Pratica do Modulo I Uniasselvi - Modelo de Trabalho Academico

Acadêmicos¹ Tutor Externo² 1 INTRODUÇÃO Insira neste quadro APENAS o objetivo geral de sua pesquisa trabalho 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Insira neste campo NO MÍNIMO DEZ PARÁGRAFOS de fundamentação teórica para o seu trabalho Você poderá intercalar os parágrafos em citação direta curta citação direta longa ou ainda citação indireta todas devem ser devidamente citadas Importante Deverá constar na fundamentação teórica no mínimo uma citação de cada tipo sendo elas Uma citação direta curta Uma citação direta longa e Uma citação indireta Totalizando ao final dez parágrafos As citações utilizadas devem ser retiradas de livros e artigos científicos Além da parte textual você deverá inserir um gráfico tabela imagem que esteja relacionada com o conteúdo Em seguida descreva e disserte sobre o gráficotabelaimagem apresentado Lembrese de inserir o título e fonte da imagem Veja um exemplo na trilha de aprendizagem 1 Nome dos acadêmicos 2 Nome do Professor tutor externo Centro Universitário Leonardo da Vinci UNIASSELVI Curso Código da Turma Prática do Módulo I ddmmaa INSIRA AQUI O TÍTULO DE SEU TRABALHO Dica O objetivo do trabalho deve apresentar uma aplicação prática Exemplos visita em empresas ou associações ou ONGs ou Institutos Ainda poderá ser utilizado roteiros de entrevista ou de questionários Para saber mais sobre este campo acesse a etapa I da trilha de aprendizagem Não esqueça que todo autor citado deve ser referenciado no final do trabalho referências 2 3 METODOLOGIA Insira neste campo sua metodologia que é a parte em que é feita uma descrição minuciosa e rigorosa do objeto de estudo e das técnicas utilizadas nas atividades de pesquisa 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Utilize este campo para fazer a ligação da teoria com a prática de seu trabalho Relacione o que você encontrou e evidenciou durante a aplicação prática com os autores consultados e utilizados na sua fundamentação teórica REFERÊNCIAS Agora chegou a vez de referenciar os autores utilizados nas citações Insira nesse quadro as referências utilizadas de acordo com as configurações apresentadas Lembrese As referências devem ser classificadas em ordem alfabética Você deverá apresentar dois parágrafos de discussão a respeito das contribuições do trabalho CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS FAST FOODS DISCENTES THALLYÇA ANTÔNIA MENDES PEREIRA KUNERT ALEXIA CRISTINNE SOUSA TEIXEIRA GISLENE CAROLINE SILVA S DOCENTE DR BRUNO LOPES MAFRA INTRODUÇÃO Comidas rápidas fast food Contaminação físico química e microbiológica DTAs Fatores de contaminação Microrganismos Sintomas Problema de saúde pública Potenciais fontes de contaminação Gráfico 1 Distribuição de alimentos contaminados que desencadearam em surtos de DTAs no Brasil entre 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 Pontenciais fontes de contaminação Figura 1 Local de manuseio de alimentos para produção de fast food Fonte Messias 2007 Principais fontes de infecção Manipulação Inadequada não seguimento de PACs Armazenamento e Temperatura métodos de armazenamento e temperatura de condicionamento Higiene Pessoal falhas de higiene do manipulador Bactérias Comuns em Fast Foods Salmonella Escherichia coli E coli Staphylococcus aureus Gráfico 2 Principais microrganismos que são responsáveis pelo surto de DTA no Brasil durante o período de 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 Impactos na Saúde Pública Figura 2 Porcentagem de microrganismos presentes em surtos de DTAs entre 2007 e 2017 Fonte Brasil 2017 Resistência a pragas e doenças Doenças Gastrointestinais quadro clínico semelhante Complicações Graves grupo de risco Impacto nos Serviços de Saúde fluxo de UBS e hospitais Medidas Preventivas Treinamento e Educação treinamento do quadro profissional Monitoramento de Temperatura temperaturas baixas e elevadas Higiene Pessoal métodos de limpeza Inspeções Regulares prevenção Metodologia Para elaboração da revisão deste trabalho foi feita uma revisão de literatura por meio da análise de referencial teórico no banco de dados SciELO além da leitura de Dissertações Teses e Revistas utilizando as palavraschave contaminação fastfood e DTAs a partir destes foram selecionados 30 artigos publicados entre o período de 2004 a 2015 Desses 30 artigos foram escolhidos 11 para compor o trabalho sendo o motivo de sua escolha o grau de importância destes para com a sociedade além da forma que explicavam os diferentes fatores associados à contaminação Conclusão Dessa forma fica claro que o emprego correto dos métodos higiênicos sanitários determinados pelos programas de autocontrole são essenciais para impedir que diferentes contaminações aconteçam Uma vez que esses são empregados do começo ao fim da produção eles servem não só para garantir segurança ao manipulador como também ao consumidor que muitas vezes é o mais acometido por não saber do processo e apenas consumir o produto Por isso é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca como determina a legislação além