Geleia de Caju Estudo de Processamento e Estabilidade Revista Ciência Agronômica

ISSN 00456888 Revista Ciência Agronômica v38 n1 p4651 2007 Centro de Ciências Agrárias Universidade Federal do Ceará Fortaleza CE wwwccarevistaufcbr Processamento e estabilidade de geléia de caju1 Processing and stability of cashew jelly Mitzi Maria Martins Assis2 Geraldo Arraes Maia3 Evânia Altina Teixeira de Figueiredo3 Raimundo Wilane de Figueiredo3 e José Carlos Sabino Monteiro3 Resumo Neste trabalho utilizouse como matériaprima suco clarificado concentrado de caju Anacardium occidentale L Foram realizadas determinações químicas e físicoquímicas do suco clarificado concentrado e diluído de caju Para obtenção de geléia foram propostas três formulações contendo diferentes concentrações do suco clarificado concentrado que em seguida foram submetidas à análise sensorial Após a escolha da formula ção procedeuse a elaboração seguida do estudo da estabilidade através de análises químicas físicoquímicas e microbiológicas realizadas a cada 30 dias por um período de 4 meses e sensorial ao final do armazenamento a temperatura ambiente 28ºC Os resultados foram submetidos a análises estatística que revelou alterações esta tisticamente significativas nos parâmetros pH açúcares redutores açúcares não redutores sólidos solúveis e ácido ascórbico Não foram observadas modificações estatisticamente significativas para açúcares totais acidez total titulável e atividade de água As análises microbiológicas confirmaram a ausência de microrganismos patogênicos eou deteriorantes A aceitabilidade geral do produto foi comprovada por avaliação sensorial Termos para indexação Anacardium occidentale L geléia análise sensorial Abstract In this work it was used clarified and concentrated cashew apples juice as raw material There were performed chemical and physicalchemical assays in different concentrations of clarified and concentrated cashew apple Anacardium occidentale L juice In order to obtain the cashew apple jelly three proposals were chosen Each one submitted to sensory analysis Then it was carried out the elaboration of the product followed by the study of its stability through chemical physicalchemical and microbiological analyses at 0 30 60 90 and 120 days of storage at 28ºCroom temperature Sensorial analysis were performed at the end of this period The results were submitted to statistical analysis which revealed statistical differences on pH reducing sugars nonreducing sugars soluble solids and ascorbic acid However no statistical difference was found for total sugars titratable acidity and water activity Microbiological analyses confirmed the absence of pathogenic andor deteriorative microorganisms Sensory analysis confirmed the general acceptability of the final product Index terms Anacardium occidentale L Jelly sensory analysis 1 Recebido para publicação em 18052006 aprovado em 26122006 2 Eng Química DSc Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio Grande do Norte EMPARN Rua Jaguarari 2192 CEP 59062500 Natal RN emailmitzimariauolcombr 3 Eng Agrônomo DSc Prof do Dep de Tecnologia de Alimentos CCAUFC CE email figueiraufcbr Rev Ciênc Agron v38 n1 p4651 2007 Processamento e estabilidade de geléia de caju 47 Introdução O Brasil ocupa lugar de destaque como produtor de frutas frescas e entre os que ocupam posição de abso luta predominância encontramse laranja banana me lancia e caju Os incentivos ao desenvolvimento da fruticultura nacional surgem da consciência do potencial econômico que o setor encerra da sua viabilidade e expansão do mercado internacional de frutas frescas e sucos Além desses fatores a grande diversificação associada à quali dade dos frutos permite desenvolver pesquisas com vis tas à geração de novos produtos A agroindústria do caju no Nordeste do Brasil