutricionista Para calcular o estoque mínimo ele aplica a seguinte equação Estoque mínimo prazo de reposição de emergência consumo médio diário Estoque mínimo 1 5 5 dúzias Para encontrar o ponto de pedido a equação usada por ele é Ponto de pedido consumo de aquisição estoque mínimo Ponto de pedido 4 5 5 25 dúzias Geraldo responde para Amélia que ele precisa indicar a necessidade de fazer um novo pedido de compra de ovos sempre que o estoque atingir 25 dúzias Faça a valer a pena 1 O serviço de alimentação é um tipo de serviço que demanda uma administração bastante eficiente para que tenha boa lucratividade Isso exige estudo e planejamento do nutricionista e da equipe de planejamento da empresa Ao selecionar fornecedores para a UAN é necessário avaliar cuidadosamente cada um dos itens a ser utilizado Assinale a alternativa que apresenta a afirmativa correta a respeito da escolha de matériaprima a O melhor produto sempre apresenta o maior custo b O melhor produto é aquele que tem a maior quantidade pelo menor preço c O melhor produto é aquele que apresenta maior prazo para pagamento d O melhor produto é aquele que apresenta a melhor relação entre rendimento fator de correção e cocção e O melhor produto é aquele que permite um armazenamento por períodos mais prolongados 2 Para uma boa gestão das matériasprimas é fundamental que o nutricionista conheça o fluxo de compras da UAN de forma a evitar erros de previsão gastos indevidos e alterações de cardápio Considerando as informações dadas responda Produto feijão Prazo de entrega de emergência 2 dias 68 Prazo de entrega normal 4 dias Consumo médio diário 15 kg Periodicidade do pedido 7 dias Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo estoque médio estoque máximo e ponto do pedido respectivamente a 60 kg 30 kg 135 kg e 825kg b 30 kg 825 kg 135 kg e 90 kg c 30 kg 90 kg 135 kg e 825 kg d 825 kg 50 kg 105 kg e 70 kg e 35 kg 60 kg 115 kg e 825 kg 3 O processo de administração de suprimentos é dinâmico e complexo envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões Sob o ponto de vista da produção a finalidade do setor de suprimentos é alimentar seu fluxo de forma contínua e uniforme evitando interrupções A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN é correto afirmar a Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento que incluem elementos como custo de área útil controle de temperatura iluminação e manutenção b O estoque de segurança é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para prevenir qualquer eventualidade provocada pelo consumo anormal de material c As principais finalidades da ficha de estoque são controlar a movimentação de entrada e saída dos gêneros no estoque auxiliar na elaboração do cardápio e avaliar os fornecedores d A classificação ABC é uma ferramenta gerencial pouco utilizada por restau rantes mas que pode ser empregada no processo de compras de uma UAN pois fornece informações sobre a qualidade das matériasprimas e Os pedidos de compra devem ser feitos em duas vias uma para o chefe de cozinha e outra para o arquivamento da chefia da UAN 69 Seção 2 Gestão de matéria prima em serviços de alimentação Recebimento Diálogo aberto Nesta seção vamos aprender a receber mercadorias tanto quantitativa mente como qualitativamente e dessa forma poder treinar os responsáveis pelo processo de recebimento e atuar na área de controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição Agora você será apresentado a mais um desafio profissional de Eliane que o auxiliará a compreender melhor o conteúdo desta seção Vejamos após fazer a seleção as visitas técnicas e o cadastro de novos fornecedores para a hamburgueria é chegado o momento de treinar o estoquista Túlio para o recebimento de merca dorias procurando implementar de forma correta o processo Eliane comunica o estoquista que o acompanhará durante o processo de recebimento de mercadorias para que possa avaliar se os fornecedores estão cumprindo com o que foi acordado e para treinar Túlio em todas as etapas de recebimento de matériasprimas Durante o recebimento de carne bovina e estocáveis ao mesmo tempo quais aspectos Túlio deve avaliar para saber se pode aceitar o produto que está sendo fornecido Não pode faltar O recebimento de mercadorias é um processo Figura 22 de conferência qualitativa e quantitativa que exige rigor observação minuciosa e conheci mento das características de cada produto é a primeira etapa de controle higiênico sanitário no estabelecimento que exige a observação de alguns critérios VAZ 2006 ARRUDA 2002 Figura 22 Fluxo de recebimento RECEBIMENTO CONFERÊNCIA SUBSTITUIÇÃO DE EMBALAGEM se necessário ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE ARMAZENAMENTO A BAIXAS TEMPERATURAS Fonte Arruda 2002 p 49 70 A conferência de mercadorias no momento do recebimento é conside rada um ponto crítico a ser controlado pois é neste momento que os itens fora do padrão de qualidade estabelecido pelas legislações vigentes devem ser devolvidos Poderíamos dizer que é o primeiro passo para obtenção do produto final com as características desejadas Para que o recebimento seja adequado é necessário que o recebedor seja Treinado Ético Idôneo Rigoroso O recebedor jamais deve aceitar cortesias favores ou quaisquer outros benefícios que poderão afetar a sua rigidez na recepção de mercadorias Quanto ao fornecedor deverá entregar o produto na quantidade solicitada com preço e a marca combinados e com a melhor qualidade possível VAZ 2006 Vale ressaltar que a qualidade dos produtos na entrega está direta mente relacionada ao rigor do recebedor ou seja se o recebedor é exigente e confere de forma minuciosa a entrega dificilmente o fornecedor entre gará produtos de má qualidade o contrário é verdadeiro um recebedor que apenas assina a nota fiscal para dispensar rapidamente os entregadores normalmente receberá produtos de qualidade duvidosa As legislações que pautam a conduta higiênicosanitário nos estabeleci mentos produtores de alimentos são de âmbito federal estadual e municipal no entanto nem todos os municípios elaboram a sua própria legislação por isso precisam seguir as regras da legislação estadual e caso o estado não tenha uma legislação própria fica valendo a federal As legislações se complementam e normalmente as de âmbito estadual e municipal são mais completas Caso você atue como nutricionista em outra cidade ou estado procure conhecer as legislações locais Pesquise mais As legislações de âmbito federal mais utilizadas nos estabelecimentos que produzem eou manipulam alimentos são BRASIL Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Brasília DF Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária 1997 71 BRASIL Resolução 275 de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2002 BRASIL Resolução 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2004 No Estado de São Paulo temos a BRASIL Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013 Aprova o regula mento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2013 E no município de São Paulo BRASIL Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011 Aprova o Regula mento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação exportação extração produção manipulação beneficiamento acondicionamento trans porte armazenamento distribuição embalagem e reembalagem fracionamento comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais águas de fontes e bebidas aditivos e embalagens para alimentos São Paulo SP Secretaria Municipal da Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo 2011 Recomendações básicas para o recebimento SILVA JUNIOR 2014 Observar data de validade e fabricação Fazer avaliação sensorial cor odor aroma aparência textura sabor e cinestesia pressão dos dedos na amostra Observar as condições da embalagem que devem estar limpas íntegras e seguir as particularidades de cada alimento Alimentos não devem estar em contato direto com papel papelão ou plásticos reciclados A troca de embalagem deve ser realizada se necessário Observar as condições do entregador que devem estar uniformizados e limpos com avental sapato fechado proteção para os cabelos 72 Rotulagem deve apresentar nome do produto lista de ingredientes conteúdo líquido razão social endereço completo e CNPJ do fabri cante ou do produtor ou do importador ou do distribuidor identi ficação do lote prazo de validade instruções sobre a conservação o preparo e o uso do produto e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA quando for o caso Assim como devem apresentar a informação nutri cional exigida pela legislação vigente valor energético carboidratos proteínas gorduras totais gorduras saturadas gorduras trans fibra alimentar e sódio Temperatura dos alimentos perecíveis que quando do recebimento devem obedecer aos parâmetros descritos no Quadro 21 Quadro 21 Temperatura de recebimento para produtos perecíveis Produtos Temperatura de recebimento Congelados 12 C doze graus Celsius negativos ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante Refrigerados Pescados de 2 a 3 ºC dois a três graus Celsius ou conforme recomendação do estabelecimento produtor Carnes de 4 a 7 ºC quatro a sete graus Celsius ou conforme recomendação do frigorífico produtor Demais produtos de 4 a 10 ºC quatro a dez graus Celsius ou conforme recomendação do fabricante Fonte Silva Junior 2014 p 81 Assimile Produtos avaliados e reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento De acordo com Silva Junior 2014 as regras para o recebimento de alimentos são Carnes e embutidos devem ser entregues dentro de monoblocos ou caixas de papelão lacradas embalados em sacos plásticos ou a vácuo até mesmo os salgados e defumados Durante o recebimento desses 73 produtos devese observar as seguintes características e procedi mentos não formação de cristais de gelo ausência de água dentro da embalagem inexistência de sinais de recongelamento consistência firme não amolecida e nem pegajosa odor característico cor caracte rística sem manchas esverdeadas ou de outras cores e registrocontrole de temperatura As carnes suínas devem ser recebidas de preferência congeladas Devese destacar ainda a necessidade de verificar a existência do carimbo do Sistema de Inspeção Federal SIF que atesta que a carne foi inspecionada e está liberada para comercialização Pescados e frutos do mar ao receber uma entrega de peixes devem ser seguidas as seguintes recomendações embalagens sem água e sem sinais de recongelamento consistência firme não amolecida e nem pegajosa odor e cor característicos e no caso do peixe inteiro a carne deve estar presa à espinha o ventre desinchado as escamas bem aderidas e brilhantes as guelras úmidas e intactas e os olhos brilhantes e salientes Os pescados salgados curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente desde que especifi cado na embalagem Em relação aos frutos do mar as embalagens não devem apresentar cristais de gelo ou água e não pode haver nenhum sinal de recongelamento o odor e a cor devem ser característicos No caso do camarão deve ser observado se o corpo não deixa escapar facilmente as pernas e a cabeça além da carapaça estar transparente e aderida ao corpo Para ostras mariscos e mexilhões a carne deve ter consistência esponjosa gelatinosa elástica úmida e aderida à concha que deve estar fechada com retenção de água incolor e límpida Em relação à lula e ao polvo devem ser observados a pele lisa e úmida os olhos transparentes e a carne consistente e elástica Hortifrutigranjeiros devese observar tamanho cor odor grau de maturação e ausência de danos físicos ou mecânicos A triagem deve ser feita retirandose folhas velhas e frutos verdes e deterio rados antes da préhigienização e do acondicionamento em embala gens adequadas Quanto aos ovos estes devem estar com a casca íntegra sem rachaduras e resíduos que indiquem falta de higiene do fornecedor Estocáveis produtos que podem ser estocados à temperatura ambiente devem ser entregues pelo fornecedor em embalagens íntegras próprias para cada tipo dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo Cereais farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos umidade excessiva e materiais estranhos Os enlatados não podem estar enferrujados estufados 74 ou amassados e os vidros não devem estar trincados apresentar vazamentos nas tampas formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto Ovos devem ser entregues em caixas limpas e íntegras em tempe ratura ambiente dentro do prazo de validade As cascas devem estar limpas intactas sem rachaduras e corpos estranhos Massas frescas e doces confeitados as embalagens devem estar íntegras e é preciso observar o grau de umidade as características organolépticas e a ausência de fungosbolores Descartáveis produtos e materiais de limpeza devem se apresentar com as embalagens íntegras próprias para cada produto e com identi ficação correta no rótulo É fundamental observar o prazo de validade e o registro em órgão competente Reflita Você já deve ter ouvido a seguinte expressão Uma laranja podre pode estragar todas as outras pois bem receber alguns vegetais com pequenos pontos de fungos trará muito prejuízo Bastaria retirar a parte contaminada e utilizar o restante Será O processo de recebimento deve ser muito bem controlado por isso é de suma importância determinar horários para a recepção de mercadorias ter em mãos termômetro higienizado e registrar todo processo em impresso próprio Figura 23 normalmente denominado Ficha de Rastreamento de Produtos FRP ou Relatório de Inspeção de Recebimento RIR Caso cheguem vários fornecedores ao mesmo tempo o colaborador responsável pelo recebimento deve ser orientado a dar preferência de atendi mento obedecendo à seguinte ordem 1 alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 1 alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 2 alimentos perecíveis congelados 3 alimentos perecíveis que toleram temperatura ambiente 4 alimentos não perecíveis Os produtos devem permanecer na área de recebimento apenas o tempo necessário para realização das atividades relacionadas com a avaliação e 75 conferência das mercadorias devendo ser encaminhados imediatamente para as áreas destinadas ao armazenamento É necessário arquivar todos os documentos comprobatórios do processo de comprapagamentoentrega para futuras consultas caso seja necessário Exemplificando Veja o exemplo de alguns documentos utilizados no processo de recebi mento de gêneros na UAN ABREU SPINELLI PINTO 2013 Pedido de compras orienta sobre as mercadorias e quantidades que devem ser recebidas além de constar o valor e o nome do fornecedor Nota fiscal documento em que estão discriminados valores unitários e totais das mercadorias e o valor dos impostos Fatura relação que acompanha as mercadorias expedidas com a especificação de quantidade peso marca preço e valor Pode ser substituída por um relatório contendo os números e valores das notas fiscais Duplicata título de crédito emitido pelo vendedor da mercadoria correspondente a uma fatura de venda a prazo Registro de recebimento documento anexado às notas fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento Nota de devolução documento que deve ser preenchido no momento da devolução de alguma mercadoria especificando as razões pelas quais está ocorrendo a devolução Figura 23 Relatório de Inspeção de Recebimento RIR RELATÓRIO DE INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO RIR Empresa Data NF Pedido Programado Emergencial Item Código Produto Quantidade Kg Temperatura 1 2 Tipo de produto Congelado Refrigerado Salgado Defumado Outros Avaliação de transporte Caminhão Carro particular Perua Kombi Pick up Aberto Fechado Refrigerado Isotérmico Temperatura ambiente Avaliação higiênico sanitária Itens Sim Não Observações Entregador Uniforme Proteção para os cabelos Sapatos Fechados MonoblocosEmbalagem 76 Rotulagem Validade Observações GeraisOcorrências Assinatura do Recebedor Assinatura do responsável pelo controle de qualidade Fonte Arruda 2002 p 60 Sem medo de errar Primeiramente Eliane orienta Túlio para que estabeleça os seguintes passos 1 Ordenar o recebimento pois não devemos receber do fornecedor que entrou primeiro com o caminhão e sim na ordem que favorecer o controle higiênico sanitário sendo assim as carnes devem ser recebidas primeiro por ser um produto perecível congelado 2 Estar com a via do pedido de compras em mãos para comparálo aos itens constantes na nota fiscal entregue pelo fornecedor e com o Relatório de Inspeção de Recebimento RIR para ser preenchido durante o recebimento 3 Avaliar as condições higiênicas do transporte e se os entregadores estão uniformizados 4 Pesar as carnes em balança calibrada e verificar se o peso que aparece na balança é o mesmo da nota fiscal e pedido de compras vale ressaltar que pequenas variações de peso entre o pedido de compras e a quantidade entregue pode existir pois as caixas de carnes normal mente têm peso padrão 5 Aferir a temperatura e verificar se ela se encontra a 12ºC ou menos 6 Avaliar as condições das embalagens que não devem estar violadas úmidas ou rasgadas o que pode denotar recongelamento verificar a existência do carimbo do Sistema de Inspeção Federal SIF que atesta que a carne foi inspecionada e está liberada para comerciali zação e a data de validade 7 Proceder a avaliação sensorial verificar se o odor é característico cor característica vermelho vivo sem manchas esverdeadas ou de outras cores consistência firme não amolecida e nem pegajosa 8 Estando todos os passos anteriores de acordo com as regras e proto colos de recebimento assinar o canhoto da nota fiscal e dispensar o fornecedor caso contrário emitir a nota fiscal de devolução e proceder a devolução da mercadoria 77 9 Recebida a mercadoria arquivar o RIR para futuras consultas Quanto aos estocáveis os passos 2 e 3 anteriormente citados no recebi mento de carnes também deverão ser seguidos Depois disso é necessário pesar os itens que assim o exigirem e confrontar com as quantidades descritas no pedido de compras x nota fiscal Em seguida devese proceder a avaliação sensorial e observar as seguintes características Embalagens íntegras próprias para cada tipo Dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo Cereais farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos umidade excessiva e materiais estranhos Enlatados não podem estar enferrujados estufados ou amassados Vidros não devem estar trincados apresentar vazamentos nas tampas formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto Avançando na prática Excesso de confiança A rotina da UAN que Norma gerencia é bastante corrida ela tem o apoio do auxiliar administrativo Artur que é responsável pela recepção de mercadorias estocagem e organização do setor Artur é um colaborador antigo na empresa ou seja desempenha essa função há muitos anos e tem uma relação de amizade com a maioria dos fornecedores confia bastante neles No entanto Norma vem percebendo que as carnes depois de porcionadas não estão atingindo a quantidade que atingiam antes especialmente quando é servido filé de frango O que pode estar acontecendo Será que o recebimento de mercadorias impac taria no resultado final da produção De que forma Resolução da situaçãoproblema Diante de tal situação Norma resolveu acompanhar o recebimento de peito de frango sem osso da próxima entrega apenas por observação sem emitir nenhum parecer durante o processo Ela percebeu uma relação bem amigável entre Artur e o entregador que cordialmente colocou as 5 caixas de peito sem osso sobre a balança Artur com toda a sua experiência sabia que 78 cada caixa de peito de frango equivale a 15 Kg logo 5 caixas dariam 75Kg exatamente o que constava no pedido e na nota fiscal assim sendo Artur assinou o canhoto da nota e dispensou o entregador sem ao menos pesar o produto recebido Norma estarrecida com tal conduta pediu a Artur que pesasse o peito de frango sem osso Ao pesar Artur ficou surpreso pois havia apenas 71 kg Norma pediu que ele fosse retirando caixa a caixa uma de cima da outra e ao ver a última caixa viu a embalagem violada e peças de peito de frango faltando Conclusão o fornecedor antes de descarregar as caixas retirava algumas peças de peito de frango e a colocava primeiro na balança para que as outras ficassem por cima e Artur seguro e confiante recebia a mercadoria Depois disso Artur entendeu a importância de um recebimento rigoroso e adequado Faça a valer a pena 1 O colaborador responsável pelo recebimento de materiais e insumos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser orientado a seguir as normas propostas pela legislação vigente Uma delas diz respeito à ordem de recebimento dos gêneros no caso de haver mais de um fornecedor aguardando para entrega de matériaprima Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta para entrega de gêneros diante da situação descrita acima a Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados alimentos perecíveis congelados alimentos perecíveis em temperatura ambiente alimentos não perecíveis b Alimentos perecíveis congelados alimentos perecíveis resfriados e refrigerados alimentos perecíveis em temperatura ambiente alimentos não perecíveis c Alimentos não perecíveis alimentos perecíveis em temperatura ambiente alimentos perecíveis resfriados e refrigerados alimentos perecíveis congelados d Alimentos perecíveis em temperatura ambiente alimentos perecíveis conge lados alimentos perecíveis resfriados e refrigerados alimentos não perecíveis e Alimentos perecíveis em temperatura ambiente alimentos não perecíveis alimentos perecíveis congelados alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 2 O recebedor jamais deve aceitar cortesias favores ou quaisquer outros benefícios que poderão afetar a sua rigidez na recepção de mercadorias Quanto ao fornecedor deverá entregar o produto na quantidade solicitada com preço e a marca combinados e com a melhor qualidade possível Sobre recepção de mercadorias analise as assertivas a seguir 79 I Pescados frescos devem ser recebidos de acordo com os seguintes critérios de 2 a 3 ºC dois a três graus Celsius ou conforme recomendação do estabe lecimento produtor II O recebimento de carnes congeladas deve seguir os seguintes critérios 12 C doze graus Celsius negativos ou temperatura menor ou conforme recomendação do fabricante III Produtos avaliados no ato da recepção podem apresentar até 3 caracterís ticas inadequadas se houver mais do que isso então devem ser devolvidos a todas as assertivas são corretas b apenas III está correta c I e II estão corretas d I e III estão corretas e II e III estão corretas 3 São vários os documentos para conferência e preenchimento durante a etapa de recebimento de materiais e insumos Associe as colunas a seguir de forma que cada documento esteja indicado para sua respectiva função administrativa 1 Pedido de compras 2 Nota fiscal 3 Fatura 4 Registro de recebimento 5 Nota de devolução Documento anexado às notas fiscais para encaminhamento ao setor respon