Processo de Produção Cervejeira - Controle de Qualidade e Ficha Técnica de Insumos

Processo de Produção Cervejeira Fase Inicial da Produção Cervejeira Prof Dr Raphael Menechini Neto Processo de PréProdução Antes de tudo Armazenamento Matériaprima Controle de Ficha Técnica de Insumos Fichas Técnicas de Maltes Ao final do processo verificou que o teor de extrato recuperado não foi equivalente aquele primeiro lote produzido ou seja a cerveja produzida possuirá teor alcoólico inferior ao primeiro lote Por que isso aconteceu CONTROLE DE FICHA TÉCNICA DE INSUMOS TODA MATÉRIAPRIMA DEVE TER O SEU LAUDO INFORMAÇÕES IMPORTANTES DADOS RELEVANTES NO PROCESSO Bru1 HAAS Lúpulo Experimental Americano A variedade experimental BRU1 desenvolvida nas fazendas Brulotte no Vale Yakima exemplifica o sabor ousado das novas variedades aromáticas americanas O lúpulo tem um agradável caráter frutado que domina o aroma mas na cerveja BRU1 realmente brilha Os aromas observados em cervejas remetem a abacaxi frutas tropicais e condimentado BRU1 tem mostrado combinar bem com Citra Chinook e outras variedades americanas Aroma frutado floral condimentado Alfa ácidos 130 150 Beta ácidos 80 100 Cohumulona 35 37 de alfa ácidos Óleos totais 15 20 ml100g Mirceno 50 55 de óleo total Humuleno 9 11 de óleo total Cariofileno 7 8 de óleo total Farneseno 1 de óleo total Notas sensoriais de uma cerveja de lúpulo seco com 20 lbsbbl de lúpulo Bru1 Floral Frutado Citrico Vegetal Amadeirado Terroso Gramíneo Herbal Fermentis LESAFFRE FOR BEVERAGES SafLager W3470 Essa famosa cepa do fermento da Weihenstephan na Alemanha é usada mundialmente na indústria cervejeira SafLager W3470 permite produzir cervejas com bom equilíbrio de aromas florais e frutados e traz sabores limpos e alto drinkability à cerveja INGREDIENTES Levedura Saccharomyces pastorianus Agente Emulsificante E491 ESTERES TOTAIS ALCOOIS SUPERIORES TOTAIS AÇÚCARES RESIDUAIS FLOCULAÇÃO SEDIMENTAÇÃO 37 155 5 g ¹ rápida ppm em mostos com 18ºP em tubos EBC a 12ºC durante as primeiras 48h de fermentação e logo a 14ºC ppm em mostos com 18ºP em tubos EBC a 12ºC durante as primeiras 48h de fermentação e logo a 14ºC 2g maltobilrol correspondente a uma tenuação aparente de 83 Leveduras cervejeiras secas da Fermentis são conhecidas por ter a habilidade de produzir uma grande variedade de estilos de cerveja A fim de comparar nossas cepas nós fizemos testes em condições laboratoriais com um mosto padrão para todas as cepas e condições padrão de temperatura SafLager 12ºC por 48h e depois 14ºC SafAle 20ºC Nos focamos nos seguintes parâmetros produção de álcool açúcares residuais floculação e cinética da fermentação Dado o impacto da levedura na qualidade da cerveja pronta é recomendado respeitar as instruções de fermentação prescritas Nós instruímos fortemente aos usuários a fazerem testes de fermentação antes de qualquer uso comercial de nossos produtos FERMENTAÇÃO idealmente 1215ºC 53659ºF DOSAGEM 80 a 120 ghl para fermentação a 12ºC 15ºC 53659ºF Aumentar dosagem para fermentação abaixo de 12ºC 53ºF para 200 a 300 ghl a 9ºC 48ºF agraria malte LAUDO MALTE EXPEDIDO PROCEDÊNCIA COOPERATIVA AGRÁRIA AGROINDUSTRIAL NOTA FISCAL TIPO DE MALTE MALTE PILSEN LOTE BL0000220 PROTOCOLO 890000148454 EMITENTE ANÁLISES Classificação LIM INFERIOR LIM SUPERIOR UNIDADE RESULTADO EXTRATO UMIDADE EBC 42 450 450 EXTRATO MOAGEM FINA IA EBC 451 8050 8280 EXTRATO MOAGEM FINA CR EBC 451 7907 DIFERENÇA DE RENDIMENTO EBC 451 200 071 EXTRATO MOAGEM GROSSA IA EBC 451 8209 EXTRATO MOAGEM GROSSA CR EBC 451 7839 POTENCIAL SG 103 COR COR DO MOSTO EBC 471 300 450 EBC 430 COR DE COCCAO EBC 419 680 660 FILTRABILIDADE VISCOSIDADE MEBAK 41 145 