disso é preciso que sejam feitos treinamentos periódicos que eduquem aqueles que não tem o conhecimento ou que tem mas que não o seguem Somente a partir do uso é que as contaminações são impedidas ou controladas a níveis aceitáveis para que a população não seja acometida a fim de evitar que se torne um problema de saúde pública Referências AKUTSU R et al Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação Revista de Nutrição Campinas v 18 n3 p 419427 maijun 2005 CAVALLI S SALAY E Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar Revista de Nutrição v 20 p 657667 2007 EBONE M CAVALLI S LOPES S Segurança e qualidade higiênicosanitária em unidades produtoras de refeições comerciais Revista de nutrição São paulo v24 n5 out 2011 FERRAZ R et al Investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos como ferramenta de gestão em saúde de unidades de alimentação e nutrição RACI Getúlio Vargas v9 n19 JanJul 2015 FONSECA J PEREIRA M Contaminação microbiana de sanduíches em lanchonetes estudo transversal realizado em Brasília Epidemiologia e Serviços de Saúde Brasília v 22 n3 set 2013 KAWASAKI V CYRILLO D MACHADO F Custoefetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênicosanitário em sistemas cookchill e tradicional Revista de Nutrição Campinas v 20 n 2 p 129138 marabr 2007 MESSIAS G Aspectos higiênicosanitários manipuladores de alimentos gerentes e consumidores situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro RJ Dissertação Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Seropédica 2007 MOTTA M LINS C ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS VENDIDOS EM FOODTRUCKS NO DF UniCEUB Brasília 2017 SIQUEIRA L et al Ocorrência de gastroenterites relacionadas à ingestão e manipulação inadequada de alimentos Revista Higiene Alimentar v 20 n 144 p 3436 2006 SPERS E Mecanismos de regulação da qualidade e segurança em alimentos 2003155p Tese Doutorado Universidade de São Paulo São Paulo 2003 TOMICH R et al Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo Ciência e Tecnologia de Alimentos v 25 n 1 p 115120 2005 VIANA C et al BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NO SEGMENTO FAST FOOD ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS UMA RELAÇÃO INTRÍNSECA COM A SEGURANÇA ALIMENTAR Revista Funec Científica Multidisciplinar v2 n3 2012 Obrigado CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS FAST FOODS Thallyça Antônia Mendes Pereira Kunert¹ Alexia Cristinne Sousa Teixeira1 Gislene Caroline Silva S1 Dr Bruno Lopes Mafra2 1 INTRODUÇÃO No decorrer da história da humanidade está sempre buscou por alimentos mais práticos saborosos e que seu visual fosse apetitoso visando suprir essa necessidade de mercado por meio de tentativas e erros se desenvolveu comidas rápidas em seu processo também conhecidas como fastfood Contudo devido ao manuseio inadequado e falta de fiscalização isso ocasiona em irregularidades que geram doenças que são transmitidas por esses alimentos VIANA et al 2012 Os fastfoods em seu preparo podem sofrer contaminação podendo estas ser de origem química por substâncias física por objetos e microbiológica por vírus bactérias e quaisquer outros microrganismos Como diferem em sua origem podem ter diferentes quadros clínicos mas muitas vezes estes são semelhantes pois afetam o sistema gastrointestinal MESSIAS 2007 Para que essa contaminação e consecutivamente DTAs possam ser evitadas é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca durante toda a cadeia de produção Para isso é preciso que haja treinamento dos manipuladores fiscalização constante no armazenamento condicionamento preparo e outras formas que possam contaminar o alimento MOTTA 2017 Diante disso o presente trabalho tem como objetivo esclarecer os fatores que levam a contaminação de alimentos os principais microrganismos doenças e sintomas que estes causam e como prevenir a contaminação SPERS 2003 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 21 Potenciais Fontes de Contaminação Alimentos de fast food ainda que tenham inúmeros conservantes para que seu tempo de prateleira seja prolongado apresentam condições que são favoráveis ao crescimento bacteriano seja por sua umidade composição química e modo de preparo Inúmeros podem ser os fatores que possibilitam o crescimento bacteriano em alimentos mas sobretudo este se deve por falha humana quando a manipulação ocorre sem seguir o que determina os programas de autocontrole Além da contaminação bacteriana outras menos comuns que também existem são a contaminação química e a física que muitas vezes são notícias quando casos graves e chocantes vêm à tona VIANA et al 2012 Gráfico 1 Distribuição de alimentos contaminados que desencadearam em surtos de DTAs no Brasil entre 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 Ao analisar o gráfico 1 é possível visualizar os alimentos que geralmente são maiores fontes de contaminação e que ocasionam em DTAs e todos estes incluindo os mais contaminados são usados na indústria de fast food em larga escala permitindo que a contaminação chegue ao consumidor quando o