sável pelo faturamento Documento que orienta sobre as mercadorias e quantidades que devem ser recebidas além de constar o valor e o nome do fornecedor Documento que deve ser preenchido no momento da devolução de alguma mercadoria especificando as razões pelas quais está ocorrendo a devolução Documento no qual estão discriminados valores unitários e totais das mercadorias e o valor dos impostos Relação que acompanha as mercadorias expedidas com a especificação de quantidade peso marca preço e valor Assinale a alternativa que contém a sequência correta 80 a 1 2 3 4 5 b 2 4 1 5 3 c 5 3 4 1 2 d 4 1 5 2 3 e 3 5 2 4 1 81 Seção 3 Gestão de matériaprima em serviços de alimentação Armazenamento e estocagem Diálogo aberto Nesta seção você aprenderá sobre a importância da gestão do estoque de matériaprima Podemos dizer que o estoque é um dos pontos vivos da UAN pois é um local que está em constante movimentação recebendo e dando saída a itens diariamente Gerenciar o estoque é portanto um dos passos fundamentais para uma administração competente O gestor que não acompanha o funcionamento de seu estoque possivelmente não compre ende a dinâmica da unidade o que pode levar a empresa a grandes prejuízos Para que você assimile os conteúdos teóricos e consiga aproximálos da prática profissional a seguir você será apresentado a uma situaçãoproblema Após passar a semana corrigindo a rotina de trabalho dos funcioná rios envolvidos no processo de recebimento de mercadorias Eliane inicia a avaliação do fluxo de armazenagem da matériaprima No estoque ela percebe que Túlio empilhou as sacas de farinha de trigo no chão junto à parede e enquanto organizava o armazenamento atendeu à solicitação do padeiro e retirou 15 ovos da caixa que estava no estoque em temperatura ambiente e os entregou ao colega anotando a retirada em um pedaço de papel que estava sobre a mesa Eliane chama Túlio para reorientálo sobre as normas de armazenamento de produtos Quais orientações Eliane deve dar a Túlio em relação ao armazenamento da farinha de trigo Eliane pede então que Túlio identifique seu erro em relação ao controle do estoque de ovos e demonstre a conduta correta a ser tomada Qual erro será identificado por Túlio e qual procedimento ele deve executar para corrigilo Não pode faltar Chamamos de gestão de estoque o controle realizado sobre todos os produtos armazenados dentro de uma empresa O controle de estoque referese às análises de entrada e saída de mercadorias e ainda à movimen tação destas dentro da própria empresa Esse trabalho é essencial para o bom andamento de praticamente todos os setores da empresa Veja o exemplo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição se o cardápio do dia consta que será servido feijoada porém o estoque 82 não dispõe de feijão preto toda a cadeia de produção e serviço será afetada comprometendo a satisfação do consumidor final e gerando reclamações Para iniciar os estudos acerca desse tema vamos tratar da armazenagem adequada dos insumos utilizados em uma UAN O armazenamento dos produtos recebidos deve ser feito de forma bastante criteriosa priorizando a manutenção da qualidade dos produtos É preciso que a equipe seja treinada para atender às normas de armazenamento específicas para cada tipo de produto matériasprimas produtos semiprontos prontos para consumo material de limpeza e descartáveis Normas de estocagem produtos perecíveis e não perecíveis Segundo a Portaria 326 de 30 de julho de 1997 o armazenamento é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matériaprima insumos e produtos acabados As matériasprimas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a conta minação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deterio rações BRASIL 1997 O fluxo de armazenamento é descrito na Figura 24 De acordo com Silva Junior 2014 e o Centro de Vigilância Sanitária 2013 o armazenamento exige alguns cuidados no que se refere a data de validade os produtos devem ser armazenados respeitando a data da validade ou seja o primeiro que vence deve ser o primeiro a sair ser consumido PVPS Gêneros que não possuem data de validade como por exemplo hortifrúti deve respeitar a ordem de entrada o primeiro que entrar é o primeiro que sai PEPS O local de armazenamento a temperatura ambiente deve seguir as orientações das legislações vigentes deve ser limpo organizado ventilado sem receber luz solar direta livre de entulho ou material tóxico e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor Materiais de limpeza embalagens e descartáveis devem ser armazenados separados dos alimentos Figura 24 Fluxo de Armazenamento RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE ARMAZENAMENTO A BAIXAS TEMPERATURAS CONTROLE DE DATA DE VALIDADE CONTROLE DE TEMPERATURA PRODUÇÃO CONTROLE DE DATA DE VALIDADE PRODUÇÃO Fonte Arruda 2002 p 61 83 Os materiais podem ser armazenados em prateleiras estrados eou paletes e estes devem ser de material liso resistente não absorvível e de fácil limpeza e lavagem eles devem estar afastados da parede do chão e do forro para propiciar a ventilação circulação de pessoas limpeza e desinfecção Nenhum alimento poderá ser armazenado diretamente no chão Embalagens de madeira de uso específico para algumas frutas ou peixes salgados e secos devem ficar armazenadas em local exclusivo ou em prate leiras separadas exceto isso as embalagens de madeira são proibidas Caixas de papelão muito comum para descartáveis carnes e processados como hambúrgueres podem também ficar armazenadas em locais exclusivos ou prateleiras próprias fora isso não devem existir na área de armazenamento Produtos que forem reprovados na recepção ou com data de validade vencida devem ser identificados e armazenados fora da área de produção não se deve comercializar produtos com embalagens violadas ou sujas latas amassadas com ferrugem ou estufadas Reflita É fundamental que o nutricionista conheça as regras para o armazenamento adequado de produtos alimentícios pois é ele o profissional responsável por orientar os colaboradores a seguilas em sua totalidade e os monitorar Porém você já parou para pensar nos motivos pelos quais algumas exigências como a proibição de caixas de papelão e caixotes de madeira dentro da UAN foram criadas E por que há a necessidade de os alimentos ficarem distantes das paredes e do teto do local de armaze nagem Quais são os riscos aos quais estão submetidos os consumi dores se tais regras não forem seguidas Embalagens que forem abertas para uso mas não for utilizado todo conteúdo ou que por qualquer motivo precisem ser transferidas da embalagem original devem ser etiquetadas com as seguintes informações nome do fornecedor ou do fabricante nome e marca do produto modo de conservação prazo de validade e data de transferência O armazenamento a baixas temperaturas pode ocorrer sob congelamento ou refrigeração seguir as recomendações do fabricante quanto à tempera tura de armazenamento é a primeira recomendação e caso o fornecedor não indique a temperatura de armazenamento devese seguir orientações da Tabela 21 Alimentos preparados crus manipulados parcialmente cozidos ou prontos para consumo devem ficar armazenados sob refrigeração estando seus recipientes protegidos e etiquetados com as seguintes informações 84 designação data de preparo e prazo de validade seguindo as recomendações da Tabela 21 Tabela 21 Temperaturas adequadas para armazenamento sob congelamento e refrigeração Temperatura recomendada para armazenamento sob CONGELAMENTO ºC Prazo de validade dias 0 a 5 ºC 10 dias 6 a 10 ºC 20 dias 11 a 18 ºC 20 dias 18 ºC 90 dias Armazenamento sob REFRIGERAÇÃO Temperatura máxima recomendada ºC Prazo de validade dias Pescados e seus produtos manipulados crus 2 ºC 3 dias Pescados póscocção 2 ºC 1 dia Alimentos póscocção exceto pescados 4 ºC 3 dias Carnes bovina e suína aves entre outras e seus produtos manipulados crus 4 ºC 3 dias Espetos mistos bife à rolê carnes em panadas cruas e preparações com carne moída 4 ºC 2 dias Frios e embutidos fatiados picados ou moídos 4 ºC 3 dias Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 4 ºC 2 dias Sobremesas e outras preparações com laticínios 4 ºC 3 dias Demais alimentos preparados 4 ºC 3 dias Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios prontos para o consumo 5 ºC 5 dias Frutas verduras e legumes higienizados fracionados ou descascados sucos e polpas de frutas 5 ºC 3 dias Leite e derivados 7 ºC 5 dias Ovos 10 ºC 7 dias Fonte Silva Junior 2014 p 85 Centro de Vigilância Sanitária 2013 85 Gerenciamento do estoque e ferramentas disponíveis O controle de estoque visa a administração eficiente de todos os materiais e produtos do estabelecimento Tem como objetivo promover as compras com antecedência evitando as compras de última hora Um controle correto detecta desvios casuais ou propositais propicia redução de capital investido racionaliza espaços e contribui para gestão de custos por isso um estoque deve permanecer trancado e sem fluxo livre apenas o responsável deve ter acesso MAGNEÉ 2005 Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa se mal geridos podem até comprometer a saúde financeira da organização e sua manutenção no mercado por isso a escolha do estoquista não deve ser negligenciada deve ser uma pessoa ética rigorosa e disciplinada sua atuação trará retornos econômicos significativos para o estabelecimento VAZ 2006 O processo de gestão de estoque se resume em anotações da entrada de mercadoria saída de mercadoria que deve ocorrer por meio da requisição de mercadorias valor unitário atualizado e quantidade de produto em estoque A ficha de estoque é uma ferramenta que tem por finalidade controlar o histórico de consumo a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços cada produto deve ter uma ficha específica É por meio da ficha de estoque Figura 24 que se elabora o custo diário e o fechamento mensal embora atualmente existam muitos softwares para controle de estoques a ficha ainda é muito utilizada ABREU SPINELLI PINTO 2013 Assimile Requisição de mercadoria é um documento de registro de todas as mercado rias retiradas do estoque Poderíamos dizer que funciona como uma retirada de dinheiro do banco É por meio dessa requisição que damos baixa saída das mercadorias nas fichas de estoque e calculamos o custo diário Figura 24 Modelo de ficha de estoque Ficha de estoque Produto Fornecedor Unidade Código Estoque máximo Estoque mínimo Ponto de Pedido Consumo médio anual 86 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Média ano Data Nota Fiscal Entrada Saída Saldo Custo Unitário R Valor total Fonte Abreu Spinelli e Pinto 2013 Magneé 2005 São os elementos que compõe a ficha de estoque ABREU SPINELLI PINTO 2013 Cabeçalho da ficha Produto colocar o nome do produto Fornecedor se for apenas um único fornecedor escrever o nome Se for mais de um manter um cadastro à parte Código especificar o código do produto Unidade especificar o tipo de embalagem e sua capacidade Kg mL L etc Além dessas informações devem ser informados também os níveis de estoque estoque máximo mínimo e ponto de pedido que já foi visto na Seção 21 Corpo da ficha Consumo médio mensal e anual são as quantidades de entrada somadas a cada mês e a média anual obtida pela soma das quantidades de entrada dos 12 meses do ano dividido por 12 Data colocar a data efetiva da entrada da mercadoria no estoque ou data da emissão da nota fiscal Número da nota fiscal dado presente na nota fiscal emitida pelo fornecedor Entrada quantidade de entrada de mercadoria Saída quantidade de mercadoria que saiu do estoque 87 Saldo quantidade de mercadoria que ainda existe no estoque esse valor nunca poderá ser negativo ou será zero ou será positivo Custo unitário existem três formas de lançamento Custo Médio ponderável calculado a cada nova entrada a partir da seguinte fórmula CM VSAVE EN CM custo médio VSA valor do saldo anterior VE valor de entrada EN estoque novo Quantidade Entrada Quantidade Saldo Sistema PEPS significa que a primeira mercadoria que entra é a primeira que deve sair A mercadoria é retirada do estoque com seu preço real não se realizam médias Sistema UEPS significa que o último preço é o que vigora A merca doria geralmente terá o maior preço fazendo com que o custo seja irreal e superestimado O controle de estoque por meio de fichas de estoque também é conhecido como Inventário Perpétuo ou seja registro contínuo de balanço de cada item estocado As mercadorias recebidas são anotadas de forma a somarse às entradas existentes enquanto os itens utilizados são subtraídos do inven tário O objetivo desse tipo de registro é facilitar a informação imediata ao gestor a respeito da quantidade de alimentos existentes no estoque a qualquer momento O Inventário Físico é o registro real de todos os produtos estocados ao fim do período de contabilidade semanalquinzenalmensalanual é a contagem dos itens de estoque um a um Deve ser feito em conjunto pelo estoquista e nutricionista de forma a garantir a confiabilidade dos dados Os dados do inventário físico devem coincidir exatamente com os dados do inventário perpétuo As discrepâncias significativas devem ser investi gadas justificadas e é necessário direcionar ações de correção É fundamental que o estoquistaalmoxarife mantenha atualizado o controle físico do estoque para isso é preciso zelar pelas condições de armazenamento de todos os tipos de materiais atender às requisições apenas de pessoal autorizado controlar o acesso de colaboradores e outras pessoas 88 ao setor de estoque e aos registros de controle de estoque e controlar a temperatura das câmaras de armazenamento Conforme já citado anteriormente é importante que sejam fixados níveis mínimos de segurança de estoque para todos os itens o que permite operar com riscos reduzidos de desabastecimento Cabe lembrar que a definição dessas quantidades depende sobretudo da política de compras da instituição Atualmente há uma grande preocupação com a redução dos estoques visando especialmente à otimização dos recursos financeiros A possi bilidade de recebimento de gêneros perecíveis diariamente ou em dias alternados evita o desperdício ajuda a reduzir os custos com estocagem e contribui para melhor qualidade do produto final Informatização da gestão de matériasprimas em serviços de alimentação Ficou claro que o gerenciamento de estoque exige dedicação e capaci tação profissional certo No que diz respeito a uma UAN esse processo é bastante complexo visto que existe uma grande quantidade de itens com diferentes características a serem gerenciados Atualmente softwares de gestão de estoque são grandes aliados para simplificar o processo conferindo dinamismo maior organização e efici ência à tarefa além de minimizar os riscos de erros Apesar de trazer inúmeras vantagens ao serviço cabe ressaltar que a quali dade dos resultados depende exclusivamente da precisão dos dados lançados no programa Uma vez lançado o cardápio proposto pela UAN dentro do sistema de gestão de estoque os softwares são capazes de calcular a quantidade de todos os produtos que serão utilizados durante o período selecionado o que agiliza o processo de compras Contudo se os dados inseridos no sistema não representam a realidade da UAN há um risco elevado de problemas Exemplificando Se as quantidades estabelecidas nas fichas técnicas das receitas não estão sendo seguidas pelos cozinheiros e em vez de usar a per capita de 150 g de arroz estão sendo retirados do estoque 200 g per capita em dado momento do mês haverá uma ruptura do estoque de arroz uma vez que as compras estavam sendo efetuadas de acordo com as quanti dades geradas pelos cálculos estabelecidos pelo programa de gestão de estoque que não condiziam com a realidade vista na rotina da UAN 89 Sem medo de errar Em relação ao armazenamento da farinha de trigo Eliane chama Túlio para conversar e orienta que nenhum alimento pode ser armazenado em contato direto com o chão e a parede do estoque Ela solicita então que ele pegue as sacas de farinha e as coloque sobre os estrados de plásticoaço inox garantindo que estes estejam longe do chão e distante da parede bem como de outros produtos Além disso Eliane pede que Túlio verifique a orientação impressa na embalagem da farinha quanto ao máximo de sacas que podem ser empilhadas umas sobre as outras para que ela também seja seguida Em relação ao armazenamento de ovos Eliane orienta que Túlio os mantenha sob refrigeração Quanto à requisição feita pelo padeiro Eliane reorienta para que ele a entregue ao estoquista por escrito preenchendo uma ficha de requisição de mercadoria destinada apenas para esse fim Túlio assume que errou ao fazer a anotação de retirada dos ovos apenas em um pedaço qualquer de papel que pode ser facilmente perdidodescartado gerando problemas no inventário Para corrigir seu erro ele faz a baixa da quantidade exata de ovos retirados do estoque anotando as informações na ficha de estoque impressa ou no software de controle de estoque Avançando na prática Armazenamento correto Mariana recebeu uma encomenda de 300 cupcakes decorados que devem ser entregues no sábado à tarde Uma vez que sua confeitaria é uma pequena empresa com apenas três funcionários Mariana precisa se programar e iniciar o preparo dos cupcakes ao longo da semana deixando a sextafeira apenas para a decoração dos bolinhos Regina sua funcionária encontrase preocupada com a qualidade da massa visto que terão que assála antes da entrega e ela não sabe qual é a melhor forma de armazenar os cupcakes Como Mariana deve orientar sua funcionária sobre o armazenamento adequado dos bolinhos após assados Resolução da situaçãoproblema Mariana explica a Regina que uma vez seguido o procedimento correto é seguro armazenar os bolinhos até o momento da entrega Contudo uma vez que se trata de uma massa manipulada o ideal é que seja consumida em 90 até 24h após sua confecção Visto que a entrega dos bolinhos está agendada para sábado à tarde é preciso portanto que o preparo tenha início apenas na quintafeira à noite exigindo de fato um ritmo de trabalho acelerado de sua equipe Mariana orienta que Regina asse a massa dos cupcakes como de costume e que após assados e frios todos sejam colocados dentro de recipientes plásticos previamente higienizados tampados com tampa plástica de boa vedação ou cobertos com filme plásticoPVC e mantidos sob refrigeração a 5 ºC até o momento em que seja necessário retirálos da refri geração para receberem os confeitos na sextafeira pela manhã Além disso Mariana reforça com Regina e as outras funcionárias a neces sidade de colocar nas caixas plásticas uma etiqueta contendo as seguintes informações nome do produto data e horário do início da manipulação e data e horário da validade do produto Faça a valer a pena 1 O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar eliminando ou diminuindo o número de micror ganismos desde a recepção até a distribuição dos alimentos para o consumo Os controles de tempo e temperatura de gêneros alimentícios durante o armazena mento devem obedecer a alguns parâmetros Assinale a alternativa que apresenta o valor correto de temperatura e o tempo de armazenagem de acordo com o tipo de matériaprima a ser conservada a Alimentos congelados temperatura de 0 C a 5 C por 10 dias b Alimentos congelados temperatura de 10 C a 18 C por 90 dias c Pescados refrigerados e seus produtos crus temperatura de 0 C a 4 C por 5 dias d Carnes bovina suína de aves e outras e produtos crus temperatura de até 8 C por 3 dias e Pescados póscocção temperatura de até 4 C por 2 dias 2 Sobre estocagem de alimentos assinale V para verdadeiro e F para falso Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos lavados e desinfetados sem resíduos de alimentos ou sujeira Os produtos devem ser armazenados pelo sistema PVPS ou PEPS As embalagens de todos os produtos devem ter identificação Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações nome do 91 fornecedor ou do fabricante nome e marca do produto modo de conser vação prazo de validade e data de transferência se for o caso de troca de embalagem Os alimentos industrializados conservas enlatados etc podem ser mantidos próximos aos produtos de limpeza Os alimentos podem ser colocados diretamente no chão devidamente forrado bem como estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes Assinale a alternativa que indica a sequência correta a V V V F F b F V F V F c V F F F V d F F V F V e V F V V F 3 João cozinheiro da UAN precisou apenas de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho e não gostaria de desperdiçar o restante Ele questiona então a nutricionista sobre a conduta a ser tomada Assinale a alternativa que apresenta as medidas orientadas pela nutricionista a fim de proporcionar o armazenamento adequado do produto a Mantêlo na embalagem original pois isso diminui a manipulação do produto evitando possíveis contaminações conservar em temperatura de refrigeração b Mantêlo na embalagem original pois isso diminui a manipulação do produto evitando possíveis contaminações identificálo com o prazo de validade após a abertura da embalagem conservar em temperatura de refrigeração c Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa identifi cálo com a nome do fornecedor ou do fabricante nome e marca do produto modo de conservação prazo de validade e data de transferência d Dobrar a receita do molho mesmo que ocorram desperdícios posteriores ou desprezar o restante pois depois de aberta a lata o conteúdo deve ser imedia tamente utilizado ou consumido 92 e Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa identifi cálo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original conservar em temperatura ambiente Referências ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 5 ed São Paulo Editora Metha 2013 ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 3 ed São Paulo Editora Metha 2009 ARRUDA G A Manual de boas práticas Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo Ponto Crítico 2002 BRASIL Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013 Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2013 Disponível em httpsbitly2S4X06h Acesso em 10 jul 2019 BRASIL Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos Brasília DF Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária 1997 Disponível em httpsbitly32kQayc Acesso em 10 jul 2019 BRASIL Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011 Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação exportação extração produção manipulação beneficiamento acondicionamento transporte armazenamento distribuição embalagem e reembalagem fracionamento comercialização e uso de alimentos incluindo águas minerais águas de fontes e bebidas aditivos e embalagens para alimentos São Paulo SP Secretaria Municipal da Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo 2011 Disponível em httpsbitly2xEkzJx Acesso em 10 jul 2019 BRASIL Resolução 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2004 Disponível em httpsbitly2oeLvth Acesso em 10 jul 2019 