Enriquecimento de Biscoito Tipo Cookies com Farinha de Casca de Ovo de Codorna como Aporte Nutricional de Cálcio

Realização Informações httpwwwufrgsbrsbctarseventosssa5 Fone 51 21083121 Organização ENRIQUECIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIES COM FARINHA DE CASCA DE OVO DE CODORNA COMO APORTE NUTRICIONAL DE CÁLCIO WM F Silva1 MF Fabricio2 LP Bernd3 1Departamento de Ciências e Tecnologia em Alimentos Universidade Federal de Pelotas Campus Capão do Leão CEP 96010900 Pelotas RS Brasil Telefone 5381617799 email wyllermhotmailcom 23 Institutos Federais do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves CEP 95700000 Bento Gonçalves RS Brasil Telefone 54 34553200 email lucianaberndbentoifrsedubr RESUMO O potencial nutritivo e a biodisponibilidade da farinha da casca de ovo constitui uma fonte alternativa de cálcio de alto valor nutritivo e pode contribuir de forma significativa para o aporte diário deste nutriente Como o resíduo de casca de ovo de codorna é pouco valorizado e pouco estudada fazse necessário o estudo aprofundado para averiguação de seu potencial tecnológico e nutricional O objetivo do trabalho foi caracterizar o teor de cálcio em farinha de casca de ovo de codorna e posteriormente adicionála em biscoitos integrais tipo cookies e avaliála sensorialmente ABSTRACT The nutritious and potential bioavailability of eggshell flour constitutes an alternative source of calcium of high nutritional value and can contribute significantly to the daily intake of this nutrient As the residue of quail eggshell is underrated and insufficiently researched it is necessary the indepth study to investigate its potential nutritional and technological The objective of this work was to characterize the calcium content in flour quail eggshell and later add it to wholemeal cookies and sensorially assess it PALAVRASCHAVE ovo de codorna cálcio cookies KEYWORDS quail eggshell calcium cookies 1 INTRODUÇÃO A casca do ovo corresponde a 10 de seu peso e sua aplicação em produtos alimentícios pode contribuir com uma redução de resíduo gerado que corresponde a cerca de 592 milhões de toneladas por ano em todo o mundo MURAKAMI et al 2007 De acordo com Pereda 2005 a casca do ovo contém em torno de 95 de minerais sendo o carbonato de cálcio encontrado em maior proporção Seu potencial nutritivo e a biodisponibilidade como fonte alternativa de cálcio constitui uma fonte de alto valor nutritivo e pode contribuir para o aporte diário de cálcio NAVES 2007 A casca de ovo de galinha já faz parte da composição de algumas multimisturas alimentares que são distribuídas no Brasil por organizações não governamentais que visam combater a desnutrição infantil VIZEU et al 2005 No entanto a casca de ovo de codorna é um resíduo pouco valorizado e pouco estudado mas que representa um valor econômico potencial visto que a produção brasileira de ovos de codorna foi de 342503 milhões de dúzias em 2013 IBGE 2013 Realização Informações httpwwwufrgsbrsbctarseventosssa5 Fone 51 21083121 Organização O presente trabalho teve por objetivo avaliar o teor de cálcio de farinha de casca de ovo de codorna bem como avaliar sensorialmente sua adição em biscoitos integrais tipo cookies 2 MATERIAL E MÉTODOS 21 Preparo da Farinha da Casa de Ovo de Codorna Foram usadas cascas de ovos de codorna japonesa adquiridas no comercio local Utilizouse técnica de higienização sugerida pela International Comission on Microbiological Specification for Food 1980 e por Silva 2007 Posteriormente as cascas foram secas em estufa 50 C por 24 h seguidas de trituração e peneiragem em malha de 500 nm obtendose a farinha da casca de ovo a qual foi mantida em ultrafreezer 86 C para realização de análise físicoquímica 22 Análise de Teor de Cálcio O teor de cálcio da amostra foi determinado segundo método referido na AOAC 2000 23 Preparo dos Biscoitos Tipo Cookies Foi utilizada como matériaprima farinha de casca de ovo de codorna preparada no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul IFRS Câmpus Bento Gonçalves Os demais ingredientes utilizados para a elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local Para a elaboração dos biscoitos tipo cookies misturouse a manteiga sem sal 125 g açúcar mascavo 60 g açúcar refinado 120 g essência de baunilha 5 mL e castanha do Pará 100 g adicionouse ovo 1 unidade batido aos poucos e homogeneizouse Posteriormente adicionouse aos poucos farinha de trigo integral 262 g homogeneizandose a massa com a mão sendo o fermento 5 g adicionado por último Após adicionouse o chocolate picado 160 g A farinha de casca de ovo de codorna foi introduzida juntamente com os ingredientes secos em diferentes quantidades 17 33 e 5 15 30 e 45 g A massa foi moldada em formato de cookies e levada para assar em forno préaquecido sobre papel manteiga por aproximadamente 15 a 20 minutos a temperatura de 250 C com rendimento de 52 biscoitos de 18 g cada 24 Análise sensorial Na avaliação sensorial de biscoito tipo cookies foram realizados testes de aceitação cor sabor aroma textura e impressão global e de intenção de compra A equipe de julgadores foi composta por 50 julgadores não treinados os quais compõem o quadro de alunos e servidores do IFRS Câmpus Bento Gonçalves Foram apresentadas as três formulações de biscoito tipo cookies aos julgadores codificadas e apresentadas simultaneamente com ordenação aleatória juntamente com um copo de água