alimento não é processado de acordo com os programas de autocontrole A partir dessa contaminação que ocorre neste o mesmo tornase fonte de infecção para quem o consome podendo ser um carregador e fonte de risco para doenças Como em muitos casos a contaminação não é percebida os alimentos são consumidos por muitas pessoas que com o passar do tempo acabam por incubar esses microrganismos e desenvolvem a doença gerando surtos alimentares que se tornam um problema de saúde pública KAWASAKI 2007 Figura 1 Local de manuseio de alimentos para produção de fast food Fonte Messias 2007 Na imagem 1 é possível visualizar as inadequações que podem ocorrer em lanchonetes como armazenamento inadequado e infraestrutura imprópria para preparo de alimentos de acordo com os PACs 211 Manipulação Inadequada Muitas vezes a principal fonte de contaminação de alimentos são em decorrência da manipulação inadequadas já que visando facilitar a produção a fim de diminuir seu tempo e custo muitas vezes os manipuladores tomam medidas que não são descritas nos programas de autocontrole Em sua maioria os principais erros cometidos são de funções básicas e simples de serem empregadas estes geralmente ocorrem no uso de utensílios entre diferentes alimentos descarte de resíduos e controle de pragas CAVALLI 2012 212 Armazenamento e Temperatura O armazenamento correto e na temperatura adequada são fatores indispensáveis que comprometem e são divisores de água na contaminação dos alimentos uma vez que em muitos casos os alimentos são inoculados durante um incorreto armazenamento que muitas vezes é feito em local inadequado junto a outros produtos e forma com que este foi armazenada sem seguir uma sequência separando eles de acordo com seu tipo Essas mesmas falhas de armazenamento também ocorrem na temperatura seja por uso de uma temperatura não tão fria ou não tão quente como determina os métodos de manipulação Assim sem o correto emprego desta diferentes microrganismos são propiciados pois permitem a colonização ao atender as demandas deles ou por não destruírem e assim com sua permanência estes podem se multiplicar VIANA et al 2012 213 Higiene Pessoal Outra fonte muito comum de contaminação são devido às falhas de higiene do manipulador em virtude de não seguir as etapas e requisições que impedem sua contaminação Isso acontece por não fazerem a correta higienização em seu banho corte das unhas e limpeza adequada destas uso de todos os EPIs como é recomendado separação de uma roupa exclusiva para manuseio que deve ser constantemente lavada e trocada quando houver contaminação KAWASAKI 2007 22 Bactérias Comuns em Fast Foods Devido às particularidades do manuseio composição clima e modo de preparo esses alimentos tornamse excelentes meios de culturas de culturas que contribuem para o crescimento de determinados microrganismos principalmente Salmonella Escherichia coli e Staphylococcus aureus FERRAZ et al 2015 Gráfico 2 Principais microrganismos que são responsáveis pelo surto de DTA no Brasil durante o período de 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 No gráfico 2 estão presentes os microrganismos que mais causam DTAs e dentre eles os três primeiros que foram reconhecidos são os mesmos que estão nas primeiras colocações de contaminação de alimentos de fastfood 221 Salmonella A contaminação por Salmonella acarreta na doença conhecida como salmonelose está associada a quadros de intoxicação alimentar e representa uma preocupação para a saúde pública de acordo com Fonseca 2013 os níveis de microrganismos encontrados nos sanduíches permitem inferir a existência de falhas no processamento dos alimentos Por isso essas bactérias são frequentemente encontradas em alimentos de manipulação rápida em que o alimento encontrase cru ou mal cozido quando ingerida essa bactéria provoca diarreia cólicas febre e vômitos podendo ter reações mais graves quando o consumidor é imunossuprimido ou de grupo de risco Assim para sua prevenção é preciso que as boas práticas de fabricação e programas de autocontrole sejam seguidas MOTTA 2017 222 Escherichia coli E coli A E coli assim como a Salmonella representa um sério risco à saúde pública e está presente em alimentos mal manipulados que são servidos crus e mal cozidos principalmente aqueles de origem animal Quando o alimento que a contém é consumido causa infecções gastrointestinais com a presença de sintomas variando entre cólicas abdominais e diarreia sanguinolenta e síndrome hemolítica urêmica Para sua prevenção assim como a anterior é preciso evitar o cruzamento de alimentos deve ser feita a correta cocção e sobretudo é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca SIQUEIRA et al 2006 223 Staphylococcus aureus S aureus é uma bactéria grampositiva que assim como a E coli e a Salmonella representam alto risco de saúde pública já que são os contaminantes mais comuns e pelo processo patológico que esta causa Pois ao colonizar o epitélio gastrointestinal produz enterotoxinas que resistem ao calor então quando ocorre a manipulação inadequada ainda que passe por tratamento térmico a mesma resiste O