BRASIL Resolução 275 de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Brasília DF Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA 2002 Disponível em httpsbit ly2XHmkp2 Acesso em 10 jul 2019 CARDOSO E Gestão de materiais In ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Secretaria de Estado da Saúde Portaria CVS nº 5 de 05 de abril de 2013 Disponível em httpswwwfooddesigncombrwpcontent uploads201901portariacvs05abril2013pdf Acesso em 10 jul 2019 CONTRI P V DEGIOVANNI G C MATTOS C H P S Gestão de suprimentos In VEIRA M N C M JAPUR C C coord Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombr books9788527722025cfi4444000000 Acesso em 10 jul 2019 MAGNEÉ H Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes São Paulo Livraria Varela 2005 PAYNEPALACIO J THEIS M Compras In PAYNEPALACIO J THEIS M Gestão de negócios em alimentação princípios e práticas Barueri SP Manole 2015 p 166186 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombrbooks9788520448151cfi174 Acesso em 10 jul 2019 SILVA JUNIOR E A Manual de Controle HigiênicoSanitário em Alimentos São Paulo Livraria Varela 2014 VAZ C S Restaurantes Controlando custos e aumentando lucros LGE Editora 2006 Unidade 3 Gestão de qualidade em serviços de alimentação Convite ao estudo Caro aluno os serviços de alimentação e nutrição devem ter como premissa básica a garantia de um produto final que atenda às expectativas do consumidor visto que ele é o nosso bem mais precioso e por esse motivo garantir a qualidade é primordial Para iniciarmos nossos estudos conheceremos a história de Lorena nutricionista de uma empresa que presta consultoria para diversas unidades produtoras de alimento em todo o Brasil A profissional foi designada a prestar uma consultoria em uma Unidade de Alimentação e Nutrição UAN em uma indústria de fertilizantes Ela inicia o processo de avaliação na empresa por uma reunião com os gestores responsáveis explicando o objetivo de sua consultoria Lorena é questionada sobre a função de uma consultoria ao que responde prontamente explicando o que é a gestão da qualidade Qual foi a explicação dada por Lorena Quais os métodos utilizados por um gestor de qualidade poderiam lhe fornecer dados para a elaboração de programas de qualidade e quais são esses programas Ao final desta unidade você compreenderá que um bom nutricionista gestor de UAN deve conhecer os métodos empregados para garantir não só a qualidade higiênicosanitária das refeições mas a qualidade de todos os processos que acontecem na UAN Dessa forma crescem as chances de a empresa se destacar positivamente nesse concorrido mercado Bons estudos 96 Seção 1 Introdução à gestão de qualidade Diálogo aberto Para compreender sobre gestão de qualidade é fundamental conhecer a importância dessa área da administração para as Unidades de Alimentação e Nutrição O nutricionista tem papel fundamental para a qualidade de todos os processos inclusive o de assegurar a qualidade higiênicosanitária dos produtos por ele ofertados Por esse motivo você aprenderá sobre indica dores e ferramentas disponíveis para avaliação e monitoração da situação da empresa em termos de qualidade total Quando uma empresa atinge um nível adequado de qualidade ela pode solicitar uma certificação cujos os tipos serão apresentados nesta seção Você aprenderá também sobre a atuação do departamento de vigilância sanitária na avaliação da qualidade em unidades produtoras de alimentos Veja a seguinte situaçãoproblema Você se lembra da Lorena a consultora de qualidade que avaliou a UAN de uma empresa de fertilizantes Após receber o relatório dessa profissional Thalita nutricionista responsável pelo serviço verifica que alguns processos foram descritos como inadequadas e logo inicia as devidas correções Uma das sugestões de Lorena foi a criação de indicadores de qualidade para que seja possível monitorar o serviço prestado pela UAN Qual a importância da criação de indicadores para a gestão de qualidade Quais indicadores você considera importantes e de que forma Thalita poderá elaborálos Não pode faltar Importância da gestão de qualidade em serviços de alimentação No momento em que a produção em massa ganhou força surgiu a neces sidade de produtosserviços de padronização da qualidade Por esse motivo em 1930 criouse um departamento responsável pelo controle de qualidade de produtos e serviços Denominase qualidade o nível de excelência do que é produzido e garantir tal nível implica a busca de melhorias constantes A qualidade é um elemento de fundamental importância para a sobrevivência de qualquer empresa e portanto uma estratégia básica 97 Reflita No que diz respeito aos serviços de alimentação e nutrição o que você acredita ser fundamental para definir a qualidade do produto ofertado A qualidade fundamentase na ideia de que um processo de produção encontrase em conformidade quando produz certo de maneira consis tente e planejada Depende sempre de melhoria contínua e foco nos seguintes princípios Foco no cliente é fundamental que a empresa atenda às necessidades atuais e futuras de seus clientes procurando exceder suas expectativas Liderança líderes devem criar um ambiente interno no qual as pessoas envolvamse em atingir os objetivos da empresa Envolvimento de pessoas possibilita que as habilidades das pessoas sejam usadas em todas etapas do processo de produção para o benefício da empresa Abordagem de processo um resultado é alcançado mais eficiente mente quando as atividades e os recursos relacionados são geren ciados como um processo Abordagem sistêmica para a gestão contribui para a eficácia e efici ência da empresa Melhoria contínua deve ser o objetivo permanente da empresa considerando todos os processos e setores envolvidos e não só o produto final Abordagem factual para tomada de decisão decisões eficazes são baseadas na análise de dados e informações Benefício mútuo nas relações com os fornecedores aumenta a capacidade de agregar valor A Figura 31 esquematiza os elementos para a busca de níveis crescentes de excelência nas empresas do setor alimentício que serão discutidos com detalhes no decorrer desta unidade 98 Figura 31 Pirâmide da qualidade para empresas do setor alimentício Fonte Popolim 2012 p 183 Para iniciar a implantação de programas de gestão de qualidade os gestores da empresa ou do setor podem seguir os seguintes passos 1 Formular a estratégia analisar oportunidades nível tecnológico necessidades dos clientes capacitação dos colaboradores concor rentes referenciais de excelência investimentos etc 2 Refletir onde estamos profissional e empresa Para onde iremos Como iremos Quem são os responsáveis Quais as atividades Em que podemos melhorar 3 Estabelecer metas e objetivos 4 Avaliar a situação atual usar checklists listas de verificação Resolução da Diretoria Colegiada 27502 5 Desenvolver e implantar planos de ação para solucionar as não conformidades encontradas 6 Monitorar 7 Aplicar ações corretivas eou preventivas quando ocorrerem desvios Indicadores de qualidade em serviços de alimentação Indicadores são medidas utilizadas como guias para monitorar e avaliar a qualidade do serviço prestado A aplicabilidade e a importância dos indicadores baseiamse na possibilidade de quantificar as caracterís ticas envolvidas nos produtos e processos com o objetivo de controlar e 99 melhorar a qualidade e o desempenho da empresa De modo geral repre sentam a eficácia do processo diante das necessidades da satisfação e da qualidade do produtoserviço O uso de indicadores para gestão de quali dade tem portanto a intenção de contribuir para a melhoria contínua e para o alcance de metas propostas Para cumprirem seu propósito com excelência os indicadores precisam apresentar alguns atributos que são objetividade baixo custo validade simplicidade sensibilidade especificidade e confiabilidade Os indicadores podem ser representados por uma taxa ou um coeficiente um índice um número absoluto ou um fato Exemplificando Taxa ou coeficiente taxa de não conformidade no recebimento de gêneros alimentícios n de itens não conformes 100 n total de itens entregues no período Índice índice de refeições produzidas por cozinheiros n de refeições produzidas n total de cozinheiros que trabalham na UAN Número absoluto número de refeições distribuídas durante o almoço Fatos total de horas extras que os colaboradores da UAN fizeram durante o mês de julho de 2018 É comum que inicialmente os gestores encontrem dificuldades em desenvolver indicadores contudo registros feitos de forma rotineira na UAN podem se tornar indicadores importantes Registros a respeito da programação de materiais dimensionamento de equipamentos e pessoal são um exemplo dessa prática pois uma vez que são registrados os atendimentos e produtividade com detalhamento suficiente esses dados podem fundamentar tomadas de decisão A partir desses regis tros desenvolvese um indicador de produção por exemplo em que será obtida a estatística das refeições fornecidas a todos os clientes da UAN Exemplificando Quanto ao recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios é possível criar um indicador para a adequação de recebimento de horti 100 frutigranjeiros por meio do qual será calculado o índice de não conformi dade desse recebimento Os dados desse índice serão obtidos dos regis tros de recebimento que devem informar as não conformidades relativas à qualidade à quantidade ao horário e suas incidências possibilitando a visualização dos problemas potenciais e adequação de fornecedores Pode ser criado ainda um outro indicador para qualificação de forne cedores gerando uma classificação como fornecedor sem restrições com necessidade de acompanhamento e não qualificado o que permite uma seleção criteriosa e redução das intercorrências na UAN É possível e recomendado que sejam criados indicadores para avaliar todas as etapas do serviço prestado Sugerese então que a UAN tenha indica dores sobre o percentual de adequação do fator de correção do descongela mento e processamento das carnes e dos vegetais sobre o registro do número e dos motivos de alterações nos cardápios sobre o padrão de porcionamento das preparações que são servidas aos comensais sobre o registro do horário de início e término da distribuição sobre o nível de satisfação do comensal sobre o percentual de restoingestão das refeições e sobre os registros de treinamentos aplicados aos colaboradores por exemplo Ferramentas para avaliação de qualidade em serviços de alimentação O processo de planejar analisar e buscar soluções pode ser facilitado com o emprego de ferramentas de qualidade que são técnicas utilizadas para definir mensurar analisar e propor soluções para os problemas que inter ferem no bom desempenho dos processos de trabalho As ferramentas de qualidade podem ser usadas de forma combinada ou isolada de acordo com o objetivo a ser atingido A seguir estão apresentadas algumas delas Diagrama de Pareto é um tipo de gráfico de frequência usado para realçar os problemas prioritários de um processo por meio da relação 2080 20 das causas explicam 80 dos problemas 101 Figura 32 Aplicação do diagrama de Pareto em uma UAN Fonte Reis Tanaka e Merlo 2012 p 189 Diagrama de causa e efeito ferramenta gráfica que visa estabelecer a relação entre o efeito e todas as categorias causais de um processo identificando os elementos responsáveis por cada uma daquelas categorias que produzem o efeito estudado Figura 33 Diagrama de causa e efeito em uma UAN Fonte elaborada pela autora Brainstorming consiste na reunião dos colaboradores envolvidos no processo para que pensem juntos sobre questões específicas gerando um grande número de opiniões e ideias Seu resultado pode gerar um diagrama de causa e efeito 102 Histograma são diagramas de distribuição de frequência de uma variável cuja finalidade é apresentar a variabilidade dos dados em um determinado período Programa 5S enfatiza o conceito de manter em ordem o local de trabalho Sua implantação se baseia nos cincos sensos a saber Seiri senso de organização Seiton senso de utilização Seiso senso de limpeza Seiketsu senso de higiene e Shitsuke senso de disciplina Plano de ação 5W2H é uma forma sistemática de listar as causas de um problema destacando as formas de neutralizálo what identi ficando o responsável por fazêlo who o local onde as medidas deverão ser tomadas where o prazo para que sejam implementadas when o motivo pelo qual estão sendo tomadas tais medidas why a maneira de implementálas how e finalmente o custo how much Ciclo PDCA plano de ação cujo objetivo é a melhoria contínua dos processos Para cada etapa do ciclo PDCA podem ser utilizadas diversas ferramentas de qualidade Assimile Caso a empresa opte pela aplicação do ciclo PDCA para implementação da qualidade é possível que as metas não sejam alcançadas em sua totalidade logo na primeira tentativa É comum portanto que o ciclo rode quantas vezes forem necessárias para assegurar a melhoria do processo estudado Figura 34 Ciclo PDCA Fonte adaptada de Nakasato e Isosaki 2009 p 126145 103 Certificações de conformidade As certificações de qualidade são um atestado que garante que um deter minado produtoserviço está em condições de conformidade com determi nada norma ou determinado regulamento técnico A maior parte das certifi cações está direcionada para a área de saúde especialmente hospitais De forma geral é possível solicitar a avaliação da International Organization for Standardization ISO uma organização que tem por objetivo desenvolver a normalização de quaisquer tipos de atividades Quando se fala em qualidade em nutrição é fundamental falar sobre a segurança alimentar As empresas do setor de alimentação devem cumprir exigências legais que visam proteger a saúde do consumidor em todos os processos desenvolvidos Nesse sentido essas exigências devem constar no Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico Sanitário também deve haver uma descrição dos Procedimentos Operacionais Padronizados POP e a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC Atuação da vigilância sanitária De acordo com a ANVISA 2002 p 10 entendese por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitá rios decorrentes do meio ambiente da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde abrangendo 1 o controle de bens de consumo que direta ou indiretamente se relacionem com a saúde compreendidas todas as etapas de processo da produção ao consumo 2 o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde A atuação da vigilância sanitária é muito ampla pois ela intervém em todos os aspectos que dizem respeito à saúde dos cidadãos Portanto quando se fala em vigilância sanitária e qualidade dos serviços de alimentação fazse referência ao trabalho dos fiscais sanitários quanto à verificação do cumpri mento das leis que visam assegurar a produção de alimentos com boa quali dade higiênicosanitária 104 Pesquise mais Para conhecer melhor a atuação da Vigilância Sanitária na garantia da qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação acesse AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ANVISA Cartilha de Vigilância Sanitária 2 ed Brasília DF ANVISA 2002 Sem medo de errar Lorena solicitou à Thalita que criasse os indicadores para avaliar e monitorar a qualidade do serviço prestado pela UAN Thalita sabe que os indicadores representam a eficácia do processo diante das necessidades da satisfação e da qualidade do produtoserviço e devem ser usados com o intuito de contribuir para a melhoria contínua do serviço e não apenas para identificar as falhas nos processos Para criar os indicadores da UAN Thalita começa usando os registros de processos que ocorrem no dia a dia da UAN tais como planilhas de controle de temperatura e de estoque planilha de restoingestão modificações nos cardápios e pedidos de compra feitos inclusive os realizados em caráter de urgência Thalita observou que seria possível avaliar e acompanhar a evolução de diversos processos sem alterar de imediato a rotina de trabalho de seus colaboradores Com esses dados em mãos Thalita desenvolveu os seguintes indicadores indispensáveis para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Indicador de produção da UAN estatística mensal sobre o número e sobre o tipo de refeições fornecidas aos clientes da UAN Indicador para a adequação de recebimento de gêneros índice de não conformidade no recebimento de cada tipo de gênero utilizado na UAN Indicador de adequação de fornecedores índice de não conformi dade no recebimento dos gêneros de acordo com o fornecedor Indicador de qualificação de fornecedores classificação dos fornece dores para visualizar a possibilidade de manter ou não o contrato Indicador do fator de descongelamento e correção de carnes e vegetais índice para avaliar a perda de matériaprima e a produtividade dos colaboradores Indicador de alterações nos cardápios índice que revela o número de modificações realizadas no cardápio planejado 105 Indicador de padronização do porcionamento percentual de não confor midade nas porções servidas aos comensais Indicador de satisfação do cliente Indicador de restoingestão percentual de sobras não consumidas após terem sido colocadas no prato Thalita sabe que será necessário criar outros índices para avaliar todas as etapas do serviço Avançando na prática Aplicação das ferramentas de qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Bernardo e Augusto são sócios em uma panificadora e receberam no ultimo mês diversas queixas sobre a qualidade do pão francês Bernardo sugere que ele e Augusto apliquem uma ferramenta de qualidade para identi ficar o problema relacionado ao pão Augusto sugere que usem o plano de ação 5W2H Diga quais as etapas a serem percorridas pelos sócios para que consigam solucionar o problema de sua panificadora Resolução da situaçãoproblema O plano de ação 5W2H é bastante adequado para a situação vivida por Augusto e Bernardo pois essa é uma forma sistemática de listar as causas de um problema destacando o que deve ser feito para corrigilo Portanto Augusto e Bernardo precisam pensar primeiramente no que fazer a respeito do pão francês de baixa qualidade para que as queixas cessem Eles devem parar de produzilo Trocar de padeiro ou apenas treinálo novamente Mudar a matériaprima Todas essas são possibilidades a serem consideradas e discutidas pelos sócios Uma vez definida a atitude a ser tomada devese elencar quem será o responsável por ela e o local onde será tomada Outra etapa diz respeito ao prazo estipulado por ambos os sócios para que o problema seja corrigido definido de acordo com a importância que o pão francês tem para as vendas e para o marketing da panificadora O quinto W indica que eles devem informar a toda a equipe a respeito do motivo da atitude adotada Para finalizar a implementação dessa ferramenta os sócios devem esclarecer a maneira como procederão se for um curso de 106 atualização para o padeiro devem organizar um cronograma de aplicação deslocar um colaborador para cumprir as funções do padeiro enquanto ele estiver fora ou modificar os horários de produção para que o serviço não fique desabastecido e ainda calcular o custo que a resolução desse problema terá para a panificadora como auxiliará na tomada de decisão a respeito do primeiro item qual a atitude a ser tomada Faça valer a pena 1 O programa 5S corresponde a uma filosofia de trabalho cujo objetivo é promover a disciplina na empresa por meio da conscientização e da responsabi lização de todos os colaboradores tornando desse modo o ambiente de trabalho agradável seguro e produtivo Com relação a esse programa julgue os itens a seguir como verdadeiros V ou falsos F O senso de arrumação ou Seiton referese à limpeza da área de trabalho e à inves tigação das rotinas que geram sujeira objetivando modificálas O senso de utilização ou organização denominado Seiri consiste em uma técnica para identificação e eliminação de objetos e informações desnecessários existentes no local de trabalho O Shitsuke ou senso de disciplina é o compromisso pessoal com o cumprimento dos padrões éticos morais e técnicos definidos pelo programa 5S O senso de limpeza ou Seiso consiste em atividades de arrumação ou ordenação dos objetos e informações que restaram após o Seiri como guardar materiais em lugar de fácil acesso Considerando os itens avaliados sobre o programa 5S assinale a alternativa que corresponde à sequência correta de verdadeiros V e falsos F a F V V F b F V V V c V F V F d V F F V e V V F F 107 2 Ferramentas de qualidade são técnicas utilizadas com a finalidade de definir mensurar analisar e propor soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho Sua utilização pode representar entre outros aspectos um ponto de partida para a melhoria no ambiente de trabalho e para a redução de custos operacionais auxiliando o profissional na solução de problemas Algumas das ferramentas de qualidade são apresentadas graficamente a seguir Figura 35 Ferramentas de qualidade Fonte adaptada de São Paulo sd As ferramentas representadas nas figuras são respectivamente a W diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa X histograma Y fluxograma Z diagrama de Pareto b W fluxograma X diagrama de Pareto Y histograma Z diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa c W fluxograma X diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa Y histograma Z diagrama de Pareto d W diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa X diagrama de Pareto Y fluxograma Z histograma e W histograma X fluxograma Y diagrama de Pareto Z diagrama de causa e efeito ou diagrama de Ishikawa 108 3 O ciclo PDCA propõe uma sequência de ações com o objetivo de melhorar o processo de implantação de programas de gestão Essas ações consistem em planejar executar verificar e atuar De acordo com a metodologia do ciclo PDCA assinale a opção que apresenta um exemplo correto da ação verificar a Organizar palestras sobre riscos no ambiente de trabalho para conscientizar o corpo de funcionários de uma empresa b Avaliar e definir prioridades de atuação para mitigação de riscos no processo produtivo de uma empresa c Levantar dados sobre a redução do número de acidentes entre os empregados que participam de palestras sobre segurança no trabalho d Intervir para adequar o conteúdo passado aos funcionários caso não haja redução nos níveis de acidentes de trabalho e Elaborar cartilhas de melhores práticas para segurança ocupacional especí fica para o ramo de atividade da empresa 109 Seção 2 Avaliação dos processos em Unidades de Alimentação e Nutrição Diálogo aberto Você já deve ter percebido que uma Unidade de Alimentação e Nutrição é um órgão de funcionamento bastante complexo não é mesmo Em parte isso se deve ao fato de que apenas dentro do setor da UAN são desenvolvidas atividades que se encaixam nas funções técnicas administrativas comerciais financeiras e de segurança Nesta seção você estudará sobre as ações necessárias ao nutricio nista para direcionar o funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Serão