ocu pa lugar de destaque no contexto econômico e social des ta região proporcionando a geração de grande número de empregos principalmente no Estado do Ceará em decor rência dos produtos industrializados a partir do fruto cas tanha e do pseudofruto pedúnculo Figueiredo 2000 Apesar da importância do pedúnculo de caju na alimentação humana pouco volume tem sido efetivamente utilizado Para elevar o percentual de aproveitamento do pedúnculo vários estudos têm sido realizados com o ob jetivo de desenvolver novas tecnologias métodos e pro cessos para utilização humana e animal nas mais dife rentes áreas do conhecimento dentre as quais destacase o desenvolvimento de produtos industriais Pimentel et al 2002 Lima et al 2004 Carvalho et al 2006 Os produtos originários do caju apresentam elevado potenci al para a elaboração de diferentes produtos alimentícios em virtude da diversidade e riqueza na composição quí mica da castanha e do pseudofruto Lima et al 2004 Opções tecnológicas de maior importância eco nômica existentes na agroindústria do caju se restrin gem basicamente à produção de sucos refrigerantes polpa e doces Paiva et al 2000 Pimentel et al 2002 Segundo Pertinari Tarsitano 2002 e Lima et al 2004 além dos produtos já disponíveis comercialmente exis tem diversas possibilidades de aproveitamento do pedúnculo de caju em produtos que podem atingir níveis de qualidade compatíveis com as exigências dos merca dos consumidores Neste contexto este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de geléia a partir do suco clarificado de caju enfocando a caracterização da maté riaprima e o estudo da estabilidade do produto através de análises químicas físicoquímicas microbiológicas e sensoriais Material e Métodos A matéria prima utilizada neste estudo consistiu de suco clarificado concentrado de caju a 50 ºBrix fornecida por empresa produtora de sucos de frutas tropicais instala da no Estado do Ceará O experimento foi conduzido em duas etapas Na primeira realizada no Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças da UFC foram elaboradas três formu lações com concentrações de suco clarificado de 20 15 e 10 ºBrix As geléias formuladas foram submetidas ao teste de aceitação sensorial de sabor e aroma utilizandose a escala hedônica Meilgaard et al 1987 estruturada de 9 pontos onde 9 representava a nota máxima gostei muitís simo e 1 a nota mínima desgostei muitíssimo aplicado a 50 provadores não treinados Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais no período da manhã As amostras foram apresentadas em temperatura ambien te seqüencialmente sob delineamento de blocos incomple tos distribuídas em copos plásticos de 50 mL e codificados aleatoriamente Na Segunda etapa a formulação selecio nada foi elaborada em nível industrial conforme figura 1 e submetida a estudo de estabilidade à temperatura ambiente 28ºC através de análises físicoquímicas químicas e microbiológicas logo após o processamento e a cada 30 dias por um período de quatro meses Figura 1 Fluxograma do processamento da geléia de caju Suco Concentrado de caju Suco Água Pectina Ácido Formulação Açúcar Mistura Vapor Concentração Copos Enchimento Tampas Fechamento Água Resfriamento Armazenamento Rev Ciênc Agron v38 n1 p4651 2007 M M M Assis et al 48 Para o estudo de estabilidade a geléia foi formulada nas seguintes proporções Suco concentrado de caju 15 Açúcar cristal 29 Ácido cítrico 0001 Pectina 0002 e Água 559 Os componentes foram misturados sob agitação O produto foi então submetido à concentração em tacho aber to encamisado com aquecimento a vapor por 8 minutos atingindo 70ºBrix sendo em seguida acondicionado em recipientes de vidro através de enchedeira semiautomáti ca à 90ºC seguindose de fechamento com recravadeira semiautomática e resfriamento com jatos de água até a temperatura