Utilizandose escala hedônica não estruturada de 9 pontos 9 gostei muitíssimo até 1 desgostei muitíssimo Para o teste de intenção de compra utilizouse uma escala de 5 pontos 1 certamente não compraria até 5 certamente compraria Realização Informações httpwwwufrgsbrsbctarseventosssa5 Fone 51 21083121 Organização 25 Análise estatística Para a análise dos dados referentes à análise sensorial foi realizada Análise de Variância ANOVA e para detecção da diferença mínima entre as médias o Teste de Tukey ao nível de 5 de significância DUTCOSKY 2007 usandose o programa SISVAR FERREIRA 2011 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 31 Análise de teor de cálcio A farinha das cascas de ovos codorna apresentou 40 40032 mg100 g de cálcio na forma íon absorvível pelo organismo Resultado este ligeiramente superior ao obtido por Naves 2003 e Luft 2005 que foram de 368 na casca de ovo de galinha Para Naves 2007 a utilização da casca de ovo na alimentação agrega valor por ser fonte de sais minerais E ainda tem como vantagem de não conter elementos tóxicos MURAKAMI 2006 Para Naves 2003 quando preparado adequadamente constitui fonte de cálcio de alto valor nutritivo e contribui significativamente para o aporte diário de cálcio 32 Análise sensorial de biscoito tipo cookies Os resultados apresentados na Tabela 1 indicam que as formulações de biscoitos estudadas não diferiram significativamente entre si p 005 em relação aos atributos sensoriais e impressão global Tabela 1 Valores das médias dos atributos sensoriais impressão global Atributo sensorial Formulações Cor Sabor Aroma Textura Impressão global 17 644 184a 627 191a 648 194a 638 208a 658 198a 33 605 207ab 613 221a 602 197a 615 209a 639 193a 5 590 185b 618 188a 605 186a 585 205a 625 169a Resultados expressos como média desvio padrão médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5 de significância Porcentagens de adição de farinha de casca de ovo de codorna na formulação final das barras de cereal As médias nos atributos textura e sabor foram superiores ao encontrado por Júnior et al 2007 em biscoito tipo cookie acrescido de farinha de casca de amêndoa de baru 514 e 531 respectivamente Os resultados obtidos no teste de intenção de compra Tabela 2 mostram que os biscoitos não diferiram entre si ao nível de 5 de significância e são superiores ao encontrado por Costa 2012 em cookies acrescidos de maracujá em pó com média de 345 Tabela 2 Intenção de compra para diferentes formulações de biscoitos tipo cookies Formulações 17 15 g 33 30 g 5 45 g Intenção de compra 39 103a 374 113a 358 105a Resultados expressos como média desvio padrão médias seguidas de mesmas letras não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5 de significância Realização Informações httpwwwufrgsbrsbctarseventosssa5 Fone 51 21083121 Organização Segundo NAVES 2003 a adição do pó da casca de ovo às receitas não altera a aparência sabor das preparações e resultou em teores significativos de cálcio 112 mg100 g no arroz e 4331 mg100 g no biscoito Esses teores são comparáveis aos de alimentosfonte como o leite que contém cerca de 120 mg de cálcio100 mL FOOD AND NUTRITION BOARD 1997 4 CONCLUSÕES A análise do teor de cálcio da farinha de casca de ovo de codorna demonstra que esta matériaprima possui um valor nutricional considerável e aliado as maiores médias da análise sensorial a concentração de 17 foi a mais indicada visto que não alterou sensorialmente constituindo como aporte diário de cálcio para saúde humana Estes resultados adquirem proporções ainda maiores pelo fato desta matériaprima ser um resíduo não destinado de baixo custo e alto valor biológico 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC Internacional Official Method 99910 2000 COSTA J N et al Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais Campina Grande v14n2p14314712 FOOD AND NUTRITION BOARD Institute of Medicine Dietary reference intakes for calcium phosphorus magnesium vitamin D and fluoride Washington DC National Academy Press 1997 IBGE Produção da Pecuária Municipal v 41 p1108 2013 Disponível em ftpftpibgegovbrProducaoPecuariaProducaodaPecuariaMunicipal2013ppm2013pdf acessado em 22042015 INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS Ecologia microbiana de los alimentos 1 factores que afectam a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos España Acribia 1980 JÚNIOR M S S et al Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de amêndoa baru Pesqui Agropecu Trop 37 p 5156 2007 LUFT N et al Teor de cálcio e qualidade microbiológica da farinha da casca de ovo CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO São Paulo Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 2005 p 351 MURAKAMI F S 2006 Estudo termoanalítico entre carbonato de cálcio industrial e carbonato de cálcio obtido da casca do ovo V Cong Bras de Anál Térm e Calor V CBRATEC MURAKAMI F S et al Physicochemical study of CaCO3 from egg shells Ciência e Tecnologia de alimentos v 3 p 658662 julset 2007 NAVES MMV 2003 Pó da casca de ovo como fonte de cálcio qualidade nutricional e contribuição para o aporte adequado de cálcio Extensão e Cultura 5 2426 NAVES M M V et al Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 PEREDA J A O Tecnologia de alimentos Porto Alegre Artmed 2005 VIZEU VE et al Determinação da composição mineral de diferentes formulações de multimistura Ciência e Tecnologia de Alimentos 25 254258 2005