apresentados a você os parâmetros que precisam ser organi zados coordenados e controlados visto que são eles que fundamentam as etapas pré durante e após a produção e distribuição de refeições bem como os aspectos relacionados ao funcionamento de cada uma dessas etapas Para auxiliálo na compreensão do conteúdo a seguir você será apresen tado a uma situação bastante comum para um nutricionista gestor de uma UAN veja só Virgínia é nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e está atualizando os manuais de procedimento do setor após ter notado uma queda na produtividade dos colaboradores envolvidos com a distribuição das refeições Quais atribuições podem ser descritas por Virgínia para o cozinheiro o copeiro o nutricionista o auxiliar de cozinha e o técnico de nutrição com relação à distribuição de refeições Como ilustrar os passos dessa rotina e apresentála à equipe Não pode faltar Avaliação dos processos em Unidades de Alimentação e Nutrição Para o funcionamento adequado de uma UAN é preciso normatizar as operações que serão executadas Essa atividade possibilita a racionalização do trabalho e permite a constante avaliação do serviço 110 O processo de avaliação de um serviço deve ser entendido como uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver problemas ou seja é um processo técnicoadministrativo destinado à tomada de decisão De acordo com Abreu e Spinelli 2009 p 169 a avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e por conse guinte deve ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na execução dessas ações Ao avaliar os processos de produção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o avaliador precisa entender que cada processo de trabalho seja ele realizado antes durante ou após a produção e distribuição das refeições apresenta práticas específicas e deve ser avaliado de acordo com essa especi ficidade ou seja quando se trata da avaliação dos processos em uma UAN buscando com isso promover um desempenho de excelência não se pode considerar apenas o resultado final É importante ressaltar que devido às características tão diversas entre as diferentes unidades produtoras de alimentos cabe ao nutricionista gestor da UAN estabelecer a forma e a periodicidade de avaliação para cada processo Portanto a literatura apenas sugere instrumentos de avaliação mas estes devem ser adaptados à realidade de cada Unidade Quadro 31 Modelo de preenchimento do formulário de avaliação de processos Formulário para avaliação de processos RECEBIMENTO Data 10112018 ITENS Conforme Não Conforme Não Observado Observações RECEBIMENTO Condições de higiene do veículo de entrega x Condições de higiene do entregador x Medição de temperatura dos produtos resfriados e congelados x Verificação e avaliação da integridade e higiene das embalagens x 111 Conferência das notas fiscais com as mercadorias x Avaliação sensorial dos produtos x Não foi realizada pelo colaborador Verificação da data de validade do produto x Realização de testes físicoquímicos x Laudos não entregues no momento do recebimento da mercadoria Fonte adaptada de Abreu e Spinelli 2009 p 171 Contudo é imprescindível que uma vez iniciado o processo de avaliação estabeleçamse ações corretivas para curto médio e longo prazo e que sejam cumpridas Assimile Cabe ressaltar que a padronização dos processos é uma condição primordial para que a avaliação possa ser realizada Em uma UAN é necessário padronizar os produtos utilizados desde os gêneros alimentícios até os materiais de limpeza e descartáveis bem como todos os procedimentos de acordo com a legislação vigente Para facilitar a avaliação dos processos que acontecem em uma UAN é possível separálos em três grandes grupos a saber processos anteriores à produção de refeições processos que ocorrem durante a produção e distri buição de refeições e processos que ocorrem após a produção e distribuição das refeições Os processos anteriores à produção de refeições compreendem uma enorme quantidade de atividades algumas precisam ser realizadas com um prazo maior como a estimativa das necessidades nutricionais da clientela o estabelecimento do padrão do cardápio a definição das per capitas o plane jamento do cardápio a estimativa do número de refeições e a estimativa do custo do cardápio e outras devem ser realizadas com maior frequência como a previsão para compras a solicitação ao fornecedor a recepção e o armazenamento das mercadorias e as requisições à despensaalmoxarifado por exemplo 112 Por sua vez as atividades que ocorrem durante a produção e a distri buição das refeições incluem a supervisão direcionada à higiene seja dos colaboradores dos utensílios ou das áreas de manipulação de alimentos à segurança do trabalho ao fator de correção e cocção dos alimentos controle do número de refeições servidas diariamente porcionamento e à apresen tação das preparações e ao relacionamento dos colaboradores com a clientela Para avaliação destas atividades sugerese a elaboração de um roteiro de supervisão conforme apresentado no Quadro 32 Quadro 32 Roteiro para supervisão de colaboradores da UAN SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ROTEIRO PARA SUPERVISÃO Data ITENS A OBSERVAR Colaborador avaliado Hábitos de segurança Observa todas as regras e usa EPI na execução de seu trabalho Demonstra cuidado e atenção no trabalho embora não utilize EPI Preservação dos nutrientes e características organolépticas das preparações Obedece às regras para subdivisão dos alimentos Manuseia corretamente os alimentos após subdividilos Procede corretamente o descongelamento dos alimentos Observa o volume adequado de água na cocção dos alimentos Utiliza tempo e temperaturas corretos na cocção dos alimentos Elabora as preparações com tempo de antecedência satisfatório de forma a não comprometer o seu valor nutritivo nem favorecer a contaminação Hábitos de higiene pessoal Apresenta uniforme limpo Apresenta calçados apropriados Apresenta unhas aparadas e limpas Ausência de barba bigode Usa proteção nos cabelos Fonte adaptada de Teixeira 2003 p 196 As atividades subsequentes à produção e distribuição de refeições incluem a avaliação geral do serviço checando se todos os processos ocorreram em conformidade com o planejado 113 A análise e a avaliação do número de refeições servidas podem ser um importante indicador de funcionamento da UAN Este indicador relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas de fato considerandose a margem de segurança que é calculada a partir da média de variação das quantidades máximas e mínimas de clientes do restaurante aqui percebese a necessidade de ter o controle do número de refeições servidas diariamente O resultado ideal para esse indicador é o mais próximo possível de 1 Resultados acima de 1 indicam que foi servido um número menor de refeições do que o esperado e viceversa Um número de refeições servidas menor do que o esperado indica a necessidade de reavaliação das metas das políticas de atendimento ou mesmo do valor cobrado pelo serviço enquanto resultados muito menores de 1 sugerem falhas de porcionamento ou per capita A avaliação das sobras é outra atividade fundamental a ser monitorada pois seu excesso também pode indicar por exemplo falhas no porciona mento das refeições eou do per capita ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade Reflita Um elevado índice de sobras pode indicar ao nutricionista que a clien tela não está satisfeita com a refeição É possível controlar a quantidade de sobras aplicando o índice conhecido como Indicador de Restos IR representado pela relação entre o Peso da Refeição Rejeitada PRR e Distribuída PRD conforme demonstrado na equação a seguir IR PRR x 100 PRD O peso das refeições distribuídas pode ser obtido por meio da pesagem direta das preparações servidas por pesagem de amostra representativa das bandejas servidas aos clientes ou calculandose o rendimento médio das preparações O peso da refeição rejeitada quantidade distribuída quantidade não consumida é obtido por meio da pesagem direta de todo o rejeito comestível das bandejaspratos devem ser retirados guardanapos descartáveis ossos cascas de frutas por exemplo 114 Valores de IR acima de 10 para coletividades sadias e 20 para coleti vidades enfermas são considerados inadequados e indicam a necessidade de adequação do cardápio Ainda dentro das atividades que ocorrem posteriormente ao preparo e à distribuição das refeições é fundamental avaliar o custo da refeição verifi cando se está adequado ao custo padrão programado Formalização dos processos manuais rotinas e fluxogramas É necessário documentar de forma clara e divulgar amplamente todos os padrões que devem ser seguidos pelos colaboradores Os manuais são documentos que comportam todas as normas da empresa formalizam o seu funcionamento São elaborados para fornecer um relato atualizado dos objetivos de cada uma das etapas do processo de produção de refeições Devem conter informações sobre o funcionamento da empresa e devem sofrer atualização acompanhando sempre as alterações que ocorrem nos processos Teixeira 2003 p 210 propõe os tópicos que devem compor o manual de serviço de uma UAN Capítulo I Da organização Objetivo Estrutura administrativa Competência Normas gerais de funcionamento Capítulo III Das instalações e equipamentos Layout da unidade Plantas de instalações diversas Equipamentos Capítulo II Do pessoal Quadro de pessoal Atribuições por funções Roteiros de tarefas individuais Capítulo IV Do funcionamento Normas e procedimentos rotinas Formulários Objetivo Especificação Rotina de utilização 115 O quarto capítulo deve retratar portanto todo o funcionamento da UAN por meio de rotinas e fluxogramas Podese definir rotinas como a descrição dos passos para a realização de uma atividade Esta descrição favorece o alcance dos objetivos por parte do colaborador que evita improvisações e minimiza os erros ao mesmo tempo em que permite ao gestor enxergar com maior critério e atenção a necessidade real de cada passo que compõe uma atividade Por sua vez os fluxogramas são as representações gráficas das rotinas e têm por objetivo evidenciar a sequência de um trabalho possibilitar a boa utilização dos recursos materiais e humanos e racionalizar o trabalho Pesquisa de satisfação do cliente Considerase cliente o indivíduo o grupo ou a organização para os quais são prestados o serviço no nosso caso as refeições A satisfação dos clientes que no passado já foi considerada um simples indicador de resultados hoje tem um lugar de destaque dentro da gestão do serviço O cliente é portanto o principal indicador da qualidade A avaliação da satisfação do cliente deve ser feita de modo a registrar as respostas dadas por meio de questionários ou entrevistas com posterior elaboração de relatório estatístico Por sua vez estes relatórios devem ser analisados por todos os responsáveis envolvidos no processo de produção de refeições e considerados uma oportunidade de estabelecer novos padrões de qualidade ao colocar em prática as ações de adequação sugeridas Exemplificando Veja aqui dois exemplos de pesquisa de satisfação que podem ser aplicados com a clientela de restaurantes e refeitórios de empresas Quadro 33 Modelo de pesquisa de satisfação da clientela PESQUISA DE SATISFAÇÃO Obrigado por escolher o nosso restaurante Sua opinião é muito importante para nós Avalienos preenchendo este formulário com notas de 0 a 10 considerando 0 zero muito satisfeito e 10 dez muito satisfeito com o serviço Qualidade do alimento Variedade de opções Qualidade do atendimento Ambiente Preço 116 Deixe aqui seus comentários sugestões e reclamações Data Fonte elaborado pela autora Quadro 34 Modelo de pesquisa de satisfação da clientela PESQUISA DE OPINIÃO Data Assinale com um X a alternativa que melhor retrata o seu modo de pensar em relação ao funcionamento do refeitório Importante assinale apenas uma alternativa para cada item Graus de concordância ITENS Concordo Concordo em partes Discordo Os cardápios oferecidos estão de acordo com os seus hábitos alimentares As preparações servidas são variadas As preparações servidas apresentam aroma e sabor agradável As preparações servidas apresentam consistência satisfatória As preparações servidas apresentam temperatura dentro dos padrões para os seus hábitos As preparações são colocadas de forma adequada no balcão de distribuição As refeições são servidas de forma higiênica O ambiente do refeitório é agradável A higiene do ambiente é satisfatória Os funcionários do refeitório são atenciosos com os clientes A refeição é servida em quantidade adequada Fonte adaptada de Teixeira 2003 p 187 117 A literatura disponível sugere avaliar separadamente o atendimento prestado pela equipe copeiros nutricionista etc e o alimento ofertado cardápio sabor apresentação temperatura etc bem como diferenciar o tipo de questionário aplicado de acordo com o grau de instrução e faixa etária da clientela atendida Cabe citar que o fato de os clientes terem a possibilidade de opinar a respeito de um serviço fortalece o vínculo com o restauranterefeitório trazendo benefícios como a fidelização Pesquise mais Você percebeu que conhecer a opinião do cliente sobre o serviço prestado é fundamental Então para saber mais sobre o assunto não deixe de ler o artigo indicado seguir Você pode encontrálo na nossa biblioteca virtual OLIVEIRA T VIEIRA M N C M Pesquisa da satisfação do usuário In VIERA M N C M JAPUR C C Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 248257 Sem medo de errar Virgínia descreve a rotina de distribuição de refeições indicando as atividades que devem ser desempenhadas por cada colaborador envolvido nesta etapa Cozinheiro registra o peso das preparações em formulário próprio e transporta as preparações para a área de distribuição Copeiro recebe as preparações e coloca no balcão de distribuição Porciona as preparações para o comensal Nutricionista supervisiona a distribuição Avalia as informações relativas ao número de refeições servidas e ao indicador de restos Auxiliar de cozinha recebe as bandejas separa talheres seleciona as sobras comestíveis e não comestíveis e encaminha as bandejas e talheres para higienização Pesa as sobras no final da distribuição Técnico em Nutrição supervisiona as atividades do auxiliar de cozinha Registra o peso das sobras em formulário próprio e repassa ao nutricionista Conta o número de refeições servidas calcula o indicador de restos e registra em formulário próprio Para facilitar a visualização da rotina pela equipe Virgínia elabora um fluxograma para representação gráfica da rotina considerando inclusive 118 a ordem em que cada uma das atividades de cada colaborador deve ser executada Avançando na prática Avaliando o índice de rejeição das refeições Otávio nutricionista de uma UAN solicita à técnica em nutrição Karina que encaminhe o relatório de sobras do almoço do dia anterior para que ele possa avaliar Karina então entrega para Otávio os seguintes dados Quadro 35 Relatório de pesagem das preparações oferecidas no almoço Preparações Peso insumos crus kg FCor FCoc Peso preparação pronta kg Salada crua 24 13 1846 Lombo 30 065 1950 Arroz 13 300 3900 Feijão 10 400 4000 Manjar de coco 9 266 2367 TOTAL 14063 Legenda FCor fator de correção FCoc fator de cocção Fonte elaborado pela autora Karina informa ainda que o peso das refeições rejeitadas foi de 1243 kg já descontados os itens não comestíveis descartáveis ossos cascas de frutas Qual o cálculo feito por Otávio para saber o valor do índice de rejeição da refeição Sabendo que a UAN em questão atende a uma coletividade sadia como Otávio analisa o resultado obtido Resolução da situaçãoproblema Para calcular o índice de rejeição do almoço Otávio usa a seguinte fórmula IR peso da refeição rejeitada peso da refeição distribuída x 100 Portanto IR 1243 kg 14063 x 100 IR 883 119 Uma vez que atende a uma coletividade sadia os resultados podem ser considerados dentro do limite de adequação quando o índice de rejeição é de até 10 Otávio então conclui que um IR de 883 indica que não houve erro de planejamento eou execução para o cardápio ofertado no almoço do dia anterior Faça valer a pena 1 A análise do índice de rejeição de uma refeição visa avaliar as quantidades de alimentos desperdiçadas em relação à quantidade de alimentos produzida desperdício este causado por motivos como baixa aceitação do cardápio e porcionamento inadequado por exemplo Quanto maior o valor deste índice menor a satisfação do consumidor Assinale a alternativa correta a respeito do índice de rejeição de refeições para coleti vidades sadias a Entre 4 e 7 b Abaixo de 15 c Até 10 d Até 20 e Até 5 2 Leia as afirmativas apresentadas a seguir A formalização dos processos de uma empresa tem por objetivo documentar de forma clara e divulgar amplamente os padrões adotados para que possam ser seguidos por todos os colaboradores Fluxogramas são representações gráficas das rotinas e têm por objetivo eviden ciar a sequência de um trabalho possibilitar a boa utilização dos recursos materiais e humanos e racionalizar o trabalho Manuais são documentos que comportam todas as normas da empresa formali zando o seu funcionamento e por isso são raramente modificados Podese definir rotinas como a descrição dos passos para a realização de uma atividade 120 Sobre a formalização de processos avalie as afirmativas considerando F para as falsas e V para as verdadeiras e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta a V V F V b F F V F c F V F V d V F V F e V F F F 3 Para facilitar a avaliação dos processos que acontecem em uma UAN é possível separálos em três grandes grupos a saber processos anteriores à produção de refeições processos que ocorrem durante a produção e distribuição de refeições e processos que ocorrem após a produção e distribuição das refeições Assinale a alternativa que contempla apenas processos a serem avaliados antes da produção e distribuição de refeições a Planejamento do cardápio supervisão direcionada à higiene e previsão para compras b Estimativa das necessidades nutricionais da clientela o estabelecimento do padrão do cardápio a definição das per capitas c Planejamento do cardápio supervisão direcionada à segurança do trabalho análise e avaliação do número de refeições servidas d Avaliação das sobras supervisão do porcionamento e apresentação das preparações e Controle do número de refeições servidas diariamente análise e avaliação do custo da refeição verificando se está adequado ao custo padrão programado e relacionamento dos colaboradores com a clientela 121 Seção 3 Gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição Diálogo aberto Você tem notado que a preocupação com o meio ambiente está crescendo cada vez mais A sociedade tem exigido a cada dia que as empresas desen volvam sistemas de produção com o menor impacto ambiental possível e por isso a urgência em implementar uma visão de desenvolvimento susten tável aplicando programas de gestão ambiental em todos os setores O setor alimentício está em constante crescimento econômico e trabalhar com processos nos quais haja o menor impacto possível ao meio ambiente tem se tornado uma estratégia de negócio Atualmente o crescimento de qualquer empresa deve estar embasado em uma boa gestão de produtos e serviços mas também do meio ambiente É nós como nutricionistas temos um importante função nesse sentido que é a gestão de sobras e resíduos os programas para a redução da poluição bem como o impacto das decisões sustentáveis no custo de produção das refeições Para que você possa aplicar na prática o conteúdo aqui abordado leia com atenção a situação apresentada a seguir Lorena nutricionista é chamada para dar consultoria a uma rede de franquias de um restaurante vegano que deseja implementar em suas unidades uma cadeia de produção de refeições que provoque menor impacto ao meio ambiente de forma a tornarse referência no setor de alimen tação Após observar a cadeia produtiva Lorena nota que é possível incor porar estratégias de redução da poluição e reaproveitamento de alimentos e orienta o nutricionista Fernando que é o responsável técnico das franquias em relação às medidas a serem tomadas Fernando então reúne a equipe de nutricionistas de cada uma das unidades da franquia e explica as mudanças necessárias Quais orientações propostas por Lorena que Fernando deve implementar para que o restaurante possa reduzir a poluição produzida 122 Não pode faltar Minimizando o impacto ambiental nas Unidades de Alimenta ção e Nutrição Gestão de sobras e resíduos A preservação dos recursos ambientais para as gerações futuras passou a ser uma necessidade que uma vez não atendida poderá comprometer a qualidade de vida e a saúde de todos os seres vivos deste planeta Nesse sentido a sustentabilidade que se apoia sobre o tripé ambiental social e econômico pode ser definida por ações que objetivam a preservação do planeta Desenvolvimento sustentável é aquele que satisfaz as necessi dades do presente sem comprometer futuras gerações Hoje ações como a geração incontrolada de resíduos o descarte inade quado de produtos e embalagens bem como a utilização de produtos químicos e de grandes quantidades de água pode produzir um impacto negativo para o ambiente Com relação ao desperdício de alimentos por exemplo o Brasil está entre os dez países que mais jogam comida fora É importante observar que o desperdício de alimentos ocorre ao longo de toda a cadeia produtiva da lavoura até o prato do consumidor final Figura 36 O caminho do desperdício de alimentos no Brasil Fonte httpswwwakatuorgbrnoticiaalimentosproduzidosenaoconsumidosonulancaguiavisualso breodesperdicio Acesso em 16 jul 2019 No setor de refeições coletivas estimase que a perda esteja em torno de 15 do total produzido 123 Por esse motivo é imprescindível que o nutricionista incorpore à sua rotina de gestor ações que tenham o objetivo de diminuir eliminar ou prevenir as perdas durante o processo de produção de refeições Cabe ao nutricionista definir estratégias de redução dos resíduos da energia e da água além de monitorar constantemente a implementação destas estratégias Nesse sentido o trabalho do nutricionista pode começar ainda durante o planejamento da estrutura física da UAN passando pela escolha do cardápio capacitação dos colaboradores até a forma de distri buição das refeições Exemplificando O restaurante Acorn House em Londres é considerado pela crítica local como o restaurante mais ético da GrãBretanha em virtude das práticas que adota para reduzir ao máximo o impacto que provoca sobre o meio ambiente São exemplos de atitudes sustentáveis do restaurante Uso de ingredientes produzidos de forma sustentável por produ tores independentes Transformação de todas as sobras em adubo ou lixo reciclável Uso de fontes renováveis de energia Oferta de porções menores de todos os pratos do restaurante visando à redução do desperdício de alimentos Em termos de estrutura física o aproveitamento máximo da ventilação e iluminação naturais o bom dimensionamento