de aproximadamente 35ºC A geléia foi submetida às seguintes determinações físicoquímicas e químicas sólidos solúveis totais utili zandose refratômetro digital Atago modelo PR101 IAL 1985 pH utilizandose potenciômetro digital com mem brana de vidro IAL 1985 acidez total titulável obtida por titulação com solução de NAOH 01N e expressa em percentagem de ácido cítrico AOAC 1992 açúcares redutores não redutores e totais determinados conforme INSTITUTO ADOLFO LUTZ 1985 ácido ascórbico pelo método colorimétrico descrito por Pearson 1976 atividade de água utilizouse aparelho analisador digital As análises microbiológicas da geléia constaram de contagem de bactérias mesófilas aeróbias UFCg1 pesquisa de coliformes totais e fecais NMPg1 conta gem de bolores e leveduras UFCg1 contagem de mi crorganismos osmofílicos UFCg1 e pesquisa de Salmonella sp em 25 g realizadas de acordo com as reco mendações de AMERICAN PUBLIC HEALTH 2001 Para a análise sensorial da geléia aplicouse o tes te de aceitação global utilizandose escala hedônica estruturada de 9 pontos onde 9 representava a nota máxi ma gostei muitíssimo e 1 a nota mínima desgostei mui tíssimo Meilgaard et al 1987 A análise estatística da primeira etapa foi realizada pelo teste de FRIEDMAN Teste nãoparamétrico para a comparação entre as três formulações quanto ao aroma e sabor Resultados e Discussão A análise estatística do teste de OrdenaçãoPrefe rência realizado na primeira etapa do experimento revelou que existe diferença no sabor entre as três formulações ao nível de 1 de significância Assim a formulação 2 com 10 de suco concentrado foi a mais preferida pelos julgadores seguindose a formulação 3 com 15 e por último a formulação 1 com 20 que foi a menos pre ferida No entanto não houve diferença ao nível de 5 de significância entre as formulações em relação ao aroma Através da análise da Tabela 1 verificase que os sólidos solúveis totais apresentaram ligeiras oscilações ao longo dos 120 dias de armazenamento abrangendo valo res compreendidos entre 702 e 718 que embora sejam estatisticamente significativos ao nível de 1 de significância não influenciou no produto do ponto de vista prático O pH praticamente não mostrou alterações durante o armazenamento No que diz respeito aos açúcares verifi case que os não redutores comportaramse diferentemente dos açúcares redutores durante o período de armazenamento Enquanto os redutores aumentaram os não redutores diminuíram Esse fato pode ser explicado pela inversão da sacarose em meio ácido Segundo Albuquerque 1997 a inversão da sacarose e a caramelização são importantes reações decorrentes da cocção à pressão atmosférica Moreira et al 2005 en contraram valores compreendidos entre 2477 e 6136 para açúcares redutores 1662 e 3784 para não reduto res e 5571 e 7851 para açúcares totais em geléias co merciais de morango Tabela 1 Resultados das análises químicas e físicoquímicas da geléia durante 120 dias de armazenamento Determinações Tempo de armazenamento dias 0 30 60 90 120 Sólidos solúveis totais ºBrix 7020a 7190b 7186b 7156b 7163b pH 356a 358a 358a 355a 356a Acidez total titulável ácido cítrico 078a 077a 079a 079a 077a Açúcares redutores glicose 2429a 2493a 2483a 2711b 2789b Açúcares não redutores sacarose 4485a 4413a 4370a 4146b 4047b Açúcares totais sacarose 6847a 6903a 6853a 6857a 6836a Ácido ascórbico mg100 g 18401a 18015b 17413c 15515d 13844e Atividade de água Aw 078a 077a 078a 078a 077a Média de três determinações Médias seguidas da mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 1 de significância Rev Ciênc Agron v38 n1 p4651 2007 Processamento e estabilidade de geléia de caju 49 Segundo Desrosier 1963 durante o processamento e cozimento a sacarose na presença de ácido sofre uma hidrólise na qual açúcares redutores glicose e frutose são formados O