160 mPas 156 BGLUCANOS EBC 4163 180 mgl 113 TEMPO DE FILTRAÇÃO EBC 451 60 min 26 NITROGÊNIO PROTEÍNA EBC 432 97 125 109 NITROGENIO SOLUVEL mg100g DM EBC 492 650 800 mg100g 673 FAN mg100g DM EBC 810 140 mg100g 155 INDICE KOLBACH EBC 492 3860 MODIFICAÇÃO GRAOS VIDROSOS FRC4 15 200 100 PLANEJAMENTO DE RECEITAS DE CERVEJAS Como planejar uma receita Uma bebida de referência Guias de estilo Ousar em uma Escola Cervejeira CERVEJA CERVEJEIROA Data ESTATÍSTICAS VOL OG FG ABV IBU COR ÁGUA SAIS CaCl₂ CaSO₄ NaCl MgSO₄ NaHCO₃ CaCO₃ pH Litros g MALTES Kg LÚPULO αácido g ADICIONAIS Qtde MOSTURA FERVURA Lúpulado TERMINAÇÃO MATURAÇÃO DRYHOPPING ENVASE PRIMMING FERMENTO gL Dias C PRINCIPAIS PASSOS Estilo Cervejeiro Teor alcoólico AtenuaçãoLimpidez LEVEDURA Cor planejada Malte Base Malte Especiais Amargor Planejado Ordem de Lupulagem Mosturação PRINCIPAIS PASSOS Mosturação Fervura Tempo Fermentação Rampa de Temperatura Maturação Carbonatação CÁLCULOS DE RECEITAS CERVEJEIRAS Mextrato Σ Mmalte Rmalte Mmost MRmalte Mmalte é a massa de malte utilizada Rmalte é o rendimento que esse malte tem Mmost é a massa recuperada na mosturação MRmalte extrato disponível para extração Relação ÁguaMalte Quantidade de água utilizada para cada quilograma de malte LKg Favorecimento das diferentes enzimas oriundas do malte Superiores a 25 LKg impactam negativamente a ação da proteases Relações águamalte mais elevada favorece o poder diastático pH βamilase pH 57 αamilase pH 53 No entanto essas enzimas trabalham melhor de forma sinérgica em pH entre os dois valores As enzimas não são uma chave ligadesliga ou seja elas podem atuar em valores de pH diferentes daqueles considerados ótimos Rampas de Temperatura Mosturação Enzima Temperatura ótima ºC Função Glucanases 3545 ºC Degradação de glucanos e redução da viscosidade do mosto Exopeptidases 4550 ºC Decomposição das proteínas de alto e médio peso molecular em aminoácidos Endopeptidases 5055 ºC Decomposição das proteínas em produtos intermediários de alto e médio peso molecular Dextrinase 5560 ºC Decomposição do amido em maltose e maltotriose pela hidrólise das ligações α1 6 βamilase 5865 ºC Decomposição do amido em maltose pela hidrólise das ligações α1 4 αamilase 7075 ºC Decomposição do amido em dextrinas inferiores pela hidrólise das ligações α1 4 Mash out finalização 7678 ºC Inativação das enzimas Fonte adaptada de Tschope 2001 Rampas de Temperatura Mosturação EXOPEPTIDASES 4550ºC Decomposição das proteínas de alto e médio peso molecular em aminoácidos Influenciam na formação e na retenção de espuma O próprio processo de malteação realiza a maior parte das transformações necessárias Se utilizada de forma desnecessária pode acarretar falta de corpo espuma na cerveja e precursores de álcoois superiores Rampas de Temperatura Mosturação βamilase faixa ótima de 60 a 65 ºC Quebra das cadeias de amido de forma sistemática açucares menores αamilase faixa ótima de 72 a 75 ºC Quebra do amido de forma aleatória açucares de tamanhos diferentes Desnaturada rapidamente a 80 ºC Fluxo de Produção Cervejeira MALTEAÇÃO MOAGEM MISTURA RESFRIAMENTO FERVURA MOSTURA E CLARIFICAÇÃO FILTRAÇÃO Trub WHIRPOOL TRANSFEGA FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO ENVASE CONSUMO Figura 11 Fluxo de produção cervejeira Fonte Bassoli 2017 online PLANEJANDO UMA RECEITA Prof Dr Raphael Menechini Neto ESTILO CERVEJEIRO Session India Pale Ale Color Straw to copper Clarity Chill haze is acceptable at low temperatures Hop haze is allowable at any temperature Perceived Malt Aroma Flavor A low to medium maltiness should be present in aroma and flavor Perceived Hop Aroma Flavor Hop aroma and flavor are medium to high and can