Trabalho Acadêmico Aditivos em Alimentos Análise e Classificação Mistura para Bolo

Disciplina de Controle de Qualidade FísicoQuímico Profas Denise Milão ROTEIRO PARA O TRABALHO SOBRE ADITIVOS EM ALIMENTOS 1 Selecione um alimento e identifique as informações do rótulo 2 Identifique no rótulo aprovado pelo professor os aditivos alimentares 3 Classifique os aditivos presentes no alimento de acordo com sua função 4 Pesquise sobre a metodologia de extração quando for o caso identificação e quantificação dos aditivos empregados Entrega do trabalho no link de entrega do Moodle REFERÊNCIAS 1 ANVISA Portaria n 540 de 27 de outubro de 1997 Aprova o Regulamento Técnico Aditivos Alimentares definições classificação e empregos 2 COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex 4 ed Washington DC National Academic Press 1996 P 753 3 httpwwwasbaiorgbrrevistasvol345V34N5ar01pdf 4 httpwwwfaoorgagagnjecfaadditivesindexhtml 5 httpwwwfaoorgfoodfoodsafetyqualityscientificadvicejecfajecfaadditivesdetail enc260 6 INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos Físicoquímicos para Análise de Alimentos São Paulo Instituto Adolfo Lutz 2008 Av Ipiranga 6681 Prédio 81 6 andar Sala 603 CEP 90619900 Porto Alegre RS Brasil Fone 51 33203683 Email saudepucrsbr wwwpucrsbrsaude Disciplina de Controle de Qualidade FísicoQuímico Profas Denise Milão ROTEIRO PARA O TRABALHO SOBRE ADITIVOS EM ALIMENTOS 1 Selecione um alimento e identifique as informações do rótulo 2 Identifique no rótulo aprovado pelo professor os aditivos alimentares 3 Classifique os aditivos presentes no alimento de acordo com sua função 4 Pesquise sobre a metodologia de extração quando for o caso identificação e quantificação dos aditivos empregados 1 O alimento selecionado foi a mistura pronta para bolo de cenoura da marca orquídea 2 Os aditivos alimentares são Fermentos químicos Bicarbonato de sódio Fosfato ácido de alumínio e sódio Pirofosfato dissódico Emulsificantes Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático Ésteres de ácido graxo com proprileno glicol Corante Urucum Aromatizantes 3 Classificação dos aditivos de acordo com sua função Bicarbonato de sódio agente de fermentação e regulador de acidez Fosfato ácido de alumínio e sódio funciona como ácido levedante que reagem com o bicarbonato de sódio para liberar gás carbônico Também é um neutralizador químico que evita o sabor característico levemente salgado do bicarbonato de sódio Av Ipiranga 6681 Prédio 81 6 andar Sala 603 CEP 90619900 Porto Alegre RS Brasil Fone 51 33203683 Email saudepucrsbr wwwpucrsbrsaude Pirofosfato dissódico usado como agente de fermentação em pós de cozimento combinando com bicarbonato de sódio para liberar dióxido de carbono Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e ácido lático que tornam possível a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis Ésteres de ácido graxo com proprileno glicol gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol Apresentam sabor e aparência de gorduras e um efeito positivo na palatabilidade Urucum corante natural cuja função é dar pigmentação ao alimento Muito utilizado para restituir a aparência original do produto após o processo de produção tornando o alimento visualmente mais atraente e conferindo ou reforçando as cores já presentes Aromatizantes substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas eou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma eou sabor dos alimentos Eles podem ser classificados em naturais idênticos aos naturais ou artificiais 4 Metodologias de extração Quando se trata de extrair aditivos alimentares de misturas prontas para bolo existem várias metodologias disponíveis Uma das técnicas mais comuns é a extração líquidolíquido que envolve a adição de um solvente adequado à mistura para separar os aditivos do restante dos ingredientes Outra abordagem é a extração por adsorção em resina na qual uma resina especializada é adicionada à mistura para prender os aditivos e depois ser separada por filtração Além disso a extração por centrifugação também é uma opção onde a mistura é submetida a altas velocidades de rotação para separar os aditivos por densidade No Brasil as metodologias oficiais disponíveis para a análise de aditivos alimentares são pouco sensíveis pouco confiáveis não seletivas e morosas quando Av Ipiranga 6681 Prédio 81 6 andar Sala 603 CEP 90619900 Porto Alegre RS Brasil Fone 51 33203683 Email saudepucrsbr wwwpucrsbrsaude comparadas aos métodos cromatográficos Uma ótima opção a ser utilizada na extração é a cromatografia líquida de alta eficiência que é uma técnica analítica usada para separar identificar e quantificar cada um dos componentes de uma mistura Para a realização desta separação necessitase no processo cromatográfico da partição dos componentes da amostra entre a fase móvel FM e a fase estacionária FE Independentemente da metodologia a ser escolhida é fundamental garantir que a extração seja feita de maneira eficiente e segura para que os aditivos possam ser analisados e quantificados de forma correta Identificação A identificação dos aditivos alimentares é representada pelo INS International Numbering System sistema numérico internacional Assim temse Brasil 2007 Bicarbonato de sódio 500ii Fosfato ácido de alumínio e sódio 541i Pirofosfato dissódico 450i Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático 472b Ésteres de ácido graxo com proprileno glicol 475 Urucum 160b Quantificação dos aditivos empregados De acordo com a Resolução RDC Nº 4 de 15 de janeiro de 2007 temse Bicarbonato de sódio utilizar quantidade suficiente para obter o efeito desejado Fosfato ácido de alumínio e sódio 05 g100 g Pirofosfato dissódico 05 g100 g Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático considerados BPF ou seja devem ser utilizados na quantidade suficiente quantum satis para se obter o efeito tecnológico sem interferir nas características do produto Ésteres de ácido graxo com proprileno glicol 05 g100 g Av Ipiranga 6681 Prédio 81 6 andar Sala 603 CEP 90619900 Porto Alegre RS Brasil Fone 51 33203683 Email saudepucrsbr wwwpucrsbrsaude Urucum devese adicionálo na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado Aromatizantes não tem IDA ingestão diária aceitável estabelecida ou seja devese adicionálos na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado quantum satis REFERÊNCIAS BRASIL Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA Resolução da Diretoria Colegiada RDC n 4 de 15 de janeiro de 2007 Regulamento Técnico sobre Atribuição de Aditivos e seus Limites Máximos para a Categoria de Alimentos 13 Molhos e Condimentos Diário Oficial da União Poder Executivo Brasília DF 15 de jan 2007 Disponível em httpsbvsmssaudegovbrbvssaudelegisanvisa2007anexoanexordc0004150120 07pdf Acesso em 13 out 2023 Pereira B B Aditivos alimentares conceitos aplicações e toxicidade Monte Carmelo MG FUCAMP 2013 Av Ipiranga 6681 Prédio 81 6 andar Sala 603 CEP 90619900 Porto Alegre RS Brasil Fone 51 33203683 Email saudepucrsbr wwwpucrsbrsaude