acometido tem sintomas de intoxicação alimentar e apresenta sintomas como febre diarreia cólica e vômitos que aparecem rapidamente após a ingestão Para seu controle é preciso realizar as boas práticas de fabricação pelos manipuladores além de ser mantidas as medidas preventivas do PACs FONSECA 2013 23 Impactos na Saúde Pública Figura 2 Porcentagem de microrganismos presentes em surtos de DTAs entre 2007 e 2017 Fonte Brasil 2017 A figura 2 retrata os principais microrganismos envolvidos nos surtos de DTAs entre o período de 2007 e 2017 ficando na primeira colocação baterias sendo estas Salmonella E coli e S aureus A falta de cuidados e do não segmento dos métodos de preparo bem como dos utensílios e equipamentos corretos acabam por gerar condições propícias para que as contaminações ocorreram sejam por um fungo ou bactérias substância química que seja tóxica ao organismo humano e pela presença de objetos perfuro cortantes que podem comprometer o epitélio ao qual estes entram em contato MOTTA 2017 231 Doenças Gastrointestinais A presença desses contaminantes quando em contato com o organismo causam diversas complicações principalmente doenças gastrointestinais Quando esta ocorre por microrganismos pode se dar pela colonização deles na parede intestinal destruindo as células circundantes ou pode se dar pela produção de toxinas como é o caso de algumas bactérias que muitas vezes causam a infecção não pela sua presença mas sim pela produção de toxinas Produtos químicos normalmente utilizados na indústria quando em contato com os tecidos humanos podem agredir as células ou até mesmo destruílas Os contaminantes físicos por outro lado agem localmente causando gastrites úlceras e enterites mas a depender de seu tamanho podem acometer estruturas vizinhas devido à proximidade SIQUEIRA et al 2006 232 Complicações Graves Inúmeras são as complicações que podem acometer o consumidor de alimentos contaminados seu agravo pode ainda ocorrer em decorrência do grupo de vulnerabilidade idade se for muito jovem ou velho além de pessoas imunossuprimidas que não conseguem combater a doença Alguns exemplos de complicações graves são a síndrome hemolítica urêmica causada pela E coli ela causa septicemia e insuficiência renal aguda e as intoxicações graves causadas pelas toxinas da S aureus FERRAZ et al 2015 233 Impacto nos Serviços de Saúde Tais contaminações por alimentos têm grande impacto nos serviços de saúde uma vez que há aumento do fluxo em UBS e hospitais Os pacientes que chegam a esses centros de atendimento variam em sintoma e em grau de leve a grave isso gera uma sobrecarga nos serviços de saúde e com isso uma maior demanda de recursos governamentais Com o intuito de remediar tais surtos é preciso uma resposta rápida das autoridades bem como uma investigação epidemiológica AKUTSU et al 2005 24 Medidas Preventivas Ebone 2011 relata que Podese observar que os gerentes concordaram haver necessidade de investimentos em recursos humanos em capacitação e nas atividades eou sistemas para a segurança do alimento A concretização dessas ações é importante para o setor pois as BP o sistema APPCC e a capacitação dos manipuladores são preconizados pela legislação brasileira devendo os gerentes e os proprietários das UPR investir em medidas preventivas e de controle da produção 241Treinamento e Educação Algumas das etapas que compreendem as medidas preventivas são o treinamento do quadro profissional com o intuito de educar eles para que possam empregar as boas práticas de manipulação mediante determinações dos PACs para cada tipo de alimento que ele está trabalhando Os treinamentos devem ser realizados para qualquer funcionário que irá constituir o quadro da empresa e para aqueles que já compõem é preciso treinamento também para que eles possam ser atualizados sobre novas alterações exigidas pela legislação e para tirar vícios de trabalho bem como revisar os métodos que devem ser realizados na elaboração do alimento MESSIAS 2007 242 Monitoramento de Temperatura Outra medida empregada é o monitoramento da temperatura que assegura que os alimentos sejam preparados em temperaturas seguras pois temperaturas mais baixas ou altas inibem o crescimento microbiano por isso é importante a frequente verificação da refrigeração cozimento e manutenção dessas É esse rigor no monitoramento que garante que os alimentos estejam no intervalo seguro recomendado e com isso garantindo a segurança do consumidor TOMICH et al 2005 243 Higiene Pessoal A higiene pessoal é sem sombra de dúvida crucial na criação de alimentos seguros para isso os manipuladores de alimentos devem adotar boas práticas de higiene pessoal com medidas desde a lavagem das mãos corte de unhas troca frequente de roupa tomar banhos e escovar os dentes frequentemente SPERS 2003 244 Inspeções Regulares Um dos pilares para uma boa prevenção se dá por meio de inspeções regulares que assegurem os padrões estabelecidos pela legislação Durante essas inspeções é preciso que seja verificado a higiene dos manipuladores instalações armazenamento e medidas de segurança é graças a inspeção que