dos espaços e a escolha de equipamentos minimiza o gasto de energia e melhora o conforto térmico para o colaborador Privilegiar o uso de energia limpa luz solar para aqueci mento da água por exemplo e de lâmpadas de maior eficiência energética bem como garantir a manutenção periódica dos equipamentos são ações que fazem a diferença Com relação a água é importante promover o uso racional a escolha de equipamentos planos racionais de higienização e uso de torneiras e regis tros de fechamento automático Reflita Como você acredita que o treinamento de colaboradores pode contribuir para a redução na produção de resíduos e no gasto de energia e água 124 Porém mesmo com todas as intervenções sugeridas nas etapas produ tivas da UAN é que se encontram as maiores possibilidades de gerar e portanto controlar a produção de resíduos Consideramos analisar todas as etapas produtivas tais como s atividades burocráticas para planejamento e controle dos processos o armazenamento da matériaprima o prépreparo preparo e a distribuição de alimentos De acordo com Spinelli 2009 a UAN apresenta três áreas em que a geração de resíduos se sobressai a área de armazenamento a área de produção propriamente dita cozinha e a área de devolução Nestas áreas a geração de resíduos se dá em virtude da remoção de partes não comestíveis dos alimentos das sobras e dos restos e ainda devese considerar a geração de resíduos com material de escritório embalagens produtos vencidos e partes não comestíveis dos alimentos Assimile Sobras e RestosResíduos não são a mesma coisa veja Sobras de alimentos alimentos que foram produzidos e não foram distribuídos não saíram da área de produção Também chamados de sobra limpa Restos ou Resíduos de alimentos alimentos que foram produ zidos distribuídos e não foram consumidos mesmo aqueles que ficaram na ilha de distribuição Para minimizar a produção de resíduos referente ao prépreparo é impor tante observar realizar uma boa seleção de fornecedores comprar produtos adequados capacitar o funcionário para o recebimento e estocagem da matériaprima armazenar os produtos da forma correta e em tempo hábil controlar adequadamente estoque capacitar os funcionários responsáveis pelo prépreparo utilizar equipamentos e utensílios adequados e separar materiais que possam ser reciclados e ou reutilizados No prépreparo dos alimentos um dos indicadores de perdas é o indicador de parte comestível do alimento também conhecido como fator de correção Perdas que excedam os valores estimados pelo fator de correção são conside radas desperdício e devem ser evitadas É possível tornar essa perda a menor possível de acordo com a técnica empregada o tipo de utensílio eou equipa mento utilizado o recurso humano envolvido no prépreparo assim como o corte e as formas de consumo 125 Assimile Após realizar a pesagem do volume de alimentos distribuídos e rejei tados podese calcular o percentual de rejeição também chamado de restoingestão Valores de 0 a 5 são considerados ótimos de 5 a 10 bons entre 10 a 15 são valores regulares e maiores que 15 são considerados péssimos Na fase de preparo dos alimentos é importante seguir a ficha técnica de preparo observar as temperaturas adequadas controlar a velocidade do processo produtivo de acordo com a demanda e realizar a manutenção dos equipamentos Na área de distribuição informar os comensais sobre o valor nutricional das preparações e porções estimadas adequar o cardápio e os utensílios ao hábito e preferência dos clientes são estratégias que contribuem para a redução do desperdício de comida O nutricionista deve ainda treinar a equipe para que fique atenta ao momento da devolução das bandejas e dos pratos pelos clientes é a oportu nidade de identificar possíveis erros de preparo ou da compra de produtos de qualidade inferior checar o porcionamento inadequado feito pelo cliente ou colaborador e com base nessas observações preparar um plano de conscien tização do controle de resíduos Manejo de resíduos e programas de redução da poluição Os resíduos sólidos lixo são um dos mais graves problemas ambien tais urbanos da atualidade e em relação ao processamento de alimentos o correto manejo dos resíduos é um dos prérequisitos para a garantia das condições higiênicosanitárias Desta forma ao adotar a Resolução RDC no 2162004 que apresenta o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação e a Resolução RDC no 2752002 que apresenta o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados pelos estabelecimentos produ toresindustrializadores de alimentos a UAN está contribuindo para o alcance deste propósito Resumidamente estas legislações determinam aspectos como a dimensão das caixas de gordura e de esgoto para que sejam compatíveis com o volume de resíduos bem como orientam quanto aos procedimentos que estabelecem a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos discriminam os procedimentos de higienização dos recipientes de lixo e da área de estocagem e o uso de sacos de lixo apropriados 126 A reciclagem dos resíduos sólidos contribui para preservação de recursos naturais economia de energia redução de aterro sanitário e geração de emprego e renda assim como propicia a conscientização da população para questões ambientais Portanto é importante a implementação do sistema de coleta seletiva nas UAN no qual os produtos recicláveis são separados e direcionados para empresas especializadas A reciclagem possibilita a elabo ração de novos produtos como é o caso da produção de biodiesel pela trans formação do óleo de cozinha por exemplo Pesquise mais Consulte o material indicado a seguir para conhecer a Política Nacional de Resíduos Sólidos Tratase de uma leitura imprescindível para um nutricionista gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição BRASIL Lei nº 12305 de 2 de agosto de 2010 Política nacional de resíduos sólidos 2 ed Brasília Câmara dos Deputados 2012 Além das legislações citadas existem uma série de orientações e programas a serem adotados para a redução da poluição nas empresas A American Dietetic Association ADA recomenda que sejam imple mentadas ações de desenvolvimento sustentável por meio da conservação de recursos naturais água energia elétrica e ar do descarte adequado de resíduos da redução do desperdício do suporte à agricultura sustentável e ao sistema alimentar da comunidade e da orientação alimentar No tocante aos resíduos provenientes da produção de refeições a ADA sugere a reciclagem e a compostagem A International Organization for Standardization ISO desenvolveu um sistema de qualidade ambiental chamado ISO 14000 que estabelece diretrizes para que as empresas conheçam a gestão ambiental Por sua vez a ISO 14004 fornece orientações práticas para a elaboração a implemen tação o aprimoramento e a manutenção de um Sistema de Gestão Ambiental SGA enquanto a ISO 14001 estabelece diretrizes para o registro de um SGA ou para a obtenção de certificado de qualidade ambiental É importante citar que estas orientações se aplicam a empresas de todos os ramos e não apenas ao setor de alimentação 127 Figura 37 Checklist para diagnóstico da situação dos resíduos em uma UAN Observações OK Não Encaminhamentos 1 Quantidade de cestos 2 Distribuição dos cestos em duplas 3 Limpeza dos cestos 4 Integridade dos cestos 5 Identificação dos cestos 6 Descarte de recicláveis só no respectivo cesto 7 Descarte de rejeito só no respectivo cesto 8 Pesagem mensal de sobras e resto ver prox página 9 Colocação de sacos nos cestos tamanho e cor de saco adequado 10 Coleta dos resíduos sem esforço 11 Frequência de coleta só quando cestos estão quase cheios 12 Dimensões do depósito para rejeito 13 Fechamento do depósito 14 Ventilação 15 Limpeza e manutenção 16 Carga e descarga no depósito sem esforço 17 Frequência de retirada do rejeito 18 Dimensões do depósito para recicláveis 19 Fechamento do depósito 20 Ventilação 21 Limpeza e manutenção 22 Carga e descarga no depósito sem esforço 23 Frequência de retirada dos recicláveis 24 Comprovação de destino dos resíduos por tipo 128 25 Parceria firmada para retirada de recicláveis e óleo 26 Treinamento das equipes de alimentação e limpeza 27 Campanha antidesperdício para o público Essas observações devem gerar uma relação inicial dos cestos existentes e um mapa de sua distribuição como base para o replanejamento do sistema seletivo com a instalação de duplas de cestos Fonte Serviço social do comércio Sesc 2015 p 31 Sustentabilidade e custos de produção em serviços de alimentação Os resultados de uma gestão adequada dos resíduos sólidos são benefí cios tanto ambientais como financeiros e sociais Na prática quando o nutricionista pensa estrategicamente e fiscaliza todo o processo produtivo ele consegue verificar os custos envolvidos e compre ender se a cozinha está realmente produzindo as preparações dentro dos padrões determinados de pesagem e medidas Um olhar atento e estratégico para o sistema produtivo de refeições também expõe o sistema de compras e o estoque tornando possível identificar erros ou exageros nas compras para determinados insumos Cabe ressaltar que a conscientização ambiental tem fortalecido a busca por produtos e serviços atrelados a essa filosofia inclusive quando se trata de restau rantes Um estudo realizado por Moreira et al 2012 mostrou que no início da década 83 do público entrevistado demonstrou preocupação e consciência ecológica ao afirmarem que estariam dispostos a pagar um valor acima dos praticados pelos restaurantes que frequentam habitualmente em um eventual concorrente que possuísse ambiente e práticas ecologicamente corretos Pesquise mais Para aprofundar os conhecimentos acerca do impacto da inserção de práticas sustentáveis na cadeia de produção das Unidades de Alimen tação e Nutrição para a imagem e o lucro da empresa não deixe de consultar os textos sugeridos a seguir MINTEL Tendências globais em alimentos e bebidas 2018 2018 p 37 e 3337 FOOD MANAGER Sustentabilidade na cozinha 2016 129 Sem medo de errar Lorena orienta Fernando a propor o aproveitamento máximo da ventilação e iluminação naturais um dimensionamento adequado dos espaços da cozinha para favorecer a ventilação e passar a escolher equipamentos que minimizem o gasto de energia de água e melhorem o conforto térmico para o colaborador Para isso Fernando deve buscar privilegiar o uso de energia limpa sempre que possível e de lâmpadas de maior eficiência energética bem como garantir a manutenção periódica dos equipamentos evitando a sobrecarga Fernando deve promover o uso racional da água por meio da escolha de equipamentos mais econômicos e reestruturar o plano de higienização da UAN bem como da troca das torneiras e dos registros por modelos de fechamento automático o que irá reduzir drasticamente o tempo em que as torneiras ficam abertas sem necessidade Para minimizar a produção de resíduos Fernando deve rever a seleção de fornecedores e a qualidade da matériaprima adquirida Além disso ele deve orientar seus colaboradores quanto ao recebimento e à estocagem da matériaprima de forma que sejam recebidos apenas produtos em perfeito estado e dentro do prazo de validade bem como quanto ao controle adequado do estoque É uma prática interessante a utilização integral dos alimentos reservando as cascas de diversas frutas os talos de uma série de verduras para que após higienizados possam servir para o preparo de doces bolos sucos e agregar sabor aos caldos de cozimento Além de reduzir o volume de resíduos gerados pelo restaurante é uma estratégia importante para o marke ting do estabelecimento que é vegano No que se refere à etapa de preparo dos alimentos conforme orientado por Lorena Fernando deve chamar a atenção da equipe e monitorar se estão seguindo as orientações contidas na ficha técnica de preparo observar as temperaturas recomendadas pela legislação e controlar a velocidade do processo produtivo de acordo com a demanda além de realizar a manutenção dos equipamentos de forma a evitar uma produção de refeições em excesso Na área de distribuição Fernando decide colocar informações aos comen sais sobre o valor nutricional das preparações e porções estimadas Ele deve ainda capacitar a equipe para que fiquem atentos ao momento da devolução das bandejas e dos pratos pelos clientes pois é a oportunidade de identificar possíveis erros de preparo ou da compra de produtos de qualidade inferior checar o porcionamento inadequado feito pelo cliente ou colaborador e em cima destas observações preparar um plano de conscientização do controle de resíduos 130 Avançando na prática Sustentabilidade lucrativa Bruna aluna do último período do curso de Nutrição está estudando muito sobre as tendências do mercado de alimentação para escrever o seu trabalho de conclusão de curso Com isso ao frequentar restaurantes padarias e cafete rias seu olhar está mais atento às estratégias empregadas por estes locais para preservação do meio ambiente Bruna então chega à conclusão de que em todos eles os investimentos estão muito abaixo da necessidade Após tomar um café na padaria da esquina Bruna conversa com sua amiga Laura que é dona do estabelecimento sobre esse assunto Quais os argumentos usados por Bruna para convencer Laura sobre a importância de implementar um programa de redução da poluição em seu estabelecimento Resolução da situaçãoproblema Bruna explica que os resultados de uma gestão adequada dos resíduos sólidos são benefícios tanto ambientais como financeiros e sociais Portanto toda ação de gerenciamento de resíduos bem planejada tem efeitos diretos nos custos da UAN como o aumento da eficiência nos processos e consequente mente menor geração de resíduos menor custo e aumento da lucratividade Ao fiscalizar todo o processo produtivo desde o planejamento do cardápio até a avaliação de restoingestão Bruna consegue verificar os custos envolvidos e compreender se a cozinha está realmente produzindo as prepa rações dentro dos padrões determinados de pesagem e medidas Diante disso é possível implementar ações corretivas imediatas que vão reduzir o desperdício e consequentemente o custo Sabendo que o estoque é uma fonte elevada de custos para a UAN Bruna deve estar atenta ao sistema de compras e o estoque para identificar erros ou exageros nas compras para determinados insumos A nutricionista ainda explica para a dona do restaurante que a conscien tização ambiental tem fortalecido a busca por produtos e serviços atrelados a essa filosofia inclusive quando se trata de restaurantes A busca por restau rantes que produzam alimentos de forma sustentável é uma tendência muito forte de mercado Portanto fazer parte do rol de unidades produtoras e alinhadas com a preservação do meio ambiente aumenta as expectativas de um lucro maior 131 Faça valer a pena 1 Apesar de comumente serem tratados como sinônimos os termos sobras e resíduos possuem uma diferença importante que é considerada pelos nutricionistas Dessa forma o alimento que foi preparado e oferecido no balcão de distribuição mas que não foi consumido é considerado Assinale o termo que completa de forma correta a frase do textobase a sobra limpa b sobra viável c sobra suja d sobra reutilizável e resíduo ou restos 2 A avaliação de resíduos é comumente empregada pelos nutricionistas nas Unidades de Alimentação e Nutrição funcionando como um instrumento de avaliação da qualidade da refeição produzida e como indicador da gestão de resíduos e sobras Diante disso podese dizer que seu objetivo é avaliar Assinale a alternativa que indica o objetivo da avaliação do volume de resíduos na UAN a Falhas na determinação do número de refeições servidas b Superdimensionamento de per capita c Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no prépreparo d Porcionamento excessivo por parte do colaborador ou do cliente e Preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares 3 A disposição final dos resíduos sólidos de uma UAN deve ser ambientalmente adequada Para isso é importante que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses resíduos Segundo o art 9º da lei nº 123052010 na gestão e no gerenciamento de resíduos sólidos deve ser observada uma ordem de prioridade Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta em relação à prioridade no manejo de resíduos sólidos em uma UAN a Não geração gestão integrada dos resíduos reutilização coleta seletiva e reciclagem b Reutilização não geração redução tratamento dos resíduos sólidos e reciclagem 132 c Não geração coleta seletiva reciclagem reutilização e tratamento dos resíduos d Não geração redução reutilização reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos e Tratamento dos resíduos sólidos reciclagem e reutilização Referências ABREU E S SPINELLI M G N Avaliação da produção In ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 3 ed São Paulo Editora Metha 2009 p 169184 ABREU E S SPINELLI M G N Atendimento e satisfação do cliente In ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 3 ed São Paulo Editora Metha 2009 p 197203 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ANVISA Cartilha de Vigilância Sanitária 2 ed Brasília ANVISA 2002 58 p Disponível em httpbvsmssaudegovbrbvs publicacoescartilhavigilanciapdf Acesso em 2 nov 2018 ARRUDA G A GERMANO P M L Gestão ambiental e sua interação com a saúde In Sistema de gestão qualidade e segurança dos alimentos Barueri Manole 2013 p 287298 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombrbooks9788520448946cfi31042100000 Acesso em 23 nov 2018 BERTOLINO M T Sistemas de gestão ambiental na indústria alimentícia Porto Alegre Artmed 2012 157 p BRASIL Lei nº 12305 de 2 de agosto de 2010 Política nacional de resíduos sólidos 2 ed Brasília Câmara dos Deputados 2012 73 p Disponível em httpsfldcombrcatadorespdf politicaresiduossolidospdf Acesso em 23 nov 2018 CASTRO L C V SOUZA I B Gestão de qualidade na promoção da segurança alimentar In ROSA C O B MONTEIRO M R P Unidades produtoras de refeições uma visão prática Rio de Janeiro Rubio 2014 p 95107 FOMER R A S Sustentabilidade ambiental na produção de alimentos In SARTI FM TORRES E A F S org Nutrição e saúde pública produção e consumo de alimentos Barueri Manole 2017 p 6171 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombr books9788520455616cfi8242100000 Acesso em 23 nov2018 FOOD MANAGER Sustentabilidade na cozinha 2016 Disponível em httpwwwfoodma gazinecombrfoodservicenoticiaseunegociosustentabilidadenacozinha Acesso em18 de jun 2019 ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de qualidade In ISOSAKI M NAKASATO M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 p 125145 MEZOMO I B Coordenação do serviço de alimentação In MEZOMO I B Os serviços de alimentação planejamento e administração 6 ed Barueri Manole 2002 p 203249 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombrbooks9788520449820cfi042100000 Acesso em 26 nov 2018 MINTEL Tendências globais em alimentos e bebidas 2018 2018 p 37 e 3337 Disponível em httpsdownloadsmintelcomprivate9pRqDfiles650337 Acesso em 18 de jun 2019 MOREIRA E V de S et al Empreendedorismo restaurante sustentável uma boa ideia de negócio Pós em revista do Centro Universitário Newton Paiva 6 ed 9 nov 2012 p 2328 Disponível em httpblognewtonpaivabrpose6a02empreendedorismorestaurantesusten tavelumaboaideiadenegocio Acesso em 23 nov 2018 NAKASATO M ISOSAKI M Gestão de qualidade In NAKASATO M ISOSAKI M Gestão de serviço de nutrição hospitalar Rio de Janeiro Elsevier 2009 p 126145 NONINO C B TANAKA N Y Y MARCHINI J S Controle do desperdício e manejo de resíduos In VIERA M N C M JAPUR C C Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 258265 Disponível em httpsintegradaminha bibliotecacombrbooks9788527722025cfi281440359 Acesso em 22 nov 2018 OLIVEIRA T VIEIRA M N C M Pesquisa da satisfação do usuário In VIERA M N C M JAPUR C C Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 248257 Disponível em httpsintegradaminhabibliotecacombrbooks97885277 22025cfi27142100000 Acesso em 11 nov 2018 POPOLIM W D Introdução à gestão de qualidade In VIEIRA M N C M JAPUR C C Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p183 Disponível em httpsbitly2K3JFH7 Acesso em 2 nov 2018 REIS CV TANAKA NYY MERLO EM Ferramentas e indicadores para a gestão de quali dade In VIERA MNCM JAPUR CC Gestão de qualidade na produção de refeições Rio de Janeiro Guanabara Koogan 2012 p 187200 Disponível em httpsintegradaminhabiblio tecacombrbooks9788527722025cfi21042100000 Acesso em 11 nov 2018 SERVIÇO SOCIAL DO COMERCIO SESC Guia de gestão dos resíduos sólidos nos restaurantes do SESC atividade nutrição 2 ed Rio de Janeiro SESC 2015 Disponível em httpwwwsesccombr wpswcmconnect011c0a3e8c79447884a264796209dcd8GuiaResiduosSolidos2015pdfMO DAJPERESCACHEID011c0a3e8c79447884a264796209dcd8 Acesso em 23 nov 2018 SPINELLI M G N Gestão ambiental In ABREU E S SPINELLI M G N PINTO A M S Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição um modo de fazer 3 ed São Paulo Editora Metha 2009 p 205208 TEIXEIRA S M F G Funcionamento das Unidades de Alimentação e Nutrição In TEIXEIRA S MILET Z CARVALHO J BISCONTINI T M Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição São Paulo Atheneu 2003 p 167219 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Manual do Programa de Gestão de Qualidade do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo Metodologia para o estudo e análise de problemas EAP Ferramentas de qualidade anexo 1 São Paulo USP sd Unidade 4 Boas práticas de fabricação Convite ao estudo Caro aluno estamos nos preparando para finalizar nossos estudos sobre Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Para encerrar essa etapa estudaremos as leis sanitárias que existem para buscar o controle higiênico sanitário de forma a garantir a saúde da população Serão abordados portanto temas relacionados à exigência da imple mentação das Boas Práticas de Fabricação para serviços de alimentação os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs e os critérios de segurança sanitária embasados na metodologia da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC para garantir a qualidade do estabe lecimento Vale lembrar que a adequação dos procedimentos preconizados garante a qualidade sanitária das preparações e varia desde a mão de obra treinada corretamente o espaço físico disponível até o fluxo de produção e os equipamentos adequados Dessa forma ao finalizar esta unidade você terá a orientação neces sária para elaborar um plano de controle higiênicosanitário que garantirá a padronização de normas e procedimentos fundamentados nos critérios técnicos da legislação vigente Para aproximar o conteúdo teórico da prática profissional você será apresentado a uma série de situações que o farão se sentir parte integrante desse universo complexo e apaixonante que é a gestão de UANº Afinal quais são as legislações que norteiam o trabalho do nutri cionista quanto à produção de alimentos seguros Qual o papel do nutricio nista na implementação das normas de controle higiênicosanitárias Como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação