Produção de Mosto Cervejeiro - Receita e Cálculos Detalhados

Processo de Produção Cervejeira Produção de Mosto Cervejeiro Prof Dr Raphael Menechini Neto Dados Receita Original Gravity 11ºP Final Gravity 4ºP ABV 40 IBU 40 Receita Definição de Matéria Prima Maltes 50 Malte Pale Ale 45 Malte Pilsen 5 Caraamber Lúpulos Hallertau Blanc 15 IBU Centennial 25 IBU Dados Técnicos dos Maltes MALTE EBC EXTRATO DIFERENÇA DE MOAGEM GROSSAFINA UMIDADE Pilsen 380 8120 120 45 Pale Ale 690 8210 150 44 Caraamber 750 7480 150 45 média de diferenças Dados Técnicos dos Lúpulos Lúpulo Hallertau Blanc 950 aa Lúpulo Centennial 89 aa TEMPO LÚPULO IBU 60 minutos Hallertau Blanc 10 Centennial 10 10 minutos Hallertau Blanc 5 Centennial 15 Dados Técnicos Recuperação de Extrato Histórico 85 Aproveitamento de Lúpulo 60 minutos 30 10 minutos 7 Malte Pale Ale Yt 8210 150 x 0956 77053 mm V x ρ x Cext x F x 1Fm x 1FEP mm 25 x 104229 x 11100 x 050 x 1077053 x 1085 mm 25 x 104229 x 011 x 050 x 1297 x 117 mm 2175 kg Malte Pilsen Yt 8120 120 x 0955 764 mm V x ρ x Cext x F x 1Fm x 1FEP mm 25 x 104229 x 11100 x 045 x 10764 x 1085 mm 25 x 104229 x 011 x 045 x 131 x 117 mm 1977 kg Malte Caraamber Yt 7480 150 0955 764 mm V ρ Cext F 1Fm 1FEP mm 25 104229 11100 045 10764 1085 mm 25 104229 011 005 131 117 mm 219 kg Cor MCU da Cerveja Σi1m 424 Mmikg CoriEBC Vl Mmkg Massa do malteadjunto em quilos CoriEBC Cor do malteadjunto em EBC Vl Volume final pretendido para fermentação em litros m malteadjunto utilizado MCU da Cerveja 424 2175 690 424 1977 380 424 219 75 250 MCU da Cerveja 660 Lupulagem Utilização do Lúpulo 75P 10P 125P 15P 175P 20P 225P 5 min 6 6 5 5 4 4 3 15 min 15 15 14 14 13 13 11 30 min 22 21 21 20 19 18 16 45 min 26 26 25 24 23 22 21 60 min 29 28 28 27 26 25 23 90 min ou 35 34 33 32 31 29 27 Lupulagem ml IBUd mgL x 106 x 102 x V hL util x α ácido Lúpulo Hallertau Blanc 60 minutos ml 10 x 106 x 102 x 25 030 x 0095 x 1000 8772 g Lúpulo Centennial 60 minutos ml 10 x 106 x 102 x 25 030 x 0089 x 1000 9363 g Lupulagem ml IBUd mgL x 106 x 102 x V hL util x α ácido Lúpulo Hallertau Blanc 10 minutos ml 5 x 106 x 102 x 25 007 x 0095 x 1000 18797 g Lúpulo Centennial 10 minutos ml 15 x 106 x 102 x 25 007 x 0089 x 1000 60193 g Rampa de Mosturação Arriada do Malte 55ºC Subir até 66ºC 1ºCminuto Patamar de 40 minutos verificar conversão Subir até 71ºC 1ºCminuto Patamar de 10 minutos verificar conversão Mash Out 76ºC Processo de Fervura PréFervura 10 minutos Fervura 60 minutos A TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DE UM LÍQUIDO DEPENDE DA ALTITUDE DO LOCAL Resfriamento do Mosto Trocador de calor de placas Rampa de Fermentação Resfriamento do Mosto 18ºC Inicio da Fermentação 18ºC Após 3 dias 72 horas Deixar subir até 20ºC Aguardar a Atenuação Dry Hopping Abaixar a Temperatura para 17ºC Realizar o Dry Hopping 375g de Centennial 2 ml100g 75 ml de Óleos Essenciais 500g de Hallertau Blanc 15 ml100g 75 ml de Óleos Essenciais 4 dias de Dry Hopping Maturação a Frio Inicio da Maturação a Frio De 17ºC para 8ºC 48 horas De 8ºC 0ºC Até o final da maturação Tempo Total Fermentação 4 a 5 dias Dry Hopping 4 dias Livre sem hop bag Maturação 10 a 11 dias Coleta do Fermento Realizada antes da etapa do Dry Hopping Realizada em barril de aço inox ou bombona de PP previamente sanitizados Carbonatação Carbonatação Forçada CO2 Industrial Head Space do tanque 15 à 18 kgfcm² Envase Barris de Aço Inox Unicesumar