são percebidas os potenciais pontos de contaminação com isso ocorrerá a proteção do consumidor do manipulador e para o estabelecimento é benéfico pois sua imagem é associada a fastfoods seguros e livres de riscos SIQUEIRA et al 2006 3 METODOLOGIA Para elaboração da revisão deste trabalho foi feita uma revisão de literatura por meio da análise de referencial teórico no banco de dados SciELO além da leitura de Dissertações Teses e Revistas utilizando as palavraschave contaminação fastfood e DTAs a partir destes foram selecionados 30 artigos publicados entre o período de 2004 a 2015 Desses 30 artigos foram escolhidos 11 para compor o trabalho sendo o motivo de sua escolha o grau de importância destes para com a sociedade além da forma que explicavam os diferentes fatores associados à contaminação 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Dessa forma fica claro que o emprego correto dos métodos higiênicos sanitários determinados pelos programas de autocontrole são essenciais para impedir que diferentes contaminações aconteçam Uma vez que esses são empregados do começo ao fim da produção eles servem não só para garantir segurança ao manipulador como também ao consumidor que muitas vezes é o mais acometido por não saber do processo e apenas consumir o produto Por isso é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca como determina a legislação além disso é preciso que sejam feitos treinamentos periódicos que eduquem aqueles que não tem o conhecimento ou que tem mas que não o seguem Somente a partir do uso é que as contaminações são impedidas ou controladas a níveis aceitáveis para que a população não seja acometida a fim de evitar que se torne um problema de saúde pública 5 REFERÊNCIAS AKUTSU R et al Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação Revista de Nutrição Campinas v 18 n3 p 419427 maijun 2005 CAVALLI S SALAY E Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar Revista de Nutrição v 20 p 657667 2007 EBONE M CAVALLI S LOPES S Segurança e qualidade higiênicosanitária em unidades produtoras de refeições comerciais Revista de nutrição São paulo v24 n5 out 2011 FERRAZ R et al Investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos como ferramenta de gestão em saúde de unidades de alimentação e nutrição RACI Getúlio Vargas v9 n19 JanJul 2015 FONSECA J PEREIRA M Contaminação microbiana de sanduíches em lanchonetes estudo transversal realizado em Brasília Epidemiologia e Serviços de Saúde Brasília v 22 n3 set 2013 KAWASAKI V CYRILLO D MACHADO F Custoefetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênicosanitário em sistemas cookchill e tradicional Revista de Nutrição Campinas v 20 n 2 p 129138 marabr 2007 MESSIAS G Aspectos higiênicosanitários manipuladores de alimentos gerentes e consumidores situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro RJ Dissertação Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Seropédica 2007 MOTTA M LINS C ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS VENDIDOS EM FOODTRUCKS NO DF UniCEUB Brasília 2017 SIQUEIRA L et al Ocorrência de gastroenterites relacionadas à ingestão e manipulação inadequada de alimentos Revista Higiene Alimentar v 20 n 144 p 3436 2006 SPERS E Mecanismos de regulação da qualidade e segurança em alimentos 2003155p Tese Doutorado Universidade de São Paulo São Paulo 2003 TOMICH R et al Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo Ciência e Tecnologia de Alimentos v 25 n 1 p 115120 2005 VIANA C et al BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NO SEGMENTO FAST FOOD ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS UMA RELAÇÃO INTRÍNSECA COM A SEGURANÇA ALIMENTAR Revista Funec Científica Multidisciplinar v2 n3 2012 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS FAST FOODS Thallyça Antônia Mendes Pereira Kunert¹ Alexia Cristinne Sousa Teixeira1 Gislene Caroline Silva S1 Dr Bruno Lopes Mafra2 1 INTRODUÇÃO No decorrer da história da humanidade está sempre buscou por alimentos mais práticos saborosos e que seu visual fosse apetitoso visando suprir essa necessidade de mercado por meio de tentativas e erros se desenvolveu comidas rápidas em seu processo também conhecidas como fastfood Contudo devido ao manuseio inadequado e falta de fiscalização isso ocasiona em irregularidades que geram doenças que são transmitidas por esses alimentos VIANA et al 2012 Os fastfoods em seu preparo podem sofrer contaminação podendo estas ser de origem química por substâncias física por objetos e microbiológica por vírus bactérias e quaisquer outros microrganismos Como diferem em sua origem podem ter diferentes quadros clínicos mas muitas vezes estes são semelhantes pois afetam o sistema gastrointestinal MESSIAS 2007 Para que essa contaminação e consecutivamente DTAs possam ser evitadas é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca durante toda a cadeia de produção Para isso é preciso que haja treinamento dos manipuladores fiscalização constante no armazenamento condicionamento preparo e outras formas que possam contaminar o alimento MOTTA 2017 Diante disso o presente trabalho