Para quais etapas e processos é preciso estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados No que consiste o sistema APPCC Para buscar a resposta a essa e a outras diversas questões aproveite o conteúdo preparado para você Bons estudos 136 Seção 1 Boas Práticas de Fabricação BPF Diálogo aberto Com o passar dos anos foi possível notar um marcante desenvolvimento no sistema de produção de alimentos no Brasil ao passo que paralelamente cresceu a atuação do nutricionista nesses serviços Um dos fatores que contri buíram para esse fato foi a necessidade de sistematizar processos e estruturas nos serviços de fabricação ou manipulação de alimentos e refeições que o que culminou com o estabelecimento das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos que têm na figura do nutricionista seu principal apoiador Dada a importância desta sistematização como forma de assegurar a proteção e a defesa da saúde do consumidor a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA determinou que os estabelecimentos que manipulam alimentos elaborem o Manual de Boas Práticas de Fabricação MBPF onde constam as normas e procedimentos que visam atingir um determinado padrão de qualidade na área de alimentos Para que você consiga visualizar a aplicação prática desse conteúdo leia com atenção a situação apresentada a seguir Juliane nutricionista do departamento de vigilância sanitária do município chega ao trabalho impressionada e ansiosa para apresentar a Mateus seu colega os dados de uma pesquisa que realizou nas panificadoras da cidade Com base nas normas estabelecidas pela RDC nº 2752002 da ANVISA BRASIL 2002 80 das edificações e instalações das panificadoras foram classificadas como ruins e 20 como péssimas e quanto à higienização dos equipamentos e utensí lios 10 foram classificadas como ruins e 90 como péssimas Mateus fica espantado com os resultados e começa a pensar em uma estratégia imediata para sanar o problema Qual a proposta de intervenção feita por Mateus para imple mentarem nas panificadoras por meio do departamento de vigilância sanitária O que representam esses resultados em termos de condições higiênicosanitárias dos produtos de panificação consumidos pela população do município Não pode faltar Aspectos gerais Sabese que um dos aspectos importantes para garantir a qualidade dos alimentos é evitar as doenças de origem alimentar e para isso é preciso 137 enfatizar situações que visem a prevenção da veiculação de agentes patogê nicos e as condições de maior risco Assimile Controle higiênico ações que visam melhorar a higiene como um todo Boas práticas com procedimentos de higiene ambiental pessoal e preparação dos alimentos Controle da contaminação Controle sanitário ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos Controle da sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos Para isso a Organização Mundial de Saúde OMS propõe as chamadas regras de ouro da OMS para a proteção e preservação dos alimentos São elas 1 Escolher os alimentos processados quanto à segurança 2 Cozinhar completamente o alimento 3 Consumir imediatamente alimentos cozidos 4 Armazenar alimentos cozidos cuidadosamente 5 Reaquecer completamente os alimentos cozidos 6 Evitar contato entre alimentos crus e cozidos 7 Lavar as mãos repetidamente 8 Manter todas as superfícies da cozinha meticulosamente limpas 9 Proteger os alimentos de insetos roedores e outros animais 10 Usar água limpa Acredito que você esteja pensando que resumir em apenas dez itens as ações de proteção e preservação dos alimentos parece algo muito simplista não é Contudo levantamentos realizados pela Organização Mundial de Saúde indicam que esse pequeno número de fatores relacionados à manipu lação dos alimentos é responsável pela maior parte dos episódios de doenças de origem alimentar Pesquise mais Sugerimos que consulte documento completo sobre as regras de ouro para proteção e preservação dos alimentos desenvolvidas pela OMS da página 48 a 50 138 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE OMS Métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos informe de una reunión de consulta de la OMS Sl OMS 1989 p 4850 Série de informes técnicos 785 Porém um profissional que trabalha com alimentos e que visa à segurança e à saúde de seus clientes não deve se prender apenas às regras de ouro da OMS Reflita O nutricionista que trabalha na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição pauta suas atividades na promoção da saúde Contudo por que não se pode afirmar que promovemos saúde constantemente em uma UAN Existem vários instrumentos que podem ser utilizados para a garantia da qualidade dos alimentos e dentre eles os mais usados são a adoção de Boas Práticas na Fabricação de Alimentos BPF os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs e a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC sendo os dois últimos discutidos nas seções seguintes desta unidade Colocando nosso foco primeiramente sobre as BPF podemos dizer que elas têm por objetivo estabelecer procedimentos que devem ser adotados pela UAN a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformi dade dos alimentos com a legislação sanitária As boas práticas devem ser aplicadas aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades manipulação preparação fracionamento armazenamento distri buição transporte exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufês comissárias confeitarias cozinhas indus triais cozinhas institucionais delicatéssens lanchonetes padarias pastela rias restaurantes rotisserias e congêneres Excluemse desse regulamento os lactários as unidades de Terapia de Nutrição Enteral TNE os bancos de leite humano as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde Pesquise mais Para fixar os conhecimentos a respeito das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos não deixe de assistir ao vídeo sugerido ANIMAÇÃO Embrapa boas práticas de fabricação de alimentos Sl Embrapa 2016 1 filme 10 min 42 s Publicado pelo canal Embrapa 139 Legislação geral e específica para serviços de alimentação Conforme citado acima as BPF se baseiam na legislação sanitária Existem inúmeras resoluções e portarias que orientam o gestor a trabalhar da forma mais segura de acordo com os objetivos e produtos fornecidos pela UAN em questão Estas legislações estão citadas a seguir ressaltando sua importância para o serviço de alimentação Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 Ministério da Saúde recomenda a elaboração de um MBP para manipulação de alimentos e menciona como atribuição do Responsável Técnico RT a adoção do método APPCC para garantia de qualidade de produtos e serviços Portaria nº 326 de 30 julho de 1997 ANVISA estabelece os requi sitos gerais essenciais de higiene e boas práticas de fabricação para alimentos produzidos para consumo humano RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 ANVISA estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 ANVISA estabelece os POPs para a garantia das condições higiênicosanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos complementando as BPF Apresenta uma lista de verificação que deve ser aplicada em toda UAN para avaliação das condições e processos na produção de refeições RDC nº 175 de 8 de julho de 2003 ANVISA estabelece critérios de avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas em alimentos que podem colocar em risco a saúde dos consumidores Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias Portaria nº 2914 de 12 dezembro de 2011 Ministério da Saúde apresenta os critérios de avaliação da água potável principal mente quanto à presença de microrganismos substâncias químicas e radioativas RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 ANVISA estabelece proce dimentos de boas práticas e POPs para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado RDC nº 218 de 29 de julho de 2005 ANVISA aplicase às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços de alimentação que 140 realizam preparo acondicionamento armazenamento transporte distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais in natura tais como lanchonetes quiosques barracas ambulantes e similares RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os produtos de cereais amidos farinhas e farelos Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 264 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identi dade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer o chocolate e os produtos de cacau Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 265 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as balas bombons e gomas de mascar Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 268 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os produtos proteicos de origem vegetal Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 270 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os óleos gorduras e o creme vegetal Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 271 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os açúcares e os produtos para adoçar Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os produtos de vegetais produtos de frutas e cogumelos comestíveis Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 273 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as misturas para o preparo de alimentos e os alimentos prontos para o consumo Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias 141 RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a água mineral natura a água natural a água adicionada de sais envasadas e o gelo para consumo humano Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as especiarias temperos e molhos Importante para a seleção de forne cedores de mercadorias RDC nº 277 de 22 de setembro de 2005 ANVISA fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer o café torrado cevada chá ervamate e produtos solúveis Importante para a seleção de fornecedores de mercadorias Portaria CVS nº 5 de 9 de abril de 2013 do Centro de Vigilância do Estado de São Paulo estabelece os requisitos essenciais de BPF e de POPs para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosa nitárias dos alimentos Dentro do universo das legislações sanitárias para a produção de alimentos cabe destacar resoluções fundamentais para o trabalho do nutri cionista a RDC nº 2162004 a RDC nº 2752002 e a Portaria nº 3261997 Essas legislações são de âmbito federal no entanto estados e muníci pios podem apresentar outras legislações sendo assim busque saber se o município ou estado onde atuará têm outras normas a serem seguidas A RDC nº 2162004 trata dos pontos principais de controle quando se pensa no serviço de alimentação orientam as práticas relacionadas às condições estruturais e higiênicas de instalações equipamentos móveis e utensílios o controle integrado de vetores e pragas urbanas o abastecimento de água o manejo de resíduos a higiene e a saúde dos manipuladores as condições de matériasprimas os ingre dientes e embalagens as boas práticas na preparação de alimentos e no armazena mento o transporte e a exposição ao consumo do alimentos preparados A RDC nº 2752002 instrui sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs que são procedimentos escritos de forma objetiva e estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas a serem vistos na próxima seção A Portaria 3261997 é o regulamento técnico sobre as condições higiêni cosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produ tores e industrializadores de alimentos 142 É fundamental que o nutricionista tenha conhecimento pleno das legisla ções inclusive das atualizações desses documentos visto que pautam toda a estruturação do serviço realizado na UAN Devese ressaltar que não necessariamente as legislações apresentadas contemplam toda a gama de aspectos existentes na UAN mas é possível considerar os itens citados como ponto de partida para introduzir os controles de qualidade que o nutricionista precisa implantar na UAN como por exemplo os POPs o Manual de Boas Práticas de Fabricação MBPF o sistema APPCC as normas ISO 9000 e ISO 22000 Pesquise mais Sugerimos que você consulte as normas estabelecidas pelas RDC 216 275 e Portaria 326 na íntegra pois elas são fundamentais para o trabalho do nutricionista na UAN BRASIL Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regula mento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabeleci mentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Brasília DF Minis tério da Saúde ANVISA 2002 BRASIL Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regula mento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília DF Ministério da Saúde ANVISA 2004 BRASIL Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o Regula mento Técnico Condições HigiênicosSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Brasília DF Ministério da Saúde ANVISA 1997 Procedimentos para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação MBPF é necessário o conhecimento das leis relacionadas ao controle higiênicosani tário dos alimentos desde a aquisição da matériaprima até sua distribuição ao clienteconsumidor O MBPF deve ser a reprodução fiel de todos os processos de produção e por isso é único e individualizado necessitando de constante atualização 143 não apenas no que se refere às novas legislações mas inclusive quando a empresa realizar mudanças na estrutura física de pessoal ou tecnológica No MBPF devem estar descritos detalhadamente a disposição da área física os equipamentos as rotinas e procedimentos de forma que qualquer profissional que assuma uma atividade na UAN tenha conhecimento da rotina Por isso o MBPF deve ser elaborado por um profissional devida mente capacitado que conheça as legislações nos âmbitos federal estadual e municipal para efetuar as atualizações necessárias e treinar os colaboradores Na prática antes da elaboração do MBPF é importante que sejam aplicadas ferramentas de controle e diagnóstico checklist as fichas de controle estoque preparo distribuição e a avaliação periódica do manipu lador de forma a identificar todos os processos que precisam ser adequados e estabelecidos de forma coerente com o serviço prestado O Quadro 41 apresenta alguns itens fundamentais para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação Quadro 41 Esquema inicial para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação Estabelecer a identificação Razão social da empresa CNPJ endereço completo Definir objetivos Estabelecer critérios procedimentos e práticas específicas para a Uni dade de Alimentação que garantam a qualidade do produto final Colaboradores envolvidos na elaboração do MBPF Estabelecer o Responsável Técnico RT a equipe técnica e a equipe operacional Itens relacionados ao pessoal Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO NR 7 e controle clínico de saúde Higiene pessoal Uniformização e Equipamento de Proteção Individual EPIs Treinamento para contratação capacitação e reciclagem micro biologia dos alimentos Itens relacionados às instalações Estrutura e edificação Higiene ambiental Manejo de resíduos Controle integrado de vetores e pragas urbanas Água higienização de caixa dágua e laudo de potabilidade Manutenção preventiva e controle de equipamentos 144 Itens relacionados às áreas 1 Recebimento Conferência técnicas de armazenamento seleção de fornece dores controle de matériasprimas e fornecedores 2 Prépreparo e cocção Técnicas de higiene dos alimentos técnicas dietéticas critérios de tempo versus temperatura armazenamento a uma tempe ratura controlada coleta de amostras análise microbiológica Técnicas de higiene de equipamentos e utensílios 3 Distribuição Critérios de tempo versus temperatura e procedimentos para transporte de alimentos Utilização de sobras Fonte adaptado de httpsbitly2Q7Pr0F Acesso em 2 dez 2018 Exemplificando Veja aqui um exemplo de descrição do Controle integrado de vetores e pragas urbanas que deve constar do Manual de Boas Práticas Figura 41 Modelo de página do MBPF Fonte Kraemer 2007 p 44 145 Sem medo de errar Diante dos resultados alarmantes apresentados Mateus propõe para Juliane que visitem as panificadoras e apresentem os resultados do levanta mento de forma a sensibilizar os proprietários para as mudanças necessárias Prioritariamente Mateus e Juliane devem orientar os gestores das panifica doras a procurarem um nutricionista para implementar e descrever os procedi mentos operacionais padronizados para os processos de higienização de equipa mentos e utensílios Essa é uma atitude urgente e necessária para assegurar um padrão mínimo de segurança na produção dos produtos de panificação Após a implementação dos processos de higienização adequados Mateus e Juliane devem trabalhar com as panificadoras para que realizem as reformas estruturais necessárias a fim de atender à legislação vigente Em seguida devem procurar um profissional de preferência um nutricionista para elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação Essas medidas são necessárias visto que os dados do levantamento reali zado por Juliane indicam que a população do município está sendo colocada em elevado risco de contaminação por microrganismos patogênicos veicu lados por alimentos ao consumir produtos de panificação Avançando na prática Elaborando o Manual de Boas Práticas de Fabricação Descrição da situaçãoproblema Silvia é nutricionista de uma UAN e precisa atualizar seu Manual de Boas Práticas de Fabricação MBPF após ter instituído algumas mudanças na rotina de higienização dos equipamentos e utensílios bem como na periodi cidade da entrega de gêneros Com um volume enorme de trabalho adminis trativo para finalizar Silvia pede à Poliana estagiária do curso de nutrição para fazer a atualização do manual e apresentálo a ela para correção Preocupada com tamanha responsabilidade Poliana pede à sua professora Patrícia um modelo de MBPF para que possa se basear e fazer a atividade solicitada por Silvia O que a professora Patrícia explica para Poliana sobre a estrutura do MBPF 146 Resolução da situaçãoproblema Patrícia explica para Poliana que não é possível estabelecer de forma rígida a estrutura do Manual de Boas Práticas de Fabricação de um estabelecimento produtor de alimentos visto que esse instrumento deve estar completamente adaptado à realidade de cada local a que se refere Ou seja cada Manual de Boas Práticas de Fabricação é único e deve ser constantemente modificado para se adequar às mudanças que ocorrem na empresa Contudo alguns itens são necessários a todos os manuais como Identificação da empresa razão social da empresa CNPJ endereço completo Objetivos da empresa Colaboradores envolvidos na elaboração do MBPF estabelecer o Responsável Técnico RT a equipe técnica e a equipe operacional Itens relacionados ao pessoal Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO NR 7 e controle clínico de saúde higiene pessoal uniformização e Equipamento de Proteção Individual EPIs treinamento para contratação capacitação e reciclagem Itens relacionados às instalações da UAN estrutura e edificação higiene ambiental manejo de resíduos controle integrado de vetores e pragas urbanas água higienização de caixa dágua e laudo de potabilidade manutenção preventiva e controle de equipamentos Itens relacionados às áreas da UAN área de recebimento confe rência técnicas de armazenamento seleção de fornecedores controle de matériasprimas e fornecedores prépreparo e cocção técnicas de higiene dos alimentos técnicas dietéticas critérios de tempo versus temperatura armazenamento a uma temperatura controlada coleta de amostras análise microbiológica técnicas de higiene de equipamentos e utensílios e área de distribuição critérios de tempo versus temperatura e procedimentos para transporte de alimentos utilização de sobras Portanto para realizar o trabalho solicitado por Silvia Patrícia orienta Poliana a observar e a anotar todos os aspectos referentes aos processos de higiene de equipamentos e utensílios e também a respeito da periodicidade na entrega de matériaprima para que possa descrevêlos detalhadamente conforme ocorrem 147 Faça valer a pena 1 As Doenças Transmitidas por Alimentos DTAs representam uma grande ameaça para a saúde pública o comércio e a economia dos países Sabese que o consumo de alimentos industrializados eou prontos para consumo é cada vez maior em função da mudança de hábito das pessoas por isso a responsabilidade das empresas da área alimentícia é cada vez maior Dito isso a primeira etapa para a produção de alimentos seguros é a implantação das Boas Práticas de Fabricação BPF Quanto às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos é correto afirmar que elas são a Procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis b Um conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de alimentos terminados c Um conjunto de todas as operações e processos para a obtenção de um alimento terminado d Operações que se efetuam sobre a matériaprima até o produto terminado e Reduções dos microrganismos patogênicos nos alimentos por ação do calor úmido 2 Muito se fala da importância dos cuidados com a higiene e com a manipulação dos alimentos das técnicas de preparo da temperatura que garanta que o alimento não seja contaminado por bactérias e fungos do armazenamento correto entre outros aspectos fundamentais para evitar contaminação e possíveis DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos Todas as questões referentes à produção de alimentos seguros estão definidas nas diversas resoluções e portarias que embasam todas as etapas do processamento dos alimentos A RDC 2162004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação aplicase a a Cozinhas industriais cozinhas institucionais e lactários b Cozinhas industriais cozinhas institucionais e bancos de leite humano c Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral d Cozinhas industriais lactários e caterings e Cozinhas industriais cozinhas institucionais caterings e bufês 3 As Boas Práticas de Fabricação BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos A legislação 148 sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e caráter específico voltada às indústrias que processam deter minadas categorias de alimentos Sobre isso analise as afirmativas a seguir I O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação é estabelecer procedi mentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado II Os objetivos específicos das Boas Práticas de Fabricação são definir os parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabe lecer procedimentos de obediência aos parâmetros definidos III A implantação das Boas Práticas de Fabricação requer o conhecimento dos aspectos legais que envolvem todas as etapas do processo Considerando as normas estabelecidas nas Boas Práticas para Serviços de Alimen tação assinale a alternativa correta a Somente as afirmativas I e II estão corretas b Somente as afirmativas II e III estão corretas c Somente