Guia Completo para Interpretação de Laudos de Malte: SRM, EBC e Outros

ENTENDENDO O LAUDO DO MALTE COR SRM EBC L a cor do malte varia conforme lote e fabricante sendo que neste a variação é ainda maior e pode impactar e muito no resultado final da cerveja caso o cervejeiro ou cervejeira não se atente para essa informação É um dado importante se quiser alcançar uma boa repetibilidade do produto A cor pode estar expressa em unidades diferentes os americanos utilizam SRM enquanto os europeus e brasileiros adotam EBC UMIDADE quanto mais baixo melhor pois menor o risco de crescimento de fungos e menor a perda de aromas e sabores ao longo do tempo de armazenamento Para maltes escuros o valor de umidade não deve ser superior a 4 sendo o limite máximo considerado para qualquerestilo de malte inferior a 6 Um alto teor de umidade pode ser indicativo de um grão que passou por uma má malteação ou secagem Os maltes caramelos tendem a reter mais umidade durante a secagem por isso é normal que esse tipo de malte seja mais úmido Esse parâmetro tem interferência na cor sabor e densidade na cerveja sendo considerado para o cálculo do potencial do extrato real tratandose de variáveis inversamente proporcionais ou seja quanto maior a umidade do malte menor será o seu potencial de extrato Exemplificando um aumento de 2 na umidade do malte pode acarretar em uma elevação de 30 no custo de malte para se atingir o extrato desejado devido à baixa eficiência dos grãos RENDIMENTO DO EXTRATO SECO E FINO DBFG esse parâmetro indica o rendimento solúvel máximo para o malte e é analisado através da moagem do malte em moinho de rolos com espaçamento de 02 milímetros gerando uma farinha a qual é levada em estufa para eliminação da umidade Em geral quanto maior o DBFG melhor é o malte sendo o valor mínimo para malte base de 80 já os maltes especiais apresentam menor rendimento devido ao seu processo de malteação RENDIMENTO DO EXTRATO SECO E GROSSO DBCG nesse caso é realizada uma moagem grossa dos grãos espaçamento entre rolos de 10 milímetros Esse parâmetro consiste no grau de modificação do amido indicando o rendimento que se pode atingir quantidade de açúcar queconsegue extrair do malte Esse e todos os outros parâmetros são analisados em laboratório em condições ideais com isso alcançando valores mais elevados do que se obtém no diaadia nas cervejarias sendo assim o valor DBCG precisa ser reduzido de 515 para se ter os rendimentos reais que conseguem ter na cervejaria ou para conseguir o valor exato utilizando a fórmula para calcular o rendimento de extrato da brasagem REB Onde REB Rendimento de extrato da brasagem DBCG Rendimento do extrato seco e grosso MU Umidade do malte Eficiência É a eficiência do equipamento Por exemplo DBCG 785 MU 35 e a eficiência do equipamento de 85 o rendimento de extrato será Com isso a produção de extrato real para esse exemplo seria de 63 DIFERENÇA ENTRE MOAGENS FGCG indica a modificação do malte e é calculado pela divisão do extrato da moagem fina sobre o da moagem grossa Quanto menor o valor mais modificado é o malte sendo possível atingir o máximo do malte com uma infusão simples 10 Se o valor for maior que 18 o ideal é pensar em uma parada proteica 45 a 55C para conseguir um melhor aproveitamento do malte O ideal é que a diferença entre moagens seja menor que 20 PODER DIASTÁTICO DP LINTNER expressa a força de enzimas alfa e beta amilase enzimas fundamentais ao desdobramento do amido durante o processo de mosturação Quanto maior o poder diastático maior a quantidade de amilases e mais eficiente será o trabalho da mosturação Para maltes base o DP ideal é de 115 a 140Lintner para malte pilsen 40 a 65Lintner para maltes Pale Ale e de 50 a 60Lintner para malte Munich Quando o malte é bem convertido e possui baixos níveis de proteína o seu DP pode ser baixo entre 35 a 40Lintner O DP do malte diminui quando sua coloração aumenta PROTEÍNAS TOTAIS representa toda a matéria nitrogenada do malte incluindo as insolúveis Alguns laudos em vez de apresentar proteínas totais indicam nitrogênio total e caso isso ocorra é necessário multiplicar o valor por 625 para obter a quantidade de proteínas totais O ideal é que o nível de proteínas totais não exceda 12 caso contrário apresentará problemas com filtração ou turbidez excessiva PROTEÍNAS SOLÚVEIS é a quantidade de proteínas na forma solúvel usado para calcular a razão de nitrogênio solúvel ou seja a quantidade de proteínas ou nitrogênio solúveis dividido pela proteína ou nitrogênio total Essa proporção é denominada Índice de Kolbach e indica a modificação do malte Quanto maior o Índice de Kolbach mais modificado é o malte sendo o valor ideal e de 36 a 42 Valores superiores a 45 tem como consequência uma cerveja mais aguada no corpo e paladar Uma forma de evitar que a resultado final seja uma cerveja aguada é realizar uma parada proteica NITROGÊNIO AMINO LIVRE FAN PPM é uma medida da quantidade de proteínas que foram quebradas em aminoácido O FAN está relacionado a fermentação sendo seu valor ideal na faixa de 150 a 250 ppm quanto mais próximo de 250 melhor para o crescimento da levedura porém valores excessivos têm efeito negativo na qualidade de cerveja Quando se tem baixo nível de FAN a fermentação irá apresentar problemas aumentando a produção de enxofre durante Uma solução para quando esse índice estiver baixo é adicionar nutrientes ao mosto HARTONG 45ºC indicador de atividades enzimáticas de modificação do malte e solubilidade proteica do malte Para se obter o Hartong realizase uma brassagem com as rampas de mosturação nas temperaturas de 20 45 65 e 80ºC Maltes que apresentam valores entre 38 a 46 pode se realizar um brasagem com infusão simples se apresentarvalores inferior ao indicado é necessário realizar rampas de baixas temperaturas VISCOSIDADE CP OU IOB é a medida da quebra de glucanos degradação do malte Maltes com viscosidade superior que 175cP 68 IOB apresentarão maior dificuldade no processo de lavagem Uma alternativa para maltes com elevado nível de viscosidade é realizar a decocção Outra alternativa porém menos eficiente é realizar a rampa de betaglucanase45C FRIABILIDADE indica a capacidade do malte em se quebrar durante a moagem O malte deve ser no mínimo 80 fiável sendo um valor ideal quando acima de 85