tem como objetivo esclarecer os fatores que levam a contaminação de alimentos os principais microrganismos doenças e sintomas que estes causam e como prevenir a contaminação SPERS 2003 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 21 Potenciais Fontes de Contaminação Alimentos de fast food ainda que tenham inúmeros conservantes para que seu tempo de prateleira seja prolongado apresentam condições que são favoráveis ao crescimento bacteriano seja por sua umidade composição química e modo de preparo Inúmeros podem ser os fatores que possibilitam o crescimento bacteriano em alimentos mas sobretudo este se deve por falha humana quando a manipulação ocorre sem seguir o que determina os programas de autocontrole Além da contaminação bacteriana outras menos comuns que também existem são a contaminação química e a física que muitas vezes são notícias quando casos graves e chocantes vêm à tona VIANA et al 2012 Gráfico 1 Distribuição de alimentos contaminados que desencadearam em surtos de DTAs no Brasil entre 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 Ao analisar o gráfico 1 é possível visualizar os alimentos que geralmente são maiores fontes de contaminação e que ocasionam em DTAs e todos estes incluindo os mais contaminados são usados na indústria de fast food em larga escala permitindo que a contaminação chegue ao consumidor quando o alimento não é processado de acordo com os programas de autocontrole A partir dessa contaminação que ocorre neste o mesmo tornase fonte de infecção para quem o consome podendo ser um carregador e fonte de risco para doenças Como em muitos casos a contaminação não é percebida os alimentos são consumidos por muitas pessoas que com o passar do tempo acabam por incubar esses microrganismos e desenvolvem a doença gerando surtos alimentares que se tornam um problema de saúde pública KAWASAKI 2007 Figura 1 Local de manuseio de alimentos para produção de fast food Fonte Messias 2007 Na imagem 1 é possível visualizar as inadequações que podem ocorrer em lanchonetes como armazenamento inadequado e infraestrutura imprópria para preparo de alimentos de acordo com os PACs 211 Manipulação Inadequada Muitas vezes a principal fonte de contaminação de alimentos são em decorrência da manipulação inadequadas já que visando facilitar a produção a fim de diminuir seu tempo e custo muitas vezes os manipuladores tomam medidas que não são descritas nos programas de autocontrole Em sua maioria os principais erros cometidos são de funções básicas e simples de serem empregadas estes geralmente ocorrem no uso de utensílios entre diferentes alimentos descarte de resíduos e controle de pragas CAVALLI 2012 212 Armazenamento e Temperatura O armazenamento correto e na temperatura adequada são fatores indispensáveis que comprometem e são divisores de água na contaminação dos alimentos uma vez que em muitos casos os alimentos são inoculados durante um incorreto armazenamento que muitas vezes é feito em local inadequado junto a outros produtos e forma com que este foi armazenada sem seguir uma sequência separando eles de acordo com seu tipo Essas mesmas falhas de armazenamento também ocorrem na temperatura seja por uso de uma temperatura não tão fria ou não tão quente como determina os métodos de manipulação Assim sem o correto emprego desta diferentes microrganismos são propiciados pois permitem a colonização ao atender as demandas deles ou por não destruírem e assim com sua permanência estes podem se multiplicar VIANA et al 2012 213 Higiene Pessoal Outra fonte muito comum de contaminação são devido às falhas de higiene do manipulador em virtude de não seguir as etapas e requisições que impedem sua contaminação Isso acontece por não fazerem a correta higienização em seu banho corte das unhas e limpeza adequada destas uso de todos os EPIs como é recomendado separação de uma roupa exclusiva para manuseio que deve ser constantemente lavada e trocada quando houver contaminação KAWASAKI 2007 22 Bactérias Comuns em Fast Foods Devido às particularidades do manuseio composição clima e modo de preparo esses alimentos tornamse excelentes meios de culturas de culturas que contribuem para o crescimento de determinados microrganismos principalmente Salmonella Escherichia coli e Staphylococcus aureus FERRAZ et al 2015 Gráfico 2 Principais microrganismos que são responsáveis pelo surto de DTA no Brasil durante o período de 2000 a 2015 Fonte SINANSVS Ministério da Saúde 2016 No gráfico 2 estão presentes os microrganismos que mais causam DTAs e dentre eles os três primeiros que foram reconhecidos são os mesmos que estão nas primeiras colocações de contaminação de alimentos de fastfood 221 Salmonella A contaminação por Salmonella acarreta na doença conhecida como salmonelose está associada a quadros de intoxicação alimentar e representa uma preocupação para a saúde pública de acordo com Fonseca 2013 os níveis de microrganismos encontrados nos sanduíches permitem inferir a existência de falhas no processamento dos alimentos Por isso essas bactérias são frequentemente encontradas em alimentos de manipulação rápida