as afirmativas I e III estão corretas d Somente a afirmativa II está correta e Todas as afirmativas estão corretas 149 Seção 2 Procedimentos Operacionais Padrão POPs Diálogo aberto Prezado aluno você já percebeu que a condição sanitária de um alimento é um reflexo de todos os procedimentos adotados para o seu preparo desde a escolha da matériaprima passando pelos processos produtivos até o momento da distribuição e consumo não é mesmo Portanto a qualidade do alimento preparado se baseia na capacidade de controlar os fatores envol vidos em todas as etapas de produção e para isso é fundamental estabelecer os Procedimentos Operacionais Padrão ou Padronizados tema central do nosso estudo Para auxiliar você a compreender como é possível trazer todo o conteúdo teórico abordado a seguir para a rotina de trabalho do nutricionista gestor de UAN você será apresentado à seguinte situação Juliane e Mateus nutri cionistas do departamento de vigilância sanitária do município iniciam o trabalho de orientação das padarias da cidade de forma a auxiliarem os proprietários quanto às adequações necessárias em seus estabelecimentos após terem sido divulgados os dados alarmantes da pesquisa feita por Juliane quanto aos problemas referentes à higienização dos equipamentos e utensí lios Joaquim proprietário de uma das panificadoras mais tradicionais tem muitas dúvidas sobre como implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs e por isso fez diversos questionamentos para os Nutricionistas existem POPs obrigatórios para panificadoras Deve existir um POP para cada equipamento utilizado na fabricação dos produtos Como iniciar a elaboração de um POP Como Juliane e Mateus devem orientar Joaquim nestas questões Não pode faltar Aspectos gerais Os POPs são um complemento para as Boas Práticas de Fabricação BPF e consistem na descrição objetiva e sequencial das várias operações que acontecem no dia a dia da UAN tanto na produção quanto no armazena mento ou transporte de alimentos Eles são empregados para promover a padronização e melhoria das operações ou seja a implementação dos POPs permite que qualquer colaborador possa realizar uma mesma atividade com o mesmo padrão de qualidade e exigência ainda que seja novo no setor 150 Além disso os POPs devem descrever todos os procedimentos operacionais relacionados à atividade em questão como higienização de utensílios bem como especificar a frequência dos procedimentos e identificar o responsável por implementar e monitorar o POP Esses documentos devem ser aprovados datados e assinados pelo responsável técnico pelo responsável pela operação e pelo responsável legal ou proprietário do estabelecimento podendo constar como anexo do Manual de Boas Práticas da unidade Assimile Para cada um dos POPs devem ser elaboradas planilhas para o registro das seguintes informações Objetivo qual a importância da elaboração do POP Campo de aplicação onde se aplica dentro da UAN Documentação legislação eou referências técnicas Responsabilidade funcionário responsável pela elaboração e monitoramento do POP Descritivo técnico descrição simplificada da técnica a ser aplicada e monitorada Em serviços de alimentação ou indústrias alimentícias a implantação dos POPs é uma exigência legal e é bastante comum encontrar profissionais que se confundem acerca da legislação a ser seguida quando se trata dos Procedimentos Operacionais Padronizados A RDC n 275 de 21 de outubro de 2006 é uma resolução que dispõe sobre o regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos enquanto a RDC n 216 de 15 setembro de 2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação ou seja a RDC 275 normatiza os POPs a serem desenvolvidos pelas indústrias de alimentos enquanto a RDC 216 está voltada para os serviços de alimentação Reflita No que diz respeito aos Procedimentos Operacionais Padronizados as legislações vigentes são aplicáveis para qualquer empresa independen temente de sua capacidade produtiva Ou há diferenças na legislação que rege uma micro pequena ou grande empresa da área de alimentos Na prática a diferença está no número de POPs exigidos por cada uma das legislações Para indústrias de alimentos são oito os POPs obrigatórios 151 1 higienização das instalações equipamentos móveis e utensílios 2 controle da potabilidade da água 3 higiene e saúde dos manipuladores 4 manejo dos resíduos 5 manutenção preventiva e calibração dos equipa mentos 6 controle integrado de vetores e pragas urbanas 7 seleção das matériasprimas ingredientes e embalagens e finalmente 8 programa de recolhimento de alimentos Por sua vez para serviços de alimentação a legislação exige quatro POPs que incluem os POPs referentes 1 à higienização de instalações equipa mentos e móveis 2 ao controle integrado de vetores e pragas urbanas 3 à higienização do reservatório de água e 4 à higiene e saúde dos manipuladores Exemplificando Veja aqui um exemplo de POP sobre a higienização de equipamentos de uma UAN Quadro 42 Procedimento Operacional Padronizado para higienização de equi pamentos SERVIÇO DE NUTRIÇÃO Área Unidade de Alimentação e Nutrição Data 12122018 Higienização de equipamento Revisão 02 EXTRATOR DE SUCO Página 0101 Objetivo descrever o procedimento adotado para higienização do extrator de suco de frutas Frequência do procedimento antes e após o uso Descrição do procedimento Itens necessários Luva de borracha Fibra de limpeza geral Avental plástico Solução clorada 200 ppm cloro ativo 1 Água quente Caixa plástica com tampa Detergente líquido neutro Pano multiuso descartável Escova de náilon Descrição do procedimento 1 Desligar o equipamento da tomada e recolher os resíduos 2 Desmontar as peças necessárias 3 Preparar a solução clorada em caixa plástica exclusiva para o preparo de solução 152 4 Corpo do equipamento 41 Retirar os resíduos de alimento 42 Limpar todo o equipamento com auxílio de escova de náilon e fibra de limpeza embebidas na solução clorada 43 Retirar os resíduos de alimentos e solução clorada com o pano multiuso descartável molhado com água 44 Secar com auxílio do pano multiuso descartável 5 Peças 51 Umedecer a fibra multiuso com detergente líquido neutro 52 Remover os resíduos com auxílio da fibra multiuso 53 Enxaguar em água corrente quente 54 Colocar as peças na caixa com solução clorada de forma que fiquem totalmente submersas e deixar de molho por 15 minutos 55 Enxaguar em água corrente 56 Deixar secar naturalmente 6 Remontar o equipamento Emitido por Aprovado por Fonte elaborado pelo autor Ao criar um POP é fundamental treinar a equipe quanto à padroni zação definida bem como manter este documento disponível para consulta rápida e fácil de todos os funcionários envolvidos nas operações ali descritas Essa facilidade de acesso do colaborador aos POPs é até mesmo uma das cobranças feitas pelas autoridades sanitárias É interessante ressaltar que para o gestor o trabalho não acaba quando é feita a implementação do Procedimento Operacional Padronizado É necessário acompanhar seu funcionamento e avaliar se a rotina proposta está adequada à UAN Portanto é fundamental que o responsável técnico nutricionista monitore os colaboradores durante a execução das operações orientadas pelos POPs Além disso registrar datar e assinar as observa ções e pontos de não conformidade encontrados durante o monitoramento é importante para documentar essa avaliação e embasar as possíveis ações corretivas que venham a ser necessárias 153 A partir de agora você vai estudar as especificações relativas a cada um dos Procedimentos Operacionais Padronizados Uma vez que o tema central do estudo é a Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição daremos ênfase apenas naqueles POPs exigidos para serviços de alimentação POP 01 Higienização de instalações móveis equipamen tos e utensílios Os POPs referentes às operações de higienização de instalações equipa mentos e móveis devem conter as seguintes informações natureza da super fície a ser higienizada método de higienização princípio ativo usado e sua concentração tempo de contato dos agentes químicos eou físicos utilizados durante o procedimento de higienização temperatura e outras informa ções que forem necessárias Quando aplicável os POPs devem contemplar também a operação de desmonte dos equipamentos para higienização e todos os equipamentos de proteção individual EPIs necessários para a execução das operações de limpeza desmontagem e montagem Pesquise mais Para saber mais sobre o conteúdo a ser descrito no Procedimento Operacional Padronizado referente à higiene das instalações móveis equipamentos e utensílios faça a leitura do material referenciado a seguir ASSIS L Higiene das instalações equipamentos e utensílios In ASSIS L Alimentos seguros ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição São Paulo Editora SENAC São Paulo 2017a p 142154 POP 02 Potabilidade da água A água que entra em contato direto água para cocção ou indireto vapor das caldeiras higiene de ambientes com alimentos equipamentos e utensí lios usados em alimentos deve ser potável limpa insípida e inodora Por isso a empresa tem como responsabilidade controlar a origem da água usada O ideal é que a UAN tenha seu próprio reservatório de água cuja limpeza e desinfecção devem ser feitas em intervalos regulares de no mínimo a cada seis meses A higienização do reservatório deve ser feita por um profissional capaci tado ou por empresas especializadas registradas junto à vigilância sanitária do município Caso a limpeza seja feita por um colaborador capacitado da própria UAN é preciso monitorar e registrar adequadamente a atividade 154 de forma apresentar comprovação da sua realização quando solicitado pela autoridade sanitária Além disso é necessário atentarse para a adequada cloração da água e para a realização de análise bacteriológica cujos laudos devem ser arquivados pelo gestor da UAN Portanto no que diz respeito à qualidade da água da UAN é importante gerenciar os seguintes aspectos manutenção e higienização dos reservató rios de água teor de cloro livre e potabilidade da água Os POPs referentes à higienização do reservatório de água devem especificar as mesmas infor mações citadas para os POPs de higienização de instalações equipamentos e móveis mesmo quando realizados por uma empresa terceirizada Nesse caso é necessário constar o certificado de execução do serviço POP 03 Higiene saúde e capacitação de manipuladores Sabese que o manipulador de alimentos é considerado uma via de trans missão de microrganismos para os alimentos e as mãos quando mal higie nizadas um veículo dos mais diversos tipos de bactérias Por isso a legis lação determinou quais hábitos de higiene pessoal devem ser adotados por manipuladores de alimentos e devem portanto constituir um POP É fundamental que todos os colaboradores da UAN tenham orientações explícitas a respeito da estética e higiene principalmente relacionadas à neces sidade de banho diário higiene bucal diária uso de touca de proteção para os cabelos ausência de barba bigode e costeletas manutenção de unhas curtas limpas e sem esmaltebase proibição do uso de perfumes e desodorantes perfumados uso apenas de maquiagem leve e proibição de quaisquer tipos de adornos brincos alianças anéis pulseiras colares e piercings entre outros Figura 42 Sequência da correta lavagem das mãos Molhe as mãos com água Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as superfícies das mãos Ensaboe as palmas das mãos friccionandoas entre si 155 Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e viceversa Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta segurando os dedos com movimento de vaievem e viceversa Esfregue o polegar esquerdo com o auxílio da palma da mão direita utilizandose de movimento circular e viceversa Friccione as polpas digitais e unhas da mão direita contra a palma da mão esquerda fazendo movimento circular e viceversa Enxague bem as mãos com água Seque as mãos com papel toalha descartável No caso de torneiras com contato manual para fechamento sempre utilize papel toalha Agora suas mãos estão seguras Fonte adaptada de httpsgooglxY59oS Acesso em 16 jul 2019 Portanto os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas frequência e os princípios ativos usados na 156 lavagem e antissepsia das mãos Figura 42 bem como as medidas adotadas nas situações em que os manipuladores apresentem lesões nas mãos sintomas de doenças ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos Conforme determinação do Ministério do Trabalho todo colabo rador deve ser acompanhado pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO Além disso a Vigilância Sanitária por meio de um controle clínico de saúde tem como foco prezar a segurança alimentar e a saúde do trabalhador para que ele esteja apto a realizar suas funções dentro da UAN Portanto o POP de saúde dos funcionários deve especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos devem ser submetidos a periodi cidade de sua execução bem como as medidas a serem tomadas no caso de serem diagnosticados problemas de saúde Ainda dentro desse item cabe citar que é preciso desenvolver um POP referente ao programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em que deve estar determinada a carga horária o conteúdo programático e a frequência de sua realização mantendose em arquivo os registros de participação nominal dos colaboradores Pesquise mais Para saber mais sobre o conteúdo a ser descrito no Procedimento Operacional Padronizado referente à higiene saúde e capacitação de manipuladores faça a leitura do material referenciado a seguir ASSIS L Higiene dos colaboradores In ASSIS L Alimentos seguros ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição São Paulo Editora SENAC São Paulo 2017b p 154167 POP 04 Controle integrado de vetores e pragas urbanas Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração o abrigo o acesso eou a proliferação de vetores e pragas urbanas No caso da adoção de controle químico a UAN deve apresentar compro vante de execução do serviço prestado pela empresa especializada contra tada contendo informações estabelecidas em legislação sanitária específica Pesquise mais Para saber mais sobre o conteúdo a ser descrito no Procedimento Operacional Padronizado referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas faça a leitura do material referenciado a seguir 157 ASSIS L Manejo integrado de pragas In ASSIS L Alimentos seguros ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição São Paulo Editora SENAC São Paulo 2017c p 172176 Sem medo de errar Juliane e Mateus explicam para Joaquim que não existem POPs especí ficos para panificadoras mas uma vez que a sua empresa é uma produ tora de alimentos a legislação que define os Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios é a RDC n 275 de 21 de outubro de 2006 Quanto ao POP de higienização de equipamentos e utensílios problema central identificado na panificadora é necessário de fato determinar um procedi mento de limpeza e higienização para cada um dos equipamentos e tipos de utensílios envolvidos em todas as etapas da elaboração dos produtos Portanto os nutricionistas explicam para Joaquim que elaborar os POPs de higienização de equipamentos e utensílios é um processo que requer tempo dedicação e atenção visto que é necessário descrever todos os passos referentes à desmontagem e montagem dos equipamentos procedimento a ser empregado para higienizar cada peça de um equipamento identificar os sanitizantes necessários para lavagem de cada equipamento bem como a diluição a ser usada para cada um a necessidade de usar ou não equipa mentos de proteção individual durante o processo entre outras informações importantes para que o colaborador responsável pela higienização possa realizar o processo de forma adequada Para auxiliar Joaquim Juliane e Mateus explicam que para elaborar os POPs é preciso colocar no papel algumas informaçõeschave Primeiro eles irão fazer a identificação de todos os equipamentos e utensílios utilizados para fabricação e distribuição dos produtos Em seguida é preciso identi ficar todos os funcionários envolvidos nas etapas de higienização e deter minar responsáveis pela execução da higienização e pelo monitoramento dos processos Juliane e Mateus precisam identificar quais os sanitizantes disponíveis para uso na panificadora e uma vez que estejam liberados para uso no setor de alimentação eles devem determinar a diluição adequada de cada produto conforme instruções do fabricante É fundamental ainda que os nutricionistas conheçam o fluxo e volume de produção da padaria a fim de que seja determinada a periodicidade de higienização necessária para garantir a produção de alimentos seguros evitando a contaminação cruzada Juliane e Mateus também devem acompanhar como é realizada a higieni zação dos equipamentos e utensílios e registrar os pontos de não conformi dade para que sejam readequados na nova proposta Finalmente reunindo todas essas informações ambos irão descrever de forma objetiva todas as 158 etapas necessárias para a correta higienização de cada um dos equipamentos e utensílios da panificadora de Joaquim Avançando na prática Assimilando as diferenças Descrição da situaçãoproblema Após o sucesso de vendas das trufas na universidade Michele decidiu abrir uma microempresa para profissionalizar o seu trabalho e poder expandir suas vendas Ao procurar o departamento de vigilância sanitária do município ela foi informada que para obter o alvará de funcionamento será necessário adequar o local usado para a produção de acordo com a legislação além de apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados pertinentes à empresa Michele pesquisa sobre o assunto na internet encontra diversas legislações e não consegue identi ficar qual delas deve usar como base em sua empresa Decide então contratar uma nutricionista para auxiliála nessa etapa e em sua primeira reunião pergunta Lúcia posso usar qualquer uma destas legislações na empresa São tão parecidas Como saber para o que se aplica cada uma delas Se possível gostaria que usássemos esta que exige um número menor de Procedimentos Operacionais Padronizados para agilizar o seu trabalho o que você acha Quais as respostas de Lúcia para as dúvidas de Michele Resolução da situaçãoproblema Lúcia explica a Michele que as legislações que dispõem sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas de Fabricação são as resoluções RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 e a RDC n 275 de 21 de outubro de 2006 e cada uma delas se destina a um tipo de empresa Segundo Lúcia enquanto a RDC n 275 é uma resolução que dispõe sobre o regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos a RDC n 216 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação ou seja a RDC 275 normatiza os POPs a serem desenvolvidos pelas indústrias de alimentos enquanto a RDC 216 está voltada para os serviços de alimentação e por isso ela irá embasar seu trabalho na RDC n 275 visto que Michele tem uma empresa que produz trufas 159 Lúcia explica que a RDC n 275 exige um mínimo de oito Procedimentos Operacionais Padronizados para empresas produtoras de alimentos higieni zação das instalações equipamentos móveis e utensílios controle da potabi lidade da água higiene e saúde dos manipuladores manejo dos resíduos manutenção preventiva e calibração dos equipamentos controle integrado de vetores e pragas urbanas seleção das matériasprimas ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos o dobro do exigido na RDC n 216 porém isso não pode ser negligenciado sob pena de Michele não conseguir o alvará de funcionamento para sua empresa Faça valer a pena 1 Existem diversos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs estabele cidos pela Anvisa que se referem às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabe lecimentos produtores eou industrializadores de alimentos Tomando por base seus conhecimentos acerca desse tema considere os POPs a seguir I Manejo de resíduos II Programa de recolhimento de alimentos III Análise de perigos IV Higienização das instalações V Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Assinale a alternativa que contempla os POPs obrigatórios a Todas os POPs são obrigatórios b Apenas I II e IV são obrigatórios c Apenas I II IV e V são obrigatórios d Os POPs citados não são obrigatórios e sim opcionais e Apenas I III IV e V são obrigatórios 2 Segundo a RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva e que visam estabelecer instruções sequenciais para a reali zação de operações rotineiras e específicas na produção no armazenamento e no transporte de alimentos Sobre os POPs é correto afirmar 160 a Os POPs devem ser aprovados datados e assinados somente pelo proprie tário do estabelecimento b Os POPs obrigatoriamente devem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento c A frequência das operações e nome cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP d Os funcionários podem ou não estar capacitados para execução dos POPs e Os POPs são acessíveis somente ao responsável técnico 3 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter no mínimo algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos como os descritos a seguir I Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores II Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos III Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene São informações que devem ser contempladas no POP a I somente b II somente c I e II somente d II e III somente e I II e III 161 Seção 3 Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC Diálogo aberto Caro aluno você já está quase pronto para atuar como um gestor de Unidade de Alimentação e Nutrição parabéns Neste último trecho da nossa caminhada vamos precisar reunir nossos conhecimentos acerca das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos bem como sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados para compreender a metodologia mais complexa e completa para o controle da qualidade higiênicosanitária de alimentos o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC Esse sistema envolve todas as etapas da cadeia de produção de um alimento ou seja vamos avaliar e monitorar os diversos aspectos que relacionam desde o plantio colheita e transporte da matériaprima até o momento do consumo fechando o ciclo que chamamos do campo à mesa Para aproximar o conteúdo teórico da prática profissional leia atenta mente a situação a seguir Karine estudante de nutrição e estagiária na padaria de Joaquim está com algumas dúvidas acerca do processo de implantação do sistema APPCC mesmo após ter assistido à capacitação ministrada pela Nutricionista Juliane do departamento de Vigilância Sanitária do município Uma vez que Juliane se colocou à disposição para esclarecimentos e dúvidas Karine decide entrar em contato e faz a seguinte pergunta Eu estou me sentindo perdida em relação à identificação dos pontos críticos dos processos Já acompanhei a realização deles por várias vezes identifiquei