display qualities from a wide variety of hops from all over the world Overall hop character is assertive Perceived Bitterness Medium to high Fermentation Characteristics Fruity esters are low to medium Diacetyl should not be present Body Low to medium Additional notes Beers exceeding 50 abv are not considered Session India Pale Ales Beers under 50 abv 40 abw which meet the criteria for another classic or traditional style category are not considered Session India Pale Ales Original Gravity Plato 10381052 95129 Plato Apparent ExtractFinal Gravity Plato 10081014 246 Plato Alcohol by Weight Volume 3040 3750 Bitterness IBU 4055 Color SRM EBC 312624 EBC AmericanStyle Cream Ale Color Straw to gold Clarity Chill haze should be very low or not be present Perceived Malt Aroma Flavor The dominant flavor is of pale malt sweetness at mediumlow to medium levels Caramel malt attributes should be absent ESTILO CERVEJEIRO Session India Pale Ale Cor palha para cobre Clareza a névoa fria é aceitável em baixas temperaturas A névoa de lúpulo é permitida em qualquer temperatura Aroma e sabor de malte percebidos Um malte de baixo a médio deve estar presente no aroma e no sabor Aroma e sabor percebidos do lúpulo o aroma e o sabor do lúpulo são de médio a alto e podem exibir qualidades de uma ampla variedade de lúpulos de todo o mundo O caráter geral do lúpulo é assertivo Amargura percebida média a alta Características de fermentação Os ésteres frutados são baixos a médios Diacetil não deve estar presente Corpo baixo a médio Notas adicionais Cervejas que excedam 50 abv não são consideradas Session India Pale Ales Cervejas abaixo de 50 abv 40 abw que atendem aos critérios para outra categoria de estilo clássico ou tradicional não são consideradas Session India Pale Ales Gravidade Original Platão 10381052 95129 Platão Extrato aparente Gravidade final Platão 10081014 246 Platão Álcool por peso volume 30 40 37 50 Amargura IBU 4055 SRM de cor EBC 312 624 EBC Cream Ale estilo americano Cor palha para ouro Clareza a névoa fria deve ser muito baixa ou não estar presente LEVEDURA Fermentis LESAFFRE FOR BEVERAGES SafAle US05 Fermento Ale Americano selecionado para produzir cervejas bem balanceadas com baixo diacetil e com um paladar final bem crispy e limpo Forma uma firme camada de espuma e apresenta uma habilidade muito boa de se manter em suspensão durante a fermentação INGREDIENTES Levedura Saccharomyces cerevisiae Agente Emulsificante E491 ÉSTERES TOTAIS ÁLCOOIS SUPERIORES TOTAIS AÇÚCARES RESIDUAIS FLOCULAÇÃO SEDIMENTAÇÃO 40 ppm em mosto com 18P a 20C em tubos EBC 269 ppm em mosto com 18P a 20C em tubos EBC 11 gl 3g maltobioseL correspondendo a uma atenuação aparente de 81 média Leveduras cervejeiras secas da Fermentis são conhecidas por ter a habilidade de produzir uma grande variedade de estilos de cerveja A fim de comparar nossas cepas nós fizemos testes em condições laboratoriais com um mosto padrão para todas as cepas e condições padrão de temperatura SafLager 12C por 48h e depois 14C SafAle 20C Nós focamos nos seguintes parâmetros produção de álcool açúcares residuais floculação e cinética da fermentação DEFININDO OS PARÂMETROS Teor alcoólico 40 Abv AtenuaçãoLimpidez Alta e Límpida FERMENTADORES AO FUNDO CERVEJARIA TAUÁ LEVEDURA BRY97 AMERICAN WEST COAST ALE YEAST BRY97 is an American West Coaststyle ale yeast that was selected from the Siebel Institute Culture Collection for its ability to produce high quality ales BRY97 is a neutral strain with a high flocculation ability that can be used to make a wide variety of Americanstyle beers Through expression of a ßglucosidase enzyme BRY97 can promote hop biotransformation and