em que o alimento encontrase cru ou mal cozido quando ingerida essa bactéria provoca diarreia cólicas febre e vômitos podendo ter reações mais graves quando o consumidor é imunossuprimido ou de grupo de risco Assim para sua prevenção é preciso que as boas práticas de fabricação e programas de autocontrole sejam seguidas MOTTA 2017 222 Escherichia coli E coli A E coli assim como a Salmonella representa um sério risco à saúde pública e está presente em alimentos mal manipulados que são servidos crus e mal cozidos principalmente aqueles de origem animal Quando o alimento que a contém é consumido causa infecções gastrointestinais com a presença de sintomas variando entre cólicas abdominais e diarreia sanguinolenta e síndrome hemolítica urêmica Para sua prevenção assim como a anterior é preciso evitar o cruzamento de alimentos deve ser feita a correta cocção e sobretudo é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca SIQUEIRA et al 2006 223 Staphylococcus aureus S aureus é uma bactéria grampositiva que assim como a E coli e a Salmonella representam alto risco de saúde pública já que são os contaminantes mais comuns e pelo processo patológico que esta causa Pois ao colonizar o epitélio gastrointestinal produz enterotoxinas que resistem ao calor então quando ocorre a manipulação inadequada ainda que passe por tratamento térmico a mesma resiste O acometido tem sintomas de intoxicação alimentar e apresenta sintomas como febre diarreia cólica e vômitos que aparecem rapidamente após a ingestão Para seu controle é preciso realizar as boas práticas de fabricação pelos manipuladores além de ser mantidas as medidas preventivas do PACs FONSECA 2013 23 Impactos na Saúde Pública Figura 2 Porcentagem de microrganismos presentes em surtos de DTAs entre 2007 e 2017 Fonte Brasil 2017 A figura 2 retrata os principais microrganismos envolvidos nos surtos de DTAs entre o período de 2007 e 2017 ficando na primeira colocação baterias sendo estas Salmonella E coli e S aureus A falta de cuidados e do não segmento dos métodos de preparo bem como dos utensílios e equipamentos corretos acabam por gerar condições propícias para que as contaminações ocorreram sejam por um fungo ou bactérias substância química que seja tóxica ao organismo humano e pela presença de objetos perfuro cortantes que podem comprometer o epitélio ao qual estes entram em contato MOTTA 2017 231 Doenças Gastrointestinais A presença desses contaminantes quando em contato com o organismo causam diversas complicações principalmente doenças gastrointestinais Quando esta ocorre por microrganismos pode se dar pela colonização deles na parede intestinal destruindo as células circundantes ou pode se dar pela produção de toxinas como é o caso de algumas bactérias que muitas vezes causam a infecção não pela sua presença mas sim pela produção de toxinas Produtos químicos normalmente utilizados na indústria quando em contato com os tecidos humanos podem agredir as células ou até mesmo destruílas Os contaminantes físicos por outro lado agem localmente causando gastrites úlceras e enterites mas a depender de seu tamanho podem acometer estruturas vizinhas devido à proximidade SIQUEIRA et al 2006 232 Complicações Graves Inúmeras são as complicações que podem acometer o consumidor de alimentos contaminados seu agravo pode ainda ocorrer em decorrência do grupo de vulnerabilidade idade se for muito jovem ou velho além de pessoas imunossuprimidas que não conseguem combater a doença Alguns exemplos de complicações graves são a síndrome hemolítica urêmica causada pela E coli ela causa septicemia e insuficiência renal aguda e as intoxicações graves causadas pelas toxinas da S aureus FERRAZ et al 2015 233 Impacto nos Serviços de Saúde Tais contaminações por alimentos têm grande impacto nos serviços de saúde uma vez que há aumento do fluxo em UBS e hospitais Os pacientes que chegam a esses centros de atendimento variam em sintoma e em grau de leve a grave isso gera uma sobrecarga nos serviços de saúde e com isso uma maior demanda de recursos governamentais Com o intuito de remediar tais surtos é preciso uma resposta rápida das autoridades bem como uma investigação epidemiológica AKUTSU et al 2005 24 Medidas Preventivas Ebone 2011 relata que Podese observar que os gerentes concordaram haver necessidade de investimentos em recursos humanos em capacitação e nas atividades eou sistemas para a segurança do alimento A concretização dessas ações é importante para o setor pois as BP o sistema APPCC e a capacitação dos manipuladores são preconizados pela legislação brasileira devendo os gerentes e os proprietários das UPR investir em medidas preventivas e de controle da produção 241Treinamento e Educação Algumas das etapas que compreendem as medidas preventivas são o treinamento do quadro profissional com o intuito de educar eles para que possam empregar as boas práticas de manipulação mediante determinações dos PACs para cada tipo de alimento que ele está trabalhando Os treinamentos devem ser realizados para qualquer funcionário que irá constituir o quadro da empresa e para aqueles que