aspectos importantes que precisam ser controlados mas estou preocupada em esquecer algum item importante O que é fundamental a ser observado Como Juliane pode orientar Karine Seria possível criar um roteiro de observação para elencar os pontos críticos de controle na padaria Não pode faltar O APPCC foi desenvolvido pela Agência Aeroespacial dos Estados Unidos NASA visando à garantia da qualidade dos alimentos destinados aos astronautas uma vez que fora de órbita uma toxinfecção alimentar poderia causar problemas ainda maiores pela dificuldade de cuidados médicos Essa metodologia de controle de qualidade foi criada portanto para identificar 162 os perigos biológicos químicos e físicos significativos que podem ocorrer durante a produção de alimentos determinando e controlando os chamados Pontos Críticos de Controle PCC O APPCC é um sistema de baixo custo altamente dinâmico e quando aplicado corretamente o alimento produzido tem a garantia de não estar exposto aos perigos considerados já que estes foram controlados durante o processo produtivo Assim o APPCC fundamentase em princípios para prevenção elimi nação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva e por isso é reconhecido como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu controle e até mesmo validálas conforme preconi zando pelo ISO 220002006 Reflita Qual deve ser a atitude do nutricionista quando são identificados os perigos e riscos a que estão expostos os alimentos durante o processo produtivo É importante destacar que não existe um sistema APPCC pronto e formatado Existem sim regras e princípios de boas práticas de fabricação manipulação que devem ser seguidos implementados e respeitados Por isso é que as BPF e os POPs compõem um programa de prérequisitos ao APPCC constituindose na base higiênicosanitária para a implantação desse sistema de gestão de segurança de alimentos Para Castro e Souza 2014 p 104 a trilogia BPFPOPAPPCC retrata as exigências em qualidadesanidadeinocuidade que refletem o compromisso de todos os colaboradores da UAN em proteger os processos e os produtos alimentos e refeições das contaminações Cabe destacar aqui que uma vez que o programa de prérequisitos não tenha sido conduzido de maneira correta há possibilidade de haver equívoco na análise de perigos e avaliação de riscos Portanto no que diz respeito ao controle de qualidade higiênicosanitária é fundamental respeitar a ordem e a velocidade de implantação dos processos Deve ficar claro que apenas após a solidificação dos princípios das BPF e dos POPs e ter colaboradores altamente treinados quanto à higiene pessoal higiene na manipulação dos alimentos higiene de equipamentos e utensílios e higiene ambiental é que o gestor da UAN deve planejar a implementação do sistema APPCC 163 Em uma UAN para que o sistema APPCC dê resultados é essencial que a gerência esteja comprometida com o programa Todos os envolvidos na adoção do sistema devem conhecer a importância do conceito APPCC e seus benefícios para a segurança e garantia da qualidade do alimento Agora que você já conhece as vantagens e os prérequisitos necessários para a implantação do sistema APPCC como tornálo realidade na UAN A elaboração e implantação do sistema APPCC deve obedecer a uma série de etapas conforme apresentadas a seguir 1ª etapa Formação da equipe responsável pela elaboração e implan tação do APPCC 2ª etapa Identificação da empresa razão social endereço completo categoria da empresa relação de produtos elaboradosserviços prestados Organograma da empresa diagrama 3ª etapa Avaliação dos prérequisitos para o Sistema APPCC análise do layout da UAN identificação de possíveis contaminações cruzadas Boas Práticas e POPs já existentes 4ª etapa Programa de capacitação técnica 5ª etapa Seguir os 12 passos necessários a implantação do APPCC Passo 1 reunir a equipe APPCC Passo 2 descrever o produtopreparação Passo 3 identificar o uso pretendido e o consumidor do produto Passo 4 construir o diagrama de fluxo Passo 5 verificar in loco a adequação do diagrama operacional Passo 6 listar e identificar os perigos analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle Passo 7 identificar os pontos críticos de controle e aplicar a árvore decisória Passo 8 estabelecer os limites críticos para cada ponto crítico de controle Passo 9 estabelecer o sistema de monitoramento para cada ponto crítico de controle Passo 10 estabelecer as ações corretivas Passo 11 estabelecer os procedimentos de verificação Passo 12 providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro 164 Para a implantação e controle do sistema portanto além do comprometi mento da gerência dos responsáveis e dos funcionários envolvidos tornase fundamental a criação de planilhas de acompanhamento do processo produ tivo como demonstrado no Quadro 43 a seguir Quadro 43 Planilha de monitoramento do processo produtivo em uma UAN Etapa Perigo Critério Monitoramento Ação corretiva Fonte Pinto 2009 p 158 Além disso a equipe responsável pela implantação e desenvolvimento do APPCC deve elaborar um fluxograma Figura 43 abrangendo todas as fases da operação e comparálo com as técnicas de processamento do produto realizando as correções se necessário Figura 43 Exemplo de fluxograma de operação Fonte Martins Germano e Germano 2013a p 408 165 É prioritário que façam parte do sistema APPCC os registros de monito ramento uma análise crítica dos registros as ações corretivas estabelecidas e procedimentos apropriados para tratar possíveis desvios que sejam observados durante qualquer uma das etapas do processo de produção do alimento No que diz respeito aos aspectos a serem observados são muitos os perigos que podem ocorrer em cada etapa porém na tentativa de facilitar o trabalho na prática Pinto 2009 p 158 destaca os principais perigos apresentados a seguir no Quadro 44 Quadro 44 Principais perigos a serem observados de acordo com a etapa de produção do alimento Etapa de produção Perigo principal Recebimento Matériaprima inicialmente contaminada Armazenamento Multiplicação de microrganismos Descongelamento Multiplicação de microrganismos e contaminação por superfícies de contato Prépreparo Multiplicação de microrganismos contaminação pelo manipulador contaminação cruzada contaminação por superfícies de contato contaminação por ingredientes contaminação por utensílios e equipamentos Preparo Sobrevivência de células vegetativas das bactérias Montagem Contaminação pelo manipulador contaminação por utensílios multiplicação de microrganismos Espera para distribuição Multiplicação de microrganismos Distribuição Multiplicação de microrganismos Fonte adaptado de Pinto 2009 p 158 Você se lembra que no início desta seção comentamos acerca dos PCCs Para relembrar PCC são todos os locais ou situações em que os perigos podem se fazer presentes Ou seja para que o sistema APPCC funcione é estratégico que os PCCs sejam corretamente identificados Conforme relatado por Gelli 2005 p 302 estudos epidemiológicos reali zados para avaliação de surtos de doenças transmitidas por alimentos identi ficaram três fatores como os principais pontos críticos a serem controlados veja só quais são as condições em que eles podem ocorrer 1 contaminação 166 dos alimentos 2 sobrevivência dos microrganismos ou persistência das toxinas e 3 multiplicação de microrganismos Todos esses fatores podem ser identificados por meio da inspeção durante a preparação dos alimentos utilizandose os questionamentos e o fluxograma apresentado na Figura 44 Figura 44 Diagrama decisório para identificação dos Pontos Críticos de Controle Fonte Brasil 2004 p 96 167 Exemplificando Veja aqui uma sequência de perguntas a serem respondidas para identi ficar os perigos e pontos críticos de controle 1 Quais os ingredientes usados para fazer o alimento 2 É usado algum tipo de conservante Qualis 3 Quais são as técnicas de conservação empregadas pasteurização esterilização desidratação refrigeração congelamento fermen tação 4 Quais as condições para distribuição e uso O produto deve ser mantido em temperatura ambiente congelado sob refrigeração ou aquecido 5 A embalagem utilizada contribui para que o produto tenha maior durabilidade 6 Quanto tempo o produto será mantido em prateleira Considerar os prazos de distribuição armazenamentoexposição e consumo 7 Quais falhas o produto pode apresentar seja no momento da comercialização ou até mesmo nas mãos do consumidor 8 Quem vai consumir o produto Existem consumidores mais sensí veis crianças idosos ou pessoas enfermas O processo de resposta dessas perguntas facilita definir o que será necessário para controlar os pontos críticos identificados Cabe dizer que os critérios mais utilizados no sistema APPCC para avaliar os riscos e severidades dos PCCs são temperatura tempo umidade pH atividade de água concentração de sal viscosidade e também informa ções sensoriais como textura aroma e aparência No que se refere a esses critérios específicos a tolerância será dada de acordo com a legislação uma vez que a determinação do controle de cada ponto crítico depende principalmente do tipo de matéria prima utilizada Quanto ao monitoramento é necessário registrar em planilhas os aspectos observados com relação ao tempo à temperatura à diluição de cloro à higiene do manipulador aos equipamentos e utensílios Destacase aqui a atenção especial a ser dada ao item ação corretiva pois o colaborador deve saber o que fazer quando qualquer um dos critérios citados não for atingido uma vez que sua atitude deve ser imediata a fim de garantir a qualidade do produto A Figura 45 ilustra o plano de ação para duas etapas de processamento do leite pasteurizado em que é possível observar a forma como deve estar descrito cada item incluindo a ação corretiva 168 Figura 45 Resumo do plano de APPCC para a produção de leite pasteurizado Fonte Tobias Ponsano e Pinto 2014 p 6 São consideradas condições de alto risco alimentos preparados em estabe lecimentos previamente relacionados com surtos de doenças transmitidas por alimentos alimentos semelhantes em natureza ou modo de preparo àqueles frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos grandes volumes de alimentos preparados e armazenados de modo a ocorrer multiplicação bacteriana e alimentos que permitem uma rápida proliferação de microrganismos quando durante o processamento ficam expostos a temperaturas que favorecem o crescimento bacteriano ou são submetidos a situações que promovam a multiplicação dos microrga nismos contato com superfícies ou utensílios mal higienizados Do lado oposto são situações consideradas de baixo risco os alimentos com pH abaixo de 45 alimentos com atividade de água abaixo de 092 alimentos não comumente citados como veículos de doenças de origem alimentar alimentos processados em sua própria embalagem por exemplo os enlatados alimentos processados de forma a eliminar todos os patógenos de interesse e manipulados adequadamente de forma a prevenir e reduzir as chances de contaminação e alimentos processados à quente sob calor seco sem molhos Assimile No processo de implantação do sistema APPCC é fundamental conhecer o conceito dos três termos apresentados aqui Perigo contaminante de natureza biológica química ou física ou uma condição que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor 169 Risco possibilidade de ocorrência do problema em alguma etapa do processo de produção Classificado como risco baixo médio ou alto Severidade referente à gravidade do problema que pode ocorrer Pode ser classificada como baixa média ou alta Periodicamente devese conduzir uma análise de todo o sistema para assegurar que esteja funcionando adequadamente Ou seja é impor tante realizar reuniões com os colaboradores e supervisores para que cada um entenda o seu papel dentro do sistema APPCC a fim de garantir que os pontos críticos de controle e os sistemas de monitoramento estejam apropriados e atualizados com ênfase na documentação das ações corretivas e no manuseio de possíveis desvios Pesquise mais Em virtude de sua complexidade é comum que os gestores de UAN tenham dúvidas a respeito de como se dá na prática a implantação de cada uma das etapas da APPCC Confira as obras a seguir para conhecer melhor o funcionamento prático dos princípios que compõem esse sistema MARTINS E A GERMANO M I S GERMANO P M L Análise de perigos e pontos críticos de controle In GERMANO M I S GERMANO P M L Sistema de gestão qualidade dos alimentos Barueri Manole 2013b p 413427 SANTOS M I S TONDO E C Determinação de perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário Revista de Nutrição v 13 n 3 p 211 222 2000 Sem medo de errar Juliane orienta Karine dizendo que é normal ela se sentir insegura no início e que é fundamental entrar em contato com o profissional capacitado para esclarecer as dúvidas pois deixar de identificar algum dos pontos críticos de controle certamente coloca em risco a eficiência do sistema APPCC Nestes casos seria interessante Karine separar todas as etapas e processos envolvidos na produção do alimento e responder uma lista de perguntas sequenciais para cada um desses processos As perguntas são 1 Quais os ingredientes usados para fazer o alimento 2 É usado algum tipo de conservante Qualis 170 3 Quais são as técnicas de conservação empregadas pasteuri zação esterilização desidratação refrigeração congelamento fermentação 4 Quais as condições para distribuição e uso O produto deve ser mantido em temperatura ambiente congelado sob refrigeração ou aquecido 5 A embalagem utilizada contribui para que o produto tenha maior durabilidade 6 Quanto tempo o produto será mantido em prateleira Considerar os prazos de distribuição armazenamentoexposição e consumo 7 Quais falhas o produto pode apresentar seja no momento da comer cialização ou até mesmo nas mãos do consumidor 8 Quem vai consumir o produto Existem consumidores mais sensí veis crianças idosos ou pessoas enfermas Juliane explica que ao responder a essas perguntas Karine terá maior clareza para definir quais são os pontos críticos bem como as estratégias necessárias para controlálos Avançando na prática Relembrando os princípios do sistema APPCC Descrição da situaçãoproblema Alexandre técnico em nutrição da UAN recebeu um comunicado do nutricionista Júlio convocandoo para uma reunião em que seria definida a equipe responsável pela implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC na UAN Durante a reunião Júlio apresentou a todos a importância da implantação desse sistema de controle da qualidade higiênicosanitária dos alimentos produzidos e pediu para que consultassem no material que foi entregue quais são os princípios que embasam o sistema APPCC Após a leitura do material para aproximar o conteúdo da prática dos colaboradores Júlio solicitou que um dos participantes falasse sobre os princípios do APPCC tomando como exemplo todo o processo que envolve a produção de uma salada de folhas Diante disso Alexandre pensou sobre a sua rotina de trabalho na UAN e decidiu responder ao desafio proposto 171 Como Alexandre demonstrou para os demais presentes na reunião a aplicação prática dos princípios do sistema APPCC Resolução da situaçãoproblema Alexandre iniciou apresentando o primeiro princípio do APPCC avaliar perigos e riscos associados com o crescimento colheita matériaprima e ingredientes processamento distribuição comercialização preparação e consumo de alimentos Pensando em todas as etapas necessárias para produzir uma salada de folhas a equipe responsável pela implementação do APPCC deve avaliar o uso de agrotóxicos e outros produtos usados pelos fornecedores dos folhosos a forma com que são transportados até a UAN a obediência às regras de armazenamento como temperatura e higienização prévia as técnicas usadas no prépreparo das folhas retirada de aparas saniti zação a montagem da salada para que seja atrativa ao consumidor e ainda a conservação desta durante todo o tempo em que está sendo disponibilizada para consumo Alexandre lembra que essa avaliação é necessária para pensar nos perigos envolvidos em todos esses processos e nos riscos a que os consu midores estarão submetidos se alguma das etapas não for executada correta mente Falhas no processo poderiam causar alergias toxinfecções alimentares levesgraves ao consumidor Quantas pessoas poderiam ser prejudicadas Alexandre comentou então sobre o segundo princípio do APPCC determinar os pontos críticos de controle e explicou que ao identificar os riscos envolvidos no processo de preparação da salada de folhas é possível determinar práticas que irão reduzir as chances de que ocorram os perigos e riscos identificados Isso envolve a qualificação periódica dos fornecedores de folhosos o treinamento de colaboradores quanto ao armazenamento e higienização a manutenção preventiva das câmaras de resfriamento e da pista fria para que mantenham a temperatura adequada por exemplo Diante disso Júlio parabenizou Alexandre que em seguida falou sobre o terceiro e quarto princípios do APPCC estabelecer limites críticos e estabelecer procedimentos para monitorar os pontos críticos de controle ou seja para cada ponto crítico de controle Alexandre explicou que é preciso determinar o limite monitorável como a temperatura de armazenamento Ele ressaltou que folhosos devem ser armazenados sob temperatura de até 10C ter atenção ao tipo de produto portanto é preciso definir o limite de temperatura em que será feita uma intervenção sobre o alimento para que seja usado imediatamente ou para que seja desprezado de forma a garantir produtos 100 seguros para o consumo Para um controle acurado é preciso nesse caso estabelecer planilhas de controle de temperatura das câmaras de armazenamento da temperatura da salada na pista fria e do controle 172 do tempo de exposição da salada Alexandre explicou que de acordo com a leitura do material o quinto princípio está intimamente relacionado aos anteriores pois cita a necessidade de estabelecer ações corretivas quando houver um desvio identificado pelo monitoramento dos pontos críticos de controle ou seja ao identificar que as temperaturas estão acima ou abaixo dos limites críticos estabelecidos quais as atitudes a serem tomadas e quem será o responsável por resolver o problema Para finalizar Alexandre comenta que os dois últimos princípios do APPCC estão relacionados à documentação de tudo o que foi apresentado pois é necessário estabelecer sistemas efetivos para guardar registros que documentam o sistema APPCC bem como estabelecer procedimentos para verificar se o sistema APPCC está funcionando corretamente É funda mental que todos os funcionários tenham acesso aos documentos e planilhas de controle aos processos corretos a serem seguidos para recebimento higie nização armazenamento e distribuição dos itens que envolvem a produção da salada de folhas caso haja alguma dúvida Além disso é preciso que haja uma análise constante acerca do funcionamento do sistema APPCC implan tado uma vez que os processos devem estar em constante atualização e novos riscosperigos podem surgir Faça valer a pena 1 Em Unidades de Alimentação e Nutrição para evitar a contaminação dos alimentos e consequentemente o comprometimento da saúde do consumidor é importante adotar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC a fim de garantir um bom controle das condições higiênicosanitárias dos alimentos produzidos Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é correto afirmar que a é um sistema que permite prevenir as intoxicações químicas e naturais que ocorrem com a matériaprima por meio da manipulação segura desses alimentos dentro da cozinha b são etapas que fazem parte da implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de Nutrição UAN sensibilização dos colaboradores diagnós tico da UAN definição da equipe e estabelecimento dos fluxogramas e do plano APPCC c é um método de trabalho alternativo às condutas e critérios constantes no manual de boas práticas de manipulação 173 d os pontos de controle identificados na implantação desse sistema são os locais ou situações em que estão presentes os perigos contaminação sobrevivência e multiplicação com risco iminente à saúde que devem ser controlados e nesse método de controle risco é definido como a magnitude dos perigos ou as consequências resultantes desses perigos 2 Sabendo que houve um aumento importante no número de casos de doenças transmitidas por alimentos leia e analise as afirmações a seguir sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC I Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida porém sem risco imediato à saúde II Ponto crítico é o local ou a situação em que estão presentes os perigos com risco à saúde os quais não podem ser controlados III Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido IV O termo risco é empregado para se referir à gravidade do problema que pode ocorrer durante o processo de produção do alimento V Etapa é um ponto procedimento operação ou estágio na cadeia alimentar incluindo desde matériasprimas cruas na produção primária até o consumo Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é correto o que se afirma em a III e IV apenas b I III e V apenas c II IV e V apenas d I II IV e V apenas e I III IV e V apenas 3 Segundo o Ministério da Agricultura Ponto Crítico de Controle PCC é qualquer ponto operação procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores com o objetivo de prevenir reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde a perda da qualidade e a fraude econômica BRASIL1998 p 24 174 São exemplos de PCCs o controle da temperatura e pressão na etapa de pasteurização do leite e o controle do teor de cloro na etapa de prélavagem de uma verdura ou fruta por exemplo Sabendo disso responda Assinale a alternativa que apresenta corretamente os pontos críticos de controle a Ponto crítico de controle é uma operação em que uma medida de controle corretiva pode ser aplicada para corrigir desvios verificados no processa mento de um gênero b A cocção é empregada para eliminar microrganismos não esporulados parasitas e vírus Assim podese assegurar que uma preparação submetida à cocção com emprego adequado do binômio tempotemperatura não apresentará nenhum risco à saúde do consumidor c Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos e utensílios podem influenciar na sobrevivência dos microrganismos no alimento d No processamento de um determinado gênero devese identificar somente um ponto crítico de controle pois assim o monitoramento é facilitado aumentando a segurança do processo e A determinação dos pontos críticos de controle depende de vários fatores como tipo de preparação matériaprima utilizada e equipamentos Referências ANIMAÇÃO Embrapa boas práticas de fabricação de alimentos Sl Embrapa 2016 1 filme 10 min 42 s Publicado pelo canal Embrapa Disponível em httpswwwyoutubecomwatch v6Ss6hP7M038 Acesso em 17 jul 2019 ASSIS L Higiene das instalações equipamentos e utensílios In ASSIS L Alimentos seguros 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