Análise Sensorial

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA ANÁLISE SENSORIAL PROFESSORA LARA COVRE ALUNOA DATA VALOR 100 pontos NOTA AVALIAÇÃO 2 1 O benzoato de sódio é um conservante muito utilizado como antimicrobiano e agente flavorizante e adjuvante nas indústrias de alimentos e bebidas Foi feita uma comparação múltipla para determinar a quantidade de conservante benzoato de sódio que poderia ser adicionada à uma margarina sem que os provadores percebessem o gosto amargo residual As formulações de margarina testadas continham 0 0004 0006 e 0008 de benzoato de sódio Cada grupo de prova continha um padrão sem benzoato e quatro amostras codificadas Nove provadores fizeram a avaliação A classificação dada pelos julgadores foi transformada em escores numéricos considerandose os seguintes critérios 1 extremamente menos amargo que o padrão 9 extremante mais amargo que o padrão Conclua adequadamente utilizandose um nível de significância de 1 para todos os testes empregados 30 pontos Provadores Amostras P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 0 3 2 3 6 2 1 3 5 3 0004 2 4 4 5 3 4 2 5 2 0006 4 5 6 3 5 5 4 6 4 0008 6 7 8 4 9 8 7 8 6 2 Um restaurante deseja mudar o tipo de carne bovina que utiliza em suas preparações gourmet Desejase substituir a fraldinha maturada por uma fraldinha não maturada de novilho precoce A intenção da troca é reduzir os custos porém não quer perder qualidade em relação à maciez Para avaliar a viabilidade da troca das duas carnes aplicouse um teste de comparação pareada no qual foi perguntado qual a mostra era a mais macia Utilizouse 26 provadores sendo que GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 18 escolheram a fraldinha não maturada de novilho precoce como a mais macia Conclua adequadamente se for utilizada uma significância de 5 225 pontos 3 Uma indústria de alimentos deseja produzir uma maionese com maior cremosidade Para isso está verificando o tipo de aditivo a ser utilizado para estabilizar a emulsão e decidiu testar três tipos de aditivos de fornecedores diferentes Para esta pesquisa as amostras foram ordenadas por 15 julgadores A amostra de menor cremosidade era ordenada em primeiro lugar e a mais cremosa em último Avalie se houve diferença significativa na cremosidade entre as amostras de maionese com diferentes aditivos e qual aditivo proporciona maior cremosidade α 5 25 pontos Julgador Maionese Aditivo 1 Maionese Aditivo 2 Maionese Aditivo 3 1 1 3 2 2 2 2 2 3 1 3 2 4 1 3 1 5 1 3 1 6 2 2 2 7 1 2 1 8 1 3 2 9 2 3 1 10 2 3 2 11 2 3 3 12 1 3 1 13 1 2 1 14 2 3 3 15 2 3 2 Somatório GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 4 Um fabricante deseja mudar o fornecedor de óleo essencial de mostarda por outro mais barato porém não quer que as características sensoriais da sua mostarda se alterem Foram preparadas amostras em planta piloto com a formulação usual A e substituindo pelo óleo essencial do fornecedor alternativo B Utilizouse o teste duotrio com 13 julgadores em duas sessões A amostra A foi usada como padrão na primeira sessão e a B na segunda sessão O número de respostas corretas indicando a amostra igual ao padrão foi de 23 A mudança de fornecedor é viável α 1 225 pontos FÓRMULAS DMS q QMresíduoJ½ SQtotal Xij² C C G²IJ SQjulgador 1I J1² J2² Jn² C SQamostra 1J TA² TB² Tn² C SQresíduo SQ total SQ amostra SQ julgador Fcalculado QMamostraQMresíduo BOA PROVA