Fermentacao Cervejeira Tipos de Leveduras e Processos

Processo de Produção Cervejeira Fermentação Prof Dr Raphael Menechini Neto Fermentação Leveduras Ale Lager Brettanomyces Lactobacillus Fermentação LEVEDURAS Ale India Pale Ale German Wheat Belgian and French Ale American Ale Porter Stout English Pale Ale Lager Pale lager Dark lager e Bock Brettanomyces Lambic Gueuze Oud Bruin e Flanders BACTÉRIAS Lactobacillus Fermentação láctica Chaves Fermentação Fermento Levedura Açúcar Oxigênio Nutrientes Sistema de Fermentação Controle de Temperatura Monitoramento Leveduras Lager Largamente utilizada Grande consumo Baixa temperatura Tempo longo Melibiose presente Leveduras Ale Largamente utilizada em micro cervejarias Cervejas do tipo Ale India Pale Ale Pale Ale Weizen Alta temperatura Tempo Curto Não Melibiose Leveduras Fermentação Brettanomyces Problema Uso crescente e ganhando destaque Fermentação e maturação longas Pitching rate baixo 200000 célulasmililitro Ácidos orgânicos Aromas e sabores distintos Lactobacillus Berliner Weisse Catharina Sour Fermentação Mista Sour Mash Kettle Sour httpwwwmilkthefunkcomwikiFileOmegalactomicroscopejpg Fermentação Mista Traditional Fermentation Method Primary Fermentation Secondary Fermentation 0 1 2 3 4 8 12 24 52 104 156 Weeks Attenuation Temperature pH Saccharomyces Brettanomyces Pediococcus Lactobacillus Attenuation pH httpwwwmilkthefunkcomwikiFileLongFermentationjpg Fermentação Mista Stages of MultiPitch Souring Method Lactobacillus Saccharomyces Brettanomyces 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Attenuation Temperature pH 2 3 4 5 0 1 2 3 7 14 30 45 60 90 120 Days Lactobacillus Saccharomyces Brettanomyces Attenuation pH Temprature httpwwwmilkthefunkcomwikiFileFastSourGraphjpg Pitching Rate Quantidade de Levedura Inicio da fermentação Imprescindível para uma boa cerveja Pitching Rate quantidade de células pitching rate volume de mosto mL extrato original P Pitching Rate Média 1000000 células por mL Lager 1500000 células por mL Ale 750000 células por mL Algumas Cervejas Britishstyle ales and Germanstyle weizen 500000 750000 células por mL Novas Cepas de Leveduras O que fazer Estilos de Cerveja Berliner Weisse Gose lambicstyle American Wild e Sour IPA Aroma Sour Maçã Frutas de Caroço e Pêssego Atenuação Alta Temperatura de Fermentação 20C68F a 25C77F Floculação Alta Tolerância Alcoólica 9 ABV Taxa de inoculação 50 100g hL para atingir um mínimo de 05 1 milhão de células viáveis celulasmL Produção Industrial do Mosto Cervejeiro Prof Dr Raphael Menechini Neto MOINHO ROLOS MOSTURAÇÃO CLARIFICAÇÃO LAUTER CLARIFICAÇÃO RESÍDUOS DE MALTE APLICAÇÃO DO ESCOAMENTO Unicesumar