autor ainda acrescenta que o produto de conversão é conhecido como açúcar in vertido e a taxa de inversão depende da temperatura do tempo de aquecimento e do pH da solução meio De acordo com os resultados obtidos é possível afirmar que o acréscimo no teor dos açúcares redutores teve sua fase mais pronunciada próximo ao término do período de estudo ou seja nos tempos 90 e 120 dias Na elaboração de geléias é desejável a presença de açúcares redutores tendo em vista que estes atuam confe rindo um aspecto mais brilhante evitando e em alguns casos retardando a cristalização da sacarose impedindo a exsudação e por fim reduzindo o grau de doçura das geléias Jackix 1988 Jackix 1988 afirma que na elaboração de geléias a acidez deve ser controlada e permanecer entre 08 a 03 Ainda segundo a autora em geléias com acidez acima de 08 pode ocorrer a sinerese O valor médio encontrado na geléia em estudo foi 08 que é compatí vel com o intervalo citado pela autora O teor de ácido ascórbico sofreu gradual declínio durante o período de armazenagem da ordem de 3253 A degradação do ácido ascórbico pode também ocorrer em moderadas temperaturas ou na presença de aminoácidos que reagirão com condições aeróbias e anaeróbias para produzir pigmentos escuros Cheftel Cheftel 1982 Sampaio 1990 evidenciou perdas no conteúdo de ácido ascórbico logo após o processamento do suco límpido de caju preservado pelos métodos Hot Pack e Hot Fill da ordem de 4024 e 3432 respectivamente em relação à fruta in natura Maia et al 2001 observaram perdas de ácido ascórbico no decorrer do armazenamento de suco de caju com alto teor de polpa É importante ressaltar que embora quantitativamente a perda de ácido ascórbico tenha sido considerada razoável durante o armazenamento não che ga a comprometer o valor nutricional do produto uma vez que o teor de ácido ascórbico do mesmo é comparável aos de alimentos considerados ricos nesse nutriente A atividade de água mantevese constante durante a armazenagem O comportamento estável desse parâmetro devese provavelmente a não interação do pro duto com o meio ambiente com absorção de água por parte deste devido a utilização de embalagens adequadas e seu eficiente sistema de fechamento Na Tabela 2 podem ser visualizados os resultados das análises microbiológicas realizadas na geléia durante o armazenamento Os resultados indicam a ausência de Salmonella sp em 25g de geléia e ocorrência não significativa de mi crorganismos deteriorantes que comprometam a qualida de e estabilidade do produto A geléia em estudo apresentou condição sanitária satisfatória atendendo os padrões sanitários estabelecidos pela RDC N0 12 de 21 de janeiro de 2001MS Brasil 2001 As características intrínsecas da geléia de caju tais como pH ácido pH 35 0Brix elevado 0Brix 71 e baixa atividade de água Aw 078 limitaram o cresci mento microbiano Segundo Harrigan Park 1991 nes sas condições não ocorre crescimento de bactérias causa doras de intoxicação de origem alimentar e de bactérias deteriorantes A avaliação sensorial revelou a aprovação ao final de 120 dias de armazenamento Figura 2 em termos de aceitação global da geléia produzida partindose do suco de caju concentrado e clarificado abrindo assim um po tencial de utilização deste produto durante todo o ano Tabela 2 Análises microbiológicas da geléia de caju durante 120 dias de armazenamento Análises Tempo de armazenamento dias 0 30 60 90 120 Contagem de bactéria aeróbiasUFCg1 10 10 10 10 10 Pesquisa de coliformes totais NMPg1 3 3 3 3 3 Pesquisa de coliformes fecais NMPg1 3 3 3 3 3 Contagem de bolores e levedurasUFCg1 10 10 10 10 10 Contagem de mic Osmofílicos UFCg1 10 10 10 10 10 Pesquisa de Salmonella sp em 25g aus aus aus aus aus aus Ausência Rev Ciênc Agron v38 n1 p4651 2007 M M M Assis et al 50 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Notas