accentuate hop flavor and aroma Traditional ales made with BRY97 include but are certainly not limited to Cream Ale American Wheat Scotch Ale American Pale Ale American Amber American Brown American IPA American Stout Russian Imperial Stout Imperial IPA RoggenRye Old Ale and American Barleywine MICROBIOLOGICAL PROPERTIES Classified as Saccharomyces cerevisiae a top fermenting yeast LEVEDURA ALE YEAST SY025 AMERICAN ALE Tolerância Alcoólica 11 ABV Atenuação 7377 Floculação 4Média Temperatura de Fermentação 1522ºC R2870 frasco de 50ml PEDIDO COMPRAR ALE YEAST SY027 VERMONT ALE Tolerância Alcoólica 10 ABV Atenuação 7680 Floculação 3Média Baixa Temperatura de Fermentação 1724ºC R2870 frasco de 50ml COR PLANEJADA O estilo sugere que a cor esteja 3 12 SRM 6 24 EBC MALTE BASE Confira nossos maltes Agrária MALTE ESPECIAL Carahell Cor do mosto 20 a 30 EBC Utilização Cervejas Lagers Ales leves cervejas de trigo Bock com baixo ou nenhuam teor de álcool Quantidade Até 30 Resultado Incremento do corpo da cerveja intensificação do aroma de malte e influência positiva na estabilidade da espuma da cerveja Paladar mais completo e arredondado sabor doce de malte com notas suaves de caramelo Correção de cores muito claras em Lagers e Pilsen Otimiza o paladar das cervejas de trigo Embalagem 1 kg 5 kg e 25 kg MALTE ESPECIAL Malte Carahell Weyermann mosto Malte Munique tipo II Weyermann mosto MALTE ESPECIAL Malties Importados Cara 20 Cor do mosto 10 a 20 EBC Utilização Para cervejas Pale Ale Golden Ale Light Beer e Pilsen Quantidade Até 30 Resultado Seu sabor específico é atingido devido ao seu processo de caramelização e secagem à temperaturas baixas Aumenta a estabilidade de espuma Pode inclusive ser adicionado à cervejas Pilsen para melhorar sua espuma sem grande interferência na cor se usado em porcentagens menores Embalagem 1 kg e 25 kg MOSTURAÇÃO Enzima Temperatura ótima C Função Glucanases 3545 C Degradação de glucanos e redução da viscosidade do mosto Exopeptidases 4550 C Decomposição das proteínas de alto e médio peso molecular em aminoácidos Endopeptidases 5055 C Decomposição das proteínas em produtos intermediários de alto e médio peso molecular Dextrinase 5560 C Decomposição do amido em maltose e maltotriose pela hidrólise das ligações α16 βamilase 5865 C Decomposição do amido em maltose pela hidrólise das ligações α14 αamilase 7075 C Decomposição do amido em dextrinas inferiores pela hidrólise das ligações α14 Mash out finalização 7678 C Inativação das enzimas Fonte adaptada de Tschope 2001 LUPULAGEM Amarillo Estados Unidos da América Alemanha Lúpulo aromático fino no qual predominam aromas de damasco pera banana madura e melão balanceado com aroma cítrico de grapefruit e limão Pellets 90 Substâncias de Aroma Óleos totais 15 a 19 ml100 g Myrceno Aprox 68 a 70 Humuleno Aprox 9 a 11 Cariofileno Aprox 2 a 4 Farneseno 2 a 4 Substâncias de Amargor Alfaácidos 8 a 11 Betaácidos 6 a 7 Cohumulona 21 a 24 LUPULAGEM Huell Melon I Lúpulo Aromático Em adições tardias e dryhoppping confere à cerveja intrigantes aromas adocicados e um amargor característico Aromas de melão doce damasco morango e leve floral Pellets tipo 90 Produzido na região de Hallertau Alemanha Substâncias de Aroma Óleos totais 1 a 21 ml100 g Myrceno 35 a 37 Linalool 04 a 07 Cariofileno 5 a 10 Humuleno 10 a 20 Farneseno 1 Substâncias de Amargor Alfaácidos 55 a 8 Betaácidos 6 a 8 Cohumulona 25 a 28 Polifenóis Polifenóis totais 30 Xanthohumol 04 a 07 LUPULAGEM Aroma Sabor Amargor Contribuição Tempo de Fervura minutos 0 10 20 30 40 50 60 1 09 08 07 06 05 04 03 02 01 0 FERVURA Pasteurização Eliminação de compostos indesejados TINA DE FERVURA CERVEJARIA TAUÁ Unicesumar