já compõem é preciso treinamento também para que eles possam ser atualizados sobre novas alterações exigidas pela legislação e para tirar vícios de trabalho bem como revisar os métodos que devem ser realizados na elaboração do alimento MESSIAS 2007 242 Monitoramento de Temperatura Outra medida empregada é o monitoramento da temperatura que assegura que os alimentos sejam preparados em temperaturas seguras pois temperaturas mais baixas ou altas inibem o crescimento microbiano por isso é importante a frequente verificação da refrigeração cozimento e manutenção dessas É esse rigor no monitoramento que garante que os alimentos estejam no intervalo seguro recomendado e com isso garantindo a segurança do consumidor TOMICH et al 2005 243 Higiene Pessoal A higiene pessoal é sem sombra de dúvida crucial na criação de alimentos seguros para isso os manipuladores de alimentos devem adotar boas práticas de higiene pessoal com medidas desde a lavagem das mãos corte de unhas troca frequente de roupa tomar banhos e escovar os dentes frequentemente SPERS 2003 244 Inspeções Regulares Um dos pilares para uma boa prevenção se dá por meio de inspeções regulares que assegurem os padrões estabelecidos pela legislação Durante essas inspeções é preciso que seja verificado a higiene dos manipuladores instalações armazenamento e medidas de segurança é graças a inspeção que são percebidas os potenciais pontos de contaminação com isso ocorrerá a proteção do consumidor do manipulador e para o estabelecimento é benéfico pois sua imagem é associada a fastfoods seguros e livres de riscos SIQUEIRA et al 2006 3 METODOLOGIA Para elaboração da revisão deste trabalho foi feita uma revisão de literatura por meio da análise de referencial teórico no banco de dados SciELO além da leitura de Dissertações Teses e Revistas utilizando as palavraschave contaminação fastfood e DTAs a partir destes foram selecionados 30 artigos publicados entre o período de 2004 a 2015 Desses 30 artigos foram escolhidos 11 para compor o trabalho sendo o motivo de sua escolha o grau de importância destes para com a sociedade além da forma que explicavam os diferentes fatores associados à contaminação 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES Dessa forma fica claro que o emprego correto dos métodos higiênicos sanitários determinados pelos programas de autocontrole são essenciais para impedir que diferentes contaminações aconteçam Uma vez que esses são empregados do começo ao fim da produção eles servem não só para garantir segurança ao manipulador como também ao consumidor que muitas vezes é o mais acometido por não saber do processo e apenas consumir o produto Por isso é preciso que os programas de autocontrole sejam seguidos à risca como determina a legislação além disso é preciso que sejam feitos treinamentos periódicos que eduquem aqueles que não tem o conhecimento ou que tem mas que não o seguem Somente a partir do uso é que as contaminações são impedidas ou controladas a níveis aceitáveis para que a população não seja acometida a fim de evitar que se torne um problema de saúde pública 5 REFERÊNCIAS AKUTSU R et al Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação Revista de Nutrição Campinas v 18 n3 p 419427 maijun 2005 CAVALLI S SALAY E Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar Revista de Nutrição v 20 p 657667 2007 EBONE M CAVALLI S LOPES S Segurança e qualidade higiênicosanitária em unidades produtoras de refeições comerciais Revista de nutrição São paulo v24 n5 out 2011 FERRAZ R et al Investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos como ferramenta de gestão em saúde de unidades de alimentação e nutrição RACI Getúlio Vargas v9 n19 JanJul 2015 FONSECA J PEREIRA M Contaminação microbiana de sanduíches em lanchonetes estudo transversal realizado em Brasília Epidemiologia e Serviços de Saúde Brasília v 22 n3 set 2013 KAWASAKI V CYRILLO D MACHADO F Custoefetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênicosanitário em sistemas cookchill e tradicional Revista de Nutrição Campinas v 20 n 2 p 129138 marabr 2007 MESSIAS G Aspectos higiênicosanitários manipuladores de alimentos gerentes e consumidores situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro RJ Dissertação Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Seropédica 2007 MOTTA M LINS C ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS VENDIDOS EM FOODTRUCKS NO DF UniCEUB Brasília 2017 SIQUEIRA L et al Ocorrência de gastroenterites relacionadas à ingestão e manipulação inadequada de alimentos Revista Higiene Alimentar v 20 n 144 p 3436 2006 SPERS E Mecanismos de regulação da qualidade e segurança em alimentos 2003155p Tese Doutorado Universidade de São Paulo São Paulo 2003 TOMICH R et al Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo Ciência e Tecnologia de Alimentos v 25 n 1 p 115 120 2005 VIANA C et al BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NO SEGMENTO FAST FOOD ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS UMA RELAÇÃO INTRÍNSECA COM A SEGURANÇA ALIMENTAR Revista Funec Científica Multidisciplinar v2 n3 2012