Frequência Nº Provadores Figura 2 Histograma de freqüência de notas de aceitação glo bal da geléia de caju aos 120 dias de armazenamento Conclusões 1 Os resultados das análises químicas e físicoquímicas comprovaram que a geleia apresentou boa estabilidade durante os 120 dias de armazenamento 2 O decréscimo no teor de ácido ascórbico foi da ordem de 3253 e não chegou a comprometer o produto no aspecto nutricional continuando a ser uma excelente fonte de vitamina C 3 O produto apresentou boa estabilidade microbiológica durante os 120 dias de armazenamento indicando que o processamento empregado foi efetivo na obtenção de um produto seguro e capaz de prevenir sua deteriora ção 4 A avaliação sensorial mostrou boa aceitação global da geléia de caju por parte dos consumidores ao final dos 120 dias de armazenamento e 5 A geléia de caju conforme a atividade de água encon trada pode ser classificada como produto de umidade intermediária Referências Bibliográficas ALBUQUERQUE J P Fatores que influem no processamento de geléias e geleiadas de frutas Boletim da Sociedade Brasi leira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v15 n3 p268278 1997 AOAC Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry 12 ed Washington 1992 1115p AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION Compendium of methods for the microbiological examination of foods Washington DC 2001 676p BRASIL Resolução RDC N012 de 02 de Janeiro de 2001 Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos Brasília ANVISA Dis ponível em httpwwwvigilanciasanitariagovbranvisahtml Acesso em 12 fev 2002 CARVALHO J M MAIA G A BRITO E S CRISÓSTOMO L A RODRIGUES S Composição mineral de bebida mista a base de águadecoco e suco de caju clarifica do Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Ali mentos Curitiba v24 n1 p112 2006 CHEFTEL J C CHEFTEL H Introducción a la bioquí mica y tecnología de los alimentos Zaragoza Acríbia 1982 v1 333p DESROSIER N W The technology of food preservation Westport AVI 1963 405p FIGUEIREDO R W Desenvolvimento maturação e armazenamento de pedúnculos de cajueiro anão precoce CCP76 sob influência do cálcio 2000 149 f Tese Doutora do em Ciência dos Alimentos Faculdade de Ciências Farma cêuticas Universidade de São Paulo São Paulo 2000 HARRIGAN W F PARK R W A Making safe food a managment guide for microbiological quality London Academic Press 1991 178p INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analíticas métodos químicos e físicos para análises de alimentos 3 ed São Pau lo 1985 535 p JACKIX M H Doces geléias e frutas em calda Campinas Ed UNICAMP ICONE 1988 171p LIMA A C GARCÍA N H P LIMA J R Obtenção e ca racterização dos principais produtos do caju Boletim do Cen tro de Pesquisa e Processamento de Alimentos Curitiba n1 v22 p133144 2004 MAIA G A MONTEIRO J C S GUIMARÃES A C L Estudo da estabilidade físicoquímica e química do suco de caju com alto teor de polpa Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas n21 v1 p4346 2001 MEILGAARD M CIVILLE G V CARR B T Sensory evaluation techniques Boca Raton CRC Press 1987 159p MOREIRA M R ORTOLAN F RICHARDS N S P S HECKTHEUER L H R SACCOL A L F Avaliação de açú cares redutores e não redutores em geléias de morango comer ciais In SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS 2005 Campinas Anais Campinas SBCTA 2005 1CD ROM PAIVA F F A GARRUTI D S SILVA NETO R M Apro veitamento industrial do caju Fortaleza Embrapa Agroindústria Tropical SebraeCE 2000 88p Embrapa Agroindústria Tropical Documentos 38 PEARSON D Técnicas de laboratório para el analisis de alimentos Zaragoza Acribia 1976 331p PETINARI R A TARSITANO M A A Comercialização de caju in natura na Região Noroeste do Estado de São Paulo Rev Ciênc Agron v38 n1 p4651 2007 Processamento e estabilidade de geléia de caju 51 Revista Brasileira de Fruticultura Jaboticabal v24 n3 p700702 2002 PIMENTEL C R M FILGUEIRAS H A C ALVES R E Mercado situação atual e perspectivas In ALVES R E FILGUEIRAS H A C ED Caju póscolheita Brasília Embrapa Informação Tecnológica 2002 p913 Frutas do Brasil 31 SAMPAIO T M T Estudo dos sucos límpidos simpres e concentrado e reconstituido de caju Anacardium occidentale L 1990 172 f Dissertação Mestrado em Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos UFC Fortaleza SOUZA FILHO M S M GARRUTI D S NASSU R T BASTOS M S R ABREU F A P MACHADO T F LIMA A C PAIVA F F A SILVA NETO R M OLIVEIRA M E B Aproveitamento industrial do caju In SILVA V V da Org Caju o produtor pergunta e a Embrapa responde Brasília Embrapa SPI Fortaleza EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICALCNPAT 1998 p164212 Coleção 500 perguntas 500 respostas PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SUL FACULDADE DE FARMÁCIA Aluno Análise e Interpretação artigo Processamento e estabilidade de geleia de caju Disciplina Controle de qualidade Profa Porto Alegre Outubro de 2023 No artigo analisado intitulado Processamento e estabilidade de geleia de caju os autores analisaram a geleia de caju uma das principais frutas produzidas no Brasil em especial na região Nordeste Apesar da grande produção o pedúnculo não é efetivamente aproveitado por isso o trabalho citado teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia a partir de suco clarificado de caju a 50 º Brix caracterizar a matériaprima e também estudar a estabilidade do produto através de análises químicas físicoquímicas microbiológicas e sensoriais O processo de análise foi divido em duas etapas Na primeira foram elaboradas três formulações com concentrações de suco clarificado de 20 15 e 10 º Brix e então submetidas ao teste de aceitação sensorial de sabor e aroma utilizandose a escala hedônica de 9 pontos Na segunda a formula selecionada foi elaborada em nível industrial nas seguintes proporções Suco concentrado de caju 15 Açúcar cristal 29 Ácido cítrico 0001 Pectina 0002 e Água 559 e então submetida ao estudo de estabilidade em temperatura ambiente 28ºC através de análises físicoquímicas químicas e microbiológicas logo após o processamento e a cada 30 dias por um período de 120 dias Os resultados sensoriais da primeira etapa apontaram que existe diferença no sabor entre as três formulações a formulação com 10 de suco concentrado foi a de melhor preferida pelos julgadores seguida da formulação com 15 e por último a formulação 20 Após 120 de armazenamento em teste com a formula escolhida a aceitação global também foi satisfatória As análises microbiológicas realizadas foram as seguintes contagem de bactérias mesófilas aeróbias UFCg1 pesquisa de coliformes totais e fecais NMPg1 contagem de bolores e leveduras UFCg1 contagem de microrganismos osmofílicos UFCg1 e pesquisa de Salmonella sp em 25 g Os resultados ocorrência não significativa de microrganismos deteriorantes que comprometam a qualidade e estabilidade da geleia atendendo os padrões sanitários Os resultados físicos químicos se encontram na tabela abaixo Os resultados após passarem por análises estatística revelaram alterações significativas nos parâmetros açúcares redutores açúcares não redutores sólidos solúveis e ácido ascórbico Não foram observadas modificações estatisticamente significativas para pH açúcares totais acidez total titulável e atividade de água Quanto a estabilidade da vitamina C ácido ascórbico que foi analisada pelo método colorimétrico descrito por Pearson 1976 pode ser notado que ouve um declínio de 3253 durante o período de armazenagem visto que no tempo 0 o teor era de 1841 mg100g e ao final dos 120 dias o teor era de 13844 mg100g A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e essencial ao funcionamento do corpo humano especialmente por sua atividade antioxidante CONSELHO FEDERAL DE FARMÁCIA 2013 Justamente por sua capacidade de minimizar a oxidação também auxilia na estabilização de alimentos VIEIRA 2020 Apesar do declínio ainda assim foi possível notar que o valor nutricional não foi perdido já que o índice permanece semelhante ao de outros alimentos indicados como boas fontes de vitamina C como o próprio caju que possui em torno de 1197 mg100g conforme indicado na Tabela Brasileira de Composição de Alimento 2011 A ingestão desta vitamina varia de acordo com as necessidades de cada pessoa no entanto o Instituto de Medicina IOM dos EUA 2000 não recomenda a ingestão acima de 2000 mgdia Os principais fatores que podem degradar a vitamina C são temperatura luz oxigênio enzimas e pH LAVARDA 2011 ou seja as condições de armazenamento são essenciais para a preservação e estabilidade No artigo analisado temos a informações de temperatura de 28ºC pH que se manteve estável armazenamento embalagem de vidro o que pode indicar que houve incidência de luz contribuindo para a degradação e também pode ser observado uma discreta conversão de açucares não redutores em redutores indicando que houve hidrolise e ação da enzima invertase o que também pode ter afetado a estabilidade do ácido ascórbico Concluise então que apesar do decréscimo razoável o teor de vitamina C na geleia de caju analisada é considerado bom no entanto vale ressaltar que é necessário moderação ao utilizála como fonte visto a alta quantidade de açúcar Referências Bibliográficas ASSIS M M M et al Processamento e estabilidade de geléia de caju Revista Ciência Agronômica v38 n1 p4651 2007 Brasil Universidade Estadual de Campinas Unicamp Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA Tabela brasileira de composição de alimentos 4 ed Campinas 2011 Conselho Fedral de Farmácia CFF Cebrim Informa Uso Racional da Vitamina C ácido ascórbico precauções 2013 Disponível em httpwwwcfforgbruserfilesfilecebrimCebrim20InformaUso20Racional20da 20Vitamina20C2018032013pdf Acesso em 28 out 2023 Institute of Medicine IOM Dietary Reference Intakes applications in dietary assessment Washington DC 2000 306p Disponível em httpiomeduActivitiesNutritionSummaryDRIsmediaFilesActivity20FilesNutrition DRIsRDA20and20AIsVitamin20and20Elementspdf Acesso em 28 out 2023 LAVARDA L Determinação da cinética de degradação térmica da vitamina C em polpa de acerola via aquecimento ôhmico 2011 44 f Trabalho de Conclusão de Curso Graduação Curso de Engenharia Química Universidade Federal do Rio Grande do Sul Escola de Engenharia Porto Alegre 2011 PEARSON D Técnicas de laboratório para el analisis de alimentos Zaragoza Acribia 1976 331p VIEIRA A C R Atividade antioxidante da vitamina c aplicações na indústria farmacêutica e de alimentos e formas de evitar a oxidação mantendo sua estabilidade 2020 49 f Trabalho de Conclusão de Curso Graduação Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Goiás Goiânia 2020 Estabilidade da vitamina C na geleia de caju Artigo analisado Processamento e estabilidade de geleia de caju INSERIR DADOS PESSOAIS Artigo Revista Ciência Agronômica v38 n1 p4651 2007 Centro de Ciências Agrárias Universidade Federal do Ceará Fortaleza CE wwwccarevistaufcbr ISSN 00456888 Processamento e estabilidade de geléia de caju Processing and stability of cashew jelly Mitzi Maria Martins Assis Geraldo Arraes Maia Evânia Altina Teixeira de Figueiredo Raimundo Wilane de Figueiredo e José Carlos Sabino Monteiro Visão geral do artigo Objetivo Desenvolver uma formulação de geleia a partir de suco clarificado de caju a 50 º Brix caracterizar a matériaprima estudar a estabilidade do produto através de análises químicas físicoquímicas microbiológicas e sensoriais Primeira etapa Teste sensorial de três formulações de geleia de caju com concentrações de suco clarificado de 20 15 e 10 º Brix Segunda etapa Formula selecionada elaborada em nível industrial nas seguintes proporções Suco concentrado de caju 15 Açúcar cristal 29 Ácido cítrico 0001 Pectina 0002 Água 559 e submetida ao estudo de estabilidade em temperatura ambiente 28ºC através de análises físicoquímicas químicas e microbiológicas logo após o processamento e a cada 30 dias por um período de 120 dias Os resultados submetidos a análises estatística alterações significativas nos parâmetros açúcares redutores açúcares não redutores sólidos solúveis e ácido ascórbico Não foram observadas modificações significativas para pH açúcares totais acidez total titulável e atividade de água As análises microbiológicas confirmaram a ausência de microrganismos patogênicos e deteriorantes A aceitabilidade geral do produto foi comprovada por avaliação sensorial Vitamina C Estabilidade da vitamina C ácido ascórbico analisada pelo método colorimétrico descrito por Pearson 1976 Valores em mg100g ao longo de 120 dias Declínio de 3253 durante o período Vitamina hidrossolúvel Atividade antioxidante essencial ao funcionamento do corpo humano Por sua capacidade de minimizar a oxidação também auxilia na estabilização de alimentos Valor nutricional não foi perdido o índice permanece semelhante ao de outros alimentos indicados como boas fontes de vitamina C como o próprio caju que possui em torno de 1197 mg100g Necessidade de ingestão varia no entanto o Instituto de Medicina IOM dos EUA não recomenda a ingestão acima de 2000 mgdia Degradação vitamina C Os principais fatores que podem degradar a vitamina C são temperatura luz oxigênio enzimas e pH Condições de armazenamento são essenciais para a estabilidade No artigo temos as seguintes informações temperatura de 28ºC pH que se manteve estável armazenamento embalagem de vidro o que pode indicar que houve incidência de luz contribuindo para a degradação e também pode ser observado uma discreta conversão de açucares não redutores em redutores indicando que houve hidrolise e ação da enzima invertase o que também pode ter afetado a estabilidade do ácido ascórbico Concluise que apesar do decréscimo razoável o teor de vitamina C na geleia de caju analisada é considerado bom no entanto vale ressaltar que é necessário moderação ao utilizála como fonte visto a alta quantidade de açúcar Referências ASSIS M M M et al Processamento e estabilidade de geléia de caju Revista Ciência Agronômica v38 n1 p4651 2007 Brasil Universidade Estadual de Campinas Unicamp Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA Tabela brasileira de composição de alimentos 4 ed Campinas 2011 Conselho Fedral de Farmácia CFF Cebrim Informa Uso Racional da Vitamina C ácido ascórbico precauções 2013 Disponível em httpwwwcfforgbruserfilesfilecebrimCebrim20InformaUso20Racional20da20Vitamina20C201803 2013pdf Acesso em 28 out 2023 Institute of Medicine IOM Dietary Reference Intakes applications in dietary assessment Washington DC 2000 306p Disponível em httpiomeduActivitiesNutritionSummaryDRIsmediaFilesActivity20FilesNutritionDRIsRDA20and 20AIsVitamin20and20Elementspdf Acesso em 28 out 2023 LAVARDA L Determinação da cinética de degradação térmica da vitamina C em polpa de acerola via aquecimento ôhmico 2011 44 f Trabalho de Conclusão de Curso Graduação Curso de Engenharia Química Universidade Federal do Rio Grande do Sul Escola de Engenharia Porto Alegre 2011 PEARSON D Técnicas de laboratório para el analisis de alimentos Zaragoza Acribia 1976 331p VIEIRA A C R Atividade antioxidante da vitamina c aplicações na indústria farmacêutica e de alimentos e formas de evitar a oxidação mantendo sua estabilidade 2020 49 f Trabalho de Conclusão de Curso Graduação Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Goiás Goiânia 2020